Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Hodnocení jakosti masných výrobků Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Jméno a příjmení autora: Adéla Vopelková Brno 2009/2010

Prohlášení Já, Adéla Vopelková, studentka Mendelovy univerzity v Brně, prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně podle pokynů vedoucího bakalářské práce a metodiky popsané v bakalářské práci za použití literárních a dalších zdrojů uvedených v seznamu literatury. V Radkově dne 30.dubna 2010 Adéla Vopelková.

Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala paní doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za rady, materiály, připomínky, cenné informace a vedení této bakalářské práce.

Abstrakt Vopelková, A. Hodnocení jakosti masných výrobků. Bakalářská práce. Brno, 2010. Cílem této bakalářské práce bylo prostudovat problematiku masných výrobků a to od surovin až po konečné hodnocení. Jakost masných výrobků můžeme ovlivnit během výroby, a proto je nezbytné znát kompletní výrobní proces. V další části jsem se zaměřila na konkrétní hodnocení jakosti masných výrobku. Porovnávala jsem senzorické a instrumentální hodnocení, protože jakost a kvalita je v dnešní době velmi důležitá. Tato práce v pozdější době poslouží jako podklad pro vypracování diplomové práce v podniku Kostelecké uzeniny a.s., kde se budu zabývat problematikou jakosti, senzorického hodnocení a hodnocení masných výrobků pomocí instrumentálních metod. Klíčová slova: senzorická analýza, chemické vlastnosti, instrumentální analýza, technologie, masné výrobky, jakost a kvalita Abstract Vopelková, A. Evaluation quality of meat products. Bachelor thesis. Brno, 2010. Purposes of this bachelor thesis was study questions meat products namely from raw materials to finished evaluation. The quality of meat products we can influence during manufacture, hence it s necessary have cognizance of complete production suit. In the next section I train upon concrete valuation of quality meat products. I compare sensorial and orchestration valuation because quality and quality is in this era very important. This bachelor thesis will be use in later time us literary basis for diploma thesis with company Kostelecké uzeniny a.s., where I will consider with dilemma of quality, sensorial valuation and valuation by the help of orchestration method. Key words: sensorial analysis, chemical properties, orchestration analysis, technology, meat products, quality and quality

Obsah 1 ÚVOD... 7 2 CÍL... 8 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE... 9 3.1 Maso a masné výrobky ve výživě člověka... 9 3.1.1 Produkce a spotřeba masa v ČR a světě... 9 3.1.2 Vývoj ve světě... 10 3.1.3 Vývoj v ČR... 10 3.2 Masné výrobky v ČR členěné podle vyhlášky č. 264/2003 Sb.... 11 3.3 Sortiment masných výrobků v České republice... 13 3.4 Sortiment masných výrobků ve světě... 15 3.5 Masná výroba... 16 3.5.1 Suroviny pro masnou výrobu... 16 3.5.2 Technologické operace v masné výrobě... 23 3.5.3 Obalové materiály... 28 3.6 Hodnocení jakosti masných výrobků... 29 3.6.1 Laboratorní metody stanovení jakosti... 31 3.7 Senzorická analýza... 32 3.7.1 Podmínky a prostory senzorické analýzy... 32 3.7.2 Metody senzorické analýzy... 34 3.7.3 Porovnání instrumentálních a senzorických metod... 37 3.7.4 Využití senzorických a instrumentálních metod... 38 4 ZÁVĚR... 41 5 POUŽITÁ LITERATURA... 42 6 PŘÍLOHY... 46

1 ÚVOD Potraviny v životě člověka hrají nezbytnou roli již od nepaměti. Vždyť v pravěku byla pouť za potravou jednou z nejdůležitějších činností k přežití. Maso lidé považovali za zdroj síly a energie. Díky výborné nutriční hodnotě a plnohodnotným bílkovinám se tato potravina stala nezbytnou součástí jídelníčků. Dříve bývalo maso výhradou statkářů a šlechty, obyčejný prostý lid si maso dovolit nemohl. Maso mělo pozitivní vliv k získávání energie a ke zdravému lidskému vývoji. Lidé se také snažili maso uchovávat pro dlouhodobější skladování pomocí různých metod, například sušením, solením nebo chlazením. Důležitý byl i rozvoj výroby masných výrobků. V průběhu desetiletí se výroba postupně zdokonalovala. Zakládaly se nové podniky a výroba masných výrobků se rozšířila po celém světě. V dnešní době tvoří maso a masné výrobky nezbytnou součást našeho života. K dostání je velké množství druhů výrobků v různé kvalitě. Každý masný výrobek je jedinečný a od sebe se mohou lišit jednak výrobou, ale i použitými surovinami. Na trhu je velký sortiment výrobků, který můžeme hodnotit a navzájem porovnávat, nejčastěji z hlediska kvality. V oblasti výroby došlo v průběhu let k velkému zkvalitnění výroby a to hlavně proto, že jakost masných výrobků v dnešní době hraje velkou roli při nákupu. Spotřebitel klade velký důraz na kvalitu masných výrobků. Proto se musí dbát na její zvýšenou kontrolu, která je stanovena novelou vyhlášky č. 246/2003 Sb. Kvalita masných výrobků je kontrolována příslušnými kontrolními orgány, ale důkladná kontrola probíhá i v samotném závodě a také v prodejnách. Jak bylo naznačeno na úvodních řádcích, nejdůležitějším hlediskem masných výrobků je jejich kvalita; v rámci bakalářské práce jí proto bude věnována pozornost. 7

2 CÍL V dnešní době je velmi důležité, aby zpracovatelské podniky dbaly na vysoký standart svých výrobků. Je to zejména z toho důvodu, že spotřebitel klade velký důraz na kvalitu výrobku, zajímá ho jednak z hygienického hlediska, ale i z hlediska senzorického. V bakalářská práce se zaměřila na studium problematiky masných výrobků, bude se zabývat technologickým procesem výroby, surovinami potřebnými k výrobě, dále budou zmapovány kritéria hodnocení kvality masných výrobků. Důležitou součástí práce bude i charakteristika sortimentu masných výrobků v České republice a ve světě. Na závěr bude popsáno nejběžnější senzorické, laboratorní a instrumentální metody hodnocení kvality masných výrobků. Vzhledem k tomu, že problematika kvality masných výrobků je velmi zajímavá, bude tato bakalářská práce sloužit jako výchozí podklad pro další prohloubení dané problematiky v diplomové práci, kdy se bude na dalším rozšiřování této práce spolupracovat s podnikem Kostelecké uzeniny, a.s. 8

