Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Jakost a autenticita včelího medu Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Jakost a autenticita včelího medu Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D. Vypracovala: Natalia Folwarczna Brno 2012

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Jakost a autenticita včelího medu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne... podpis autora...

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych touto cestou poděkovala vedoucí mé bakalářské práce, prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky během zpracování této práce, a také za čas věnovaný konzultacím. Dále bych chtěla poděkovat včelařům za poskytnutí vzorků medů a také své rodině a nejbližším, kteří mi pomohli v získání vzorků. Poděkování také směřuje ke studentům, již se zúčastnili senzorického hodnocení včelího medu.

ABSTRAKT Tématem bakalářské práce je Jakost a autenticita včelího medu. Hlavním cílem práce bylo provést senzorické hodnocení různých vzorků medů, za účelem zhodnocení jejich senzorických vlastností. Hodnocené vzorky medů byly posuzovány 76 studenty oboru Technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně, v rámci předmětu Senzorická analýza, ve dnech 12.4.2011 a 13.4.2011. Část hodnotitelů (38) posuzovala 6 vzorků medů květových (med sasankový, akátový, řepkový pastový, květový smíšený, pomerančový, lipový), a druhá část studentů (38) hodnotila 4 vzorky medů květovo- -medovicových (med kaštanový, lesní, lesní + slunečnice, smíšený), pořízených od včelařů a z obchodních sítí. Hodnotitelé posuzovali u daného vzorku vůni, barvu, vzhled, chuť, cizí chuť a vůni, celkový dojem pomocí grafické nestrukturované nebo nominální stupnice. Posuzovatelé ve většině případů zhodnotili vzorky medů srovnatelně s charakteristikami pro ně určujícími. Nejlepší dojem na hodnotitelích zanechal med akátový a med lesní + slunečnice. Z výsledků vyplynulo, že všechny vzorky medů odpovídaly smyslovým požadavkům kladeným na med. Klíčová slova: včelí med, senzorické hodnocení, senzorické vlastnosti ABSTRACT The theme of this thesis is "The quality and authenticity of bee honey." The main aim of the work was to carry out sensory evaluation of various honey samples in order to evaluate their sensory properties. Honey samples were evaluated by 76 students of the Department of Food Technology of Mendel University in Brno, in the seminar Sensory Analysis held on 12th to 13th April, 2011. A group of evaluators (38 out of 76) evaluated the 6 samples of blossom honeys (wildflower honey, acacia, rape whipped, flowers mixed, orange, lime), and the second group of students (38) evaluated the 4 samples of blossom-honeydew honeys (chestnut honey, forest, forest + sunflower, mixed) acquired from beekeepers and stores. The evaluators assessed a given sample using the following criteria: odor, colour, appearance, flavour, other or false flavour and aroma and overall impression, by means of using graphic unstructured or nominal scales. In most cases, the evaluators assessed the samples in accordance with the characteristics for the determination of the respective honeys. The best impression was made by acacia honey and forest honey + sunflower. The results showed that all samples of honey met the sensory requirements imposed on honey. Keywords: bee honey, sensory evaluation, sensory properties

OBSAH 1 ÚVOD... 8 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 Vznik medu... 10 3.1.1 Zdroje medu... 10 3.1.1.1 Nektar... 10 3.1.1.2 Medovice... 11 3.2 Druhy medu... 11 3.2.1 Druhy medu dle botanického původu (zdroje snůšky)... 11 3.2.2 Druhy medu dle způsobu získávání a úpravy... 12 3.3 Chemické složení medu... 13 3.3.1 Kvalitativní ukazatele medu... 13 3.3.1.1 Voda... 13 3.3.1.2 Cukry... 14 3.3.1.3 Enzymy... 14 3.3.1.4 Aminokyseliny... 15 3.3.1.5 Organické kyseliny... 15 3.3.1.6 Minerální a stopové prvky... 15 3.3.1.7 Aromatické látky... 16 3.3.1.8 Fenolické látky... 16 3.3.1.9 5-hydroxymethylfurfural HMF... 17 3.4 Fyzikální vlastnosti medu... 17 3.4.1 Viskozita... 17 3.4.2 Hygroskopicita... 17 3.4.3 Barva... 18 3.4.4 Krystalizace... 18 3.4.5 Optická rotace... 18 3.5 Kvalita medu a jeho porušení... 19 3.5.1 Základní fyzikálně-chemické parametry pro kvalitativní hodnocení medu... 20 3.5.1.1 Stanovení obsahu vody... 21 3.5.1.2 Stanovení obsahu cukrů... 21 3.5.1.3 Stanovení elektrické vodivosti... 21 3.5.1.4 Stanovení obsahu látek ve vodě nerozpustných... 21 3.5.1.5 Stanovení kyselosti... 21 3.5.1.6 Stanovení aktivity diastasy a obsahu HMF... 22 3.5.2 Metody detekce falšování medu... 22

3.5.3 Určení botanického a geografického původu medu... 23 3.5.3.1 Mikroskopická analýza pylových zrn... 23 3.5.3.2 Analytické metody... 24 3.6 Senzorická analýza medu... 24 3.6.1 Senzorické hodnocení potravin stupnicovými metodami... 24 3.6.1.1 Grafická stupnice... 25 3.6.1.2 Nominální stupnice... 25 3.6.2 Senzorické hodnocení jednotlivých parametrů medu... 26 3.6.2.1 Hodnocení vůně... 26 3.6.2.2 Hodnocení chuti... 27 3.6.2.3 Hodnocení barvy... 27 3.6.2.4 Hodnocení vzhledu... 28 3.6.2.5 Hodnocení konzistence... 28 4 MATERIÁL A METODY... 29 4.1 Použitý materiál... 29 4.2 Použité metody... 31 4.2.1 Senzorická analýza... 31 4.2.2 Statistická analýza... 33 5 VÝSLEDKY A DISKUSE... 34 5.1 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny A (květové)... 34 5.1.1 Vyhodnocení sasankového medu (vz. 1)... 34 5.1.2 Vyhodnocení akátového medu (vz. 2)... 35 5.1.3 Vyhodnocení medu řepkového pastového (vz. 3)... 36 5.1.4 Vyhodnocení medu květového smíšeného (vz. 4)... 37 5.1.5 Vyhodnocení pomerančového medu (vz. 5)... 38 5.1.6 Vyhodnocení lipového medu (vz. 6)... 39 5.2 Vyhodnocení senzorické analýzy medů ze skupiny B (květovo-medovicové)... 40 5.2.1 Vyhodnocení kaštanového medu (vz. 1)... 40 5.2.2 Vyhodnocení lesního medu (vz. 2)... 41 5.2.3 Vyhodnocení medu lesního + slunečnice (vz. 3)... 42 5.2.4 Vyhodnocení smíšeného medu (vz. 4)... 43 6 ZÁVĚR... 45 7 POUŽITÁ LITERATURA... 47 8 SEZNAM POUŽITÝCH TABULEK... 52 9 SEZNAM POUŽITÝCH OBRÁZKŮ... 53 10 PŘÍLOHY... 54

