MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA BAKALÁŘSKÁ PRÁCE BRNO 2015 MICHAELA SŮKUPOVÁ

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Využití plemene lacaune v ČR Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Dr. Ing. Jan Kuchtík Vypracovala: Michaela Sůkupová Brno 2015

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem práci: Využití plemene lacaune v ČR vypracoval/a samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb.,o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědom/a, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše. V Brně dne: podpis

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu bakalářské práce prof. Dr. Ing. Janu Kuchtíkovi za cenné rady a pomoc při vypracování bakalářské práce. Dále děkuji své rodině a svému příteli za podporu při studiu.

ABSTRAKT Ve své bakalářské práci s názvem Využití plemene lacaune v ČR se zabývám historii chovu ovcí v České republice. Dále se zmiňuji o charakteristice francouzského plemene lacaune, jeho vzniku a plemenných znacích. V další části své práce se zabývám mléčnou užitkovostí ovcí a faktory, které ji ovlivňují a mezi které patří vliv výživy, plemene, zdravotního stavu, věku bahnice, délky a pořadí laktace, četnosti vrhu, frekvence a techniky dojení a další. Součástí mé práce je také popsat chemické složení mléka obsah sušiny, bílkovin, tuků, laktózy, minerálů a vitamínů. Následně se zaměřuji na získávání ovčího mléka a jeho dalším zpracování. Poslední část mé bakalářské práce je zaměřena na návrhy metodiky hodnocení dojivosti a kvality mléka, a popis laboratorních analýz. Klíčová slova: lacaune, ovčí mléko, mléčná užitkovost, plemeno, sýr

ABSTRACT In my bachelor s thesis titled The use of the lacaune breed in the Czech republic I am looking at the history of sheep farming in the Czech Republic. Further I mention the characteristics of French lacaune breed, its origin and breed characteristics. In the next part of my work I am concerned about the sheep milk yielding and the factors, that influence it and which include the impact of nutrition, breed, health conditions, age of ewe, the length and frequency of lactation, frequency of the brood, frequency and techniques of milking and more. Part of my work is also description of the chemical composition of the milk content of dry basis, proteins, fat, lactose, minerals and vitamins. Then I focus on the sheep s milk gaining and its further processing. The last part of my bachelor s thesis is focused on the methodology of evaluation of milk yield and the milk quality, and a description of the laboratory analysis. Keywords: lacaune, sheep milk, milk productivity, breed, cheese

Obsah 1 ÚVOD... 11 2 CÍL PRÁCE... 12 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 13 3.1 Chov ovcí... 13 3.1.1 Význam chovu ovcí... 15 3.1.2 Plemena ovcí... 16 3.2 Charakteristika plemene lacaune... 17 3.2.1 Vznik plemene... 17 3.2.2 Plemenné znaky... 17 3.3 Užitkovost... 19 3.3.1 Faktory ovlivňující mléčnou užitkovost... 20 3.4 Hodnocení kvality mléka... 23 3.4.1 Produkce mléka... 23 3.4.2 Mléko... 24 3.4.3 Složení mléka... 25 3.4.4 Dojení mléka... 27 3.4.5 Zpracování ovčího mléka... 29 4 MATERIÁL A METODIKA... 32 4.1 Laboratorní analýzy... 32 4.1.1 Stanovení obsahu sušiny... 32 4.1.2 Stanovení obsahu tuku v mléce... 32 4.1.3 Stanovení obsahu celkových bílkovin, syrovátkových bílkovin a kaseinu... 33 4.1.4 Stanovení obsahu laktózy... 33 4.1.5 Stanovení titrační kyselosti mléka podle Soxhlet Henkela... 34 4.1.6 Stanovení syřitelnosti mléka... 34 4.1.7 Stanovení jakosti sýřeniny... 35 9

5 ZÁVĚR... 37 6 POUŽITÁ LITERATURA... 39 7 PŘÍLOHY... 43 10

1 ÚVOD Ovce jsou druhým nejrozšířenějším hospodářským zvířetem na světě. Celosvětově je chov ovcí zaměřen hlavně na masnou produkci, pro tuto produkci je ve světě chováno asi 90 % ovcí (Máchal a kol., 2011). Avšak i přesto je celosvětová roční produkce ovčího masa relativně nízká a představuje v posledních letech méně než 5 % z celosvětové roční celkové produkce masa (Kuchtík a kol., 2007). Za velmi perspektivní je považována i mléčná produkce ovcí, která je v západní Evropě hodnocena jako jedna z ekonomicky nejzajímavějších z pohledu jednotlivých živočišných produkcí. Avšak rozvoj této produkce je tlumen vysokými náklady na pořízení dojíren a vybavení prostor pro zpracování mléka (Kuchtík a kol., 2007). Ovce jsou dobře přizpůsobeny k chovu v rozdílných klimatických a geografických podmínkách. Od nepaměti se chovají v dosud neosídlených oblastech na pobřeží Severního moře až po vysokohorské oblasti a nížiny, a to od polárních oblastí až po tropy. Ovce se chovají i v oblastech rozsáhlých stepí a polopouští. V Evropě se ovce chovají i tam, kde již není možný chov skotu ani jiných druhů hospodářských zvířat. Jejich snášenlivost umožňuje společný pastevní chov se skotem a koňmi (Sambraus, 2006). Ideální motivací pro chov ovcí je spojení záliby s užitkem. Pro vlastníky trvalých travních porostů, případně orné půdy, na které nechtějí pěstovat obilniny nebo jiné plodiny, je zde chov ovcí výhodný (Ochodnický a Poltársky, 2003). V posledních letech se ovce využívají i k údržbě krajiny, přepásají vřesoviště, rašeliniště a pastviny zarostlé křovinami (Sambraus, 2006). Z údajů ústřední evidence vyplývá, že přetrvává chov ovcí na malých farmách a nejběžnějšími jsou v České republice chovatelé do deseti kusů ovcí (Buček, 2013). V současné době se rozmáhá chov ovcí v rámci ekologického zemědělství a následné domácí zpracování ovčích produktů. 11

