CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2005

CELOSTÁTNÍ PŘEHLÍDKY SÝRŮ 2005 Výsledky přehlídek a sborník přednášek semináře Mléko a sýry 2005 Praha leden 2005

Editor: Štětina J., Čurda L. Vydavatel: Česká společnost chemická, Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii Novotného lávka 5 116 68 Praha 1 ISBN 80-86238-48-2 EAN 978-80-86238-48-7

OBSAH Výsledky 9. ročníku Celostátních přehlídek sýrů Čurda Ladislav, Štětina Jiří... 13 Nové poznatky o mikrobiologii sýrů prezentované na IDF symposiu v Praze v roce 2004 Plocková Milada, Chumchalová Jana, Giesová Markéta... 21 Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky Dostálová Jana, Hrubý Stanislav, Turek Bohumil... 25 Sledování vlivu genetické varianty κ-kaseinu na technologické vlastnosti sýrů Marková Marie, Snášelová Jana, Buchvaldková Tereza, Kott Tomáš... 28 Individuální syřitelnost mléka holštýnských dojnic a její vztah k pořadí a stádiu laktace Čejna Vladimír, Chládek Gustav... 33 Vplyv doplnkových kultúr laktobacilov na dynamiku prekysávania a zrenia polotvrdých syrov Kontová Marcela, Greifová Mária, Hudáček Jaroslav, Drončovský Maroš... 38 Význam identifikace laktokoků ve spojitosti s jejich autolytickou schopností Kozáková Drahomíra, Kučerová Kateřina, Šviráková Eva, Holubová Jitka, Plocková Milada... 44 Novinky technológie výroby syrov a balenia mliečnych výrobkov Harhovský Milan... 50 Výskyt biogenních amínů v sýrech Černý Vladimír, Křížek Martin, Kvasničková Eva, Havlíková Šárka... 53 Hodnocení volných mastných kyselin v bazénových vzorcích syrového kravského mléka Kopunecz Pavel, Štěpánková Jitka... 56 Technologické vlastnosti nebovinných mliek Boroš Vladimír, Herian Karol... 61 Výsledky senzorického hodnocení kozích sýrů vyráběných na farmě Šustová Květoslava, Mášová Hana, Kuchtík Jan... 65 Kvantitatívna analýza potenciálneho antimikrobiálneho pôsobenia Lactobacillus rhamnosus VT1 v mlieku Valík Ľubomír, Lauková Denisa, Polka Peter, Bajúsová Barbora... 68 Vplyv Lactobacillus rhamnosus VT1 a teploty na dynamiku rastu Listeria monocytogenes 272 Petríková Jana, Lauková Denisa, Valík Ľubomír... 73 Vliv ph na antimikrobiální aktivitu mastných kyselin a jejich derivátů s polyoly Bartošová Eva, Prekop Jiří, Janšová Jitka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 78 Enzymová aktivita bakterií používaných při výrobě jogurtů s probiotickými vlastnostmi Trojanová Iva, Rada Vojtěch, Vlková Eva... 83 Vliv Aw a teplotního šoku na Streptococcus thermophilus Komárková Eliška, Erban Vladimír... 88 Vliv galaktooligosacharidů na růst bakterií mléčného kvašení Čurda Ladislav, Holubová Jitka, Rudolfová Jana, Němečková Irena... 93 3

Plakátová sdělení: Povrchová mikroflóra plesňového syra Niva Čanigová Margita, Kusá Silvia... 99 Změny v mikrobiálním i chemickém složení vysokodohřívaných sýrů Černý V., Erban V., Šatná Z., Šatný A., Komárková E., Ledvinka P... 104 Stanovení obsahu tuku a laktózy v mléce pomocí FT-NIR Dračková Michaela, Hadra Luboš, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka... 107 Působení Laktocidu a Optiform+Purac na růst laktobacilů pocházejících z lahůdkových výrobků Fialová Jana, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 110 Vliv ph a stupně hydrolýzy na pěnicí vlastnosti enzymatických hydrolyzátů koncentrátu syrovátkových proteinů Gallier Sophie, Dryáková Adriena, Čurda Ladislav... 114 Posúdenie rastu Listeria monocytogenes v LEB bujóne vplyvom rôznych podmienok Greifová Mária, Greif Gabriel, Šovčíková Andrea, Gažová Zdenka, Horáková Katarína... 119 Využití NIR spektroskopie k analýze mléka Hadra Luboš, Dračková Michaela, Janštová Bohumíra, Vorlová Lenka... 124 Měření syřitelnosti mléka pomocí nefelo-turbidimetrického snímače Chládek Gustav, Čejna Vladimír... 127 Obsah vápnika v surovom mlieku a mliečnych výrobkoch mliekarne vyrábajúcej tvrdé, dlhozrejúce syry Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 131 Vplyv Lactobacillus rhamnosus VT1 a teploty na dynamiku rastu Bacillus cereus Koreňová Janka, Lauková Denisa, Valík Ľubomír, Petríková Jana... 135 Fenotypické rozlišení poddruhů Lactococccus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Šviráková Eva, Plocková Milada... 140 Vliv různých přísad na senzorickou jakost ochucených tvarohů Lachová Hana, Vítová Eva, Tykvart Jan, Loupancová Blanka... 144 Změny obsahů mastných kyselin a dalších aromatických látek sýra Niva Loupancová Blanka, Vítová Eva, Zemanová Jana, Lachová Hana... 149 Aplikace metody PCR pro důkaz přítomnosti kravského mléka v kozích sýrech Mašková Eva, Paulíčková Ivana... 155 Vliv jahodového aroma na senzorické hodnocení mléka Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila, Košulič Pavel... 160 Možnosti využití NIR spektroskopie při analýze sýrů Růžičková Jana, Mlček Jiří, Šustová Květoslava... 164 Použití kyseliny mléčné a jejích derivátů v mlékárenském průmyslu. Straková Markéta... 168 Genotypická charakterizace vybraných kmenů Lactococcus lactis subsp. lactis a Lactococcus lactis subsp. cremoris Šviráková Eva, Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Plocková Milada... 171 4

Možnosti vzniku kontaminantů interakcí aromatických složek s chlorovou vodou Uvíra Roman., Pudil František., Janda Václav... 178 Zhodnocení vlivu počtu somatických buněk na syřitelnost a jakost sýřeniny ovčího mléka Zajícová Pavlína, Kuchtík Jan... 184 Správna výrobná prax (HACCP) a hygienický režim v prvovýrobe mlieka pre zabezpečenie kvalitnej suroviny na výrobu zdravotne nezávadných mliečnych produktov Foltys Vladimír, Lehutová Soňa, Kirchnerová Katarína... 187 Aplikace AFM pro studium vlastností kaseinu Trčková Jana, Helstad Kristina, Dejmek Petr, Štětina Jiří... 192 5

