FOOD Č. 7 Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN OBSAH Působení vlhkým teplem Vaření ve vodě Pošírování Vaření v páře Dušení Vaření pod tlakem Mikrovlnná trouba Působení suchým teplem Opékání/restování Sotýrování/sautéing Grilování Pečení Metody smažení Fritování (hluboké smažení) Smažení na pánvi Wok
2 METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN Působení vlhkým teplem - vaření Metody zpracování vlhkým teplem obvykle používají k vaření kapalinu - většinou vodu, vývar či páru. Výhodou páry je skutečnost, že přenáší více tepla za téže teploty. Pokrm se tudíž rychleji uvaří a dojde k menší ztrátě živin. Teplota vaření se může pohybovat v rozmezí 70 120 C. Tyto metody jsou zvláště vhodné k přípravě těstovin, rýže, luštěnin a zeleniny. Mezi nejběžnější techniky patří níže uvedené metody, jejichž výčet ovšem není vyčerpávající. Vaření: Vaření ve velkém množství tekutiny při teplotě cca 100 C. Obvykle se používá co nejmenší možné množství vody, aby se minimalizovala ztráta vitamínů a minerálních látek, způsobená varem. Blanšírování Cíl: Deaktivace enzymů Zachování barevnosti Zničení mikroorganismů, které mohou být v potravinách přítomny Zlepšení senzorických vlastností Poznámka: Při ponechání potraviny na vzduchu dochází k další oxidaci vitamínu. Při prudkém ochlazení dochází naopak ke zpomalení, nebo k pozastavení oxidace vitamínů. Ihned po uvaření slijte vodu a zchlaďte ve studené vodě nebo vodě s ledem, aby nedošlo k další ztrátě vitamínů. Neponechávejte pokrm ve vodě, došlo by tak k další ztrátě živin v důsledku osmózy a nežádoucímu změknutí konzistence pokrmu. Poznámka: Osmóza: Živiny v potravině se vyluhují do tekutiny s nižší koncentrací. Tuto tekutinu je proto vhodné použít k přípravě omáčky nebo jako základ do polévek, neboť je bohatá na vitamíny a minerální látky. Vývar můžete použít k přípravě polévek, omáček, k podlévání dušených pokrmů a pod. Doplňte vitamíny přidáním čerstvých bylinek k vařeným pokrmům. Pošírování: Vaření v tekutině při teplotě pod bodem varu (75 95 C). Není vhodné pro uchování živin v zelenině a bramborách, protože dlouhá doba kulinářské úpravy vede k další ztrátě živin v důsledku osmózy (živiny se z potraviny vyloučí do vody). Použijte hrnec s větším průměrem. Do pošírovací tekutiny přidejte místo soli či cukru podle možností raději bylinky nebo koření. Vaření v páře: Vaření při teplotě cca 100 C v páře, kdy jsou potraviny zcela odděleny od vroucí tekutiny. Můžete použít běžně prodávaný parní/tlakový hrnec nebo hrnec s mřížkou nade dnem nádoby, která pokrm drží nad malým množstvím vody v mírném varu. Použijte ochucenou tekutinu, jako vývar, víno, vodu s čerstvými bylinkami, citronem atd. CO JE DOBRÉ SI ZAPAMATOVAT Působení vlhkým teplem - vaření Vaření ve vodě Pošírování Vaření v páře Potraviny potraviny (např. zelenina) do polévek; potraviny s vysokým obsahem škrobu jako rýže, brambory a těstoviny maso obsahující málo pojivové tkáně vejce, ryby, drůbež, tenčí párky zelenina, ryby brambory není nutný žádný tuk/ olej metoda šetrná k živinám Dušení: Maso se před přidáním tekutiny často opeče a nechá tzv. zatáhnout. Maso a zeleninu lze vařit nebo dusit ve vlastní šťávě. Zvláštním způsobem dušení je glazírování: zelenina (mrkev, malé cibulky) se podusí v koncentrovaném vývaru s přidáním malého množství cukru, přičemž se na povrchu vytvoří leská glazura. + Výživa není nutný žádný tuk/ olej minimální ztráta vitamínů velká ztráta živin (osmóza) např. vitamíny rozpustné ve vodě (kyselina listová, vitamín B 1, C) ztráta živin úměrná času a teplotě použité při kulinářské úpravě daného pokrmu Food č. 7