2 CÍL PRÁCE Cílem mé bakalářské práce je provést obecnou charakteristiku stavu chovu ovcí v České republice, se zaměřením na trendy a perspektivu v chovu ovcí. Dále vypracovat literární přehled týkající se dojivosti ovcí plemene lacaune a vlivu různých faktorů na tento ukazatel, jako je například vliv plemene, zdravotní stav, pořadí a stádium laktace, výživa apod. Následuje literární přehled kvality a složení mléka ovcí plemene lacaune (obsah sušiny, bílkovin, tuku atd.) a jeho další zpracování. Nedílnou součástí mé bakalářské práce je navrhnout metodiku pro hodnocení dojivosti a kvality mléka u ovcí plemene lacaune a popsat laboratorní analýzy, které slouží ke zjištění kvality a složení ovčího mléka. 12

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Chov ovcí Ovce patří k nejstarším druhům zvířat chovaným ve světě. Je to velmi nenáročné zvíře, které lze chovat téměř ve všech klimatických a výrobních podmínkách (Vaněk a kol., 2002). Na území našeho státu má chov ovcí dlouholetou tradici. Ještě v 17. století byl hlavním odvětvím živočišné výroby a koncem 19. století se chovalo na území státu přes dva milióny kusů ovcí (Stupka a kol., 2010). Poté se začaly postupně podmínky pro chov ovcí zhoršovat. Rozorávaly se pastviny, dělily se velkostatky a panská sídla se rozprodávala. Zmizel úhor, zaváděly se osevní postupy, nové technické plodiny, výkonnější plemena hospodářských zvířat a navíc se zvyšoval tlak dovážené kvalitní zahraniční vlny (Horák a kol., 2012). Až do počátku druhé světové války je v našem chovu registrován poměrně strmý pokles početních stavů ovcí. K určitému oživení chovu ovcí u nás paradoxně dochází v průběhu druhé světové války a v období kolektivizace (Kuchtík a kol., 2007). Dále chov ovcí prošel různými etapami, z nichž je asi nejzásadnější období let 1990 až 2000, kdy se celkové počty ovcí snížily cca o 80 % (v roce 1990 bylo na našem území asi 430 000 kusů ovcí, v roce 2000 pouhých asi 84 000 kusů ovcí). Hlavním důvodem bylo snížení nákupní ceny vlny a důsledkem toho totální likvidace merinových ovcí, které byly na našem území chovány ve velké míře. Období od roku 2000 do současnosti je možno nazvat jako období renesance tohoto chovu u nás. Pro uplynulé desetiletí jsou pro domácí chov ovcí charakteristické následující pozitivní trendy: postupné zvyšování počtu ovcí a chovatelů ovcí, postupný růst podílu masných plemen a kříženců s masnými plemeny, relativně příznivé dotace na údržbu trvalých travních porostů, postupné zlepšování parametrů užitkovosti, růst zájmu spotřebitelů o jehněčí maso, růst zájmu drobnochovatelů o chov ovcí a radikální nárůst počtu ovcí na ekologických farmách (Máchal a kol., 2011). 13

Tabulka 1: Vývoj početních stavů ovcí v ČR ROK 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 POČET KUSŮ 168 910 183 618 183 084 196 913 209 052 221 014 220 521 225 397 Zdroj: ČSÚ Tabulka 2: Stav ovcí dle krajů k 1.4.2014 Česká republika 225 397 Praha a Středočeský kraj 25 378 Jihočeský kraj 29 023 Plzeňský kraj 20 484 Karlovarský kraj 13 774 Ústecký kraj 15 717 Liberecký kraj 18 254 Královéhradecký kraj 16 910 Pardubický kraj 13 066 Vysočina 14 658 Jihomoravský kraj 9 855 Olomoucký kraj 10 133 Zlínský kraj 22 031 Moravskoslezský kraj 16 114 Zdroj: ČSÚ Z tabulky vyplývá, že nejvíce ovcí je chováno v Jihočeském kraji (což je přibližně 13 % z celkového počtu ovcí chovaných v České republice) a nejméně v kraji Jihomoravském a Olomouckém. Celkový stav ovcí se od roku 2007 postupně zvyšuje. Ve světě se podle FAO pohybuje celková populace ovcí v posledních deseti letech mezi 1,0 a 1,1 mld. kusů. Z tohoto množství se více než čtvrtina stavů nachází ve třech zemích v Číně, Indii a Austrálii, čtvrtým největším chovatelem je Nový Zéland. Světový trh však ovládá zejména Nový Zéland a Austrálie, jejichž společný podíl na světovém vývozu dosahuje podle FAO 65 % (Mze, 2013). 14

