PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ



Podobné dokumenty
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

E-book

B. C. D. Nabídkový list pro rok 2014

Odpolední menu od 12:00 do 16:00 hod

Chtěla bych vyjádřit své díky všem, kteří se spolupodíleli na sepsání této knihy receptů, zejména manželovi, maminkám dětí z mateřské školy, paní

Čokoládová fontána Classic model CF18L SST 47 cm

Restaurační moučníky. Některé typy moučníků se podávají jako hlavní chod např. ovocné knedlíky, lívance, kaše...

Soustředíme se na tradiční výrobu, podle starých receptur. Víme však, že si rádi pochutnáte i na sladkostech z moderní cukrařiny.

... NETRADIČNÍ VÁNOCE. ... od BOHEMIAN FOODIE

Vítejte v kavárně Malý mnich, milí hosté!

Jablečný koláč s tvarohem... 2 Jablečný štrůdl od babičky... 2 Grilovaná jablka se zmrzlinou... 3


Muffiny k čaji s rozinkami a mandlemi

PILOTNÍ KURZY DALŠÍHO VZDĚLÁVÁNÍ VE VYBRANÝCH OBLASTECH SEKTORU SLUŽEB STŘEDNÍ ŠKOLY POTRAVINÁŘSKÉ VE SMIŘICÍCH

Restaurační moučníky pečené. Ing. Miroslava Teichmanová

Výb r t ch nejlepších jable ných recept. Od Vás.

Pokud nám zbude náplň, můžeme dát doprostřed talíře.

Seminář Nestlé Professional V Praze Nestlé Electrolux kulinářské centrum. Jahody. použití v kuchyni. Nestlé Professional 1

PŘÍPRAVA SLAVNOSTNÍCH HOSTIN

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jana Matějů

JÍDELNÍ LÍSTEK. Restaurace Hotelu Praha v Potštejně

Označení materiálu: Název materiálu: Tematická oblast: Anotace: Očekávaný výstup: Klíčová slova: Metodika: Obor: Ročník: Autor: Zpracováno dne:

kuchyňský robot RM5000 recepty

Jídelníček: Týden 4. den 22 pondělí den 26 pátek. den 23 úterý den 27 sobota Snídaně: Ovesná kaše s řeckým jogurtem a borůvkami

Recepty pro týden

Káva a kávové speciality

Jídelníček: Týden 1. Snídaně: Ovesná kaše s mandlemi a skořicí, smažená vejce a cup cakes. Snídaně: Banánové lívance s tvarohovou náplní

Smetana na vaření 0377

OBSAH. FUNCTIONAL FORM Nůžky FUNCTIONAL FORM Nože FUNCTIONAL FORM PRO Nože FUNCTIONAL FORM Náčiní... 3

Snídaně. Sýry. Tvaroh. Gramáž-hmotnosti potravin příloha k Dietním jídelníčkům. Internetové fitness televize FitnessTV.cz

Proteinové přípravky vhodné pro bílkovinnou dietu, pro sportovce, i zdravý snacking. Katalog produktů

Připrav si také: síto mísu metlu na sníh pánev na smažení naběračku odměrku obracečku hrnec s pokličkou velký talíř

HRÁTKY S TVAROHEM OBSAH

Kavárna Á mos. Složení kávy Segafredo je stejné ve všech zemích TIPICO E ORIGINALE.


1) ALKOHOLOVÁ AROMATA

Složitá obsluha vyšší forma Fondue. Zážitková gastronomie. Fondue, sýr, čokoláda, hot-pot, zážitková gastronomie

Nabídka čajů a dalších dárkových košů Prokopka 176/ Praha 9 Tel:

s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz

PSTRUH. 1. Pstruh podle uzenáře

Barvy ovoce. Tajemství hustého domácího džemu. Podporujeme rodinu. Rezeptsammlung Nr. 97. je jednoduché a my Vám je prozradíme!

ZELENKA. Cukrárna & Kavárna

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Petra Doležalová

ČOKOLÁDA CLASSIC. 49 kč

BRUSINKA. americká hopsinka. Klikva neboli cranberry

OBSAH. FUNCTIONAL FORM Nůžky FUNCTIONAL FORM Nože FUNCTIONAL FORM PRO Nože FUNCTIONAL FORM Náčiní... 3

Příklad dobré praxe na téma ZDRAVÝ ŽIVOT = SPOKOJENÝ ŽIVOT

Restaurační moučníky vařené. Ing. Miroslava Teichmanová

1 ks Chleba se škvarkovým sádlem a cibulí 18 Kč. 100 g Sýr Eidam, máslo 36 Kč. 1 ks Utopenec 25 Kč. 1 ks Táferenská topinka 34 Kč. 100g Hemenex 45 Kč

Sortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo

Jídelníček: Týden 2. Snídaně: Skořicová žemle s kávovým krémem a jahodami. Snídaně: Míchaná vejce s čerstvými bylinkami

LEDOVÉ KÁVY KÁVOVÉ SPECIALITY

Steaky, kotlety a žebírka

2 Kousky těsta stáčíme: Nejprve je rukama roztáhneme naplocho.

Vaření s xylitolem.