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Maso a masné výrobky ve výživě člověka Výživová hodnota masa se určuje jako celek obsahu energie a živin v mase a dále také jeho využitelnost lidským organismem. Výživová hodnota vychází z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek. Tato využitelnost je u složek potravin živočišného původu obecně mnohem vyšší než u potravin rostlinného původu. Maso a masné výrobky obsahují asi 34 % železa, které je potřebné pro lidský organismus při průměrné spotřebě západoevropských zemí. Význam masa v lidské výživě je jistě nesporný a to proto, že je nezbytným zdrojem plnohodnotných bílkovin (tj. obsahující všechny esenciální aminokyseliny a to v žádoucím vyváženém poměru), vitamínů a minerálních látek (INGR, 2003). Masné bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu a to není ještě zmíněno množství snadno absorbovatelných minerálů a vitamínů, zvláště vitamínů skupiny B. V masu nalezneme i malý obsah reziduí cizorodých látek a kontaminantů (HVÍZDALOVÁ, 2008). Maso je dále zdrojem vitamínů A, B 1, B 2, B 6, B 12, niacinu a panthotenu a dokonce je i zdrojem vitamínu C. Nejen maso je nutričně bohaté, ale i játra, plíce a slezina jsou výborné z hlediska obsahu železa (BENDER, 1992). Nejvýznamnějšími ukazateli výživové hodnoty masa jsou: obsah metabolizovatelné energie, obsah bílkovin, obsah složek svalových bílkovin, nutriční kvalita bílkovin, obsah čistých bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah kyseliny linolové, obsah minerálních prvků, obsah vitaíinů (INGR, 2003). 3.1.1 Produkce a spotřeba masa v ČR a světě Spotřeba masa je předmětem neustálého zájmu. V Evropě se mluví o vlivu spotřeby a druhové skladby masa na zdraví člověka. Na rozdíl od rozvojových zemí mají bohatší státy větší průměrnou spotřeba masa než je doporučováno lékaři a odborníky (INGR, 9

2005). Produkce masa se vyjadřuje jako hmotnost jatečně opracovaných či upravených těl zvířat (JOT či JUT). Tato hmotnost tvoří podklad pro zpeněžení jatečných zvířat v mase (INGR, 2003). Množství masa, zkonzumované v různých zemích, se mění nejvíce se sociálními, hospodářskými, politickými vlivy, náboženskou vírou a zeměpisnými rozdíly. Je velký rozdíl ve spotřebě masa, které je vyráběné v oblasti jako Uruguay, Argentina, Austrálie a Nový Zéland, kde je 300 g masa na den pro jednoho člověka, ve srovnání s průměrem 10 g v Indonésii a na Srí Lance (BENDER, 1992). 3.1.2 Vývoj ve světě Na světě se ročně vyprodukuje na 270 milionů tun masa s meziročním nárůstem okolo jednoho procenta. Je to asi 110 milionů tun vepřového, cca 66 milionů tun hovězího, přes 80 milionů tun drůbežího a 14 milionů tun skopového a kozího masa. Spotřeba ve světě v průměru tvoří okolo 40 kg masa na jednoho obyvatele (STEINHAUSER, 2008). Spotřeba masa je odvislá jednak od množství populace, ale také na možnostech země, konzumačních návycích a kupní síle. V roce 1998 byla průměrná světová spotřeba masa na osobu 37,1 kg (STEINHAUSER aj., 2000). Ve světě by měla produkce narůstat. Organizace pro potraviny a zemědělství (FAO) uvádí, že se ve světě v roce 2006 vyrobilo přes 276,5 milionu tun masa. Produkci masa může ovlivnit růst populace, posílení ekonomického růstu, změny ve stravovacích zvyklostech, rozdíly mezi produkcí a spotřebou potravin a tržně orientované reformy. Globální produkce masa by měla podle nejnovější prognózy Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj (OECD) do roku 2016 vzrůst až na přibližně 300 milionů tun (KREJČÍK, 2008). 3.1.3 Vývoj v ČR Produkce a spotřeba masa v České republice narůstala nejvíce od šedesátých let minulého století i proto, že stát začal dotovat zemědělskou produkci surovin a potravin (INGR, 2003). Od roku 1990 se v České republice snižuje průměrná roční spotřeba masa na jednoho obyvatele a to z 96,5 kg v roce 1990, na 79,7 kg v roce 2004. Již několik let dochází k postupnému snižování celkové produkce masa, spotřeba je naopak stabilní. V rozmezí let 2004 2008 se celková výroba snížila o 8,8 %. V roce 10

2010 se očekává snížení produkce masa, ale spotřeba by měla být obdobná jako v roce 2008, tedy okolo 80,4 kg na osobu za rok (ABRAHÁMOVÁ, 2009). Konzumace masných výrobků v České republice patří k nejvyšším v Evropě. Evropský průměr podílu masných výrobků na celkovém prodeji potravin se pohybuje okolo 4,49 % a v České republice je to 8,73 % (HVÍZDALOVÁ, 2008). Každý rok dochází k mírnému vzrůstu prodeje masných výrobků zhruba o 9 %. Tento růst je způsoben především díky hypermarketům a supermarketům. Zvýšený prodej je u segmentů párků, uzených mas, specialit a výrobků z mletých mas, ale stále nejprodávanějším segmentem jsou tepelně opracované salámy (ČEVELOVÁ, 2009). Obr. 1 (příloha 1) znázorňuje spotřebu hovězího, vepřového, drůbežího masa a masa ryb na osobu za rok v průběhu let 1989 2008. Největší spotřeba masa byla v roce 1989 a to 97,4 kg na osobu za rok. Naopak nejmenší spotřeba byla v roce 2001 a to 77,8 kg na osobu za rok. To je pokles ve spotřebě v těchto letech o 25,2 %. Nejnižších hodnot v grafu dosahuje spotřeba hovězího masa, která stále rok od roku mírně klesá, procento poklesu v letech od 2000 do 2008 bylo 23,5 %. Maso vepřové je na tom lépe, jeho spotřeba nijak zvláště neroste, ale ani neklesá a stále patří k nejkonzumovanějším druhům v ČR, v roce 2008 se spotřeba pohybovala okolo 41,3 kg na osobu za rok. Největší nárust spotřeby zaznamenalo maso drůbeží, které se stále zvyšuje již od roku 1995. Od roku 1995 do roku 2008 jeho spotřeba vzrostla o 92 %. Spotřeba rybího masa je téměř stejná a drží se v rozmezí 5-6 kg na osobu za rok. 3.2 Masné výrobky v ČR členěné podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu, b) masem pro výrobu masných výrobků kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2 této vyhlášky, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této 11