Tabulka 3: Stavy ovcí v kusech ve vybraných státech Evropy 1990 2000 2010 Evropa 295 245 034 146 694 238 129 957 284 Česká republika 90 241 205 923 Československo 1 051 320 Francie 11 208 800 9 577 610 7 922 150 Holandsko 1 725 000 1 308 000 1 129 500 Irsko 5 713 900 5 318 600 4 565 700 Itálie 10 848 000 11 017 000 8 012 600 Maďarsko 2 069 200 934 000 1 223 000 Německo 4 135 250 2 743 000 2 088 540 Norsko 2 211 000 2 352 710 2 308 300 Polsko 4 158 470 361 582 258 262 Portugalsko 3 347 000 3 584 000 2 226 000 Rakousko 286 870 351 571 344 709 Rumunsko 15 434 800 8 121 000 9 141 500 Rusko 12 603 000 19 849 700 Řecko 8 723 030 8 950 970 8 966 000 Slovensko 340 346 376 978 Španělsko 22 739 000 23 965 000 18 551 600 Švédsko 405 595 431 699 564 922 Švýcarsko 395 200 420 740 434 083 UK 43 828 000 42 264 000 31 084 000 Zdroj: FAO 3.1.1 Význam chovu ovcí V současné době spočívá význam chovu ovcí v jejich mnohostranné užitkovosti. Ovce vedle hlavních produktů (maso, vlna, mléko, kůže) poskytují i vedlejší produkty (lanolín, lůj, střeva, krev, předžaludky, paznehty, rohy). Ovce poskytují také nepřímý užitek, kam řadíme produkci mrvy, možnost využití absolutních pastvin a krmiv a použití ovcí jako modelových a pokusných zvířat. Chov ovcí má své přirozené opodstatnění a při správném pochopení jeho významu pro národní hospodářství může plnit svoji úlohu bez konkurence ostatním druhům hospodářských zvířat (Vaněk a kol., 2002). 15

V posledních letech přetrvává zaměření chovu ovcí na plemena s masnou a kombinovanou užitkovostí. Počet chovatelů dojených plemen ovcí přes rychlý rozvoj tohoto odvětví zůstává na nízké úrovni. Avšak v kontrole užitkovosti dojených plemen ovcí byl zaznamenán pokrok. Nízká spotřeba jehněčího masa a ovčího mléka a vysoký podíl domácích porážek zůstává v ČR stejná jako v minulosti (Buček a kol., 2013). 3.1.2 Plemena ovcí Dle Horáka a Treznerové (2010) je na světě evidováno 1 017 plemen ovcí, které byly v jednotlivých světadílech vyšlechtěny takto: Afrika 111 (10,9 %) plemen Asie 280 (27,5 %) plemen Evropa 529 ( 52 %) plemen Amerika severní 41 ( 4,1 %) plemen Amerika jižní 22 ( 2,2 %) plemen Oceánie 34 ( 3,3 %) plemen Plemena ovcí se třídí podle různých hledisek. Třídění plemen ovcí podle délky a tvaru ocasu do čtyř základních skupin (krátkoocasé, dlouhotenkoocasé, tlustoocasé a tlustozadké). Třídění podle ušlechtilosti: primitivní (valaška, kamerunská, jacob), zušlechtěná (cigája, zušlechtěná valaška) a ušlechtilá (plemena merinová, masná, dojná). Třídí se podle vlny charakter vlny, utváření rouna, jemnosti vlny, délky vlny, počtu ročních střiží, barvy vlny a kůže, lesku vlny. Nejčastějším hlediskem třídění plemen je však užitkový typ, a to: kombinovaný vlnařsko-masný, masný, dojný a plodný (Sambraus, 2001). Dle Kuchtíka (2011) jsou v České republice nejvýznamnější plemena ovcí tato: Kombinovaná plemena: merinoladschaf (ML) romney marsh (RM) zušlechtěná valaška (ZV) 16

šumavská ovce (Š) Masná plemena: suffolk (Sf) charollais (Ch) texel (T) oxford down (OD) Dojná a plodná plemena: východofríská ovce (VF) romanovská ovce (R) Dnes máme v kontrole užitkovosti (KU) zapojeno i dojné plemeno lacaune (LA). 3.2 Charakteristika plemene lacaune 3.2.1 Vznik plemene Lacaune je francouzské horské plemeno z oblasti Lacaune v jihozápadní části departmentu Tarn. Selekcí na mléčnost došlo od roku 1870 k jejímu výraznému zvýšení. Okolo roku 1890 se jednorázově křížilo s merinovými ovcemi a plemenem south down. Poté došlo ještě ke křížení s několika dalšími plemeny a v roce 1902 byl přijat plemenný standard. Plemenná kniha byla založena v roce 1928 a od roku 1945 se provádí kontrola mléčné užitkovosti (Sambraus, 2006). Dnes je toto plemeno chováno ve Francii ve dvou rázech lacaune lait (dojný ráz) a lacaune viande (masný ráz) (Horák a Treznerová, 2010). Od roku 1994 byl chov plemene lacaune ověřován výzkumně na Slovensku. Zušlechťovacím křížením se dosáhlo zvýšení mléčné užitkovosti u plemene cigája a zošlachtená valaška. Do České republiky bylo plemeno lacaune dovezeno v roce 2003 (Sambraus, 2006). Lacaune se chová v čistokrevné podobě, nebo se používá k zušlechťování jiných plemen ovcí. 3.2.2 Plemenné znaky Lacaune je plemeno středního tělesného rámce, harmonické tělesné stavby. Kohoutková výška se pohybuje mezi 70 až 80 cm. Hlava je malá, jemná, obličejová část mírně porostlá vlnou. Krycí srstí je kromě končetin porostlé také břicho a spodní část krku. 17

Uši jsou polosvislé, stříškovitě nesené. Hruď je plochá, hluboká, hřbet dlouhý. Nezkadeřená jemná vlna je bílá nebo nazlátlá (Sambraus, 2006). Lacaune je plemeno rané, s dlouhým plodným obdobím, což umožňuje trojí bahnění za 2 roky. Vysoká mléčnost, plodnost a dobré mateřské vlastnosti jsou v praxi vysoce ceněny (Horák a kol., 2004). Plemeno lacaune se umí poměrně dobře přizpůsobit nepříznivým klimatickým podmínkám, zatímco východofríské ovce jsou na tyto podmínky poměrně citlivé. Aby se zlepšila odolnost ovcí proti nepříznivým klimatickým podmínkám, začaly některé české farmy v podhorských a horských oblastech křížit východofríské ovce s berany plemene lacaune (Konečná a kol., 2013). Obrázek 1: Lacaune (Engle a Palko, 2014) 18