1 ÚVOD Včela medonosná má v přírodě nenahraditelné místo jako opylovač rostlin kulturních i planě rostoucích. Pro včelaře je však význam chovu včel spjat především se získáváním včelích produktů. Základní surovinu pro výrobu medu nalézá včela medonosná (Apis mellifera) v přírodě. Sbírá sladké šťávy květů rostlin (nektar), výměšky hmyzu na povrchu rostlin (medovici), anebo na živých částech rostlin, které obohacuje látkami vlastního těla, přeměňuje je a ukládá do plástů, kde je nechává dozrát. Med proto můžeme právem považovat za produkt rostlin a včel. Historie lidstva úzce souvisí se včelím medem. Téměř ve všech kulturách byl med ceněn nejen jako potravina a univerzální prostředek k léčení, ale byl také součástí rituálů. Nejstarší doklad o odnímání medu včelám je 8 000 let stará skalní kresba v Pavoučí jeskyni (Cueva de la Araña) na východě Španělska. Med je velmi bohatou směsí nejrůznějších látek, jež z medu tvoří vysoce energetickou potravinu s významnými dietetickými a příznivými účinky na lidské zdraví. Je známo posilující působení medu při podvýživě, mentální anorexii a chronické únavě. Ceněn je jako šetrné projímadlo (hlavně u dětí), podporuje trávení jiných potravin, má příznivé účinky na příjem vápníku. Posiluje nervovou soustavu, je součástí mnohých diet, pomáhá zmírňovat pylovou alergii, působí stimulačně na imunitu při nachlazení. Má antibiotické a protizánětlivé účinky, tiší kašel a záněty dýchacích cest, urychluje hojení ran, čistí pleť apod. Detoxikační masáž medem pomáhá odstraňovat usazeniny a toxiny z těla, výrazně posilňuje imunitní systém a obnovuje přirozenou detoxikační schopnost organismu. Podle nejnovějších zjištění může být med výborným pomocníkem při léčení zhoubného bujení i jiných civilizačních onemocnění. Med nalézá také uplatnění v potravinářství, při výrobě perníků a dalších cukrářských výrobků. Je využíván pro výrobu alkoholických nápojů, jako medovina, medovec a v současné době je přidáván také do piva. Pro své specifické vlastnosti se stává součástí kosmetických a farmaceutických přípravků. I přesto, že se med řadí mezi poživatiny, jež lze konzumovat přímo, tzn. bez další technologické úpravy a obsahuje široké spektrum prospěšných látek, jeho přímá spotřeba je u nás stále nejnižší (0,5 0,7 kg/obyvatele/rok) v porovnání s ostatními vyspělými zeměmi. Za to produkce medu v České republice díky příznivým podmínkám počasí dosáhla za rok 2011 téměř 11 000 tun (v roce 2010, 7 455 tun). 8

2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo: zabývat se problematikou včelího medu se zaměřením na jeho složky, fyzikální, fyzikálně-chemické a smyslové charakteristiky, které se používají při hodnocení kvality a autenticity medu, řešit problém porušování a záměrného falšování medu, metody jejich detekce, pomocí senzorické analýzy zhodnotit u různých vzorků medů jejich senzorické vlastnosti. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vznik medu Vzniku medu je složitý proces, závislý na včelstvu jako celku. Včely létavky sbírají do medného váčku sladkou šťávu (nektar či medovici), kterou obohacují o výměšky trávících žláz. Přinášejí ji do úlu, kde úlové včely dále obohacují šťávu enzymy, aminokyselinami a dalšími látkami, a odpařují z něj vodu. Po odpaření dostatečného množství vody dojde k přeměně šťávy v med, jenž včely ukládají do buněk plástů. Když obsah vody v medu klesne na 16 19 %, včely buňky zavíčkují voskem a zrání medu pokračuje. Během tvorby a uzrávání medu dochází především k přeměně složených cukrů na jednoduché, vznik polysacharidů (dextrinových látek) z jednoduchých cukrů a zahuštění roztoku na 80 86 % sušiny (Hajdůšková, 2000; Belitz aj., 2008; Kubišová a Hálsbachová, 1992). 3.1.1 Zdroje medu 3.1.1.1 Nektar Nektar je sladká šťáva vylučována ze žlaznatých útvarů (nektarií) především hmyzosnubných rostlin. Včela medonosná nektar sbírá převážně v květních, výjimečně v mimokvětních nektariích. Vylučování nektaru je ovlivněno řadou vnějších faktorů (teplota, vlhkost, jakost půdy, denní doba), tak genetickým předpokladem rostliny či fází kvetení (Weiss, 2005; Kubišová a Hálsbachová, 1992). Tab. 1 Složení nektaru (Přidal, 2003a) Hodnota Složka (% v sušině, kromě vody a ph) rozsah většinou voda 5 85 60 cukry celkem (hlavně glukosa, fruktosa, sacharosa v různých poměrech) 15 95 40 maltosa a jiné cukry jen ve stopách (transglukosidace) kyseliny celkem [mekv/kg] obsah kolísá (jablečná, vinná, jantarová, citrónová, šťavelová) ph 2,7 6,4 4,5 popel 0,02 0,45 0,08 aminokyseliny 0,002 4,8 0,05 Nektar obsahuje také: enzymy z buněk nektarií, pryskyřičnaté látky, aromatické silice, terpeny, flavony, někdy i vit. C. 10

3.1.1.2 Medovice Medovice je sladká tekutina hustší než nektar, vylučována stejnokřídlým hmyzem (Homoptera), která po zaschnutí vytváří na rostlinách lepkavé povlaky. Producenti medovice (mšice, červci a mery) nabodávají listy či jehlice stromů, vysávajíc tak rostlinnou šťávu, ze které zužitkují pouze bílkoviny. Zbylou šťávu, bohatou na cukry hmyz vystřikuje v podobě kapének z těla ven na listy nebo jehličí. Tyto kapénky sbírají včely jako medovici (Kubišová a Hálsbachová, 1992; Hajdůšková, 2000). Tab. 2 Složení medovice (Přidal, 2003a) Hodnota Složka (% v sušině, kromě vody a ph) rozsah průměr voda 12,2 18,2 16,3 fruktosa 23,9 38,1 31,8 glukosa 19,2 31,9 26,0 sacharosa 0,4 1,1 0,8 maltosa 5,1 12,5 8,8 melecitosa* 0,0 13,4 2,3 vyšší cukry dextriny 1,3 11,5 4,7 ph 3,9 4,9 4,4 kyseliny celkem [mekv/kg] 34,6 76,5 54,9 popel 0,21 1,18 0,74 dusík 0,047 0,223 0,1 *vzniká během biochemického procesu transglukosidace přímo v trávicím traktu některých producentů medovice (podobně vznikají také dextriny a ostatní cukry) 3.2 Druhy medu 3.2.1 Druhy medu dle botanického původu (zdroje snůšky) med květový (nektarový) pocházející především z nektaru květů, charakter medu je variabilní dle konkrétního zdroje snůšky; zvláště ceněné jsou medy pocházející z podstatné míry ze snůšky z jednoho květového zdroje, jako např.: med akátový, řepkový, slunečnicový, pohankový, vřesový (Dupal, 2011), med medovicový pocházející především z výměšku hmyzu (Hemiptera), jenž saje na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin (Vyhláška č. 76/2003 Sb.); typicky tmavé medovicové medy pocházejí především ze snůšek z jehličnatých lesů med medovicový smrkový, jedlový, borovicový či modřínový (Švamberk, 2003), med smíšený pocházející ze snůšky nektarového a medovicového původu, bez výrazné převahy jednoho druhu; med lipový bývá často získáván jako smíšený, 11

