Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta

Mendelova univerzita v Brně Lesnická a dřevařská fakulta Prostor Indické restaurace Diplomová práce (Součástí práce jsou také přílohy) 2011/2012 Bc. Veronika Mynaříková

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Prostor Indické restaurace zpracovala sama a uvedla jsem všechny použité prameny. Souhlasím, aby moje diplomová práce byla zveřejněna v souladu s 47b Zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách a uložena n knihovně Mendelovy univerzity v Brně, zpřístupněna ke studijním účelům ve shodě s Vyhláškou rektora MENDELU o archivaci elektronické podoby závěrečných prací. Autor kvalifikační práce se dále zavazuje, že před sepsáním licenční smlouvy o využití autorských práv díla s jinou osobou (subjektem) si vyžádá písemné stanovisko univerzity o tom, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity a zavazuje se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla dle řádné kalkulace. V Brně, dne: podpis studenta:..

Poděkování Tímto bych ráda poděkovat Ing. arch. Borisu Hálovi za vedení této diplomové práce a jeho cenné rady v průběhu tvorby. Dále bych chtěla poděkovat všem ostatním učitelům, kolegům a také své rodině za konzultace, rady a nápady, kterými mě při tvorbě obohatily.

Abstrakt Bc. Veronika Mynaříková - Prostor Indické restaurace Tématem diplomové práce byl návrh prostoru Indické restaurace. Práce se zabývá vlastním návrhem restaurace do konkrétního prostoru podle specifických požadavků investora a obecně platných zásad a norem v oblasti interiérové tvorby. Vnitřní vybavení a uspořádání restaurace je inspirováno pravidly Vastu, což je Indické učení o vytváření životního prostoru a obydlí. Součástí návrhu je také ideový návrh dalších místností patřících k restauraci a návrh atypického nábytkového prvku nízký jídelní stůl. K tomu nábytku je vypracována výkresová dokumentace a odhad materiálových nákladů. Všechny návrhy jsou převedeny do počítačových vizualizací. Klíčová slova: Restaurace, Indie, Vastu, jídelní stůl. Abstract Bc. Veronika Mynaříková Indian restaurant interior The topic of this diploma thesis was design of Indian restaurant interior. This diploma thesis is concerned with design of interior to concrete place according to specific requirements of investor and generally applicable principles and standarts in interior design area. Interior of this restaurant is inspired by rules of Vastu which is Indian knowledge about creation of living space and shelter. It included also conceptual design of other rooms which belongs to this restaurant and design of atypical furniture low dining table. There is also drawing documentation for this furniture and estimate of materiál costs. All design are converted to computer visualizations. Key words: Restaurant, India, Vastu, dining table.

Obsah 1 Úvod... 1 2 Cíl práce... 2 3 Metodika... 3 A. Analytická část... 4 4 Kategorie restaurací... 4 4.1 Alternativní restaurace... 5 4.2 Příklady alternativních restaurací v České republice... 5 4.2.1 Restaurace Rebio... 6 4.2.2 Vegetariánská restaurace Maranatha... 7 4.2.3 Restaurace Maitrea... 8 5 Postup tvorby veřejného interiéru a legislativa... 9 5.1 Zadání projektu investorem... 10 5.2 Zpracování návrhu a projektu... 11 5.3 Realizace projektu... 13 6 Interiér restaurace... 14 6.1 Exteriér a vstupní prostory... 14 6.2 Terasy a předzahrádky... 15 6.3 Toalety hostů... 16 6.4 Jídelní prostor restaurace... 16 6.5 Bufet... 18 6.6 Samoobslužná restaurace... 18 6.7 Zázemí restaurace... 19 6.7.1 Pracoviště číšníků... 19 6.7.2 Restaurační kuchyně... 19 6.7.3 Teplá kuchyně... 20 6.7.4 Studená kuchyně... 20 6.7.5 Odpady... 20 6.7.6 Prostor pro mytí nádobí... 20 6.7.7 Sklady potravin... 21 6.7.8 Prostor pro personál... 21 6.8 Nábytkové vybavení restaurace... 21 6.8.1 Jídelní stůl... 22 6.8.2 Sedací nábytek... 24 6.9 Materiály... 24 6.10 Osvětlení... 25 6.10.1 Požadavky na osvětlení... 26 6.11 Barva v interiéru... 27 6.12 Ozvučení interiéru... 29 B. Návrhová část... 30 7 Restaurace Góvinda... 30 7.1 Současný stav restaurace... 31 8 Zadání návrhu... 37 8.1 Základní požadavky učení Vastu... 37 9 Návrh dispozice prostoru... 42 9.1 Přízemí, dispoziční řešení... 42 9.2 Restaurace v prvním poschodí, dispoziční řešení... 43 10 Výtvarný návrh jednotlivých místností... 44

10.1 Vstupní prostory... 44 10.2 Butik... 46 10.3 Restaurace... 49 10.3.1 Povrchy stěn a podlah... 50 10.3.2 Pódium... 52 10.3.3 Jídelní prostor restaurace... 53 10.3.4 Výdejní prostor... 56 10.3.5 Toalety... 59 10.4 Osvětlení a ozvučení prostoru... 60 11 Návrh nábytkového prvku... 62 11.1 Rešerše... 62 11.2 Rozměry a ergonomie... 63 11.3 Výtvarný návrh... 64 11.4 Materiál a konstrukce... 65 11.5 Hrubé materiálové náklady... 66 12 Diskuze... 67 13 Závěr... 69 14 Summary... 70 15 Seznam použité literatury... 71 15.1 Internetové zdroje:... 72 16 Seznam obrázků a tabulek... 75 17 Seznam příloh... 77

1 Úvod Veřejný interiér je prostor určený pro pobyt a komunikaci mezi osobami a vykonávání činností, pro něž byl navržen. Součástí veřejného interiéru jsou také restaurace. Tyto pohostinské podniky jsou určeny ke společenské zábavě a stravování hostů. Restaurace je obvykle místem odpočinku či nevšedních kulinářských zážitků. Aby byl výsledný pocit z pobytu v restauraci dokonalý je nutné dobré jídlo doplnit také příjemným prostředím. Při tvorbě interiéru restaurace je třeba zvolit si jeden určující styl prostoru. I do České republiky se dostávají tendence ze západu či východu a města jsou plná restaurací nejrůznějších zaměření. Velkou oblibu mají podniky nabízející například Italskou kuchyni a do popředí zájmu se pomalu dostávají také skutečné orientální či různé alternativní restaurace. K těmto podnikům patří také Indické restaurace nabízející zákazníků skutečně neobvyklé zážitky. Součástí indického pojetí jídla totiž není jen jiný druh surovin, ale také různé rituály a zvyky pro evropského zákazníka zcela neznámé. Host je vtažen doprostřed příběhu, obklopen záplavou exotických vůní koření, barev a ornamentů. Návrh interiéru spojujícího Indické zvyky s evropskými ve funkčním propojení je cílem také této diplomové práce. 1