SLAVNOSTNÍ RAUT 2. HOT

Mgr. Bc. Hana Krýslová. Inventář na polévky a přílohy

Zveme Vás na vážně dobré kafe. Všechny druhy káv jsou pro Vás připraveny zitalské kávy TROMBETTA ROSSO BAR Složení : směs 40 % ARABICA, 60 % ROBUSTA

Káva a kávové speciality

PD 099 3in1 DORTÍKOVAČ RECEPTY

2 mražené zboží. Pizza jako z pizzerie... Kdo neochutná neuvěří! 57,20. 65,78 s DPH. Hawai tomatový základ, polotuhý sýr, šunka, ananas, oregáno

JE V NÁS ROZDÍL. Každý den je jako řeka. Přináší vlny štěstí i smutnější proudy, Silné i běžné okamžiky připlouvají a odplouvají.

Barové sklo. Shakery, mechanické lisy a nalévátka. Barové náčiní, doplňky a nože. Chladiče, podnosy. Míchátka, brčka, dekorace

Citrónová buchta. Ingredience. Postup

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

PIZZERIE NA JÍZDÁRNĚ

Třená bábovka. Bábovka. Bábovka z oleje. Bábovka DIA. Maková bábovka. Mramorová bábovka. Bábovka z pomazánkového másla. Bábovka

Vinařská oblast Morava Bílá vína 0,75 l

DRUŽINOVÁ KUCHAŘKA 2015 / 2016

Polévky. Valašská kuchyně. 0,22 l Drůbeží s celestýnskými nudlemi 1,3,7 20,- 0,22 l Drůbeží s těstovinami 1,3 20,-

TROJITÝ COKOLÁDOVÝ MOUCNÍK. Tip. postup. PRísady

Pivo, víno, lihoviny, nápoje

1. Guláš z buřtů Obsah. 2. Vuřt guláš Obsah. 3. Vuřtový guláš Obsah. 4. Vuřty na pivu č. 1 Obsah. 5. Vuřty na pivě č. 2 Obsah

SOBOTA - NEDĚLE 09:30-15:00 HOD. BELGICKÉ VAFLE domácí vafle s čerstvou šlehačkou, podávané s malinovým, borůvkovým nebo javorovým syrupem

JEMNÉ PEČIVO - složení

JOGURTOVÝ POHÁR S JAHODAMI

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy

Cukrárna Katka spol. s r.o. Katalog a ceník zákusků platný od I. Foto Název Váha g Složení Cena Kč

Kavárna Havel. Espresso silná malá káva 29,- Káva Lungo velká káva 29,- Káva Doppio dvojité silné espresso 49,- Espresso s mlékem 32,-

Manual EN CZ HU DE SK

banán tekuté aroma ananas tekuté,koncentrát (DP 50 g a méně/100 kg) aroma ananas zahuštěné, tekuté aroma ananas,česnek,játra tekuté aroma


Káva a kávové speciality

BÍLÁ ČOKOLÁDA. Podkova s citrónovou náplní. Dárek se smetanovou náplní. Bílá čokoláda s náplní s citronovou příchutí

Nabídka zmrzlin. Bezplatná telefonní linka Objednávejte u svých dealerů nebo na tel , , odbyt@polar-cz.

OFICIÁLNÍ PARTNER VAŠICH VZPOMÍNEK NA DĚTSTVÍ

SKVĚLÁ ČESKÁ ZMRZLINA KATALOG 2015

Prvotřídní výběrový čaj s bergamotem pro milovníky černého čaje, který se skládá z vyšší třídy čajů s přídavkem Ceylon Vintage Silver Tips.

