Název školy Název projektu Číslo projektu Číslo šablony Odborná škola výroby a služeb, Plzeň, Vejprnická 56, 318 00 Plzeň Digitalizace výuky CZ.1.07/1.5.00/34.0977 VY_32_inovace_ST17 Číslo materiálu 17 Autor Mgr. Bc. Hana Krýslová Vytvořeno dne 1.2.2013 Odpilotováno dne 4.2.2013 Ve třídě Předmět 2.KB Stolničení Název sady Stolničení I. Téma Klíčová slova Anotace Zdroj, citace Inventář na polévky a přílohy Podávání polévek, inventář na polévky, servis příloh, inventář na přílohy Vysvětlení servisu polévek, příloh. Druhy inventáře na kterém se podávají. Alena Šindelková: Stolničení. Praha: Parta, 2001. ISBN 80-85989-85-9. Gustav Salač: Stolničení. Praha: Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7 http://kucharizeskolni.webnode.cz/news/prilohy-doplnky-k-hlavnim-jidlum/
S T O L N I Č E N Í Inventář na polévky a přílohy
Podávání polévek v polévkovém šálku číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových šálků v bujón šálku podložený bujón šálek podšálkem - zprava v polévkovém talíři je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem v miskách na polévku v terinách
Podávání polévek v terinách číšník položí terinu doprostřed stolu číšník nalévá do předem založeného polévkového talíře zleva přímo z teriny terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá - polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem
Podávání polévek v šálcích přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách běžné polévky v šálku o obsahu 0,33 l s dezertní lžičkou silné vývary v šálku o obsahu 0,2 l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou speciální polévky (exotické) šálek o obsahu 0,1 l s moka lžičkou všechny šálky podkládáme odpovídajícím podšálkem s rozetkou, při servisu v rukách popřípadě i dezertním talířem, který zůstává na stole dezertní lžíce se zakládá na stůl, kávová lžička a moka lžička na podšálek ke speciálním polévkám zakládáme sýrové pečivo k ostatním běžné pečivo
Podávání studených polévek jsou to osvěžující, lehce stravitelné polévky, vyhledávané hosty především v letním období servis ve vychlazených skleněných šálcích s ouškem bývá to hovězí nebo slepičí vývar zbavený tuku a dochucený džinem, vodkou, třešňovicí, suchým vermutem nebo suchým likérovým vínem
Studené ovocné polévky dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce jako vložka se používá krájená jablka, pomeranče, broskve, ovoce u stolu macerujeme cukrem a dobře vychlazeným likérem nebo pálenkou dle druhu použitého ovoce můžeme připravit polévku pomerančovou, broskvovou, meruňkovou
Mísy - teriny na polévku Kovová terina víceporcová Porcelánová terina víceporcová s pokličkou
Talíře a misky na polévku Polévkový talíř hluboký talíř - 22 cm Miska na polévku
Šálky na polévku Šálek na polévku s oušky a podšálkem (bujón šálek) Šálek na polévku bez oušek
Podávání příloh přílohy a doplňky jsou neoddělitelnou částí naší každodenní stravy jsou doplňkem k hlavním a minutkovým pokrmům doplňují stravu po stránce energetické (tuky, sacharidy, bílkoviny) a biologické (vitamíny, minerální látky)
Přílohy Dělíme je podle použitých surovin: z brambor z mouky z těstovin z obilnin KROUPY, RÝŽE z luštěnin ze zeleniny energeticky vydatné - knedlíky, noky, těstoviny a brambory biologicky vydatné - saláty z čerstvé zeleniny a ovoce
Podávání příloh při jednoduché obsluze podáváme přílohy přímo na masovém talíři při vyšší formě jednoduché obsluhy je podáváme zvlášť zpravidla na dezertním talíři na přílohových mušlích nebo miskách při složité formě obsluhy překládá obsluha přílohy z donesených mis hostovi přímo na jídelní talíř
KONTROLNÍ OTÁZKY 1. Jakým způsobem servírujeme polévky? 2. Jak servírujeme speciální polévky? 3. Jak servírujeme přílohy? 4. Podle jakého kritéria rozdělujeme přílohy? 5. Jaký význam mají přílohy z hlediska výživy?
Citace www.google.cz Gustav Salač: Stolničení. Praha: Fortuna, 1996, ISBN 80-7168-333-7 https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:gdrfiipmihmj:media0.soup dy.mypage.cz/files/media0:4ad1d11a50c2e.ppt.upl/obedy%25201.cast.ppt+s ervis+pol%c3%a9vek&hl=cs&gl=cz&pid=bl&srcid=adgeeshsgh1tlfwudsb h9-4r9hrgtdchnjy38hwgb-4ax8cmjfuqxfqausvho5cinfl- 1DipL9yvb67nM_vR2aC7cr5Yo_1Xtvn3GwQ1k0YprRzqW7SS4LZ9OeQtiDbs KYFWMS6poiNI&sig=AHIEtbQfkyU0kPfqN2bjYcdKYP70BZmmQA http://kucharizeskolni.webnode.cz/news/prilohy-doplnky-k-hlavnim-jidlum/ lávání -