jelikož oboje (nektar i medovice) se může na lipách objevovat naráz; i když medy smíšené tvoří většinu medů u nás, v legislativě tento druh medu není zařazen, je stanoven pouze limit pro květový a medovicový med, jenž může vždy obsahovat i příměs druhého medu (Švamberk, 2003; Přidal, 2005). 3.2.2 Druhy medu dle způsobu získávání a úpravy med vytočený získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů v odstředivkách, zvaných medomet; tento druh medu je u nás získáván nejčastěji (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Čermáková aj., 2010), med vykapaný získaný vykapáním odvíčkovaných plástů (nebo víček z plástů) bez plodu (Švamberk, 2003), med plástečkový uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách, které jsou vyrobené vyloženě ze včelího vosku nebo bez nich, a prodává se v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů (Vyhláška č. 76/2003 Sb.), med s plástečky obsahující jeden nebo více kusů plástečkového medu (Vyhláška č. 76/2003 Sb.), med pastový získaný mechanickou úpravou (pastováním), jejímž výsledkem je jemná krystalická struktura pastovité konzistence, jež skladováním nemění své vlastnosti; ve větších výrobnách se pro pastování používají speciální vyhřívané nádoby (duplikátory); k pastování se hodí květové medy i jejich směsi, které rychle krystalizují, např.: jarní květové medy z vrb, ovocných stromů a med řepkový (Veselý, 2003; Titěra, 2006; Čermáková aj., 2010), lisovaný med získaný lisováním bezplodových plástů použitím mírného ohřevu (do 45 C) nebo bez použití tepla (Vyhláška č. 76/2003 Sb.), filtrovaný med po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických složek takovým způsobem, při němž dojde k významnému odstranění pylu a těžko lze u něj stanovit botanický původ; med musí na etiketě obsahovat údaj o filtraci (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Bogdanov a Gallmann, 2008), pekařský med (průmyslový med) určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin; přítomnost cizí příchutě nebo pachu, vyšší obsah vody, počínající kvašení nebo zahřátí medu je přípustné; zvýšený obsah limitu vody je u nás využíván pro medy pozdní medovicové s vyšším obsahem melecitosy (kapitola 3.4.4), (Vyhláška č. 76/2003 Sb.; Přidal, 2005). 12

3.3 Chemické složení medu Chemické složení a dietetická hodnota medu je vždy jiná, jelikož odpovídá jeho původu, tj. vlastnostem a složení nektaru a medovice, podle druhu nektarodájných zdrojů a hostitelů producentů medovice. Závisí také od klimatických podmínek, typu vegetace, agrotechnických zákroků. Rozdíly ve složení medu ovlivňují biologické účinky a léčivé vlastnosti medu (Kubišová a Hálsbachová, 1992; Kowalski aj., 2011). Tab. 3 Rozsah a průměrné hodnoty složek medu (Přidal, 2003a; Hajdůšková, 2000) Složka (% v sušině, Hodnota Obsah v medu kromě vody a ph) rozsah průměr květovém medovicovém voda 13,4 22,9 17,2 bývá vyšší bývá nižší jednoduché cukry fruktosa 27,2 44,3 38,2 záleží na botanickém glukosa 22,0 40,7 31,3 druhu medu disacharidy sacharosa 0,2 10,1 1,3 zpravidla více zpravidla méně maltosa 2,7 16,0 7,3 zpravidla méně zpravidla více trisacharidy melecitosa 0,0 15,0 - chybí nebo jen vždy přítomná ve stopách dextriny * 0,1 12,5 1,5 nižší vyšší kyseliny celkem ** 0,17 1,17 0,57 bez významných rozdílů popel 0,020 1,028 0,169 nižší výrazně vyšší protein 0,071 0,786 0,208 nižší vyšší prolin (mg/kg sušiny medu) 154 1514 521 nižší vyšší tuk - 0,015 bez významných rozdílů ph 3,42 6,10 3,91 bez významných rozdílů *a ostatní vyšší cukry ** kys. glukonová (ostatní kyseliny jen ve stopách) V medu také najdeme: enzymy a hormony (acetylcholin), rostlinná barviva, silice, aromatické látky, vitaminy (tiamin, riboflavin, kyselina pantotenová), flavonoidy, koloidy apod. 3.3.1 Kvalitativní ukazatele medu 3.3.1.1 Voda Tento kvalitativní ukazatel vypovídá o stabilitě medu vůči kvašení (Bogdanov, 2002). Prvovýrobce (včelař) může med znehodnotit, pokud odebere nevyzrálý med, tzn. s vysokým obsahem vlhkosti. Takový med po vytočení snadno podléhá zkvašení, a tudíž je nevhodný pro lidskou výživu k přímé konzumaci (Bogdanov a Gallmann, 2008; Dupal, 2011). Legislativa proto udává, aby med pro zachování své samoúdržnosti obsahoval ponejvíc 20 % vlhkosti (tab. 4). 13

3.3.1.2 Cukry Cukry tvoří cca 95 99 % všech pevných látek (sušiny) medu, čímž se stávají jeho hlavní složkou, proto je jejich stanovení důležité pro zhodnocení kvality a autenticity medu (Ruoff, 2006; Dupal, 2011). V medu je nejvíce zastoupena fruktosa a glukosa, dále sacharosa a další disacharidy (např.: maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, kojibiosa), oligosacharidy (např.: erlosa, melecitosa, rafinosa, theanderosa) a dextriny. Značná část oligosacharidů medu (hlavně panosa) má prebiotické účinky (Čopíková aj., 2006; Primorac aj., 2011; Borawska aj., 2011). Profil sacharidů může být užitečný pro identifikaci botanického původu medu. Pro detekci druhu medu může být vhodný např. poměr fruktosy:glukosy, jenž je vysoký pro med vřesový či medovicový, a nízký poměr těchto sacharidů je charakteristický pro med slunečnicový a rozmarýnový. Slibný může být i poměr glukosy:vody, jelikož nejvyšší poměr je zaznamenán u medu slunečnicového a eukalyptového (Kukurová aj., 2004). Medovicové medy obsahují vyšší množství di a tri-sacharidů (zejména melecitosu a rafinosu) a také obsahují nejvyšší množství kojibiosy (Ruoff, 2006; Kukurová aj., 2004). Malé množství melecitosy můžeme také najít např. v medu akátovém nebo v medech z ovocných stromů (Kukurová aj., 2009). 3.3.1.3 Enzymy Hlavními enzymy včel, jež pochází z hltanových a pravděpodobně i pyskových žláz včel jsou: invertasa, diastasy a glukosooxidasa. Dále med obsahuje také enzymy rostlinného původu, a to: katalasu a kyselou fosfatasu (Belitz aj., 2008). Invertasa (α-glukosidasa) štěpí sacharosu na glukosu a fruktosu a také během, tzv. transglukosidace štěpí jednoduché cukry zpět na cukry vyšší (Přidal, 2003a). Tento jev snižuje náchylnost medu ke krystalizaci (Veselý, 2003). Diastasy jsou enzymy, jež štěpí škrob z obou jeho konců, na menší molekuly o odlišné molekulární hmotnosti (α a ß-amylasa), jak uvádí Přidal (2005). Glukosooxidasa je enzym produkovaný hypofaryngální žlázou včel, katalyzující přeměnu glukosy, vody a kyslíku na glukonovou kyselinu a peroxid vodíku, jenž působí jako inhibiční látka při zrání medu (Bittner aj., 2006). Aktivita enzymů klesá v závislosti na kondici včelstva, intenzitě snůšky a také během skladování medu (Přidal, 2003a). Aktivita diastasy a invertasy se používá při hodnocení kvality medu (kapitola 3.5.1.6), jak uvádí Belitz aj. (2008). 14

