BYLINY A KOŘENÍ Ing. Martina Ošťádalová
KOŘENÍ Pochutiny Kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena n. jejich části Vůně a chuť, barva potravin Farmakologické vlastnosti
KOŘENÍ, BYLINY Chuť k jídlu, trávení Detoxikace, antioxidanty, konzervace Antiseptické a tišivé účinky Toxické BK, Sach.,Lip. M.L. Vitamíny (C, E, B) Alkaloidy, silice, glykosidy, třísloviny, hořčiny, pryskyřice, organické kyseliny Fytoncidy
Léčivé rostliny BYLINY Sběr:suché počasí, doba dle druhu Papír, juta Sušení: 35 40 C (slunce, sušárny) Skladování: viz. koření
Macerát BYLINY Vodný výluh (4-24 h.) Tinktura Ethanol (50:500 g), 7 dní Extrakt Odpařování tinktur (tekutý, hustý) Oleje Olejový výluh (1:8), vodní lázeň, 5 dní Sirupy Cukerný roztok + tinktura (1:6)
KOŘENÍ -TECHNOLOGIE Fermentace Aroma, barva, odbourání nežádoucích látek Sušení Vzduch (šetrnost, - barva, hmotnostní ztráty) Sublimace = lyofilizace (-50 C 60 Pa); aroma, barva, textura Mletí mlecí kameny, stolice, drtiče; ztráta arom. l. Tekutý dusík o t -195 C; náklady Balení Radioaktivní záření Vrstvené fólie, sklo, plast
KOŘENÍ -skladování Uzavřené obaly sucho Chladno Čisto větratelnost Individuálnost Prověrka: množství, jakost, sortiment, značkování
KOŘENÍ -rozdělení Původ (tuzemské, dovážené) Fyziologické účinky (velmi prospěšné, prospěšné, dráždivé) Složení (jednodruhové, směsi) Technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté) Použité části (Mze 333/97 Sb.) Kořeny a oddenky Kůra Listy a celé rostliny Květy, poupata a jiné části květu Plody a jejich součásti, zejm. semena
KOŘENÍ -rozdělení Podzemní části rostlin Zázvor, kurkuma, puškvorec, křen, aj. Kůra stromů Listy a celé rostliny Bobkový list, majoránka, estragon, saturejka, bazalka, dobromysl, tymián, aj. Květy a květní součásti Hřebíček, šafrán, kapary, aj. Plody Anýz, fenykl, kmín, pepř, paprika, nové koření, apod. Semena a součásti semen Muškátový květ, muškátový ořech, hořčice
KOŘENÍ -rozdělení Velmi prospěšné Ochranné látky (C, antiox., A) bazalka,paprika, estragon, aj. Prospěšné Neškodí Skořice, vanilka, aj. Dráždivé Alkaloidy (žaludeční a střevní potíže) Pepř, paprika
KOŘENÍ Jednodruhové Celé, drhnutí, drcené, mleté Zelené koření (zelenina) Směs Bez přídavku přídatných látek Curry, herbe de Provence, apod. Kořenící přípravek Přídatné látky Sypký, pasta, tekutý
KOŘENY A ODDENKY KURKUMA (žlutý křen, žlutý zázvor) Vyprané a vysušené oddenky kurkumy dlouhé (Curcuma longa L.) v. Asie, Vietnam Celá, mletá Úprava:spaření H2O Kulatá, dlouhá palčivá nahořklá chuť, aromatická, Šedožlutá zlatožlutá až červená barva Kurminoidy (kurkumin) Směsi koření, ochucovadla, barvivo (tuky), lidové léčitelství
KOŘENY A ODDENKY ZÁZVOR Vyprané, upravené a vysušené oddenky zázvoru obecného (Zingiber officinale Rosc.) Čína, Jap., Indie, Afr. 4 000 kg/ha, 9 000 kg/ha Úprava: loupání, sušení Loupání sušení (3 11 dní) třídění!!! Červenání!!! Neloupaný, celý, drcený, mletý Jamajský, bengálský, japonský, čínský, aj. Palčivá chuť, žlutá-žl.hn. barva, bez oddenků Uzenářství, likéry, čaje