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi CZ.1.07/1.5.00/

Příklady slavnostních menu

Vánoční kuchařka OnaDnes

VLASTNÍ VÝROBKY ZLEPŠUJÍCÍ PŘÍPRAVKY Balení Sazba DO PEČIVA dph v % Ledňáček - na rohlíky - 2% 15 kg 15 Skorec - na housky - 3% 15 kg 15

SKVĚLÁ ČESKÁ ZMRZLINA KATALOG 2015

Káva a kávové speciality

(Vybrané recepty ze serveru

Třené hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

RESTAURACE PŘEHRADA Vranov nad Dyjí, Na Hrázi 1

Czech Cocktail Competition - CCC 2013

Zavařujeme s fantazií

Transkript:

FLAMBOVÁNÍ MOUČNÍKŮ CO JE TO FLAMBOVÁNÍ Flambování pochází z francouzského slova flamber neboli hořet. Flambování patří mezi méně tradiční, ale zato velmi efektivní způsob úpravy pokrmů pomocí hořícího alkoholu. Flambování je vrcholným uměním číšníka a setkáme se s ním ve vyšších cenových skupinách. Nejčastěji probíhá u stolu hosta, kdy se v závěrečné fázi přípravy pokrmu přidá lihovina a pokrm se zapálí. Jídlo získává zvláštní aroma, ale samotný alkohol shoří. Proces flambování spočívá v tom, že se malé množství alkoholu nalije na obsah hlubší pánve, směs se zapálí a nechá se hořet. Plamen přestane hořet, když se alkohol spálí. Spolu s alkoholem zmizí i přebytek tuku. ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO FLAMBOVÁNÍ Pokrmy a lihoviny vybíráme tak, aby nedošlo k znehodnocení chuti pokrmu. Flambováním se pokrm chuťově obohatí a zvýrazní K flambování používáme destiláty s vyšším obsahem alkoholu Flambujeme na flambovacím vozíku,používáme otevřený oheň Pro flambování jsou vhodná: přírodně upravená masa teplé a studené moučníky ovoce zmrzlina některé nápoje POMŮCKY PRO FLAMBOVÁNÍ Flambovací vozík Základní inventář pro flambování moučníků 2 pánvičky dranžírovací prkénko (má drážku na zachycení šťávy, používá se při přípravě ovoce či porcování masa), dranžírovací příbor (ostrý nůž a dvojzubá vidlička), misky s podšálkem a kávovou lžičkou, džbánek s míchátkem, odměrky s různými cejchy, 9

tácek na odměrky, cukřenka na moučkový cukr pudřenka dezertní, masové a klubové talíře (talíře potřebné na servis pokrmů musí být nahřáté), moučníkové a překládací příbory, popř. pinzeta, rozetky, papírové ubrousky, plátěné ubrousky a klubové dečky, utěrka, příručník, zápalky ZÁKLADNÍ PRAVIDLA používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany) používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí před flambováním pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření) před vložením pokrmu rozpustíme v pánvičce máslo- pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení, na jednu porci používáme 0,02 l lihoviny, při větším počtu porcí dávku úměrně snížíme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé; při velkém počtu porcí postačí zpravidla 0,01 l na 1 porci nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát) po nalití pálenky do pánvičky, nejlépe mimo pokrm, stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly další možností je zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo celého množství pomocí naběračky použití zapalovače nebo zápalek je nepřípustné DO KOKTEILU NEJČASTĚJI POUŽÍVÁME Grand Marnier - bohaté a zároveň velice jemné pomerančové aroma. Cointreau - velmi příjemná pomerančová vůně a intenzivní kořeněnou, zároveň však sladkou chuť. Curacao vyrábí se ze slupek pomerančů, které obsahují množství vonných silic. (bezbarvý, oranový, modrý, zelený) Griotte ovocno-višňová vůně s nádechem po hořkých mandlích. Maraschino - bezbarvý a sladký třešňový likér Amaretto lehký aromatizovaný likér s jasně mandlovým aroma a přírodními extrakty z kakaa a vanilky s nádechem citrusů, typicky hořkosladké chuti, zlatožluté až hnědé barvy různých odstínů. NA FLAMBOVÁNÍ NEJČASTĚJI POUŽÍVÁME Koňaky Brendy Rum Vodka 10