3 Metody tepelného zpracování potravin Zbylou vodu z dušení použijte na omáčku nebo jako základ do polévek. Používejte nízký široký hrnec s pevně přiléhající pokličkou. Vaření pod tlakem: Vaření pod tlakem v hermeticky uzavřeném tlakovém hrnci nebo pánvi při teplotě 105-120 C. Poznámka: Zvýšeným tlakem dojde k varu pokrmu za nižší teploty než je 100 C. To znamená úsporu energie a času nutného k běžné přípravě pokrmu. Důležité je dodržet přesně dobu přípravy, protože se pokrm může velmi rychle rozvařit. Vhodný způsob k postupné přípravě velkého množství různých potravin (zelenina, brambory, ryby) nebo k přípravě malého množství potraviny (např. u dietních receptů). Fytochemické látky Výraz fytochemické látky označuje třídu látek (dosud je jich známo 60 000-100 000), které se vyskytují pouze v rostlinách. Řadí se do několika skupin (např. karotenoidy, flavonoidy, fytoestrogeny, glukosinoláty) a jsou hodnoceny jako látky prospěšné zdraví. Například mají antioxidační a protizánětlivé účinky. Ztráty těchto látek během vaření se velice různí. Některé jsou rozpustné a citlivé na teplo a vzduch; jiné lze lépe získat z dobře tepelně upravených potravin (lykopen ve vařených rajčatech). Rada: Nejlepší způsob, jak dodat celou paletu fytochemických látek, je vytvořit pestrý jídelníček, zahrnující každou barvu spektra (červená, oranžová, žlutá, zelená, modrá/fialová) a skládající se z potravin tepelně upravených i potravin podávaných v syrovém stavu, nebo po minimální kulinářské úpravě. Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional
4 METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN Jak funguje mikrovlnná trouba? U jiných metod přípravy se potraviny ohřívají z vnějšího prostředí směrem dovnitř. Ale u mikrovlnné trouby se teplo šíří z nitra potraviny, z jejích molekul vody. Elektromagnetické vlny mikrovlnné trouby vyvolávají vibraci těchto molekul vody a vznikající teplo potravinu uvaří. Rozhodujícími faktory pro stanovení požadované doby vaření konkrétních produktů může být jejich obsah vody, molekulární hustota, počáteční teplota potraviny a také penetrace nebo síla záření (obvykle 2-4 cm). Podle posledních zjištění nepředstavuje mikrovlnná trouba riziko vystavení záření, pokud se používá správným způsobem. CO JE DOBRÉ SI ZAPAMATOVAT Působení vlhkým teplem - vaření Dušení Potraviny zelenina (např. plněná zelenina), ovoce ryby, maso (obsahující více pojivové tkáně) Mikrovlnná trouba: Vaření s elektromagnetickými vlnami, buďto bez vody, nebo s malým množstvím přidané vody. Aby se pokrm osmahnul nebo získal křupavou kůrku, je nutno tento způsob kombinovat s metodou suchého tepla, např. s grilováním. Mikrovlnná trouba je ideální k ohřívání pokrmů. Pokrm se může vařit nestejnoměrně, se studenými a horkými místy. Poznámka: U tekutých pokrmů: zamíchejte asi v polovině doby přípravy, aby se potravina stejnoměrně ohřívala. U tuhé stravy: Po uvaření či ohřátí vyčkejte několik minut, než budete pokrm podávat. Je-li tloušťka pokrmu (např. plátek masa) větší než dosah průniku mikrovln, existuje riziko, že pokrm zůstane uprostřed syrový. V důsledku této skutečnosti nebudou možná zničeny všechny mikroorganismy (např. salmonela v drůbeži). Mražené produkty nevedou dobře teplo, tudíž je nebezpečí, že se povrch připálí, kdežto vnitřek zůstane syrový. Poznámka: Rozmrazte slabším zahříváním a poté tepelně upravte, dle vlastních požadavků. Vhodné nádobí: sklo, porcelán a plastové nádobí určené pro mikrovlnné trouby. Výživa + uchování vitamínů i minerálních látek, pokud se šťáva z vaření ponechá k pozdějšímu použití šetrná úprava potravin častné míchání pokrmu není vhodné Tuk přidaný během dušení nebo uvolněný z masa se následně vstřebá do omáčky vitamíny citlivé na vyšší teploty se částečně zničí Působení suchým