3.3.1.4 Aminokyseliny Aminokyseliny se podílejí na chuťových vlastnostech medu (Veselý, 2003). Nejvíce zastoupenou aminokyselinou v medu je prolin, jenž je výhradně živočišného původu (Belitz aj., 2008). Obsah prolinu je brán jako kritérium zralosti medu. Působením nevhodných teplot během zahřívání či falšováním medu sirupy se snižuje, hodnota nižší než 180 mg/kg může odhalit znehodnocení medu (Bogdanov, 2002; Přidal, 2005). Ostatní aminokyseliny můžou být užitečné k určování původu medu, např. pro odlišení medovicového medu od květového může posloužit tryptofan a kyselina glutamová. Vysoký obsah fenylalaninu a tyrosinu je charakteristický pro levandulový med, což může sloužit k jeho odlišení od medu eukalyptového. Je zaznamenáno, že enantiomerní poměry aminokyselin (např.: D-leucinu, D-fenylalaninu) se zdají být vhodné k detekci různých výrobních technologií zpracování medu, a mohly by tak odhalit informaci o zeměpisném původu medu (Anklam, 1998; Ruoff, 2006). 3.3.1.5 Organické kyseliny Organické kyseliny medu ovlivňují jeho chuť, stabilitu a některé z nich řadíme k antioxidantům (Titěra, 2006). Med obsahuje široké spektrum organických i anorganických kyselin (Dupal, 2011). Nejvýznamnější kyselinou je kyselina glukonová, vznikající působením glukosooxidasy (Belitz aj., 2008). Stanovením organických kyselin v medu můžeme získat informaci o rostlinném původu medu, poněvadž většina z nich pochází právě z rostlin, avšak málo prací bylo prozatím věnováno jednotlivým složením organických kyselin pro daný druh medu. Je zaznamenáno, že vyšší množství kyseliny mravenčí, citrónové, pyrohroznové, jablečné, fumarové, galakturonové aj. najdeme v medu rozmarýnovém, levandulovém, tymiánovém, medovicovém (dub) a vřesovém (Anklam, 1998; Ruoff, 2006). Kyselost medu se posuzuje pomocí ph faktoru, nebo stanovením obsahu volných kyselin (Veselý, 2003). 3.3.1.6 Minerální a stopové prvky Ve srovnání s medy nektarovými obsahují medy medovicové průkazně více minerálních látek. Nejvíce zastoupeným kovem je draslík, dále vápník, hořčík, sodík, síra a fosfor. Především tmavé medovicové medy obsahují stopové prvky, jako: železo, měď, zinek a mangan. Obsah železa může výrazně stoupnout použitím nevhodného skladovacího obalu. V českých medech je zaznamenán větší obsah niklu. (Lachman aj., 2007; Dupal, 15

2011). Stanovením obsahu prvků a elektrické vodivosti můžeme efektivně rozdělit medy dle typu, na medovicové a květové. Medovicový med můžeme charakterizovat na základě prvků: draslík, hliník, nikl, kadmium, zinek, a např. med řepkový v závislosti na obsahu sodíku, barya a olova (Chudzińska a Baralkiewicz, 2010). Minerální složení medu se prezentuje jako vhodný parametr, pro stanovení jeho geografického původu, jelikož je ve velké míře ovlivněno znečištěním životního prostředí, např. vyšší koncentraci prvků (kadmia, mědi, olova, zinku) najdeme v průmyslových oblastech (Anklam, 1998). 3.3.1.7 Aromatické látky Těkavé látky jsou hlavními faktory odpovědnými za aroma, jež vytváří celkovou chuť medu (Anklam, 1998). Velmi perspektivně se jeví analýza těkavých látek pro stanovení, jak botanického, tak geografického původu medu. Jako vhodným ukazatelem pro citrusové medy je navržena látka metylantranilát, pro med eukalyptový acetoin a pro med z kaštanovníku jedlého 3-aminoacetofenon. Pro rozlišení medu levandulového by mohla posloužit, např.: látka heptanal, pro akátový med zase aceton nebo furfural a pro lipový med dimetylstyren (Anklam, 1998; Cuevas-Glory aj., 2007). Pomocí nových trendů v analýze je možno rozlišit zeměpisný původ vzorků medu na základě profilu jejich aromatických sloučenin (Čajka aj., 2007). 3.3.1.8 Fenolické látky Flavonoidy a fenolové kyseliny medu vykazují baktericidní, protizánětlivé, protialergenní, antitrombotické a protinádorové účinky. Jejich obsah se liší v závislosti na rostlinném původu medu (Wilczyńska a Przybyłowski, 2009; Lachman aj., 2010). Fenolické látky medu jsou rostlinného původu, do medu se dostanou z nektaru a pylu, proto se jeví jako vhodné markery pro stanovení botanického původu medu (Wilczyńska a Przybyłowski, 2009). Bylo zjištěno, že tmavě zbarvené medy obsahují více derivátu kyseliny fenolové, ale méně flavonoidů než ty světlé (Ruoff, 2006). Jako vhodným ukazatelem pro vřesový med byla navržena kyselina ellagová a myricetin, pro citrusové medy hesperetin. Kyselina abscisová, i když nepatří mezi polyfenoly, je stanovována spolu s fenolickými kyselinami a charakterizuje med vřesový, ale nové poznatky zdůrazňují její přítomnost v podobném rozsahu i v akátovém, lipovém a řepkovém medu (Ruoff, 2006; Wilczyńska a Przybyłowski, 2009). 16

3.3.1.9 5-hydroxymethylfurfural HMF HMF je cyklický aldehyd, jenž vzniká v kyselém prostředí dehydratací hexos. Med nabízí vhodné podmínky pro vznik HMF: vysokou koncentraci cukrů (hlavně hexos), nižší hodnoty ph, přítomnost kyselin a nízkou vodní aktivitu (Kalábová aj., 2003). Tvorba HMF začíná sice už během jeho zrání v plástech, ale v čerstvě vytočeném medu se hodnoty HMF pohybují v zanedbatelném rozsahu (Přidal, 2003a). K výraznému zvýšení obsahu HMF dochází během nešetrného tepelného ošetření (nad 45 C) či skladování medu za nevyhovujících teplot (nad 30 C), během něhož dochází k Maillardově reakci (Přidal, 2003a; Turhan aj., 2008). Je rovněž zaznamenáno, že nejen tepelné ošetření ale i složení medu, ph a zdroj snůšky ovlivňují tvorbu HMF (Fallico aj., 2004; Ajlouni aj., 2010). Pro člověka představuje HMF potencionální zdravotní riziko, jelikož při vysokých koncentracích je cytotoxický, a může tak způsobit podráždění očí, horních cest dýchacích, kůže a sliznice, jak uvádí Kukurová aj., 2006, (kapitola 3.5.1.6). 3.4 Fyzikální vlastnosti medu 3.4.1 Viskozita Viskozita je jednou z nejvýznamnějších fyzikálních a senzorických vlastností medu, jež má vliv na kvalitu výrobku. Tento parametr ovlivňuje všechny fáze získávání medu: od medobraní, čerpání, čeření, cezení, filtrace, smíchávaní medu a plnění do obalů. Viskozita se mění s teplotou, obsahem vody, a botanickým původem medu (Yanniotis aj., 2006). Poněkud specifický typ viskozity má např. med vřesový, jež vykazuje thixotropické vlastnosti, tzn., že jeho konzistence je rosolovitá (extrémně vysoká) a zamícháním se sníží, tzn., stane se opět tekutou. Opačné chování jeví medy z blahovičníků (Eucalyptus), které se mícháním naopak stávají více viskózní. (Přidal, 2003a; Titěra, 2006). 3.4.2 Hygroskopicita V závislosti na teplotě medu a relativní vlhkosti vzduchu, med za daných podmínek vodu z vnějšku přijímá nebo ji naopak do okolí vydává. Chladný med by se měl skladovat na suchém místě při pokojové teplotě, poněvadž přijímá vodu velmi snadno (Ptáček, 2003). Důležité také je, aby byl med během skladování v nádobě pevně uzavřen víkem, v opačném případě může docházet vlivem hygroskopicity medu k jeho kvašení (Bradbear, 2009). 17