CONTENS Results of 9th National Cheese Show Čurda Ladislav, Štětina Jiří... 13 New knowledge on cheese microbiology presented on IDF symposium in Prague in 2004 Plocková Milada, Chumchalová Jana, Giesová Markéta... 21 Dietary guidelines in Czech republic Dostálová Jana, Hrubý Stanislav, Turek Bohumil... 25 Research of the effect of κ casein genetic variance on technological cheese properties Marková Marie, Snášelová Jana, Buchvaldková Tereza, Kott Tomáš... 28 A coagulation time of individual milk samples and its relationship with a number and phase of lactation in holstein cows Čejna Vladimír, Chládek Gustav... 33 Effect of protective lactobacilli cultures on dynamics of souring and ripening of semihard cheeses Kontová Marcela, Greifová Mária, Hudáček Jaroslav, Drončovský Maroš... 38 Significance of lactococci identification in connection with their autolytic activity Kozáková Drahomíra, Kučerová Kateřina, Šviráková Eva, Holubová Jitka, Plocková Milada... 44 New by technology of cheese production and milk product packaging Harhovský Milan... 50 Occurrence of biogenic amines in cheese Černý Vladimír, Křížek Martin, Kvasničková Eva, Havlíková Šárka... 53 Evaluation of free fatty acids in bulk milk samples of raw cow milk Kopunecz Pavel, Štěpánková Jitka... 56 Technological properties of non-bovine milks Boroš Vladimír, Herian Karol... 61 Results of sensory evaluted of goat s cheese manufactured on farmhouse Šustová Květoslava, Mášová Hana, Kuchtík Jan... 65 Quantitative study of potential antimicrobial activity of Lactobacillus rhamnosus VT1 in milk Valík Ľubomír, Lauková Denisa, Polka Peter, Bajúsová Barbora... 68 Effect of Lactobacillus rhamnosus VT1 and temperature on growth dynamics of Listeria monocytogenes 272 Petríková Jana, Lauková Denisa, Valík Ľubomír... 73 The dependence of ph on the antimicrobial activity of fatty acids and their derivatives with polyols Bartošová Eva, Prekop Jiří, Janšová Jitka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír... 78 Enzymatic activity of bacteria used in the production of jogurts with probiotic properties Trojanová Iva, Rada Vojtěch, Vlková Eva... 83 Effect of the A W and the heat shock on the Streptococcus thermophilus Komárková Eliška, Erban Vladimír... 88 The influence of galactooligosaccharides on the growth of lactic acid bacteria Čurda Ladislav, Holubová Jitka, Rudolfová Jana, Němečková Irena... 93 7

Posters: The superficial microflora of blue cheese Niva Čanigová Margita, Kusá Silvia... 99 Changes in Microbiological and Chemical Composition in Hard Cheeses Černý V., Erban V., Šatná Z., Šatný A., Komárková E., Ledvinka P... 104 Determination of fat and lactose in milk by FT-NIR Dračková Michaela, Hadra Luboš, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka... 107 Effect of Laktocid and Optiform + Purac on the growth of Lactobacilli indigenous from delicacy product Fialová Jana, Chumchalová Jana, Míková Kamila... 110 The influence of ph and Hydrolysis Degree on foaming properties of enzymatic WPC hydrolysates Gallier Sophie, Dryáková Adriena, Čurda Ladislav... 114 Evaluation of growth of Listeria monocytogenes in LEB broth under various conditions Greifová Mária, Greif Gabriel, Šovčíková Andrea, Gažová Zdenka, Horáková Katarína... 119 Use of near-infrared spectroscopy to milk analysis Hadra Luboš, Dračková Michaela, Janštová Bohumíra, Vorlová Lenka... 124 Determination of coagualtion time with the aid of nephelo-turbidimeter Chládek Gustav, Čejna Vladimír... 127 The calcium content in raw milk and milk products of milk factory producing hard, long time ripening cheeses Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír... 131 Effect Lactobacillus rhamnosus VT1 and temperature on growth dynamics of Bacillus cereus Koreňová Janka, Lauková Denisa, Valík Ľubomír, Petríková Jana... 135 Phenotypical subspecies differentiation of Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Šviráková Eva, Plocková Milada... 140 The influence of various additives on sensory quality of flavoured cream cheese Lachová Hana, Vítová Eva, Tykvart Jan, Loupancová Blanka... 144 Content changes of fatty acids and the other aromatic substances in Niva cheese Loupancová, Blanka Vítová Eva, Zemanová Jana, Lachová Hana... 149 Application of PCR method for the detection of cow milk in goats cheeses Mašková Eva, Paulíčková Ivana... 155 The effect of strawberry aroma on perception of fat and taste in milk Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila, Košulič Pavel... 160 The possibility of application of the ft NIR spectroscopy in the analysis of cheese Růžičková Jana, Mlček Jiří, Šustová Květoslava... 164 Usage of lactic acid and their derivates in dairy industry. Straková Markéta... 168 Genotypical characterization of selected strains of Lactococcus lactis susbs. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris Šviráková Eva, Kučerová Kateřina, Kozáková Drahomíra, Plocková Milada... 171 8

Possible contaminants produced by interaction of aroma compounds with chlorinated water Uvíra Roman., Pudil František., Janda Václav... 178 Evaluation of the effect of somatic cell counts on rennetability and quality of rennet curdling of sheep milk Zajícová Pavlína, Kuchtík Jan... 184 Proper production practice (HACCP) and hygienic regime in primary milk production to produce good quality raw material for production of milk products of health sustaining quality Foltys Vladimír, Lehutová Soňa, Kirchnerová Katarína... 187 Application of AFM for study of casein Trčková Jana, Helstad Kristina, Dejmek Petr, Štětina Jiří... 188 9

Přednášky

VÝSLEDKY 9. ROČNÍKU CELOSTÁTNÍCH PŘEHLÍDEK SÝRŮ Čurda Ladislav, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha RESULTS OF 9TH NATIONAL CHEESE SHOW Summary: The 9th National Cheese Show was organized traditionally by Department of Dairy and Fat Technology (ICT Prague), Czech-Moravian Dairy Association and Czech Chemical Society on the 13 and 19 of January 2009 in Prague. 73 hard, semi-hard, mould, white and fresh cheeses of 17 producers competed in this year s show. Competitive samples of cheeses were divided into 11 categories and evaluated by a commission of experts and also by a public commission. Two commissions of experts formed from three members assessed each cheese. Altogether 165 evaluators worked in public commissions. The cheeses were evaluated according to their taste and aroma and their consistence and appearance. Cheeses from abroad (8 samples) were evaluated separately. The results are summarized in tables. Extraordinary cheeses were presented on an exhibition within the show. The National Cheese Show was accompanied by a seminar called Milk and Cheeses 2005 with a scientific programme involving 18 lectures and 22 poster presentations. 9. ročník Celostátních přehlídek sýrů se uskutečnil ve dnech 13. a 19. ledna 2005, 20. ledna 2005 pak seminář Mléko a sýry. Organizátorem obou akcí je Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT společně s Českomoravským svazem mlékárenským a Českou společností chemickou, konaly se pod záštitou rektora VŠCHT prof. Ing. Vlastimila Růžičky, CSc., který přehlídky osobně zahájil. Hodnocení sýrů Systém hodnocení vzorků zůstává bez podstatných změn od 6. ročníku a byl blíže popsán ve sborníku z r. 2002 a v Mlékařských listech č. 69. Nová kategorie neochucených čerstvých a termizovaných sýrů byla hodnocena na rozdíl od ostatních kategorií neanonymně. Hodnocení sýrů komisemi expertů proběhlo 13. 1. 2005 na VŠCHT. Při veřejném hodnocení (19. 1. 2005) každý sýr posuzovaly komise složené ze zástupců sýráren, studentů, novinářů a dalších hostů - celkem 165 hodnotitelů Diplomy byly uděleny na základě odborného hodnocení. Hodnocení zahraničních sýrů proběhlo stejným způsobem jako loni. Na hodnocení se podíleli členové všech expertních komisí včetně členů departážní komise (celkem 40 hodnotitelů). Sýry byly zařazeny do 5 kvalitativních kategorií: vynikající, výborný, velmi dobrý, průměrný a podprůměrný. Každý hodnotitel mohl navrhnout 3 sýry na ocenění diplomem. Konečné rozhodnutí o udělení diplomů provedla departážní komise. Při veřejném hodnocení nebyly zahraniční sýry posuzovány v komisích, ale byly vystaveny společně s českými sýry. Vzorky V letošním ročníku soutěžilo v 11 kategoriích 73 vzorků ze 17 českých sýráren. Tuzemské vzorky byly doplněny 8 vzorky sýrů z dovozu od 5 dovozových firem. Ani letos se přes veškerou snahu nepodařilo získat pro hodnocení vzorky ze Slovenska pouze jedna sýrárna (Agrofarma Červený Kameň) se prezentovala na výstavě (Tabulka VI). K nejsilněji obsazeným kategoriím patřily tradičně obě kategorie eidamských sýrů (20-30% t.v.s. a 40 50 % t. v s.), kategorie sýrů s plísní na povrchu a nově zařazená skupina neochucených čerstvých a termizovaných sýrů. Letos se na rozdíl od loňského ročníku podařilo otevřít i kategorii tvrdých a polotvrdých sýrů s dobou zrání minimálně 3 měsíce. V dalších kategoriích (sýry s tvorbou ok, typu Moravský blok, uzené sýry, sýry s plísní v těstě a speciality) bylo hodnoceno 5 7 vzorků. Nejméně obsazenou kategorií 13