2 Cíl práce Cílem této diplomové práce je vytvoření výtvarného návrhu prostoru Indické restaurace. Vznik tohoto návrhu je podmíněn zpracováním analytické části, která shrnuje veškeré poznatky a požadavky vztahující se k řešené problematice. Dále se zde rozebírají jednotlivé prostory pohostinských zařízení a jejich možné dispozice a požadavky na vybavení, materiály a hygienu. V neposlední řadě je cílem této práce také analýza tzv. alternativních restaurací v České republice. Cílem návrhové části je vytvoření výtvarného návrhu restaurace do konkrétního prostoru dle norem a poznatků popsaných v analytické části práce a s přihlédnutím k zvláštním požadavkům investora. Pro tento prostor je také navržen atypický nábytkový prvek, který koresponduje s myšlenkou celého prostoru. V neposlední řadě jsou spočítány orientační materiálové náklady na tento nábytkový prvek. 2

3 Metodika Tato diplomová práce je rozdělena do dvou částí a to analytické a návrhové. Analytická část se zaměřuje na dispoziční a ergonomické řešení prostoru. Je souhrnem požadavků na výslednou funkci a vzhled zařízení. Hodnotí se zde možné použití různých druhů materiálů, barev, rozmístění jednotlivých prvků a jejich funkčnost v celkovém konceptu. Zohledňují se především hygienické a legislativní normy s přihlédnutím k další odborné literatuře vztahující se k řešenému problému. Návrhová část je založena na poznatcích z analytické části diplomové práce a je doplněna o požadavky investora. Cílem návrhové části je vytvoření jistého kompromisu mezi tím co chce investor a co požaduje legislativa. Poté co je určeno odpovídající zadání, začíná vlastní návrh. Prvním krokem je analýza půdorysu s možností případných změn. Následují ideové návrhy a následně výtvarná řešení, až se dojde k vyhovujícímu vzhledu a funkčnosti prostoru. Návrh je realizován pomocí grafických a kreslících programů, mezi které patří Autodesk 3ds Max Design 2010, Adobe Photoshop CS5 a TurboCAD Proffesional 15. 3

A. Analytická část Hlavním předmětem pohostinské činnosti je příprava pokrmů a nápojů a jejich bezprostřední prodej zákazníkům ke konzumaci v téže provozovně. Pohostinskou činnost můžeme provozovat v různých kategoriích podniků, které byly již dříve přesně určeny. Popis jednotlivých kategorií může napomáhat tvůrcům interiéru ve správném započetí návrhu prostoru a jeho vybavení. 4 Kategorie restaurací Veřejné interiéry zabývající se pohostinstvím jsou rozděleny do kategorií dle Doporučení upravujících základní ukazatele pro kategorizaci hostinských a ubytovacích zařízení. Podle těchto doporučení jsou podniky zabývající se pohostinstvím rozděleny na restaurace a bary, které se dále dělí do specifických kategorií dle podávaného druhu jídla a nápojů či požadavků na vybavení a vzhled provozoven. Pro restaurace je zásadní prodej jídla a nápojů s možností dalšího společenského a kulturního vyžití. Podle doporučení z roku 1994 známe těchto osm druhů restaurací: Restaurace Restaurace je hostinské zařízení zajišťující obslužným způsobem stravovací služby se širokým sortimentem pokrmů základního stravování. 1 Pohostinství Jídelní restaurační vozy a jiné zařízení pro přepravu osob Motoresty Samoobslužná restaurace (kafeterie) V samoobslužné restauraci je zajištěno základní i doplňkové stravování samoobslužným způsobem. Bufet 1 MINISTERSTVO HOSPODÁŘSTVÍ, ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, ČESKÁ CENTRÁLA CESTOVNÍHO RUCHU, NÁRODNÍ FEDERACE HOTELŮ A RESTAURACÍ ČR, ASOCIACE CESTOVNÍCH KANCELÁŘÍ ČR, ASOCIACE ČESKÝCH SOUKROMÝCH CESTOVNÍCH K. DOPORUČENÍ UPRAVUJÍCÍ ZÁKLADNÍ UKAZATELE PRO KATEGORIZACI HOSTINSKÝCH A UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ [online]. Praha, 12. 7. 1994 [cit. 2012-04-17, 14:06]. Dostupné z: http://www.cestovni-ruch.cz/kategorizace/doporuceni.htm 4

Jedná se o samoobslužný druh stravování. Bufet může mít také specifické zaměření na určitý druh potravin například mléčný bufet či zeleninový atd. Bistro Občerstvení, kiosek 4.1 Alternativní restaurace Alternativní restaurace je jakousi novou kategorií, která může spojovat různé prvky klasických restaurací a dalších pohostinských zařízení. Odlišnost těchto restaurací obvykle vychází ze zaměření na určitý druh jídla. Může se jednat o orientální pokrmy či zdravou výživu, BIO produkty nebo vegetariánskou stravu. Zaměření na neobvyklý druh pokrmů s sebou nese také změny ve způsobu stolování a provozu restaurace. Častým prvkem je například samoobslužný pult, který umožňuje zákazníkům libovolný výběr množství i druhu jídla. Je-li restaurace zaměřena na určitou zemi, mohou se rituály a zvyklosti zde praktikované v souvislosti s jídlem promítnout i do provozu restaurace. K takovým rituálům může patřit například obětování jídla božstvům, druh stolování či sezení na polštářích, jezení hůlkami a mnohé další. V Evropských podmínkách poskytují tyto restaurace obvykle více možností stolování i druhů jídel, aby vyhověli i konzervativnějším typům zákazníků. Nezřídka jsou zde pořádány také různé kulturní akce a přednášky, nebo je možné tady zakoupit speciální druhy zboží či koření. Atmosféra těchto restaurací je podtržena specifickým vzhledem interiérů. Restaurace zaměřené na zdravou výživu jsou obvykle poměrně moderní, svěží a barevné, orientální restaurace zase vynikají stylovými dekoracemi i nábytkem, to vše je podtrženo hudbou a někdy také vůní například z vonných tyčinek. 4.2 Příklady alternativních restaurací v České republice V České republice jsou alternativní restaurace poměrně novou záležitostí, která si však získává čím dál větší množství zákazníků. Díky tomu už tyto podniky pronikly i do obchodních domů a center měst, kde vytváří konkurenci rychlému stravování a klasickým restauracím. 5

4.2.1 Restaurace Rebio Restaurace zdravého životního stylu v Brně. Roku 2009 obdržela tato restaurace certifikát od inspekční a certifikační organizace KEZ o. p. s. a díky tomu může používat ochranné známky a logo Bio. V Brně má již čtyři provozovny. Tyto restaurace nabízí několik druhů salátů, hlavních jídel i dezertů a nápojů vystavených v samoobslužných pultech. Interiéry všech provozoven jsou laděny do svěžích barev v kombinaci s přírodním dřevem. Příjemným prvkem interiéru jsou také dřevěné židle s ručně vyřezávanými detaily područek či opěradel. Obr. 1: Interiér restaurací Rebio 2 2 Fotogalerie. Rebio: restaurace zdravého životního stylu [online]. (C) 2009 [cit. 2012-04-17, 14:36]. Dostupné z: http://www.rebio.cz/velky-spalicek/fotogalerie/4-2i.folder.aspx 6