3.3 Užitkovost Roční produkce potní vlny plemene lacaune je u bahnic 1,5 2,0 kg a u beranů 2,5 3,0 kg. Stříž se provádí 1x ročně. Průměrná délka laktace 6 8 měsíců (Horák a kol., 2004). V roce 2013 byla v České republice u 265 čistokrevných bahnic dosažena mléčná produkce 274 kg mléka. V rámci plemene byla u 402 bahnic dosažena průměrná mléčná užitkovost za laktaci 173,4 kg při tučnosti 7,00 %, obsahu bílkovin 5,71 % a obsahu laktózy 4,58 % (Horák a Treznerová, 2010). Na Slovensku je průměrná produkce tohoto plemene 160 litrů, nejvyšší až 266 litrů na bahnici za laktaci (Ochodnický a Poltársky, 2003). Ve Francii je u ovcí plemene lacaune, za 160. až 170. denní laktační období, registrována roční dojivost na úrovni 270 litrů na bahnici (Kuchtík a kol., 2007). Významnou změnou ve výsledcích KU za rok 2013 je změna délky laktace na 150 dnů. V minulosti byla hodnocena délka laktace 240 dnů (Buček a kol., 2013) Tabulka 4: Vývoj kontroly mléčné užitkovosti dojených plemen ovcí v ČR Rok počet (ks) dojivost (kg) tuk (%) bílkoviny (%) laktóza (%) 2009 821,00 263,20 6,04 5,55 4,70 2010 1 057,00 300,20 6,12 5,62 4,84 2011 870,00 351,10 5,97 5,50 4,84 2012 988,00 426,00 5,59 5,36 5,13 2013 1 669,00 218,00 6,58 5,55 4,90 Zdroj: Buček a kol. 19

Tabulka 5:Výsledky kontroly užitkovosti dojených ovcí v ČR podle plemen (2013) 1) Plemeno Bahnic Laktací Dojivost (kg) Tuk (%) Bílkoviny (%) Laktóza (%) lacaune 265 231 274 7,34 5,93 4,79 Šumavská 3 3 117 7,52 5,21 4,79 Východofríská 825 622 278 6,11 5,37 4,97 kříženci a ostatní 576 502 120 7,13 5,66 4,84 ČR 1669 1358 218 6,58 5,55 4,9 1) Délka laktace 150 dnů Zdroj: Buček a kol. Dle tabulky č. 5 je nejrozšířenějším plemenem v kontrole užitkovosti v roce 2013 východofríská ovce a kříženci. Srovnatelné jsou dojivosti východofríské ovce a plemene lacaune. Obsah tuku je srovnatelný u plemene lacaune a šumavské ovce, zatímco u východofríské ovce je obsah tuku o celé jedno procento menší (6,11 %). Nejvyšší obsah bílkovin je u plemene lacaune (5,93%). 3.3.1 Faktory ovlivňující mléčnou užitkovost 3.3.1.1 Plemeno Plemenná příslušnost má významný vliv na množství mléka a i na jeho složení. Nejvíce mléka se získává od dojných plemen ovcí, například východofríská ovce produkuje za laktaci 500 až 600 kg mléka, s denní dojivostí 2 až 5 kg. Byly zaznamenány případy s produkcí mléka 1000 kg. (Stupka a kol., 2010). Mezi další vysokoprodukční dojná plemena například patří: awassi, chios, lacaune, lacha a manchega (Horák a kol., 2012). 20

3.3.1.2 Vliv výživy Výživa je zásadním faktorem, který ovlivňuje všechny užitkovosti. Z většiny studií vyplývá, že čím bohatší je krmná dávka, tím vyšší je i dojivost. Nejvíce se tento fakt projevuje v prvních dvou měsících laktace. Na druhou stranu však není doporučováno, aby docházelo k překrmování dojných ovcí jadrnými krmivy, protože výrazně poklesne obsah tuku v mléce. Denní krmná dávka dojící bahnice by měla být adekvátní k její hmotnosti a fázi laktace (Kuchtík a kol., 2007). Velmi příznivě působí na kvalitu a množství mléka dobře organizovaná pastva na kvalitním pastevním porostu. Kvalitní pastva je zdrojem lehce stravitelných živin, minerálních látek a vitamínů (Stupka a kol., 2010). Pulina a kol. (2006) uvedli, že složení krmné dávky může negativně ovlivnit aroma mléka a tím i aroma výrobků z něj. 3.3.1.3 Zdravotní stav Velký význam pro produkci mléka má zdravotní stav bahnice. Při onemocnění dochází vždy k poklesu množství nadojeného mléka. Velmi výrazně na mléčnou produkci působí záněty mléčné žlázy, plicní a střevní parazitózy, metabolické poruchy nakažlivé kulhání atd. (Stupka a kol., 2010). Pro úspěšného chovatele ovcí je prvořadé, aby dodržoval všechny základní zoohygienické zásady, tvořící součást preventivních opatření v chovu. Zejména v otázkách veterinárního managementu stáda si je třeba uvědomit, že prevence onemocnění je vždy podstatně levnější, než jejich léčba (Axmann a Sedlák, 2008). 3.3.1.4 Věk bahnice a pořadí laktace Významný vliv na celkové množství nadojeného mléka má i věk bahnice. Dojivost se zvyšuje od prvního obahnění do třetí až čtvrté laktace, kdy je nejvyšší, pak se jednu až dvě laktace udržuje na stejné úrovni a v následujících letech nastává pozvolné snižování (Vaněk, Štolc, 2002). Nezanedbatelným faktorem je také věk bahnice při první laktaci. U bahnic, u nichž probíhá první laktace ve druhém roce života, je zpravidla evidována nižší dojivost za laktaci, než je tomu u bahnic, u nichž probíhá první laktace až ve třetím roce života. Vysvětluje se to rozdílnou fází tělesného vývoje a také zpravidla vyšší hmotností bahnic ve třetím roce života (Horák a kol., 2012). 21

