www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace CZ.107/1.5.00/34.0370 Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT VY_32_INOVACE_POT_0307Kakao Odborné vzdělávání RVP 65-51-H/01 Kuchař-číšník Potraviny a výživa Prezentace 15-18 let V této prezentaci jsou žáci seznámeni s výrobou kakaa a čokolády Klíčová slova Kakao, čokoláda Datum 12. 10. 2012
www.zlinskedumy.cz CO TO JE KAKAO? Kakao je nápoj připravovaný z prášku ze semen kakaovníku. Kakao je označení používané pro semena kakaovníku a z nich získávaný prášek. Rozpuštěním v mléce a oslazením se z kakaového prášku připravuje nápoj kakao. Do Evropy přivezli kakao (a spolu s ním také čokoládu) Španělé AUTOR NEUVEDEN. http://www.kakaoveprodukty.cz/?utm_source= sklik.cz&utm_medium=cpc&utm_campaign=sv ec_kakao [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.kakaoveprodukty.cz/?utm_source= sklik.cz&utm_medium=cpc&utm_campaign=sv ec_kakao.caje.cz
KAKAOVNÍK Kakaovník, jemuž dal švédský botanik Linné vědecký název Theobroma cacao, je strom, z jehož semen se kakao vyrábí. Prvním Evropanem, který kakaovník spatřil, byl Kryštof Kolumbus, který v roce 1502, tedy během své čtvrté výpravy do Ameriky, doplul k pobřeží dnešní Nicaraguy, kde narazil na indiánská plavidla naložená různým zbožím, mezi kterým byly také kakaové boby. Avšak až jiný Evropan, Fernando Cortéz, španělský dobyvatel říše Aztéků, se s kakaovníkem seznámil podrobněji. Dokonce ochutnal i produkty, které z nich Indiáni vyráběli.
KAKAOVÉ BOBY Kakaovník je stále zelený strom, jehož pěstované odrůdy se množí převážně výsevem semen. Vyrůstá do výšky pěti, někdy až dvaceti metrů. Nejlépe se mu daří v místech, kde je alespoň částečně zastíněn vyššími stromy. Od čtyř do pěti let začíná kakaovník kvést a plodit. Plodí často i dvakrát ročně. AUTOR NEUVEDEN. http://oko.yin.cz/32/kakaovnik-kakaocokolada/ [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://oko.yin.cz/32/kakaovnik-kakaocokolada/
ÚPRAVA KAKAOVÝCH BOBŮ Přibližně čtyři až pět měsíců po odkvětu dozrávají plody. Jsou to žluté nebo červené bobule, jejichž velikost je různá podle odrůdy kakaovníku. Mohou dorůstat délky až pětadvaceti centimetrů a přibližně deset centimetrů do šířky. Obsahují dvacet až šedesát černohnědých, oválných, přibližně třícentimetrových semen, která se podobají bobům, a proto se jim říká kakaové boby. Zralé sklizené plody se nechávají několik dní oschnout a poté se z nich vyloupou semena, která se očistí, fermentují a suší. Takto upravená semena se převážejí do čokoládoven, v nichž se boby praží, oloupe slupka a rozemelou se na tučnou kakaovou hmotu, která se smíchá s cukrem, případně dalšími přísadami, a z takto připravené směsi se vyrábí čokoláda. Část kakaové hmoty se za tepla lisuje, aby se od sebe oddělily kakaové máslo a kakaový prášek, známý jako kakao.
AUTOR NEUVEDEN. http://www.cokomuzeum.cz/historie-cokolady [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cokomuzeum.cz/historiecokoladywww.caje.cz
Semena kakaovníku obsahují kromě minerálních solí, zmíněného kakaového másla a dalších látek, alkaloid theobromin, jehož posilujících účinků při tělesné i duševní únavě využívali američtí Indiáni již před tisíciletími. Až budete popíjet kakao, nebo vychutnávat tabulku čokolády, vzpomeňte si na dlouhou a spletitou cestu, kterou tyto potraviny prodělaly, než dospěly ke své dnešní podobě.