FLAMBOVÁNÍ PALAČINEK Flambování palačinek patří mezi vrcholné práce číšníka u jídelního stolu. K flambovaní se používají menší a jemnější palačinky, tzv. Crepes [kreps]. Způsobů úprav palačinek je celá řada. Rozdíly jsou: - v surovinách používaných do základu - v plnění a zdobení - v použitých lihovinách Např. palačinky Suzette [syzet] se plní ořechy, Milly jahodami a šlehačkou Monaco mandlemi. Dále je možné plnit palačinky ovocem, krémy a zmrzlinou, nebo jen sytit likéry A. PŘÍPRAVA PALAČINEK V KOKTEILU 1. Příprava základu používáme dvě pánvičky nebo oválnou mísu na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl) druhou jen mírně zahřejeme (s kouskem másla) tuto pánvičku budeme potřebovat později Základ Jemný krystalový cukr necháme lehce zkarameliovat a promícháme ho s máslem. (pozor připálený karamel je nepoužitelný) 1 porce = 2-3 slabé palačinky = 2 lžíce cukru + 20 g másla karamel s máslem shrneme stranou, aby se šťáva i likér, které budeme přidávat,před promícháním prohřály a nedošlo ke sražení cukru a zalepení překládacího příboru přidáme šťávu z půlky citronu a půlky pomeranče,0,02l ovocného likéru (např. Grand Marnier [grán manijé], Cointreau [koantró], Curacao [kyraso] apod.) Směs dobře prohřejeme a po promíchání koktejlu ztlumíme oheň. 2. Plnění palačinek palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na vidličku, pomáháme si přitom lžící palačinku v koktejlu rozvineme do plochy a ihned otočíme, aby nasákla koktejl z obou stran a tím se ochutila po otočení palačinku naplníme např. sekanými vlašskými ořechy, pocukrujeme, složíme do šátečku Takto připravenou palačinku přeložíme na druhou pánvičku Stejným způsobem zpracujeme další palačinky. 11

3. Flambování po naplnění všech palačinek zahřejeme druhou pánvičku palačinky přelijeme koňakem, brandy či rumem Alkohol mírně prohřejeme a přes okraj pánve alkohol zapálíme pokud je pánvička zaplněná palačinkami, na alkohol raději používáme naběračku během flambování palačinky lehce nacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme 4. Podávání Palačinky překládáme na nahřáté dezertní talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky Palačinky zdobíme šlehačkou, případně čokoládou. Na stůl zakládáme cukřenku TIPY A TRIKY Míchání koktejlu překládacím příborem v pravé ruce (vidlička dole) je možné nahradit půlkou citronu se zapíchnutou vidličkou, především u teflonových pánví zabráníme jejich poškození. Dále se doporučuje neplnit palačinky většími kusy ovoce, šlehačkou a zmrzlinou. Vhodnější je palačinky těmito surovinami pouze zdobit nebo obkládat. Pod šlehačku a zmrzlinu je nejlepší položit látek ovoce proti roztékání vlivem teploty palačinky. B. PŘÍPRAVA KOKTAILU BEZ KARAMELIZACE Další možný způsob přípravy základu je bez karamelizace cukru, kdy nejprve rozehřejeme máslo, přidáme ovocné šťávy, likér a naposledy cukr. Pak plníme, flambujeme a podáváme palačinky tak jako u předchozího způsobu. C. PŘÍPRAVA NA MÁSLE Jednoduchý způsob dohotovení moučníku je nasycení alkoholickým nápojem. Pokrm v pánvičce na másle či šťávě prohřejeme a pouze přeléváme koňakem, rumem, likérem, popřípadě dezertním vínem a ocukrujeme. 12

FLAMBOVÁNÍ OVOCE Flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužinou. Používá se čerstvé i kompotované ovoce, podává se zpravidla se zmrzlinou. Velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popř. loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas). Čerstvý ananas můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, v případě potřeby také ještě před flambováním podusit ve víně nebo v likéru. POSTUP PŘI FLAMBOVÁNÍ OVOCE Postup při flambování ovoce je podobný jako u palačinek: připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu) po krátkém podušení, otáčení, popř. míchání flambujeme některou z ovocných pálenek vhodné chuti během flambování ovoce lehce pocukrujeme, drobné ovoce (maliny, jahody, třešně, višně apod.) promícháme na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože často pustí dost šťávy, která potom ztěžuje vzplanutí lihoviny flambované ovoce překládáme na porci zmrzliny, sypeme případně čokoládou, ořechy nebo jen zlehka pocukrujeme a ihned podáváme banány jsou oblíbené s vanilkovou zmrzlinou, přelité čokoládovou omáčkou a sypané praženými mandlemi nebo ořechy ovoce lze flambovat nejen v koktailu, ale i na karamelu nebo na másle. ZDROJE A INSPIRACE www.is.muni.cz/th/174383/pedf_b/text_prace.pdf (K.Dudíková, bakalářská práce, Masarykova universita Brno 2008) www.hostovka.cz www.weikipedia.org www.vareni.cz G.Salač Stolničení, Fortuna 2004 Recepty - www.varimerecepty.cz, www.hostovka.cz 13