Exkurze v Mikrobiologickém ústavu akademie věd Třeboň a v Pivovaru Regent Třeboň Termín: 23.4.2012 Trasa: Veselí nad Lužnicí Třeboň Účastníci: třída 2.A, třída 2.AT, dozor: Ing. Milena Hlásková, Pharm. Dr. Marcela Gyürüsiová Program: Seznámení s biotechnologiemi 1) Mikrobiologický ústav akademie věd (řasové biotechnologie) Průvodce: Dr. Kopecký, CSc. 2) Pivovar Regent Třeboň Mikrobiotechnologický ústav akademie věd ČR Řasové technologie - vedoucí Dr. Kopecký. Ústav se nachází se na Třeboňsku v bývalém Opatovickém mlýně. Založen roku 1960. Zabývá se:1) zkoumáním řas 2) řasovými biotechnologiemi Řasa Chlorela - živí se heterotrofně. Její zkoumání a zpracování probíhá po celý rok. Princip výroby: Řasy potřebují pro růst sluneční záření, využívá se zde tzv. Třeboňský systém je to nejdokonalejší systém dodávky stálé sluneční energie řasám, ale velkou nevýhodou je, že pro fungování potřebuje hodně prostoru. Řasy se pěstují venku na skleněných plochách, omývaných vodou. V současné době probíhá rekonstrukce financovaná z fondů EU, protože zařízení bylo značně zastaralé. Využití: -doplněk stravy. -krmivo pro hospodářská zvířata.
-výzkum léků z řas proti nádorovým onemocněním. Složení: -podobné jako u všech zelených rostlin. -obsahuje chlorela růstový faktor -obsahuje 40% proteinů, 12% lipidů, 15% škrobů (složení přímo závislé na kultivačních podmínkách) Vlastnosti: Dobře absorbují všechny látky v okolí a toho se také využívá. A to tak, že se dodávají látky nejvíce potřebné pro lidský organismus jako např. zinek, kterého je jak v rostlinné tak živočišné potravě žalostně málo a řasa ho zabuduje do své buňky. Tato forma zinku je pak pro člověka daleko lépe vstřebatelná. Ekonomické nevýhody: Obtížné udržení sterility celého procesu. Sezónní výroba. Díky zastaralému vybavení nízká účinnost procesu výroby. Třeboňský pivovar Jen málokterý pivovar ve střední Evropě se může pochlubit takovou tradicí jako třeboňský pivovar, který byl založen roku 1379. Historicky nejstarší zařízení na výrobu piva zde vlastnila již v roce 1367 augustiniánská řeholní kanonie. V archivních záznamech se toho roku připomíná pánev na hradě, na níž vařila vrchnost pivo pro vlastní potřebu a pronajímala ji za poplatek i měšťanům. Tehdejší zařízení pivovaru bylo velmi skromné a primitivní. V roce 1482 dává Vok z Rožmberka pivovar rozšířit a staví nové sklepy vedle zámku. Stoupající spotřebě piva však výroba nepostačuje a proto jsou v roce 1522 provedeny větší přestavby zámeckého pivovaru. Další přestavba byla uskutečněna vlašskými staviteli r. 1560. Na sklonku 16. století se ocitá třeboňský pivovar mezi 19 rožmberskými pivovary s plánovanou výrobní kapacitou 100 várek ročně, tj. celkem asi 1896 hl. Třeboňské pivo získávalo postupně na popularitě, starý hradní či zámecký pivovar kapacitně nevyhovoval a tak nový pivovar vznikal přestavbou a přístavbou dřívější rožmberské zbrojnice v místech mezi Svinenskou a Novohradskou branou, kde stojí dodnes. Se stavbou bylo započato v roce 1706 a pivovar byl dokončen italskými staviteli roku 1712. Svou dnešní podobu dostává pivovar až v druhé polovině 19. století, kdy byl zcela přestavěn a v roce 1886-1887 vystavuje na tehdejší dobu neobvyklé množství 50 000 hl piva. Roku 1888 obdržel třeboňský pivovar na výstavě v Bruselu diplom od belgického krále za kvalitní pivo. Před rokem 1914 dosahuje výroba přes 100 000 hl piva. Po 1. světové válce nastává pokles výroby na polovinu, neboť odpadl vývoz do Vídně. Jak šla léta, sláva třeboňského piva přerůstala i do zahraničí. Již na začátku 20. století měl dnešní pivovar Regent své sklady nejen v Praze a Brně, ale i ve Vídni, Štýrském Hradci a Lvově. Železniční zásilky byly expedovány i do mnoha evropských zemí včetně částí Rakousko-Uherské monarchie. Mnohá další léta včetně 1. a 2. světové války však dřívějšímu rozvoji tak nepřála.