3.4.3 Barva Barva medu závisí především od přítomnosti karotenoidů (hlavně beta-karotenu), xantofylů, chlorofylů, flavonoidů a antokyanů. Barvu ovlivňují také koloidní látky a za tmavnutí medu odpovídají melanoidy. Medy nezkrystalizované mají tmavší barvu oproti medům krystalickým. Rozlišujeme medy světlé, jež po krystalizaci mají barvu bílou, krémovou či žlutou a medy tmavé, krystalizující do světle hnědé i tmavohnědé barvy (Majewska, 2009). Obecně medy světlé představují většinu nektarových a medy tmavé zase většinu medovicových medů (Veselý, 2003). Tmavé medy se vyznačují silnějšími antimikrobiálními a antioxidačními účinky než medy světlé (Vorlová aj., 2005; Majewska, 2009). 3.4.4 Krystalizace Krystalizace medu je přirozeným projevem jeho zrání (Český Svaz včelařů, 2008). Krystalická struktura je zdrojem cenných informací, při identifikaci původu medu nebo při stanovení reologických vlastností zkrystalizovaného medu (Bakier, 2007). Med je přesyceným roztokem cukrů, a doba dostavení se krystalizace závisí na vzájemném poměru jednoduchým sacharidů. Květové medy, např. med z řepky, v důsledku vysokého obsahu glukosy krystalizuje velmi brzy. Naopak medy s převahou fruktosy, jako je med akátový či medy tmavé medovicové krystalizují až po několika měsících (Haragsim, 2004). Někteří producenti se snaží odložit krystalizaci, přidáním do medu fruktosy, jde tímto o falšování medu (Dupal, 2011). K urychlení krystalizace napomáhá přítomnost krystalů, zrn pylových či prachových, mechanický šok při odstřeďování a teplotní šok při zpracování medu (Veselý, 2003). Rychle krystalizuje také med, jenž obsahuje melecitosu (melecitosní med). V tomto případě jde o velký problém, jelikož ke ztuhnutí dochází ještě přímo v plástech, čímž se znesnadňuje získávání medu (Dupal, 2011). Včelaři proto vytáčejí tento med předčasně, před odpařením přirozeného přebytku vody, ačkoli tímto hrozí fermentace medu (Přidal, 2005). 3.4.5 Optická rotace Většina medů stáčí rovinu polarizovaného světla doleva, v důsledku převahy fruktosy. Medovicové medy (převaha glukosy, melecitosy atd.) nebo jemně krystalizující medy z pozdní snůšky z jetele nebo vojtěšky stáčí rovinu polarizovaného světla doprava před i po inverzi, jsou tedy pravotočivé (Přidal, 2003a; Veselý, 2003). Na základě profilu sacharidů a optické rotace můžeme rozlišit medy dle typu (Primorac aj., 2011). 18

3.5 Kvalita medu a jeho porušení Jak vyplývá ze směrnice 2001/110 ES o medu a vyhlášky č. 76/2003 Sb., do medu nesmí být přidány ani z něj odebrány žádné látky a složky jiné než med. Kromě medu pekařského nesmí jevit žádné cizí příchutě či pachy, nesmí začít kvasit, nesmí mít uměle pozměněnou kyselost a nesmí být zahřán do té míry, aby byly jeho přirozené enzymy významně inaktivovány. Za posledních pět let byly zaznamenány tyto případy falšování medu, kdy: požadavky jakostní a hygienické nebyly dodrženy (např.: med obsahoval rezidua antibiotik a sulfonamidů v nepovoleném množství), do medu byly přidány látky na bázi sacharidů (přídavek řepného či třtinového cukru, sacharosy částečně nebo zcela hydrolyzované, a sirupů vyrobených ze škrobu hydrolýzou aj.), včely byly v době snůšky přikrmovány cukrem či cukernými sirupy, deklarace týkající se botanického a geografického původu medu byla nepravdivá nebo došlo k záměně medu medovicového a nektarového, prodáván byl uměle vyrobený med šlo o aromatizované cukerné roztoky (Čížková aj., 2010). Kontrolou medů se na českém trhu zabývají dozorové orgány SZPI (Státní zemědělská a potravinářská inspekce) a SVS (Státní veterinární správa) v rámci svých kompetencí. Dozor nad prvovýrobou a dovozem medu spadá pod SVS, a kontrolu medu na trhu a v obchodní síti provádí SZPI. Během těchto kontrol je kladen důraz nejenom na ověření dodržování jakostních parametrů, ale také na možné falšování medu, jež by ohrozilo kvalitu (pravost) medu (Čížková aj., 2010; Dupal, 2011); (příloha 3, tab. 20). Dovoz medů ze zemí mimo Evropskou unii, jež jsou levné a často ne tak kvalitní, způsobil poškození vyspělého českého včelařství. Český svaz včelařů proto vydal Svazovou normu ČESKÝ MED (norma jakosti č. ČSV 1/1999), která určité požadavky zpřísňuje, aby med produkovaný v České republice byl hodnocen s danou mu kvalitou (Čížková aj., 2010; Dupal, 2011). Značka ČESKÝ MED spotřebitele informuje a zároveň mu dává záruku, že se jedná o med pocházející pouze z České republiky, který neobsahuje žádná rezidua antibiotik a sulfonamidů či původce nákaz nebezpečných pro včely, jež jsou právě často přítomny v dovážených medech ze zahraničí. Rovněž spotřebitele ujišťuje, že do tohoto medu nebyly přidány žádné průmyslově vyráběné náhražky (Český Svaz včelařů, 2008). 19