4.2.2 Vegetariánská restaurace Maranatha Sdružení Maranatha bylo založeno roku 2002 a jedná se o křesťansky orientované občanské sdružení. Restaurace se zaměřuje na vegetariánskou a zdravou stravu. Sídlo restaurace Maranatha, BB Centrum, budova Brumlovka, Vyskočilova 2/1100, Praha 4 Michle. Tato restaurace je zvláštní především tím, že se jedná o moderní vegetariánskou restauraci v evropském stylu. Interiéry jsou pojaty velmi vkusně, v tlumených barvách za použití designového nábytku. Tento podnik může být vhodnou volbou pro konzervativní zákazníky hledající alternativní způsoby stravování. Obr. 2: Interié restaurace Maranatha 3 3 Vegeterainská restaurace Maranatha: Fotogalerie [online]. 2002 [cit. 2012-04-18, 10:35]. Dostupné z: http://www.restauracemaranatha.cz/fotogalerie.php 7

4.2.3 Restaurace Maitrea Restaurace Maitrea sídlí v Domě osobního rozvoje v Praze v Týnské uličce. Jedná se o vegetariánskou restauraci s interiéry ve stylu feng shui. V restauraci jsou pořádány také semináře a různé kurzy. Interiéry jsou laděny do orientálního stylu což je podtrženo jak barevností tak tvaroslovím nábytku a vybavení včetně dekorací. Obr. 3: Interiér restaurace Maitrea 4 4 Maitrea: Vegetariánská restaurace [online]. 2009 [cit. 2012-04-22]. Dostupné z: http://www.restauracemaitrea.cz/restaurace 8

5 Postup tvorby veřejného interiéru a legislativa Požadavek na vytvoření nového veřejného interiéru vzniká na základě reálné potřeby investora na existenci prostor pro jeho podnikatelskou, správní, obchodní činnost, prostor pro práci jeho zaměstnanců a prostor pro styk s klienty a nabídku produktů jeho činnosti. 5 Tvorba veřejného interiéru je většinou spojena s poměrně velkou investicí, je tedy nutné celou práci důkladně naplánovat, aby nedocházelo ke změnám v průběhu vlastní realizace, což by vedlo k dalšímu prodražování. Na začátku každého projektu je investor, který potřebuje nový interiér. Tento investor vypracuje zadání projektu, ve kterém sumarizuje své základní požadavky na výslednou podobu interiéru. Zadání může být velmi stručné a jednoduché, ale také se může jednat o exaktně zpracovaný manuál zabývající se nejmenšími detaily vzhledu a provedení budoucího interiéru. Po zpracování zadání může investor vybírat projektanta a to buď výběrovým řízením, nebo osloví konkrétní osobu na základě svých dobrých zkušeností či může sestavit vlastní projekční team v rámci firmy. Jedná-li se o jednorázovou potřebu tvorby nového interiéru, je zvykem, že investor najme projektanta či architekta a nebude vytvářet vlastní realizační team, který se uplatňuje především při tvorbě většího množství poboček. Vybraný projektant vypracovává varianty řešení interiéru odpovídající zadání, rozpočtu i legislativním požadavkům. Tyto varianty konzultuje s investorem a případně také s orgány činnými ve stavebním řízení. Výsledkem této etapy tvorby interiéru by mělo být jedno ideální řešení projektu. Investor však může po architektovi požadovat i více konečných variant, které budou dále schvalovány např. správní radou. Další etapou je vlastní realizace, kterou může zajišťovat původní projekční firma nebo je najat jiný generální dodavatel, anebo jsou najímáni konkrétní dodavatelé přímo investorem. 5 HÁLA, B. MANAGEMENT TVORBY VEŘEJN0HO INTERIÉRU: ZADÁNÍ, PROJEKT a REALIZACE MANUÁL A POSTUPY ŘEŠENÍ. Brno: Mendelova univerzita v Brně, Ediční středisko, 2010. ISBN 978-80-7375-377-1. 9

5.1 Zadání projektu investorem Investor v zadání sumarizuje požadavky na budoucí interiér a stanovuje tak základní informace pro projektanta či architekta. Zjednodušeně je možné tyto informace shrnout pod čtyři základní otázky: kde se bude nový interiér realizovat jak by měl budoucí interiér vypadat kdy je nutné, aby byl projekt dokončen kdo bude tento interiér navrhovat a posléze realizovat První otázka odkazující na umístění interiéru nám dává různé možnosti a to především v závislosti na druhu a stáří budovy a jejím umístění v urbanistickém a architektonickém prostoru. Jiný přístup je věnován interiérům v budově na okraji lesa než těm v centru velkého města. Ze stavebního hlediska rozeznáváme, tři možné umístění interiérů: v novostavbě, která je již koncipována pro tento konkrétní interiér v budově, která byla využívána k podobným nebo jiným účelům a bude tedy nutné přizpůsobit její vnitřní dispozice novému využití v prostoru využívaném ke stejným účelům, jedná se tedy o rekonstrukci morálně nebo fyzicky zastaralého interiéru Každý prostor vyžaduje jiný přístup a rozsah nutných přípravných a realizačních prací. Umístění interiéru také předurčuje jeho budoucí úspěšnost jako provozovny. Například interiér luxusní restaurace není vhodné budovat v suterénu panelového domu na sídlišti a naopak levné rychlé občerstvení by bylo nepatřičné jako součást pěti hvězdičkového hotelu. U rekonstrukcí se poloha provozovny nemění a je na majiteli zda je s umístěním spokojen a chce zde v podnikání pokračovat. Dalším krokem zadání je určení jak by měl budoucí interiér vypadat. Může se jednat pouze o ideu nebo o komplexní představu včetně použitých barev, materiálů i dodavatelů některých nábytkových prvků. Představa investora o vzhledu interiéru by měla být dostatečně konkrétní, ale zároveň musí nechat projektantovi dostatek prostoru pro vlastní tvůrčí práci. V této chvíli může investor orientačně určit rozpočet na projekt a realizaci interiéru. Tento rozpočet může sloužit jako limit pro budoucího projektanta 10

nebo je záchytným bodem při výběru projektanta ve výběrovém řízení. Investor podle své představy rozpočtu může snadno vyloučit podezřele levné i předražené návrhy. Pro tvorbu a realizaci interiéru je také nutné znát požadované datum zprovoznění interiéru. Od tohoto data se zpětně určují časy jednotlivých etap a je možné již na začátku projektu určit, zda je vůbec reálné realizaci provést v daném čase a odpovídající kvalitě. Poslední otázkou pro investora je kdo bude interiér navrhovat a realizovat. Existuje několik možností realizace projektu: výběr projektanta a následně generálního dodavatele na vlastní realizaci výběr projektanta a následně jednotlivých dodavatelů na každou práci výběr projektového manažera, který povede celou realizaci sám Investor vybírá druh a kombinaci realizátorů podle toho, jak moc chce do realizace zasahovat a kolik má času na dílčí rozhodování. Například výběr jednotlivých dodavatelů na každou práci zvlášť dává investorovi největší přehled o reálné situaci, ale znamená to pro něj také velké množství rozhodování a značnou časovou náročnost. Určení konkrétních dodavatelů může být prováděno pomocí výběrového řízení, tak jak jej popisuje zákon. Tato varianta je povinná pro všechny státní zakázky. Soukromí investor se zákonem řídit nemusí, ale je vhodné, aby při výběrovém řízení dodržoval alespoň některé jeho body. Má-li však soukromí investor dobré zkušenosti s konkrétním dodavatelem, nemusí výběrové řízení vůbec provádět a může mu projekt rovnou zadat. 5.2 Zpracování návrhu a projektu Zpracování projektu může výjimečně probíhat jednorázově mnohem obvyklejší je však rozdělení na jednotlivé etapy, během nichž dochází ke konzultacím s investorem a s legislativními orgány. První etapou při tvorbě interiéru je návrh a výtvarná studie. Projektant vytváří variantní návrhy na základě zadání investora a průběžně je s ním konzultuje. Nalezne-li projektant lepší řešení, než jaké je popsáno v zadání, může jej také představit, ale musí ho umět dostatečně obhájit. Již v této fázi je nutné předběžně konzultovat 11

