Anna Šmalcová
Sladké dárky Anna Šmalcová
Grada Publishing
Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno. Anna Šmalcová Sladké dárky Vydala Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, Praha 7 info@grada.cz, www.grada.cz, tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 jako svou 5987. publikaci Texty: Anna Šmalcová Fotografie v knize: Jiří Šmalec Návrh obálky a layoutu: Filip Šmalec Grafická úprava a sazba: Monika Davidová Odpovědná redaktorka: Jana Minářová Počet stran 216 Vytiskl FINIDR, s.r.o., Český Těšín Grada Publishing, a.s., 2015 Cover Design Filip Šmalec, 2015 Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků. Doporučení a pracovní postupy v této knize byly autorem ověřeny, přesto nelze za ně převzít odpovědnost. Autor ani nakladatelství neručí za jakékoliv věcné, osobní ani majetkové škody. ISBN 978-80-247-5429-1 ISBN 978-80-247-9946-9 (Pdf)
OBSAH ÚVOD 7 Potřeby pro pečení 8 Pár dobrých rad 9 RECEPTY 10 Sušenky na špejli 11 Linecké koláčky 12 Slepovánky 12 Kakaové kroužky 12 Hříbky 12 Išelské koláčky 12 Ořechové dortíčky 13 Brabantské dortíčky 13 Pařížské dortíčky 13 Adventní perníčky 13 Mikulášské perníčky 14 Sušenky 14 Odpalované perníčky 14 Maryše 15 Krém vhodný k plnění cukroví 15 Poleva 16 Než začneme s polevou pracovat 17 POSTUPY 18 Polévání královskou polevou 18 Přenesení vzoru na sušenku 19 Barevná poleva 19 Výplet 20 Hnízdečko 21 Pletení z polevy 21 Kartáčování 22 Filetová krajka z polevy 23 Prošívání 24 Mokrá poleva 24 Popraskaná glazura 26 Filigránky 27 Malování na polevu 28 Cukrování 29 Efekt dřeva 30 Stencil 30 Růžičky a lístky 31 Razítkování 31 Tupování 32 Barevná intarzie 32 Suchá poleva 33 Potahovací a modelovací hmoty 34 Anglická krajka z modelovací hmoty 34 Tvary ze silikonových formiček 35 Patchwork 36 Modelované růžičky 37 Volánek 38 Vzor vytvořený dekorační šablonou 39 Jak vytvořit stejně velké kuličky 39 Pletenina z modelovací hmoty 40 Průsvitná sklíčka 41 Krajka z cukrové hmoty 43 Jedlý papír 43 Cukrový pásek 44 Výroba vlásků z polevy 44 Obličej 45 Barvy 46 Nástroje a formičky pro práci 47 CELOSTRÁNKOVÉ POPISY 48 Vzpomínky 48 Žlutá srdíčka 50 Zlatá vánoční kolekce 52 Zima 54 Svatba v zeleném 56 Košíček se zajíčky 58 Zajíček v trávě 60 Velikonoční vajíčka 62 Husaři 64 Veverka 66 Velikonoční přání 68 5
Kraslice 70 Vánoční hvězda 72 Vánoční kolekce 74 Tulipány 76 Svatební cukroví 78 Svatební srdíčka 80 Srdíčka pro maminku 82 Sovičky 84 Sněhulák 86 Hra s písmenky 88 Hračky 90 Šípky 92 Rybníčky 94 Kapřík 96 Letní pohoštění 98 Rebecca 100 Mikulášské perníčky 102 Jmenovky 104 Ovečka s růží 106 Beránek 108 Cukroví s cesmínou 110 Narcisy 112 Cukroví k čaji 114 Motýlek na cukroví 116 Mikulášská nadílka 118 Sušenky 120 Macešky 122 Svatební kolečka 124 Liška 126 Léto 128 Letadla 130 Lékárnička 132 Narozeniny 134 Slepička s kuřátky 136 Kuřátko v obilí 138 Romantická kolekce 140 Kornout s cukrovím 142 Koloušek 144 Koťátka 146 Kloboučky 148 Klícka s ptáčky 150 Hrací karty 152 Karolínka 154 Jablka 156 Růže 158 Sváteční kolečka 160 Sušenka na hrníček 162 Vánoční perník 164 Dóza na lentilky 166 Dóza kočárek 168 Aninka 170 Čajová kolečka 172 Čtverečky s madeirou 174 Dětská kolekce cukroví 1 176 Dětská kolekce cukroví 2 178 Děkuji 180 Zimní budka 182 Podzimní budka 184 Betlém 186 Listy 188 Autíčka 190 Babičce 192 Cukroví k svátku 194 Andělíčci 196 Adventní kalendář 198 Koníčci 200 Cukroví pro Elenku 202 Dekorační perníčky 204 Dorty 206 Pohádka o řepě 208 Vesnička 210 Homole 212 6
ÚVOD Otevřením této knížky jste vstoupili do světa sladké kreativity. Vítejte mezi sušenkami, ze kterých vytvářet chutná umělecká dílka není příliš obvyklé, ale o to víc zábavné. Navíc je můžete mít upečeny dlouho dopředu a uskladněny v mrazničce i několik měsíců. Pak stačí vzít pár kousků a vykouzlit dárek pro děti nebo přátele. Dokonce můžete těmito chutnými a krásnými kousky ozdobit slavnostní tabuli. Připravila jsem pro vás desítky inspirací, které si můžete prohlédnout na celostránkových fotografiích, včetně návodů, jak tyto sladké dárky upéct, ozdobit i nápaditě zabalit či podávat. Popisy práce, fotopostupy i recepty vám poslouží k tomu, abyste vše dobře zvládli. Všechny suroviny i nástroje vhodné a potřebné k pečení nebo dekoraci, které jsem v knížce použila, je možné zakoupit v obchodech s cukrářskými potřebami. Kniha je sestavena tak, abyste se nejdříve seznámili s důležitými prvky, které budou součástí každého sladkého kousku. Základem jsou klasické recepty na sušenky a cukroví, které jsou použity k výrobě všech sladkých dárků uvedených v této knížce. Pro dekorování vám poslouží královská poleva, která se za použití různých technik promění v nádherné ozdoby. Dalším důležitým prvkem při zdobení je potahovací a modelovací hmota, jejíž název už napovídá k jakému účelu se hodí. Aby vytvořená krása lákala oči, budou vaším nezbytným pomocníkem i potravinářské barvy. Přeji vám, aby vás kniha inspirovala k tomu, dělat vlastnoručně vyrobenými drobnostmi radost sobě, svým dětem, blízkým i přátelům. Anna Šmalcová 7
