Pekárenská výroba Texty univerzity 3. věku FPBT VŠCHT Praha Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ústav chemie a technologie sacharidů VŠCHT FPBT U3V Příhoda 1
Pekárenská technologie Tradiční členění pekárenských a pečivárenských výrobků: Chlebové (žitné, žitnopšeničné, dalamánky) tmavé Pšeničné pečivo bílé Běžné (do 10 % tuku, 5 % cukru) Jemné (nad tyto hranice) Cukrářské Trvanlivé pečivo VŠCHT FPBT U3V Příhoda 2
Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a pozd. úprav (93/2000): Chléb Pšeničný Žitný Žitnopšeničný Pšeničnožitný Vícezrnný speciální VŠCHT FPBT U3V Příhoda 3
Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe č.333/1997 Sb. a pozd. úprav (93/2000): Běžné pečivo Pšeničné Žitné Žitnopšeničné Pšeničnožitné Vícezrnné Speciální Jemné pečivo VŠCHT FPBT U3V Příhoda 4
Pekárenská technologie Členění podle vyhl. MZe úprav (93/2000): Trvanlivé pečivo: Sušenky Ze šlehaných hmot Oplatky Perníky Suchary Preclíky Trvanlivé tyčinky Knäckebrot č.333/1997 Sb. a pozd. Crackerové pečivo Extrudované výrobky Pufované výrobky Macesy piškoty VŠCHT FPBT U3V Příhoda 5
Pekárenská technologie Suroviny pro pekárenskou výrobu Mouky (další mlýnské výrobky šroty,klíčky Voda Sůl Droždí Chem. kypřidla Tuky Cukr Vejce Mléčné produkty Technolog. zlepšovadla (enzymy, emulgátory,oxidační a redukční látky, hydrokloloidy - vodu vážící) Senzorická zlepšovadla (aroma, barva, chuť, vzhled) Náplně a zdobení (hl. jemné pečivo a cukrářské ovocné produkty a koncentráty, jádroviny VŠCHT FPBT U3V Příhoda 6
Podíly průmyslových pekáren v Země Průmysl. Vlast.výr. i prodej různých zemích EU Malovýrobní Jiné Rakousko 20.0 30.0 50.0 Belgie 36.0 * ) * ) 58.8 Dánsko 51.0 ** ) (craft bakeries) 49.0** ) Francie 23.0 68.0 Hyper market bakeries: 9.0 Německo 35.0 35.0 30.0 Italie 10.0 90.0 Holandsko 73.7 21.0*** ) *** ) Market: 5.3 Španělsko 34.0 6.0 60.0 Velká Britanie 77.0 * ) 7.0* ) VŠCHT FPBT U3V Příhoda 7
Pekárenská technologie Základní prvky technologie: Vytvoření těsta (smíchání + u většiny těst vyhnětení) Nakypření různým způsobem U biologicky (droždím, kvasem) kypřených ponechání fermentaci ( zrání těsta ) Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp. naplnění do forem) Konečné dokynutí u biologicky kypřených Pečení Chladnutí nebo řízené chlazení Distribuce, příp. zmrazování VŠCHT FPBT U3V Příhoda 8
Pekárenská technologie Vytváření těsta při hnětení koloidní a chemická podstata: Bobtnání bílkoviny s vodou Vzájemným propojováním řetězců makromolekul pšeničné bílkoviny v oxidačním prostředí (vzduch a další oxidanty) tvorba pružné a pevné nosné trojrozměrné sítě U žitné mouky propojováním řetězců bílkoviny a pentosanů a j polysacharidů, oxidační prostředí také podporuje, ale struktura méně pružná, hutnější a váže více vody VŠCHT FPBT U3V Příhoda 9
Změny konzistence při vytváření těsta během hnětení (přístroj farinograf) VŠCHT FPBT U3V Příhoda 10
Dávkování surovin VŠCHT FPBT U3V Příhoda 11
Dvoulopatkový hnětač DIOSNA VŠCHT FPBT U3V Příhoda 12
Kontinuální hnětač TOPOS VŠCHT FPBT U3V Příhoda 13
Postupy přípravy těst VŠCHT FPBT U3V Příhoda 14
Nepřímé Příklady vedení těst Pečivo na omládek (hl. v minulosti) Tradiční chléb na přirozený kvas Přímé Běžné pečivo Chléb se sušeným n. zahuštěným kvasem a droždím Částečně nepřímé moderní výroba chleba s mléčným kvasem a s droždím VŠCHT FPBT U3V Příhoda 15
Suroviny pro výrobu chleba Tradiční postup Mouka (žitná, žitná + pšeničná) Voda Sůl Kvas ze žitné mouky Současné postupy (ne všude) Mouka (žitná, žitné + pšeničná, pšeničná) Voda Sůl Kvasové koncentráty Droždí Obilné šroty, zápary (z obilovin, zrna jádrovin, luskovin apod.) Zlepšovací přísady VŠCHT FPBT U3V Příhoda 16
ČS výrobník kvasů VŠCHT FPBT U3V Příhoda 17
Kvasné nádoby VŠCHT FPBT U3V Příhoda 18
Rozdělovací ventil k výrobníku kvasů VŠCHT FPBT U3V Příhoda 19
Běžné pečivo jemné pečivo snack výrobky Legislativně jemné pečivo > 8,2 % bezvodého tuku nebo > 5 % cukru (vánočky, bábovky kynuté i třené a šlehané, štoly, mazance, záviny včetně listových, koláče buchty, koblihy atd.) běžné pečivo pod tuto hranici (housky, rohlíky, hvězdičky, dalamánky apod.) snack výrobky nedefinovány přesně (někdo zahrnuje i koblihy, croissanty) VŠCHT FPBT U3V Příhoda 20
Pekárenská technologie Základní prvky technologie - pokračování: Dělení a vytvarování do tvaru výrobku (příp. naplnění do forem) Zrání těsta Konečné dokynutí u biologicky kypřených Pečení Chladnutí nebo řízené chlazení Distribuce, příp. zmrazování VŠCHT FPBT U3V Příhoda 21
Vyklápěč díží VŠCHT FPBT U3V Příhoda 22
Dělička těsta VŠCHT FPBT U3V Příhoda 23
Dělička ruční VŠCHT FPBT U3V Příhoda 24
Skulovač konický VŠCHT FPBT U3V Příhoda 25
Skulovač pásový VŠCHT FPBT U3V Příhoda 26
Rohlíkovací stroj VŠCHT FPBT U3V Příhoda 27
Odsazování do kynárny VŠCHT FPBT U3V Příhoda 28
Kynárna - závěsy VŠCHT FPBT U3V Příhoda 29
Sázení do pece historické VŠCHT FPBT U3V Příhoda 30
Sázení do pece ruční VŠCHT FPBT U3V Příhoda 31
Boxová pec vozíková VŠCHT FPBT U3V Příhoda 32
Etážová pec moderní VŠCHT FPBT U3V Příhoda 33
Moderní pásová pec průběžná výstup z pece VŠCHT FPBT U3V Příhoda 34
Spirálový chladicí dopravník VŠCHT FPBT U3V Příhoda 35