Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 DODATEK KE ŠKOLNÍMU VZDĚLÁVACÍMU PROGRAMU HOTELNICTVÍ A TURISMUS 65-42-M/01 Inovované osnovy předmětů: Dějepis, Technika obsluhy a služeb, Technologie přípravy pokrmů a průřezové téma Po zelené. Čj. SVPHT09/01 Tato inovace ŠVP je spolufinancována Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 1
Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 UČEBNÍ OSNOVY PŘEDMĚTU TECHNIKA OBSLUHY A SLUŽEB Tento metodický list je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 2
UČEBNÍ OSNOVY POJETÍ PŘEDMĚTU Obecné cíle předmětu Název předmětu: TECHNIKA OBSLUHY A SLUŽEB Ročník: I. II. III. IV. Celkem Počet hodin: 4 2 0 0 6 Cílem předmětu je seznámit studenty s historií gastronomie, inventářem na úseku obsluhy, přípravou provozu a způsoby obsluhy včetně organizace práce; poskytnout jim vědomosti z oblasti společenské výchovy, estetiky a sociální psychologie. Výsledky vzdělávání v oblasti citů, postojů, preferencí Výuka techniky obsluhy a služeb směřuje k tomu, aby žáci pracovali kvalitně a pečlivě, dodržovali normy a technologické postupy, neplýtvali materiálními hodnotami, dodržovali zásady BOZP, vážili si práce jiných lidí a byli schopni kriticky se dívat na výsledky své práce Charakteristika učiva Obsah předmětu vychází z obsahového okruhu Gastronomie v RVP. V prvním ročníku se seznamují žáci s historií oboru, základy společenské výchovy, bezpečností práce a hlavně hygienou práce. Výuka je doplněna o praktické vyučování, žáci se seznámí s jednoduchou obsluhou ve školních prostorách. Pojetí výuky V druhém ročníku je výuka zaměřena na složitou obsluhu, praktickou i teoretickou přípravu. Dvouleté studium tohoto předmětu žáci završují projektovými 3 společenskými akcemi pro rodiče, sponzory a odbornou a širokou veřejnost, při kterých předvedou některé ze získaných kompetencí.
Forma výuky: - skupinové vyučování - praktická cvičení - využívání informačních medii - využívání veškerého inventáře - učitel konzultant - krizové situace a jejich řešení - samostatná rozhodnost a tvořivost - kurz Sommelier Hodnocení výsledků žáků Průběžné hodnocení teoretických znalostí a praktických dovedností. 1. i 2.. pololetí je zakončeno srovnávacím testem z teorie. Praktická činnost je v 1 ročníku zakončena přípravou jednoduchého menu, ve 2. ročníku složitým menu. Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat V předmětu jsou rozvíjeny tyto klíčové kompetence: Kompetence k učení: znát možnosti svého dalšího vzdělávání, zejména v oboru a povolání. Kompetence k řešení problémů: spolupracovat při řešení problémů s jinými lidmi. Personální a sociální: přispívat k vytváření vstřícných mezilidských vztahů a k předcházení osobním konfliktům, nepodléhat předsudkům a stereotypům v přístupu k druhým. ROZPIS UČIVA A REALIZACE KOMPETENCÍ 4
Výsledky vzdělávání a kompetence 1. ročník Žák/žákyně - má přehled o počátkách gastronomie a následného postupu - používá zásady společenského chování i na mezinárodní úrovni, - dovede je v praxi používat - má přehled o uplatnění na trhu práce a jaké trendy právě zaměstnavatel vyhledává - zvládá zásahy hygieny práce - seznámí se s pravidly BOZP a aktivně je používá - klade důraz na estetiku práce - seznámí se se základními psychologickými aspekty práce číšníka a s krizovými situacemi - rozeznává potřebný inventář při jednoduché obsluze, naučí se ho používat a správně zakládat na stůl - seznámí se na modelových situacích s přístupem obsluhy a chováním hostů při společenských akcích - seznámí se s ostatními provozy v gastronomické činnosti - rozezná části odbytu, výroby, ubytování a ostatní střediska, která mohou být na různých provozovnách - používá jak restauračního prádlo, tak stolový a sedací inventář - založí jídelní příbory, drobný stolní inventář