Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Pralinky Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická
1. Anotace Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro projektový kurz s názvem Pralinky. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzu (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o historii čokolády a pralinek a postup výroby pralinek, jejich plnění a zdobení. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
2. Obsah 1. Anotace... 2 2. Obsah... 3 3. Pralinky... 4 4. Historie čokolády... 5 5. Druhy kakaových bobů... 6 6. Výroba čokolády... 6 7. Druhy čokolády... 8 8. Čokoláda a zdraví... 8 9. Známí výrobci čokolády u nás... 8 10. Historie pralinek různých značek... 9 10.1. Belgické pralinky... 9 10.2. 9.3. Pralinky ASBACH... 9 10.3. Pralinky Neuhaus... 9 11. Nejčastěji používané suroviny při výrobě pralinek... 10 12. Výroba pralinek... 11 12.1. Potřebné suroviny:... 11 12.2. Náplň do pralinek... 11 13. Pracovní list... 17 14. Zdroje... 18
3. Pralinky V dřívějších dobách se cukrovinky vyráběly a podávaly především v bohatých královstvích. Ve Francii, v Lombardské ulici v Paříži, žil chudý cukrář, který se se jmenoval Praline. Tento pán byl nuzný chudák, a protože se mu nic nedařilo, také velký smolař. Pan Praline měl svůj cukrářský krámek, který se občas pokoušel pozvednout, aby se alespoň uživil. Jednoho dne dostal nápad, že zkusí opražit mandle. Snesl si tedy měděný kotlík, jediný, jaký měl, pytel dřeva, cukr a mandle. Když přebral mandle a vybral největší, začal je v kotli pražit. Mezitím dal do kotle cukr, vanilkový cukr a začal směs vařit, když byl svařený n, tak, že šly dělat bubliny, vhodil do něj upražené mandle a míchal s nimi tak dlouho, až na nich cukr zesklovatěl. Obalené mandle prosil přes síto a cukr, který získal, v kotli roztavil, mandle do něj vhodil a míchal, až získaly červenou lesklou barvu. Takto se cukráři Pralinovi podařilo vyrobit první pražené mandle v cukru. Cukrář pospíchal ke královskému dvoru, aby pochoutku nabídl k ochutnání nejmocnějšímu muži královského dvora, vrchnímu kuchaři královské kuchyně. Kuchaři pražené mandle velice zachutnali a objednal dvě libry této laskominy. Pár dní na to byl Praline předvolán do královského paláce, kde mu bylo slavnostně oznámeno, že královský vrchní kuchař uznal výrobek za znamenitou pochoutku a doporučil se svolením krále, aby takto upraveným mandlím bylo dáno jméno Pralines Louis XV. Král nařídil, aby tyto pralinky byly podávány na královský stůl každý den. Pralinky jsou tedy pražené mandle v cukru. Ostatní cukrovinky, které vznikaly postupem času, si tento název pouze přivlastnily. Obrázek 1
4. Historie čokolády Čokoláda má velmi dlouhou, bohatou a rozmanitou historii! Když se řekne čokoláda, většinou si vybavíme tabulku lahodné a nasládlé chuti. Avšak první čokoláda byla úplně jiná a v současné době by nám nechutnala. Vše začalo před více než třemi tisíci lety ve Střední Americe. Mayové a Aztékové byli prvními národy, které kolem roku 1000 př.n.l. objevily výhody a chuť kakaových bobů. Od 7. do 16. století používaly staré civilizace kakaové boby především jako platidlo. Měly takovou hodnotu, že je indiáni používali k placení - za 100 bobů byl 1 otrok, za 4 boby králík. Boby byly brány jako dar od bohů, a nápoj připravovaný z kakaového prášku a vody pili pouze vyvolení během rituálních obřadů. Takový nápoj byl velmi hořký, pěnivý a byl dochucován kořením - vanilkou, pepřem nebo chilli. Nápoji byly přikládány i léčebné účinky. Ačkoliv je za prvního Evropana, který si uvědomil cenu aztécké čokolády považován Hernando Cortez, počáteční objev musí být připsán Kryštofu Kolumbovi. V roce 1502 na Ostrově Guanaja byl uvítán Aztéky a výměnou za některé jeho zboží mu byl nabídnut váček s kakaovými boby. Kolumbus netušil, co to v sáčku vlastně