Potřeby pro pečení 1 2 3 4 5 6 7 8 silikonový vál snadná údržba a skladnost jsou jeho přednosti dřevěný váleček je menších rozměrů, ale k rozvalování těsta na sušenky dostačující pečicí papír při pečení cukroví i při práci s isomaltem nepostradatelný špejle protože cukroví pečené na špejli je pro děti zábavou, nesmí nám chybět nůž nástroj, který musí být neustále při ruce vykrajovátka při pečení cukroví využijeme mnoho druhů vykrajovátek struhadlo na pomerančovou kůru k zarovnávání hran pečiva je toto jemné struhadlo nepostradatelné vodící lišty tyto lišty si můžeme koupit v potřebách pro kutily, jsou to obyčejné dřevěné lišty v různé síle, které položíme podél těsta, váleček se při rozvalování po nich pohybuje a vyválí těsto stejnoměrně v síle lišty 2 3 1 4 5 6 8 7 8
Pár dobrých rad Pro pečení sušenek potřebujeme vykrajovátka různých tvarů, podle příležitosti k jaké má cukroví sloužit. Stane se však, že tvar vykrajovátka, který zrovna po tře bujeme, doma nemáme. Někdy stačí zapojit fantazii a žádaný tvar si můžeme vytvořit kombinací vykrajovátek, která máme po ruce. Například ze tvaru vejce a srdíčka vytvoříme balónek, ze čtverce a vějířku vznikne dárková krabička s mašlí apod. Také můžeme určitý tvar vykrojeného pečiva ozdobit jiným způsobem než k jakému byl určen. Z kometky vytvoříme kytici, z vykrojeného zvonečku s mašlí vzniknou po odkrojení spodního obloučku hezké šatičky apod. Fantazii se meze nekladou. Tip: Tvary, které se trochu roztečou, můžeme opracovat struhadlem na pomerančovou kůru. Těsta pro pečení sušenek, která budeme dekorovat, by měla být bez kypřicích přísad, aby si pečivo co nejvíc udrželo vykrojený tvar. Také je vhodné těsto dobře vychladit a nechat pár hodin nebo nejlépe do druhého dne odpočinout. Tvary, které se trochu roztečou, můžeme opracovat struhadlem na pomerančovou kůru. Síla vyváleného těsta musí být rovnoměrná. Je možné použít tzv. vodící lišty, které při vyvalování těsta umístíme po jeho stranách. Upečené tvary většinou slepujeme marmeládou nebo krémem. Pokud je vhodné plnit některé pečivo nebo perníčky švestkovým povidlem, je to v receptu uvedeno. Protože je horní část cukroví vždy dekorována, zdobíme ji ještě před slepením. 9
400 g hladké mouky 250 g másla 180 g moučkového cukru 3 žloutky kůra z citrónu podle chuti dřevěné špejle Sušenky na špejli Do hladké mouky nakrájíme máslo na kousky, přidáme moučkový cukr, žloutky a jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Zpracujeme těsto, které zabalíme do potravinářské fólie a dáme na několik hodin do chladničky. Dobře vychlazené těsto rozválíme na sílu půl centimetru, vykrojíme tvar, který přidržíme lehce dlaní levé ruky a pravou rukou vsuneme do pečiva špejli. Špejle by měla dosahovat do poloviny tvaru. Poté pečivo se špejlí přeneseme na plech pokrytý pečicím papírem a upečeme při teplotě 170 C. Nechá me vychladnout a můžeme zdobit. Jiný druh sušenek na špejli vytvoří me vykrojením základního tvaru sušenky, kterou upečeme. Potom vykrojíme z těsta malou sušen ku, do které uděláme špejlí uprostřed otvor a také ji upečeme. Větší a menší sušenku slepíme královskou polevou spodními stranami k sobě. Do otvoru malé sušenky, kde se při slepování dostane trochu polevy, vložíme špejli a ne cháme ve vertikální poloze zaschnout. 11
250 g hladké mouky 160 g másla 50 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 2 žloutky kůra z citrónu podle chuti 1 čajová lžička citrónové šťávy 240 g hladké mouky 250 g másla 100 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 120 g mletých vlašských ořechů 450 g hladké mouky 160 g kukuřičného škrobu 60 g kakaa 450 g rostlinného tuku 210 g moučkového cukru 3 žloutky půl čajové lžičky skořice 250 g hladké mouky 250 g rostlinného tuku 120 g moučkového cukru 120 g mletých pražených lískových oříšků 140 g hladké mouky 140 g másla 70 g moučkového cukru 70 g mletých mandlí Linecké koláčky Všechny ingredience zpracujeme v těsto, které dáme vychladit a odpočinout do chladničky na pár hodin nebo do druhého dne. Potom těsto vyválíme na sílu 3 mm a vykrajujeme tvary. Pečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Slepujeme marmeládou. Do tohoto těsta můžeme také přidat půl lžičky jemně nastrouhané pomerančové kůry. Budeme tak mít velmi chutné a pomerančem vonící pečivo. Slepovánky Mouku, máslo a ostatní ingredience zpracujeme v těsto a v chladničce dobře vychladíme. Vychlazené těsto vyválíme na sílu 3 mm, vykrajujeme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Po upečení slepujeme tvary švestkovým povidlem. Kakaové kroužky Hladkou mouku, kukuřičný škrob, kakao, cukr a skořici důkladně promícháme, přidáme změklý tuk a žloutky a zpracujeme v těs to, které zabalíme do potravinářské fólie a dá me do chladničky odpočinout na několik hodin. Odpočinuté těsto vyválíme na sílu 3-4 mm. Pečeme v troubě při teplotě 170 C. Plníme krémem. Hříbky Mouku, tuk, cukr a oříšky zpracujeme v těsto, které dáme vychladit. Vyválíme na 3 mm silný plát a vykrajujeme tvary. Pečeme v troubě rozehřáté na 170 C. Plníme oříškovým krémem. Išelské koláčky Mouku, mandle, cukr a máslo zpracujeme na těsto, vyválíme z něj 3 mm silný plát a vy - krojíme tvary. Vložíme do trouby vyhřáté na 170 C a upečeme. Plníme marmeládou. 12