ČOKOLÁDA POHLED DO HISTORIE Čokoláda je velice zajímavým produktem, který se pojí s různými mýty a tajemstvím. Nejstarší zmínky o čokoládě nacházíme v kultuře Mayů (cca 3000 př. n. l.) a poté u Aztéků. Původní čokoláda nebyla tuhá jako je tomu dnes, ale jednalo se o tekutý, hořký a kořeněný nápoj. Mayové a Aztékové vyráběli fermentací a pražením nápoj zvaný chocolatl, který byl považován za afrodiziakum. Ingredience tvořila silná hořká čokoláda a různé koření jako třeba chilli a vanilka. Tento nápoj pila pouze vyšší vrstva a chudí lidé k němu neměli přístup. Aztécký král Montezuma dokonce nepil nic jiného, přičemž nápoj mu musel být naservírován ve zlatých šálcích. Mimochodem, za den vypil asi 50 šálků této čokolády!
V Evropě si čokoládový nápoj získal brzy popularitu a pití čokolády bylo stále oblíbenější a žádanější. Postupem času vznikaly nové nápady na výrobu a do nápoje se začaly přidávat další ingredience. Pravdou je, že Španělé si nejprve objev" bránili a nějakou dobu trvalo, než se čokoláda rozšířila i do jiných zemí. Španělé vlastnili plantáže s kakaovníky v celé Střední a Jižní Americe a v Mexiku. Významnými místy byly Kolumbie, Venezuela, Ekvádor a Trinidad. Největším producentem se zanedlouho stala Venezuela a toto prvenství si držela přes 200 let, dokud ji nepředběhl Ekvádor. Kakaové boby se postupem času začaly pěstovat i v Africe a Asii. Významným datem ve výrobě čokolády byl r. 1828, kdy Conrad van Houten oddělil kakaové máslo od kakaového prášku díky tomu byla výroba čokolády levnější a mohly si ji dopřát i nižší společenské vrstvy. V r. 1847 byla vyrobena vůbec první tuhá čokoláda. První mléčná čokoláda se vyrobila v r. 1875 a to tak, že se přidalo kondenzované mléko.
DRUHY KAKAOVÝCH BOBŮ Obvykle se čokoláda vyrábí z více druhů kakaových bobů. Tři základní druhy kakaových bobů jsou criollo, forastero a trinitario. Criollo jsou nejvzácnější a tudíž i nejdražší kakaové boby. Vyskytují se v oblasti středoamerického kontinentu. Ve světě se používají zhruba v 10 %.Trinitario pokrývá zhruba 10 % výroby. Forastero se používají více, a to asi v 80 %. Forastero je výsledkem křížení dvou předchozích druhů.
VÝROBA ČOKOLÁDY Než vznikne čokoláda v takové podobě, v jaké ji známe, dochází k několika technologickým procesům a fázím, které většinou neprobíhají v jedné firmě (někdo se zabývá pěstováním kakaovníku, jiný vyrábí polotovary atd.). Nejdříve se kakaové boby vyloupou a usuší. Následně se nasypou do pytlů a odvezou se k dalšímu zpracování. Prochází procesem pražení, drcení, čímž se odstraňují nečistoty a slupky. Dále se kakaové boby umelou a výsledkem je kašovitá hmota základ kakaové hmoty a kakaového prášku. Při dalším postupu se kakaová hmota mísí s kakaovým máslem, cukrem, tukem a dalšími ingrediencemi. Výsledkem je čokoládová hmota, kterou je možné ještě dále technologicky upravovat.
PRAVÁ ČOKOLÁDA VERSUS NÁHRAŽKA Pravá, hořká čokoláda, musí obsahovat kakaovou hmotu a kakaové máslo. Do takové čokolády se nepřidává žádný jiný rostlinný tuk, jenom kakaové máslo. Kakaová sušina je obsažena alespoň v 35 %. Dále mluvíme o tzv. čokoládě s ekvivalentem. V této čokoládě najdeme kakaovou hmotu, kakaové máslo a ještě jiný tuk. Místo kakaového másla se používají i jiné rostlinné tuky (ekvivalenty), avšak kakaové máslo může být nahrazeno nejvýše z 5 %. Tuky se nesmějí ale chemicky upravovat a musejí se uvádět na obalu čokolády. Posledním druhem je pouhá imitace čokolády, neboli náhražka. V tomto případě je obsah kakaové hmoty jen do 10% a místo kakaového másla se používá jen levný rostlinný tuk, který je navíc chemicky upravován, aby se podobal kakaovému máslu. Tato náhražka se vůbec pod názvem čokoláda prodávat nesmí může mít na obalu například pochoutka apod.