s legislativními orgány, aby zbytečně nedocházelo k rozpracovávání variant, které odporují legislativě či jiným zásadním požadavkům. Je vhodné konzultovat se stavebním úřadem podmínky udělení stavebního povolení, které je potřebné u velké většiny tvorby interiérů, neboť i výměna označení provozovny na fasádě domu podléhá stavebnímu povolení. Dále je vhodná konzultace s památkáři, hygienou, svazem tělesně postižených, hasiči a například i správci technických sítí a dodavateli médií. Výsledná varianta snoubí požadavky všech zúčastněných organizací i investora. Po výběru finální podoby návrhu je možné vypracovat projekt pro stavební povolení. Tento projekt obsahuje dostatečný popis zamýšlených změn ve vnitřních prostorách budovy i případné změny vnějšího vzhledu, jako je například výměna oken či jejich rozšíření nebo zmenšení. Od podání projektu na stavební úřad začíná zákonem stanovená měsíční lhůta na schválení či zamítnutí stavebního povolení. Úkonům směřujícím k získání veškerých povolení se říká inženýring projektu. Jedná se o samostatnou etapu projektu, která může být časově velice náročná a záleží na mnoha aspektech najednou. Problémy se mohou objevit například u rekonstrukcí v historických budovách, kde se mohou střetnout požadavky hygieny a památkářů. Veškeré nutné kroky inženýringu vyplývají ze Stavebního zákona 183/2006 Sb. a Živnostenského zákona 455/1991 Sb. ve znění pozdějších předpisů a změn. Povinnosti vyplývající s Živnostenského zákona si zařizuje investor sám, povinnosti vyplývající ze Stavebního zákona zase vyřizuje projektant. Pro usnadnění obdržení povolení je vhodné zdůraznit problematiku, které se má povolení týkat. Projekt pro stavební povolní je nutné vypracovat v potřebném množství paré, které však nemusí mít stejný rozsah informací, obsahově se však lišit nemohou. Po obdržení všech povolení je možné vytvořit realizační projekt, který musí obsahovat veškeré informace a dokumentaci nutnou k zdárnému realizování projektu. Projektant se může účastnit také zadávání projektu realizátorovy a dále spolupracovat s investorem jako autorský dozor na stavbě a při ukončení celého projektu, kolaudaci a odstraňování případných závad. 12

5.3 Realizace projektu Realizaci interiéru provádí generální dodavatel nebo dílčí dodavatelé podle toho jakou cestu investor zvolí. Samotná realizace se dá rozdělit do několika etap a zpravidla se na ni vypracovává harmonogram prací, podle nějž je možné kontrolovat postup práce a plnění plánu. Mezi tyto etapy patří: převzetí staveniště podmíněné podepsáním přebíracích protokolů a vyhotovením fotodokumentace stávajícího stavu budovy, interiéru a měřících přístrojů demolice a vyčištění prostoru, která se týká pouze interiérů vznikajících ve starých budovách a rekonstrukcí stavební úpravy a hrubé práce instalace nových technologických rozvodů zabudování pevných interiérových prvků jako jsou podhledy či vestavný nábytek konečné povrchové úpravy podlah, stěn a stropu osazení koncových prvků technologií osazení volného nábytku a dekorací instalace informační grafiky kontrola funkčnosti všech prvků interiéru a úklid předání díla podmíněné předvedením funkčnosti interiéru, jeho bezchybného zpracování a odevzdáním technických listů výrobků, revizních protokolů a veškeré dokumentace stavby kolaudace, která je součástí předání nebo tvoří samostatnou etapu a pro její uskutečnění je nutná dokumentace tzv. skutečného stavu 13

6 Interiér restaurace Pro tvorbu interiéru restauračních zařízení je nutné znát veškeré požadavky na její jednotlivé místnosti, vybavení, použité materiály a hygienu. Ke správnému určení všech rozměrů a hodnot je potřebné také dostatečně podrobné zadání projektu a to především v otázce toho, jak si investor představuje každodenní provoz podniku. Mezi důležité informace patří např.: předpokládaný počet zákazníků podniku a jejich přibližná obrátkovost stylové zaměření podniku způsob obsluhy zákazníků způsob a velikost stolování druh podávaných jídel další případné akce konané v prostorách restaurace atd. Po zjištění všech provozních požadavků je možné přistoupit k řešení jednotlivých místností a jejich vybavení. 6.1 Exteriér a vstupní prostory Vstupní prostor je vizitkou každé restaurace a není-li patřičně upraven, může si zákazník návštěvu rozmyslet, ještě než vstoupí. Vzhled a úprava exteriéru restaurace by měla naznačovat, o jaký typ zařízení se jedná. Nesmí zde chybět dostatečné osvětlení, vkusné, ale výrazné označení vlastních vstupních dveří a informativní grafika v podobě názvu restaurace, jídelního lístku, otevírací doby či dalších upoutávek. Jídelní lístek by měl být vystaven tak, aby nedocházelo k jeho poškozování vlivem počasí a bylo možné ho přečíst i ve večerních hodinách. Změny vzhledu průčelí budovy mohou být omezeny památkáři a vždy podléhají povolení ze stavebního úřadu. Je tedy nutné každou takovou změnu dostatečně promyslet, aby nedocházelo k zbytečným časovým prodlevám v souvislosti s vydáním povolení. Vstup pro hosty do restaurace by měl být v ideálním případě oddělen od vstupu pro personál a zásobování, aby se nekřížily komunikace zákazníků a zaměstnanců. Je vhodné, aby byl vstup pro zaměstnance co nejblíže skladu potravin a restaurační kuchyně. 14