KOŘENY A ODDENKY PUŠKVOREC Oddenky puškvorce obecného (Acorus calamus L.), sladký rákos, krysí kořen Březen - listopad Úprava a rychlé sušení (!-uměle) Silné aroma, palčivá, kořeněná a hořká chuť, červenohnědá b. Neloupaný, loupaný, kandovaný asaron, beta asaron, eugenik, pinan, kamfan, bornan, karyofylen Likérnictví, kořenící směsi, farmacie
KŮRA SKOŘICE sušená a upravená kůra keře, příp. stromu skořicovníku (Cinnamomum sp.), 8 let Úprava: odstranění listů a oloupání otýpky (2 dny) odstranění svrchní kůrky sušení Kůra, broken, chips Svitky, drcená, celá Čínská, cejlonská, bílá, hřebíčková, malabarská Příjemná vůně, nestahující sladká chuť, žlutohn. červenohnědá barva (!! drsný povrch, tlustá kůrka!!) Cinnamaldehyd,
LISTY A CELÉ ROSTLINY BOBKOVÝ LIST Sušené listy vavřínu pravého (Laurus nobilis L.) Středozemí, 70 128 kg/ha Jemně aromatická vůně, silně kořeněná až nahořklá chuť Celistvé, pružně a špičaté listy, sv. zelená barva, bez větévek, skvrn (!! Hnědá barva, řapíky) Celé Konzervace zeleniny a masa, pokrmy
LISTY A CELÉ ROSTLINY MAJORÁNKA Suché listy, květní klásky, květy majoránky zahradní (Majorana hortensis Moench.), 3xrok (!!slunce) Sev. Afr., stř. Evr., Ukrajina Drhnutá, mletá Světle zelená svěží vyrovnaná barva bez stonků (!!hnědá, aroma) Aromatická a silně kořeněná až kafrovitá chuť Uzenářství, pokrmy
LISTY A CELÉ ROSTLINY OREGANO (dobromysl) Suchá směs listů a části květů dobromysl obecné (Origanum vulgare L.), 2xrok (6.,9.) Fr., Mexiko aromatická vůně a kořenitá chuť Celé, drhnuté, mleté, zelené koření Pokrmy, směsi koření, čaje
LISTY A CELÉ ROSTLINY TYMIÁN Směs natě, lístků a květenství tymiánu obecného (Thymus vulgaris L.), bylina (5.,6) Albánie, Španělsko Thymol, quajakol Ostré aroma, štiplavá chuť Drhnutý Pokrmy, nálevy, čaje
LISTY A CELÉ ROSTLINY BAZALKA Bazalka pravá (Ocimum basilicum), bylina Jemné výrazné aroma, svěží chladivá příchuť Drcená, celá, mletá, zelené koření Pokrmy, nakládaná zelenina
LISTY A CELÉ ROSTLINY ESTRAGON Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus)= pelyněk kozalec Štiplavé aroma, natrpklá chuť Nať, mladé výhonky Pokrmy, marinády, hořčice, ocet, nálevy
LISTY A CELÉ ROSTLINY SATUREJKA Suchá nať a listy saturejky zahradní (Satureja hortensis), rozkvět J.Evr., Amerika Silně aromatická kořenná vůně, ostrá chuť Drhnutá, celá, zelené koření Pokrmy, nálevy, uzeniny, likérnictví
YZOP LISTY A CELÉ ROSTLINY Sušené listy yzopu lékařského (Hyssopus officinalis L.), polokeř Pokrmy (luštěniny), likéry, farmacie Šerbet hesperidin, hořčiny, marubiin, k. rozmarýnová, Příjemné aroma bezbarvá silice Zelená bylina - středozemí
KVĚTY, POPATA A JINÉ ČÁSTI KVĚTU HŘEBÍČEK Sušená nerozvinutá květní poupata hřebíčkovce vonného (Caryophyllus aromaticus L.), hřebíčkovité matky Zanzibar, Čína, Vietnam, Malgašská r. Červená poupata sušení (7 dní) třídění (žluto-hnědá hlavička) Silné aroma, palčivá a kořeněná chuť Eugenol Ne scvrklý, bez stopek (!! Rozpadavost, aroma) Celý, drcený, mletý
KVĚTY, POPATA A JINÉ ČÁSTI KVĚTU KAPARY Nerozvinutá květní poupata kapary trnité (Capparis spinosa) J. Francie, Španělsko, Itálie léto Hořká a ostrá chuť, mléčný zákal - kapary v octě n. v soli Drobné, pevné, kulaté, zcela uzavřené,nerozmačkané, tm. olivové barvy s načervenalými skvrny (!!! Přibarvování) Velikost (minorés, majorés), původ Nonpareilles, Surfines, Capucines a capot