Výroba piva Suroviny pro výrobu piva Základními surovinami pro výrobu piva jsou obilný (v Čechách nejčastěji ječný) slad, voda, chmel a v některých zemích koření. Obilniny dodávají škrob (čili cukry), které se později přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Základní obilnina je ječmen, méně se používá pšenice, kukuřice nebo rýže. Chmel je popínavá rostlina, která se používá ke konzervaci piva a k přidání hořčího tónu. Pro vaření piva se používají neoplodněné samičí šišky, které lze přidávat v různých formách (chmelový extrakt či chmelové granule). Český chmel patří kvalitou k nejlepším na světě. Některé pivovary (zejména v Belgii) přidávají do piva koření, jako například koriandr či zázvor pro osobitou chuť piva. Výroba sladu Důkladně vyčištěný ječmen se máčí v měkké vodě asi 3 dny (aby vstřebal 45% své váhy vody). Dobré je ječmen při máčení přivzdušňovat, aby se "nezadusil". Pak se namočený ječmen nechá naklíčit na podnosech ve vrstvě asi 10-15cm tlustých a během klíčení se několikrát převrací. Klíčení trvá tak dlouho, až střelka dosahuje 3/4 délky zrna. Získaný zelený slad se nyní suší nejlépe na lískách při teplotě postupně 35-50 - 60 C a nakonec se dosušuje za stálého větrání při 75-80 C. Tmavý slad se máčí o něco déle (do 48% vlhkosti) a nechá se klíčit, až střelka dosahuje téměř délky celého zrna. Potom se suší při vyšší teplotě a dosušuje při 105 C. Po vysušení a odstranění kořínků a klíčků se slad rozmělňuje v mlýnku na šrot, důkladně se promíchá a získaný rmut se postupně zahřívá k varu. Přitom se enzymaticky štěpí škrob v cukr a také bílkoviny se zčásti převádějí do rozpustného stavu. Doba zahřívání s prodlevou při 65-70 C má trvat asi 3 hodiny. Na 1 kg sladu se odměří 7-10 l vody. Po filtraci se získá sladina. Sladina povařená 2 hodiny s chmelem v množství asi 3% se nazývá mladina. Pak se na filtru zbaví mladina chmele, zchladí se na teplotu 5 C a zakvasí se pivovarnickými kvasnicemi. Hlavní kvašení trvá asi 8-14 dnů, přičemž teplota nemá přestoupit 8 C. Po vyčíření piva a usazení kvasinek na dně se pivo stáčí do sudu a podrobuje se dokvašování. Sud musí být uzavřen, aby pivo zachytilo asi 0,3 % kysličníku uhličitého během dokvašování, které trvá několik týdnů (podle hustoty mladiny). Slabší dokvašuje 3 až 6 neděl, ležácká i několik měsíců (až 8). Teprve potom se přefiltruje a pivo se stáčí do láhví. Samotná výroba piva
Slad se přiveze do pivovaru, kde se nechá zhruba 6 týdnů odležet (tzv.dornace) a po měsíci se slad šrotuje. Při šrotování musí být zachovány pluchy (obal zrna), které při další výrobě slouží jako filtrační vrstva během scezování. Následuje vystírání, tedy proces míchání sladu s vodou, které probíhá ve vystírací kádi při teplotě 53 C. Následuje rmutování, které trvá asi 3 hodiny. Rmutování je proces, při kterém enzymatický komplex obsažený ve sladu štěpí složité polysacharidy na zkvasitelné cukry. Rozhodující jsou v tomto procesu teploty 63 C a 72 C tedy optimální teploty pro působení enzymů. Při 30 minutovém scezování se oddělí kapalný podíl sladina od pevného podílu sladového mláta. Povařením sladiny s chmelem v mladinové pánvi po dobu 120 minut přechází ušlechtilé hořké látky chmele do roztoku a výsledkem je horká mladina. Mladina je zchlazena v jednostupňovém deskovém chladiči na zákvasnou teplotu 8 C. Zchlazená a provzdušněná mladina se po zakvašení pivovarskými kvasnicemi přečerpává do otevřených nádob (spilka), kde pivo bouřlivě kvasí. Některé, zejména průmyslové pivovary místo otevřených kádí používají uzavřené nerezové cylindrokónické tanky (CKT), kde pivo kvasí působením jiných tlaků a teplot rychleji. Při kvašení dochází k přeměně zkvasitelných cukrů na alkohol a CO2. Teplota kvasícího zeleného piva se udržuje na max. 11 C. Hlavní kvašení probíhá u výčepních piv 7 dnů u speciálů 7 14 dnů. Vzniklý plynný CO2 je jímán a několika stupňovou kompresí zkapalněn. Takto získaný CO2 se využívá jako tlačné medium při manipulaci s pivem. Po prokvašení se pivo zachladí a po odčerpání sedlých kvasnic se suduje do ležáckého sklepa. Dozrávání: Zde v uzavřených tancích při tlaku 1,0atm a teplotě do 2 C dochází k dozrávání. Výčepní piva leží přibližně 20 dnů, ležáky až 60 dnů. Následuje filtrace na svíčkovém křemíkovém filtru, kde se dokonale odfiltrují kvasinky. Následně se pivo stáčí do sudů, lahví či plechovek a rozváží.
Před pivovarem
Prohlídku v pivovaru vedl Ing. I. Dufek
Před sochou Jakuba Krčína
V Mikrobiotechnologickém ústavu nás prováděl Dr. Kopecký