vhodně a esteticky - přiřadí správně inventář na pokrmy a nápoje, zároveň se naučí využívat pomocné stoly a vozíky - seznámí se s přípravu na zahájení provozu přes sanitární řád, denní úklid a běžný úklid - připravuje veškerý stolový, sedací a pomocný inventář na celkový provoz Tématický celek Úvod. Historie pohostinství a následné rozvíjení gastronomických služeb. Společenská výchova. Hygiena, estetika a bezpečnost. Hygiena práce a osobní hygiena, hygiena a bezpečnost práce na pracovišti, estetika práce v oboru, psychologie číšníka. Stolování. Chování při jídle a používání inventáře. Chování hostů při společenských akcí. Rozdělení pracovišť v hotelu provozovně. Odbyt, výroba, ubytování a ostatní střediska. Inventář a zařízení na úseku obsluhy. Stolové a sedací zařízení, restaurační prádlo, příbory jídelní, překládací, drobný stolní inventář, pomocný inventář inventář na pokrmy a nápoje pomocné stoly a vozíky. Příprava provozu odbytového střediska a jeho zázemí. úklidové práce, sanitární řád příprava na provoz, příprava inventáře, jídelních stolů, příručních stolů, servírovacích, nabídkových a 5
- vysvětlí podávání polévek, nošení talířů tříhalířovým způsobem, dvouhalířovým způsobem, nošení inventáře na platech a využívání plat - používá správné sklízení inventáře od stolu hosta, podle hygienických pravidel - popíše podávání a formu čepovaného i lahvového, správně řadí sklo k danému nápoji - ovládá servis nealkoholických nápojů, jak čepované tak lahvové, správně přiřazuje sklo - používá servis teplých nápojů - správně doporučí aperitiv a jeho servírování - používá pravidla pro servis studených předkrmů, polévek - zařadí teplý předkrm, servis teplých pokrmů a dezertů - vhodně doporučí kávu a digestiv - rozezná veškeré způsoby podávání snídaní a jejich náležitosti - připraví pracoviště a servis - graficky zpracuje jídelní a nápojový lístek pro přesnídávky a svačiny - připraví pracoviště - zpracuje nabídku prodeje à la carte, menu, skupinový prodej, hotelová penze, table d hotel - správně sestaví konzumační lístek a následné placení - správně zvolí k dané provozovně způsob obsluhy podle kvalifikace a četnosti personálu - správně zařadí způsob obsluhy k dané slavnostní hostině - sestaví pracovní postup k určeným společenským setkáním - správně volí nápoje k pokrmům a používá jejich servis pomocných vozíků Technika jednoduché obsluhy. Technika podávání polévek. Technika nošení jídel v ruce na pletě, používání příručnímu. Technika sklízení inventáře a třídění. Servis nápojů. Servis piva čepovaného, lahvového. Servis nealkoholických nápojů čepované, lahvové. Servis teplých nápojů. Pravidla podávání obědů a večeří. Pravidlo podávání aperitivu. Pravidla podávání studených předkrmů, polévek. Teplých předkrmů, teplých pokrmů a dezertů. Pravidla podávání kávy a digestivů. Práce po skončení provozu. Pravidla podávání snídaní, přesnídávek a svačin. Snídaně - druhy JL. Příprava pracoviště, servis. Přesnídávky a svačiny rozdíl JL/NL. Příprava pracoviště. Způsob nabídky, prodeje a placení. Způsoby a systém obsluhy. Složitá obsluha. 6
2. ročník - graficky zpracuje menu pro banketní obsluhu, zároveň napíše komando pro pracovníky banketu, připraví banketní tabuli a přesný popis obsluhy. - připraví seznam pokrmů na rautovou obsluhu s přípravnými pracemi a rozpisem služeb při samotné obsluze u rautu. - vytvoří nákres místnosti a správně rozvrhne stoly při rautu. - prakticky postupuje na servírovacím stolku, používá překládací příbor jeho správné držení a používání - zvládá jak praktickou činnost, tak i pohovoří při práci s hostem - prakticky postupuje při práci u stolu hosta, při přípravě studených, teplých předkrmů a zároveň při spojeném servisu pokrmů. - používá pracovní postup, při dranžírování ryb, kuřat i masa na keridonku u stolu