Obsah. Charakteristika Druhy pevných těst Linecké těsto. Příklady výrobků Testy

Podobné dokumenty
Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků. Testy. Linecké třené s marmeládou Margaretky. Správné odpovědi

Linecké těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Vaflové těsto a kokosové těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Tvarování Pečení Vady Příklady výrobků z třených hmot Testy

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Příklady výrobků z lehké šlehané hmoty Testy

Obsah. Charakteristika Tvarování Pečení Výrobky příklady. Testy. Pařížské pečivo vaječné Pařížské čokoládové placičky

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Tvarování Pečení Vady Slané výrobkyz pálené hmoty Testy. Tradiční výrobní postup Výroba ve stroji

Cukrářské výrobky. Výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky, dohotovené po tepelné úpravě pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce

Výrobky z jádrových hmot. Ing. Miroslava Teichmanová

Obsah. Charakteristika Rozdělení smetanových náplní Šlehání smetany Vady smetanových náplní Výrobky

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Obsah. Charakteristika Rozdělení polev. Testy. Polevy cukrové Polevy čokoládové Polevy tukové Polevy rosolové

Třené hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

Obsah. a)dortových korpusů b) Roládových plátů. Charakteristika Technologický postup Tvarování a pečení

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL. Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Méně trvanlivé náplně Testy

1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ

Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady Odležení Pečení Příklady výrobků. Testy. Tvarovaný perník Medovník

Velké zákusky - ceník platný od

Jádrové hmoty. Ing. Miroslava Teichmanová

Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí. Vypracoval: Bc. Ivana Kobzevová Materiál: VY_32_INOVACE_404 Datum:

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Sladký bar. Čokoládové lanýže. Malinový cheesecake do kelímku. Cake pops dortová lízátka. Vanilkové mini cupcakes

TÉMA: PAŘÍŽSKÉ PEČIVO

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

Velké zákusky. Cena výrobku. Název výrobku Hmotnost Složení

Citrónová buchta. Ingredience. Postup

Velké zákusky. Cena výrobku. Název výrobku Hmotnost Složení

ODBORNÝ VÝCVIK PRO OBOR CUKRÁŘ

Marokánka. Kokosový věneček s polevou. Katalog Vánočního cukroví 2015 Bezlepík s.r.o. Kokosový věneček v cukru.

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Katalog Vánočního cukroví 2016 U Bezlepíka

Sortiment drobného pečiva - cukroví. Čajové pečivo

Obsah. Význam ozdob Rozdělení ozdob. Technické barvení modelovacích hmot Pomůcky potřebné k modelování Testy

MODERNÍ ODLEHČENÉ DORTY

o Velikonocích bezlepková Mini kuchařka

2

Učební osnova. Škola: Střední odborné učiliště Jana Tiraye, velká Bíteš, Tyršova 239

Propozice celorepublikové soutěže o titul Český pekař roku 2011 kategorie JUNIOR v SPŠP Pardubice

Alibábovka. Ingredience. Postup

Výukový materiál v rámci projektu OPVK 1.5 Peníze středním školám

Ondřej Lukeš, IČO , Rudná číslo váha zákusek cena bez DPH. karamelový krém, čokoláda)

PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ PŘEDMĚT TECHNOLOGIE

Složení výrobků. Alergenní látky: vejce, mouka pšeničná, máslo, mléko sušené plnotučné, sojový lecitin,

Pavel Klein VÁNOČNÍ KUCHAŘKA. tradiční i nevšední recepty

Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Jana Matějů

Naše nabídka. Cheesecake. Mrkvový dort. Tradiční americká receptura - sušenkový. z krémového. Philadelphia a vrstva zakysané smetany na povrchu.

číslo zákusek cena za zákusek cena celého dortu Bezé roláda (ořechový plát plněný šlehačkou) Cuba (tmavý korpus, banány, pařížská šlehačka, čokoláda)

Obsah 1 Perníkové těsto 2 Kynuté těsto 3 Zmrzliny

Nápady na dekorace. Recepty na makronky, cupcakes, krémy a dorty

Nové druhy surovin. Ing. Miroslava Teichmanová

Ing. Matěj Kužel, Na Truhlářce 2084/40, , Praha 8 Libeň, provozovna: Cukrárna Emil Gaigher, Tyršova 644/42, Písek

ZÁKUSKY MAROKÁNKA VĚNEČEK LINECKÉ TŘENÉ

Vánoční receptář 2017

160g mletých ořechů. 60g strouhanky

Zdravé vánoční cukroví

Obsah 1 Koloidy 2 Šlehané hmoty

Vánoční cukroví nové recepty z Helenčina pečení, které se do knihy VÁNOČNÍ KOUZLENÍ nevešly.