tak byly bílé sýry (3 vzorky), i když bylo zrušeno omezení na polotvrdé a tvrdé sýry. Rozdělení vzorků do kategorií je uvedeno v tab. I. V tab. II je pak přehled zúčastněných výrobců, resp. přihlašovatelů sýrů. Tabulka I Rozdělení hodnocených sýrů do kategorií. Kategorie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Eidamské sýry 20-30 % t.v s. Eidamské sýry 40-50 % t.v s. Polotvrdé a tvrdé sýry zrající min. 3 měsíce Sýry s tvorbou ok Sýry typu M oravský blok Uzené sýry Sýry s plísní na povrchu Sýry s plísní v těstě Bílé sýry Čerstvé a termizované sýry neochucené Speciality Celkem Počet vzorků ČR Zahraniční 8 10 5 6 6 7 8 5 3 9 6 73 1 1 2 2 2 8 Tabulka II Přehled přihlašovatelů sýrů a jejich zastoupení v jednotlivých kategoriích. Přihlašovatel Počet sýrů Kategorie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Česká republika Agricol, s.r.o., Polička 2 1 1 Jaroměřická mlékárna, a.s. 9 1 2 1 1 1 1 1 1 Krkonošské sýrárny, a.s. 5 2 1 1 1 KROMILK, s.r.o., Kroměříž 4 4 MADETA, a.s. 16 1 1 5 1 1 3 2 1 1 MILTRA B, s.r.o., Městečko Trnávka 4 1 1 1 1 Mlékárna Klatovy, a.s. 6 1 2 1 1 1 Mlékárna Olešnice, RMD Olešnice na Moravě 1 1 Mlékárna Otínoves, s.r.o. 1 1 Mlékárna Polná, s.r.o. 3 1 1 1 Moravia Lacto a.s., Jihlava 4 1 3 Niva, s.r.o., Dolní Přím 1 1 Orrero, a.s., Litovel 1 1 PLASTCOM, a.s., mlékárna Příšovice 7 1 1 2 1 2 Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany 6 4 2 Pribina, s.r.o., Přibyslav 1 1 Provital milk, a.s., provoz Plzeň 2 2 Vzorky z ČR celkem 73 8 10 5 6 6 7 8 5 3 9 6 Dovozce zahraničních sýrů ACCOM, s.r.o. 1 1 BEL Sýry Česko, a.s. 1 1 IMCO, s.r.o. 2 1 1 Lactalis Europe Centrale Et Orientale, s.r.o. 2 1 1 SEAFOOD s.r.o. 2 2 Sýry z dovozu celkem 8 0 0 0 1 0 1 2 2 0 0 2 14

Výsledky V odborném a veřejném hodnocení bylo 58, resp. 51 % vzorků hodnoceno jako výborné nebo velmi dobré (tab. III). Pro účely zařazení do kategorií při veřejném hodnocení je v tab. III použito bodové hodnocení, i když pořadí bylo sestaveno neparametrickým způsobem. Porovnání četností hodnocení je uvedeno na obr. 1, v obou komisích se nejčastěji objevilo hodnocení 80 body, průměrné hodnocení se lišilo nepatrně (74,1 a 74,2 bodu), stejně jako medián (75 a 76 bodů). Celkové výsledky přehlídek jsou shrnuty v tab. IV, hodnocení vzorků z dovozu je uvedeno v tab. V. Tučně jsou vyznačené vzorky, které obdržely diplom. Celkem bylo tuzemským sýrům uděleno 22 diplomů. Ve dvou kategoriích byly uděleny diplomy za dvě druhá místa, protože se bodové hodnocení sýrů shodovalo. V kategorii specialit nebylo pořadí sestavováno, diplomy po posouzení departážní komisí získaly nejlépe hodnocené vzorky určitého typu. Departážní komise posuzovala také 1 vzorek ze 2. kategorie, kde paralelní komise expertů nedospěly k požadované shodě v průměrném hodnocení. Hodnocení departážní komise leželo mezi výsledky obou komisí expertů, proto bylo ponecháno původní hodnocení. Podobně jako v loňském roce byly nejlépe hodnoceny eidamy společnosti MILTRA B s. r. o., Městečko Trnávka a Krkonošských sýráren a. s., Jičín. Druhé místo v kategorii sýrů s tvorbou ok obhájil Zámecký sýr (Jaroměřická mlékárna a. s.) a první místo mezi moravskými bloky výrobek Mlékárny Klatovy a. s., druhý byl v této kategorii stejně jako loni Moravský blok z mlékárny Moravia Lacto a. s., Jihlava. Také první místo mezi sýry s plísní na povrchu patří znovu Kamadetu (Madeta a. s.) a stejný výrobce opakovaně získal ocenění mezi specialitami za Blaťácké zlato s pepřem. Z 22 udělených diplomů získalo diplom i v loňském roce 7 sýrů. K nejúspěšnějším výrobcům letos patří Madeta a. s. a Jaroměřická mlékárna a. s., kteří získali tři a více diplomů. K bodově nejlépe hodnoceným patřilo Blaťácké zlato, Eidamský uzený sýr (Mlékárna Polná s. r. o.) a Moravský blok (Mlékárna Klatovy a. s.) tyto sýry získaly v odborném hodnocení více než 90 bodů. Ve veřejném hodnocení, kde se ke zpracování používá neparametrické vyhodnocení, byl nejlépe hodnocený Sedlčanský Vltavín (Povltavské mlékárny, a.s., Sedlčany) následovaný Eidamským uzeným sýrem (Mlékárna Polná, s.r.o.) a Moravským blokem (Mlékárna Klatovy, a.s.). Shoda odborného a veřejného hodnocení je poměrně dobrá. Dokládá to např.skutečnost, že ve všech kategoriích sýry, které získaly v odborném hodnocení 1. místo byly ve veřejném hodnocení opět na prvním nebo na druhém místě (s výjimkou kategorie čerstvých a termizovaných sýrů). V kategorii uzených sýrů bylo celé pořadí u obou hodnocení téměř shodné (záměna pouze na 5. a 6. místě s minimálním bodovým rozdílem). Mezi českými sýry byl bez vědomí organizátorů hodnocen v kategorii sýrů s tvorbou ok také sýr polské výroby, který pod názvem Domkářský sýr přihlásila Madeta, a. s. Tento sýr, zakoupený v síti Kaufland, byl ve své kategorii hodnocen jako nejhorší, i v celkovém pořadí obsadil v odborném hodnocení poslední a ve veřejném hodnocení předposlední místo. Je potěšitelné, že i veřejná komise spolehlivě rozpoznala nekvalitní výrobek. Vysokou kvalitou se vyznačovaly vzorky sýrů z dovozu dodané firmami Lactalis Europe Centrale Et Orientale s. r. o., SEAFOOD s. r. o., IMCO s. r. o., BEL Sýry Česko a. s. a Accom s. r. o. Osm sýrů bylo hodnoceno v tomto případě neanonymně všemi členy expertních komisí. Zasvěcený výklad k nim podal pan Ladislav Likler. Jednoznačným vítězem se stal ovčí sýr Roquefort (Lactalis Europe Centrale Et Orientale s. r. o.), diplom dále získal měkký sýr Brillat Savarin se 72 % t. v s. (SEAFOOD s. r. o.) a kozí sýr Soignon Buche Affinée (IMCO s. r. o.). Výsledky hodnocení jsou uvedeny v tab. V. Odpolední odborný program přehlídek sýrů zahrnoval několik zajímavých přednášek, např. Ing. J. Kopáček, CSc. (ČMSM) seznámil účastníky se světovým mlékárenským summitem v Austrálii a doc. Ing. M. Plocková, CSc. (VŠCHT Praha) informovala o nových poznatcích z mikrobiologie sýrů, které byly prezentovány na IDF symposiu v Praze. Na přehlídky tradičně navazuje seminář Mléko a sýry. Na semináři se 137 registrovanými účastníky zaznělo celkem 18 přednášek a bylo prezentováno 22 plakátových sdělení. Renomé semináře bezesporu zvyšuje účast zahraničních hostů. Letos vystoupil s velmi zajímavou přednáškou o synerezi sýřeniny prof. Petr Dejmek P. (Department of Food Engineering, Lund 15

