Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/01.0013 Sladká italská gastronomie Příručka pro výuku Zpracovala: Petra Doležalová
Anotace Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/01.0013, pro kurz Sladká italská gastronomie. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě pořádání kurzu. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu výuky odborného výcviku. Příručka obsahuje informace o jednotlivých druzích italských cukrářských výrobků, jejich výrobě, zdobení a plnění v běžném cukrářském provozu. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.
Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Anotace... 2 Obsah... 3 1 Úvod... 4 2 Výrobky... 5 2.1 Cannoli Siciliáni Sicilské trubičky... 5 2.2 Amaretti sušenky ke kávě... 6 2.3 Sněhová vejce Nova alla neve... 7 2.4 Flambované ovoce... 8 2.5 Pettole Italské smaženky... 8 2.6 Kaštanový koláč... 9 2.7 Pastiera Napoletana... 10 2.8 Italské jádrové rohlíky... 11 2.9 Croasanty... 12 2.10 Semifredo... 13 3 Zmrzlina... 14 3.1 Citronová zmrzlina... 14 4 Zdroje... 15
1 Úvod Italská sladká gastronomie se vyznačuje typickými surovinami mascarpone, ricotta, amareto, limoncello, kandované ovoce, pistácie, pomerančová kůra, likér melounový, jahodový. Obrázek 1 Obrázek 2 Obrázek 3 Obrázek 4
2 Výrobky Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 2.1 Cannoli Siciliáni Sicilské trubičky Korpus: 375 g hladké mouky 4 lžíce cukru moučka 1 lžíce skořice 100 g másla 2 vejce 60 g vody Obrázek 5 Z těchto surovin vypracujeme pevné těsto, které necháme v ledničce odležet. Náplň: 450 g ricotty 100 g moučkového cukru 1 vanilkový lusk Kůra z 1 pomeranče Šťáva z 1 citronu Vanilkový lusk rozřízneme a dřeň vmícháme do ricotty. Přidáme cukr, pomerančovou kůru, citronovou šťávu a rozmícháme. Dáme chladit do ledničky. Těsto vyválíme, rozkrájíme na čtverce a dáme na kovovou trubičku, slepíme vajíčkem, ponoříme do rozpáleného oleje a osmažíme. Po vychladnutí plníme připravenou náplní.
2.2 Amaretti sušenky ke kávě 150 g mletých mandlí 20 g moučkového cukru 2 bílky 200 g cukru Mandlová tresť 100 g vody Obrázek 6 Mleté mandle smícháme s moučkovým cukrem. Z vody a cukru připravíme rozvar. Bílky vyšleháme se zbylým cukrem do pevného sněhu. Přilijeme rozvar a šleháme do studena. Vmícháme mandle s moučkovým cukrem. Na plech vyložený pečicím papírem tvoříme pomocí dvou lžic malé hromádky. Pečeme při 170 C 20 minut.
2.3 Sněhová vejce Nova alla neve 0,5 l mléka 30 g cukru 1 lžička citronové kůry 1 lžička pomerančové kůry Citronové aroma Obrázek 7 Všechny suroviny smícháme dohromady a zahřejeme na 90 C, nesmí se vařit. Hmota na vejce: 3 bílky 140 g cukru Z bílků a cukru vyšleháme pevný sníh. Přes lžíci pouštíme noky do mléka, po chvilce obrátíme. Přendáme na talíř a přelijeme ovocnou omáčkou. Ovocná omáčka: 100 g ovoce 30 g cukru Ovoce a cukr dáme do kastrolu a provaříme.
2.4 Flambované ovoce 300 g ananasu nebo jiného ovoce 30 g másla 30 g cukru 100 ml vodky Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme cukr a tavíme. Přidáme ovoce, podusíme. Když ovoce změkne, zalijeme alkoholem, pánvičku nakloníme a alkohol od plynového hořáku chytne a ovoce nám ožehne. 2.5 Pettole Italské smaženky Tradiční italské pečivo, které se vyrábí v období vánočních svátků. Těsto lze připravovat na slano přidáme ančovičky, sušená rajčata, nebo na sladko přidáme cukr a hrozinky. 1000 g polohrubé mouky 30 g droždí 800 ml vlažné vody 2 menší brambora 2 lžičky soli Olivový olej V troše vlažné vody rozpustíme droždí. Smícháme mouku, sůl, uvařenou rozmačkanou bramboru. Přidáme kvásek a zbytek vody přiléváme postupně. Vytvoříme těsto kašovité konzistence. Necháme kynout hodinu na teplém místě. V hrnci rozpálíme olej, těsto promícháme a pomocí 2 lžic těsto pouštíme do rozpáleného oleje. Těsto se okamžitě nafoukne. Když zezlátne, obrátíme a usmažíme z druhé strany. Podáváme teplé.
