U Č E B N I C E TÉMA: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ, PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ, PAŘÍŽSKÉ ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY, PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ, PAŘÍŽSKÉ OVOCNÉ PLACIČKY - MAROKÁNKY PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 1
1. ZÁKLADNÍ INFORMACE TÉMA: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 1. ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Pařížské pečivo je zvláštní druh drobného čajového pečiva. Od standartního čajového pečiva se odlišuje hlavně tím, že je neplněné. Pro výrobu pařížského pečiva používáme různé hmoty s vyšším obsahem vajec, žloutků a k jeho dohotovení používáme upravené, strouhané, nebo drcené jádroviny, proslazené ovoce a čokoládové polevy. Pro pařížské pečivo je typická jeho křehkost, které se dosáhne hlavně tím, že je tvarujeme do slabých vrstev a pečení probíhá při vysokých teplotách. Tím dojde k vytváření velké spodní a vrchní kůrky. Střídka korpusů u pařížského pečiva je velmi křehká, a proto má každý druh tak vysokou křehkost. Pařížské pečivo nemá zvláštní recepturové složení a pro jeho výrobu můžeme používat různé hmoty, například: hmotu na hoblovačky, hmotu na jádrové trubičky, hmotu na marokánky, které velmi často ředíme smetanou na šlehání. Trvanlivost pařížského pečiva je vysoká, ale přesto není vhodné jeho zbytečné dlouhodobé skladování. Po 14 dnech ztrácí svoji charakteristickou křehkost, a rovněž se změní chuť použitých jádrovin. Nejčastěji používané suroviny: Základní a nejdůležitější surovinou pro výrobu pařížského pečiva jsou vejce. Používáme vejce čerstvá, mražená i sušená. Z cukru používáme hlavně cukr krupici, v některých případech prosátý moučkový i vanilínový cukr. Jádroviny před použitím mírně upražíme, musíme počítat s tím, že při pečení výrobků se jádroviny ještě dále praží, mohlo by tak dojít k jejich spálení. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 2
Tvarování Hmoty pro výrobu pařížského pečiva mají řidší, lehce roztíratelnou konzistenci. Roztíráme je přes šablony na tukem potřené plechy, někdy sypané moukou. Nejvhodnější šablony jsou z plastických hmot, drobné tvary o tloušťce 3 mm. Plechy používané pod šablony musí být rovné, aby při roztírání a hlavně při pečení nedocházelo k spékání jednotlivých tvarů. Pečení Většina druhů pařížského pečiva se peče při vyšších teplotách asi 220 C. Při pečení se hmota nepatrně rozteče, dojde k zeslabení okrajů a tím k vytváření charakteristického okraje. Doba pečení je různá a většinou není delší než 10 minut. Výrobky po upečení ještě za horka sundáváme z plechů. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ Jsou výrobky malých různých placiček, světle hnědé barvy, na povrchu sypané praženou podzemnicí. Chuť je výrazně vaječná, doplněná chutí pražené podzemnicí. Výrobní postup: Cukr moučka, vejce, cukr vanilinový a prosátá hladká mouka se promísí spolu s citropastou v hladkou kašovitou hmotu. Po přidání smetany ke šlehání se vše znovu promísí, až vznikne řidší hmota roztíratelné konzistence. Hmotu roztíráme v tenké vrstvě přes šablony na tukem vymazané a moukou poprášené plechy. Šablony používáme malé různých tvarů, například: obdélníčky, čtverečky, oválky atd. Roztírání hmoty: Na upravené plechy položíme šablonu, nalejeme požadované množství hmoty a nožem rozetřeme v pravidelné vrstvě po celé šabloně. Šablonu sundáme a na plechu zůstanou žádané tvary s mezerou, aby nedocházelo ke spékání tvaru při pečení. Před pečením, ještě zasyrova posypeme hmotu mírně praženou hoblovanou podzemnicí. Pečeme při teplotě 200 C a ještě zahorka snímáme z plechu. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 3
