PEČEME PRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB TRADIČNÍM ZPŮSOBEM, BEZ CHEMIE A PŘIDAVNÝCH LÁTEK Oveřený spůsob jak založit žitný kvásek DEN 1 Voda: 15g, Mouka: 15g, Celkem: 30g DEN 2 Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g DEN 3 Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g DEN 4 Kvásek: 10g, Voda: 10g, Mouka: 10g, Celkem: 30g DEN 5 Kvásek: 10g, Voda: 20g, Mouka: 20g, Celkem: 50g DEN 6 Kvásek: 10g, Voda: 20g, Mouka: 20g, Celkem: 50g DEN 7 Kvásek: 10g, Voda: 30g, Mouka: 30g, Celkem: 70g DEN 8 Kvásek: 10g - Voda: 30g - Mouka: 30g - Celkem: 70g DEN 9 Kvásek: 10g - Voda: 40g - Mouka: 40g - Celkem: 90g DEN nekonečno dodržujeme stejný poměr 1:4:4Pokračujeme podle pravidel Pravidla : 1. Dostačující množství pro mateřský kvásek 2. Kvásek omlazujeme jednou za 24 hodin 3. Při omlazení necháme 10 g kvásku z předešlého dne, zbytek vyhodíme 4. Postupně zvyšujeme poměr z 10g:10g:1Og až na 10g:40g:40g (kvásek : voda : mouka) 5. Poměr zvýšíme, jakmile kvásek do 24 hodin dosáhne maximum a mírně se propadne, pokud ne, pokračujte ve stejném poměru 7 den už by měl být kvásek dostatečně silný, aby zvládnul nakynout chleba. Je to mateřský kvásek, takže odebrat dostatečné množství a namnožit na množství uvedené v receptu. O kvásek poctivě pečujte, pravidelně omlazujte a bude vám dobře sloužit.
Jak uchovávat kvásek Při uchovávání kvásku dodržujeme 3 základní pravidla: 1. Množství kvásku 2. Teplota kvásku 3. Hydratace (hustota) kvásku Pravidlo č.1 - Množství kvásku Mateřský kvásek - malé množství stabilního kvásku (20-100g), stejná mouka, stejná hydratace. Pro pečení odebereme část kvásku, který nastavíme na potřebné množství v receptu. Mateřský kvásek znovu omladíme. Ideální varianta, pokud pečeme 1-2 týdně. Zdrojový kvásek - udržování většího množství kvásku (300g a více). Pro pečení máme dostatečné množství, při odebraní vždy nechame malou část kvásku, který omladíme. Ideální varianta, pokud pečeme často (každý den), nebo pečeme vetší množství bochníků. Pravidlo č.2 - Teplota kvásku Pokojová teplota dodržujeme pravidelné omlazování, minimálne jednou za 24 hodin. Teplota vody pro omlazení 24-27 C. Teplota okolí mezi 20-30 C. Je potřeba použít správný poměr kvásku a nové mouky, tak aby kvásek nehladověl (známé pravidlo 1:4:4). Lednice - využijeme v případě, že pečeme jenom občas, nebo se o kvásek nemůžeme pár dní starat. Kvásek vydrží v lednici 3-5 dnů. Po vyndání z lednice počkáme 1-2 hodiny a kvásek omladíme. Pokud uchovávání v lednici používame často, je dobré dopřát kvásku 2 cykly omlazení po vyndání z lednice. Mrazák - dobrá varianta, pokud chceme uchovat kvásek po dlouhou dobu. Mrazíme malou část kvásku v co nejtenší vrstvě (kvásek rozetřeme na potravinovou fólii, nebo igelitový pytlík), aby kvásek zmrznul rychle a rovnoměrně. Pravidlo č.3 - Hydratace kvásku Hydratace - % vody vzhledem k mouce, 100% hydratace = stejné množství mouky a vody Řidší Kvásek - 130% a více. Kvásek je kyselejší, zvýšená aktivita kvasinek a enzymů, méně stabilní, tvoří bublinky na povrchu. Výhodou ridšího kvásku je snadné omlazení (lehce se dá rozmíchat). Tužší kvásek - 100% a méně. Kvásek je stabilnější, viditelně zvětšuje svůj objem (lepší kontrola stavu kvásku). Bublinky se tvoří uvnitř kvásku. Nátěstek do kvásku přidáme tolik mouky, že můžeme vytvarovat kuličku. Skladujeme v chladu. Jednotlivé pravidla můžete různě kombinovat, ale doporučuji neměnit pravidla moc často.