3.3.1.5 Stádium a délka laktace Laktační křivka má v prvních 4 až 8 týdnech po porodu vzestupný trend a poměrně vysoká dojivost se při optimální výživě a podmínkách prostředí udržuje do 10. až 12. týdne po obahnění. Poté nastává povlovný pokles dojivosti. U ovcí, jejichž porody probíhají v lednu či únoru, bývá mnohdy registrována dvouvrcholová laktační křivka, druhý vrchol nastává na počátku pastevního období (Horák a kol., 2012). U délky laktace platí zásada, že čím delší laktace, tím vyšší produkce mléka za laktaci (Horák a kol., 2012). Délka laktace ovcí je různá, pohybuje se od 100 do 250 dní (Stupka a kol., 2010) a je ovlivněna především výživou, genetickou selekcí, dobou zapouštění a počtem dojení za den (Horák a kol., 2012). 3.3.1.6 Frekvence a technika dojení Technika a počet dojení během dne ovlivňují mléčnou produkci zejména v období plné laktace (Vaněk a Štolc, 2002). Z většiny studií zabývajících se vlivem počtu dojení za den na dojivosti vyplývá, že při aplikaci trojího dojení za den se získá o 5 až 10 % více mléka a zpravidla i více tuku, oproti dojení dvakrát denně. Na druhou stranu, z pohledu ekonomického, je vhodnější aplikovat trojí dojení pouze v období plné laktace a následně je vhodné přejít na dojení dvakrát denně i přes mírně nižší denní produkci mléka v této fázi (Kuchtík a kol., 2007). Při vžitém dvojím dojení je nejvhodnější mezičas mezi dojeními 12 hodin (Stupka a kol., 2010). Dalším poměrně důležitým faktorem je způsob dojení, protože vzhledem k poměrně krátké době působení oxytocinu na myoepiteliální buňky mléčných alveol by mělo být vyprázdnění mléčné žlázy co nejrychlejší. V současnosti se vzhledem k vyšší produktivitě a lepší hygieně mléka ve většině chovů v České republice aplikuje strojní dojení. Některé starší studie však uvádějí, že při kvalitním ručním dojení je dojivost a tučnost mléka mírně vyšší. Vysvětluje se to vyšším podílem alveolárního mléka v celkovém nádoji při aplikaci ručního dojení oproti strojnímu (Horák a kol., 2012). 3.3.1.7 Četnost vrhu Dle většiny studií se ze zvyšující se četností jehňat zvyšuje i dojivost ovcí. Nejmarkantněji se tato skutečnost projevuje mezi bahnicemi s jedním a dvěma jehňaty, kdy u bahnic se dvěma jehňaty je dosahována vyšší dojivost o 10 až 30 %. Nicméně, dle zahraničních pramenů se denní dojivost v prvních dvou měsících laktace zvyšuje 22

lineárně pro vrhy od jednoho do pěti jehňat (Kuchtík a kol., 2007). Například u jednoho z nejplodnějších plemen ovcí (romanovského) byla zjištěna mléčnost matek s jedináčky za 100 dní laktace 97 kg, s dvojčaty 116 kg, s trojčaty 136 kg a s čtyřčaty 169 kg mléka (Stupka a kol., 2010). 3.3.1.8 Vliv ročního období Ve většině evropských zemí má mléčná produkce ovcí sezónní charakter a relativně málo ovcí je dojeno v zimním období. Nicméně z některých studií vyplývá, že v zimním období, kdy jsou ovce chovány v ovčínech, je dosahováno vyšší dojivosti (Kuchtík a kol., 2007). To je však ovlivněno především výživou a podmínkami prostředí, protože v zimním období mají ovce ve stáji stabilní a vyrovnanou krmnou dávku (zpravidla na bázi jadrných krmiv) a ve stáji jsou poměrně dobré a stabilní podmínky prostředí. Naproti tomu v letním období, kdy ovce jsou na pastvě, není kvalita pastevního porostu po celou dobu adekvátně vyrovnaná, především vzhledem k jeho stárnutí. Stejně tak nejsou stabilní ani podmínky prostředí, jako je střídáni teplot, déšť atd., což se projevuje ve snížení dojivosti (Horák a kol., 2012). 3.3.1.9 Vliv temperamentu Bylo zjištěno, že temperament ovcí plemene lacaune měl výrazný vliv na jejich dojivost. Zatímco klidná zvířata vyprodukovala za celou laktaci 146,84 kg mléka, nervózní bahnice vyprodukovaly pouze kolem 85 kg mléka. Rozdíly v produkci mléka u klidných a nervózních zvířat dosahovaly přes 70 %. Z toho vyplývá, že při výběru zvířat do chovu bychom měli brát v úvahu také temperament zvířete (Pajor, 2013). 3.4 Hodnocení kvality mléka 3.4.1 Produkce mléka Laktace začíná po porodu, kdy dochází k potřebným hormonálním změnám, které umožňují následnou produkci mléka. Mléčná žláza (vemeno) u ovce je, stejně jako u kozy, uložena ve stydké krajině. Každá polovina má pouze jeden struk, jeden strukový kanál a jeden mlékojem se strukovou a žlázovou částí, tedy jednu mléčnou jednotku (Reece, 2011). 23