hosta. - používá flambovací vozík u stolu hosta - správně nakrájí sýr a dozdobí u stolu hosta - vyjmenuje možnosti servisu zmrzliny - správně oloupe nebo okrájí ovoce u stolu hosta i s přípravou keridonku na práci - seznámí se a pracuje jak s výčepním zařízením, tak i s narážením hlavic KEGU - správně natočí pivo, odhalí závadu proč neteče nebo pění atd. - dodržuje předpisy a návod k obsluze a údržbě výčepního zařízení. - pozná vady piva - pojmenuje české vinařské oblasti, významné vinařské evropské země - rozezná, k jakému pokrmu se servíruje jaké víno - vysvětlí, jak správně dekatujeme a proč - používá vyvíněné karafy a skla - využívá správné teploty vína při podávání - zabrání zteplování vína - uskladní lihoviny, dodrží teplotu při podávání i rozdělování lihovin - rozezná vady lihovin Slavnostní hostiny. Banket nutné písemnosti praktická příprava slavnostní tabule, banketní obsluha. Rauty přípravné práce při rautu, příprava. nabídkového stolu, obsluha při rautu. Vyšší forma složité obsluhy (VFSO). Práce číšníka na servírovacím stolku u hosta. Práce s překládacím příborem. Dohotovování a příprava studených předkrmů. Dohotovování a příprava teplých předkrmů u stolu hosta. VFSO. Servis sýrů, servis zmrzliny, ovoce, příprava ovocných salátů. Sklepní hospodářství. Ošetřování piva, výčepní zařízení čepovaná piva, vlastnosti a vady piva. Víno ošetřování a uskladnění vína. Servis vína bílého, červeného, staršího a starého. Servis vína šumivého, kořeněného, dezertního. Lihoviny vady, podávání, ošetřování. 7
- používá pravidla servisu míšených nápojů Míšené nápoje. - zdobí je - ovládá servis, inventář na daný nápoj - připraví barový pult - ovládá základní povinnosti barmana - rozlišuje jednotlivé druhy kávy Kávy. - připraví kávu podle receptur - ovládá pravidla její přípravy - zvolí správný inventář podle potřeb speciálních pokrmů Podávání speciálních pokrmů. - vyjmenuje rozdíly mezi jídelním lístkem a menu - vhodně volí pokrmy a jejich kombinace s přílohami - dodržuje pořadí pokrmů a dbá na grafický vzhled - samostatně vytváří jídelní lístky Gastronomická pravidla. 8
Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 METODICKÝ LIST KURZ SOMMELIER Tento metodický list je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 9
35 hodin Časový plán Téma Osvojené kompetence 1. den 7.50 11.30 12.00 16.00 2. den 7.50 11.30 12.00 16.00 Historie vína - Staré civilizace a víno, Historie pěstování v Čechách a na Moravě až po 20 a 21 století. Způsoby pěstování vinné révy Nedostatky, vady a nemoci vinné révy a choroby vína. Nástroje profesionála Rozdělení české republiky na oblasti Čechy a Morava, dále na podoblasti. Výroba vína bílého, růžového, červeného, podle výrobních postupů. Orientuje se v počátcích pěstování od roku 8000 před Kristem a pěstování vinné révy jak v Čechách a na Moravě až do 21 století. Rozezná styl pěstování a vedení vinné révy. Orientuje se v chorobách a nemocech vína a jak jim předcházet. Rozlišuje inventář na různá vína. Rozlišuje podoblasti a dokáže je zařadit do oblastí. Orientuje se ve výrobě vína, podle druhu, chuti a barvy. 3. den 7.50 11.30 12.00 16.00 4. den 7.50 11.30 12.00 16.00 Historie šampaňského Výroba šumivého vína podle kvality, sladkosti Výroba šumivého vína v některých zemí a oblastí Snoubení jídla a vína Dekantace a hodnocení vína Úvod o kávě Legendy o kávě Pozitivní účinky kávy Faktory ovlivňující kvalitu kávu Historie kávy, Kavárny v současné době Využívá poznatky z historie šampaňského. Rozezná kvalitu šumivého vína, podle oblasti a zařazení a výroby. Pojmenuje šumivé víno podle státu. Doporučí vhodné víno podle tepelné úpravy a druhu masa k pokrmu. Orientuje se v počátcích pěstování kávy, přípravě kávy a také v rozdělení podle plodů. Připraví zdravou kávu a různé druhy kávy. Ovládá znalosti pro ovlivnění kvalitní kávy. 5. den 7.50 11.30 12.00 16.00 Chování u stolu hosta Servis vína bílého a dekantace červeného vína Písemný test Dodržuje základy etiky u stolu hosta a vhodný servis. Navázání kontaktu s hostem, prezentace vinného lístku. Ovládá způsob servisu u bílého vína, také dekantaci u stolu hosta. Závěrečný písemný test na ověření získaných znalostí 10