Na vstupní dveře zákazníků navazuje zádveří a případně vstupní hala či chodby vedoucí k jídelnímu prostoru restaurace. Velikost těchto prostor souvisí s druhem a úrovní restaurace a liší se také možným vybavením. U vstupu přímo z ulice slouží zádveří jako tepelná a zvuková izolace. Vstupní dveře se vždy otevírají směrem ven, což souvisí především s bezpečností v případě požáru. Šířka dveří by neměla být menší než 900 mm, aby byl umožněn vstup i tělesně postiženým na invalidním vozíku. V prostoru zádveří by nemělo chybět zařízení umožňující očištění obuvi zákazníků. Důležitým prvkem tohoto prostoru je také informační grafika napomáhající hostům bezproblémovou orientaci v místnostech restaurace. 6.2 Terasy a předzahrádky Součástí restaurace může být také posezení pro hosty na venkovní terase či předzahrádce. Připojení těchto prostor k restauraci je vhodné pouze v případě, že je z terasy či předzahrádky výhled na přírodu, zajímavé prostranství nebo městské panorama. Podle velikosti venkovního prostoru je zde také možné vybudovat malé pracovní místo obsluhy. Toto pracoviště může sloužit k odkládání jídelních lístků a nádobí nebo také jako přípravna teplých a studených nápojů či pokrmů. K tomuto účelu je nutné pracoviště vybavit například kávovarem či chladicím zařízením na zmrzlinu. Jsou-li veškeré výrobní a pracovní prostory obsluhy situovány v zázemí restaurace, je nutné zajistit vhodný přístup k hostům tak, aby se komunikace nekřížily a nedocházelo ke kolizím zákazníků a obsluhy. Při tvorbě předzahrádek je vhodné použít pódium, které zvýší venkovní sezení a opticky ho oddělí od okolní ulice. Důležitý je také správný materiálu, ze kterého je pódium vyrobeno, stejně jako veškerý nábytek a příslušenství, neboť musí odolávat venkovním podmínkám po několik sezón. Nábytek by měl být stohovatelný, aby ho bylo možné uklidit do malého prostoru v zimním období. Možnou variantou je také nábytek skládací, ten však často neposkytuje dostatečné pohodlí, nebo může být až nebezpečný, například pro děti, vzhledem k mechanismům, které obsahuje. Nábytek je doplněn slunečníky či jinými druhy slunečních clon. 15

6.3 Toalety hostů Každý pohostinský provoz s možností sezení u stolů by měl mít vlastní toalety pro hosty. Tyto toalety jsou odděleny od toalet personálu a jsou rozděleny zvlášť pro muže a ženy. Pro tyto prostory platí stejná hygienická nařízení jako pro toalety v domácnosti a je tedy nutné, aby byla vlastní toaleta oddělena od ostatních prostor alespoň dvěma dveřmi. Vlastní kabině toalety předchází prostor s dostatečným množstvím umyvadel vybavený také zařízením na hygienické sušení rukou. Umístění toalet v prostoru restaurace není pevně dáno, je-li to však možné, jsou tyto prostory umístěny v blízkosti vstupu. Ať už se však nacházejí kdekoli je nutné, aby byly dostatečně označeny. Tab. 1: Počet sanitárních a hygienických zařízení 6 Počet toalet Počet mužů Počet žen 1 kabina 10 10 2 kabiny 11 50 11 30 3 kabiny 51-100 31 50 4 kabiny 51 80 Na každých 50 mužů a 30 žen připadá další kabina. 6.4 Jídelní prostor restaurace Vlastní jídelní prostor restaurace je pro hosta nejdůležitější místností. Jako takový by měl splňovat několik základních pravidel, aby zde byl pobyt příjemný. Prostor musí být dostatečně prosvětlený, teplý a zároveň větraný, aby zde tzv. nestál vzduch a nedocházelo k hromadění pachů z pokrmů. Restaurace plní také funkci kulturně společenskou s čímž se musí počítat při zařizování prostoru a rozmístění nábytku. Prostorové uspořádání jídelny je ovlivněno druhem restaurace, možnostmi budovy a požadavky na množství míst k sezení. Větší prostory je vhodné rozdělovat do menších celků pomocí rozmístění stolů či aplikací různých předělů. Obsluze však nesmí být znemožněn přehled o dění v restauraci, a proto je vhodná aplikace spíše nízkých 6 DLABAL, S. Interiéry v pohostinství. Praha: ARCH, 1992. 16

nebo transparentních předělů, které zároveň poskytují dostatečné soukromí hostům. K tomuto účelu je možné použít různé paravány, květinovou výzdobu či jiné nábytkové prvky. Rozmístění sedacího a stolového nábytku podléhá mnoha až protichůdným požadavkům. Snahou provozovatele restaurace je, aby bylo míst k sezení co nejvíce, to si však může odporovat s požadavky na prostor pro obsluhu a pohodlný pohyb hostů. Je možné obecně říci, že se zvyšující se úrovní restaurace se plocha prostoru pro jednoho hosta zvětšuje. Jedno místo v restauraci tedy zabírá přibližně 1,4 2,0 m 2 prostoru. Vlastní uspořádání stolů je závislé na druhu obsluhy. Je zvykem, že je každý zákazník obsluhován z pravé strany, to však není možné dodržet například u sezení v boxech či na lavicích, kdy je obsluha prováděna z čela stolu. Jedná-li se o samoobslužnou restauraci, je nutné vymezit dostatečný prostor pro pohyb hostů s pokrmy od výdejního pultu až ke stolu. K pohodlnému pohybu nestačí pouze dostatečný prostor, ale také vhodné rozmístění stolů a dalšího nábytku. Rozmístění může být řešeno geometricky nebo zcela volně. Geometrické řešení je přehlednější a zvlášť u samoobslužných restaurací výrazně usnadňuje pohyb hostů s jídlem. Obr. 4: Prostorové požadavky nábytku 7 Rozmístění nábytku také ovlivňuje pocit z prostoru. Volné uspořádání stolů může působit moderně a zajímavě, zatímco geometrické dělení je stereotypnější. K rozbití tohoto efektu je dobré kombinovat různé tvary stolů. Rozmístěním stolů je možné také ovlivnit pocit z tvaru místnosti. Umístíme-li hlavní průchod mezi stoly do 7 DLABAL, S. Interiéry v pohostinství. Praha: ARCH, 1992. 17

osy místnosti, jeví se prostor delší. Je-li však mimo osu, bude nám připadat spíše širší. Tento efekt je možné ještě zdůraznit vhodným výběrem barev a osvětlení. Součástí restaurace mohou být také tzv. salonky, které jsou využívány uzavřenou společností k různým akcím či oddělují velké skupiny hostů od běžných návštěvníků. Nábytkové vybavení těchto prostor by mělo být co nejvariabilnější, aby bylo možné vyhovět různým požadavkům v závislosti na společenské akci. 6.5 Bufet Restaurace může být částečně nebo zcela provozována jako bufet, který poskytuje jednoduché a rychlé občerstvení. Sortiment jídel nabízených v bufetu obvykle není tak rozsáhlý jako u klasické restaurace a zaměřuje se hlavně na místní speciality, pečivo, cukrovinky a teplé a studené nápoje. Vše je připravené k rychlému odběru a konzumaci. Nábytkové vybavení bufetu se omezuje na výdejní pult, vysoké stolky umožňující konzumaci ve stoje ale i stolky umožňující konzumaci vsedě. V bufetech je nutné klást velký důraz na snadnou a hygienickou údržbu všech povrchů, neboť se jedná o prostor s předpokládanou vyšší obrátkovostí hostů než v restauraci. 6.6 Samoobslužná restaurace Samoobslužná forma restaurace klade největší důraz na přehlednost prostoru, snadný přístup k sortimentu a stolům a jasné určení místa pro použité nádobí či zbytky jídel. Nejdůležitější je zde správné umístění výdejního pultu, ideálně u vchodu do restaurace. Tento pult musí navazovat na výrobní prostor restaurace, aby se zajistila jednoduchá a bezproblémová manipulace s jídlem. Sortiment je na výdejním pultu prezentován a nabízen v logickém pořadí a to nejdříve studené předkrmy a saláty, polévky, hlavní jídla, pečivo, dezerty a nakonec teplé a studené nápoje. Části s jídlem by měl předcházet prostor, kde si zákazník může vybrat příbory, nádobí a tác na odnesení pokrmů ke stolu. Velikost tácu je závislá na druhu a množství podávaného jídla, minimální rozměr by však neměl být menší než 350 x 450 mm. Nádobí a tácy jsou z hygienických důvodů umístěny vždy alespoň 500 mm nad úrovní podlahy. Na konec výdejního pultu navazuje pokladna, kde zákazník zaplatí vybrané zboží a odchází ke stolu. Pro pohodlný pohyb zákazníka je vhodné pult opatřit dráhou na posunování tácu. 18

