Vaření kyseláčů v domácím prostředí Kostelecké Chmelovárek 2018 10.3.2018 Vojta Hudzieczek
Obsah 1) Mikroorganismy 2) Berliner Weisse (23A) 3) Brett Beer (28A) 4) Mixed Fermentation Sour Beer (28B) 5) Závěr
Brettanomyces divoké kvasinky - alkoholové kvašení, za přístupu kyslíku vytváří kys. octovou (nežádoucí) - často kontaminuje víno/pivo, důležitá součást spontánně kvašených piv (lambik ) - hlavně 2 druhy/mnoho kmenů různé profily (tropické ovoce, peckovice, vlhký sklep, plesnivost, zpocené koňské sedlo, koňská oháňka = funky ) - na hladině vytváří tzv. křís ( pellicle )
- anaerobní Lactobacillus - málo tolerantní k chmelení (většina kmenů okolo 8 IBU) - homofermentativní a heterofermentativní kmeny Bakterie mléčného kvašení Pediococcus - anaerobní až mikroaerofilní - odolnější k chmelení než Lactobacillus ( ~30 IBU) - produkuje diacetyl, exopolysacharidy - kvasí velice pomalu
Berliner Weisse OG 1.028-1.032 (7-8 P) FG 1.003-1.006 (0,7-1,5 P) ABV 2,8-3,8% IBU 0-8 SRM 2-3 (EBC 4-6) Osvězující, tělo slabé, nasycení vysoké, kyselé Historický styl, typický je Lactobacillus, může být i Brettanomyces Sypání: 50% pšeničný slad 50% plzeňský slad Chmelení: začátek chmelovaru Kvašení: svrchní + Lactobacillus okyselení v sekundáru/lahvi kettlesouring
Kettlesouring - okyselení před chmelovarem tvorba kys. mléčné pomocí bakterie Lactobacillus - typicky trvá 12h 3 dny, výsledné ph 3.5-3.7 (i nižší) - umožňuje lepší kontrolu nad výslednou kyselostí (než u Lacto v sekundáru/lahvi), po kettlesouringu následuje chmelovar/zahřátí sladiny -> likvidace Lactobacilla WLP677 Lactobacillus delbrueckii WY5335 Lactobacillus buchneri Lallemand WildBrew Sour-Pitch Lactobacillus plantarum Startér ze sladu: - 0,5L sladiny (8-10 P) slad - hrst sladu - snížit ph na ~ 4.5 Mladina po scezení, ~45 C probiotika kysané zelí startér ze sladu - 3 dny v teplotě nad 40 C - omezit provzdušnění
Kettlesouring Důležité: pre-acidifikace ph ~4.5 (kys. mléčná) teplota 37 C 45 C 3 2 1 neprovzdušňovat hlavní kvašení - zdravé kvasnice (vyšší dávkování kvasnic) ph by nemělo klesnout níže než 3.5 (bw) 3 2 1 1) ph po vyslazení 2) ph po pre-acidifikaci 3) ph po 32h kettlesouringu
Recept Karl a Egon (Berliner Weisse) OG 1.032 Slady: Rmutování: FG 1.003 50% Plzeňský slad 54 C 20min ABV 3.8% 50% Pšeničný slad 64 C 60min IBU 2.5 Chmel: 77 C 10 min SRM 3 Gaia (2 IBU) - po scezení 5minvar -> 45 C Kvasinky: - kettlesouring 12h-3dny (45 C) Safale K97 nebo US-05 - chmelovar/bez chmelovaru Lactobacillus plantarum - zchlazení ~18 C zakvašení (Brett bruxellensis Trois Vrai) hlavní kvašení cca 7 dní 3.5 vol CO 2 (Brett do lahve)
Brett Beer Kvašení jen Brettanomyces Prokvašení vyšší: ~90% Nemusí být kyselé (ale lze kombinovat s kettlesouring) Brett IPA, Brett Saison Doba kvašení 2-6 týdnů Sypání: cca 10% vloček (ovesné, pšeničné) Chmelení: podle stylu Kvašení: 18-26 C, 2-6 týdnů