3.5.1 Základní fyzikálně-chemické parametry pro kvalitativní hodnocení medu Kvalitativní posuzování medu spočívá v hodnocení těchto rutinních parametrů, jejichž požadované hodnoty jsou zakotveny ve směrnici 2001/110/ES o medu, vyhlášce č. 76/2003 Sb., a ve svazové normě ČESKÝ MED. Tab. 4 Fyzikálně-chemické požadavky na jakost medu (Směrnice Rady 2001/110/ES o medu; Svazová norma ČESKÝ MED, Vyhláška č. 76/2003 Sb.) Druh medu Požadavek květový med medovicový med pekařský (průmyslový) ČESKÝ MED * obsah vody 1 20 20 23 18 (% hmot. max.) součet obsahů 60 45 - - fruktosy a glukosy (% hmot. min.) obsah sacharosy 5 a 5-5 (% hmot. max) elektrická vodivost 2 80 80 - - (ms.m -1 ) obsah látek ve vodě 0,1 0,1 - - nerozpustných 3 (% hmot. max.) kyselost 50 50 80 - (mekv/kg max.) aktivita diastasy 4 8 8 - - ( dle Schadeho min.) hydroxymethylfurfural (mg/kg max.) 5 40 40-20 a U medu květového jednodruhového akátového z trnovníku akátu (Robinia pseudoacacia), z tolice vojtěšky (Medicago sativa), z banksie (Banskia menziesii), z kopyšníku (Hedysarum), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), z žídelníku (Eucryphia lucida a E. milliganii) z citrusů (Citrus spp.), může být obsah sacharosy max. 10%; u medu z levandule (Lavandula spp.) a u medu z brutnáku lékařského (Borago officinalis) může být obsah sacharosy max. 15%. 1 U vřesového (Calluna) medu a medu pekařského může být obsah vody max. 23% u medu z vřesu (Calluna) určeného pro průmyslové účely může být max. 25% vlhkosti. 2 Výjimky: med z planiky (Arbutus unedo), vřesovce (Erica), z blahovičníku (Eucalyptus camadulensis), lípy (Tilia spp.), vřesu obecného (Calluna vulgaris), Leptospermum, kajeputu (Melaleuca spp.). 3 U lisovaného medu max. 0,5% látek ve vodě nerozpustných. 4 U medu s přirozeně nízkým obsahem enzymů (citrusové medy) a obsahem HMF nižším než 15 mg/kg může být aktivita diastasy min. 3. 5 Medy s deklarovaným původem z regionů s tropickým klimatem a směsi těch medů můžou mít obsah HMF max. 80 mg/kg. *Doplňující kritéria: med má geografický původ na území České republiky a neobsahuje příměs jiného medu; medovicový med lze označit jako Český med pokud vykazuje kladnou polarizaci před i po inverzi). 20

3.5.1.1 Stanovení obsahu vody Falšování medu přídavkem vody není zcela běžné, jelikož hrozí tímto riziko fermentace, jež se hodnotí negativně, a také z důvodu, že nadbytek vody by se projevil ve výsledné konzistenci medu (Kukurová aj., 2009). 3.5.1.2 Stanovení obsahu cukrů Z možného záměru porušení medu přidáním sacharosy či škrobových sirupů se v medu stanovují redukující cukry (glukosa, fruktosa, popřípadě maltosa) a sacharosa (Přidal, 2005). 3.5.1.3 Stanovení elektrické vodivosti Elektrická vodivost (konduktivita) úzce koreluje s obsahem minerálních látek v medu, proto čím je jejich množství větší, tím je výsledná vodivost vyšší (Bogdanov, 2002). Elektrická vodivost je vhodným markerem, pro určování medovicových medů, jelikož ty vlivem vyššího počtu minerálních látek a organických kyselin vykazují vyšší vodivost (většinou v rozmezí 90 130 ms.m -1 ) než medy květové, jež dosahují hodnot nižších než 55 ms.m -1 (Ruoff, 2006; Kukurová aj., 2004). Toto stanovení však nelze brát jako rozhodčí. Pro přesnější zařazení medu dle typu je vhodné provést i další dílčí zkoušky, jako je hodnocení optické rotace a mikroskopickou analýzu pylových zrn (Přidal a Vorlová, 2002). 3.5.1.4 Stanovení obsahu látek ve vodě nerozpustných Vážkové měření obsahu látek ve vodě nerozpustných je důležitým prostředkem k odhalení mechanických nečistot, jež se do medu dostanou např.: během jeho vytočení nebo skladování, a jejichž nadlimitní obsah tak vypovídá o znehodnocení medu (Bogdanov, 2002; Přidal, 2003b). 3.5.1.5 Stanovení kyselosti Stanovení kyselosti medu se určuje jeho mírou obsahu volných kyselin (Přidal, 2005). Prověřuje se tím, zda med postihla či teprve postihne fermentace (Přidal, 2012). Zjištění kvašení medu touto metodou však není plně uspokojivé. Navrhují se nové metody, jako je mikroskopické počítání kvasinek či stanovení produktů alkoholového kvašení, tj. stanovení obsahu glycerolu či etanolu v medu (Bogdanov a Gallmann, 2008; Přidal, 2012). 21

3.5.1.6 Stanovení aktivity diastasy a obsahu HMF Pro ověření zachování biologické hodnoty medu se dle legislativy zjišťuje enzymatická aktivita diastasy a obsah HMF (Přidal, 2012). S nešetrným záhřevem medu (nad 45 C) je úzce spojen: nárůst obsahu HMF, pokles enzymové aktivity a rozklad dalších látek důležitých, jak po stránce nutriční, tak i senzorické (Dupal, 2011; Čížková, 2010). Nesprávné a dlouhodobé skladování medu může vést k podobným změnám HMF a enzymové aktivity (Bogdanov a Gallmann, 2008). Aktivita diastasy (diastasové číslo) se vyjadřuje ve stupních Schadeho, jež jsou ekvivalentem aktivity enzymu přítomného v 1 g medu, který je schopen hydrolyzovat 0,01 g škrobu za 1 h při 40 C za podmínek metody (Bogdanov, 2002). Proměnné chování diastasy z něj dělá nespolehlivý parametr, pro určování kvality medu (Tosi aj., 2008). V některých zemích jako je Německo, Itálie či Švýcarsko se kromě stanovení aktivity diastasy stanovuje i enzym invertasa, jenž je mnohem citlivější na tepelné zpracování a dobu skladování než diastasa a HMF, a je tak vhodným indikátorem čerstvosti medu (Bogdanov, 2002; Vorlová a Přidal, 2002). HMF je důležitým ukazatelem při hodnocení kvality medu nejen z ohledu na stanovení nešetrného zacházení s medem, ale také na možnou detekci znehodnocení medu invertním cukrem či škrobovým sirupem (Kalabová aj., 2003). Je zaznamenáno, že med, jenž byl falšován 50% vysokofruktosovým kukuřičným sirupem obsahoval více než dvakrát tolik HMF oproti medu nefalšovanému (Kukurová aj., 2006). 3.5.2 Metody detekce falšování medu Ověřování falšování medu je zpravidla zaměřeno na detekci nepovoleného přídavku cukru a cukerných sirupů na bázi škrobu a sacharosy (sacharosa, invertní sirup, melasa, škrobové sirupy, fruktosový sirup) do medu, jak rovněž na stanovení cizích enzymů (beta-fruktofuranosidasy a beta/gama amylasy), jak uvádí Čížková aj., 2010; Dupal, 2011. K identifikaci falšování medu se používá řada metod: izotopová analýza, NMR spektroskopie (spektroskopie nukleární magnetické resonance) či chromatografické metody pro stanovení hlavních cukrů medu (Anklam, 1992). Velmi používanou metodou při zjišťování autenticity medu je stanovení poměru stabilních izotopů uhlíku 13 C/ 12 C, jenž se vyjadřuje jako hodnota δ 13 C. Cílem tohoto měření je odhalení nepovoleného doslazování medu cukry, pocházející z nemedonosných rostlin s C4 fotosyntetickým cyklem (např.: z cukrové třtiny a kukuřice) a jejichž poměr izotopů uhlíku je jiný než pro cukry, jež pocházejí 22