Tato dráha by měla být umístěna asi 100 mm pod horním okrajem pultu a měla by končit až za pokladnou. Výdejní pult nemusí být prostorově řešen pouze jako přímka, ale je možné vytvářet různá zakřivení a kombinace podobně jako u kuchyňské linky. Důležité je zachovat dostatek prostoru pro pohyb zákazníků s jídlem tak, aby si vzájemně nezavazeli a nekřížili se komunikace odcházejících od pultu s těmi, kteří jsou teprve vybírat. Výdejní pult není jedinou možností nabídky pokrmů v samoobslužné restauraci, může se zde také objevit systém samoobslužného karuselu či bufetový stůl také známý jako švédský stůl. 6.7 Zázemí restaurace Zázemím restaurace rozumíme prostory určené k pobytu a práci personálu a veškeré navazující technické místnosti a sklady. 6.7.1 Pracoviště číšníků Mezistupněm mezi restaurační kuchyní a jídelním prostorem je pracoviště číšníků. Tento prostor u klasických restaurací přímo navazuje na kuchyni a slouží k odběru jídla z výdeje a odevzdání špinavého nádobí od zákazníků. Důraz je kladen na dostatečný prostor umožňující číšníkům pohodlný pohyb s jídlem tak, aby si vzájemně nezavazeli. Při vstupu a výstupu číšníků z tohoto prostoru by nemělo být možné nahlížet do zázemí restaurace a kuchyně a proto je vhodné zde použít tzv. kyvné dveře. 6.7.2 Restaurační kuchyně Srdcem každé restaurace je její kuchyně. Na kvalitě jejího vybavení a personálu závisí převážná část úspěchu celého provozu. Uspořádání a kapacita restaurační kuchyně se odvozuje od počtu míst a obrátkovosti zákazníků během dne. Záleží také na druhu podávaného jídla a podílu čerstvých surovin vzhledem k polotovarům. Obecně můžeme jednotlivé zóny kuchyně rozdělit na teplou a studenou kuchyni a prostor na mytí nádobí. Na tyto prostory dále navazují sklady potravin, sociální zařízení a zázemí 19

pro personál. Projektování restauračních kuchyní provádí odborné firmy specializující se přímo na tuto problematiku, není to tedy součástí výtvarného návrhu architekta. 6.7.3 Teplá kuchyně Hlavní funkcí teplé kuchyně je vaření, pečení a ohřívání pokrmů. S touto funkcí souvisí velké množství potřebných přístrojů a techniky, které obvykle zabírají nemalý prostor. K běžnému vybavení tohoto prostoru patří varná centra, konvektomaty, fritézy a mnohé další. 6.7.4 Studená kuchyně Studená kuchyně je většinou umístěna paralelně s teplou kuchyní a navazuje na výdej a prostor pro pečivo. Tato část kuchyně slouží k přípravě studených pokrmů, jako jsou například saláty, studené předkrmy či obložené mísy. Mezi běžné vybavení studené kuchyně patří denní lednice, chladící pult, mikrovlnná trouba a různé stroje na krájení, šlehání, váha a nádobí. Důležitý je dostatečný pracovní prostor nutný na přípravu studených pokrmů. 6.7.5 Odpady Odpady vznikající při úpravě potravin i ostatní odpady musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejdříve. Nesmí docházet k hromadění odpadů a tím možné kontaminaci potravin. Odpady jsou ukládány do uzavíratelných nádob, které musí mít odpovídající konstrukci a především musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné. 6.7.6 Prostor pro mytí nádobí Neodmyslitelnou součástí kuchyně je také prostor na mytí nádobí, který zabírá nemalé místo v závislosti na zvoleném způsobu mytí. V dnešní době je možné mytí provádět ve velkokapacitních myčkách, ale nezastupitelné místo mají také klasické 20

dřezy. Výběr vhodného přístroje závisí na množství zákazníků a druhu umývaného nádobí. Prostor na mytí nádobí by měl ideálně navazovat na sklad čistého nádobí a příjem a výdej jídel tak, aby si jednotliví pracovníci nezavazeli. 6.7.7 Sklady potravin Sklady potravin přímo navazují na kuchyni, aby byla příprava jídla co nejjednodušší a nejrychlejší. Patří sem suché sklady, mrazáky, chladící místnosti apod. Sklady by měly mít měřitelnou teplotu, kontrolovatelnou vlhkost a nemělo by zde docházet k žádnému druhu kontaminace surovin. 6.7.8 Prostor pro personál Prostorem pro personál myslíme kancelář, šatnu, umývárnu a záchody pro personál. V některých provozech zde může být i prádelna na prádlo z jídelny i pracovní oděvy zaměstnanců. Tyto místnosti zabírají asi 10 15% plochy kuchyně a měly by na ni úzce navazovat tak, aby nedocházelo k zbytečným ztrátám tepla a vzniku průvanu ve vlastním prostoru kuchyně. Umístění navazujících místností se však musí řídit přísnými hygienickými normami a je tedy zřejmé, že například záchody personálu nenavazují na prostor kuchyně přímo, ale musí být odděleny alespoň dvěma dveřmi, což znamená, že vstup je řešen přes chodbu či jinou místnost. Záchody personálu by neměli být společné s hosty, aby se předcházelo šíření infekčních chorob. V prostorách pro personál se může nacházet také sklad čisticích prostředků a nástrojů, které nesmí být skladovány ve skladech s potravinami. 6.8 Nábytkové vybavení restaurace Důležitým aspektem bezproblémového provozu jídelní části restaurace je správný výběr nábytku a jeho rozmístění v prostoru. Nábytek musí svou velikostí, tvarem a materiálem zajistit pohodlné a hygienické stravování odpovídajícího množství zákazníků. V restauračních zařízeních se setkáváme s dvěma druhy nábytku a to pevným a volně umístěným. Pevně umístěný nábytek je nepřenosný a dotváří tvar 21

místnosti. Do této kategorie patří například barový či výdejní pult. Mezi volně umístěný, přenosný nábytek patří například židle, stoly nebo menší čalouněný nábytek. 6.8.1 Jídelní stůl Jídelní stůl je základním stavebním prvkem každé restaurace. Je velmi důležité, aby měl odpovídající rozměry a umožňoval tak pohodlné stravování hostů. Minimální prostor pro jednoho zákazníka je 600 mm na šířku a 400 mm na hloubku stolu. Velikost stolu je ovlivněna také způsobem prostírání v restauraci. Malé restaurace střední třídy obvykle potřebují menší prostor pro prostírání než luxusní restaurace například v hotelu, které mohou provozovat i velmi velké slavnostní prostírání. Kromě vlastních rozměrů stolů je také nezanedbatelné jejich správné umístění v prostoru, dostatečné odsazení od zdí a dalších stolů, volné průchody k sociálnímu zařízení či k baru nebo k výdejnímu pultu. Jídelní stoly do restaurace by měli být také koncipovány tak, aby je bylo možné vzájemně jednoduše kombinovat a získávat tak různé možnosti rozvržení prostoru dle potřeb zákazníka či provozovatele. Obr. 5: Skládání stolového nábytku 8 8 DLABAL, S. Interiéry v pohostinství. Praha: ARCH, 1992. 22

