Název školy Název projektu Číslo projektu Číslo šablony Odborné učiliště a Praktická škola, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky CZ.1.07/1.5.00/34.0977 VY_32_inovace_ZB41 Číslo materiálu 41 Autor Bc. Ivana Krohová Vytvořeno dne 14. září 2012 Odpilotováno dne 18. září 2012 Ve třídě 3 PP Předmět Zbožíznalství Název sady Zbožíznalství 3. ročník PP Téma Koření Klíčová slova Pepř, kmín, paprika, vanilka, skořice Anotace Zdroj, citace Metodika Prezentace pro výklad látky a opakování učiva mlsanicko.cz, korenionline.info, receptyonline.cz, koreni.cz, nazeleno.cz, receptyonline.cz Možnost využití k frontální výuce a testování žáků v hodinách opakování
KOŘENÍ - obvykle se používá k vylepšení chutě a vůně pokrmů, někdy také k jejich konzervaci. Vyrábí se ze sušených nebo čerstvých částí rostlin. Historie koření Vrchol používání koření nastává ve středověku, kdy ukončením křížových výprav se rozšířil obchod s kořením. V roce 1298 popsal jako první Marco Polo indický pepřovník. Jeho kniha zvýšila objevné cesty slavných mořeplavců, které měly za úkol především zjednodušit a zlevnit dovoz koření do Evropy. Proč používáme koření k odstranění nepříjemného nebo specifického pachu prvotních surovin, nebo již hotových jídel k zesílení vnější přitažlivosti jídla dodáním odpovídajícího zabarvení, vůně k dodání zcela nové vůně, která není vlastní původní surovině a která je typická pro určité koření nebo směs koření k dodání zvláštní, osobité chuti ke zvýšení uchovatelnosti produktu nebo hotových jídel k zušlechtění produktu, ovlivnění jeho struktury. (koření změkčuje maso a naopak zpevňuje rozměklé maso, činí je křehkým a stravitelnějším. Zabraňuje rychlému rozvaření ryb a zkracuje dobu varu - tím umožňuje vyšší uchovatelnost vitamínu) dráždivé koření zvyšuje chuť k jídlu, o kterou nás připravují zvýšené teploty v létě SKLADOVÁNÍ KOŘENÍ v chladu, suchu a temnu, v dobře uzavíratelných obalech, odděleně od ostatních potravin, aby se vzájemně neovlivnila jejich vůně.
DRUHY KOŘENÍ Koření dělíme na dva základní druhy podle původu výskytu - tropické a domácí koření. TROPICKÉ KOŘENÍ Černý a bílý pepř plody jsou červené bobule, které tvoří hrozny a v každé je jedno semeno, které se suší, pepř má pálivou chuť, bílý je jemnější než černý. Zázvor po uvadnutí rostliny se vykopává oddenek rostliny a suší se, přidává se do pokrmů slaných i sladkých (zázvorky), používá se i v lékařství. Skořice usušená vnitřní kůra mladých výhonků skořicovníku, má jemnou vůni a chuť, používá se do pokrmů slaných i sladkých (omáčky, štrůdl ) Hřebíček jsou usušená poupata myrtovitého stromu hřebíčkovce, která se před rozkvětem trhají a suší, je to velmi silné koření (svařák ) Nové koření (všehochuť) jsou nedozrálé, usušené bobule pimentovníku pravého, hnědé kuličky (nakládání zeleniny, omáčky ) Bobkové listy jsou sušené listy z vavřínu pravého, stále zeleného stromku Badyán hvězdičkové koření, jemná vůně a anýzová chuť, používá se do perníku Muškátový oříšek (květ) pocházejí z plodu macizně pravé Šafrán je velmi drahý (pracně se sbírá), u nás se téměř nepoužívá, je velmi voňavý, žluté barvy Paprika pěstuje se i u nás, červené zralé plody se suší, zbavují se slupek a nepotřebných částí a rozemílají se. Papriku dělíme na lahůdkovou, sladkou, pálivou, polosladkou, silně pálivou a gulášovou. Kromě červené barvy se posuzuje i chuť a vůně.
Vanilka jsou nedozrálé usušené tobolky tropické rostliny vanilky pravé, dlouhé 20 25 cm, má silnou příjemnou vůni (do sladkých pokrmů). DOMÁCÍ KOŘENÍ Kmín usušená semena rostliny kmínu Anýz usušená semena, příjemná vůně, je nasládlý Fenykl usušená semena, silně aromatický Majoránka usušené lístky a květy, má silnou vůni, prodává se drhnutá nebo mletá, používá se do polévek, omáček, u přípravy masa Tymián sušené květy a lístky tymiánu, má příjemnou vůni a štiplavou chuť Hořčice sušená semena stejnojmenné rostliny, používají se k nakládání zeleniny, konzervování ryb a k přípravě stolní hořčice (plnotučná, kremžská, grilovací, francouzská ) Zelené listy či natě zelenin petržele, celeru, kopru, pažitky, většinou se k prodeji suší Směsi koření koření je namícháno v určitém poměru tak, aby mělo co nejlepší vůni a chuť a hodilo se k jednotlivým pokrmům. Balí se do sáčků, krabiček nebo do skla usnadní to práci při přípravě jídla. Známe gulášové koření, na grilování, na ryby, do perníku Napiš svými slovy, proč a k čemu používáme koření:
ÚKOL: Zařaď tyto druhy koření do správné skupiny a ke každému napiš, jaký pokrm se jím dochucuje: Kmín, vanilka, paprika, majoránka, pepř, skořice, hořčice, bobkový list, pažitka, tymián, nové koření DOMÁCÍ KOŘENÍ TROPICKÉ KOŘENÍ