je, a tak Aztékové připravili nápoj, který Kolumbovi a jeho posádce připadal svojí barvou a hořkostí odpudivý. Přesto vzali trochu kakaových bobů s sebou do Španělska jako kuriozitu, aniž by tušili, jakou budou mít časem hodnotu. Když v roce 1517 připlul Španěl Hernando Cortez na území Aztéků, byl seznámen císařem Aztéků, Montezumou, s oblíbeným nápojem domorodců. Nejprve mu nápoj připadal nechutný hořko-kyselou chutí, ale slazení medem chuť vylepšilo a horká čokoláda byla na světě. Cortez si novinku velmi oblíbil. Když zjistil, že pěstovat kakaovníky je finančně nenáročné a přináší bohatý zisk, začal zakládat kakaové plantáže. Když se po deseti letech vrátil z cest po Evropě, přivezl sebou náklad kakaa a vybavení potřebné k přípravě hnědého zlata. Po jeho návratu se Španělsko stalo kolébkou evropské čokoládové historie. Španělé dovezli kakaové boby na Haiti, Trinidad a ostrov Bioko u pobřeží západní Afriky. Z něj pak byl mladý kakaovník převezen na pevninu a výsledkem je, že dnes je západní Afrika významný producent kakaa. Během první poloviny 17. století se Evropané s čokoládou teprve seznamovali, ale všem brzy tento nápoj velmi zachutnal. První čokoládovna byla otevřena v Novém světě, v roce 1765 v Dorchesteru ve státě Massachusetts, stále se ale čokoláda pouze popíjela v tekuté konzistenci V roce 1847 se objevuje první, nekvalitní tabulka čokolády. Po dalších 28 letech vznikla první mléčná čokoláda.
5. Druhy kakaových bobů Před výrobou čokolády je velmi důležité rozlišit kakaovníky podle odrůdy a kvality bobů, protože ty určují nejvíce, zda bude výsledný produkt dobrý, nebo špatný. Criollo Původem ze střední Ameriky a jižního Mexika. Boby se používají k výrobě nejkvalitnějších druhů čokolád, proto i cena je poměrně vysoká. Vyznačuje se dlouhotrvající chutí s ovocnými a kořeněnými tóny. Boby jsou méně odolné vůči nemocem a mají malé výnosy. Tento výjimečný druh kakaa tvoří jen 3% světové produkce. Tato odrůda má dvě pododrůdy: Porcelana - vzácná pododrůda kakaovníku. Pochází z jihu jezera Maracaibo ve Venezuele a název získala podle porcelánově bílé barvy bobů. Vyznačuje se dokonalým rozložením kyselé a hořké chuti s tóny karamelu, koření a ořechů. Chuao - další pododrůdou je Chuao, která rovněž pochází z Venezuely. Jedná se o chuťově nejzajímavější odrůdu. Kakaové boby z této oblasti jsou jedny z nejvyhledávanějších na světě. Čokoládu z těchto bobů si může dovolit vyrábět pouze několik čokoládoven na světě. Forastero Původem z Brazílie. Jedná se o nejrozšířenější odrůdu s výraznou hořkostí a kyselostí. Tvoří zhruba 90 % celosvětové produkce kakaovníku, boby jsou často používány jako základ do různých kakaových směsí. Největším producentem je Afrika, zejména pak Pobřeží Slonoviny. 6. Výroba čokolády Výroba čokolády začíná u kakaovníku, což je strom, který se nazývá Theobroma cacao. Byl objeven v Amazonii a Venezuele, ale poprvé byl pěstován až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě byly zakládány plantáže v celém tropickém pásmu naší planety. Na kakaovníku rostou kakaové boby ukryté ve velkých luscích. Tento strom roste pouze v tropických oblastech a je velmi náročný na pěstování. Daří se mu v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstá velikosti jabloní. Má lesklé, tmavě zelené listy a malé, světle růžové květy, které rozkvétají v hustých chomáčích přímo z kmene. Rodit začíná ve třetím roce. Úroda je barevná, lusky jsou světle červené, zelené, purpurové nebo žluté, protože jak dozrávají, mění barvu. Zralé lusky jsou asi 20 cm dlouhé, oválné se špičatým koncem a každý z nich obsahuje 20 40 bobů, obklopených měkkou bílou dužinou, která se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden, a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby se nekazily. Když jsou suché, putují v pytlích do místa zpracování.