Velikost stolu a výška stolové desky nad zemí je závislá na druhu pohostinského zařízení, do kterého je určen. V evropských podmínkách je zvykem jíst u stolu tak, aby byla horní část trupu ve vzpřímené poloze a bylo tak usnadněno samotnému přijímání potravy i jeho trávení. S ohledem na tento požadavek a na rozměry jídelní židle má momentálně běžný jídelní stůl desku ve výšce přibližně 740 mm. Existují však i jiné možnosti stolování, které vyžadují rozdílné dimenzování jídelního stolu. Například stravování u jídelních pultů či barů přenáší jídelní plochu do výšky asi 1100 mm a vyžaduje použití barových židlí. V našich podmínkách méně obvyklým způsobem stolování je také sezení na polštářích u nízkého stolu. Tento způsob se k nám dostává z asijských zemí, kde je běžnou rutinou. Člověk sedí v poloze tzv. tureckého sedu u stolu, který je vysoký jen 200 či 300 mm. K jídlu se naklání a podává si jej k ústům. Neobvyklé není ani stravování se bez jídelního stolu s tácem položeným přímo na zemi. Modifikací tohoto typu stravování je také stolek o výšce 400 450 mm, který umožňuje stravování bez nutnosti ohýbání se. Tato varianta je pro evropského zákazníka mnohem přirozenější a příjemnější. U tohoto druhu stravování by měla být pozornost věnována také správnému druhu a velikosti sedacího polštáře. Obr. 6: Rozměry sedacího a stolového nábytku 9 Důležitý je také materiál, ze kterého je stůl vyroben. Největší pozornost je věnována stolové desce, která je nejvíce zatěžována. Použité materiály musí být odolné vůči vodě a případně alkoholu nebo čisticím prostředkům. Jedná-li se o dřevěný stůl, musí mít dostatečnou povrchovou úpravu v podobě nátěrových hmot a laků dostatečně odolných vůči vnějším vlivům nebo je deska jídelního stolu překryta sklem. Dřevo je pro člověka zřejmě nejpříjemnějším materiálem, z hlediska údržby v restauračním provozu, je však vhodnější volit spíše sklo, nerezovou ocel či plast. 9 NEUFERT, E. Navrhování staveb. 33. vyd. Praha: CONSULTINVEST, 1995. ISBN 80-901486-4-6. 23

6.8.2 Sedací nábytek V restauracích je možné používat několik druhů sedacího nábytku. Základem je jídelní židle, která může být použita v mnoha materiálových i tvarových provedeních. Důležité je, aby měla židle správný rozměr vzhledem k použitému jídelnímu stolu. Musí umožňovat pohodlné dynamické sezení zákazníků i po delší dobu. Materiál může být téměř libovolný, pozornost musíme věnovat především snadné údržbě a hygienickému provozu nábytku. Volba materiálu ovlivňuje také hmotnost židle, která by neměla být příliš těžká, aby neznemožňovala pohodlný pohyb při vstávání a usedání. Působí-li však konstrukce příliš lehce a nestabilně může u zákazníků vyvolávat nedůvěru. Pro pohodlné sezení u jídelního stolu je minimálně vhodná židle s dostatečně vysokým opěradlem, které může být doplněno i područkami. Další možností jsou lavice v různých prostorových a materiálových řešeních. U lavic se naopak nepředpokládá, že by s nimi potřeboval zákazník pohybovat a proto je vhodná i masivní konstrukce. Výjimkou nejsou ani různé čalouněné boxy. Tyto boxy dávají zákazníkům větší množství soukromí než klasické sezení na židlích, pohyb zákazníků je však omezen. Výjimečně se můžeme setkat také s nízkým sezením pouze na polštářích přímo na zemi. Častým nedostatkem u tohoto typu sezení je použití příliš nízkých polštářů či sedáků, které umožňují pohodlné sezení jen těm osobám, které jsou zvyklé takto sedět. Při použití vyšších polštářů jsou uvolněny kyčle i ostatní klouby a je možné sedět s nohami částečně nataženými a měnit polohu je-li to potřeba. Je vhodné, aby restaurace poskytující tento druh sezení umožňovaly alespoň v malém množství sezení i na klasických židlích. 6.9 Materiály Obecně je možné říci, že všechny materiály používané v pohostinských provozech musí být snadno udržovatelné a podporovat hygienický provoz. Důležitá je vysoká odolnost proti vodě a jiným kapalinám jako je například alkohol, čaj či káva. Vhodná je také nízká hořlavost nebo dokonce samozhášivost například textilií. Samozřejmostí je zdravotní nezávadnost veškerých materiálů. 24

Mezi nejpoužívanější materiály patří dřevo a materiály na bázi dřeva s kvalitní a odolnou povrchovou úpravou použité především na nábytek. Nerezová ocel používaná především na vybavení restaurační kuchyně ceněná pro svou jednoduchou údržbu a hygienický provoz. Sklo může být v interiéru použito jako součást nábytku a to především jako jídelní plocha stolu, může také nahrazovat klasické keramické obklady zdí či tvořit různé prostorové předěly. Relativně nejnovějším materiálem je plast, který už dávno není považován za levný a neplnohodnotný materiál. Své uplatnění nachází například u sedacího a stolového nábytku. Plast dává návrhářům široké spektrum možností, co se týče tvarů i barevnosti nábytku. 6.10 Osvětlení Světlo je v interiéru stejně důležité jako například barva či zvolené materiály. Není důležitá jen kvantita světla, ale také jeho kvalita a atmosféra, kterou vyvolává. Světlo podobně jako barva může vytvářet kontrasty mezi jednotlivými prostory, zdůrazňovat důležitá místa v interiéru či dotvářet intimní atmosféru. V oblasti restauračního provozu je důležité, aby bylo světla dostatek, ale neoslňovalo a hlavně neměnilo barvu servírovaných pokrmů. V interiéru můžeme pracovat se světlem přirozeným či umělým. Přirozené denní světlo je nejpříjemnější. Do interiéru jej dostáváme okny, světlíky či poloprůsvitnými stěnami. Bohužel není možné celý prostor restaurace včetně zázemí osvětlovat pouze přirozeným denním světlem a je tedy nutné jej doplnit o světlo umělé. Umělé světlo můžeme rozdělit do několika skupin a to podle usměrnění světelného toku. První je přímé umělé světlo, které je vhodné především na osvětlení pracovních ploch. Vytváří ostré přechody a výrazné stíny a není úplně vhodné k osvětlení celého prostoru. Variantou přímého osvětlení je také možnost osvětlování stěn seshora, která vytváří příjemnější světelné podmínky. K přímému osvětlení můžeme přiřadit také směrové reflektory, které se vyznačují úzkým kuželem světla a libovolnou nastavitelností. Tohoto druhu světla se využívá především v galeriích, ale i v jiných veřejných interiérech, chceme-li na něco upozornit. Polopřímé světlo je částečně rozptýleno do prostoru a vytváří tak měkké kontrasty. Ještě měkčích kontrastů získáme za použití smíšeného světla, které částečně svítí i na strop a zdi. Světlo se odráží a vzniká rozptýlené měkké a příjemné světlo. Poslední možností je nepřímé světlo, které 25