200 g hladké mouky 150 g másla 70 g moučkového cukru 10 g vanilkového cukru 20 g kakaa 30 g mletých vlašských ořechů 1 žloutek Ořechové dortíčky Ze všech ingrediencí vypracujeme těsto, které dáme do chladničky na několik hodin odpočinout. Na vále těsto vyválíme na plát silný 3 mm a vykrojíme tvary, které pečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Upečené tvary můžeme plnit čo ko ládovým krémem nebo marmeládou. Brabantské dortíčky 240 g hladké mouky 240 g másla 120 g moučkového cukru 120 g mletých vlašských ořechů Mouku, máslo, cukr a ořechy zpracujeme v těsto, dáme ztuhnout do chladničky a poté vyválíme plát silný asi 4 mm. Tyto tvary slepujeme ořechovým nebo vanilkovým krémem. 200 g hladké mouky 150 g rostlinného tuku 50 g moučkového cukru 40 g kakaa 50 g mletých pražených lískových oříšků 1 žloutek Pařížské dortíčky Ze všech ingrediencí vypracujeme těsto, rozválíme na sílu 3 mm, vykrájíme tvary a upečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Plníme čokoládovým krémem. Adventní perníčky 250 g cukru krupice 120 g medu 450 g hladké mouky 20 g kakaa 3 vejce 1 čajová lžička prášku do pečiva 1 čajová lžička mleté skořice 1 čajová lžička perníkového koření bílek na potření těsta Umícháme v misce cukr, vejce a med a při sypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva, kakaem, skořicí a perníkovým kořením. Vypracujeme těsto, které vyválíme na pomoučeném vále na sílu 3 mm. Vykrojíme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Ihned po upečení lehce potřeme perníčky rozšlehaným bílkem. 13
Mikulášské perníčky 400 g moučkového cukru 650 g hladké mouky 140 g medu 4 vejce 1 polévková lžíce perníkového koření 1 polévková lžíce skořice 1 čajová lžička sody kůra z jednoho citrónu Cukr, vejce, perníkové koření, skořici, sodu, med a citrónovou kůru ušleháme šlehačem do pěny, přidáme 400 g mouky, vypracujeme těsto, přikryjeme je fólií a dáme do chlad nič ky odpočinout přes noc. Druhý den do těsta přidáme zbylých 250 g mouky a těsto opět propracujeme. Poté je rozválíme na sílu půl centimetru a vykrojíme tvary. Pečeme v troubě při 180 C asi 6 minut. Tyto perníčky slepujeme švestkovými povidly. Sušenky 200 g hladké mouky 150 g másla 20 g kukuřičného škrobu 70 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 1 žloutek Hladkou mouku smísíme s kukuřičným škrobem, moučkovým a vanilkovým cukrem, přidáme změklé máslo, žloutek a vypracujeme těsto, které dáme vychladit. Po vychlazení těsto rozválíme na sílu půl centimetru a vy kra jujeme tvary, které dekorujeme otlače ním šablony se vzorem nebo opačnou stranou vykrajovátka. Pak sušenky upečeme v troubě rozehřáté na 170 C. Sušenkové těsto můžeme také obarvit gelovými barvami na pastelový odstín. Vytvoříme tak zajímavou směs sušenek různých barev. Odpalované perníčky 200 ml vody 150 g cukru krupice 250 g medu 500 g hrubé mouky 40 g rostlinného tuku 40 g kakaa 5 g jedlé sody 1 vejce 1 polévková lžíce skořice 1 polévková lžíce perníkového koření Na plotýnku postavíme kastrol, do kterého dáme vodu, cukr, med a tuk a za stálého míchání vše přivedeme k varu. Vařící směs odstavíme a přisypeme do ní mouku smíchanou se sodou a kořením. Mícháme do vytvoření hladké hmoty, nejlépe dřevěnou vařečkou. Do vlažné hmoty pak ještě přidáme vejce a důkladně vše promícháme. Těsto dáme přes noc odpočinout do chladna a druhý den rozválíme na sílu 1cm, vykrojíme tvary a pečeme v troubě vyhřáté na 170 C. Po upečení potřeme rozšlehaným vajíčkem. 14
Maryše Toto cukroví se skládá z pečeného těsta a nepe čené hmoty. Pečené těsto: 150 g hladké mouky 100 g másla 50 g moučkového cukru 20 g vanilkového cukru 1 žloutek citrónová kůra podle chuti Z ingrediencí vypracujeme těsto a dáme do chladničky vychladit. Poté těsto vyválíme na 3 mm silný plát, ze kterého vykrojíme tvary a upečeme v troubě rozehřáté na 170 C. Nepečená hmota: 150 g moučkového cukru 30 g kakaa 30 g másla 30 g pražených mletých lískových oříšků 3 lžíce rumu citrónová kůra podle chuti Vytvoříme hmotu, kterou necháme v chladničce ztuhnout. Až je hmota dostatečně vychlazená, vyválíme ji na vále posypaném moučkovým cukrem na stejnou sílu jako těsto. Upečené tvary mažeme marmeládou. Na každý kousek přiložíme nepečenou hmotu vykrojenou stejným vykrajovátkem. Krém vhodný k plnění cukroví Tento krém se výborně hodí k plnění sušenek, protože je trvanlivý a navíc velmi chutný. Dá se různě dochucovat. Základní krém: 180 g cukru krupice a 2 celá vejce šleháme ve vodní lázni do husté pěny. Necháme hmotu vychladnout a vmícháváme po částech do 200g změklého másla. 15