definice se vztahuje pouze na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování, c) masem strojně odděleným maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních předpisů, d) tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C podobu 10 minut, e) tepelně neopracovaným masným výrobkem výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C, g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivostí 21 dní při teplotě plus 20 C, h) masným polotovarem maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přídavky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňující požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, i) kuchyňským masným polotovarem částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě, j) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla, l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, 12

m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita, n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem, o) čistou svalovou bílkovinou - bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). 3.3 Sortiment masných výrobků v České republice Sortiment masných výrobků se v České republice a v Evropě vyvíjel celá staletí a to v závislosti na modernějších výrobních postupech, na oblíbenosti u spotřebitelů, na použitelných surovinách a na mezinárodním obchodě aj. (INGR, 2005). V současné době se český sortiment masných výrobků dělí na následující výrobkové skupiny, podskupiny a druhy masných výrobků: a) Drobné masné výrobky (také sekané masné výrobky nebo sekané zboží): jsou výrobkovou skupinou charakteristickou tím, že výrobky jsou po naražení do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury obsahující jen jednu spojku bez vložky (např. jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (např. špekáčky). Kromě již zmíněných patří mezi drobné masné výrobky vuřty, párky lahůdkové a spišské, ostravské klobásy, jihočeské a liberecké uzenky, trampská cigára a další (INGR, 2003). b) Měkké salámy: jsou výrobky středního kalibru narážené do hovězích kroužkových střev, nebo jde o tyčové salámy středního a většího kalibru. Náplň těchto výrobků je buď homogenní, tvořená jemně vykutrovanou spojkou nebo nehomogenní, tvořená spojkou, do níž je vmíchána hrubě zrněná vložka (STEINHAUSER aj., 1995). c) Trvanlivé masné výrobky: se dějí na dvě základní podskupiny na výrobky tepelně opracované a na výrobky syrové. První podskupina se vyrábí obdobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem s dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až se obsah vody nebo hodnota a w sníží pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neopracovávají, udí se pouze 13

studeným kouřem a ponechají se poměrně dlouho fermentovat. Z tepelně opracovaných trvanlivých salámů jsou nejznámějšími turistický salám, vysočina, košický, inovecký a selský salám. Ze syrových trvanlivých výrobků pak lovecký, Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules a další (INGR, 1996). Fermentované výrobky jsou v dnešní době velmi často vyzdvihovány a to nejvíce z hlediska probiotického. Do těchto výrobků přidáváme startovací kultury, které řídí průběh zrání a mají pozitivní vliv na lidské zdraví. Jde především o mléčné bakterie, které příznivě ovlivňují trávicí trakt. Aby tato probiotika měla správný účinek, je potřeba pravidelně konzumovat potraviny s větším množství těchto zdraví prospěšných látek (PIPEK, 2008). d) Speciální masné výrobky: představují poměrně heterogenní skupinu charakteristickou drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným, výrobním postupem. Typickými speciálními výrobky jsou upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně), upravená vepřová masa (moravské uzené, anglická slanina), záviny a rolády (bůčkový závin) a mozaikové výrobky (hradecká mozaika). Zvláštní skupinu představují tepelně neopracované speciální masné výrobky, fermentované a uzené studeným kouřem. Nejznámějších z nich jsou métský jemný čajový salám a čajovky (tzv.macešky) (INGR, 2003). e) Vařené masné výrobky: jsou tepelně opracované vařením. Vyrábějí se většinou z dopředu vařeného masa drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže, vepřových kůží. Díky předváření surovin a dalšímu vaření výrobků má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Z vařených masných výrobků jsou nejčastějšími: jaternice, jelítka kroupová nebo žemlová, tlačenky tmavé nebo světlé, játrové salámy, játrový sýr a taliány (INGR,1996). f) Pečené masné výrobky: tyto výrobky jsou mělněné a zrněné, jejichž dílo je různě tepelně opracováno, ale v konečné fázi se na povrchu opeče natolik, že získá charakter pečeného výrobku (STEINHAUSER aj., 1995). g) Uzená masa: jsou především masa vepřová, získaná výsekovým bouráním, nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná. Patří sem: 14

syrová uzená masa (krkovička a pečeně): jsou uzena teplým kouřem, a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují vařením, vařená uzená masa: se po vyuzení dále tepelně opracovávají u výrobce dovařením do měkka a mohou tedy být konzumovaná přímo, domácí uzená masa: se liší od předchozích jen intenzivnějším a delším uzením, např. domácí uzený bůček aj. (INGR, 2003). h) Ostatní masné výrobky: podle dosavadního sortimentu se sem řadí výrobky z mělněného masa a pomocných látek. Prodávají se v syrovém stavu a upravují se kulinárně až těsně před konzumací. Můžeme sem zařadit například bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy k zapékání do těsta, sváteční klobásy a další. Dalšími výrobky jsou krevní výrobky (uhlířky, jelítkový prejt), huspeniny (huspenina či sulc, lahůdková huspenina) a jiné výrobky (játrová zavářka, jaternicový prejt aj.) (INGR, 1996). i) Masné polokonzervy: výrobky z masa plněné většinou do plechových obalů, pasterované, omezená trvanlivost, předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Např. pasterovaná šunka, plece, kostelecké párky, frankfurtské párky, moravské klobásy (INGR, 2003). j) Masné konzervy: výrobky z masa plněné do plechových obalů, sterilované, dlouhodobě údržné. Např. játrové paštiky, masa ve vlastní šťávě, luncheon meat a další (INGR, 2003). 3.4 Sortiment masných výrobků ve světě V Německu jsou hlavní skupiny masných výrobků: brühwurst: jsou velmi podobné našim drobným masným výrobků a měkkým salámům a jsou tepelně opracovány uzením a dovářením v páře; např. Bierschinken a Bockwurst, kochwurst: jsou podobné našim vařeným masným výrobkům a dělíme je na krevní výrobky, tlačenky, huspeniny a játrové salámy, bratwurts: výrobky určené pro tepelné opracování pečením, smažením nebo grilováním bezprostředně před konzumací, rohwurts: patří sem všechny syrové, tedy tepelně neopracované trvanlivé výrobky i fermentované a konzumují se v syrovém stavu (INGR aj., 1993). 15