KAKAO A ČOKOLÁDA Čokoládu lze směle považovat za jeden z nejlepších objevů na světě. I podle statistiky mají tři ze čtyř lidí čokoládu v oblibě. Proto není divu, že se výrobci předhánějí, aby svým zákazníkům co nejvíce vyhověli. Nahlédněme tedy letmo do doby, kdy se začala historie čokolády psát. První zmínky o kakau jsou z roku 1 500 400 před naším letopočtem. Pravděpodobně první lidé, kteří kakao pěstovali a konzumovali, byli podle archeologů Olmékové. Tajemství o této plodině a jejich mimořádných vlastnostech se dědila z generace na generaci. Ovšem až Mayové zjistili, že sušené a mleté boby mohou míchat s horkou vodou, vznikl tak nápoj, který nazývali chacau haa (teplá voda). Mayové boby užívali v každodenním životě a časem se začaly používat jako měna. O několik staletí později Aztékové přidávali do kakaa chilli, koření nebo vanilku. Věřili, že je v něm obsažen duch Boha. Od tradičního nápoje očekávali přísun energie i potence. Aztécký císař Montezuma byl údajně schopen vypít až padesát sklenic pěnivého nápoje denně. Novodobá historie této plodiny se začala psát až kolem roku 1517. Tehdy ji španělský objevitel Hernán Cortés přivezl do Evropy a byl vybaven i potřebným množstvím k výrobě čokoládového zlata. Pití čokolády bylo čím dál žádanější a Španělé zakládali plantáže po celé Střední a Jižní Americe. Největším vývozcem se pak stala Venezuela, která si své prvenství držela téměř 200 let. Pití čokolády ve Španělsku bylo jako čaj v Anglii a největší rozmach zaznamenala po oslazení cukrem. Postupem času se čokoládová mánie rozšířila do celého světa. Ovšem pevná forma byla zatím neznámá. V roce 1847 vznikla první tuhá čokoláda (s nepříliš lákavým vzhledem) smícháním kakaového másla, kakaového prášku a cukru. Až po dlouhých osmadvaceti letech, přidáním kondenzovaného mléka, spatřila světlo světa první mléčná čokoláda. Pralinek se milovníci čokolády dočkali až v roce 1913 a v roce 1925 se s kakaovými boby začalo obchodovat i na burze. V dnešní době je čokoláda využívána v kosmetice i potravinářském průmyslu. Její blahodárné účinky na lidský organismus dokazuje nejedna studie. Existuje nespočet výrobců, ovšem ne všichni pochopili podstatu tak skvělé suroviny jako je kakaový bob. My jsme pro vás našli jedny z nejlepších výrobců na světě a chtěli bychom vám je přiblížit prostřednictvím našeho webu. Doufáme, že i Vy si vychutnáte tu skvělou chuť, na chvíli se oddáte vůni vzdálené země a představíte si plantáže, které vám tento gurmánský zážitek dopřály.
KAKAO 1. Se vyrábí z kakaových bobů, které jsou plody kakaovníku. 2. Kakaovník je stále zelený strom dorůstající výšky 5 20 m. 3. Zralé sklizené plody se nechávají několik dní oschnout a poté se z nich vyloupou semena, která se očistí, fermentují a suší. 4. Potom se oloupe slupka a rozemelou se na tučnou kakaovou hmotu, která se může smíchat s cukrem, případně dalšími přísadami, a z takto připravené směsi se vyrábí čokoláda nebo se z ní vylisuje kakaové máslo a zbytek se potom rozemele na kakaový prášek.
POUŽITÉ ZDROJE: http://oko.yin.cz/32/kakaovnik-kakaocokolada/ http://cokomuzeum.cz/historie-cokolady http://www.svetovacokolada.cz/index.php?pag e=historie http://vyznam-slov.yin.cz/k/kakao/ http://www.rajcokolady.cz/historie-cokolady/ http://conovehonakopci.cz/?p=2503