Množství mléka, které je vemeno schopno shromáždit je závislé na jeho anatomické struktuře a roztažitelnosti (Pavlík Sláma, 2011). Podle Malé a Knížka (2013) dochází při jednostranné selekci zvířat na vyšší mléčnou užitkovost ke zhoršování tvarových charakteristik vemene, jako jsou hloubka, síla upnutí a postavení struků. Obrázek 2: Příčný řez vemenem bahnice (Horák a kol., 2012) 1 žláznaté těleso, 2 tukový polštář vemene, 3 vývodné cesty, 4 struk, 5 mléčná cisterna (žlázová část), 6 mléčná cisterna (struková část), 7 strukový kanálek, 8 strukový otvor; a kůže vemen, b chlupy rouna při základně žláznatého tělesa vemene, c povázky břišní stěny přeměněné v závěsy vemene, d zevní list povázky, e přepážka vemene, f mléčné alveoly 3.4.2 Mléko Mléko obsahuje v dostatečném množství a optimálně vyváženém poměru všechny výživné a esenciální látky, které mladý organismus potřebuje pro stavbu a výživu těla (Gajdůšek a Klíčník 1993). Ovčí mléko je vodnatá, bílá nebo lehce nažloutlá tekutina. 24

Složením se ovčí mléko značně liší od mléka kravského. Obsahuje průměrně 5,5 % bílkovin, 7 % tuku, 5 % cukru a 0,9 % popelovin. Vzhledem k vysokému obsahu tuku a bílkovin je výživná hodnota ovčího mléka až 2x vyšší než u mléka kravského (Stupka a kol., 2010). Při podávání nevhodného krmiva bahnicím, nedostatečnými hygienickými opatřeními před a při dojení, nebo nesprávné manipulaci při chlazení a přepravě mléka, může být ovčí mléko nestabilní a může se rychleji kazit (Jandal, 1996). 3.4.3 Složení mléka Tabulka 6: Složení mléka vybraných druhů savců Složka v % Druh Tuky Bílkoviny Laktóza Popeloviny Ovce 10,4 6,8 3,7 0,9 koza 3,5 3,1 4,6 0,8 holštýnský skot 3,5 3,1 4,9 0,7 člověk 4,3 1,4 6,9 0,2 Pes 9,5 9,3 3,1 1,2 kůň 1,6 2,4 6,1 0,5 Prase 7,9 5,9 4,9 0,9 velryba 33,2 12,2 1,4 1,4 Zdroj: Reece, 2011 3.4.3.1 Sušina Obsah sušiny mléka je podíl, zbývající po vysušení při teplotě 102 ± 2 C za stanovených podmínek metody. Podle požadované přesnosti výsledku se obsah sušiny stanovuje vážkově nebo výpočtem (Klíčník a Gajdůšek, 1988). 25

Kuchtík a kol. (2007) uvádějí, že v závislosti na plemeni, výživě a zdravotním stavu zvířete je obsah sušiny v ovčím mléce 15 až 20 %. Horák a kol. (2012) uvádějí, že obsah sušiny v mléce se pohybuje v rozmezí 15 až 23 %. 3.4.3.2 Bílkoviny Pro ovčí mléko je charakteristický vysoký obsah bílkovin, proto má i výrazně vyšší obsah esenciálních aminokyselin než ostatní druhy. Esenciální aminokyseliny jsou aminokyseliny, které si živočišný organismus nedokáže sám syntetizovat, a proto musí být do organismu dodávány potravou (Horák a kol., 2012). I přes vyšší obsah bílkovin v ovčím mléce, oproti kravskému, jsou poměry mezi obsahem kaseinu a syrovátkových bílkovin u obou druhů velmi podobné, podíl kaseinu tvoří cca 75 až 80 %. Ovčí mléko, oproti kravskému, obsahuje více močoviny, kyseliny močové a méně volných aminokyselin (Kuchtík a kol., 2007). Dle Kuchtíka a kol. (2007) je průměrný obsah bílkovin v ovčím mléce 5 až 7 %. Horák a kol. (2012) uvádějí, že obsah bílkovin v ovčím mléce se pohybuje v rozmezí 4 až 8 %. Barillet a kol. (2001) uvádějí, že obsah bílkovin u plemene lacaune je 5,82 % a u plemene sarda 5,37 %. Ticiani a kol. (2013) uvádějí, že obsah bílkovin u plemene lacaune je 4,93 % a u východofríské ovce 5,18 %. 3.4.3.3 Tuky Mléčný tuk je v ovčím mléce obsažen v tukových kapénkách střední velikosti. Oproti tuku kravského mléka, je pro tuk ovčího mléka charakteristický poměrně vyšší obsah mastných kyselin s krátkým řetězcem. Tyto mastné kyseliny výrazně ovlivňují vůni a chuť ovčích mléčných produktů. Ovčí mléčný tuk je podstatně bělejší než kravský mléčný tuk, protože obsahuje nižší podíl karotenů. Mimo mastné kyseliny obsahuje ovčí mléčný tuk vitamíny rozpustné v tucích a aromatické látky (Kuchtík a kol., 2007). Dle Kuchtíka a kol. (2007) je průměrný obsah tuku v ovčím mléce 6 až 9 %. Barillet a kol. (2001) uvádějí, že obsah tuku u plemene lacaune je 7,45 % a u plemene sarda 6,15 %. 26