Brett Beer Důležité: - dávkování kvasnic: 1.25 milionu buněk/ml/ P - startér 1-2 týdny před zakvašením - pozor na míchání startéru (produkce kys. octové) - nižší provzdušnění mladiny (před zakvašením) - snížení ph rychlejší kvašení - dřevo podpoří charakter Brettanomyces
Recept Singularité (100% Brett Beer) Jeff Sparrow: WildBrews OG 1.062 Slady: Rmutování: FG 1.006 86% Plzeňský slad 64 C 60min ABV 7% 10% Pšeničné vločky 77 C 10min IBU 25 4% Kyselý slad Chmelovar 90min: SRM 5 Chmel: Crystal@90min Crystal (25 IBU) Kvašení : 18-20 C (3-6 týdnů) Kvasinky: 2.8 vol CO 2 Brettanomyces clausenii
Mixed Fermentation Sour Beer
Mixed Fermentation Sour Beer 1) Saccharomyces + Brettanomyces 2) Lactobacillus (kettlesouring) + Saccharomyces + Brettanomyces 3) Saccharomyces + Brettanomyces + Pediococcus (+ Lactobacillus)
Mixed Fermentation Sour Beer Saccharomyces + Brettanomyces Není kyselé (chybí bakterie) Doba kvašení 3-4 měsíce Brettanomyces lze přidat: a) spolu se Sachcaromyces b) do sekundárního kvašení c) do lahví (nebezpečí gushingu/bomb)
Recept Brünnish Noveau upraveno podle Jeff Sparrow: WildBrews OG 1.073 Slady: Rmutování: FG 1.008 84% Plzeňský slad 66 C 60min ABV 9% 8% Pšeničný slad 77 C 15min IBU 25 8% Vídeňský slad Chmelovar 90min: SRM 6 Chmel: Challenger@90min Challenger (23 IBU) ŽPČ@15min ŽPČ (2.5 IBU) Kvašení : Kvasinky: - primární 18-20 C (Belgian Wit) WLP410 Belgian Wit II - sekundární 18 C (Brett)+dřevo sekundár - WLP648+653 (B. brux 3F+B. lambicus) 2.5 vol CO 2
Mixed Fermentation Sour Beer Sour Ale Lactobacillus + Saccharomyces + Brettanomyces - kettlesouring podobně jako u Berliner Weisse - kvašení podobný průběh jako Sacch+Brett (~ 4 měsíce)
Mixed Fermentation Sour Beer Sour Ale Saccharomyces + Brettanomyces + Pediococcus (+Lacto) - délka kvašení obvykle >6 měsíců
Recept homemade lambic OG 1.055 Slady: Rmutování: FG 1.000 50% Plzeňský slad 66 C 75min ABV 7,3% 50% nesladovaná pšenice 77 C 10min SRM 3 Chmel: Chmelovar 90min hlávkový, 3 roky starý 4,5 g/l @60min Kvašení: 16-24 C, 6 měsíců 2g/L@30 min Kvasinky: WLP655 Belgian Sour Mix I + sediment z lahví oblíbených lambiků dřevěná spirála/kostky
Čím zakvášet?
Čím zakvášet?
Čím zakvášet?
Kvasinky mléčného kvašení
Ovoce a zelenina
Dřevo
Blending - míchání piva z různých sudů (před lahvováním) - udržování konzistentní produkce - pro homebrewery možnost kompenzace extrémních várek New Belgium (Colorado, USA)
Blending - Solera https://archive.org/details/soleraagingspreadsheet
Blending Nordeast Brewers Alliance (Minnesota, USA)
Literatura American Sour Beers Michael Tonsmeire Wild Brews Jeff Sparrow Milk the Funk Community http://www.milkthefunk.com/ Milk the Funk wikipedia Milk the Funk forum
Org.: Jakub Vašut Hospůdka u Oráče (Ostrava, Hrabůvka) 1. ročník bw, gose, sour ale, kriek, oud bruin aj. Homebrewed Sour Beers Meeting
Děkuji za pozornost. Dej Bůh štěstí. Vařte kyseláče!