Střední odborné učiliště Domažlice,Prokopa Velikého 640, Domažlice, MPV Stod, Plzeňská 322 Charakteristika výukového materiálu: VY_52_INOVACE_01.28 Složitá obsluha servis hl. chodů Autor: Eva Němcová Období tvorby: září listopad 2013 Cílová skupina: I.,II.III. ročník učebního oboru Kuchař - číšník Anotace: Pracovní list slouží jako: textová a obrazová podpora k výuce souhrnný, přehledný materiál pro opakování učiva pomůcka pro žáky s poruchami učení poznámky obsahuje i otázky a úkoly. Očekávaný výstup: seznámí žáky s technikou složité obsluhy, s vhodnou volbou inventáře Jazyk: čeština Popis použití: Klikání mezi jednotlivými okny,které je doplněno výkladem vyučujícího
VY_52_INOVACE_01.28 Složitá obsluha servis hlavních chodů Oběd se skládá z několika chodů vyznačuje se vyššími dávkami masa a a bohatou přílohou Převážně se podávají masa upravená přírodním způsobem s jemnou omáčkou nebo šťávou a ozdobou Překládáme: maso jeden plátek přílohy a masové směsi 2/3 ostatní necháváme na tzv. nachservis
Servis 1) příprava jídelního stolu odstraníme nepotřebný inventář upravíme stůl /např. smetení drobků) vyměníme nebo doplníme příbory doplníme dochucovací prostředky odstraníme nebo vyměníme (pokud hosté kouří) popelník za čistý příprava servírovacího stolku (keridonu) nedáváme těsně ke stolu (nerušíme hosta otřesy) připravíme zdroj tepla, překládací příbory, popřípadě dranžírovací prkénko, nahřáté talíře (zakrýt ubrouskem)
2) zakládáme studené přílohy můžeme si je připravit na servírovací stolek a těsně před servisem je založíme na stůl jestliže zakládáme k salátu vidličku držadlo má směřovat k levé ruce
3) převzetí pokrmů v kuchyni provádí pomocník vrchního číšníka (commis de rang) dbá na převzetí správného počtu porcí a příloh objednávku vyzvedne najednou pokrmy přinášíme z kuchyně na velkých platech (ty odkládáme na příruční stůl a odnášíme mísy v rukách na servírovací stůl), na malých platech na servírovací stůl (můžeme je ponechat) prezentace pokud je pokrm na mísách má být krátká
4) překládání a založení pokrmu na stůl provádíme nehlučně, rychle a zručně 1) maso na spodní stranu talíře překládá obvodový číšník 2) přílohy a ozdobu překládá pomocný číšník 3) omáčku, šťávu překládá obvodový nebo pomocný číšník pokrm by neměl zakrývat znak na talíři a přesahovat jeho okraj
5) nachservis zbylé maso a přílohy upravené na mísách (ponechány na zdroji tepla) nabízíme banketním servise (z levé strany), možné i odebrání talíře ze stolu a nachservis je provedený na servírovacím stole nebo založíme inventář s pokrmem na stůl a hosté se obslouží sami (pokud nás o to host požádá)
Test Žák vysvětlí servis hlavních chodů ve složité obsluze v jednotlivých fázích
Zdroj http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =o3cerreo2o1r- M&tbnid=ZSXwMZt6wBjPdM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.nakupvakci.cz%2Fcs %2F3chodove-delikatni-menu-v-restauraci-sanmarino%2F&ei=ZIpmUriLGOu20wXv0oCQAg&bvm=bv.55123115,d.bGE&psig=AFQjCNHOQ6C9uJ anorzv_dm7n3bjhr9hha&ust=1382538149932718 http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =bupkpxnpcx3pdm&tbnid=wiywqdk_0tstam:&ved=0cauqjrw&url=http%3a%2f%2fwww.bety.cz%2frecepty%2f1605%2fsalat-z-cervene-repy-smozzarellou&ei=6116uqcnksxbsgb4tihida&bvm=bv.55980276,d.yms&psig=afqjcnhekdeipga JtCjjwLDm_Tys_ESZ8w&ust=1383837534405108 http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =osq0yvckm4fqzm&tbnid=6gpuywqw8th8dm:&ved=0cauqjrw&url=http%3a%2f%2fwww.p enize.cz%2fnakupy%2f238937-sedesat-korun-na-hodinu-staci-patnact-zpusobu-jak-se-pripravitodysko&ei=a1h6uvh4dcfstaan4yhgda&psig=afqjcngtxcklp6mhmvq7rfcen0otnbjxyq&ust=1 383836009869767 http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid =bupkpxnpcx3pdm&tbnid=wiywqdk_0tstam:&ved=0cauqjrw&url=http%3a%2f%2fwww.bety.cz%2frecepty%2f1605%2fsalat-z-cervene-repy-smozzarellou&ei=6116uqcnksxbsgb4tihida&bvm=bv.55980276,d.yms&psig=afqjcnhekdeipga JtCjjwLDm_Tys_ESZ8w&ust=1383837534405108 Stolničení, Gustav Salač, Nakladatelství Fortuna, 1996, 2001