teplem - pečení Teplo se přenáší vzduchem nebo tukem. Teplota zpracování je 120-150 C, a pro krátké úpravy až 300 C. Vhodné pro potraviny bohaté na bílkoviny, jako je maso, ryby a mořské plody, a kde je žádoucí vypečená kůrka. Opékání/restování: Příprava s opečením dozlatova na sporáku či v troubě s tukem nebo bez tuku, při teplotě 140-200 C. Speciální druh krátkého a rychlého opékání (restování) je sotýrování. Důležité: restujte při vyšší teplotě, aby se povrch rychle uzavřel a pokrm zůstal šťavnatý, poté dopečně při nižší teplotě, až bude pokrm hotov. Takto se rovněž sníží ztráta vitamínů a nerostných látek. Použijte rostlinné oleje bohaté na polynenasycené nebo mononenasycené tuky, jako je řepkový a slunečnicový olej. Restujte maso ve vlastní šťávě. Zeleninu potřete jen minimálním množstvím oleje, aby během přípravy nenasákla velkým množstvím tuku. U nízkotučné varianty pokrmů: odstraňte a nepodávejte opečenou kůrku, protože obsahuje vyšší obsah tuků, použitých při kulinářské úpravě. Odstraňte před jídlem tmavě hnědou nebo černou kůrku, protože by mohla obsahovat karcinogenní látky (vyvolávající rakovinu). Restování na pánvi nebo grilování uchová vitamíny a minerální látky v mase, rybách nebo drůbeži lépe než pečení v troubě nebo vaření ve vodě. Speciální metoda: příprava při nízké teplotě - připravujte maso při teplotě 68-80 C v troubě, až budou hotovy (až 24 hodin). Vaření pod tlakem Mikrovlnná trouba viz vaření ve vodě, v páře, dušení ohřívání jakýkoli druh potravin ale pouze v malých množstvích srovnatelná s vařením v páře a dušením kratší doba přípravy minimální ztráta vitamínů a minerálních látek kratší doba přípravy Food č. 7
5 Metody tepelného zpracování potravin Sotýrování: Kulinářská úprava, při které se potravina restuje na malém množství tuku. Pokrm se během úpravy neustále míchá, aby se stejnoměrně opékal a nepustil šťávu. použijte pro jemné druhy masa a zeleniny Nakládané maso před přípravou osušte, abyste dosáhli stejnoměrné zhnědnutí povrchu. Restujte pouze jednotlivé vrstvy, nepřeplňujte pánev. Grilování: Příprava nad sálavým nebo kontaktním teplem, s tukem či bez tuku. Způsoby grilování: Grilování nad zdrojem tepla : pokrm je umístěn na roštu nebo mřížce nad zdrojem tepla (plyn, dřevěné uhlí, lávové kameny). Grilování pod zdrojem tepla : pokrm je umístěn pod plynovým či elektrickým tepelným zdrojem (salamandr). Grilování mezi zdroji tepla : tato metoda využívá přímého tepla, konvekce tepla nebo kombinace obou. Suché maso se opeče snadněji než maso s vlhkým povrchem. Gril musí být před vložením pokrmů již rozpálen. Šťávy se tímto způsobem rychle uzavřou do masa a lépe se v něm udrží, stejně jako vitamíny a minerální látky. Před grilováním potraviny nesolte. Při prosolování masa před samotnou kulinářskou úpravou dojde k uvolňování vnitřní vody z vláken masa, maso se tak stává tuhým a suchým. Ztrácí se vitamíny a minerály rozpustné ve vodě. Položte pokrm na mřížku, aby mohl odtéci tuk. Používáte-li grilovací plech, potřete jej před tepelnou úpravou minimálním množstvím oleje (polynenasycený nebo mononenasycený rostlinný olej). Zabraňte odkápávání marinád a štáv nebo oleje z masa na rozpálené uhlí, nebo jiné zdroje tepla. Vznikají tak karcinogenní látky (PAU) které se uvolňují do kouře a touto cestou se zpětně dostávají do masa. Není vhodné také přílišné nakládání do marinád, které vede k přípékání a napalování marinád (vznik karcinogenních nitrosaminů) přímo na pánvi, nebo grilovacím roštu. Pečení: Příprava, kdy je potravina upečena dozlatova suchým teplem při teplotě 120-250 C. Cook & Chill (příprava a šokové ochlazení) Cook & chill je systém přípravy potravin, nikoli metoda vaření. Princip: pokrm se