University, Sweden). Dr. Magnus Larsson (Arla Foods Innovation, Sweden) pak informoval o výsledcích výzkumu modelových sýrů bez tuku vyrobených z koncentrátu kaseinu získaného membránovými postupy. Bohatá byla v letošním ročníku přehlídek a semináře také prezentace firem, dodávajících technologie, laboratorní zařízení a suroviny pro potravinářský průmysl. Účastníci veřejného hodnocení měli možnost ochutnat soutěžní sýry z dovozu na výstavě v menze Studentský dům, která vedle sýrů z dovozu představila i další sýry našich výrobců celkem 88 sýrů od 20 dodavatelů (viz přehled v tab. VI). Organizátoři doufají, že příští jubilejní 10. Celostátní přehlídky sýrů i seminář Mléko a sýry 2006 budou nejméně stejně úspěšné jako letošní ročník. Tabulka III Rozdělení hodnocených sýrů do kvalitativních kategorií Kvalitativní kategorie Bodové Odborné hodnocení Veřejné hodnocení hodnocení počet vz. % počet vz. % Výborný (ideální typ) 90-100 3 4 0 0 Velmi dobrý 75-89 38 52 37 51 Průměrný (standardní kvalita) 50-74 28 38 35 48 Podprůměrný 30-49 4 5 1 1 Nevyhovující < 30 0 0 0 0 Obr. 1 Porovnání relativních četností hodnocení expertů a při veřejném hodnocení. 25 Relativní četnost [%] 20 15 10 5 Hodnocení expertů Veřejné hodnocení 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Bodové hodnocení 80 90 100 16

Tabulka IV Výsledky Celostátních přehlídek sýrů

Tabulka IV - pokračování Výsledky Celostátních přehlídek sýrů

Tabulka V Výsledky Celostátních přehlídek sýrů zahraniční vzorky Sýr Dovozce Kategorie t. v s. [%] suš. [%] Modus Medián Návrhy na diplom Leerdammer BEL Sýry Česko a. s. 4 45 60 2 2 10 Smoked Cheddar Cheese IMCO spol. s r. o. 6 50 3 2 4 Soignon Buche Affinée IMCO spol. s r. o. 7 45 1 1,5 17 Coulommiers Lactalis Europe Centrale Et Orientale, s. r. o. 7 50 52 2 2 11 Paladin ACCOM s. r. o. 8 50 3 3 3 Roquefort Lactalis Europe Centrale Et Orientale, s. r. o. 8 50 52 1 1 39 Brillat Savarin SEAFOOD s. r. o. 11 72 1 1 26 Pyramide Valenccy SEAFOOD s. r. o. 11 50 2 2 13 Kategorie sýrů: Kvalitativní kategorie: 4. Sýry s tvorbou ok 1. Vynikající 6. Uzené sýry 2. Výborný 7. Sýry s plísní na povrchu 3. Velmi dobrý 8. Sýry s plísní v těstě 4. Průměrný 11. Speciality 5. Podprůměrný Tabulka VI Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2005 Společnost, sýrárna (výrobce) Sýr tvs (%) Agricol s.r.o., Polička Eidamská cihla 30 Eidamská cihla 40 Jaroměřická mlékárna a.s. Zámecký sýr 45 Fénix - termizovaný smetanový sýr 26* Krkonošské sýrárny a.s., Jičín Krkonošský eidam 20 Krkonošský eidam 30 Krkonošský eidam 45 Krkonošský eidam strouhaný 30 Krkonošský eidam strouhaný 45 Krkonošský eidam uzený 45 Krkonošský eidam uzený strouhaný 45 Moravský bochník 45 KROMILK s.r.o., Kroměříž Nezrající čerstvý sýr 60 Krajanka - zálesák 24* Krajanka - termizovaný smetanový sýr 26* Žervé klasik smetanový sýr termizovaný 15* MADETA a.s., České Budějovice Madeland holandského typu 45 Madeland light holandského typu 30 Primátor 45 Jihočeský eidam plátkový 30 Jihočeský eidam plátkový 45 Jihočeský uzený sýr 44 Uzený sýr plátkový 44 Strouhaný sýr na pizzu a saláty 44 Strouhaný sýr speciál jemný 45 Strouhaný sýr light 30 Bláťácké zlato 48 Bláťácké zlato se zeleným pepřem 48 Bláťácké zlato s vlašskými ořechy 48 Akawi - bílý sýr 42 Jadel - bílý sýr 40 Cottage - čerstvý sýr ve smetaně - Mlékárna Klatovy a.s. Šumava -eidam 30% 30 Šumava -eidam 40% 40 Šumava -eidam 45% 45 Šumava -eidam uzený 40% 40 Šumava -moravský blok 45% 45 Šumava -polotvrdý sýr 50% 50 19