Obsah. Charakteristika Příprava cukerného rozvaru Tabulka teplot cukerných roztoků Popis přípravy ručních zkoušek Testy

Pavel Klein VÁNOČNÍ KUCHAŘKA. tradiční i nevšední recepty

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Tuky (nejen) v pekařských výrobcích

Vánočka. Vánočka. Proč by měla být v jídelníčku. Víte, že:

DRUHY A CENY CUKRÁŘSKÝCH VÝROBKŮ. Mini zákusky

ALERGENY : LEPEK,VEJCE,MLÉKO

Mandle v čokoládě. Tiramisu po česku

Ukázky pokrmů z mezinárodních kuchyní. Prezentace k Evropskému dni jazyků

Recepty. Jablečná slavnost 2007

Cukrárna Katka spol. s r.o. Katalog a ceník zákusků platný od I. Foto Název Váha g Složení Cena Kč

Obsah. Charakteristika Technologický postup. Pečení listových těst Vady Příklady výrobků z listového těsta Testy

Katalog cukrářských výrobků

Sídlo: SŠŽ Sokolov, příspěvková organizace Žákovská Sokolov. Cukrářské výrobky. Zdroj: vlastní

Meruňkové tvarohové knedlíky

rostlinný tuk,kakaový prášek se sníženým obsahem tuku,sušená syrovátka, emulgátory(sojový lecitin a polyglycerolpolyricin-oleát)aroma,výrobek

Kuchařka vánočního cukroví

Kokosový věneček s polevou. Katalog Vánočního cukroví Stručná charakteristika:

Francouzská cukrárna. Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem. Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s

Trojbarevný mazanec paní Hüttlová

Drobní vánoční cukroví

Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí

Obsah. Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy

Obsah. Charakteristika Rozdělení náplní Trvanlivé náplně Testy

Profesionální sada na pečení vícepatrových dortů

Ovocné crostatine. Ingredience pro 8 osob. Těsto. Vanilkový krém. 250 gr Hladká mouka typu gr Cukr krupice. 150 gr Máslo.

Jemné pečivo. Požadavky na jakost stejné znaky jako u pekařských výrobků

CHARAKTERISTIKA DRUHY PERNÍKOVÝCH TĚST

Praktická zkouška. Pokyny pro žáka

ROZDĚLENÍ: sušenky oplatky perníkové výrobky pečivo ze šlehaných hmot suchary, preclíky, tyčinky

Jemné kynuté těsto. Ing. Miroslava Teichmanová

Restaurační moučníky pečené. Ing. Miroslava Teichmanová

MUFFINOVÁ KUCHAŘKA. Lucie Žaludová Šnečka sbírka vyzkoušených receptů na sladké i slané muffiny

Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

Příloha č. 1. Písemná odborná dokumentace k projektu: KALENDÁŘ. Zvolené téma: Dunajské řezy. Skupina č. 3. Jméno: 1. Monika Burdová 2.

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

Moučník na leden - Staročeský štrůdl. Dobrou chuť přeje Kamilka!

Bábovková kuchařka. 5. třída ZŠ Hrochův Týnec

TRITON s.r.o. lahůdkářská a cukrářská výroba Smiřická 344, Hradec Králové

Transkript:

Obsah Charakteristika Druhy pevných těst Linecké těsto Charakteristika Technologický postup Odležení lineckých těst význam Vady pevných těst a korpusů Příklady výrobků Testy

Charakteristika Výrobky z pevných těst mají polotrvanlivý, často trvanlivý charakter podle použité náplně a způsobu dohotovení. Kombinací náplní a polev dosáhneme široký sortimant vyráběných druhů výrobků. Velké uplatnění mají při výrobě čajového pečiva Vliv na kvalitu vyrobeného těsta má druh a množství použitého tuku. Jeho vlastnosti se přenášejí na kvalitu vyrobeného těsta. Správně vyrobené pevné těsto je elestické, nepraská a snadno se tvaruje ručně i strojově.

Druhy pevných těst: 1. linecké těsto 2. vaflové těsto 3. kokosové těsto 4. křehké těsto 5. slané těsto

Linecké těsto Linecké těsto je stejnorodé, světle žluté barvy bez tmavších nebo světlejších skvrn a teček. Při rozvalování v okrajích ani v ploše nepraská. Odleželé je krátké, ale elastické. Korpusy z lineckého těsta plníme máslovými krémy, jádrovými náplněmi. Má široké uplatnění při výrobě čajového pečiva.

