ANDĚLIKA Angelica archangelica (andělika lékařská)
Tato bylinka mě vrací do dětství, kdy jsem na oslavě svých narozenin ze šlehačkového poháru vždy posbírala průsvitné zelené kousky, abych si na nich smlsla až nakonec. Byly to kandované stonky anděliky, které se tradičně používaly k zdobení moučníků, dortů a při zvláštních příležitostech i triflů. (Protože typicky anglický dezert zvaný trifle považuji za božskou manu, neubránila jsem se, abych na straně 18 neuvedla svoji nejoblíbenější verzi.) Stonky však nejsou jedinou částí anděliky, jíž si ceníme v gastronomii: rovněž listy mají jedinečnou chuť, která báječně doladí řadu ovocných a zeleninových pokrmů. Popis Historie Když andělika rozkvete, je prostě úchvatná. Z hlediska stavby patří mezi nejkrásnější rostliny, které můžete pěstovat, a vnáší do bylinkové zahrady členitost. Květy vydávají kouzelnou medově sladkou vůni, kterou pochytíte zejména v teplém ranním letním vánku. Je vůbec velmi zajímavá, protože si spokojeně roste a neuhyne, dokud nevyzraje a nevytvoří semena (řadí se tak mezi monokarpické rostliny, jak zní odborný název). Obvykle žije 2 až 4 roky a ve finále dosahuje výšky až 2,5 m. V druhém nebo třetím roce koncem jara a počátkem léta vytváří klenuté složené okolíky s drobnými nazelenale bílými květy, které voní po anýzu. Kolem základny má velké, hluboce dělené zpeřené listy jasně zelené barvy, jejichž rozměry se směrem vzhůru po lodyze zmenšují. Když list rozemnete v prstech a máte vytříbený čich, ucítíte směs nasládlé vůně muškatelu a nahořklé vůně džinu což napovídá, že silice anděliky se stala jednou z hlavních přísad do likérů. Rostlina se pěstuje ze semen. Semena na podzim vysévejte do malých kořenáčů nebo komůrkových sadbovačů a dbejte, aby během klíčení nevyschla, což platí i pro vzešlé sazenice. Následující rok na jaře přesaďte sazenice do hluboké půdy, neboť andělika má ráda kořeny ve stínu a květy na slunci. Protože dorůstá velké výšky, pečlivě vyberte stanoviště. Radím umístit ji na zadní stranu záhonu nebo do středu zahrady. Jestliže vyrůstá na místě vystaveném větru, je zapotřebí uvázat stonky ke kůlkům, aby získaly oporu a nezlámaly se. Kvůli obřím rozměrům není andělika vhodná do květináče. Andělika se od dávné minulosti užívala jako zelenina. V Grónsku, Švédsku a Finsku se mladé výhonky blanšírovaly a přidávaly do polévek a dušených pokrmů. Tradičně se užívala k ochucování řady alkoholických nápojů včetně absintu, vermutů a již dříve zmíněného džinu, v němž se kombinuje s jalovcem. Pokud s nadšením sbíráte léčivé byliny v přírodě, dejte pozor, abyste si anděliku nespletli s bolehlavem (Conium macularum), který je prudce jedovatý. Proto upozorňuji, že bolehlav vytváří ploché okolíky s bílými květy, na stoncích má purpurové skvrny, a když rozemnete list, místo příjemné vůně ucítíte odporný zápach.. ANDĚLIKA 15
Sklizeň a využití Listy: Každoročně koncem jara a počátkem léta sbírejte mladé listy, dřív než ztratí křehkost. Mají ostrou, pikantně nahořklou chuť se stopami anýzu, ale mělo by se jimi šetřit, aby sloužily k dobru, a nikoli ke zlu. Čerstvé jsou vynikající do salátů, blanšírované jako jarní zelenina a jako přísada k ochucení polévek a ragú. Andělika má dar snižovat kyselost ovoce, čímž například při přípravě dobrot z angreštu nebo rebarbory umožňuje zmenšit dávku cukru. Při použití listů pro tento účel vždy nasadím jeden malý trik: listy pevně svážu provázkem do kytičky, kterou přihodím k ovoci, a jakmile je hotové, hravě ji vylovím zdůrazňuji ihned vylovím, protože delším máčením se z listů uvolní silice, jejichž silná příchuť přehluší chuť zavařovaného ovoce. Květy: V druhém nebo třetím roce koncem jara a počátkem léta sbírejte drobné