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ Jsou to malé výrobky různých tvarů, světle hnědé barvy, do poloviny potažené cukrářskou kakaovou polevou ředěnou. Výrobní postup: V misce nebo v kotli šlehacího stroje mírně nahřejeme margarín s prosátým moučkovým cukrem a šleháme za postupného přidávání žloutků. Žloutky dávkujeme v malých dávkách, jinak se nám srazí. Před došleháním přidáme citropastu a cukr vanilínový. Do vyšlehané hmoty zlehka vařečkou zamícháme prosátou hladkou mouku. Hmota se roztírá přes šablonu na upravené plechy (vymazané tukem a poprášené moukou). Pečeme při 200 220 C a ještě za tepla je sundáme z plechu. Vychladlé korpusy do poloviny potáhneme ředěnou cukrářskou kakaovou polevou. Vyrobenou hmotu se správnou kašovitou konzistencí můžeme tvarovat i stříkáním cukrářským sáčkem s hladkou trubičkou, nebo pomocí trezírovacího stroje na plechy s papírem. PAŘÍŽSKÉ ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY Je to výrobek, který se vymyká z kolekce pařížského pečiva, a to tím, že je výrobkem nepečeným. Výrobky mají tvar malých placiček čokoládové barvy s hrubým povrchem. Chuť je čokoládová, s příchutí griliáže a pražených jádrovin. Hmotnost u tohoto výrobku je vyšší, počet kusů nejméně 60 ks v jednom kilogramu. Výrobní postup: Vhodné rozlámané kousky (upotřebitelný odpad z pařížského pečiva, který obsahuje z pravidla kousky pražené podzemnice) hrubě postrouháme, nebo upravíme na hrubší kousky, přidáme hoblované pražené lískové oříšky, strouhanou griliáž a drobně sekanou proslazenou pomerančovou kůru. Do takto připravených surovin zamícháme rozehřátou upravenou cukrářskou kakaovou polevu a vše důkladně promícháme, až vznikne kašovitá hmota. Hmotu stříkáme sáčkem s hladkou trubičkou na pečicí papír do tvaru malých placiček. Polotovary necháme řádně ztuhnout a po ztuhnutí sundáme z papíru. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 4
PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ Výrobek je různých malých tvarů dle použitých šablon, na povrchu bohatě obalený v sekané podzemnici. Pečivo je sušší, zlatohnědé barvy, na zlomu řádně propečený. Chuť a vůně po pražených jádrovinách. Výrobek - nejméně 140 ks na jeden kg. Výrobní postup: Tuk a prosátý moučkový cukr mírně nahřejeme a vymícháme (vyšleháme). Bílky ušleháme za postupného přidávání krupicového cukru. Poté obě hmoty spojíme a přimícháme prosátou mouku se strouhaným sladkým loupaným persikem, nebo mandlemi. Hmota se roztírá přes šablonu na vymazané a moukou poprášené plechy. Před pečením hustě posypeme hrubě sekanou podzemnicí, která je zbavená drobných, jemných zlomků. Přebytečnou podzemnici odstraníme z plechů. Pečeme při vyšších teplotách 240 260 C do zlaté barvy. Upečené výrobky ještě za tepla povolíme nožem od plechů a sundáme je. Výrobky mají trvanlivější charakter. PAŘÍŽSKÉ OVOCNÉ PLACIČKY MAROKÁNKY Pařížské ovocné placičky jsou malé, mírně pórovité, úhledné, s viditelnými kousky proslazeného ovoce, jádrovin a pomerančové kůry. Na spodní části jsou potažené upravenou cukrářskou kakaovou polevou. Výrobky jsou tvrdší, sušší a křupavé. Chuť a vůně je po pomerančové kůře karamelu, čokoládě, ovoci nebo jádrovinách. Výrobky můžeme vyrábět ve dvou druzích, a to: a.) s pomerančovou kůrou, b.) s proslazeným ovocem. Výrobní postup: Margarín, škrobový sirup, cukr krupici a smetanu svaříme na 100 C. Do vroucí směsi zamícháme pomerančovou kůru nebo proslazené ovoce nakrájené na drobné kousky a hrubě sekané jádroviny. Směs sundáme z ohně a zamícháme prosátou mouku. Připravenou hmotu ještě za horka lžičkou rozdělíme na vymazané a moukou posypané plechy na malé kopečky. Hmotu pečeme při vyšších teplotách a to při 240 260 C. Hmota během pečení se rozpeče na malé placičky, které ještě při PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 5