I N V E S T I C E D O R O Z V O J E V Z D Ě L Á V Á N Í Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 UČEBNÍ OSNOVY PŘEDMĚTU TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ Tento metodický list je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 11
Školní vzdělávací program: Hotelnictví a turismus Kód a název oboru vzdělávání: 65-42-M/01 Hotelnictví Délka a forma studia: čtyřleté denní studium Stupeň vzdělání: střední vzdělání s maturitní zkouškou Datum platnosti vzdělávacího programu: od 1. září 2009 počínaje 1. ročníkem UČEBNÍ OSNOVY POJETÍ PŘEDMĚTU Obecné cíle předmětu Název předmětu: TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ Ročník: I. II. III. IV. Celkem Počet hodin: 5 3 0 0 Vyučovací předmět vytváří široký základ odborného vzdělání provozně ekonomického pracovníka ve výrobním středisku. Žáci se seznámí s technologickými postupy přípravy pokrmů,základními druhy strojů a zařízení a organizací a řízením chodu výrobního střediska Výsledky vzdělávání v oblasti citů, postojů a preferencí Výuka předmětu směřuje k tomu, aby se žáci: - naučili ohleduplnosti, odpovědnosti - uměli pracovat v kolektivu - pracovali pečlivě, svědomitě, hospodárně a dodržovali pravidla BOZP 12
Charakteristika učiva Výuka tohoto předmětu je rozdělena na odborně teoretickou část a odborně praktickou část uskutečňovanou formou praktických cvičení v 1. i 2. ročníku. V 1. ročníku se žáci seznámí se zásadami bezpečnosti a hygieny práce, vybavením odborných učeben, nákupem a hospodárným využíváním surovin a následným vyúčtováním, zpracováním surovin různými technologickými způsoby. Umí sestavit a samostatně vyrobit jednoduché menu s moderní úpravou na daném inventáři. Ve 2. ročníku žáci připraví pokrmy pro slavnostní příležitosti, dietní pokrmy, jídla cizích kuchyní, ovládají organizaci a řízení výrobního střediska. Dvouleté studium tohoto předmětu je zakončeno závěrečným banketem nebo rautem, při kterých žáci předvedou získané kompetence Pojetí výuky Výuka probíhá v 1. ročníku 5 hodin týdně (tj. 165 hodin), ve 2. ročníku 3 hodiny týdně (tj. 99 hodin) Forma výuky: - skupinové vyučování - praktická cvičení - využívání informačních a komunikačních technologií - využívání základních matematických metod - učitel konzultant - samostatné řešení modulové situace Hodnocení výsledků žáků Průběžné hodnocení teoretických znalostí a praktických dovedností. 1. i 2. pololetí je zakončeno srovnávacím testem z teorie. Praktická činnost je v 1 ročníku zakončena přípravou jednoduchého menu, ve 2. ročníku složitým menu. 13
Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat - ohleduplnost - vzájemná spolupráce - aplikace základních matematických postupů ( kalkulace pokrmů, nabídka pokrmů, stanovení ceny, vyúčtování) - úspornost a hospodárnost - rozvíjení personálních a interpersonálních dovedností - řešení problémových situací - adaptabilita, flexibilita, kreativita ROZPIS UČIVA A REALIZACE KOMPETENCÍ Výsledky vzdělávání a kompetence 1. ročník Žák/žákyně - uvede zásady hygieny a bezpečnosti práce, učí se tyto zásady aplikovat v praxi - seznámí se s vybavením odborných učeben - ovládá administrativní činnosti spojené s výrobou - seznámí se s organizací práce - chová se hospodárně - seznámí se s návodem a obsluhou různých strojů a přístrojů - seznámí se s přípravou na předběžnou úpravu - ovládá techniky krájení - zvládá a rozumí vhodnosti předběžné úpravy - dodržuje hygienické předpisy - rozeznává vhodný inventář k přípravě různých technologických postupů - ví o technologických ztrátách při různých úpravách - vysvětlí zásady racionální výživy Tématický celek Úvod Seznámení s vybavením odborné učebny Zásady hygieny a bezpečnosti práce Normování, základy administrativy Organizace práce v odborné učebně při přípravě pokrmů a výdeji pokrmů. Předběžná úprava potravin Omývání, krájení, dělení, plnění, mletí Předběžně úprava ryb, drůbeže a zvěřiny Základní tepelné úpravy potravin Vaření, dušení, pečení, smažení. 14
