Obsah Charakteristika Technologický postup Nasakování a bobtnání Výrobní postup Rozvalování a překládání Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy
Charakteristika Listové těsto je polotovar vláčné, elastické konzistence světle žluté barvy Hotové těsto je na povrchu hladké, neoschlé Na řezu je viditelné střídání vrstev tuku a vodového těsta Chuť je nevýrazná neutrální a proto můžeme korpusy plnit náplněmi sladkými i slanými Nevýhodou listového těsta je jeho poměrně náročná příprava, a to jak na zručnost pracovníků, tak čas nutný k výrobě
Techmologický postup Nasakování a bobtnání Výroba těsta se skládá ze dvou částí: 1. příprava tukové kostky, tj. Zpracování upraveného tuku s malou částí mouky 2. přípravy vodánku, tj. Řádné promíchání zbývajících surovin ( voda, zbylá mouka, sůl,ocet, žloutky) v hladké těsto Vodová složka těsta má jiné vlastnosti než složka tuková. Pro správnou kvalitu listového těsta je důležitá vláčnost a elastičnost tukové části, vodánek hodnotíme podle jeho pružnosti a tažnosti. Ve vodové části probíhá velmi intenzivní proces bobtnání Naopak u tukové části těsta je bobtnání omezeno a je i nežádoucí Pro bobtnání má největší význam obsah a kvalita bílkovin
Na správnost bobtnání má vliv: Doba k dokonalému zbobtnání potřebuje lepek cca 30 minut Teplota lepek bobtná od 9 C, ideálně při 30 C Množství vody málo vody bobtnání brzdí, hodně vody zaviní nepevnost lepku a tvorbu koloidního roztoku Prostředí slabá kyselost nebo zásaditá reakce i obsah kysličníku bobtnání podpoří Obsah tuku bobtnání zpomaluje -tuk obalí částice mouky, zpomalí nasakování i bobtnání
Technologický postup Výrobní postup Vlastní výrobní postup se skládá ze tří základních částí : 1. příprava tuku výroba tukové kostky 2. příprava vodánku vodového těsta 3. balení tukové kostky, provalování a překládání
Příprava tuku výroba tukové kostky Předepsané množství tuku prohněteme s asi 15% prosáté mouky do hladké konzistence Teplota surovin nemá přestoupit 19 C,aby tuk neměkl Prohnětený tuk zformujeme do tvaru čtverce Strany odkrojením zarovnáme, vzniklé odřezky tuku použijeme při výrobě vodánku Takto připravenou kostku necháme v chladu odležet
Příprava vodánku vodového těsta Ze směsi mouky, soli, octu a žloutků vyrobíme těsto, které musíme propracovat tak, aby bylo hladké, pružné a nelepilo se na vál nebo stěny kotle Hotové těsto zformujeme do tvaru bochánku a necháme 20 minut odležet Těsto z vysokým obsahem kvalitního lepku necháme odležet delší dobu, aby lepek měl možnost dobře nabobtnat při použití mouky s obsahem méně kvalitního lepku dobu odležení zkrátíme Aby těsto při odležení neoschlo, přikryje se utěrkou nebo igelitem
Balení tukové kostky Pro správnou kvalitu listového těsta je důležité, aby konzistence vodánku a tukové kostky byly přibližně stejné Obě složky vzájemně provalujeme a při nedodržení tohoto požadavku dochází k narušení jednotlivých vrstev a vzniku vady, kterou nelze odstranit Odležený bochánek vodánku vyválíme do tvaru kříže jednotlivé rohy zlehka vyválíme tak, aby střed zůstal silnější Do středu vyváleného těsta dáme tukovou kostku a zabalíme tak, že se vždy dva a dva protější konce těsta přes ni přeloží Tuková kostka musí být těstem stejnoměrně obalená Před zabalením tukové kostky ometeme přebytečnou mouku