zelené kvítky anděliky hned, jakmile uvidíte, že se rozvíjejí. Sladce voní a stejně jako listy mají hřejivou, mírně anýzovou chuť. Přidávají se do ovocných salátů, sirupů a sorbetů a báječně ochutí také čerstvý krémový sýr a zakysanou smetanu. Stonky: V druhém roce počátkem léta seřežte stonky, dřív než vytvoří květenství. Mladé křehké stonky lze podávat vařené v páře jako teplou zeleninovou přílohu, kandovat nebo proměnit v džem (viz recept na straně 21). Před konečnou kuchyňskou přípravou musíte stonky buď povařit, oloupat a znovu povařit; anebo syrové oloupat a na 12 hodin naložit do láku smíchaného z 1 litru vroucí vody a 3 lžic soli. Semena: V druhém či třetím roce koncem léta a počátkem podzimu sklízejte koruny hned, jakmile se bledězelená semena zabarví do světlehněda a začnou padat. Mají příjemné pižmové aroma a výtečně okoření polévky, vejce a vaječné krémy. Kořeny: V druhém roce od konce jara do počátku léta, předtím než rostlina nasadí na květ, ji můžete vykopat. Kořeny se tradičně uplatňují při léčbě zažívacích potíží a dříve se jedly jako kořenová zelenina. Já jsem to zkusila a hned zamítla, protože byly dost dřevité a chutnaly jako anýzovka. 16 JEKKA MCVICAROVÁ
Vlastnosti Varianty Listy a stonky anděliky se považují za účinné prostředky k povzbuzení apetitu. Rovněž mají vysoký obsah draslíku a hořčíku. Děhel lesní Angelica sylvestris Planá odolná, vysoká monokarpická bylina, která v létě vytváří kupolovité složené okolíky s bílými a často narůžovělými drobnými květy. Lodyhy mají purpurový nádech. Velké spodní listy má úzké a ostře zubaté a kořeny tlusté a na povrchu šedé. Vyskytuje se po celé Evropě, z níž také pochází, a nejčastěji roste na vlhkých loukách a podél živých plotů. Sběr se provádí v září. Mladé listy lze upotřebit jako aromatickou bylinku do salátů a semena používají cukráři jako koření do pečiva. Děhel černočerveny Angelica atropurpurea Odolná, vysoká monokarpická bylina, která od počátku do poloviny léta vytváří složené okolíky s nazelenalými bílými kvítky. Má velké středně zelené listy a purpurově zabarvené kořeny. Celá rostlina vydává za čerstva mocnou vůni. Pochází z Ameriky, kde planě roste na pláních a vlhkých místech v Kanadě a na severu východních a středozápadních států USA. Používá se stejně jako andělika lékařská (Angelica archangelica). Tromín černy Smyrnium olusatrum Tromín černý neboli zelný je odolná, vysoká monokarpická bylina, která koncem jara a počátkem léta vytváří velmi rozměrné složené okolíky se zelenožlutými drobnými květy. Má široké listy oválného tvaru, které při rozemnutí vydávají velmi výraznou příjemnou vůni. Planě roste v Evropě a naleznete ho hlavně na pobřežních útesech, skaliskách a vlhkých písečných dunách. Mladé listy se používají obdobně jako listy anděliky. Tromín, známý i jako černý libeček, se ve Francii odedávna řadí rovněž mezi významnou zeleninu. ANDĚLIKA 17
TRIFLE S JABLEČNOU PĚNOU A ANDĚLIKOU Tento lahodný trifle vyšperkovaný spoustou ovoce představuje lehký zákusek, jejž si směle dopřejete po hlavním jídle, neboť místo šlehačkou je završen nadýchanou pěnou z bílkového sněhu. Listy anděliky snižují kyselost ovoce a napomohou, aby vynikla jeho přírodní chuť. Musejí se však z jablečné měli ihned vyjmout, protože jinak by vlastní chutí přehlušily všechny ostatní. Moje maminka dělala tento trifle jako narozeninový pamlsek a do sněhové čepice vždy zasadila svíčky. Upozornění: U pokrmů obsahujících syrová nebo málo vařená vejce hrozí zvýšené nebezpečí salmonelózy. Proto se nedoporučují rizikové skupině zahrnující těhotné ženy, starší lidi a děti. Jestliže máte obavy, místo bílků klasicky použijte smetanu ke šlehání, ale v tom případě bude trifle vydatnější. Na 8 