V Anglii a v celé oblasti jsou hlavními skupinami: cooked or smoked sausage: masné výrobky tepelně opracované vařením nebo uzením, např. frankfurtes (párky) nebo Bologna (měkký tyčový salám), fresh sausage: skupina syrových, tepelně neopracovaných trvanlivých salámů, dry sausage: skupina syrových, tepelně neopracovaných trvanlivých salámů (INGR, 2003). 3.5 Masná výroba Masná výroba nebo příprava masných výrobků je známa již od dávnověku, kdy se lidé snažili prodloužit údržnost masa. Prodloužení údržnosti masa se nejdříve dosahovalo sušením, dále uzením, pečením a solením. Masná výroba je výrobní fází nejvíce členěnou jednak velmi pestrým sortimentem finálních masných výrobků, a dále také složitostí výrobních postupů a jednotlivých technologických operací (INGR, 2003). 3.5.1 Suroviny pro masnou výrobu Hlavními surovinami, které se využívají pro výrobu masných výrobků, jsou druhy masa z jatečných zvířat. Vedlejšími surovinami, které se získávají při jatečném zpracování zvířat a při bourání masa, jsou krev a poživatelné vnitřnosti. Mezi další velmi důležité suroviny patří pitná voda, sůl a solící směsi, bílkovinné a sacharidické přísady, koření a další ochucující přísady, ostatní přídavné látky pro požadované ovlivnění barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků (INGR, 2003). Výrobní maso Výrobní maso se získává při bourání jatečně opracovaných těl prasat, skotu, telat, koní, ovcí a koz. Veškeré výrobní maso musí být z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznané za poživatelné ke zpracování do masných výrobků (INGR, 1996). a) Vepřové výrobní maso - vepřové výrobní maso zahrnuje celkem deset druhů: V 1: maso z kýty bez viditelného tuku, šlach a povázek, V - 2: libové maso z kýty, libové ořezy s 5 % viditelného tuku, tenké povázky přípustné, 16

V 3: libové ořezy s větším podílem povázek a měkkých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5 %, V 4: libové ořezy s podílem šlach a kloubních pouzder, krvavé ořezy s podílem viditelného tuku, asi 25 %, bez kůže, V 5: tuhé boky a ořezy s viditelným podílem tuku, až 60 %, bez kůže, V 6: laloky bez kůže, V 7: hřivky bez kůže tuhé sádlo, V 8: hřbetní sádlo bez kůže, V 9: tučné ořezy z kýty, plecí, pečeně a krku, V 10: měkký tuk z paždíků, případně plstě. b) Hovězí výrobní maso - hovězí výrobní maso zahrnuje celkem pět druhů: H 1: maso dokonale zbavené tuku šlach a povázek z kýty, H 2: maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 5 %, tenké povázky přípustné, H 3: maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku, asi 10 % + hovězí maso z hlav, H 4: tučnější ořezy s viditelným podílem tuku, asi 15 %, s obsahem šlach, H 5: tučné ořezy s viditelným podílem tuku, asi 30 % (ČESKÝ SVAZ ZPRACOVATELŮ MASA, 2004). c) Telecí, skopové (kozí a ovčí maso) pro výrobu masných výrobků se netřídí. Po odstranění kostí, tvrdých chrupavčitých částí a přebytečného loje se používají do výrobků jako základní surovina. d) Koňské maso pro výrobu masných výrobků se netřídí a po vykostění a zbavení nezpracovatelných částí se zpracovává do masných výrobků (STEINHAUSER aj., 1995). Podle Ingra (2003) lze výrobní maso použít ke zpracování do masných výrobků v různém stavu či v různých podobách a to na: maso teplé: je maso získané velmi krátce po poražení zvířete a to do dvou hodin po vykrvení, kdy jeho vnitřní teplota nepoklesla více než na 27 C, takové maso je technologicky vhodné především svou velmi dobrou vazností, teplé maso se získává zejména z býků a využívá se k přípravě prátu a spojky, 17

maso vychlazené: je maso s vnitřní teplotou nižší než 7 C a v němž v průběhu jeho chladírenského uchování proběhla rozhodující část autolytických procesů, při nichž maso nabylo vhodných technologických vlastností, maso předmrazené: je maso, které bylo pro potřeby dalšího zpracování krátkodobě zmrazeno na teplotu -3 až 10 C, maso rozmrazené: vzniká s rozmrazením masa zmrazeného, ale jeho vnitřní teplota nesmí při rozmrazení a před uplatněním v masné výrobě překročit hranici 7 C. Výrobní maso se ke zpracování na výrobky připravuje následujícími způsoby: maso předsolené: je vykostěné vychlazené nebo rozmrazené maso různě zrněné, promíchané se stanoveným množstvím solící směsi a uložené ke zracímu procesu, maso solené na sucho: je maso vychlazené nebo rozmrazené, s kostmi nebo vykostěné, o různém zrnění, promíchá se stanoveným množstvím solící směsi a uložené ke zracímu procesu, maso nakládané: je vykostěné vychlazené nebo rozmrazené, vykostěné nebo s kostí v ucelených anatomických částech nebo celcích, solené nástřikem solícího láku nebo uloženém v solném láku ke zracímu procesu, maso ztužené: je maso, u něhož se působením teploty dosáhne koagulace bílkovin v povrchových částech, maso vařené: je maso, u něhož se působením vroucí vody nebo vodní páry dosáhlo úplného tepelného opracování, maso dušené: je maso, u něhož se působením teploty přenášené částečně kapalnou složkou (voda, masná šťáva) a částečně vznikajícími parami při zahřívání dosáhlo úplného tepelného opracování (INGR, 2003). Vedlejší jatečné suroviny Mezi vedlejší jatečné suroviny používané do masných výrobků se zařazují hlavně droby a krev, případně deriváty získané z krve (STEINHAUSER aj., 1995). Droby se používají čerstvé, zmrazené nebo předsolené při zpracování do výrobků. Krev se zpracovává nejvíce do krevních výrobků a to celá. Nejčastěji se používá krev vepřová, do dalších výrobků ale i krev hovězí (INGR aj., 1993). 18