- seznámí se s přípravou na předběžnou úpravu - ovládá techniky krájení - zvládá a rozumí vhodnosti předběžné úpravy - dodržuje hygienické předpisy - zachází hospodárně se svěřenými surovinami - ovládá technologické postupy - využívá suroviny vhodné pro racionální výživu - vhodně kombinuje ovoce s obilovinami - zvládá zpracování surovin technologickými postupy i konzervací - kombinuje vhodně luštěniny s plnohodnotnými bílkovinami a kyselými potravinami - předběžně upraví pokrm a tím ovlivní jeho stravitelnost - řeší hygienické a skladovací podmínky potravin - využívá základní suroviny v kombinaci s ostatními potravinami - orientuje se v nabídce mléčných výrobků a jejich využití - vytvoří harmonický celek přílohy a hlavního pokrmu po stránce chuťové i vzhledové - ovládá gramáž jedné porce - zvládá moderní úpravu příloh a doplňků na inventáři Předběžná úprava potravin Omývání, krájení, dělení, plnění, mletí Předběžně úprava ryb, drůbeže a zvěřiny Zpracování zeleniny a brambor Dělení, význam ve výživě Příprava pokrmů Zpracování obilovin a ovoce Dělení, způsoby zpracování Použití v kuchyni Příprava pokrmů Zpracování luštěnin Význam pro výživu Úprava pokrmů Zpracování mléka, mléčných výrobků a vajec Nákazy, skladování Základní průmyslové využití Pokrmy z hlavní surovinou mléko, tvaroh, sýry, vejce Přílohy a doplňky k hlavním pokrmům Z brambor, rýže, těstovin, luštěnin, mouky, zeleniny, gramáž Příprava pokrmů z těchto surovin. 15
- dokáže k přípravě použít dříve probrané suroviny - kombinuje vhodně suroviny - rozlišuje technologické úpravy závislosti na požadavcích racionální výživy - uvaří krajové speciality - připraví jednoduché studené předkrmy - orientuje se v nabídce a kvalitě surovin - podává předkrmy na vhodném inventáři a zdobí je - orientuje se v základních druzích polévek - ovládá rozdíl mezi vložkou a zavářkou - připraví daný typ polévky včetně kalkulace - charakterizuje polévky a vhodnost jejich zařazení do menu - zvýší vhodnými omáčkami chutnost a výživnost pokrmů - orientuje se v základních druzích omáček - využívá i studené omáčky a dipy - prakticky ovládá přípravu omáček - rozliší základní druhy mas, jejich odležení a veterinární označení - rozliší použití jednotlivých částí masa v kuchyni - ovládá předběžnou přípravu masa - vysvětlí způsoby úpravy hovězího masa - vysvětlí použití masa pro dietní stravování - rozlišuje použití jednotlivých částí masa v kuchyni - zvládá všechny technologické úpravy tohoto masa - dokáže zvýraznit chuť masa vhodnými doplňky Bezmasé pokrmy Z brambor, zeleniny, obilovin, vajec, sýrů, luštěnin, hub, těstovin, moučné pokrmy. Jednoduché studené předkrmy Saláty, z vajec, sýra, uzenin, zeleniny, ovoce Výroba, úprava na talířích a zdobení. Polévky Význam, druhy, vývary, vložky a zavářky. Bílé, hnědé, přesnídávkové, zdravotní, zvláštní. Způsoby zahušťování a zjemňování Omáčky Význam, dělení Základní, bílé, hnědé, jemné, studené Maso jatečních zvířat význam a odležení Hovězí Použití částí pro tepelnou úpravu Úprava pokrmů z masa a vnitřností Telecí Dělení Použití jednotlivých částí Úpravy pokrmů a vnitřností 16