Tabulka VI - pokračování Seznam sýrů vystavených v průběhu Celostátních přehlídek sýrů a semináře Mléko a sýry 2005 Společnost, sýrárna (výrobce) Sýr tvs (%) Mlékárna Olešnice, RMD Olešnice na Moravě Imperial - čerstvý tvarohový sýr 8* Imperial s pažitkou 8* Mlékárna Otínoves s.r.o. Sýr Niva 52 Mlékárna Polná s.r.o. Zlatá Praha 50 Balkánský sýr 50 Koliba 45 Eidamský sýr 45 Eidamský sýr uzený 45 MP sýr eidam s česnekem 45 MP sýr eidam s bazalkou 45 MP sýr eidam s paprikou a pepřem 45 Selský sýr 50 Moravia Lacto a.s., Jihlava Excellent pažitka 45 Excellent mix zelený pepř a chilli 45 Excellent uzený s česnekem 45 Moravský blok 45 Niva s.r.o., Dolní Přím Niva -sýr s plísní uvnitř hmoty 50 PLASTCOM a.s., mlékárna Příšovice Gaston s bazalkou 50 Gaston s bazalkou (oválek - porcovaný) 50 Gaston s bazalkou (plátkový sýr) 50 Gaston s pepřem (oválek - porcovaný) 50 Gaston se zeleným pepřem (plátkový sýr) 50 Eidamský uzený sýr (cihla) 45 Eidamský uzený blok 45 Eidamský bloček 45 Bergtilster - přírodní pikantní sýr plátkový 35 Alpdamer (plátkový sýr) 45 Povltavské mlékárny a.s., Sedlčany Pikantní pomazánka z tvarohu a kousky hermelínu - se salámem 24* Pikantní pomazánka z tvarohu a kousky hermelínu - s česnekem 23,5* Lučina - Jogurtina 21* Lučina 27* Provital milk a.s., provoz Plzeň Camembert - Karel IV 48 Harlekýn 48 Zahraniční sýry AGROFARMA s.r.o., Červený Kameň, SR Bryndza - zimná plnotučná 48 Ovčí sýr Feta 45 Slovenská Feta 48 Gazdovský Oštiepok údený 40 Gazdovský polooštiepok neúdený 40 Gazdovský polooštiepok údený 40 Gazdovská Parenice údená 38 ACCOM s.r.o. Paladin 50 BEL Sýry Ćesko a.s. Leerdammer 45 IMCO spol. s r.o. Smoked Cheddar Cheese 50 Soignon Buche Affinée 45 Lactalis Europe Centrale Et Orientale s.r.o. Coulommiers 50 Roquefort 50 SEAFOOD s.r.o. Pyramide Valenccy 50 Brillat Savarin 72 * - absolutní obsah tuku 20

NOVÉ POZNATKY O MIKROBIOLOGII SÝRŮ PREZENTOVANÉ NA IDF SYMPOSIU V PRAZE V ROCE 2004 Plocková Milada, Chumchalová Jana, Giesová Markéta Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha NEW KNOWLEDGE ON CHEESE MICROBIOLOGY PRESENTED ON IDF SYMPOSIUM IN PRAGUE IN 2004 Summary: IDF Symposium on Cheese, Ripening, Characterization and Technology was held 21-25 March 2004 in Prague. There were given over 50 lectures and presented 200 posters there. More than 350 specialists both from scientific research and cheese technology from 40 countries discussed in 11 sessions different actual topics such as - Cheese authenticity; Characterization of casein breakdown in cheese; Microbial ecology of cheese; Determination of enzyme and microbial activities in cheese; Starter, adjunct, surface bacteria, yeast and moulds; Cheese yield etc. In microbiological sessions the role of microorganisms during cheese ripening, study of population dynamic and selection of new strains with desirable properties to ensure safety and quality of cheeses were discussed. The necessity of application of molecular genetic methods for identification of lactic acid bacteria was referred. The examples of successful application of PCR methods for identification of NSLAB lactobacilli in cheese realized at the Department of Dairy and Fat Technology, ICT Prague were presented. Ve dnech 21.-25.3.2004 se v Praze uskutečnilo IDF Symposium on Cheese, Ripening, Characterization and Technology na němž bylo předneseno více než 50 přednášek a prezentováno přes 200 posterových sdělení. Více než 350 odborníků zastupujících vědecko-výzkumný i výrobní sektor téměř ze 40 států celého světa zde rokovalo v 11 níže uvedených odborných sekcích v nichž zazněla následující zajímavá témata: A. Authenticita sýrů, globální přístup k charakterizaci sýrů: Možnost kvantitativního stanovení podílu mléka různých živočišných druhů (kravské, ovčí, kozí) užitého pro výrobu sýrů pomocí isoelektrické fokusace, HPLC a PCR, využití analytických metod (stanovení celkového dusíku, D(-) kyseliny mléčné, druhového zastoupení mikroorganismů, skladby stopových prvků, obsahu různých izotopů prvků, obsahu volných těkavých mastných kyselin a enzymů) pro posouzení geografického původu sýrů. B. Senzorická analýza: Instrumenty používané pro hodnocení senzorické jakosti sýrů, hodnocení vlivu rostlinného tuku, směsi bílkovin a homogenizačního tlaku na distribuci tukových kuliček v mléce a na senzoriku sýrů vyrobených z této suroviny. C. Spektroskopie a chemometrie: Kvantitativní stanovení složek sýrů pomocí NIR spektroskopie, multivariační analýza dat. D. Charakterizace degradace kaseinu v sýrech: Metody sledování degradace kaseinu v sýrech pomocí panelu hodnotitelů, instrumentálně analytickými metodami a imunochemicky, vliv vysokotlakého ošetření mléka na degradaci kaseinu v průběhu zrání sýrů vedoucí k urychlení zracího procesu. E. Vznik buketu sýra, jeho regulace, omezení a chemické aspekty: Role bakterií mléčného kvašení (BMK) při degradaci bílkovin na peptidy, aminokyseliny a aromatické degradační produkty aminokyselin a lipidů na volné mastné kyseliny a jejich transformaci na estery. 21

F. Startérové, přídavné a povrchové kultury bakteriální, kvasinkové a plísňové: Složení povrchových kultur pro rychlou tvorbu mazu na povrchu sýra, interakce mezi přítomnými mikroorganismy, aminotransferasová aktivita laktobacilů, tvorba esterů za účasti heterofermentativních laktobacilů a kvasinek. G. Mikrobiální ekologie sýrů: Kontrola zrání sýrů pomocí kontroly přítomných mikroorganismů a jejich vzájemných interakcí. H. Stanovení enzymových a mikrobiálních aktivit v sýrech: Význam lyse mikroorganismů pomocí autolysinů nebo endolysinů pro zrání sýrů, analýza proteolytických a glykolytických enzymů pomocí MALDI TOF přístroje. I. Metody inkorporace enzymů do sýrů: Využití různých způsobů inkorporace enzymů rozdílného původu (nativní mléčné, syřidlové, mikrobiální ze zákysových kultur i NSLAB) do mléka pro výrobu sýrů, prací vody, solné lázně, soli pro suché solení. J. Výtěžnost sýrů: Využití technologií vysokého tlaku, mikrofiltrace a ultrafiltrace při výrobě sýrů a jejich vliv na výtěžnost sýrů. K. Ekonomické aspekty výroby sýrů včetně zužitkování syrovátky. Výroba sýrů spojena s produkcí syrovátky, jejíž zpracování je nákladné. Posouzeny možnosti zpracování syrovátky v různě velkých sýrárnách. V oblasti mikrobiologie sýrů, která byla diskutována v sekcích E-I, byla pozornost věnována především následujícím problémům: Podrobně byla diskutována role MO při zrání sýrů. Samotné zrání je chápáno jako komplexní proces ovlivněný MO přítomnými v matrici sýra. Rozmanitost MO přispívá ke složitosti a komplexnosti procesu zrání a k rozvoji unikátních organoleptických charakteristik tradičních sýrů. Interakce mezi MO (kompetice, kooperace, antagonismus) ovlivňující přežívání, růst a aktivity MO. Nově je nahlížena i role bakteriocinů BMK, které při výrobě a zrání sýrů plní nejen roli biologických konzervačních látek tlumících růst a životaschopnost technologicky nežádoucích i patogenních bakterií, ale i kontrolují růst NSLAB a podporují lysi buněk zákysových kultur ovlivňující proteolysu a s ní spojený rozvoj chuti a vůně sýra. Mikrobiální ekologie sýrů se věnovala studiu diversity kmenů MO v různých variantách sýrů vyrobených v různých mlékárnách, studiu populační dynamiky v průběhu zracího procesu sýrů, sledování perzistence kmenů uvnitř sýrařských provozů a hledání původu NSLAB a konečně selekci nových kmenů BMK se zvýrazněnými protektivními vlastnostmi (antiklostridiální aktivitou) pro zlepšení bezpečnosti a jakosti sýrů. Pozornost byla zaměřena jednak na regionální speciality, často vyráběné z nepasterovaného mléka, charakterizované velmi heterogenní sekundární mikroflorou ovlivněnou geografickými a technologickými faktory, které jsou zodpovědné za velkou rozmanitost sýrů, u těchto sýrů jsou senzorické vlastnosti často výraznější než u sýrů vyráběných ve velkovýrobních závodech, jednak na sýry průmyslově vyráběné ve velkokapacitních sýrárnách z pasterovaného nebo mikrofiltrovaného mléka mající často méně výraznou chuť a vůni, která však může být zvýrazněna užitím přídavných kultur složených z kmenů s definovanými specifickými aktivitami, které byly izolovány z tradičních sýrů výborné jakosti. Pokrok v mikrobiologii sýrů je výrazně spjat s pokrokem v molekulárně genetických technikách užívaných pro identifikaci BMK, které umožňují identifikace na úrovni druhů (ITS- PCR, TTGE, Rep-PCR, ribotypizace) i kmenů (plasmidový profil, PFGE profil, RAPD-PCR). 22