z rostlin s C3 fotosyntetickým cyklem (většina medonosných rostlin). Izotopovou analýzou lze detekovat přídavek hydrolyzátu kukuřičného škrobu a invertního cukru z cukrové třtiny (Čížková aj., 2010; Kukurová aj., 2004). K falšování medu můžou být použita také sladidla, jež patří do skupiny C3 cukrů a nepochází z medonosných rostlin (např.: cukr řepný, sacharidové a škrobové hydrolyzáty z brambor, obilovin). Vykrývají se stanovením, tzv. cizích enzymů, které jsou využívány k výrobě invertního cukru. Tímto způsobem lze identifikovat C3 i C4 cukry (Targoński a Stój, 2005; Dupal, 2011). Pro identifikaci přikrmování včel cukernými látkami zase vhodně slouží elektroforetické stanovení proteinů (Kukurová aj., 2004). Pseudodisacharid anhydrid difruktosy, jenž vzniká během kondenzace dvou molekul fruktosy za zvýšené teploty, se jeví jako prokazatelný marker pro odhalování falšování medu sirupy (škrobovými i invertními), jak uvádí Montilla aj., 2006. 3.5.3 Určení botanického a geografického původu medu V poslední době je velmi aktuální záměna botanického či geografického původu medu, jelikož původ medu určuje jeho kvalitu a tím i cenu (Čížková aj., 2010). 3.5.3.1 Mikroskopická analýza pylových zrn Med obsahuje pylová zrna a další mikroskopické částice rostlinného i živočišného původu, jako jsou spory a hyfy hub, řasy, kvasinky, chloupky hmyzu atd. Mikroskopická analýza je proto velmi užitečnou metodou, která nám odhalí nejen zdroj snůšky, a tím zařazení medu dle typu (květový, medovicový či smíšený), ale i prozradí informaci o včelařské praxi (např.: použití kouře, filtrace, stupeň hygieny), o případné fermentaci medu či v nejhorším o jeho porušování (např. cukerným sirupem). Avšak jako rozhodčí metoda je brána především pro ověřování deklarace o botanickém a geografickém původu medu, na základě spektra pylových zrn, a v případě medovicových medů podle jejich obsažených prvků (Ruoff, 2006; Přidal, 2003b). Mikroskopická analýza pylových zrn se skládá se dvou částí, a to: kvalitativní a kvantitativní. Nejdříve se procentuálně určí jednotlivé typy pylových zrn a následně se jejich relativní obsah přepočítá na skutečný počet pylových zrn v 1 g medu, a výsledek se porovná se standardní tabulkou (Přidal, 2003b). Na základě specifického druhu pylu, jehož přítomnost je charakteristická pro dané území, lze také určit přibližný geografický původ medu, jako např. potvrdit český, alpský či severoamerický atd. (Čížková aj., 2010). 23

3.5.3.2 Analytické metody Vzhledem k tomu, že analýza pylových zrn skrývá určité nedostatky v interpretaci pylu a taky jde o časově náročnou metodu, využívá se pro stanovení botanického a geografického původu medu analytických metod, jimiž lze určit charakteristické složky medu. Stanovují se např.: aminokyseliny, těkavé látky, sacharidy, fenolické látky, organické kyseliny, minerální a stopové prvky (Ruoff, 2006; Anklam, 1998). Využívány jsou např.: metody separační, jako chromatografie, extrakce, elektroforéza či elektromigrační separační metoda; spektrometrické nebo radioanalytické metody. V poslední době je velmi aktuální rovněž používání elektronických snímačů, např. pro analýzu aromatických látek, elektronický nos (Anklam, 1998; Cuevas-Glory aj., 2007). 3.6 Senzorická analýza medu Senzorická analýza je neoddělitelnou součástí posuzování potravin spolu s chemickými či fyzikálně-chemickými zkouškami (Janíček aj., 1962). Senzorické hodnocení spočívá v posuzování vlastností potravin za pomocí smyslů, jimiž vnímáme vůni, chuť, vzhled, teplotu, bolest, jak rovněž smyslů pro kinestetické a mechanické vnímání. Během senzorického posuzování jsou uplatňovány poznatky z potravinářské technologie, fyziologie smyslů a psychologie (Neumann aj., 1990). Smyslové hodnocení je ovlivňováno subjektivními pocity posuzovatelů, pro objektivitu získaných výsledků je důležité jejich následné statistické zpracování či větší soubor hodnotitelů (Janíček aj., 1962). Jako vhodné senzorické metody pro zkoumání falšování potravin uvádí Pokorný (1993) hlavně tyto: metoda srovnání se standardem, kterým musí být zaručeně nefalšovaný vzorek; metoda zkoumající senzorický profil nebo zhodnocení daného vzorku slovním popisem. Pro zaručený úspěch analýzy je důležitá kombinace senzorického hodnocení s metodami chemické a instrumentální analýzy. 3.6.1 Senzorické hodnocení potravin stupnicovými metodami Hodnocení pomocí stupnicových metod se v praxi používá nejčastěji, jelikož nám umožňují citlivější vyjádření rozdílů mezi vzorky. Rozlišujeme dva typy stupnic, díky nimž posuzujeme celkovou jakost nebo některý dílčí ukazatel: a) intenzitní stupnice (vyjadřuje intenzitu dané vlastnosti), b) hedonická stupnice (vyjadřuje stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti). 24

Tyto stupnice se dále dělí na kategorové, bodové, grafické nebo bezrozměrné (poměrové) jak uvádí Jarošová (2001). 3.6.1.1 Grafická stupnice V poslední době, je metoda hodnocení pomocí grafických stupnic hojně používaná, jak uvádí Jarošová (2001), zejména při vyjádření intenzity daného vjemu. Rozeznáváme dva typy grafických stupnic: a) strukturované úsečky (obsahující několik bodů s popisem kvůli snadnějšímu hodnocení), b) nestrukturované úsečky (nacházíme u nich buď pouze směr, nebo můžou být orientovány i slovním popisem). Ačkoliv nám grafické metody umožňují citlivější dělení (úsečka v podstatě vyjadřuje sto bodovou stupnici), často se při jejich použití můžeme setkat s větším rozptylem výsledných hodnot, zvláště při hodnocení pomocí nestrukturované úsečky. Přesné vyjádření výsledků totiž vyžaduje určitou praxi od hodnotitelů (Jarošová, 2001; Pokorný, 1993). Na druhou stranu matematické vyhodnocení výsledků u grafických stupnic je snazší než u bodových (kategorových), jelikož grafické úsečky představují nepřetržitou stupnici možných odpovědí (Ingr aj., 2007). Grafická metoda má nejlepší využití pro výzkumné a vývojové práce, kde se spíše zabýváme srovnáním vzorků. Jednotlivé vzorky jsou nahodile předkládány posuzovatelům, kteří pak na úsečce pomocí znaménka vyjádří intenzitu nebo příjemnost vjemu. Aby nedocházelo ke vzájemnému ovlivňování hodnocení, každý vzorek by měl mít samostatnou úsečku, na níž hodnotitel zaznamená svou odpověď. Výsledný údaj se po odečtení vzdálenosti znaménka, vyjádří v mm nebo v % délky stupnice (Pokorný, 1993). 3.6.1.2 Nominální stupnice Nejjednodušší stupnice, které se používají hlavně u rozdílových zkoušek, jsou nominální. Rozdílové metody nám jen poskytnou odpověď ano či ne, a pro vyhodnocení výsledků pouze sečteme získané počty odpovědí (Ingr aj., 2007). Nominální stupnice nám umožní posoudit, zda se sobě sousední stupně (kategorie) rovnají či nikoliv, avšak objektivně jimi nejde zjistit orientaci (pořadí), je-li např.: daný bod před druhým intenzivnější, lepší apod. Jako příklady můžeme uvést stupnice, jež se zabývají posuzováním barvy očí nebo se tážou na pohlaví (muž x žena). 25