Zde se musí nejprve přebrat, aby se odstranily kamínky a jiné nečistoty, které mohou pytle obsahovat. Poté se boby roztřídí a musí se pražit a oloupat od slupek. Pražením se odstraní vlhkost, těkavé podíly kyselin a nepříjemně páchnoucí aromatické látky, zároveň boby získávají chuť, vůni a barvu. Jádro a slupky zkřehnou, snadno se uvolní klíček a jádra se snadněji drtí. Poté se drtí na menší kousky a melou na kakaových mlýnech na hmotu, která se zjemněním a zahřátím stává tekutou pastou, protože je v ní ještě kakaové máslo. Tato hmota se dále upravuje preparací přidání zásaditých látek rozpuštěných ve vodě. Cílem preparace je zlepšení vlastností kakaové hmoty a snadnější odlisování kakaového másla. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, máslo odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylá hmota (výlisky) lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a získáme tak primární čokoládu. Kakaová hmota se nejprve smísí s moučkovým cukrem a tukem na melanžeru (stroj složený z železné mísy, dvou válců zavěšených na řetězech a radlice, otáčivého a vyhřívaného dna), ve kterém se suroviny dokonale spojí a promísí. Následuje válcování hmoty (pětiválcové stolice, válce jsou duté, chlazené vodou, z posledního válce se hmota stírá noži) kde se hmota postupně zjemňuje, a vzniknou sypké vločky nebo prášek. Na řadu přichází konšování (zjemnění). Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75 C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo. Před dalším použití musí čokoláda projít temperací je to proces, při kterém se v čokoládě vytvářejí podmínky krystalizace cukru, což zajišťuje kvalitu čokolády. Temperace ovlivňuje strukturu, lesk, tvrdost, konzistenci a viskozitu čokolády. Čokoláda se rozpustí a zahřeje na 45 C, větší část se vylije na mramorovou desku a neustálým promícháváním pomocí cukrářských karet nebo nožů se ochlazuje, po dosažení teploty 30 C se přilije zbylá část čokolády a promíchá se. Takto vytemperovaná čokoláda je připravena k potahování výrobků nebo vylívání do forem. Obrázek 2
7. Druhy čokolády Hořká čokoláda obsahuje vysoký podíl kakaa. Za optimální je považováno 70 % kakaa, také záleží na kvalitě kakaových bobů, které byly k výrobě použity. Hořká čokoláda by měla obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, ale obecně se za kvalitní hořkou čokoládu považuje čokoláda nad 50 % kakaa. Mléčná a smetanová čokoláda - k výrobě se používá sušené mléko nebo smetana. Podíl kakaové sušiny je nižší než u hořké čokolády, ale měla by obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí. Bílá čokoláda - za čokoládu nelze označit. Neobsahuje totiž kakaový prášek, ale pouze kakaové máslo, mléko a cukr. Díky obsahu kakaového másla se stále řadí mezi čokolády, protože obsahuje surovinu získanou z kakaových bobů. Podíl kakaového másla by měl činit alespoň 20 %, u mléka by to mělo být zhruba 14 %. Kávová čokoláda tyto čokolády obsahují 3 5 % pražené kávy Dia čokoláda cukr je nahrazen umělým sladidlem - Sorbitem Čokoláda s přísadami do těchto čokolád se přidávají oříšky nebo kandované ovoce, kterého může být nejvíce 35%. Ochucená čokoláda - čokoláda, u které je kakaová sušina smíchaná s jinou příchutí, například s jogurtovou, s pomerančovou příchutí, ale také čokoládu s chilli nebo mořskou solí. Právě kořeněné čokolády jsou poslední dobou stále populárnější. 8. Čokoláda a zdraví Čokoláda obsahuje theobromin, alkaloid, který zlepšuje náladu. Má dobrý vliv na srdce a krevní oběh, snižuje cholesterol, zvyšuje průtok krve. Čokoláda má větší antioxidační účinek, než zelenina, obsahuje mnoho vitaminů a minerálních látek: vápník, železo, hořčík, draslík, zinek a fosfor, vitamin D, vitamin E, vitamin H a vitamin B12. 9. Známí výrobci čokolády u nás Orion Počátky firmy Orion jsou spojeny s manžely Maršnerovými. Rok 1896 se pokládá za zahájení výroby, která plynule přešla pod název Orion. Tato značka byla registrována v roce 1914. Symbolem Orionu je čtyřcípá hvězda. Během první republiky zaměstnával Orion 1500 zaměstnanců. Období druhé světové války znamenalo pro Orion dobu útlumu. Po válce se stal součástí národního podniku Pražské čokoládovny. V roce 1952 byl závod přesunut do Modřan, kde prošel velkou modernizací. V padesátých letech vyráběl již polovinu produkce české čokolády. V současné době je největším tuzemským výrobcem čokolády, po vstupu společnosti Nestlé do Čokoládoven a.s.