- využívá všechny části včetně vnitřností - používá všechny tepelné úpravy - dokáže moderním způsobem snížit vysokou energetickou hodnotu tohoto masa - využívá úpravy uzeného masa - vysvětlí zásady podávání skopového masa - vhodně kombinuje s různými druhy koření - dokáže je vhodně upravit na inventář a doplnit přílohami - ovládá všechny technologické postupy - využívá méně hodnotných částí mas k přípravě pokrmů - rozlišuje stupně hrubosti mletí, různé tvary - formuluje hygienické předpisy pro zpracování mletého masa - vyjmenuje způsoby skladování a využívají jej - připravuje pokrmy ze sladkovodních i mořských ryb všemi technologickými způsoby - ovládá několik druhů nádivek - připravuje pokrmy všemi technologickými způsoby - orientuje se v nabídce konvenience food - dodržuje hygienické předpisy při přípravě drůbeže Vepřové Dělení Použití jednotlivých částí Úprava pokrmů a vnitřností, uzené maso. Skopové, jehněčí, kůzlečí, králičí Dělení Úprava pokrmů Mleté maso Hygiena, zpracování Úprava pokrmů všemi technologickými postupy Pokrmy z ryb Složení masa Úprava pokrmů z ryb sladkovodních i mořských Vhodné přílohy a doplňky Pokrmy z drůbeže Dělení Úprava pokrmů Vhodnost pro výživu 17
- zvládá způsoby nakládaní do marinád - formuluje dělení zvěřiny - připravuje pokrmy vhodnými technologickými způsoby - vhodně kombinuje pokrmy s přílohou 2. ročník - upravuje je samostatně na talíř - kombinuje několik výrobků od stejné základní suroviny na mísu a moderně zdobí - rozlišuje rozdíl mezi jídelním lístkem a menu - charakterizuje vhodné pokrmy a jejich kombinace s přílohami - dodržuje pořadí pokrmů a grafický vzhled - samostatně vytváří jídelní lístky - připraví pokrmy ze všech druhů mas - vysvětlí vhodnost částí mas pro pokrmy na objednávku - dokáže k nim přiřadit vhodné přílohy a esteticky je upravit na vhodný inventář - připravuje pokrmy v papilotě, alobalu, na grilu - je schopen připravit základní druhy těst - využívá vědomosti při přípravě jednoduchých moučníků - vysvětlí kombinaci těst s ovocem a mléčnými výrobky - ovládá přípravu speciálních moučníků z méně známých těst - využívá krémy, pudinky a zmrzliny k ostatním moučníkům - vysvětlí přípravu flambování - odlehčí krémy i dezerty a vhodně doplnit ovocem - dokáže vytvořit jednoduché ozdoby z cukru a čok Pokrmy ze zvěřiny Dělení Úprava pokrmů pernaté, srstnaté, vysoké a nízké různými technologickými způsoby Příprava jednoduchého menu na základě získaných kompetencí Studená kuchyně Složité saláty, aspiky, galantiny, pěny, paštiky, obložené chlebíčky, kanapky Gastronomická pravidla Jídelní lístky, menu Vhodné pokrmy Praktické cv Pokrmy na objednávku Technika přípravy papilota, gril, alobal Jateční masa, ryby, drůbež, zvěřina, vnitřnosti Jednoduché moučníky Kynuté, plundrové, piškotové, listové, odpalované, linecké, lité, tvarohové těsto. Speciální moučníky a zmrzliny Cukrářské výrobky, dorty, krémy a ostatní složité moučníky. Lehké moučníky zařazované do menu. Použití ovoce a zmrzliny do moučníků. 18
- dokáže reagovat na požadavky složité obsluhy - vysvětlí vhodnost speciálního inventáře - je schopen vytvořit vlastní kalkulaci dle gastronomických požadavků - vysvětlí vhodnost potravin na teplé předkrmy - zařadí do menu - připraví lehké a atraktivní předkrmy - seznámí se s méně známými druhy zeleniny - vysvětlí způsoby marinování sladkovodních i mořských ryb - využívá konvenience food - ovládá úpravy všemi technologickými způsoby - vysvětlí moderní úpravu na lávovém kameni - připraví korýše, plody moře, žáby - připraví typické zahraniční a národní pokrmy. - prakticky si vyzkouší všechny typické pokrmy kuchyní evropských, asijských, amerických - charakterizuje základní druhy a označení diet - na jejich základě připraví pokrmy a nápoje - rozlišuje použití surovin a postupů - prakticky si žáci vyzkouší typické pokrmy a způsoby přípravy pro danou dietu - navrhuje nabídku pokrmů dle zadaného tématu - konzultuje