pečení kulatým vykrajovátkem upravujeme do kulatého tvaru. Upečené a částečně vychladlé placičky pomocí špachtli nebo nože sejmeme z plechu. Vychladlé korpusy na spodní části potahujeme upravenou cukrářskou kakaovou polevou a zdobíme rýhovanou kartou. Výrobek má trvanlivější charakter. POZOR na nejčastější chyby při přípravě: Přepálení výrobků Nedopečené výrobky Nesundané výrobky po upečení z plechu příliš vyschnou a po vychladnutí obtížně sundáváme a velké množství se z nich poláme. Špatný vzhled výrobků vzhled pařížského pečiva se zhoršuje, je li na povrchu místo plátky posypáno arašídovou drtí, která obsahuje zbytky slupek. Nestejnoměrné pečení při nestejnoměrném rozetření vaječné hmoty na plechy se hmota rozetřená ve slabé vrstvě rychleji propeče, někdy i připálí, naopak výrobky v silnější vrstvě jsou nedopečené. Tato vada vzniká tím, že šablona není rovná a nepřilne k plechu. Nerovná šablona při tvarování přilne k plechu nerovnoměrně, hmota zatéká pod mezery a pečivo se spéká. Nadměrné rozpékání roztékání hmoty a spékání jednotlivých tvarů může nastat, je li hmota příliš řídká, nebo když jsou plechy silně potřeny tukem a málo posypány moukou. Příliš křehké a lámavé pečivo vada se vyskytuje u pečiva vyrobeného z příliš našlehané hmoty. Špatná chuť pečiva nejčastější závadou pařížského vaječného pečiva je žluknutí tuku obsaženého v arašídech. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 6
2. ZÁKLADNÍ RECEPTURY: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO VAJEČNÉ Vejce Mouka hladká Mouka hrubá Cukr moučka Cukr vanilínový Smetana na šlehání Citropasta Podzemnice pražená loupaná Ztužený pokrmový tuk na plechy Mouka hladká na plechy Suroviny celkem Hotový výrobek na váhu 500 g 400 g 200 g 5 30 g 100 g 900 g 2830 g 2100 g PAŘÍŽSKÉ PEČIVO ŽLOUTKOVÉ Cukr moučka 4 Margarín stolní 500 g Mouka hladká 7 Žloutky 7 Cukr vanilínový 30 g Citropasta Cukrářská kakaová poleva ředěná 630 g Ztužený pokrmový tuk na plechy Mouka hladká na plechy Suroviny celkem 3 260 g Ztráty - 660 g Hotový výrobek na váhu 2 600 g PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 7
PAŘÍŽSKÉ ČOKOLÁDOVÉ PLACIČKY Suché rozlámané drobečky nejvhodnější je z korpusů pařížského pečiva (suchý upotřebitelný odpad) Suché rozlámané drobečky 1 000 g Lísková jádra, pražené, hoblované 300 g Griliáš z podzemnice hrubě strouhaná 300 g Proslazená pomerančová kůra jemně sekaná 200 g Cukrářská kakaová poleva ředěná 2 800 g Suroviny celkem 4 600 g Ztráty - 100 g Hotový výrobek na váhu 4 500 g PAŘÍŽSKÉ PEČIVO JÁDROVÉ nejméně 140 ks na 1kg Cukr moučka 300 g Margarín stolní 2 Bílky tekuté 500 g Cukr krupice 3 Mouka hladká 4 Persiko sladké (mandle) 300 g Citropasta 10 g Cukr vanilínový 30 g Podzemnice loupaná sekaná U 23 800 g Tuk na plechy Mouka na plechy Suroviny celkem 3 090 g Ztráty pečením - 7 Upotřebitelní odpad - 40 g Hotový výrobek 2 300 g PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 8
PAŘÍŽSKÉ OVOCNÉ PLACIČKY MAROKÁNKY Smetana ke šlehání 400 g Cukr krupice 600 g Persiko sladké neloupané (mandle) 500 g Proslazené ovoce směs nebo 500 g pomerančová kůra proslazená Margarín stolní 200 g Sirup škrobový (glukóza) 100 g Mouka hladká 160 g Tuk na plechy Mouka na plechy 100 g Cukrářská kakaová poleva ředěná 6 Suroviny celkem 3 260 g Ztráty pečením - 600 g Upotřebitelný odpad - 60 g Hotový výrobek 2 600 g Použitá literatura: JAROSLAVA STEJSKALOVÁ, František Kadlec a Obálka a graf. úprava Olga FISCHEROVÁ. Výrobky z pevných těst. 1. vyd. Praha: Idea Servis, 1993. ISBN 978-809-0146-204, s. 83, 87. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80-902-4922-1, s. 112 115. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 9
3. TIPY A TRIKY Úprava arašíd před použitím: nejdříve upražíme celé arašídy. Po dokonalém odslupkování se mírně postříkají vodou a nasypou se do nádoby s utěsněným víkem. Takto upravené arašídy necháváme do druhého dne. Během odležení se zvýší obsah vlhkosti, arašídy se stanou elastické a při hoblování na strouhacím stroji se nelámou a vznikají úhledné plátky (Arašídy musejí být dokonale čisté, očištěné od slupek.). Zohýbaná šablona na pařížské pečivo se vyrovná tak, že se položí na rovný pečicí plech, který se vloží asi na tři minuty do středně teplé trouby. Působením tepla plastická hmota částečně změkne a šablona se vyrovná. PAŘÍŽSKÉ PEČIVO 10