Příkladem použití molekulárně genetických metod k identifikaci laktobacilů ze skupiny NSLAB používaných na ústavu technologie mléka a tuků jsou ITS-PCR, RAPD-PCR (viz obr.1 a 2) a Rep- PCR. 1 1 Kb Ladder 11 Lb. casei 154 2 100 bp Ladder 12 Lb. rhamnosus VT1 3 Lb. paracasei SF1 13 Lb. casei NCDO161 4 Lb. paracasei SF2 14 Lb. paracasei subsp. paracasei LMG13552 5 Lb. paracasei SF21 15 Lb. paracasei subsp. tolerans LMG9191 6 Lb. paracasei O1 16 Lb. plantarum LHI10 7 Lb. paracasei O2 17 Lb. plantarum NCDO1752 8 Lb. paracasei O3 18 Lb. plantarum 1246 9 Lb. paracasei O5 19 1 Kb Ladder 10 Lb. paracasei O11 20 100 bp Ladder Obr. 1 Molekulárně genetické postupy vhodné pro identifikaci laktobacilů ze skupiny NSLAB - metoda ITS-PCR 1 1 Kb Ladder 11 Lb. rhamnosus VT1 2 Lb. paracasei O1 12 Lb. casei NCDO161 3 Lb. paracasei O2 13 Lb. paracasei subsp. paracasei LMG13552 4 Lb. paracasei O3 14 Lb. paracasei subsp. tolerans LMG9191 5 Lb. paracasei O5 15 Lb. plantarum LHI10 6 Lb. paracasei O11 16 Lb. plantarum 1246 7 Lb. paracasei SF1 17 Lb. plantarum NCDO1752 8 Lb. paracasei SF2 18 1 Kb Ladder 9 Lb. paracasei SF21 19 100 bp Ladder 10 Lb. casei 154 20 prázdná Obr. 2 Molekulárně genetické postupy vhodné pro identifikaci laktobacilů ze skupiny NSLAB - metoda RAPD-PCR 23

V blízké budoucnosti lze očekávat následující trendy v mikrobiologii sýrů: další pokrok v molekulárně-genetických metodách pro přesnější identifikaci všech typů mikroorganismů přítomných v sýrech, matematickou analýzu kinetiky růstu a přežívání mikroorganismů přítomných v matrici sýra, intensivní využití bioinformatiky pro vyhledávání specifických genů a genových klastrů v mikroorganismech používaných pro výrobu sýrů, využití metod genetického inženýrství pro přípravu nové generace produkčních mikroorganismů s definovanými aktivitami, detailní poznání metabolismu funkčních mikroorganismů, které umožní nové zdravotní, technologické a marketingové výhody pro výrobu sýrů. Poděkování: Práce byla podpořena z grantu MSM 6046137305. Kontaktní adresa: Milada Plocková, (milada.plockova@vscht.cz), Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Technická 5, 166 28 Praha 6 24

VÝŽIVOVÁ DOPORUČENÍ PRO OBYVATELSTVO ČESKÉ REPUBLIKY Dostálová Jana 1, Hrubý Stanislav 2, Turek Bohumil 3 1 Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha; 2 IPVZ, Praha; 3 SZÚ Praha DIETARY GUIDELINES IN CZECH REPUBLIC Summary: Dietary guidelines for Czech population formulated by Czech Nutrition Society in 2004 are presented. The new dietary guidelines include several recommendations connected with consumption of milk and milk products e.g. decrease consumption of full fat milk and milk products with high fat content, consume preferably milk and milk products with low fat content, especially fermented milk products, use salt only moderately, prefer salt fortified with iodine for culinary use and various food products. It is recommended to decrease content of trans fatty acids in spread fats including spread fats with milk fat (e.g. AB, Zlatá Haná etc.) Výživa je nejdůležitějším ze všech faktorů životního prostředí, které ovlivňují zdravotní stav populace. Z těchto důvodů jsou ve všech vyspělých zemích již po desetiletí vydávána výživová doporučení pro obyvatelstvo, která odrážejí současný stav vědomostí na tomto poli a jejichž účelem je snížit předčasný výskyt onemocnění závislých na výživě (kardiovaskulární onemocnění, některá nádorová onemocnění, diabetes mellitus II.typu, vysoký tlak a obezita). Výživová doporučení jsou formulována na základě doporučených výživových dávek, které udávají množství nezbytně potřebných živin pro určité skupiny obyvatelstva. Jsou předkládána buď slovní formou nebo formou grafickou (především ve formě potravinových pyramid) a jsou průběžně inovována. V příspěvku je prezentována nejnovější verze výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky, kterou vypracovala Společnost pro výživu v roce 2004. Tato výživová doporučení zahrnují i doporučení ke spotřebě mléčných výrobků např. doporučení ke snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku jako je plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, doporučení k udržení, eventuálně k rozšíření, nabídky mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků, dále k rozšíření výběru potravin s nižším obsahem soli a k používání soli obohacené jodem při výrobě potravin. Výrobců směsných roztíratelných tuků se týká doporučení ke snížení obsahu trans nenasycených mastných kyselin v jedlých tucích. Úplný text Výživových doporučení pro obyvatelstvo České republiky V současné době přetrvává v České republice vysoký, v řadě případů předčasný, výskyt neinfekčních onemocnění hromadného výskytu, a to zejména aterosklerózy s různými orgánovými komplikacemi, hypertenze, nádorů, především plic a tlustého střeva, obezity, diabetu II. typu, dny, osteoporózy a dalších chorob, které zvyšují nemocnost a zejména pak úmrtnost naší populace proti jiným zemím. V řadě příčin, které vedou k tomuto stavu, má největší význam nesprávná výživa. V nutričních parametrech by mělo být, v souladu s výživovými cíli pro Evropu, které stanovil Regionální úřad pro Evropu WHO, dosaženo následujících změn: - upravení příjmu celkové energetické dávky u jednotlivých populačních skupin v souvislosti s pohybovým režimem tak, aby bylo dosaženo rovnováhy mezi jejím příjmem a výdejem pro udržení optimální tělesné hmotnosti v rozmezí BMI 20-25 - snížení příjmu tuku u dospělé populace tak, aby celkový podíl tuku v energetickém příjmu nepřekročil 30 % optimální energetické hodnoty (tzn. u lehce pracujících dospělých cca 70 g na den), u vyššího energetického výdeje 35 % 25