KP-1 konzistence polevy hodně tuhé KP-2 konzistence polevy v hustotě zubní pasty KP-3 konzistence polevy, která stéká ze lžíce Poleva Sušenky v této knize jsou zdobeny z velké části královskou polevou. Je to polo tovar, dostupný v obchodech s potřebami pro cukráře. Polevy různých výrobců se svými vlastnostmi od sebe liší. Královská poleva se odlišuje i od doma vyrobené polevy z bílků a to tím, že rychleji zasychá. To je velká výhoda při výrobě některých dekorací, například vlásků nebo růžiček apod. Její předností je i to, že trezírovací špičky s velmi malými otvory, které se při zdobení cukroví nejčastěji používají, se neucpávají. Prodává se ve formě bílého prášku, ze kterého se po přidání vody a rozmixování vytvoří tuhá poleva. Rozmíchanou polevu můžeme uchovat v chladničce ve vzduchotěsně uzavřené krabici po dobu asi 7 dnů. Před každým dalším použitím, než s ní začneme pracovat, případně ředit vodou nebo barvit, vždy potřebnou část znovu důkladně rozmícháme. Různých konzistencí polevy dosáhneme postupným přidáváním vody. Ke zdo be ní cukroví používáme tři základní stupně tuhosti polevy. Konzistenci polevy budeme pro lepší přehled ve všech následujících textech označovat značkou: Poleva KP-3, jejíž správná hustota se pozná podle toho, že stéká ze lžíce a po dopadu do ostatní polevy s ní za pár sekund splyne, je vhodná k polévání sušenek, na mokrou techniku apod. Polevu KP-1 používáme na výrobu růžiček, volánků, trávy, výpletu, lístečků, filigránků apod. Je nezbytným pomocníkem při slepování 3D objektů a lepení tvarů ze suché polevy. Poleva KP-2 se uplatní při ohraničování tvarů, výrobě slziček, techniky prošívání apod. Poleva, kterou si můžeme vyrobit doma z 1 bílku, asi 250 g moučkového cukru a lžičky citrónové šťávy, se také velmi dobře hodí na polévání sušenek, ale k vý robě některých dekorací, je vzhledem k jinému složení, méně vhodná než královská poleva. KP-1 KP-2 KP-3 16
Než začneme s polevou pracovat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 královská poleva bílý prášek, který po smíchání s vodou vytvoří hustou polevu trezírovací sáčky sáčky naplníme polevou a spolu s trezírovací špičkou používáme ke zdobení trezírovací špičky špičky s malými kulatými otvory, špičky na výrobu lístečků a špičky na vytváření volánků, jsou nejčastěji používané při dekoraci cukroví lžička lžička je všestranným pomocníkem cukrové sypání těmito posypy zdobíme polevu párátka párátkem nabíráme gelové barvy nůžky odstřiháváme jimi špičky trezírovacích sáčků tupovací nástroj používáme jej k tupování polevy na povrch sušenky (napodobení srsti) jehla nejdůležitější nástroj při zdobení polevou, dokonale jí můžeme roztírat polevu, opravovat drobné nedostatky apod. pinzeta výborný pomocník při manipulaci s drobnými kousky 1 4 5 7 2 3 8 10 6 9 17
* Polévání královskou polevou Abychom mohli vyzkoušet mnoho variant zdobení, které nám tato knížka nabízí, jako základ často používáme sušenku pokrytou královskou polevou. Existují dva způsoby jak toho dosáhnout. Oba dva jsou znázorněny krok za krokem na fo to grafiích. 2 sušenky poleva KP-3 poleva KP-1 2 trezírovací sáčky 2 trezírovací špičky č.2 Postup 1: Sáčkem naplněným polevou KP-3 s trezírovací špičkou č. 2 utvoříme linku okolo sušenky a střed vyplníme také touto polevou. Jehlou polevu rozetřeme k okrajům a zarovnáme. Postup 2: Další způsob, kterým můžeme sušenku potáhnout je, že si polevou KP-1 uděláme špičkou č. 2 okolo sušenky hráz, kterou necháme zaschnout. Po za s chnutí střed vyplníme polevou KP-3 a vytvořená hráz nám zůstává jako viditelný rámeček. 18
Přenesení vzoru na sušenku Než začneme zdobit, je dobré si vzor na sušenku rozvrhnout a naznačit. Můžeme to udělat perforací pomocí jehly tak, že předtištěný vzor přiložíme na sušenku a jehlou po linii vzoru uděláme dírky do sušenky. K přenesení vzoru na sušenku poslouží také jedlý fix, který sice špatně přilne na pečivo obsahující hodně tuku, je ale výborným pomocníkem při naznačování jednotlivých bodů na pečivu. Barevná poleva Bílou polevu můžeme jednoduchým způsobem barvit. Vhodné jsou gelové barvy, které jsou koncentrované a proto je při používání nabíráme pouze na špičku párátka. poleva KP -1 gelové barvy párátko lžička miska Párátkem nabereme malé množství gelové barvy a naneseme na polevu. Lžičkou důkladně barvu v polevě rozmícháme. 19