své návrhy s učitelem - připravuje kalkulace dané i vlastní a samostatně připraví pokrmy a upraví je na vhodný inventář - dbá na hospodárnost a dodržují hygienu a bezpečnost práce - prezentuje své výrobky - provádí zhodnocení a vyúčtování Speciální pokrmy Polévky studené, speciální, na objednávku, národní, dietní. Složité omáčky Teplé předkrmy Z vajec, sýrů, zeleniny, masa, ryb Ragú, soté, haše Praktická cvičení Speciální úprava ryb a darů moře Plněné, marinované, mořské ovoce, korýši, měkkýši, lasturovci. Způsoby úpravy a vhodnost příloh Cizí kuchyně Typické pokrmy dané kuchyně Technologické zásady přípravy. Dietní pokrmy Vhodné pokrmy na danou dietu Sestavení nabídky pokrmů závěrečného rautu (banketu) 19
Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 METODICKÝ LIST KE KURZU STUDENÉ KUCHYNĚ Tento metodický list je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 20
Dny Časový plán Téma Osvojené kompetence 1. 2. 3. 7,30 11,30 Teorie Seznámení s učivem, BOZP a hygiena při práci, výrobky studené kuchyně 12,00 16,00 Praxe Pěny, pomazánky, chlebíčky, kanapky, koktejly, Úklid pracoviště 7,30 10,30 Teorie plněná zelenina, ovoce, plněné vejce, carpacio, košíčky, barchetky 10,30 16,00 Praxe praktická příprava výrobků. Úklid pracoviště. 7,30 9,30 Teorie výrobky ze sýrů, z masa, ozdoby z těst. 9,30 16,00 Praxe sýrové rolády, koule, řezy, nakládané sýry. Galantiny, paštiky, špikovaná masa, masa v krustě, v kabátku, rostbíf Dodržuje hygienické předpisy. Orientuje se v nových moserních pohledech na gastronomické znalosti ve studené kuchyni. Rozezná pěnu, fáš, pomazánku. Rozlišuje jednodruhové a vícepruhové chlebíčky a kanapky. Chová se hospodárně. Pojmenuje výživové ztráty při úpravách ovoce, zeleniny. Vhodnými surovinami plní ovoce, zeleninu, vejce. Zdobí výrobky tón v tónu, kontrastně. Orientuje se v nabídce sýrů a masa. Ovládá tepelné úpravy mas. Upravuje samostatně výrobky z různých základních surovin. Ovládá způsoby nakládání. 21
4. 5. 7,30 9,30 Teorie výrobky z ryb a mořských živočichů, suši, jednoporcové a víceporcové výrobky. Finger Food 9,30-16 Praxe rybí rolády, losová terina, různé druhy aspiků, výrobky na Finger Food 7,30 8,00 Test ověření znalostí 8,00 12,30 Příprava výrobků ze všech tématických celků. Krájení, dekorování, ozdoby, skládání na inventář. Úprava stolů 13,00 16,00 Slavnostní raut pro pozvané hosty Pojmenuje druhy ryb sladkovodních i mořských, dary moře a řasy. Připraví Finger Food v moderní úpravě různými variantami. Vykostí a vyfiletuje ryby. Používá vhodné koření. Volí efektivní způsob přípravy ryb. Ovládá všechna probraná témata Sestavuje kompozice z výrobků dle nejnovějších trendů. Vytváří ozdoby z těsta, bylinek a vykrajované zeleniny pro studenou kuchyni. Prezentuje své výrobky. 22
Modernizace výuky v rámci odborných a všeobecných předmětů střední školy. Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.10/01.0021 UČEBNÍ OSNOVY NA HOLOCAUST NELZE ZAPOMÍNAT DĚJEPIS Tento metodický list je spolufinancován Evropským sociálním fondem a státním rozpočtem České republiky 23
Školní vzdělávací program: Hotelnictví a turismus Kód a název oboru vzdělávání: 65-42-M/01 Hotelnictví Délka a forma studia: čtyřleté denní studium Stupeň vzdělání: střední vzdělání s maturitní zkouškou Datum platnosti vzdělávacího programu: od 1. září 2009 počínaje 1. ročníkem UČEBNÍ OSNOVY POJETÍ PŘEDMĚTU Obecné cíle předmětu Název předmětu: DĚJEPIS Ročník: I. II. III. IV. Celkem Počet hodin: 2 0 0 0 2 Předmět poskytuje žákům základní orientaci ve vybraných meznících světových a národních dějin, poskytuje základní orientaci ve vývoji našeho národa v kontextu vývoje lidstva a umožňuje žákům utvořit si vlastní názor a historický vývoj a smysl dějin, aby byli schopni odolávat myšlenkové manipulaci a byli ochotni se