- dosažení podílu nasycených, monoenových a polyenových mastných kyselin <1:1,4:>0,6 v celkové dávce tuku, poměru mastných kyselin řady n-6:n-3 maximálně 5:1 a příjmu trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu - snížení příjmu cholesterolu na max. 300 mg za den (s optimem 100 mg na 1000 kcal) - snížení spotřeby jednoduchých cukrů na maximálně 10 % celkové energetické dávky (tzn. u dospělých lehce pracujících cca 60 g na den), při zvýšení podílu polysacharidů - snížení spotřeby kuchyňské soli (NaCl) na 5 7 g za den a preferenci používání soli obohacené jodem - zvýšení příjmu kyseliny askorbové (vitaminu C) na 100 mg denně - zvýšení příjmu vlákniny na 30 g za den - zvýšení příjmu dalších ochranných látek jak minerálních, tak vitaminové povahy a dalších přírodních nutrientů, které by zajistily odpovídající antioxidační aktivitu a další ochranné procesy v organizmu (zejména Zn, Se, Ca, J, Cr, karotenů, vitaminu E, ochranných látek obsažených v zelenině apod.). K dosažení těchto cílů by mělo dojít ve spotřebě potravin k následujícím změnám: - snížení příjmu živočišných tuků a zvýšení podílu rostlinných olejů v celkové dávce tuku, z nich pak zejména oleje olivového a řepkového, pokud možno bez tepelné úpravy pro zajištění optimálního složení mastných kyselin přijímaného tuku - zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce včetně ořechů (vzhledem k vysokému obsahu tuku musí být příjem ořechů v souladu s příjmem ostatních zdrojů tuku, aby nedošlo k překročení celkového příjmu tuku) se zřetelem k přívodu ochranných látek, významných v prevenci nádorových i kardiovaskulárních onemocnění, ale též ve vztahu ke snižování přívodu energie a zvýšení obsahu vlákniny ve stravě. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat až 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1 - zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek - zvýšení spotřeby výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna z důvodů snížení příjmu energie a zvýšení příjmu ochranných látek - výrazné zvýšení spotřeby ryb a rybích výrobků, zejména mořských, se zřetelem k významnému postavení této potravinové komodity v intervenčních nutričních opatřeních v prevenci kardiovaskulárních chorob a chorob z nedostatku jodu - snížení spotřeby živočišných potravin s vysokým podílem tuku (např. vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku, uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné pečivo apod.) - snížení spotřeby vajec na cca 200 kusů ročně, tj. nejvýše 4 kusy týdně - zajištění správného pitného režimu, zejména u dětí a starých osob, tzn. denní příjem minimálně 1,5 až 2 litrů vhodných druhů nápojů (při zvýšené fyzické námaze nebo zvýšené teplotě okolí přiměřeně více), přednostně neslazených cukrem, nejlépe s přirozenou ovocnou složkou. - alkoholické nápoje je nutno konzumovat umírněně, aby denní příjem alkoholu nepřekročil u mužů 30 g (přibližně 300 ml vína nebo 0,8 l piva nebo 70 ml lihoviny), u žen 20 g (přibližně 200 ml vína nebo 0,5 l piva nebo 50 ml lihoviny) V kulinářské technologii je třeba se zaměřit: - na racionální přípravu stravy, zejména na snižování ztrát vitaminů a jiných ochranných látek. Preferovat vaření a dušení a zamezit tak zvýšenému příjmu toxických produktů vznikajících při smažení, pečení a grilování, zejména u potravin s vyšším podílem živočišných bílkovin (maso, ryby) a zvýšenému příjmu tuku ze smažených či fritovaných pokrmů 26

- na preferenci technologií s nižším množstvím přidaného tuku a volit vhodný druh tuku podle druhu technologického postupu - na zachování dostatečného podílu syrové stravy, zejména zeleniny a ovoce - na zvýšení spotřeby zeleninových salátů, zejména s přídavkem olivového nebo řepkového oleje a na rozšíření sortimentu zeleninových a luštěninových pokrmů - na doplňování stravy vhodnými doplňky nebo obohacenými potravinami (např. používat sůl s jodem) při zjištění výrazného nedostatku některých nutričních faktorů V oblasti výroby potravin je třeba: - snížit obsah trans mastných kyselin v jedlých tucích i ve výrobcích, kde se jedlé tuky používají - snížit obsah cukru v nápojích a některých potravinách např. v džemech, kompotech, ale i v některých druzích pečiva, cukrářských výrobcích a zmrzlině - rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna - udržet, eventuálně ještě rozšířit, nabídku mléčných výrobků s nízkým obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků - rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých - rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu - rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli - k výrobě potravin používat sůl s jodem - zajistit odpovídající označování potravin se všemi informacemi, které jsou rozhodující pro spotřebitele k usměrňování jeho výživy. Základním požadavkem je samozřejmě dosažení všech parametrů zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů, při zachování principů bezpečnosti potravin. Je nutno dodržovat správný stravovací režim: jíst pravidelně - tři hlavní denní jídla s maximálním energetickým obsahem pro snídani 20 %, oběd 35 % a večeři 30 % a dopolední a odpolední svačinu s maximálně 5-10 energetickými % a pauzou přibližně 3 hodiny mezi jednotlivými denními jídly. Při tvorbě jídelníčku je třeba věnovat pozornost, jak výběru potravin, tak jejich úpravě. Strava by měla být dostatečně pestrá a přiměřená věku, fyzickému zatížení a zdravotnímu stavu Ke konečné formulaci Výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR přispěli svými připomínkami: Fórum zdravé výživy, MUDr. Lydie Ryšavá, PhD., doc. MUDr. Miroslav Stránský, prof. MUDr. Josef Šimek, DrSc. a MUDr. Vladimír Zikmund, CSc. Znění VD bylo projednáno a schváleno presidiem a správní radou Společnosti pro výživu v listopadu 2004 27