Zora Firma Zora vznikla na konci devatenáctého století, v roce 1898 v Olomouci, výrobu zahájila o rok později. Ceník závodu Zora měl v roce 1933 již přes šest set padesát položek. Kromě známých pochoutek vznikaly také různé druhy čokoládových dezertů - Olomoucký, Vídeňský, Berlínský aj. Bohatá byla také nabídka nečokoládových cukrovinek. Zvláštní oddělení továrny nabízelo dokonce výrobu zdravotních pamlsků. Současný závod Zora je největším výrobcem bonboniér a tabulkových čokolád. 10. Historie pralinek různých značek 10.1. Belgické pralinky Belgické pralinky získaly své jméno díky legendě gurmetství, francouzskému maršálu hraběti du Plessis-Praslin. Vynálezcem pralinek byl šéfkuchař maršála a hraběte Praslina mistr Lassagne. Sláva ovšem patřila jeho pánovi. 10.2. Pralinky ASBACH Za existenci pralinek vděčíme HUGO ASBACHOVI, zakladateli palírny brandy Asbach GmbH & CO. Ve "zlatých dvacátých letech" bylo považováno za nevhodné, aby dámy pily na veřejnosti alkohol. Hugo Asbach ale znal náklonnost něžného pohlaví k mlsání a jejich velkou lásku pro jemnou brandy. A tak se rozhodl, vyrábět pralinky s brandy ve vlastní režii. Málo kdy byl tak delikátní problém tak elegantně a půvabně vyřešen. 10.3. Pralinky Neuhaus V roce 1857 ambiciózní Švýcar Jean Neuhaus opustil rodnou zemi a usídlil se v Bruselu. V roce svého příjezdu otevírá se svým bratrem, chemikem a lékárníkem, první cukrárnu a lékárnu v galerii De La Reine. Tato galerie byla první krytou pasáží v Evropě. Neuhaus na počátku svých obchodních aktivit nejprve vyráběl v přízemí svého domu pastilky na kašel, lékořicové tyčinky proti zažívacím potížím a tyčinky hořké čokolády. Tyto produkty byly spíše léky než sladkostmi. Syn Frederic se učil cukrářskému obchodu. Po smrti svého otce nastoupil do jeho cukrářského obchodu, který už byl známý po celém městě. Frederic přináší nově získané znalosti a farmaceutické produkty jeho otce brzy uvolnily cestu karamelkám, ovocným želé a dalším sladkostem, jako byla například vanilková čokoláda. V roce 1912, když Frederic umírá, jeho syn Jean II. vytváří po měsících experimentů první plněné čokoládové bonbony pralinky a okamžitě s nimi dosahuje velkého úspěchu. Společnost rychle vzkvétá. Dalším výrobkem okouzlil v roce 1915, když jeho manželka Louisa Agostiny uviděla, jak se pralinky, dávané do papírového kornoutku, drolí. S její pomocí byla vynalezena šperkovnice pro čokoládové pralinky takzvané BALLOTINKY. Tato balení jsou nyní užívány všemi výrobci čokolády v Belgii. Všechny Neuhaus pralinky mají svoje jméno a příběh. Jejich sortiment je neustále obohacován novými pralinkami a sezónními kolekcemi. Některé z pralinek se staly
ikonami, tak jako Caprice & Tentation, vytvořené v roce 1958 a pojmenované podle filmu, kde hrála Brigitte Bardot. Tyto pralinky jsou favority mezi pralinkami už více než 50 let. 11. Nejčastěji používané suroviny při výrobě pralinek Cukr Vyrábí se z cukrové řepy. Řepa se musí nejprve sklidit, zbavit nečistot, poté se nařeže na trojboké hranolky, které se vyslazují horkou vodou získáme tmavou šťávu, která je cítit po řepě a obsahuje vodu, cukry a necukry (bílkoviny, kyseliny, barviva), které se musí pomocí vápenného mléka a saturačního plynu odstranit. Čistá šťáva se na odparkách zahustí (odpaří se voda) a