Technologický postup Rozvalování a překládání Vzniklou kostku několika mírnými úhozy válečkem rozválíme do obdélníku tak, aby byl tuk pravidelně rozložen po celé ploše těsta, neporušeně až do krajů Na váleček působíme pouze mírnou silou tak, aby nedocházelo k porušení vrstev tuku Vyválené těsto ometeme od přebytečné mouky a překládáme nejprve tzv.na čtyřikrát : levý a pravý okraj přeložíme do poloviny obdélníku tak, že se vzájemně dotýkají a vzniklý čtverec znovu přeložíme na polovinu. Takto upravené těsto přikryjeme a necháme odležet Odležené těsto znovu rozválíme do tvaru obdelníku přeložíme na třikrát: kratší stranu přeložíme do dvou třetin obdélníku a přeložíme zbývající třetinu. Těsto necháme znovu odležet, po odležení naposledy rozválíme a překládáme na čtyřikrát
Pečení listových těst Listové těsto pečeme při vyšších teplotách, tj. 230 240 C, při těchto teplotách dochází k řádnému vysušení zmazovatělého škrobu. Málo upečené výrobky jsou po vychladnutí tvrdé Průběh změn probíhajících v těstě vlivem působení teploty: 30 40 C intenzivní mazovatění škrobů 70 80 C sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinná kostra korpusu vyplněná zrezovatělým škrobem 100 C intenzivní vypařování vody zvětšování objemu pečiva 110 120 C škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka 170 190 C nastává štěpení tuků a bílkovin, pokračuje vznik dextrinů. Tyto pochody vytvářejí typické chuťové a aromatické látky Uváděné teploty jsou teplotami pečeného těsta v troubě jsou teploty vyšší
Vady Téměř všechny vady, s kterými se setkáváme při výrobě listových těst, napravujeme velmi špatně, a proto je nutné jejich výskytu včas zabránit Málo propracovaný vodánek těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné Nadměrné okyselení těsta těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem. Toto těsto necháme delší dobu odležet a vytvarované výrobky necháme před pečením odpočinout Nekvalitní mouka -malá tažnost lepku zaviňuje trhání a praskání korpusu, malý objem výrobků Nízká teplota pece, poškození těsta při vyvalování z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé
Trubičky se šunkovou pěnou Suroviny a polotovary: Šunková pěna: Listové těst Sýrová pěna Máslo se strouhanou šunkou utřeme, osolíme, opepříme a podle potřeby ředíme smetanou. Ovoce Místo smetany můžeme použít jogurt.
Trubičky se šunkovou pěnou
Listové slané tyčinky Suroviny a polotovary: Listové těsto Mouka na vyvalování Žloutky Sýr ( ementál, eidam ) Sůl na sypání hrubá Koření ( mletý pepř, kmín, mletá paprika..)
Listové slané tyčinky Výrobní postup: Listové těsto vyválíme na plát o síle 4 5 mm, potřeme zředěnými žloutky Takto upravený plát posypeme jedním druhem koření, hrubou solí a strouhaným sýrem Rádýlkem nakrájíme na jednotlivé tyčinky Ukládáme na plechy a pečeme při 230 240 C
a) ze 4 b) ze 3 c) ze 2 d) z 5 1. Z kolika částí se skládá vlastní výrobní postup?
2. Jakou teplotu nemají přestoupit suroviny při výrobě tukové kostky? a) 15 C b) 18 C c) 19 C d) 24 C
3. Jak se rozvaluje listové těsto? a) 2 x 3 x 2 b) 3 x 4 x 3 c) 3 x 3 x 3 d) 4 x 3 x 4
4. Při jaké teplotě pečeme listové těsto? a) 120 150 C b) 180 200 C c) 230 240 C d) 260 280 C
5. Jaká změna probíhá v těstě při teplotě 30 40 C? a) intenzivní mazovatění škrobů b) sražení bílkovin, tím se vytvoří pevná bílkovinová kostra korpusu vyplněná zmazovatělým škrobem c) intenzivní vypařování vody zvětšování objemu pečiva d) škroby se štěpí na světle žluté dextriny, a tím vzniká charakteristická kůrka
6. Jakou vadu způsobuje málo propracovaný vodánek? a) těsto se lepí a špatně se vyvaluje, korpusy jsou málo objemné b) těsto je příliš gumovité a výrobky nemají dostatečný objem c) trhání a praskání korpusu d) z těsta vytéká nadměrně tuk, a proto jsou výrobky po upečení tvrdé
Správné odpovědi 1) B 2) C 3) D 4) C 5) A 6) A
Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001.286 s. ISBN 80 902492 2 1. SOLAŘOVÁ, Květuše. Sladké a slané dobroty. Praha : Euromedia Group, k. s. - Ikar,2005. ISBN 80 249 0502 7.