Výplet Techniku výpletu dobře využijeme například při výrobě košíčků, kloboučků apod., které pak vypadají jako skutečné. sušenka poleva KP-1 trezírovací sáček trezírovací špička č.2 1. Na sušenku uděláme linku z polevy, na lince pak příčné krátké linky s mezerami. 2. Na okraj linek přiděláme další svislou linku a na ni příčné krátké linky, které začneme v mezerách předchozích linek. 3. Tento vzor opakujeme. 20
Pletení z polevy Potřebujeme-li na postavičky pletený svetřík, šálu nebo kabátek, můžeme snadno vytvořit pleteninu z polevy. sušenka poleva KP-1 trezírovací sáček trezírovací špička č. 1 Polevou uděláme svislou vlnovku. Na ni vytvoříme další vlnovku v protisměru. Těsně vedle pokračujeme stejným způsobem až do šíře pleteného vzoru, který potřebujeme. Hnízdečko Milou jarní dekorací cukroví je hnízdečko pro ptáčky nebo vajíčka. sušenka poleva KP-1 trezírovací sáček trezírovací špička č. 2 Linkou si naznačíme tvar hnízdečka. Krátkými linkami, vedenými všemi směry jako větvičky a kladenými na sebe, vytvoříme hnízdečko. 21
Kartáčování Roztírání polevy pomocí štětce, to je technika zvaná kartáčování. Je jednoduchá a na kontrastním podkladu působí velmi atraktivně. sušenka s polevou poleva KP-1 voda 1. Na polevu si jehlou vyznačíme okraj vzoru. trezírovací sáček špička č. 2 štětec plochý papírový ubrousek 2. Špičkou č. 2 tvoříme polevou obloučky na předkreslené lince. 3. Štětec si namočíme do vody, otřeme do ubrousku, aby zůstal pouze vlhký a hranou štětce krátkými rychlými tahy roztíráme jednotlivé obloučky polevy. 22
Filetová krajka z polevy Ozdobit sušenku krajkovým vzorem pomocí královské polevy vyžaduje již určitou řemeslnou zručnost, ale stojí za to se o to pokusit. Takto zdobené cukroví vypadá křehce a hodí se pro sváteční stůl. sušenka poleva KP-1 trezírovací sáček špička č.1 potravinářský fix 1. Potravinářským fixem si můžeme na sušence označit pomocné body, aby vzor byl pěkně pravidelný. Body spojíme linkami z polevy a vytvoříme tím mřížku pro základ filetového vzoru. 2. Vyplníme čtverečky tak, aby vytvořily vzor. 3. Okraje ozdobíme krajkovým vzorem z puntíků. 23
Prošívání Tato technika se velmi podobá textilní technice quilting neboli prošívání. Inspiraci pro vzory hledejte právě u tohoto druhu textilií. sušenka potravinářský fix poleva KP-2 jehla trezírovací sáček špička č. 2 Na sušenku si potravinářským fixem nakreslíme vzor prošívání. Poté vyplníme jednotlivé části vzoru polevou tak, aby se strany nedotýkaly. K přesnému vyplnění tvarů nám velmi pomůže jehla, kterou polevu dobře rozmístíme do daného prostoru. Polevu necháme na povrchu zaschnout a po zaschnutí pokračujeme ve vyplňování dalších částí vzoru. Mokrá poleva Jemným prolínáním dvou barevně odlišných tekutých polev vznikají různé za jí mavé vzory. Ukážeme si osm možných způsobů využití této techniky. sušenky 8 kusů polevy odlišných barev KP-3 1. Tečky trezírovací špičkou č. 1 nebo 2 děláme tečky do mokré polevy. jehla trezírovací sáčky špičky č. 1 a 2 2. Tečka v tečce trezírovací špičkou vytvoříme v mokré polevě větší tečky, do jejich středů pak umístíme menší tečky v odlišné barvě. 24
3. Srdíčko polevou vytvoříme tečku podle toho jak velké srdíčko požadujeme a jehlu ponoříme do polevy nad tečkou, projedeme jí středem tečky až vznikne tvar srdce. 4. Listy opět si trezírovací špičkou uděláme tečku z polevy, jehlu vnoříme do stře du tečky a na jedné straně ji vytáhneme do špičky lístečku. 5. Mramor trezírovací špičkou č. 2 vytvoříme obloučky, které jehlou promícháme tak, že vytvoříme mramorový vzor. 6. Růžičky špičkou vytvoříme světlou barvou větší kolečko, do něj tmavou barvou oblouček a jehlou se kruhovým pohybem snažíme vytvarovat růžičku. 7. Obloučky na mokrou polevu si špičkou utvoříme linky pod sebou a poté je jehlou kolmo shora dolů protáhneme. 8. Protahování zajímavého vzoru dosáhneme také tím, že linky střídavě protahujeme shora dolů a opačným směrem zespodu nahoru. 25
Popraskaná glazura Trošku nostalgických vzpomínek si můžeme připomenout tímto stylově ozdobeným cukrovím. Základem pro úspěšné zvládnutí takto zajímavě zdobeného cukroví je rychle a důkladně usušená poleva na sušence, kterou budeme deko rovat. Sušíme ji v troubě při teplotě 80 C tak, aby poleva zůstala bílá a hezky se leskla. Pečivo zdobené touto technikou má spíše dekorační význam, protože poleva usušená v troubě je poměrně dost tvrdá. sušenka s usušenou polevou prachová barva Decor gel jehla štětec na barvu štětec na gel 1. Na usušenou a ztvrdlou polevu jehlou vyznačíme čáry připomínající praskliny na porcelánu. 2. Do prasklin naneseme štětcem prachovou barvu. 3. Zbytek barvy jemně štětcem oprášíme. Aby se pečivo skutečně podobalo popraskanému porcelánu, potřeme jeho povrch emulzí Decor gel pro zvý raznění barvy v prasklinách a také pro pěkný lesk. 26