připravuje na 90 95 % (podle systému ohřívání) a lze zde použít všechny uvedené metody tepelného zpracování, vyjma grilování. Poté následuje šokové ochlazení na teplotu 1 3 C, zabalení pokrmu do nádoby po jedné či více porcích a uskladnění. Doba skladování závisí na konkrétní metodě cook & chill a může dosáhnout 3 až 21 dní. Rychlé ochlazení zajistí minimální ztrátu vitamínů a minerálů. Ztráta vitamínů závisí na výběru metody tepelného zpracování a době skladování. Poznámka: Čím déle je pokrm skladován, tím větší je ztráta vitamínů. CO JE DOBRÉ SI ZAPAMATOVAT Metody vaření suchým teplem Opékání/ restování maso, ryby zelenina, brambory vejce Potraviny + Výživa někdy se při přípravě nepřidává žádný tuk vitamíny citlivé na vyšší teploty se částečně zničí určitá ztráta vitamínů rozpustných ve vodě a tucích, pokud se výpek nepoužije k přípravě omáčky pokud se přidává tuk, celkový obsah tuku v pokrmu se zvýší tvorba akrylamidu Grilování ryby, maso (obsahující spíše méně pojivové tkáně) tuk vyteče vitamíny citlivé na vyšší teploty se částečně zničí zelenina, brambory ovoce Pečení výrobky z těsta brambory žádná ztráta vitamínů a minerálních látek do vody vitamíny citlivé na vyšší teploty se částečně zničí maso špatně stravitelné těsto a kůrky se stávají lehce a snadno stravitelné tvorba akrylamidu Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional
6 METODY TEPELNÉHO ZPRACOVÁNÍ POTRAVIN Tvorba akrylamidu Akrylamid se tvoří z bílkovin a cukrů v bramborách a cereálních produktech při teplotách nad 100 C. Vytváří se pouze působením suchého tepla během opékání do zhnědnutí. Poznámka: Hlavními prekurzory akrylamidu jsou aminokyselina asparagin a cukr (glukóza, fruktóza). Obsah akrylamidů roste úměrně s vyššími teplotami a délkou doby pečení či smažení. Akrylamid může způsobit rakovinu. Zatím není stanoveno maximální množství příjmu akrylamidů. Rady pro snížení obsahu akrylamidu: Vyhněte se prudkému opékání, místo toho opékejte mírně do hněda. Brambory před opékáním uvařte ve vodě. Pečte při maximální teplotě 180 C v troubě s cirkulací vzduchu, 200 C v troubě bez cirkulace vzduchu. Smažte při maximální teplotě 170 C a po malých dávkách. Poměr smažených potravin k oleji by měl být 100 g na 1 1,5 l. Hranolky: Silnější hranolky jsou lepší než tenké, protože mají větší povrch. Metody smažení Smažení dozlatova v horkém oleji při teplotě 140-190 C. Metody jsou vymezeny podle množství použitého tuku. Správné smažení hranolků a zeleniny uchová vitamíny a minerální látky lépe než vaření ve vodě nebo dušení, ale zvyšuje množství tuku a energetickou hodnotu pokrmu. Fritování (hluboké smažení): Potraviny jsou zcela ponořeny do horkého tuku. Smažte co možná nejrychleji. Při delší době smažení se do pokrmu vsákne více tuku. Čím je pokrm ke smažení menší, tím více tuku vstřebá. Čím vyšší je podíl tuku v mase, tím méně oleje se vstřebá při smažení. K omezení vzniku akrylamidu smažte maximálně při teplotě 170 C a přiměřeně prodlužte dobu smažení. Před podáváním odsajte přebytečný tuk ubrouskem, nebo jej nechte volně odkapat. Nepoužívejte fritovací olej opakovaně. Pokud se z oleje kouří, ihned jej vyměňte. Může obsahovat zvýšené množství škodlivin. Smažení na pánvi: Speciální forma hlubokého smažení (fritování); smažení syrového nebo předvařeného pokrmu na malém množství tuku. Smažte za správné teploty a zajistěte, aby byla potravina dobře obalena; zamezíte tak vstřebávání tuku a vlhnutí hotového pokrmu. Úpravy ve Woku: Tradiční čínská metoda přípravy potravin na pánvi pro smažení (např. wok) s malým množstvím oleje. Před přípravou naložte pokrm do nízkotučné marinády. To možná pokryje veškerý nutný olej. K potření pokrmu použijte olej ve spreji