porcí 750 g jablek (nejlépe Bramley), oloupaných, odjádřených a nakrájených na plátky 100 g malých mladých listů anděliky, pevně svázaných provázkem do kytičky 75 g krupicového cukru 100 ml vody 150 g datlí, vypeckovaných 100 ml jablečné šťávy + 2 4 lžíce jablečné šťávy na pokapání piškotů 6 dlouhých cukrářských piškotů 2 lžíce calvadosu (možno vynechat) 3 bílky bezé pusinky (koupené hotové) moučkový cukr na pocukrování kousky kandovaného stonku anděliky na ozdobu Jablka, svazek listů anděliky a cukr dáme do kastrolu a podlijeme vodou. Na plotně uvedeme do varu, přiklopíme poklicí, stáhneme žár a za občasného promíchání dusíme zhruba 10 minut, dokud se jablka nerozpadnou na kaši. Vyjmeme svazek listů anděliky. V mixéru rozšleháme jablka v hladké pyré, které přendáme do mísy a necháme vychladnout. Do mixéru dáme datle a jablečnou šťávu a zpracujeme v kouskovité pyré. Dno skleněné mísy o průměru 20 cm vyložíme cukrářskými piškoty, které klademe vrchní pocukrovanou stranou dospod. Piškoty pokapeme buď 2 lžícemi jablečné šťávy smíchanými s 2 lžícemi calvadosu, nebo se 4 lžícemi jablečné šťávy, pokud chceme vypustit alkohol. Navrch rozetřeme datlové pyré. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do nějž zlehka vmícháme studené jablečné pyré. Pěnu navršíme na přichystaný základ a ozdobíme bezé pusinkami. Mísu přikryjeme a uložíme na nejméně půl dne do chladničky. Jestliže trifle připravujeme den předem, pusinkami ho zkrášlíme až druhý den, aby nerozbředly. Těsně před podáváním trifle pocukrujeme a čepici posázíme kousky kandované anděliky. 18 JEKKA MCVICAROVÁ
DUŠENÝ HLÁVKOVÝ SALÁT S KVĚTY ANDĚLIKY Moje babička často dělala z hlávkového salátu teplá jídla a zde předkládám jeden z receptů, které jsem od ní převzala. Květy anděliky se svojí nasládlou aromatickou chutí salát báječně doplní a vytvoří nádherný kontrast se slaností slaniny. Když k tomuto pokrmu podáte domácí chléb s křupavou kůrkou, máte výtečnou lehkou večeři. Na 2 4 porce 4 pevné, kulaté hlávky salátu máslo na vymazání pekáčku 4 plátky středně prorostlé slaniny 1 mrkev, oškrábaná a nakrájená na kostičky 1 cibule, oloupaná a nakrájená na tenká kolečka 1 lžíce květů anděliky, otrhaných ze stonků 300 ml silného kuřecího nebo zeleninového vývaru, nejlépe domácího (viz strana 13) 1 lžíce nasekané natě petržele na ozdobu Ze salátů otrháme povadlé a poškozené vnější listy. Potom hlávky pečlivě omyjeme, dáme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Uvedeme do varu, okamžitě odstavíme z plotny, salát přelijeme do cedníku a osvěžíme studenou tekoucí vodou. Potom ho protřeseme, aby dobře okapal, a osušíme papírovou utěrkou. Troubu nastavíme na 180 C/plyn stupeň 4 a necháme předehřát. Pekáček vymažeme máslem a dno vyložíme plátky slaniny, kterou posypeme mrkví, cibulí a polovinou květů anděliky. Vrcholy vnějších listů salátů podhrneme tak, abychom vytvořili úhledné balíčky, které naskládáme na vrstvu zeleniny. Zalijeme vývarem, pekáček přikryjeme papírem na pečení a vložíme na 45 minut do trouby. Po vyjmutí ven přendáme saláty na talíře nebo na servírovací mísu. Pak na plotně o něco svaříme zbylou šťávu a omáčkou se směsí slaniny a zeleniny saláty zalijeme. Posypeme nasekanou natí petržele a zbytkem květů anděliky. ANGREŠTOVÝ KOMPOT S ANDĚLIKOU Kdykoli jsme jako rodina obědvali nebo večeřeli u pratety, pokaždé vyrobila celý vagon sladkostí, v němž nikdy nechyběly dva druhy ovocných kompotů. Právě od ní jsem dostala vynikající radu přidávat k angreštu hrst listů anděliky, které nejen snižují kyselost ovoce, ale svojí muškátovou příchutí úžasně zjemní jeho ostrou chuť. Dávku, kterou zde uvádím, si můžete upravit podle vlastních potřeb a samozřejmě i chuti. Tento kompot nejraději podávám doplněný jogurtem nebo zakysanou smetanou, které popráším špetkou strouhaného muškátového oříšku. Na 6 8 porcí 900 g angreštu, zbaveného stopek a bubáčků 225 g listů anděliky, pevně svázaných provázkem do kytičky šťáva a okrájená kůra z 1 pomeranče 150 ml studené vody 50 g krupicového cukru Všechny přísady dáme do kastrolu, na plotně uvedeme do varu, stáhneme žár a mírně vaříme, dokud angrešt nezměkne. Z hotového kompotu ihned vytáhneme svazeček listů anděliky a pomerančovou kůru a oboje vyhodíme. ANDĚLIKA 19