Filigránky Tato hezká dekorace je vhodná na cukroví ke slavnostním příležitostem. Filigránky potřené zlatou barvou vypadají zvlášť slavnostně. Aby nebyly patrné při zlacení případné nedostatky, použijeme k jejich výrobě světle hnědou polevu. sušenka s usušenou polevou poleva KP-1 trezírovací sáček špička číslo 2 tenký štětec paleta Filigránky můžeme udělat dvěma způsoby. Buď si je podle nějaké šablony překreslíme na zaschlou polevu nebo je budeme dělat od oka. 1. Připravíme si sáček s polevou a zač neme podle fotografie jednou spirálkou. 2. Postupně k ní přiděláváme další, až zaplníme celý prostor. 3. Nakonec můžeme zaschlé filigránky potřít zlatou barvou. 27
Malování na polevu Poleva nám může sloužit i jako prostor k vytvoření malého výtvarného dílka a tím se může takový výtvor stát velmi originálním. sušenka s polevou barvy tekuté štětce paleta papírový ubrousek Ukážeme si jak namalovat růžičku a lístky. Růžičku začneme malovat světlou barvou. Pak naneseme štětcem tmavou barvu. Nakonec dotvoříme růžičku bílou barvou. Na lístek použijeme nejdřív světlou zelenou barvu. Do světlé zelené přidáme trošku tmavé zelené a lísteček je hotový. 28
Cukrování Sypáním různobarevných a různě velkých krystalků cukrů na čerstvě rozetřenou polevu vytvoříme zajímavý efekt, který může připomínat sníh, trávu nebo může být pouze hezkou dekorací v kontrastu s hladkou plochou polevy. sušenka poleva KP-3 různobarevné cukry trezírovací sáček špička č. 2 jehla 1. Na čerstvou polevu nanesenou na sušence nasypeme krystalky cukru. Přebytečný cukr ze sušenky sesypeme. 2. Rozhodneme-li se aplikovat cukr pouze na určitou část polevy, pak nejdřív potáhneme část sušenky polevou, která bude bez posypu a polevu necháme zaschnout. 3. Po zaschnutí polevy potáhneme čerstvou polevou zbývající část sušenky a posypeme ji barevným cukrem. Nadbytečný cukr jemně oklepeme a zůstane nám dobře patrný kontrast hladké a zrnité plochy. 29
Efekt dřeva Tato technika spočívá v jednoduchém potření pečiva hustou královskou polevou nožem nebo špachtlí. Polevu mírně uhladíme vlhkým štětcem s tvrdými štětinami. sušenka poleva KP-1 tekuté barvy pravítko špachtle štětec 1. Špachtlí naneseme polevu na sušenku a ro zetřeme. Roztíráme jedním směrem. 2. Štětec, který má tvrdé štětiny navlhčí me vodou, zlehka osušíme ubrouskem a upravíme povrch po levy tak, aby imito val strukturu dřeva. Stencil 3. Pokud chceme povrch rozdělit na díl ky (desky), použijeme pra vítko. Špachtlí utvoříme rýhy a okolo nich opět upravíme polevu vlhkým štětcem. Stencil je známá výtvarná technika. Spočívá v protírání barvy přes šablonu. V našem případě budeme přes šablonu protírat hustou polevu. sušenka pokrytá polevou poleva KP-1 šablona špachtle 1. Poleva na sušence by měla mít odlišnou barvu od polevy, kterou budeme protírat přes šablonu. 2. Na povrch polevy přiložíme šablonu, na špachtli si naneseme polevu, jednou rukou si přidržíme šablonu a špachtlí protíráme šablonou polevu. 3. Šablonu opatrně odstraníme. 30
Růžičky a lístky Tyto růžičky a lístečky z polevy vyrobíme snadno a vypadají velice pěkně. poleva KP-1 růžová, zelená trezírovací sáček se špičkou č.1 trezírovací sáček se špičkou na lístečky 1. Růžičku vytvoříme tak, že trezírovací sáček se špičkou č. 1 naplníme tuhou polevou, kterou vytváříme kroužky spirálovitě nad sebe, až vytvoříme růžičku. 2. Špičkou určenou na výrobu tvaru lístečku uděláme lísteček tím způsobem, že špičku přiložíme na podložku a vytlačíme potřebné množství polevy a jemným tahem nahoru vytvoříme lísteček. Razítkování Pro tuto techniku použijeme jedlou tekutou barvu do razítkovacího polštář ku. Gelová razítka, která pro tento účel potřebujeme, koupíme v prodejnách s výtvarnými potřebami. gelové razítko razítkovací polštářek sušenka s modelovací hmotou tekutá barva 1. Polštářek napustíme razítkovací barvou. Na razítko naneseme potravinářskou bar vu pomocí polštářku. 2. Na modelovací hmotu vytvoříme otisk razítka. 31
Tupování Tupováním polevy na polevu vytvoříme strukturu, která je vhodná například k vytvoření srsti u zvířátek apod. sušenka s polevou poleva KP-2 tupovací nástroj Tupovací nástroj namočíme zlehka do polevy řidší konzistence. Na dobře usušený podklad z polevy nanášíme kolmým dotykem tupovacího nástroje hustě vedle sebe polevu, až zaplníme celou požadovanou plochu. Barevná intarzie barevná poleva KP-1 sušenka poleva KP-3 v několika barvách trezírovací sáček se špičkou č. 1 trezírovací sáčky se špičkou č. 2 jehla papír s vytištěným vzorem 1. Papír se vzorem přiložíme na su šenku a jehlou perforujeme obrys obrázku. 2. Polevou KP-1 pomocí špičky č. 1 obtáhneme perforaci na sušence. 3. Obtažený obrys necháme uschnout a poté ohraničené části vyplníme polevou KP-3 v různých barvách. 32