nebo mašlovačku, aby nedošlo k většímu vstřebávání tuku, nebo potřete pánev minimálním množstvím oleje. Zelenina jiného typu než listová (např. brokolice, nakrájená mrkev) absorbuje přibližně stejné množství oleje jako listová zelenina. Jestliže se pokrm přichytí během smažení k pánvi, přidejte místo oleje raději trochu vývaru či vody. CO JE DOBRÉ SI ZAPAMATOVAT Metody smažení Smažení maso, ryby, mořské plody zelenina, brambory, drůbež Potraviny + Výživa žádná ztráta vitamínů rozpustných ve vodě zničí se pouze malé množství vitamínů citlivých na vyšší teploty možné zvýšení vitamínu E podle oleje použitého ke smažení fritování (hluboké smažení): vysoká absorpce tuku (energeticky bohaté jídlo) tvorba akrylamidu Food č. 7
Metody tepelného zpracování potravin 7 Ztráta vitamínů Rady, jak zabránit ztrátě vitamínů: Vždy, pokud je to možné, myjte zeleninu pod tekoucí vodou vcelku a před oloupáním. Odkrajujte co nejtenčí slupky nebo vařte ve slupce. Krájejte na velké kusy. Salát ze syrové zeleniny a syrového ovoce: Přidejte trochu citrónové šťávy nebo vinného octa, abyste zpomalili ztrátu vitamínu C. Při tepelné úpravě použijte jen nejnutnější množství vody. Přikryjte pokličkou. Vařte jen do okamžiku, kdy zelenina začne měknout, nikoli až je z ní kaše. Ihned podávejte udržování teplého pokrmu způsobuje ztrátu vitamínu C za hodinu o 4 17 % a za dvě hodiny o 7 34 %. Konzervovaná zelenina: Nikdy nepřivádějte konzervovanou zeleninu k varu. Nejlepší způsob, jak ji ohřát, je mikrovlnná trouba nejprve ohřejte vodu nebo nálev, pak přidejte zeleninu. Zeleninu během ohřívání příliš nemíchejte. Nálev z konzervy použijte k ohřátí zeleniny nebo jej přidejte do polévek či použijte jako základ. Mražená zelenina: Před vařením ji nerozmrazujte. Nejprve ohřejte vodu, poté přidejte zeleninu. Jestliže ji použijete pro studené pokrmy, nejprve ji předem dobře uvařte. Nejlepším způsobem ohřátí je mikrovlnná trouba (z důvodu nižší ztráty vitamínů). CO JE DOBRÉ SI ZAPAMATOVAT Stabilita vitamínů Vitamín Kyselina Zásada Teplo Světlo O 2 nízké ph vysoké ph >70 C C B 6 A D E bez účinku citlivý velmi citlivý Vitamíny rozpustné ve vodě (vitamín C, B) Vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K) Ztráta vitamínů při různých způsobech tepelného zpracování Způsoby Ztráta vitamínů vaření v % (C, B 1, B 2, B 6 ) Vaření ve vodě 35 60 Pošírování Méně než vaření ve vodě Vaření v páře 10 25 Vaření pod tlakem 5 10 Mikrovlnná trouba 5 25 Opékání/restování 10 47 Dušení 10 12 Grilování 10 12 Pečení 10 12 Smažení 7 10 1. Která z níže uvedených metod vaření představuje metodu zpracování vlhkým teplem? A Grilování S Pošírování C Pečení 2. Která z níže uvedených metod vaření představuje metodu zpracování suchým teplem? U Vaření v páře L Vaření pod tlakem T Opékání/restování 3. Co je důvodem k blanšírování zeleniny? O Zvýšení ztráty vitamínů R Změkčení konzistence potravin E Minimalizace ztráty vitamínů během skladování KVÍZ 4. U které metody tepelné úpravy můžete použít tlakový hrnec? I Vaření ve vodě T Opékání/restování A Dušení 5. Která metoda tepelného zpracování je vhodnější z hlediska příjmu tuků? M Fritování (hluboké smažení) A Sotýrování T Smažení na pánvi 6. Do jakých skupin dělíme vitamíny? I Látky rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích A Hlavní a stopové živiny 7. Co je důležité vědět při používání mražené zeleniny? N Před vařením se nerozmrazuje I Do vody se přidává citrónová šťáva, aby se zpomalila ztráta vitamínu C R Používá se hodně tuku 8. Která metoda vaření způsobuje největší ztrátu vitamínů? R Mikrovlnná trouba P Pečení G Vaření ve vodě 1 2 3 4 5 6 7 8 Odpověď: STEAMING (Vaření v páře) Časopis o výživě společnosti Nestlé Professional