angažovat nejen pro vlastní prospěch, ale i pro veřejné zájmy.vede žáky k efektivní práci s poznatky historické vědy, aby uměli získávat a kriticky vyhodnocovat informace. Žáci jsou vedeni k tomu, aby byli schopni ocenit všelidské hodnoty jako je humanita,svoboda, demokracie, tolerance a kulturnost vztahů mezi lidmi a národy. Výsledky vzdělávání v oblasti citů, postojů a preferencí Vzdělávání ve vyučovacím předmětu směřuje k: - získání poznání národních dějin ve vztazích a souvislostech s dějinami ostatních národů - k respektování morálky, svobody, odpovědnosti - k respektování hodnot a postojů ve vztahu ke vědě, kultuře, umění, náboženství, morálky a způsobu života 24
Charakteristika učiva Obsah předmětu vychází z obsahového okruhu Společenskovědní vzdělávání. Hodinová dotace činí 2 hodiny týdně v 1. ročníku; učivo je tvořeno výběrem z obecných a zejména českých dějin. Je kladen důraz na zařazení událostí a postoj k minulosti; do výuky je zařazena i regionální historie. Učivo využívá návaznosti na předměty společenského vzdělávání Pojetí (aplikovaná výuky psychologie, občanská nauka, český jazyk a literatura). - frontálního vyučování (výklad, popis, vysvětlení) - skupinová diskuze - vyhledávání informací - práce s internetem Hodnocení výsledků žáků - klasické diagnostické metody: - ústní zkoušení - písemné zkoušení -zpracování projektu a jeho prezentace 25
Přínos předmětu k rozvoji klíčových kompetencí a průřezových témat Vyučovacím předmětem se prolínají průřezová témata: Občan v demokratické společnosti - vážit si materiálních a duchovních hodnot a snažit se je zachovat pro budoucí generace - mít vhodnou míru sebevědomí, sebeodpovědnosti a schopnost morálního úsudku občanská kompetence: Žák prostřednictvím studia tohoto předmětu: -jedná odpovědně, samostatně, aktivně nejen ve vlastním zájmu, ale i pro zájem veřejný -jedná v souladu s morálními principy, přispívá k uplatňování hodnot demokracie -vystupuje proti nesnášenlivosti, xenofobii a diskriminaci -uvědomuje si - v rámci plurality a multikulturního soužití-vlastní kulturní, národní a osobnostní identitu, přistupuje s aktivní tolerancí k identitě druhých lidí -chápe význam životního prostředí pro člověka a jedná v duchu udržitelného rozvoje - seznámí se s tématem holocaustu a formuje své občanské postoje Klíčové kompetence: Žák formuluje své myšlenky srozumitelně a souvisle - zpracovává jednoduché texty na běžná i odborná témata 26
ROZPIS UČIVA A REALIZACE KOMPETENCÍ Žák / žákyně: Výsledky vzdělávání a kompetence - uvede příklady přínosu starověkých civilizací -vysvětlí vliv starověkých civilizací na další rozvoj Evropy -vysvětlí vztahy mezi některými evropskými státy v době raného středověku -charakterizuje vliv církve na společnost zvlášť v období středověku -uvede příklady renesančního umění a vliv humanismu a osvícenství na naše země -popíše situaci v českých zemích v 18.stol - popíše vznik novodobého českého národa a jeho úsilí o emancipaci,popíše česko-německé vztahy - vysvětlí proces modernizace společnosti, popíše počátky moderních ekologických problémů, popíše rozdělení světa mezi evropské velmoci Tématický celek Úvod Člověk v dějinách Starověk středomoří Antika a její dědictví Středověk Základy středověké společnosti Idea impéria a universalismu Počátky a rozvoj české státnosti Raný novověk Humanismus a renesance Evropská expanze Evropská krize - Habsburkové Války v Evropě Reformace a protireformace Absolutismus a parlamentarismus Osvícenství Novověk - 19. století Velké občanské revoluce, americká a francouzská Rok 1848-1849 v Evropě a v českých zemích Napoleonská Francie a Evropa Národní hnutí v Evropě a u nás Dualismus v habsburské monarchii modernizace společnosti - průmyslová revoluce, urbanizace Evropská koloniální expanze Novověk - 20. století 27