Čísla, která mohou být přidělena daným kategoriím, musíme brát jen jako kódové značky, bez souvislosti k reálným číslům (Buňka aj., 2008). 3.6.2 Senzorické hodnocení jednotlivých parametrů medu Senzorickou analýzou medu můžeme stanovit jeho botanický původ, identifikovat určité nedostatky či závady, jako: přítomnost nečistot, pachů nebo odhalit kvašení medu. Senzorické hodnocení je zejména důležité při ověřování shody jednodruhových medů. Smyslově můžeme odhalit přítomnost cizích rostlinných složek, které nejde odhalit analyticky (Piana aj., 2004). Tab. 5 Smyslové požadavky na jakost medu (Vyhláška č.76/2003 Sb.) Med Konzistence a vzhled Chuť Barva květový mírně až silně viskózní, tekutý; částečně až plně krystalický výrazně sladká až škrablavá medovicový mírně až silně viskózní, tekutý; částečně až plně krystalický sladká, popřípadě mírně kořeněná až škrablavá vodově čistá až s nazelenalým nádechem, slabě žlutá až zlatavě žlutá tmavohnědá s nádechem do červenohněda 3.6.2.1 Hodnocení vůně Vůně medu by měla být sladká, výrazně medová ale hlavně bez cizích pachů (Ingr aj., 2007). Hodnocení vůně probíhá ihned po otevření zkoušeného vzorku. Je možné med zahřát asi na 50 C, čímž vůně vystoupí intenzivněji (Přidal, 2003b). Pomocí vůně můžeme orientačně zjistit původ medu, jelikož jemný bouquet medu pochází z éterických olejů nektaru medu. Takovou typickou vůni můžeme najít například u medu akátového či lipového (Beránek aj., 1956). Med pohankový, vřesový či medy pocházející z aromatických rostlin Jižní Evropy mají rovněž charakteristické aroma, které je velmi výrazné (Veselý, 2003). Přítomné pachy nám umožní určit, možné závady medu, ať už vzniklé technologickou praxí (např. dezinfekcí úlu, nadměrným používáním kouře během medobraní) či nevhodným uchováváním medu. Některé medy můžou mít i nepříjemný pach po vosku a úlu (Přidal, 2003b; Beránek aj., 1956). Podezření by v nás měla vyvolat i vůně, připomínající svařený roztok cukru. Důvodem by mohlo být přehřátí medu, jenž teď voní po HMF. Může také jít o umělý invert, který byl získán kyselou hydrolýzou. 26

Výstražným signálem je také vůně po kvasnicích, v tomto případě by mohlo jít o invert připravený pomocí kvasnic. (Veselý, 2003). 3.6.2.2 Hodnocení chuti Chuť medu, stejně jako vůně, by měla být sladká, výrazně medová, někdy až mírně škrablavá na patře (Pokorný, 1993; Veselý, 2003). Nejdůležitější je, aby med neprojevoval žádné známky cizích pachů a pachutí, a nebyl ani v počínajícím stádiu kvašení (Pokorný, 1993). Hodnocením chuti můžeme přibližně určit původ medu, jelikož chuť medu je určována více komponenty a některé z nich se nachází jen v určitých druzích medu. Avšak rozeznáváme tři sloučeniny, které vytvářejí typické aroma medu, jsou to: aminokyselina fenylalanin, fenylacetaldehyd a kyselina fenyloctová. Proto například med vřesový má hodně výrazné až trpké aroma, jež způsobuje hojná přítomnost bílkovin (Frank, 2010). Lze také odhalit závady, které vznikly např.: špatně zvoleným skladováním medu (jako je styk s kovem), nebo technologií zpracování (přehřátím medu, což se pak projeví karamelovou příchutí), jak hovoří Přidal (2003b). Další chutě jako podezřelé ze znehodnocení medu uvádí Veselý (2003) tyto: chuť málo výrazná jde o cukerné zásoby, ale tato chuť se připisuje i medům medovicovým, chuť výrazně až ostře kyselá umělý invert, jenž byl získaný kyselou hydrolýzou, moučná chuť může vypovídat o tom, že k cukerným zásobám byl přidán dodatečně rouskovaný pyl, kovově svíravá chuť vlivem styku medu s některými kovy. V případě, že by došlo k zjištění, že med má nevýraznou vůni a chuť, ale něčím podezřelou, je vhodné odebrat speciální vzorek z povrchové části objemu medu. Důvodem je, že med je hygroskopický, a proto většinu pachů, které jsou nasáté z okolí, najdeme právě ve vrchní části sloupce medu (Přidal, 2003b). 3.6.2.3 Hodnocení barvy Barva medu je velmi různorodá, od skoro bezbarvé se žlutonazelenalým nádechem (typická pro akátový med) přes velkou škálu žlutých a hnědých odstínů, až po velmi tmavé až hnědočerné barvy, charakteristické pro medy medovicové (Přidal, 2003b). Stejný druh medu nemusí mít vždy identickou barvu, jelikož barva medu je z části ovlivněna i půdními a klimatickými podmínkami (Beránek aj., 1956). Způsob 27

získávání a stáří medu může ovlivnit jeho výslednou barvu. Medy získané nevhodným zahřátím až přehřátím bývají tmavší vlivem vzniku HMF (Přidal, 2003b). Velmi tmavou barvu mohou mít také např.: medy znehodnocené z nádob vlivem železa či jinými kovy, nebo i sirupy z melasy (Veselý, 2003). Barva by se měla hodnotit u ztekuceného nebo přirozeně tekutého medu, ale nejdříve bychom měli stanovit barvu v jeho původním stavu (před rozehřátím). Jedná-li se o med zkrystalizovaný, barva se u něj hodnotí v dopadajícím světle. V případě medů tekutých určíme barvu v procházejícím světle, pomocí skleněné tyčinky (Veselý, 2003). 3.6.2.4 Hodnocení vzhledu Vzhled medu, není-li zkrystalizovaný, by měl být čirý. Hodnotí se proto po rozehřátí a čirost (opalescence) medu se posuzuje v dopadajícím i procházejícím světle (Přidal, 2003b). Při hodnocení celkového vzhledu se soustředíme na nečistoty, které může med obsahovat. Větší množství cizích složek by mohlo vypovídat o špatném způsobu získávání a následném skladování medu (Horčin, 2002; Přidal, 2003b). 3.6.2.5 Hodnocení konzistence Konzistence čerstvě vytočeného medu může být dle jeho původu různá, ale zpravidla je tekutá. Typicky tekutou konzistenci má například med akátový či medy z ovocných stromů (Weiss, 2005). Každý druh medu po určité době zkrystalizuje, pouze forma krystalizace může být odlišná. Posuzováním konzistence medu hodnotíme, zda je řídce až hustě kašovitá, způsobená jemnými či hrubými krystaly. Nebo zcela vykrystalizovaná, tudíž až tuhá. (Přidal, 2003b). Konzistence může orientačně přiblížit původ medu, např.: med řepkový a jetelový krystalizuje do jemných krystalků a poněkud zvláštní rosolovitou konzistenci, připomínající želé má med vřesový (Veselý, 2003; Přidal, 2003b; Weiss, 2005). Konzistencí můžeme odhalit možný případ znehodnocení, např. velmi hrubá krystalická konzistence medu by mohla být příznakem pro uměle vyrobené cukerné sirupy a inverty (Veselý, 2003). Pokud krystalizace nenastoupí u medu, jenž je svým botanickým původem předurčen k rychlé krystalizaci, může být tento med podezřelý z porušení (Přidal, 2003b). Medy medovicové jde od květových rozeznat, podle hustší konzistence (Weiss, 2005). 28