Ticiani a kol. (2013) uvádějí, že obsah tuku u plemene lacaune je 6,86 % a u východofríské ovce 7,31 %. 3.4.3.4 Sacharidy Hlavním sacharidem v mléce je mléčný cukr laktóza. Je syntetizována v mléčné žláze (Reece, 2011). Laktóza se v mléce nachází v průměrné koncentraci 5 %, a tato hodnota závisí na druhové a plemenné příslušnosti (Pavlík a Sláma, 2011). Laktóza dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. Je využívána v těle jako zdroj energie. Vedle laktózy jsou v mléce v malých množstvích přítomny i další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (Gajdůšek, 2003). Dle Kuchtíka a kol. (2007) je průměrný obsah laktózy v ovčím mléce 3,5 až 5 %. Ticiani a kol. (2013) uvádějí, že obsah laktózy u plemene lacaune je 4,65 % a u východofríské ovce také 4,65 %. 3.4.3.5 Minerální látky Průměrný obsah popelovin v ovčím mléce je mírně vyšší, než je tomu u kravského mléka. Oproti kravskému mléku obsahuje ovčí mléko více vápníku, fosforu, hořčíku, zinku, železa a mědi. Naproti tomu kravské mléko obsahuje více draslíku, sodíku a manganu (Kuchtík a kol., 2007). V kozím mléce je nejvyšší obsah selenu (Horák a kol., 2012). Ovčí mléko má ve srovnání s kravským a kozím mlékem nejvyšší obsahy vitamínů B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 12, C a D. Obsah vitamínů B 3 a C je v ovčím mléce 4krát až 5krát vyšší než v kravském. Obsah vitamínu E je srovnatelný s kravským mlékem (Horák a kol., 2012). 3.4.4 Dojení mléka Dojení je možno provádět ručně nebo strojem. Ve větších českých chovech dojných ovcí převládá strojní dojení, v malochovech je častější ruční dojení. Ručně je možno bahnice dojit zezadu nebo ze stran (z boku), avšak v praxi je nejrozšířenější ruční dojení zezadu. Z hygienického hlediska je ale vhodnější ruční dojení z boku. A navíc tento 27

způsob odpovídá způsobu sání jehněte. Mléko se dojí do nádob, které nazýváme filtrační dojník nebo geleta (Stupka a kol., 2010; Kuchtík a kol., 2007). Ruční dojení se skládá ze tří fází rozdojování, vlastní dojení a dodojení. Dojení se provádí plnými dlaněmi, rozdojování a dodojování konečky prstů. Ruční podojení jedné ovce trvá v závislosti na fázi laktace jednu až dvě minuty a zkušený dojič při dojení jedné ovce vykoná asi 25 až 30 stisků (Horák a kol., 2012). Obrázek 3: Způsoby ručního dojení ovcí (Stupka a kol., 2010) V chovech, které mají kapacitu 10 až 30 dojných ovcí, se doporučuje aplikovat dojení do konví, u větších stád se doporučuje technologie dojení do potrubí v dojírnách. Pro strojní dojení se používají nejčastěji kruhové a paralelní dojírny. Na nejvýkonnějších typech těchto dojíren může jeden dojič podojit 150 až 200 bahnic za hodinu (Horák a kol., 2012). Při použití strojního dojení dochází k podstatnému zvýšení produktivity práce a získává se hygienicky kvalitnější mléko. Avšak k plnému využití strojního dojení je třeba důsledné provádění selekce na funkční a morfologické vlastnosti vemene, omezit výskyt pastruků a snížit procento ručních dodojků (Stupka a kol., 2010). Je nutné počítat s tím, že především bahnice na první laktaci se musí na strojní dojení i několik dnů navykat. Při strojním dojení je také podmínkou přísné dodržování hygienických zásad a zajištění plné funkčnosti strojního zařízení (Horák a kol., 2012). 28

3.4.5 Zpracování ovčího mléka V České republice není mlékárna, která by vykupovala ovčí nebo kozí mléko. Chovatel proto musí své mléko zpracovávat sám. Při zpracování ovčího mléka je nutné dodržet několik zásad: Zchlazení mléka po nadojení se musí mléko přelít do čistých nádob či nádrží a co nejrychleji zchladit, aby se zpomalilo množení mikroorganismů a snížila potenciální aktivita nativních enzymů. Pasterizace tepelné ošetření syrového mléka, jehož cílem je zničení vegetativních forem patogenních, podmíněně patogenních a toxinogenních mikroorganismů. Mléko uváděné do oběhu a stejně tak mléko pro výrobu mléčných výrobků musí být tepelně ošetřeno. Výroba mléčných výrobků z mlékárensky ošetřeného mléka se nepožaduje v případě, že schválený technologický postup vyžaduje se zřetelem na vlastnosti výrobku použití mlékárensky neošetřeného mléka. Homogenizace cílem homogenizace je zmenšení tukových kapének, aby se zabránilo vyvstávání tuku z mléka. Někdy je potřeba provést také odstředění mléka, úpravu tučnosti a zahuštění mléka (Horák a kol., 2012; Smetana, 2009). Vysoký obsah sušiny a především kaseinu a tuku předurčují ovčí mléko pro zpracování na sýry. Spotřeba ovčího mléka pro výrobu jednoho kilogramu sýra v závislosti na fázi laktace je 2,5 až 6 kg. V případě kravského mléka činí jeho spotřeba na výrobu jednoho kilogramu sýra 8 až 10 kg. Světově nejznámějšími ovčími sýry jsou Feta z Řecka, Roquefort z Francie, Manchego ze Španělska, Pecorino Romano a Ricotta z Itálie. Na Slovensku jsou vyráběny sýry brynza, kaškaval, oštiepok, parenica a urda. Ovčí mléko je využíváno také pro výrobu jogurtů (první jogurt byl vyroben z ovčího mléka), másla, ghee (pročištěné přepuštěné máslo), zmrzliny, kefíru, žinčice a dalších fermentovaných nápojů (Horák a kol., 2012; Kuchtík a kol., 2007). Vlastní výroba sýra se dělí na dvě části: výroba hrudkového sýra zpracování hrudkového sýra na tvrdé sýry Výroba hrudkového sýra má tento pracovní postup: příprava mléka k sýření sýření mléka 29