pracuje s odrazem od stropu, zdí či jiných ploch. Toto světlo není výrazné a nemá sloužit k osvětlení celého prostoru. Jeho funkcí je dotváření atmosféry a je nutné ho kombinovat s jiným druhem umělého osvětlení. Do této skupiny můžeme zařadit také nástěnná svítidla, která mají spíše dekorativní účel, ale mohou částečně osvětlovat strop či podlahu nebo vytvářet světelnou cestu například kolem schodiště. Obr. 7: Druhy osvětlení 10 Pro vytvoření dobře osvětleného prostoru nestačí jen správný výběr světla, ale je nutné také dobře navrhnout odpovídající uspořádání a množství světelných zdrojů, to vše s přihlédnutím k ekonomičnosti provozu. Vzdálenost světelných zdrojů od sebe a od zdí je vztažena k výšce stropu místnosti. 6.10.1 Požadavky na osvětlení Ve výrobních prostorách musí být zajištěno přirozené, umělé nebo sdružené osvětlení v odpovídajících normovaných hodnotách. Světlo musí dostatečně osvětlovat prostor i pracovní plochu tak, aby neoslňovalo, ale také nezkreslovalo barvu potravin. Svítidla umístěná nad pracovním prostorem musí být bezpečnostní a zajištěná tak, aby při jejich případném rozbití nedošlo ke zranění zaměstnanců či kontaminaci potravin. Doporučené hodnoty umělého osvětlení: 540 luxů v prostorách určených k přípravě a kontrole potravin 220 luxů v pracovních místnostech 110 luxů ve všech dalších místnostech 10 NEUFERT, E. Navrhování staveb. 33. vyd. Praha: CONSULTINVEST, 1995. ISBN 80-901486-4-6. 26

6.11 Barva v interiéru Barevnost v interiéru významně ovlivňuje lidské podvědomí, celkový pocit z prostředí a psychickou i tepelnou pohodu. Je možné pomocí barev dotvářet pocit z velikosti a tvaru místnosti a podtrhnout tak zajímavé části prostoru či potlačit některé jeho špatné vlastnosti. Obecně teplé barvy jako je oranžová červená či žlutá podněcují k činnosti a interiér oteplují, zatímco studené barvy jako modrá či zelená interiér ochlazují a uklidňují. Pro korekci tvaru místnosti je barva ideálním a poměrně levným prostředkem. Existuje několik již dobře známých způsobů ovlivnění pocitu z místnosti pomocí aplikace barev na různé plochy. Například, chceme-li opticky snížit strop, použijeme na něj tmavší odstíny barev, zatímco pro pocit vysokých stropů je dobré, aby byl bílý nebo velmi světlý. Použitím tmavých barev na podlahu docílíme pocitu jistoty, výjimku zde však tvoří barva modrá, kterou podvědomě spojujeme s vodou a není vhodné ji používat na podlahu ani v tmavších odstínech, není-li tedy záměrem vytvoření pocitu nestability. Úzkou a dlouhou místnost zkrátíme aplikací výrazné barvy na vzdálenější krátkou stěnu, opačný efekt nastane použitím barev na stěny dlouhé. Obr. 8: Působení barev na pocit z tvaru místnosti Pomocí barev je možné měnit pocit z prostoru, ale také pocit z jeho vybavení a nábytku. Chceme-li na určitý prvek v prostoru upozornit, je dobré mu dát kontrastní barvu oproti okolí. Například u restaurací se samoobslužným či výdejním pultem může toto kontrastní zabarvení pomoci zákazníkovi v orientaci. Použití kontrastních barev by mělo být jen omezené, aby byl pobyt v prostoru stále příjemný a nedocházelo k přílišnému optickému zatížení zákazníka. Pravidla správného výběru a kombinace barev vycházejí z barevného kruhu. Barevný kruh se skládá z barev základních, kam patří červená, žlutá, modrá, černá a bílá a barev smíšených, které vznikají kombinací základních barev. Mezi smíšené barvy 27

patří zelená, oranžová, růžová fialová a šedá. Všechny tyto barvy a jejich odstíny jsou poskládány do barevného kruhu, který nám usnadňuje správný výběr barev podle zamýšleného záměru. Například pro reklamy se často používá barev kontrastních (doplňkových), které leží na barevném kruhu naproti sobě. Vzniká tak velmi výrazná kombinace, kterou je vhodné používat v interiéru jen omezeně nebo ji zjemnit například doplněním o barvu bílou. Měkkého kontrastu dosáhneme proložením barevného kruhu rovnoramenným trojúhelníkem. Vybrané barvy spolu ladí, jsou dostatečně výrazné a je možné je použít i na větší plochy v interiéru. Na barevném kruhu nacházíme také barvy příbuzné, které leží vedle sebe a jejich použití působí jemněji. Při použití příbuzných barev je dobré zakomponování alespoň jedné barvy kontrastní, aby výsledný efekt nepůsobil mdle. Obr. 9: Příklad kombinace barev dle barevného kruhu Barva může také naznačovat, o jaký typ veřejného prostoru se jedná. Například banky, úřady a jiné seriózně vystupující instituce budou volit jinou barevnou škálu než hračkářství či cukrárna. Zde se dostáváme také k jisté symbolice určitých barev, které je v některých kulturách přikládán velký význam. V evropském pojetí je například fialová považována za barvu mystickou, červená je barva vášně a modrá je vážná a podněcuje k myšlení. Při výběru barev však musíme dát pozor nato, že evropské pojetí barev může být odlišné od východních filozofií. Zaměříme-li se na Indii a Védskou filozofii pak je například červená brána také jako barva vášně, ale spíše v negativním slova smyslu. Je to barva, která nedává duši klid pro rozjímání a není proto vhodná například do chrámů a dokonce ani ženy v červeném sárí (tradiční ženský oděv) by sem neměli vstupovat. Tmavě modrá je dokonce úplným opakem evropského pojetí, neboť zde je barvou nevědomosti a nečinnosti. Žlutá, zlatá a bílá jsou barvy dobra a ctnosti a používají hlavně v chrámech a všude tam, kde by si člověk měl zachovávat čistou mysl. 28