Malé usušené tvary z polevy jsou krásnou a jemnou ozdobou cukroví, které pak působí prostorově. Přilepíme je k cukroví troškou polevy, po zaschnutí můžeme tvary ještě dozdobit nebo na ně malovat. papír s předtištěným vzorem eurosložka nebo průhledná fólie, pod kterou vložíme papír s předlohou trezírovací sáček se špičkou č. 1 trezírovací sáček se špičkou č. 2 jehla poleva KP-1 poleva KP-2 Suchá poleva 1. Špičkou č. 2 vytlačíme trochu polotuhé polevy na předtištěnou předlohu a krouživým pohybem jehly ji rozetřeme přesně ke krajům. Takto připravený tvar dáme uschnout, nejlépe do druhého dne. Usušenou ozdobu pak z podložky velmi snadno sloupneme. 2. Další ozdoby můžeme vytvořit po - mocí tuhé polevy a špičky č.1, např. křehké ozdůbky pouze z puntíků. Důležité je, aby se všechny puntíky vzájemně dotýkaly a vytvořily celek. 33
Potahovací a modelovací hmoty Další možností zdobení sušenek jsou kromě polevy i potahovací a modelovací hmoty, které se běžně používají k potahování dortů. Dají se velmi dobře barvit gelovými barvami tím způsobem, že na hmotu naneseme párátkem trošku barvy a zapracujeme ji hnětením do hmoty, až se celá stejnoměrně za barví. Barvu přidáváme postupně, abychom získali požadovaný odstín a zby tečně ji nepřebarvili. Pro zdobení cukroví je vhodnější používat hmotu, která je určená k potahování i modelování zároveň, vzhledem k malé spotřebě a snadnému potahování malých ploch. Tyto hmoty mají také různé příchutě, které můžeme využít k to mu, aby příchuť ladila s náplní. Jsou trochu tužší, ale ke snadnějšímu zpracování je můžeme nastrouhat na hrubém struhadle. V knize budeme používat pouze název modelovací hmota. Anglická krajka z modelovací hmoty Tuto krajku vytvoříme z modelovací hmoty pomocí mini vykrajovátek. Podklad může mít odlišnou barvu, aby krajka lépe vynikla. modelovací hmota sušenka jedlé lepidlo mini vykrajovátka štětec vál vykrajovátko Vykrajovátkem vykrojíme z hmoty tvar stejný jako má sušenka. Do tohoto tvaru vykrojíme mini vykrajovátky požadovaný vzor. Vykrojenou krajku necháme chvíli oschnout na povrchu, aby se nám při přenášení na sušenku nezdeformovaly vykrojené tvary. Potom sušenku potřeme tence jedlým lepidlem a krajku na ni opatrně přeneseme. 34
Tvary ze silikonových formiček Nejjednodušší ozdoby z modelovací hmoty vyrobíme pomocí silikonové formičky. modelovací hmota různých barev barvy prachové lesk v prášku silikonové formičky silikonový vál váleček štětce nůž 1. Do silikonové formičky vtlačíme kousek modelovací hmoty, přebytek odřízneme nožem a dáme chladit do mrazničky na pár minut. 2. Po vychlazení snadno vyklopíme a můžeme dekorovat prachovými barvami. 3. Jinou variantou je použití odlišného typu sili konové formičky, která slouží k vý robě 3D kytiček. Pro tento způsob je nutné nejdřív vy válet plátek hmoty, ze které se vykrajovačkou vykrojí kytička. 4. Před jejím vložením do formičky můžeme do středu tvaru vložit kuličku hmoty odlišné barvy. 5. Na ni položíme vykrojený květ a formičkou stlačíme. Vytvoříme tak krásný realistický kvítek, který necháme zaschnout, aby nedošlo k porušení tvaru. Kytičku můžeme vytvořit i bez barevného středu, plastičnost jí dodáme pomocí prachových barev tak, že do středu okolo terčíku naneseme štětcem tmavší odstín a směrem ven barvu rozetřeme do ztracena. 35
Patchwork Další velmi jednoduchou dekoraci na modelovací hmotě vytvoříme pomocí raznic, které vtlačíme do vyšší vrstvy vyválené hmoty. Použijeme-li bílou hmotu, můžeme jednotlivé části vzoru barevně omalovat. hmota bílá hmota barevná barvy tekuté barvy pudrové vykrajovátko silikonový vál váleček patchwork raznice štětce paleta nůž 1. Na vyválenou bílou modelovací hmo tu vytlačíme raznicí tvar. Tekutými bar va mi vybarvíme jednotlivé dílky otisku a nechá - me zaschnout. 2. U druhého způsobu použití raznice postupujeme trochu jiným způsobem. Barevnou hmotu si vyválíme, otlačíme raznici a vykrajovátkem vykrojíme žádaný tvar nebo si nejdřív vykrojíme tvar a až následně do něj vytvoříme vzor pomocí raznice. Vzor můžeme zvýraznit pudrovou barvou. 36
Modelované růžičky Způsobů, jak vytvořit růžičku z modelovací hmoty je velmi mnoho. Na cukroví nám postačí jen jednoduché a malé tvary růžiček a tak se seznámíme s výrobou dvou druhů. pístové vykrajovátko kolečko vál kolečko na pizzu molitanová podložka nástroj na modelování kulička pravítko tři barevné odstíny hmoty Postup 1: 1. Z vyválené hmoty si uřežeme pomocí kráječe na pizzu pásek široký 0,5 cm. 2. Vrchní podélnou část pásku ztenčíme prstem, odřízneme potřebnou délku, smotáme. 3. Spodní část růžičky smáčkneme a od - střihneme přebytečnou hmotu. Hotová růžička je tak připravena k použití. Postup 2: 1. Z tmavší růžové hmoty vytvoříme rů - žič ku z pásku jako předchozí, ze světlejší hmoty vykrojíme tři kolečka pomocí pís tového vykrajovače. 37