SLEDOVÁNÍ VLIVU GENETICKÉ VARIANTY κ-kaseinu NA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI SÝRŮ Marková Marie a, Snášelová Jana a, Buchvaldková Tereza a, Kott Tomáš b a VÚM MILCOM a.s., b VÚŽV RESEARCH OF THE EFFECT OF κ CASEIN GENETIC VARIANCE ON TECHNOLOGICAL CHEESE PROPERTIES Summary: The subject of this work was the research of the effect κ-casein genetic variance on the technological cheese properties. With the method PCR RFLP, the Holstein s cow was genotyped in the κ-casein locus. Five κ-casein genetic variances AA, AB, AE, BE and BB was selected. From taken away milk a low scalded cheese was made on the pilot plant. Manufactured cheeses were analyzed for the depth and extent of ripening, sensory evaluation, yield and essential amino-acids determination. The highest yield was obtained in κ-casein genetic variance BE. Sensory character evaluation showed the best flavour characteristic in BB variance. The lowest extent of ripening was indicated in κ-casein AB, as well as the highest level of essential amino-acids after 90 days of ripening. The high level of cystein was found in BE variance. V rámci projektu 0176, který se zabývá produkcí a kvalitou mléka a jeho technologickými vlastnostmi v závislosti na genotypu dojnic, financovaného MZe ČR byl sledován vliv genetické varianty κ-kaseinu na technologické vlastnosti sýrů. Metodou PCR RFLP ve VÚŽV se genotypovalo stádo dojnic holštýnského plemene v lokusu κ-kaseinu. U vybraných zvířat byly provedeny odběry mléka a u jednotlivých vzorků byly stanoveny technologické vlastnosti a provedeny poloprovozní výroby nízkodohřívaných sýrů. U evropských plemen skotu je známo 5 alel lokusu κ-kaseinu (A-E). Tyto alely jsou příkladem substitučního polymorfismu. To znamená, že vznikají záměnou jednoho nukleotidu v řetězci DNA, čímž vznikne řetězec bílkoviny lišící se od původní záměnou jedné nebo více aminokyselin. Taková strukturální změna neovlivňuje zásadně nutriční hodnotu proteinu, ale může ovlivnit fyzikálně chemické vlastnosti kaseinových bílkovin jako jsou doba a teplota denaturace, velikost micel a vazba na vápenatých a fosforečných iontů. Alela κ-kaseinu E vykazuje negativní vliv na technologickou kvalitu mléka a horší výtěžnost po záhřevu. Tato alela ovlivňuje negativně i celkový obsah bílkovin. Kvantitativní ukazatele mléčné užitkovosti však negativně neovlivňuje. Ze sýrařského hlediska je nejzajímavější alela κ-kaseinu B, pro kterou platí obecná závislost mezi přítomností a lepší kvalitou a výtěžností sýřeniny, vyšším obsahem Ca a dalších minerálních látek. Kvantitativní ukazatele dojivosti jsou ke genotypu κ-kaseinu BB v negativní korelaci. Frekvevence variant κ-kaseinu se liší pro jednotlivá plemena. V tabulce I je uvedeno srovnání frekvence výskytu jednotlivých genotypů sledovaného stáda v porovnání s literaturou (Hallén a kol., 2004). Z tabulky vyplývá nízká četnost kombinací BB a EE κ-kaseinu. Výroby nízkodohřívaných sýrů Pro výrobu nízkodohřívaných sýrů na poloprovozním zařízení na sýrařském oddělení ve VÚM Tábor byl použit standardní technologický postup pro sýry typu gouda. Byly odebrány vzorky mléka holštýnského plemene genetických variant κ-kaseinu: AA, AB, AE, BE a BB. Požadovaný objem odebíraného mléka pro použité poloprovozní zařízení byl 200 l. Frekvence výskytu varianty BB ve sledovaném souboru zvířat byla příliš nízká na požadované množství mléka, ale dobrou mikrobiologickou kvalitou mléka, možností rychlého schlazení celého objemu a vyhovujícími podmínkami pro úchovu mléka, bylo umožněno doplnit požadované množství mléka o nádoj z předchozího dne. 28

Tabulka I Varianta soubor 1 soubor 2 κ-kaseinu n frekvence (%) n frekvence (%) AA 61 48,03 188 53,25 AB 31 24,41 90 25,50 AE 30 23,62 47 13,31 BB 4 3,15 6 1,70 BE 1 0,79 20 5,67 EE - - 2 0,57 Σ 127 100,00 353 100,00 soubor 1 - viz literatura Hallén a kol. (2004) soubor 2 - vlastní výsledky soubor zvířat sledovaný v letech 2003-2004 Obr. 1 Poloprovozní výrobní zařízení Hodnocení syrového mléka U syrového mléka byly zjištěny hodnoty teploty (6,3 9,3 C), aktivní kyselosti (ph 6,74-6,79), titrační kyselost (6,45 6,80), obsah tuku (3,10 4,15) a syřitelnost (570 725 s). Hodnoty syřitelnosti byly u všech vzorků mléka vyšší než je uváděna optimální hodnota (240-420 s) a nejvyšší hodnoty (negativní vliv) měly varianty AA a AE. Rozdílné hodnoty syřitelnosti mléka použitého pro výrobu sýrů, byly eliminovány délkou doby sýření, jejíž změna méně ovlivní průběh zrání změna dávky syřidla. Při výrobě bylo důležité sledovat dobu sýření viz obr. 3. Dávka syřidla byla při první výrobě vzhledem k vysoké hodnotě syřitelnosti u prvního vzorku snížena. 29

čas (s) 750 700 650 600 550 500 Syřitelnost 725 692 651 598 570 AA AB AE BE BB varianta κ-kaseinu Obr. 2 Hodnoty syřitelnosti u syrového mléka Obr. 3 Konec sýření Hodnocení sýrů Při hodnocení průběhu zrání byl sledován rozsah zrání a hloubka zrání. Rozsah zrání je procentický podíl ve vodě rozpustného dusíku v celkovém dusíku. Rozsah zrání vzrůstá s postupujícím stářím sýrů a nejnižších hodnot bylo dosaženo u κ-kasein AB. Hloubka zrání je podíl aminosloučenin a amoniaku v celkovém dusíku. Nejnižší hloubka zrání byla zjištěna u varianty κ-kaseinu AE. Senzorické hodnocení bylo provedeno zkušenými hodnotiteli ze sýrařského oddělení. Vyrobené sýry byly pružné a vláčné konzistence, typické sýrové chuti, čisté sýrové vůně a na řezu spojitého a světlého vzhledu bez prasklin s menšími očky. U žádné výroby nebyl zjištěn do 90ti dnů výskyt senzorických vad a jako nejlahodnější byl hodnocen sýr vyrobený z varianty BB po 60ti dnech zrání. Obr. 4 Vzorek vyrobeného sýra (κ-kasein AA - 90 dní) 30

Hodnota výtěžnosti byla stanovena výpočtem dle vzorce Van Slyke a Publow. Výsledkem je výtěžnost v kg sýra / 100 kg mléka. Výsledky výtěžností jsou uvedeny na obr. 5, kde jsou také porovnány hodnoty kaseinového čísla, které charakterizuje předpokládanou výtěžnost sýra. Nejlepší kaseinové číslo a vysoká výtěžnost byly zjištěny u varianty AA. Zajímavé je porovnání u varianty BB, kde bylo dosaženo nejnižšího kaseinového čísla, přičemž výtěžnost dosahovala hodnot jako varianty s vyšším kaseinovým číslem. Naproti tomu AE měla jedno z největších kaseinových čísel, ale nejnižší výtěžnost. Nejvyšší výtěžnost byla vyhodnocena u BE. % 80 75 70 79,81 79,38 9,46 78,77 9,42 78,21 9,34 9,33 9,27 73,24 AA AB AE BE BB 9,50 9,25 9,00 kg sýra /100 kg mléka kaseinové číslo výtěžnost Obr. 5 Kaseinové číslo a výtěžnost sýrů U vyrobených sýrů byl sledován obsah volných aminokyselin (obr. 6). Obsah všech sledovaných volných aminokyselin v sýrech se zvyšoval s dobou zrání. Esenciální AK dosahují po 90ti dnech nejvyšších hodnot u κ-kaseinu AB. U mléka varianty κ-kaseinu BE byla zjištěna při 5. odběru vysoká hodnota cysteinu, čímž vzniká riziko případných chuťových vad. Cystein Methionin 4000 4000 3000 3000 nmol/g 2000 nmol/g 2000 1000 1000 0 2 15 30 60 90 0 2 15 30 60 90 stáří (dny) stáří (dny) AA AB AE BE BB AA AB AE BE BB Obr. 6 Nárůst obsahu AK v průběhu zrání. 31