Jak naložit s přebytky Kandované stonky anděliky Kandování zabere hodně času, avšak stojí za námahu, neboť výsledek vždy chutná lahodně. Důvodem několikerého vaření stonků anděliky je docílit, aby byly křehoučké a chutné, a proto se držím tradičního receptu. Kandované stonky lze používat na ozdobu řady moučníků, dortů, pudinků, pohárů a také přidávat jako příjemné překvapení do ovocných krémů. Upozornění: Na sklizeň stonků si vezměte košili s dlouhým rukávem a rukavice, neboť obsahují chemické látky zvané furanokumariny, jež andělika produkuje a které způsobují podráždění kůže a alergické reakce. dvouleté stonky anděliky (použít můžete tolik, kolik chcete, ale nic není radno přehánět) krystalový cukr (dávkování viz recept) voda 1 lžíce jedlé sody krupicový cukr na obalení Vybereme pouze pevné, dužnaté a očividně šťavnaté zelené stonky ty tenké, bledé a zabarvené dopurpurova nejsou stvořeny pro kandování. Otrháme všechny listy a potom stonky nakrájíme na špalíčky dlouhé 8 13 cm, které dáme do hrnce a zalijeme dostatkem vody, aby byly cele potopené. Uvedeme do varu, stáhneme žár a dál mírně vaříme, dokud nejsou stonky měkké, avšak křehké (což v závislosti na jejich tloušťce trvá 25 až 45 minut). Stonky scedíme, vrátíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, znovu přivedeme k varu a povaříme 5 minut. Odstavíme z plotny, stonky scedíme a oloupeme, abychom odstranili tuhá povrchová vlákna včetně slupky. Stonky opět vrátíme do hrnce a zalijeme dostatkem vody, do níž přidáme jedlou sodu. Uvedeme do varu, počítáme do pěti, odstavíme z plotny, stonky okamžitě scedíme a necháme vychladnout. Po vychladnutí stonky zvážíme a poté odvážíme stejnou dávku cukru. Oboje dáme do mísy, jemně promícháme, přiklopíme a umístíme na 2 dny do chladna. Během té doby se cukr rozpustí a promění v sirup. Troubu nastavíme na nejnižší teplotu a necháme předehřát. Stonky včetně sirupu vyklopíme do hrnce a na plotně pomalu uvedeme do varu. Stáhneme žár a za občasného promíchání mírně vaříme, dokud stonky nemají jasně zelenou barvu a nepřipomínají průsvitné sklo. Pak je scedíme a zbylý sirup vylijeme. Stonky štědře posypeme a obalíme krupicovým cukrem tak, aby dobře přilnul k povrchu, a vsadíme na 1½ až 2 hodiny do vlažné trouby, aby řádně oschly: zapamatujme si, že bez důkladného oschnutí mohou zakrátko zplesnivět. Kandované stonky naskládáme ve vrstvách prokládaných pergamenem do nádoby s vzduchotěsným víkem (například potravinové dózy či plechové piksly). Takto skladované mají trvanlivost 3 měsíce. 20 JEKKA MCVICAROVÁ
Anděliková zavařenina Zde nabízím skvělý způsob, jak anděliku konzervovat, když nemáte čas nebo trpělivost na zdlouhavé kandování. Lidé mě často žádají, abych popsala chuť této zavařeniny, a já nemohu vymyslet trefnější popis než džin na toastu! Na 1,3 1,8 kg 900 g vařených a oloupaných stonků anděliky 700 g krupicového/krystalového cukru 425 ml vody šťáva a okrájená kůra z 1 citronu Při sklizni vybereme mladé křehké stonky dvouletých rostlin. Otrháme všechny listy a stonky nakrájíme na tyčinky dlouhé tak, aby se vešly do hrnce. Hrnec naplníme vodou, uvedeme ji do varu a poté do ní vhodíme