dále se vaří až do vzniku krystalků, vznikne kašovitá směs krystalků a hustého cukerného roztoku, které se musí oddělit. Oddělením získáme surový cukr, hustý cukrový roztok je melasa, která se používá v drožďárenském a lihovarnickém průmyslu. Surový cukr se dále upravuje čištěním a rozpuštěním v horké vodě, pak se filtruje, odbarvuje a bělí, svařuje na bílou cukrovinu, která se zpracovává na požadovanou zrnitost. Sušené mléko Mléko je výměšek mléčných žláz matek savců v období laktace. Obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky fosfor, vápník, draslík, sodík a hořčík. Mléko je lehce stravitelná potravina a obsahuje všechny důležité látky potřebné pro správný vývin organismu. Výroba sušeného mléka spočívá v úplném odstranění vody, až na nepatrnou část (1 6%). Mléko se nejprve zahustí na odparkách a poté se vhání do věžových nebo komorových sušáren, kde se rozptýlí na jemnou mlhovinu, která se okamžitě vysuší vzduchem teplým 65 150 C, voda se odpaří a prášek se usadí v zásobnících, prosévá se a balí. Med Med je hustá, sladká kapalina, kterou produkují včely sběrem a zahušťováním sladkých šťáv především nektaru květů (med květový) a výměšků hmyzu (mšice, medovice). Je to směs cukrů, vody, a jiných složek. Glukóza Glukóza je hroznový cukr nebo krevní cukr, patří do monosacharidů. V čistém stavu je glukosa bílá krystalická látka sladké chuti. Smetana Smetana je mléko s vysokým obsahem tuku. Získává se odstřeďováním plnotučného mléka, kdy se oddělí smetana. Smetana obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny A, B2, PP, C, D, a minerální látky fosfor, vápník, draslík, sodík a hořčík. V cukrářské výrobě se nejčastěji používá smetana s obsahem tuku 33 %.
12. Výroba pralinek 12.1. Potřebné suroviny: pravá čokoláda hořká, mléčná, bílá, glukóza, cukr, šlehačka, pálenka, marcipán, kakao, mandlová mouka, pomerančová kůra, mandle, práškové barvy, spreje čokoládu musíme nejprve vytemperovat musí se rozpustit a rozehřát na 45 50 C, větší část vylijeme na mramorovou desku a pomocí cukrářských karet nebo nožů promícháváme, až začne pomalu tuhnout stáhneme z desky ke zbylé rozpuštěné čokoládě a promícháme. Měli bychom získat teplotu kolem 30 C, což je ideální teplota na výrobu pralinek. 12.2. Náplň do pralinek Ganache základní náplň 1 l smetany 1 kg čokolády (hořké, mléčné, bílé) 0,1 kg glukózy nebo medu svaříme smetanu s glukózou, přidáme rozpuštěnou čokoládu a důkladně vymícháme do hladké konzistence můžeme přidat dochucovadlo káva, pistácie, alkohol, marcipán, rozmarýn, tymián, kůra z pomerančů, chilli, pepř, sušené květy měsíčku lékařského, levandule případně přibarvíme potravinářským barvivem takto připravenou ganache necháme zchladnout do druhého dne Vytemperovanou čokoládu nalijeme do důkladně vymytých a vyčištěných forem na pralinky, vyboucháme, aby nám nevznikly bublinky, a vylijeme přebytečnou čokoládu tak, že obrátíme formu a držíme ve vodorovné poloze. Po vykapání formu otočíme a necháme ztuhnout. Plníme připravenou náplní pralinky z bílé čokolády by měly být plněny světlou náplní, aby tmavá náplň neprosvítala. Nakonec pralinky zavíčkujeme a necháme řádně zatuhnout. Když se pralinky začínají oddělovat od formy, můžeme opatrně vyklepnout. Pralinky by měly být lesklé, nepopraskané a bez bublinek.