2.6 Kaštanový koláč Náplň: 1 kg jedlých kaštanů 90 g třtinového cukru 220 ml smetany ke šlehání 8 g - 10 g kakaa 1 bílek 50 g pomerančové marmelády 40 ml vodky Kaštany uvaříme do měkka. Ještě teplé oloupeme hrubou i tenkou slupku. Vložíme do mixeru, přidáme cukr, vodku, bílek, šlehačku, kakao a rozmixujeme do hladkého krému. Korpus: 160 g hladké mouky 160 g polohrubé mouky 180 g másla 60 g cukru krupice 1 vejce 1 žloutek 1lžička prášku do pečiva Z těchto surovin vypracujeme hladké těsto, které zabalíme a uložíme do ledničky alespoň na 30 minut. 2/3 těsta rozválíme na pečicím papíře a přeneseme do koláčové formy, dno propícháme a rovnoměrně naneseme vrstvu marmelády. Naneseme pyré, děláme malé kopečky těsně vedle sebe, opatrně rozetřeme a ze zbylého těsta vytvoříme mřížku. Pečeme při 180 C asi 40 minut.
2.7 Pastiera Napoletana Neapolská velikonoční specialita. Korpus: 300 g hladké mouky 100 g cukru krupice 150 g másla 2 žloutky 1 lžíce soli 20 ml vody Z těchto surovin vypracujeme těsto a dáme na 1 hodinu do ledničky. Náplň: 5 vajec 150 g cukru 750 g tvarohu nebo ricotty 20 g vanilkového cukru 100 g kandované kůry z citronu a pomeranče 1 citron 4 lžíce pomerančové šťávy Žloutky utřeme s cukrem do pěny, smícháme s tvarohem, přidáme vanilkový cukr, nadrobno nasekanou pomerančovou kůru a pomerančovou šťávu. Nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků. 2/3 těsta rozválíme a dáme do formy, vytvoříme vyšší okraj, dno propícháme vidličkou. Nalijeme tvarohovou náplň a ze zbylého těsta vytvoříme mřížky a pečeme na 160 C 50 minut.
2.8 Italské jádrové rohlíky 40 ks 360 g smetany 12% 360 g tuku 500 g hladké mouky Vypracujeme těsto, které umístíme do ledničky. Náplň: 250 g mandlí 1 lžíce másla 200 g moučkového cukru 50 g nutely 2 lžíce rumu Mandle umeleme, přidáme ostatní suroviny, povaříme a poté necháme vychladnout. Těsto vyválíme do tenka, do kruhu. Nakrájíme na trojúhelníky, které naplníme náplní a stočíme do rohlíku. Pečeme na 180 C.
2.9 Croasanty 500 g hladké mouky 250 ml vlažné vody 12 g soli 50 g cukru 100 g másla 250 g másla na tukovou kostku 30 g droždí Tukovou kostku vyrobíme pouze rozpracováním másla. Kvásek si vytvoříme z části mouky, cukru, droždí a vody. Po vykynutí přidáme na třikrát mouku a sůl. Po vykynutí těsto vyndáme a na dno mísy položíme máslo. Na máslo vrátíme těsto a necháme kynout. Těsto propracujeme na stole do hladka a opět necháme kynout. Po vykynutí těsto rozválíme, zabalíme tukovou kostku, rozválíme, složíme a necháme odpočinout. Ještě dvakrát opakujeme rozválíme, složíme. Těsto rozválíme a nařežeme na trojúhelníky. Stočíme do rohlíku. Před pečením potřeme žloutkem. Pečeme na 200 C. Po upečení lze potřít medem. Croasanty lze i plnit různými náplněmi. Pro Itálii jsou typické neplněné croasanty.
2.10 Semifredo Ozdobný plát: 250 g másla 250 g mouky hladké 250 g cukru 250 g bílků Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Všechny suroviny smícháme a vyšleháme. Do 1/3 hmoty přidáme barvivo. Barevnou hmotu natřeme přes ozdobnou šablonu na pečicí papír a necháme v mrazáku zamrazit. Po dokonalém zamražení přetřeme světlou hmotou a ihned upečeme na 230 C. Náplň: 500 ml ušlehané smetany 3 žloutky 100 g cukru krupice 100 g bílé čokolády Žloutky vyšleháme nad parou. Do ušlehané smetany vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Obě hmoty na dvakrát spojíme. Můžeme dochutit oříšky. Do jednoporcových formiček dáme dokola barevný plát, na dno formy vykrojíme plát a naplníme připravenou náplní. Takto připravenou formu lze dát do mrazáku a podávat zmražené.
3 Zmrzlina Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Zmrzliny lze vyrábět z čerstvého, mraženého ovoce, z ovocného pyré, smetany, vajec, mléka. Ochutit můžeme kávou, likérem, pistáciovou pastou. Obrázek 8 Obrázek 9 Obrázek 10 Obrázek 11 Obrázek 12 3.1 Citronová zmrzlina 3 citrony šťáva a kůra 3 celá vejce 200 g cukru 32 g másla Šťávu z citronu, kůru, cukr svaříme a potom sundáme z plotýnky. Přidáme máslo, rozšlehaná vejce a zavaříme. Musíme neustále a rychle míchat, aby se nám vejce nesrazily. Připravenou zmrzlinovou směs necháme vychladnout do druhého dne. Druhý den dáme vymíchat do zmrzlinového stroje.
4 Zdroje Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Recepty Věry Slezákové http://www.recepty.cz/recept/krehky-kolac-s-kastanovym-pyre-147025 /18.11.2014/ http://www.recepty.cz/recept/pettole-italske-smazenky-z-kynuteho-testa-146829 /18.11.2014/ http://www.recepty.cz/recept/pastiera-napoletana-149197 /18.11.2014/ Obrázek 1 12 vlastní foto Vlastní text