Další výrobní suroviny Z technologického, ale i zdravotního hlediska, se skupina pomocných výrobních surovin obvykle dělí do dvou skupin, a to na: přísady a pomocné látky základní (solící směsi, koření, mouka, škrob, bílkovinné přísady a mouka), přísady pomocné látky povolené k použití (kyselina askorbová, polyfosfátové přípravky, ochucující látky a podobně) (STEINHAUSER aj., 1995). Pitná voda Pitná voda se může uplatňovat jako přímá složka masných výrobků s cílem zlepšení reostatických vlastností díla a jeho lepšího zpracování a také pro dosažení požadované šťavnatosti výrobků. Z technologických důvodů, zejména pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla, se používá pitná voda co nejvíce vychlazená nebo přímo ve formě šupinkového ledu (INGR, 2003). Voda, která se používá v masné výrobě, musí odpovídat jakostním normám pro pitnou vodu. Požadavky jsou přísné a jsou uvedeny v hygienických směrnicích a normách (STEINHAUSER aj., 1995). Sůl a solící směsi Jedlá sůl je chlorid sodný a v masné výrobě je významnou látkou. Přispívá k chutnosti, vaznosti, konzistenci a k údržnosti masných výrobků. Samotná jedlá sůl se uplatňuje pouze u masných výrobků, u nichž nepožadujeme zachování růžové barvy výrobků (INGR, 2003). Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím zvyšuje schopnost vázat vodu v mase, ve kterém je přirozeně obsažená a nebo technologicky přidaná. V poslední době se objevuje velký trend obohacovat sůl o jód, kterého je v naší stravě nedostatek (INGR, 2003). Velká většina soli se v masné výrobě zpracovává ve formě solících směsí, hlavně jako směsi dusitanové. Dusitanová směs se připravuje smícháním jedlé soli, dusitanu sodného, škrobového cukru a škrobového sirupu (STEINHAUSER aj., 1995). Dusitanové solení má kromě vybarvovacích procesů i jiné příznivé účinky, a to inhibici spor Clostridia botulinum, dále se také podílí na chutnosti výrobku a působí antioxidačně (INGR, 2003). Dusitan sodný je však velmi toxická látka, a proto se dusitanové směs připravuje přímo v solném průmyslu za velmi přísných hygienických 19

podmínek a dozoru. Dusitan musí být s jedlou solí dokonale promíchán a hotová dusitanová směs musí obsahovat 0,5 0,6 % NaNO 2 (INGR, 2003). Maso po přidání soli má ph okolo 5,5 což je ideální pro rozpuštění dusitanů. Ve vařených šunkách a klobásách jsou hodnoty dusičnanů velmi zanedbatelné obsahují okolo 20-30 mg na jeden kg. Podíl dusitanů je ve většině případů nižší než dusičnanů v hotovém masném výrobku (HONIKEL, 2007). Pro určité tradičně vyráběné masné výrobky, které jsou popsány v legislativě, však byly výjimečně specifikovány maximální reziduální hodnoty. Pokud jde o množství, které přidáváme, lze na základě stanoviska EFSA použít u masných výrobků až 150 mg. kg -1 a u sterilovaných masných výrobků je maximální množství 100 mg. kg -1 (KVASNIČKOVÁ, 2008). Bílkovinné přísady Pro uplatnění bílkovinných přísad v masné výrobě jsou tyto důvody: ekonomická výhodnost, zlepšení technologických vlastností zpracované suroviny s následnou lepší senzorickou jakostí masných výrobků, zlepšení nutriční hodnoty masných výrobků. Zlepšení technologických vlastností salámového díla, je hlavním důvodem použití bílkovinných přísad. Z bílkovin rostlinného původu se nejvíce uplatňují sójové bílkoviny, ovšem jejich vyšší přídavek vede k nepříjemné luštěninové pachuti masných výrobků. Uplatňuje se také pšeničný lepek, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě pšeničného škrobu (INGR, 1996). Ve výrobě se často používá i čistý lepek. Je to bílkovinná frakce pšenice, žita, ječmene a ovsa a jejich odrůd. Lepek zvyšuje viskoelastické vlastnosti, barevnou stálost, pevnost, šťavnatost, snižuje ztráty varem a příznivě ovlivňuje senzorické a strukturální charakteristiky finálního výrobku (ŘEZÁČOVÁ-LUKÁŠKOVÁ a TREMLOVÁ, 2009). Z bílkovin živočišného původu se používají bílkoviny mléka a to nejvíce sušené mléko, dále také krevní plasma a vaječný bílek, buď v tekuté a nebo zmrazené formě (STEINHAUSER aj., 1995). U některých vybraných masných výrobků (šunka) se vyžaduje podíl čistých svalových bílkovin a jiné bílkoviny se nepřipouštějí (INGR, 2003). 20

Sacharidické přísady Do této skupiny patří mouka, škrob, popř. výrobky z nich. Tyto přísady zvyšují vaznost masa a dále vylepšují vázání tuku v díle: mouka: jako přísada se výhradně používá pšeničná mouka hrubá, přidává se nejvíce do mělněných masných výrobků, předností je nízká cena a dostupnost, škrob: používáme nejčastěji jako přísadu do masných konzerv z mělněného masa a nebo do drobných masných výrobků, škrob zvyšuje stabilitu výrobků, kroupy: používáme nejčastěji kroupy ječné, vytváří součást jelítek nebo prejtů, žemle a strouhanka: přidávají se do pečených nebo vařených masných výrobků, cukr: používá se pro zjemnění chuti, např. do šunek nebo do trvanlivých salámů, kde funguje jako substrát pro startovací kultury, lze použít řepný cukr, laktózu, glukózu nebo fruktózu (STEINHAUSER aj., 1995). Koření a ochucující látky U masných výrobků použité koření charakterizuje jejich senzorický profil, současně má i vliv na barvu, vzhled a údržnost výrobků, některé koření působí i antioxidačně. Koření se do masných výrobků aplikuje v přírodní formě nebo ve formě extraktů nanesených na vhodný nosič (INGR, 2003). Přírodní koření v masných výrobcích bývá posuzováno lépe. Bývá na řezu výrobku viditelné, působí aromaticky intenzivněji a při konzumaci působí účinněji chuťovým projevem tzv. horkými místy. Problémem je však jeho mikrobiální kontaminace. Extrakty z koření jsou bezrizikové z hlediska mechanické a mikrobiologické kontaminace, ekonomičtěji se zhodnocuje i méně kvalitní koření, jde zde dosáhnout standardní jakosti a lze jich využít k automatickému dávkování do výrobků. Jejich chuťová a aromatizující účinnost ve výrobcích je však hodnocena jako méně výrazná (INGR, 2003). Ostatní přídatné látky Pojmem přídatná látka rozumíme látku, která není určená k přímé spotřebě jakožto potravina, a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování, přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má 21

nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou této potraviny (POLÁK, 2010). Tyto látky řadíme do skupiny cizorodých látek a proto vyžadují povolení Ministerstva zdravotnictví a hlavního hygienika České republiky (STEINHAUSER aj., 1995). Hlavní důvody aplikace přídavných látek na Slovensku jsou tři a to: náhradu přirozeného fosfátu v mase a urychlení rigoru mortis, změnu kvality masa v důsledku technologií velkochovů (vznik PFD a DFD masa) a standardizaci výroby masných výrobků cestou stabilizace ph, úpravy vaznosti vody, stabilitu barvy, bakteriologických a antioxidačních vlastností (TUREK, 2010). Důvody aplikace přídavných látek v České republice jsou: zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin, vytvoření textury a konzistence a zajištění stability potravin, zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin a výrobu potravin se specifickým požadavkem na výživu (BABIČKA, 2010). Další aditiva používaná v masné výrobě lze členit podle účinku do tří skupin: přísady vytvářející nebo zlepšující barvu (askorbáty, kyselina askorbová) pro přibarvování se používají jak přírodní, syntetická a nebo synteticky identická s přírodními barvivy, přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného původu (karotenoidy, flavonoidy, betalainy a antrachinony), syntetická barviva se vyrábí z fosilních surovin (azobarviva, nitrobarviva, antrachinolová, chinolová barviva atd.) (STŘELCOVÁ aj., 2008). V masných výrobcích se často setkáme s karmínem, což je přírodní červené barvivo, které dodává červenou barvu a získává se z hmyzu, tato látka může způsobovat i alergie (FOCKE, 2010). přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě (citrany, polyfosfátu, emulgátory) emulgátory jsou látky, které mají část molekul rozpustnou v tucích a druhou část rozpustnou ve vodě, emulgátory se v masné výrobě používají nejčastěji při výrobě paštik, mezi emulgátory můžeme zařadit lecitiny (snižují hladinu LDL cholesterolu, zpomalují žluknutí a zabraňují arteroskleróze), polyoxylethylensorbitanmonooleát (zlepšuje rozpustnost tuků ve vodě, v masném průmyslu se používá minimálně) a další (STŘELCOVÁ aj., 2009). Velmi používanými se staly v masné výrobě i želírovací a zahušťovací látky, řadí se mezi ně karagenan, kasia a gellan. Karagenan se získává z mořských řas, vytváří velmi pevné termostabilní gely. 22

Po ohřání dobře drží vazbu masa a umožňuje bezproblémové krájení. Kasia se získává z endospermu rostlinných bílkovin. Největší uplatnění má při výrobě konzerv pro zvířectvo. Gellan se získává pomocí mikroorganismů a jeho použití je zejména pro výrobu huspenin (FOCKE, 2010). přísady zvyšující údržnost masných výrobků (bakteriociny, mléčnan sodný, kyselina sorbová, sorban sodný) (INGR, 2003) mléčnany E 325 až E 327 se jako přídatné látky používají po celém světě, jedním z důvodů použití je prodloužení trvanlivosti balených masných výrobků, je účinný při omezování růstu mikroorganismů, které způsobují kažení masných výrobků a soli kyseliny mléčné jsou používány i u výrobků, které jsou balené v konzervách, a díky tomu mohou být velmi dlouhou dobu skladovány (HVÍZDALOVÁ, 2008). Přídatné látky, které byly použity v potravině, musí být uvedeny na obalu. Přítomnost látky se označuje tak, že se uvede na obalu název nebo číselný kód. Kromě názvu nebo kódu látek musí být uveden i název příslušné kategorie, do které látka patří (BABIČKA, 2010). 3.5.2 Technologické operace v masné výrobě Technologie masné výroby má dva základní cíle, prvním je dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a druhým je dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. Složitost a pestrost masné výroby vyžaduje dosažení a spolehlivého udržování výrobní jistoty ve všech úsecích technologického procesu, neboli dosahování tzv. dobré technologické a hygienické praxe (INGR, 2003). Technologické vlastnosti masa, hlavně vaznost, závisí ve značné míře na době od poražení. Nejméně vhodná doba pro zpracování pro maso hovězí je 24 48 hodin po poražení, kdy je maso ve stádiu posmrtného ztuhnutí (STEINHAUSER aj., 1995). Velmi důležité pro výrobní jistotu je plynulé udržování řetězce nízkých teplot masa a rychlost, plynulost a návaznost jednotlivých výrobních operací (INGR, 1996). Solení masa Solení masa plní několik významných funkcí zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, příznivě ovlivňuje vaznost masa a přispívá k udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa. 23

Uvedené funkce solení masa se navzájem ovlivňují. K solení masa se někdy používá pouze jedlá sůl, častěji se ale používá solících směsí a některých dalších přídatných látek. Solení masa je poměrně složitá technologická operace a je třeba na ní nahlížet a posuzovat jí z několika aspektů (INGR, 1996). Způsoby solení: mělněné masné výrobky: předsolování (na sucho, přídavek láku, přídavek solící směsi a vody), přídavek do díla (na sucho, ve formě láku), kusové masné výrobky: solení na sucho (prosypání solí, vtírání soli, mechanická aktivace proteinů), nakládání s lákem (ponoření do láku, nastřikování po krevních cestách a do svaloviny), mechanická aktivace proteinů urychlení difůze (mačkání, masírování, přepadávání, propichování nožem či jehlami) (INGR, 1996). Závady při solení: nedostatečná slanost výrobku: projeví se jednak chuťově, jednak sníženou vazností masa, může dojít až ke zkrácení výrobku, přesolení výrobku: nadměrná slanost se neprojeví žádnou technologickou vadou, ale může dojít k denaturaci bílkovin a dehydrataci tkáně, nedostatečné vybarvení: bývá způsobeno nízkým obsahem dusitanových směsí, buď bylo maso naloženo příliš dlouho, nebo bylo zasoleno krátkou dobu, nestejnoměrné vybarvení: souvisí s nízkým nestejnoměrným obsahem dusitanu ve směsi a následně v surovině (STEINHAUSER aj., 1995). Mělnění masa Podstatou mělnění je maximální možné rozmělnění svalových vláken masa a tím uvolnění svalové bílkoviny, která má schopnost vázat vodu. Čím více je bílkovina rozmělněna, tím více je schopna pojmout vody. Vzniklé dílo je schopné tuto vodu udržet během tepelného opracování i v hotovém výrobku, kde vytváří jeho křehkost a šťavnatost (DOMLÁTIL, 2007). Na řezárně se zpracovává většina suroviny, tedy maso je mělněné nejdříve na řezačce a poté jemněji na kutru při přípravě spojky. Připravujeme ale i maso mělněné hruběji, které se dále využívá jako vložka. Při mělnění 24