Obrázek 3 Obrázek 4 Do některých forem můžeme vložit folie s motivem z kakaového másla a zalít čokoládou, po naplnění a vyklepnutí nám vznikne zajímavý vzor. Obrázek 5 Obrázek 6 Obrázek 7 Obrázek 8
Obrázek 9 Obrázek 10 Lanýžová hmota 100 g šlehačky 100g cukru 50 g glukózy 200 g tmavé čokolády 175 g mléčné čokolády 200 g másla 2 lžíce instantní kávy svaříme šlehačku s cukrem, kávou a glukózou, přidáme čokoládu, necháme rozpustit a dáme vychladit vyšleháme máslo do bílé pěny a postupně zašleháváme uvařenou vychlazenou hmotu stříkáme hmotu pomocí sáčku s řezanou i hladkou trubičkou malé lanýže po ztuhnutí potahujeme čokoládou, můžeme sypat mletými oříšky nebo sušenými kvítky bílou čokoládu můžeme obarvit barvami, které musí být rozpustné v tucích Obrázek 11
Muškátové lanýže 450 g čokolády 25 g lístků čerstvé máty 250 g smetany 50 g kakaového prášku smetanu přivedeme k varu s nasekanými lístky máty, po minutě přecedíme a přidáme čokoládu, kterou ve smetaně rozpustíme po vychladnutí lehce vyšleháme a tvarujeme dvěma lžícemi nočky nebo stříkáme sáčkem kuličky vychlazené obalujeme v kakau Melounové lanýže 100 g smetany 100 g tmavé čokolády 20 g medu 150 g kandovaného melounu jemně nasekaného 10 g limetkové kůry smetanu s medem přivedeme k varu a přidáme limetkovou kůru stáhneme z ohně, v horké smetaně rozpustíme obě čokolády a třeme do hustého krému do zchladnutí tvarujeme kuličky, po ztuhnutí obalíme v kakau nebo potáhneme čokoládou Nugátky 1. vrstva 1 kg tmavé čokolády 0,5 l smetany 0,1 kg oříšků do nahřáté čokolády vmícháme smetanu, trochu oříšků pokud se hmota srazí, stačí pouze důkladně vymíchat vlijeme hmotu do formy obalené vymaštěným papírem a necháme zatuhnout 2. vrstva 1 kg bílé čokolády 0,5 l smetany 1 lžíce nugátu kapka likéru amaretho do nahřáté čokolády vmícháme smetanu, nugát a kapku likéru amaretho, pokud se srazí, přilijeme trochu smetany a vymícháme nalijeme na první vrstvu takto můžeme vrstvy střídat, vrchní vrstva by měla být hořká čokoláda
po zatuhnutí rozkrájíme ostrým a teplým nožem můžeme zdobit zlatými plátky, sušenými kvítky, oříšky, mandlemi.. Obrázek 12 Žužu 5 bílků 200 g cukru krupice 100 ml vody 4 lžičky práškové želatiny vodu s cukrem svaříme na 115 C (silný led) mezi tím dáme šlehat bílky do horkého rozvaru vlijeme želatinu, kterou jsme předem namočili do studené vody, počkáme, až se rozpustí a vlijeme pomalu do vyšlehaných bílků hmotu můžeme přibarvit a šleháme do vlažna plech vyložíme potravinářskou fólií a posypeme moučkovým cukrem se škrobem, na to rozetřeme hmotu, můžeme posypat směsí cukru a škrobu a dáme zatuhnout druhý den žužu nakrájíme na pruhy nebo malé kostky, obalíme ve směsi cukru a škrobu nebo ochuceným cukrem (fialkový) a necháme oschnout žužu můžeme ochutit kyselinou citronovou nebo aromaty Obrázek 13 Obrázek 14
Karamous 250 g cukru krupice 33 cl smetany 250 g medu 1 vanilku 300 g čokolády 10 g másla cukr krupice, med a smetanu svaříme na hustotu žvýkačky na teplotu 118 C do směsi přidáme čokoládu, necháme rozpustit a dobře rozmícháme směs rozetřeme na plech vyložený potravinářskou folií druhý den krájíme na kostičky
13. Pracovní list 1) Jaké byly původní pralinky? 2) Kde byla poprvé objevena čokoláda a kým? 3) Kdo byl Hernando Cortéz? 4) Jakou chuť měl původní čokoládový nápoj? 5) Popište zpracování kakaových bobů. 6) Vypište fáze výroby čokolády. 7) Co je temperace? Je důležitá při výrobě čokolády? 8) Vyjmenujte suroviny na základní náplň do pralinek, která se nazývá, popište výrobu.