2. Kolečka položíme na molitanovou podložku, každé kolečko kuličkovým nástrojem dokola ztenčíme. 3. Postupně přikládáme kolečka k tmavé růžičce. Opět odstřihneme spodní část a máme hezkou malou růžičku, vhodnou k ozdobení cukroví. Volánek Touto něžnou dekorací můžeme zkrášlit cukroví s romantickým nádechem. modelovací hmota vykrajovátka kolečko, kytička nůž párátko 1. Z vyválené modelovací hmoty vykrojíme tvar kytičky. 2. Abychom získali pásek k vytvoření volánku, střed kytičky vykrojíme kolečkem a vzniklý tvar v jednom místě roz - řízneme nožem a narovnáme. 3. Okraj jednotlivých obloučků pomocí párátka jemně rozválíme a tak vznikne volánek. 38
Vzor pomocí dekorační šablony Jednoduchý způsob, jak napodobit na modelovací hmotě různé struktury. Poslouží nám k tomu silikonové šablony. modelovací hmota prachové barvy šablona se strukturou štětec vál váleček Na rozválenou, ne příliš tenkou hmotu položíme šablonu se vzorem a válečkem přejedeme přes šablonu, aby došlo k rovnoměrnému otlačení vzoru na hmotu. Aby výsledek vypadal více realisticky, použijeme ke zvýraznění vzoru prachové barvy. Jak vytvořit stejně velké kuličky Jednoduchý způsob, kterým vytvoříme stejně velké kuličky, například k výrobě očiček nebo korálků. Velmi důležité je, aby plát byl po celé ploše stejně silný. Pokud by síla plátu nebyla stejnoměrná, kuličky by nebyly stejně velké. modelovací hmota vál váleček trezírovací špička s kulatým otvorem č. 2 a větší Hmotu rozválíme na stejnoměrně silný plát a špičkou vykrojíme kolečka, která rukou vymodelujeme do tvaru kuličky. 39
Pletenina z modelovací hmoty Je to trochu namáhavější technika, ale výsledek nás překvapí. Dosáhneme věrohodného napodobení pleteného výrobku. modelovací hmota jedlé lepidlo extrudér štětec vykrajovátko 1. Pomocí extrudéru si vytlačíme tenký váleček. 2. Přeložíme jej napůl a uchopíme do levé ruky v místě ohybu a pravou rukou kroutíme oba konce válečku doleva. Totéž provedeme i s dalším válečkem, ale konce budeme točit na pravou stranu. 3. Na podložku budeme skládat zkroucené válečky střídavě levotočivé a pravotočivé, až vytvoříme dostatečně velký kus plete niny. Můžeme promáznout lepidlem a trošku stlačit k sobě, aby nám pletenina lépe držela pohromadě. Nakonec vykrojíme vykra jovátkem potřebný tvar a přeneseme na sušenku. 40
Průsvitná sklíčka Zajímavým prvkem při zdobení zejména perníčků jsou průsvitná sklíčka, která mají spíš dekorativní charakter. Jsou vyrobena z isomaltu. Isomalt je cukr na výrobu karamelu. Bývá bílý nebo barevný. Nemáme-li barevný isomalt, můžeme si bílý obarvit gelovými barvami, které aplikujeme do roztavené hmoty a dobře promícháme. sušenka s vykrojeným okýnkem isomalt královská poleva gelová barva trezírovací sáček se špičkou č.2 pečicí papír rendlík na roztavení isomaltu silikonová nebo dřevěná vařečka silikonový košíček 1. Trezírovacím sáčkem naneseme ze spod ní strany sušenky tuhou polevu okolo vykrojeného okýnka. 2. Tuto stranu položíme na pečičí papír a mírně přitlačíme, aby poleva dobře přilnula k papíru. Tímto opatřením zabráníme roztečení isomaltu pod pečivo. Do rendlíku na - sy peme isomalt, rendlík postavíme na rozpálenou plotýnku a vařečkou mícháme až se isomalt roztaví. Ideál ně by měl mít teplotu mezi 160 C 180 C. Roztavenou hmotu odstavíme, lehce pomalu promícháváme abychom od stranili vzduchové bublinky a přibarvíme. 41
3. Potom hmotu nalejeme do silikonového košíčku a opatrným litím vyplníme prostor okýnka, kde ji necháme do ztuhnutí. 4. Polevu po ztuhnutí hmoty snadno odstraníme nožem a zadní strana pečiva bude vypadat úhledně. Při manipulaci s hmotou je třeba vzhledem k vysoké teplotě roztaveného isomaltu dodržovat určitou opatrnost. 42
Krajka z cukrové hmoty Cukrová hmota je polotovar, ze kterého lze pomocí silikonové šablony vytvořit nádhernou jemnou krajku, která působí jako textilní. Velmi dobře se tvaruje, protože zůstává pružná. Hmotu na bílou krajku můžeme barvit gelovými barvami, zlatou barvu krajky zakoupíme jako polotovar. silikonová podložka se vzorem krajky stěrka špachtle nůžky štětec hmota na výrobu krajky jedlé lepidlo 1. Na připravenou silikonovou pod - lož ku si hmotu naneseme špachtlí. Stěrkou ji rovnoměrně rozetřeme a přebytečnou hmotu odstraníme. Podle návodu, který je přiložen ke hmotě, dáme na určenou dobu schnout. Nakonec krajku z podložky opatrně sloupneme. Jedlý papír 2. Můžeme z ní vystřihovat nůžkami potřebné tvary a zdobit jimi sušenky. Krajku na pečivo lepíme jedlým lepidlem. Je to vlastně tenoučký oplatek, který můžeme dát do speciálních firem potisk nout vlastním obrázkem, vzorem, fotografií i písmem a použít mimo jiné i k de koraci cukroví. potištěný jedlý papír Decor gel sušenka s polevou nůžky štětec 1. Vystřihneme si z jedlého papíru tvar, který potřebujeme. 2. Potřeme jej ze zadní strany Decor gelem a přilepíme na sušenku. Povrch obrázku potřeme rovněž Decor gelem abychom dosáhli zvýraznění barev. 43
Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém obchodě společnosti ereading.