dochází k přímému řezání, dále k drcení, trhání, strouhání a hnětení masa (INGR, 2003). Nástroje pro mělnění: řezačky: je to zařízení určené k řezání masa, jak bude surovina nařezána závisí na sestavení řezacího ústrojí, kutr: je zařízení určené k rozmělnění a současnému promíchání předřezané suroviny s rotačními noži v otočné misce, máme tři druhy kutrů, a to vakuový, varný a průběžný rychlokutr (MAREČEK aj., 1996), kostkovačky: jsou speciální zařízení na řezání syrového hřbetního sádla a dalších surovin a polotovarů na kostičky zvolené velikosti používané jako vložka nebo mozaika do masných výrobků (INGR, 1996). Míchání díla Na míchání závisí mnoho jakostních znaků finálních výrobků, souborně se posuzují jako vzhled výrobků na řezu. Jednotlivě se posuzuje barva a její stálost, jemnost spojky, stejná velikost či zrnění vložky, rovnoměrné rozložení vložky, soudržnost výrobku eventuálně zkrácení či rozpadavost výrobku a další. Výsledkem míchání je dílo nebo salámové dílo, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku (INGR, 2003). Stroje a zařízení pro míchání díla: varné kutry: umožňují současně mělnit a ohřívat dílo obvykle na 80 C, to má velký význam u vařených výrobků, kde nemusíme používat předvařenou surovinu, vakuové kutry: umožňují mělnit a míchat dílo bez přístupu vzdušného kyslíku, což je výhodné z hlediska zmenšení rozsahu oxidace barviv, tuků a aromatických látek, omezení růstu aerobů, snížení objemu vzduchových bublin v díle a zvýšení výtěžnosti, míchačky: slouží k zamíchání materiálů, které mají hrubší strukturu do homogenní hmoty, používáme je také k zamíchávání koření, soli a dalších přísad do díla (MAREČEK aj., 1996). Vady masných výrobků vzniklé při mělnění míchání: zkrácení výrobku: znamená nesoudržnost, rozpadavost a drobivost masného výrobku a oddělování tuku nebo vody při výrobě ovařených masných výrobků, 25

je způsobeno nedostatečnou vazností a nedostatečným rozmělněním masa při přípravě díla, nevýrazná a nepravidelná mozaika: je další vadou masných výrobků, zaviněnou při mělnění masa a míchání díla, důvody jsou nedokonale vychlazené surovina a tupé složení řezačky, případně obojí, nepravidelné rozptýlení vložky: bývá způsobeno jednorázovým rychlým přídavkem vložky do spojky při konečném míchání a nedokonalým promícháním, ztráta charakteristického vzhledu výrobku v nákroji: může nastat při nedostatečném vyprázdnění jednotlivých strojů a hlavně transportního zařízení při změně druhu výrobku (INGR, 1996). Narážení a tvarování masných výrobků Připravené dílo se za použití tlaku plní do pružných přírodních nebo umělých střev. Zvolený technologický obal určuje tvar výrobku. narážení masných výrobků: rozumíme tím plnění mělněného zamíchaného díla do pružných přírodních válečků a nebo do umělých plastových střev pomocí tlaku, k narážení používáme pístové, šnekové, narážečky se zubovým čerpadlem a kontinuální narážečky s lamelovým čerpadlem (STEINHAUSER aj., 1995), tvarování masných výrobků: masné výrobky naražené do střev přijímají tvar použitých obalů, technologické obaly se často stávají i obaly expedičními (INGR, 2003). Vady vzniklé při narážení a plnění: nedostatečně naražený nebo příliš naražený výrobek: při nedostatečném naražení obalu je výrobek po tepelném opracování svraštělý, při přílišném naražení může obal značným pnutím popraskat, neodvzdušněné dílo: ve výrobku vznikají dutinky a v nich se shromažďuje uvolněná šťáva, roztírání tukových zrn: má za následek tvorbu nepravidelné mozaiky na řezu a vzniká při narážení tuhého díla, nedostatečná pevnost spony: nejčastěji se to děje při uzení, kdy uvolněná spona praskne a výrobek spadne na zem (STEINHAUSER aj., 1995). 26

Uzení masa a masných výrobků Původním účelem uzení bylo prodloužení údržnosti masa a masných výrobků a také dosažení jejich příjemných senzorických vlastností (vůně, chuti a barvě). Nyní se uzení uplatňuje především jako zásah aromatizující, ochucující a vybarvovací. Těchto efektů se dosahuje působením udícího kouře, který vzniká pyrolýzou či nedokonalým spalováním dřeva (INGR, 2003). Uzení je způsob konzervace a aromatizace některých druhů potravin, hlavně tedy masa a masných výrobků. Uzení se provádí pomocí udícího kouře. Teplotu kouře dělíme do tří skupin: studený kouř: teplota asi 20 C, teplý kouř: teplota asi 60 C, horký kouř: teplota asi 80-90 C (STEINHAUSER aj., 1995). Uzení probíhá v udírnách. Udírny jsou zařízení na tepelné a látkové opracování masa a masných výrobků. Proces uzení probíhá ve třech fázích jako vysoušení, barvení a zapalování. Používáme různé typy udíren, a to tunelové a komorové udírny (MAREČEK aj., 1996). Způsoby tepelného opracování Tepelné opracování masa a masných výrobků má následující cíle: prodloužení údržnosti inaktivací mikroorganismů a enzymů, zlepšení senzorických vlastností, zlepšení stravitelnosti masných bílkovin. Tepelné opracování masa, masných výrobků i dalších potravin se děje mnoha rozličnými způsoby. Lze je členit podle použité teploty, podle způsobu sdílení tepla, podle rychlosti sdílení tepla, zda je nebo není přítomná voda aj. V zásadě se tepelné opracování dělí na suché a mokré: suché způsoby: pečení, grilování, smažení a kontaktní ohřev, mokré způsoby: vaření, ohřívání, delta T ohřev, paření, dušení, odporový ohřev a mikrovlnný ohřev (INGR, 2003). 27