Technologický postup Odvážené množství mouky prosejeme na desku pracovního stolu a uděláme do ní důlek. Vložíme tuk a přidáme ostatní suroviny navážené podle receptury, tj. Prosátý cukr moučka, vejce a chuťové přísady. Tyto suroviny propracujeme a poté krátce zpracujeme mouku, až vznikne stejnorodé těsto. Zpracování mouky musí být rychlé, pracujeme v chladném prostředí a teplota surovin nemá být vyšší než 20 C.

Technologické schéma Cukr moučka Margarín Vejce Chuťové přísady Mouka hladká Prosátí Prosátí Promíchání Krátké zpracování Odležení

Odležení lineckých těst - význam Čerstvě zadělané těsto má vyšší teplotu, než je vhodné pro další úpravu tvarování, proto je nutné jeho odležení v chladném prostředí. Zanedbatelný není ani poznatek, že mechanickým mísením vzniká v těstě vnitřní pnutí, které odležením zaniká. Správné odležení přispívá k dokonalému spojení surovin a těsto schladíme na teplotu 10 15 C. Tato teplota je nejvhodnější pro vyvalování tvarování lineckých těst. Čerstvě zadělané těsto přemístíme z kotle šlehacího stroje do vhodné nádoby. Teplota odležení se má pohybovat v rozmezí 10 15 C. Doba odležení nemá být kratší než 16 hodin. V chladném prostředí je možné těsto uchovávat 4 dny.

Vady pevných těst a korpusů Spaření vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí, nebo použitím surovin s vyšší teplotou než 20 C Tuk se rozpustí a je pohlcován moukou. Tím ztrácí těsto svoji elastičnost. Spařené těsto se leskne, je krátké, při vyvalování praská, lepí se na vál a je drobivé. Náprava spařeného těsta je velmi problematická,při přípravě nového těsta můžeme zpracovat část spařeného těsta zamísením do kvalitního polotovaru. Spařené linecké těsto můžeme použít na výrobu lineckých košíčků. Korpusy jsou po upečení tvrdé a mají příchuť syrové mouky -Příčinou je nedostatečné propečení těsta. Nejčastěji se uvedená vada projevuje u výrobků pečených s náplní, zpravidla pláty. Proto je vhodné pláty předpékat a pak roztírat náplň.

Linecké košíčky s ořechovou náplní Linecké košíčky ořechové jsou výrobky polotrvanlivého charakteru. Košíček kuželovitého tvaru, potažený CKP a na povrchu ozdobený čtvrtkou jádra vlašského ořechu. Na řezu je stejnorodá, vláčná náplň střední zrnitostí a křehký propečený korpus. Chuť lineckého korpus doplněná chutí ořechové náplně

Linecké košíčky s ořechovou náplní Suroviny a polotovary: Linecké košíčky korpus Ořechová náplň CKP ředěná Jádra vlašských ořechů Výrobní postup: Do korpusu lineckých košíčků se nastříká sáčkem s řezanou trubičkou ořechová náplň. Po ztuhnutí se náplň potáhne CKP a zdobíme na povrchu čtvrtkou jádra vlašského.

Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem jsou určeny pro rychlou spotřebu Košíček je vyplněný světle žlutou náplní, na povrchu vkusně ozdobený různým ovocem Celý povrch je potažený lesklou agarovou polevou Chuť je po žloutkovém krému, použitém druhu ovoce a doplněná chutí lineckého korpusu.

Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem Suroviny a polotovary: Linecké košíčky korpus Žloutkový krém máslový Rumové aroma Ovoce Agarová poleva - chucená Výrobní postup: Do korpusu lineckých košíčků se nastříká sáčkem s řezanou trubičkou žloutkový máslový krém do tvru kužele. Na krém urovnáme zvolené ovoce Povrch ovoce i náplně potahujeme upravenou agarovou polevou

Linecké košíčky s máslovou náplní a ovocem

1. Jaké znáš druhy pevných těst?

2. Jak dlouho je linecké těsto možné uchovat? a) 2 dny b) 3 dny c) 4 dny d) 5 dní

3. Jaká teplota je nejvhodnější pro vyvalování - tvarování lineckého těsta? a) 5 10 C b) 10 12 C c) 10 15 C d) 18 20 C

4. Jak může napravit spařené těsto? a) Náprava není možná b) Spařené těsto zapracujeme do nového těsta c) Přidáním mouky d) Přidáním vajec

5. Doba odležení lineckého těsta nemá být kratší než? a) 16 hodin b) 15 hodin c) 20 hodin d) 10 hodin

Správné odpovědi 1) Viz strana 4 2) C 3) C 4) B 5) A

Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus,2001.286 s. ISBN 80 902492 2 1.