Pokud budete kvásek uchovávat s láskou, trpělivostí a pečí, vždy vám dá základ pro nejlepší bochník na světě - ten váš vlastnoručně vyrobený bochník kváskového chleba. Pekařské procenta - kolik čeho do chleba Pekařské procenta 1. První pravidlo - celková hmotnost mouky jako referenční hodnota 100 % Započítavá se i mouka použitá do kvásku!!! 2. Obsah různých druhů mouky, % vzhledem k referenční hodnotě - Překvašená mouka až 50%, obvykle 10-30% - Obsah žitné mouky 5 50% (pokud neděláme celožitný) - Obsah celozrnné pšeničné / špaldové 10 60 % - Obsah mouky z ječmene, kukuřice, pohanky 5 15%3. Hydratace 65 75 % pro celozrnné, chlebové, bílé mouky 75 100 % pro žitné, 100 % celozrnné mouky Těsto do pekárny snížit hydrataci o 10 15 % 4. Přísady Tuk 2 5 % Cukr, med, melasa max. 5% Sůl 1-2 % Koření - kmín, fenykl, chlebové koření, sušený česnek, sušená cibule, provensálské koření atd. Semínka, oříšky (asi 5-15 %) Strouhaná mrkev (asi 20-30 %), jablko (asi 20-30 %) Krájená zelenina (např. paprika, čerstvá nebo sušená rajčata) Cibule (asi 10-20 %, syrová nebo osmažená) Strouhaný vařený, syrový brambor (10-20 %) Vařené obilí (rýže, jáhly, pohanka, vločková kaše max. 20-30 %) Kousky Nivy, sýra, strouhané tofu
Mouka Tradiční obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves. Dominantní postavení má pšenice. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky. Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %.Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%).Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%). Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 % (vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen). Vyšší je u tmavších, vysokovymletých mouk. Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech. Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby byl chléb vyrobený z žitné mouky snadno stravitelný, musíte upéct žitný celozrnný chléb pomocí chlebového kvasu. Vymletí Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna-jsou tmavší-hůře stravitelné-méně trvanlivé-mají nahořklou a trpčí chuť-vyšší biologickou hodnotu Nízkovymleté mouky mají odstraněny povrchové části zrna-jsou světlejší-lépe stravitelnétrvanlivější-lahodné chuti-nižší biologickou hodnotu Typová číslo mouky Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550) Pšeničné mouky 00 Pšeničná mouka hladká světlá T 400 - Pšeničná výběrová polohrubá T 405 - je umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy "nejmíň" celozrnná. T 450 - Pšeničná hrubá (krupice) T 512 - Pšeničná pekařská speciál T 530 - Pšeničná mouka hladká světlá - pekařská speciál T 550 - Pšeničná mouka polohrubá světlá T 650 - Pšeničná mouka hladká polosvětlá, vhodná pro pečení chleba T 700 - Pšeničná mouka světlá, chlebová T 1000- Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová) T 1050- Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
T 1150- Chlebová mouka T 1800- Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná Žitné mouky T 960 Žitná chlebová T 1700 Žitná celozrnná Celozrnná mouka Mouka byla rozemleta z celých zrn a proto má větší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou pšeničné celozrnné mouky. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Skladování Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1-3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k mikrobiálnímu kysání, plesnivění. Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15-18 C s mezeným přístupem denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky. Příprava mouky ke zpracování Spočívá v prosévání a v předehřívání. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Kyslík, kterým se mouka obohacuje, je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.
Recept na pšenično-žitný chléb (přesně ten, který pečeme na kurzu) s příkladem časového rozvrhu: Suroviny: 1.Kvásek - 20g mateřského kvásku, 150g vody, 150g žitné celozrnné mouky 2.Těsto - 320g kvásku (bod č.1),150g vody, 300g pšeničné hladké mouky, 8g soli, 5g kmínu Postup: den 1, 21:00: Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1 Kvásek odložíme na 12 hodin při pokojové teplotě. den 2, 9:00: zaděláme těsto ze surovin č.2, suroviny přidáváme postupně. Těsto několikrát přeložíme, pokud je moc řídké, přidáme trochu mouky a necháme hodinu kynout. den 2, 10:00: trochu pomoučníme vál, těsto několikrát přeložíme a necháme další hodinu kynout. den 2, 11:00: vytvarujeme bochník a dáme na další hodinu kynout do ošatky. Sledujeme správné nakynutí den 2, 11:30: rozpálíme troubu nebo remosku, rozpálíme i nádobu (hrnec, varné sklo, plech, kámen) den 2, 12:00: chléb vložíme do trouby nebo remosky a pečeme cca. 1 hodinu den 2, 13:00: chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť. Recept - Chléb kvasový vícezrnný Suroviny: 1.Kvásek - 15g mateřského kvásku, 114g vody, 114g žitné celozrnné mouky 2.Semínkový základ - 190g vody, 40g lnu, 40g žitných vloček, 40g ovesných vloček, 40g slunečnice, 6g soli 3.Těsto - 343g pšeničné hladké mouky, 152g vody, 5g soli Postup: den 1, 21:00: Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1 Semínkový základ - do kastrůlku dáme vařit vodu, pak přidáme semínka a sůl (suroviny č.2), odstavíme a přiklopíme. Kvásek a semínkový základ odložíme na 12 hodin. den 2, 9:00: zaděláme těsto ze surovin č.3, přidáme kvásek a nabobtnalé semínka. Těsto několikrát přeložíme, pokud je moc řídké, přidáme trochu mouky a necháme hodinu kynout. den 2, 10:00: trochu pomoučníme vál, těsto několikrát přeložíme a necháme další hodinu kynout. den 2, 11:00: vytvarujeme bochník a dáme na další hodinu kynout do ošatky. den 2, 11:30: rozpálíme troubu, pečeme jako obvykle (hrnec, varné sklo, plech, kámen) den 2, 12:00: chléb vložíme do trouby a pečeme cca. 1 hodinu den 2, 13:00: chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť.