Chlazení masných výrobků Masné výrobky je potřeba co nejrychleji po tepelném ošetření zchladit, abychom zabránili pomnožení mikroorganismů. Ke zchlazení používáme zdravotně nezávadné chladící médium. Optimální teplota pro skladování masných výrobků je 0 5 C. Zchlazování se prakticky provádí studenou vodou, buď ponořením, nebo sprchováním. Po zchlazení se nechávají výrobky oschnout a pak se expedují nebo skladují (STEINHAUSER aj., 1995). Kromě vody můžeme používat i jiná chladící média například dusík. Princip mražení a chlazení pomocí dusíku je ten, že provedeme nástřik kapalného dusíku přímo na daný produkt tam, kde se produkt nachází. Dusík je inertní plyn, který nereaguje s prostředím, a proto může být v přímém kontaktu s potravinami. Díky tomu výrazně zvyšuje rychlost a kvalitu mrazícího a chladícího procesu. Díky rychlému ochlazení povrchu je v potravinách zadržena vlhkost a dále se také zamezuje tvorbě krystalů (MADĚRA, 2008). Skladování a prodej masných výrobků vyžaduje teplotu 0 6 C a relativní vlhkost vzduchu 75 80 %. Celková doba skladování nemá přesáhnout 48 hodin a to za uvedených podmínek (INGR, 2003). 3.5.3 Obalové materiály Vlastnosti obalů jsou důležité hlavně z hlediska prodejního a hygienického (STEINHAUSER aj., 1995). Obaly na masné výrobky plní několik funkcí - vymezují tvar a velikost budoucího výrobku, umožňují tepelné opracování výrobku, chrání výrobek před znečištěním, omezují ztráty výrobku vysycháním, umožňují přepravní a prodejní manipulace (INGR, 2003). Velkým přínosem obalů je zachování organoleptických vlastností výrobku a jejich bezpečnosti po co nejdelší dobu. Obal také slouží jako prostředek komunikace se spotřebitelem (BUDIG, 2009). Dle Steinhausera aj. (1995) lze členit obaly masných výrobků na: přírodní obaly (přírodní střeva), umělé obaly z přírodních materiálů (klihovková střeva), umělá střeva z plastů, celulózová (celofánová) střeva, střeva nátronová (papírové obaly), textilní střeva a síťky, 28

obaly kovové lakované či několikavrstevné s aplikací hliníkové folie apod. Plastové uzenářské obaly se vyznačují dobrými nepropustnými vlastnostmi, jejich výroba je z různých materiálů. Tento materiál vytvoří bariéru a s pomocí spony uzavřou střevo a prodlouží údržnost výrobku. V dnešní době se stále technologie výroby plastových obalů vyvíjí, například máme obaly polyamidové, polyvinylidenchloridové, polypropylenové, polyesterové, polyethylentereftalátové, polyethylenové a další. Textilní uzenářské obaly umožňují tvarovat výrobky, u kterých nemůžeme využít přírodní obaly jako jsou slepá střeva, měchýř nebo konečník. Nejčastěji se tyto obaly využívají pro fermentované salámy. Jsou dobře propustné pro udící kouř a vodní páry. Vyrábí se v několika variantách a to bezbariérové, bariérové a obaly s přidanou funkcí (BUDIG, 2009). 3.6 Hodnocení jakosti masných výrobků Celková jakost masa a potravin je jedním z nejdůležitějších faktorů ekonomické úspěšnosti. Rozhodujícími faktory na trhu jsou tyto: zdravotní nezávadnost resp. zdravotní bezpečnost potraviny, jakost potraviny především senzorická, ale i nutriční a další aspekty jakosti, cena potraviny. Jakost výrobku bývá označována jako soubor vlastností, které výrobek má mít ke splňování funkcí, pro které byl vyroben a to při nejvýhodnější ceně. Celková jakost jednotlivých potravin je dána souborem jednotlivých znaků a charakteristik jakosti. Jakostním znakem potraviny se myslí každá vlastnost, chemická složka, mikrobiální či jiné nebezpečí z potraviny (INGR, 2003). Velmi vážné problémy, které mohou u masných výrobků nastat, jsou ve spojení s mikrobiálními a zvláště s bakteriálními patogeny. Tyto patogeny mohou mít za následek zdravotní problémy spotřebitelů. Právě v posledních letech došlo k propuknutí chorob ve Spojených státech pomocí patogenních bakterií jako například Escherichia coli a Listeria monocytogenes. Tím došlo k tomu, že se o kvalitě masných výrobků začalo mluvit více než dřív. Takové problémy můžou nastat i v budoucnu pokud se kvalita a hygiena nebude vylepšovat (SOFOS, 2007). Kvalita masných výrobků zahrnuje jednak kvalitu masa jako nejzákladnější suroviny, tak ale i vlivy celého technologického procesu a to v kladném i záporném 29

smyslu. Jakost výrobků z masa je kontrolována příslušnými kontrolními orgány, ale i spotřebiteli každý den (INGR, 2003). Ideální masné výrobky v budoucnu jsou ty, které budou splňovat níže uvedené požadavky a rozhodnutí: výrobek musí být bezpečný a nesmí ohrozit zdraví konzumenta, v budoucnu možná dojde k zavedení nových technologií k zajištění ochrany pomocí bakterií a specifických virů, které bakterie napadají, masné výrobky musí zvednout svou výživovou úroveň, nejvíce jde o získání náhrady za tuk a sodík, tak aby se nezměnila chuť a aby náhradní látky byly pro člověka lépe využitelné a výživově bohatší, kvalita výrobků se často potýká s problémy levných výrobků, ačkoliv se snažíme udržet standarty pomocí auditů a kontrol, ne vždy se to daří, společenská stránka výrobků se stane důležitější než samotné welfare zvířat, nejprve bude problém se zásobováním a ten bude viditelný i pro spotřebitele. Takto by měl v budoucnu vypadat perfektní výrobek bez jakéhokoliv potravinového rizika s výbornou chutí, která je ideální pro vaše zdraví a bez omezení. Pravděpodobně výrobek, který bude tyto požadavky splňovat bude ten nejlepší (VANDENDENDRIESSCHE, 2007). Požadavky na jakost dle vyhlášky č.246/2003 Sb. a) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracovatelné části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku. b) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní, charakteristické pro daný výrobek, ani nijak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině (VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb.). 30