KVĚTY, POPATA A JINÉ ČÁSTI KVĚTU ŠAFRÁN blizny šárfánu setého (Crocus sativus) Španělsko, Francie, září listopad 70 100 tis. květů/ 1 kg Purpurově červené až hnědé blizny, křehké se slabým leskem Kořenná hořká chuť, silné aroma Krocin žluté barvení!! Gylcerín, med, olej, cizí květy!!! Saflor světlice barvářská (karthamin, saflorová žluť) Barvivo, farmacie
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) ANÝZ Zralé plody (dvojnažky) anýzu (Pimpinella anisum L.) Šp., It., Rusko, Turecko, Mexiku, ČR Žluto-šedozelený, aromatický, palčivě kořeněná nasládlá chuť, čistý, vyzrálý (!! Tm.hnědá!!) Celý Nakládaná zelenina, likéry,směsi koření
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) FENYKL Zralé plody (dvojnažky) byliny fenyklu (Foeniculum vulgare MILL.) J.Evr., SK, ČR, říjen, 3 roky, Úprav:vymlácení, sušení Světlý (šedohnědá b.), silně aromatický, Zelenina, pečivo, cukrářský průmysl, likérnictví Celý Fenykl levantský ( )
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) BADYÁN (čínský anýz, hvězdičkový anýz) Suchý plod badyáníku pravého (Illicium verum), 6 10 plodů, 16 20 let, 35 kg/ strom Příjemná kořeněně nasládlá chuť, olejnatost, slabě nakyslý Celistvý, ne zlomky Celý Pečivo,cukrářství, likérnictví
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) KORIANDR Vyzrálé suché plody (dvojnažky) koriandru setého (Coriandrum sativum L.) J.Evr., Rumunsko, Rusko, Morava, SK, srpen Hnědá barva vymlácení sušení Lahodné, ostře kořenitá a nasládlá chuť (!! Pach po štěnicích) Sv.hnědá až žlutá (načervenalá) barva Celý, mletý, zelené koření Uzenářství, likéry, pivovarnictví, cukrovinky
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) KARDAMOM Suché a upravené plody (tobolky) kardamomu obecného (Elettaria cardamomum (L. ), č. zázvorovitá Indie, Čína Sklizeň sušení čištění třídění síření mletí (tobolky n. semena) Bělené n. nebělené, celé n. mleté Šedohnědá barva, kořenně palčivá chuť, silné aroma!!mouka, strouhanka, chléb Cukrářství, lékařství, uzenářství, likéry
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) CHILLI (kayenský pepř) Zralé plody (lusky) drobnoplodých paprik (křovitá (Capsicum frutescens), peruánské roketo (C. baccatum L.), čínské (C. chinense L.) aj.) Pálivá ostrá chuť, červená n. žlutá b. Celé, drcené, mleté, směsi koření Scovilleho stupnice
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) KMÍN Zralé plody (dvojnažky) kmínu setého (Carum carvi L.) HOLANSKO, Stř. Evr., Rusko, Rumunsko, červen (hnědá b.) Jednoleté, dvouleté sušení mlácení čištění Příjemná aromatická a mírně štiplavá chuť, tm. hnědá barva, lysé, hladké, rýha Celý, drcený, mletý Pokrmy, likéry, konzervace, lidové léčitelství
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) KMÍN ŘÍMSKÝ Zralé plody (dvojnažky) kmínu římského (Cuminum cyminum) Etiopie, Sicílie, Maroko, Egypt Méně příjemná vůně, ostrá nahořklá chuť (-) Kari a chilli, uzenářství, sýry, konzervace, žaludeční bylinné likéry
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) MUŠKÁTOVÝ KVĚT Banka, Jáva, Thajsko, 1,5-2,5 kg ořech a 0,5 kg mascis/strom Zralé sušené osemení (semenný míšek = mascis) muškátovníku pravého macisně pravá (Myristica fragrand Houtt.) Sušení (14 dní) zbytek ořech Myristicin Silní kořenná vůně, zlatavě žlutá až hnědý barva Celistvý, pružný, lesklý, intenzivně aromatický Celý, mletý Uzenářství, muškátový olej