Recept - Chleba z perníkové chaloupky Suroviny: Kvásek č.1-30g mateřského kvásku, 92g vody, 92g žitné celozrnné mouky Kvásek č.2 - kvásek č.1 (214g), 182g vody, 129g žitné celozrnné mouky Těsto - 254g pšeničné hladké mouky, 56g vody, 11g soli, 28g přírodního hnědého třtinového cukru, 14g Melty-rozpustné kávy. Poznámky: Kvásek - připravujeme na dvakrát, je ho přes půl kila, tak si připravte vhodnou nádobu. Melta rozpustná - do receptu se dává jenom prášek, nevařte klasické kafe, dá se nahradit kakaem, instantní kávou, nebo špaldovou kávou, ale Melta je nejlepší Postup: den 1, 8:00: Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek č.1. Kvásek odložíme na 10 hodin na kuchyňskou linku den 1, 18:00: Kvásek - vytvoříme kvásek č.2 přidáním vody a mouky, vznikne řidší kvásek. Kvásek necháme na lince další 4 hodiny až vytvoří na povrchu bublinky den 1, 22:00: Kvásek - odložíme na noc do ledničky nebo do chladné místnosti a jdeme spát den 2, 8:00: Kvásek - vyndáme z ledničky a necháme hodinu na lince den 2, 9:00: Těsto - do kvásku přidáme všechny suroviny, pokud je moc řídké, přidáme trochu pšeničné hladké mouky, nebo naopak vody, pokud je testo až příliš husté. POZOR teď důležitá informace!!!!! Těsto nehněteme příliš dlouho, stačí aby se suroviny spojily, cca.2-3 minuty max. 5 minut musí stačit. Těsto necháme asi 2 hodiny kynout, mělo by zdvojnásobit objem. den 2, 11:00: trochu pomoučníme vál, těsto opatrně vytvarujeme do bochníku, přeložíme do ošatky a necháme další 2 až 3 hodiny kynout. den 2, 13:30: rozpálíme troubu, pečeme jako obvykle (hrnec, varné sklo, plech, kámen) den 2, 14:00: chleba vložíme do trouby a pečeme cca. 50 minut až 1 hodinu den 2, 15:00: chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a ochutnat, věřte chutná jako z POHÁDKY.
Jednoduchý recept - kváskový chléb s dlouhou fermentací Suroviny: 1. žitná mouka chlebová 224g 2. pšeničná mouka hladká 447g 3. voda 477g 4. kvásek 30g 5. sůl 15g 6. kmín 7g Možná se vám zdá kvásku málo, ale jedná se o dlouhou fermentaci, takže kvásek má dost času na spracování mouky. Postup: všechny suroviny zamícháme, dostaneme hroudu těsta. Překryjeme fólií, nebo igelitovým pytlíkem a necháme 12 hodin kynout (přes noc, nebo přes den, když jste v práci). Těsto dostaneme z nádoby, nelekejte se, těsto dost teče. Podmoučíme celozrnnou žitnou moukou a překládáme. Těsto si natáhne žitnou mouku a bude hezky držet tvar, uděláme bochnik a šup s ním do ošatky. Dáme mu další 2 hodiny, aby ještě víc nakynul. Tak a teď pořádně rozpálit troubu, pokud použijete hrnec, plech atd., tak ten dejte to trouby taky. Těsto z ošatky: a) překlopíme do hrnce, přiklopíme na 15 min, pak snížíme teplotu a už pečeme bez pokličky, dejte mu dalších 30-40 min, ke konci kontrolujte. b) překlopíme na plech, dáme do trouby, troubu zapaříme, po 15 minutách snížit teplotu a dopéct Chleba vyklopit a dát na mřížku schladnout. Pak už jen dobrou chuť :-)