14. Zdroje http://cokomuzeum.cz/cokolada-v-ceskych-zemich http://www.cukrarnaladolcevita.com/belgicke-pralinky-leonidas http://goldpralines.cz/historie-cokolady/ http://cokomuzeum.cz/historie-kakaa Literatura: BLÁHA, L.,ŠREK, F. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, 2.vydání, INFORMATORIUM 1996,Praha DOUTRE-ROUSSELOVÁ, Chloé. Čokoláda pro znalce. Opravdová chuť i vášeň. Praha: Slovart, 2006. PEHLE, Tobias a kol. Čokoláda. Dobřejovice: Rebo Productions, 2009. SLAVÍKOVÁ, M. Kouzlo dezertů, 1. Vydání, Euromedia Group, k. s.- Ikar, Praha 2008, ISBN 978-80-249-1132-8. S. 160 Vlastní recepty Foto 1-14 - vlastní
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Pralinky 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická
1. Obsah 1. Obsah... 2 2. Domácí pralinky... 3 3. Ořechové pralinky... 3 4. Višňové pralinky... 4 5. Pařížské bonbony... 4 6. Chilli bonbony... 4 7. Čokoládovo-kokosové pralinky... 6 Zdroje... 7
2. Domácí pralinky 250g 100% tuku 1 slazené zahuštěné mléko 2 kakaové pudinky 10g kakaa 100g 200g čokolády 50g 100g lískových ořechů celých Rozpuštěný tuk smícháme s mlékem, pudinkem a kakaem. Mícháme do zhoustnutí. Necháme vychladit, plníme kuličky lískovými ořechy, obalit a dozdobit čokoládou. Obrázek 1 3. Ořechové pralinky 100g másla 100g moučkového cukru 100g vlašských nebo lískových ořechů 100g strouhané čokolády 5g rumu Vše vyšleháme, nastříkáme kopečky nebo tyčinky na čokoládový nebo marcipánový podklad, necháme zatuhnout. Polijeme čokoládou a dozdobíme (přestříkat nebo posypat)
4. Višňové pralinky 200g marcipánu 30 višní v rumu 5g višňové pasty na ochucení čokoládu na polití Marcipán ochutíme pastou, tvarujeme kuličky s višní uvnitř. Necháme zatuhnout a polít čokoládou. 5. Pařížské bonbony 125 ml smetany na šlehání 25g vanilkového cukru 75g tmavé i bílé čokolády 25g kakaa 5g rumu Svařit smetanu, cukr a kakao, přidat rum a čokoládu. Necháme min.12h. vychladit. Vyšleháme a plnit čokoládové košíčky (skořápky). Zdobit čokoládovými filigrány. 6. Chilli bonbony 40g višní v rumu 40g sušených švestek 40g tmavé čokolády 20g bílé čokolády na ozdobu 10g másla špetku mletého chilli špetku soli Ovoce nakrájet na malé kousky,smíchat s rozpuštěnou čokoládou, máslem a chilli. Dělat lžičkou malé hrudky nebo dávat do košíčků. Dozdobit bílou čokoládou.
Obrázek 2 Obrázek 3
7. Čokoládovo-kokosové pralinky 200g hořké čokolády 30g strouhaného kokosu 150g bílé čokolády 2 lžíce kokosového likéru (např. 130g smetany Malibu) 50g másla 20g strouhaného kokosu na posypání Připravíme si menší formičky ve tvaru polokoulí a necháme je dobře vychladit. Mezitím hořkou čokoládu rozlámeme na kousky a rozpustíme ji ve vodní lázni. Nalijeme ji do vnitřků vychlazených formiček, necháme ji malou chvíli zatuhnout na stěnách formiček a pak zbylou čokoládu vylijeme (můžeme ji použít na jiné cukroví). Formičky opět uložíme v chladu a necháme čokoládu na stěnách formiček důkladně vychladit a ztuhnout. Pak vzniklé čokoládové košíčky opatrně vyklopíme z formiček. Smetanu nalijeme do hrnce se silným dnem a svaříme ji. Přidáme kokosový likér, bílou čokoládu rozlámanou nebo nakrájenou na kousky a máslo a vše mícháme tak dlouho, až se čokoláda s máslem rozpustí a vznikne hladká hmota. Na závěr přidáme jemně nastrouhaný kokos, dobře promícháme a hmotu necháme v chladničce částečně vychladit. Čokoládové košíčky naplníme připravenou kokosovou hmotou a bonbonky na závěr posypeme nastrouhaným kokosem. Obrázek 4 Obrázek 5
Zdroje Vlastní Obrázek 1, 2, 3, 4, 5, vlastní
Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Pralinky 3 Příručka pro výuku Zpracovala: Lenka Tvrzická
1. Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 1. Obsah... 2 1. Pralinky s amarettem... 3 2. Mléčný karamel se solí... 3 3. Kávové pralinky se smetanou... 4 4. Chilli bonbony s griotkou... 4 5. Bramborové pralinky... 4 6. Zdroje:... 6
1. Pralinky s amarettem 250 ml smetany ke šlehání 50 g másla 50 g medu 400 g hořké čokolády 50 ml likéru amaretto s mandlovou příchutí 150 g marcipánu 50 g čokolády na ozdobení Smetanu nalijeme do kastrůlku, přidáme máslo a med a přivedeme k varu. Směs odstavíme a necháme lehce zchladit. V jiném kastrůlku si rozpustíme čokoládu a poté jí spojíme se smetanovou směsí. Vše promícháme a přilijeme mandlový likér amaretto. Vzniklou hmotu naléváme do formy vyložené potravinovou fólií. Naplněnou formu vložíme do chladničky a hmotu necháme přibližně 24 hodin tuhnout. Čokoládu vyklopíme z formy a potáhneme marcipánem. Pomocí horkého nože ji nakrájíme na kostky a pomocí cukrářského sáčku a čokolády vytvoříme ornamenty. 2. Mléčný karamel se solí 80 g cukru krupice 30 g másla 170 ml smetany (30%) 50 g medu 100 g kvalitní mléčné čokolády hrubá mořská sůl 60 menších čokoládových košíčků Do kastrůlku si nasypeme cukr a při mírné teplotě vytvoříme světlý karamel. Přimícháme máslo, horkou smetanu a med a vytvoříme krém, necháme zchladnout na 50 C. Mléčnou čokoládu nalámeme a necháme rozehřát ve vodní lázni. Pomocí stěrky přimícháme zchladlý karamel. Nakonec vmícháme dvě špetky hrubé mořské soli. Když se čokoláda s krémem spojí, promícháme ještě ponorným mixérem. Necháme zchladnout 3 5 hodin. Zchladlý krém vyndáme z lednice a pomocí cukrářského sáčku plníme čokoládové košíčky krémem. Každý kousek ozdobíme solí. Obrázek 1
3. Kávové pralinky se smetanou 300 ml smetany silná káva espresso 200 g kvalitní mléčné čokolády 100 ml vaječného koňaku 80 g čokoládových skořápek kávová zrnka na ozdobu Smetanu a kávu přivedeme k varu a necháme zchladnout na 50 C. Čokoládu nalámeme a necháme rozpustit ve vodní lázni. Kávový základ důkladně vmícháme do čokolády a přilijeme vaječný koňak. Necháme lehce ztuhnout do máslové konzistence. Připravíme si čokoládové skořápky, pomocí cukrářského sáčku naplníme krémem a ozdobíme kávovým zrnkem. 4. Chilli bonbony s griotkou 1 sušená chilli paprička 150 ml smetany 60 g medu 70 g másla 300 g hořké čokolády 50 ml griotky 40 g kaka olej na vymazání formiček Chilli papričku nadrtíme najemno. Do kastrolu nalijeme smetanu, přidáme med, máslo a přivedeme k varu. Přimícháme chilli papričku a odstavíme. Krém zchladíme na 50 C a přecedíme, aby v krému nezůstaly zbytky chilli. Hořkou čokoládu nalámeme a rozpustíme ve vodní lázni, vmícháme smetanový základ, přilijeme griotku. Formičky lehce vymažeme olejem, naplníme krémem a necháme přes noc ztuhnout. Vyjmeme z formiček a obalíme nebo poprášíme kakaem. 5. Bramborové pralinky 12 dkg brambor (vařené, studené, oloupané) 7 dkg bílé čokolády 3 dkgcukru moučka špetka soli náplň: 4 dkg brambor (vařené, studené, oloupané) 2 dkg hořké čokolády 1 sušená švestka 1 dkg cukru 1 lžička rumu 5 dkg čokoládové polevy tmavé, 30 g polevy bílé
Brambory nastrouháme do mísy, přisypeme cukr a opatrně promícháme za postupného přilévání rozpuštěné čokolády. V další míse připravíme náplň smícháním nastrouhaných brambor s cukrem, drobně nakrájenou švestkou a rumem, pomalu vlíváme rozpuštěnou hořkou čokoládu. Obě hmoty necháme v chladu ztuhnout. Z tmavé hmoty utvoříme 10 kuliček a vložíme na 20 minut do mrazáku. Poté je obalíme v hmotě z bílé čokolády, vlhkýma rukama je zakulatíme a uložíme opět na 15 minut do mrazáku. Tmavou polevu rozpustíme, pramínkem do ní přilijeme rozpuštěnou bílou polevu a nemícháme. Ztuhlé pralinky opatrně v polevách obalíme a necháme je zaschnout na mřížce.
6. Zdroje: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Časopis Tina 39/2014 Obrázek: 1 - vlastní