stonky. Vyčkáme, až se opět začne prudce vařit, a snížíme žár. Dál mírně vaříme stonky dokřehka, což v závislosti na jejich tloušťce trvá 25 až 45 minut. A scedíme je. Hrnec naplníme studenou vodou. Vsypeme stonky, které necháme nejméně 12 hodin nasáknout. Potom stonky scedíme a oloupeme. Odvážíme 900 g, na které potřebujeme 700 g cukru (tento poměr bereme jako obecně platný vzorec, jímž se řídíme při přípravě jak větší, tak menší várky). Stonky nakrájíme na přibližně centimetrové špalíčky, které dáme do kastrolu, zasypeme cukrem a podlijeme vodou. Na plotně při nejnižším žáru stále mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme citronovou šťávu a kůru, uvedeme do varu a dál plynule vaříme až do bodu houstnutí. Ten nejpřesněji zjistíme pomocí cukrovarnického teploměru, který má ukázat 110 C. Jinak můžeme provést starý, osvědčený test: lžíci zavařeniny nalijeme na studený talířek, chvíli vyčkáme, než trochu zchladne, a pak prstem přejedeme napříč loužičkou : když se okraje cestičky vrásní, máme potvrzeno, že zavařenina začíná úspěšně houstnout. Hotovou zavařeninu odstavíme z plotny a necháme mírně zchladnout, dřív než jí naplníme sterilizované sklenice (viz strana 12), které ihned uzavřeme. Má trvanlivost 1 rok, avšak po prvním otevření uložíme sklenici do chladničky a zbytek obsahu spotřebujeme do 4 týdnů. ANDĚLIKA 21
AGASTACHE ANÝZOVÁ Agastache foeniculum (Pursh) Kuntze
Není bez zajímavosti, že v kuchařkách a knihách věnovaných bylinkám povětšině nenajdete o této atraktivní bylině jinou zmínku, než že pochází ze Severní Ameriky a východní Asie, kde se původně používala do léčivých čajů na snížení horečky a jako koření do jídla. Osobně si agastache vysoce cením nejen jako kuchyňské bylinky, která dokáže lahodně ochutit řadu pokrmů, nýbrž i pro nádherný vzhled, jímž udělá zahradu ještě krásnější. Popis Historie Sklizeň a využití Tato nepřehlédnutelná bylina vytváří po celé léto úchvatné modrofialové pyskaté květy nahloučené v přeslenech, které vypadají jako vysoké svíce a přitahují motýly a včely. Řadí se mezi trvalky, jejichž nadzemní část na zimu odumře a na jaře opět vyraší. Může se pěstovat buď ze semen, která se vysévají časně zjara v chráněném prostředí (nejčastěji ve skleníku), anebo z řízků odebraných z nekvetoucích výhonů uprostřed léta. Ven se sazenice vysazují koncem jara, kdy se půda začíná ohřívat a již nehrozí mrazy. Nejlépe se agastache daří na slunném stanovišti s výživnou, vlhkou a dobře propustnou zeminou, i když se spokojeně zabydlí ve většině půd s výjimkou velmi suché. Rovněž se dá s úspěchem pěstovat ve velkém květináči. Američtí indiáni odedávna léčebně využívali Agastache foeniculum a Agastache rugosa má již tisíce let pevné místo v čínské medicíně. Ohledně uplatnění v gastronomii jsem v análech našla pouze hrstku údajů, které se spojovaly s bylinkovými čaji (v USA) a marinádami a rybami (v Asii). Listy: Listy mají kouzelnou mátovo-anýzovou chuť, která báječně pozvedne ryby, kuře, zeleninu, nákypy, omáčky a čaje. Od počátku do přelomu léta se sbírají mladé listy, které se čerstvé používají do salátů. Mohou se i konzervovat, což znamená ponechat v celku nebo nasekat a zmrazit, a rovněž zužitkovat do bylinkových másel, olejů, octů a pikantních omáček (viz strana 27). Květy: Květy je nejlépe použít čerstvé, což nečiní žádný problém, neboť agastache kvete od poloviny léta do začátku podzimu, čímž poskytuje spoustu příležitostí sbírat je, jakmile se rozvijí. Dají se otrhávat z přeslenů, aniž bychom odstřihli celý stonek a poškodili vzhled rostliny. Stonky: Stonky je nejlépe seříznout počátkem léta, dřív než zhouževnatí a zdřevnatí. Seřezávají se 4 6 cm nad zemí, aby rostlina zareagovala AGASTACHE ANÝZOVÁ 23