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) MUŠKÁTOVÝ OŘECH Zralé vyloupané semeno muškátovníku pravého macisně pravá (Myristica fragrand Houtt.) Odstranění dužnaté vrstvy (zelenožl.) a míšku Silní kořenná vůně a chuť Celý, mletý Masný průmysl, pekárenství
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) NOVÉ KOŘENÍ (piment, anglický pepř, jamajský pepř, všekoření, všehochuť) Jamajka, Mexiko, stř. Amerika Suché nedozrálé plody pimentovníku lékařského (Pimenta officinalis Lindl.) Celé, drcené, mleté Zelené bobule sušení Načervenale hnědé až tm. hnědé, bezstopkaté, povrch jemně bradavičnatý Palčivé aroma (pepř, m.oříšek, skořice, hřebíček) Konzervace, směsi koření, likéry (Benetiktinka)
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) PAPRIKA Zralé plody papriky roční (Capsicum annuum var. longum L.), paprika kořeninová Maďarsko, j. Evr., Rumunsko, Bulharsko Sušení drcení třídění Kapsaicin (0,03 %) Kapsathin, karotenoidy, vitamín C, P Kořenná vůně, pálivá, slabě nahořklá
PAPRIKA Jemnost, sypkost, barva, hrudkovitost, sladkost, ostrost!!!kůra, otruby, extrakt, semena, mrkev PAPRIKA LAHŮDKOVÁ zralé plody bez semínek a semenných přepážek, jemné aroma, sladká chuť PAPRIKA SLADKÁ bez semen, ostré aroma, hnědočervená barva PAPRIKA PÁLIVÁ semena a semenné přepážky, ohnivě červená barva
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) PEPŘ Plody pepřovníku černého (Piper nigrum L.) Malacký polos., Indie, Vietnam, Thajsko 0,5 1 kg/keř, 1,5 3,5 kg/keř Piperin, sabinen, limonen, betakaryofylen, alfa- a beta-pinen ČERNÝ Červenání pl. 2x ročně Nedozrálý fermentace sušení tření Svraštělý a černý povrch
PEPŘ ZELENÝ Nedozrálý sušení BÍLÝ jemná vůně, šedobílá barva, hladký Žl.-červená barva Dozrálý namočení drcení a tření leštění sušení ČERVENÝ Dozrálý rychlé sušení
PLODY A JEJICH SOUČÁSTI (SEMENA) VANILKA Nedozrálé plody vanilky pravé (Vanilla planifolia Andr.) Trop.Am., 8. let, 100 200 kg/suš. vanilky Hnědá až černohnědá, vrásčitá, matný lesk, pružná, pevná, silné a vytrvalé aroma Mokrý způsob: spaření H2O fermentace (hromady) Suchý způsob: zavadnutí sušení Vanilin Celá, řezaná, drcená,mletá Mexická, bourbonská, malgašská
SMĚSI KOŘENÍ CURRY Sypké, jemně zrnité, žlutá barva Mírně palčivá, kořeněná chuť, kořeněná vůně Kurkuma,koriandr, zázvor, pepř, skořice, kmín římský, kardamom, hřebíček, fenykl, nové koření, chilli, muškátový květ, paprika PROVENSÁLSKÉ Rozmarýn, bazalka, tymián, majoránka, dobromysl, saturejka, estragon PERNÍKOVÉ KOŘENÍ Samotné n. pečící prášek Koriandr, fenykl, skořice, badyán, anýz pomerančová kůra, hřebíček, nové koření
KOŘENÍ - jakost Senzorické posouzení Fyzikálně -chemické Vlhkost, obsah celkového popele, popel rozp. v H2O, silice a příměsi) Vlastní org. příměsi (z vlastní r. zlomky, prázdné plody, apod.) Cizí org. a anrog. příměsi (z jiné r., hrudky, kameny, písek) Jemnost mletí Mikrobiologické
Mix KOŘENÍ - falšování Anorg. příměsi (hlína, cihla, písek, apod.) Org. příměsi (části jiných rostlin, mouka, pokrutiny, strouhanka, apod.)
Děkuji za pozornost