zpracování sýřeniny formování hrudky zrání sýra (Vaněk a Štolc, 2002) Obrázek 4: Pomůcky k výrobě sýra (Vaněk a Štolc, 2002) Dle Pandya a Ghodke (2006) může být u některých spotřebitelů problémem typická chuť ovčích mléčných výrobků, avšak tyto výrobky mají vynikající nutriční a antialergické vlastnosti. Sýr Roquefort Roquefort je jedním z nejstarších známých sýrů. Byl to údajně nejoblíbenější sýr císaře Karla Velikého a ve Francii se nazývá le fromage des Rois et des Papes ("sýr králů a papežů"). Označení Roquefort je chráněno francouzským právem (Britannica, 2015). Sýr nesoucí toto označení musí být vyroben pouze z mléka ovcí plemene lacaune, jež je následně transformováno na sýr bez předchozí pasterizace, věrně pouze podle místních zvyků a tradic s podmínkou, že pro zrání sýrů musí být striktně aplikována historicky ověřená metoda v geologicky konkrétně vymezené oblasti. Naproti tomu žádný jiný sýr, 30

který nenaplňuje výše prezentované podmínky, nesmí být prodáván s označením de Roquefort nebo využívat označení Roquefort jako korektivu. Z pohledu konečného zpracování je mléko z I. třídy kvality určeno pouze k výrobě roquefortského sýra, mléko klasifikované ve II. třídě je určeno zpravidla pro výrobu sýrů Fetta a mléko klasifikované ve III. třídě se suší (Kulovaná, 2002). 31

4 MATERIÁL A METODIKA Návrh metodiky pro hodnocení dojivosti a odběr vzorků mléka pro laboratorní analýzy Dojivost u bahnic navrhuji sledovat minimálně po dobu jedné laktace, kdy první odběr provádíme co nejdříve po odstavu jehněte a pokračujeme až do zaprahnutí bahnice (bahnici považujeme za zaprahlou pokud nadojí méně než 0,1 kg mléka za den). Vzorky doporučuji odebírat v pravidelných třicetidenních intervalech. A navrhuji dojivost zjišťovat z ranního i večerního dojení. Z ranního odběru doporučuji odebrat vzorky pro následné laboratorní analýzy. 4.1 Laboratorní analýzy 4.1.1 Stanovení obsahu sušiny Stanovuje se vážkovou metodou bez použití písku. Podstatou je sušení do konstantní hmotnosti při 102 2 C. Vzorek se předem vysráží kyselinou octovou. Za konstantní hmotnost se pokládá úbytek do 0,5 mg nebo zvýšení proti předchozímu vážení (Gajdůšek, 1999). Obsah sušiny vypočteme z hmotnosti naváženého vzorku (a) a hmotnosti vysušeného vzorku (b), (Gajdůšek, 1999): sušina (%) = b a 100 4.1.2 Stanovení obsahu tuku v mléce Stanovuje acidobutyrometrickou metodou dle Gerbera. Obsah tuku v mléce je podíl tuku, který se oddělí v butyrometru po rozpuštění fosfolipidického obalu tukových kuliček působením kyseliny sírové za podmínek metody. Odečtený obsah tuku v g na 100 ml mléka je nutno přepočítat na obsah tuku v g na 100 g mléka (Klíčník a Gajdůšek, 1988). 32

Obsah tuku v g na 100 ml mléka (x) se vypočte podle vztahu: x = b a a je objemové procento, které odpovídá dolní hladině tukového sloupce butyrometru b je objemové procento, které odpovídá spodnímu menisku horní hladiny tukového sloupce butyrometru (Klíčník a Gajdůšek, 1988). 4.1.3 Stanovení obsahu celkových bílkovin, syrovátkových bílkovin a kaseinu Základní metodou pro zjištění obsahu bílkovin v mléce je metoda dle Kjeldahla. Metoda je velmi přesná, ale pracovně dosti náročná. Pro sériová stanovení můžeme použit roztok amidočerni nebo spektrofotometrické stanovení v infračervené oblasti spektra. Lze také použít jednoduché metody stanovení bílkovinného titru, který se uplatňuje hlavně v provozní praxi (Klíčník a Gajdůšek, 1988). Pokud u vzorku mléka stanovíme jak celkový obsah bílkovin, tak i obsah syrovátkových bílkovin, můžeme z rozdílu vypočítat obsah kaseinu (Gajdůšek, 1999). 4.1.4 Stanovení obsahu laktózy Obsah laktózy se běžně stanovuje polarimetricky ve filtrátu za podmínek metody a vyjadřuje se jako množství monohydrátu laktózy v g na 100 g mléka (Klíčník a Gajdůšek, 1988). Obsah laktózy se vypočte podle vztahu: x = 0,9518 p 100 F V ρ F = V - v v navážka (% tuku 1,08 + % bílkovin 1,55) v = 100 33

p odečtené kruhové stupně V objem mléka měrná hmotnost mléka F faktor pro objemovou korekci na sraženinu vzniklou vyčeřením 4.1.5 Stanovení titrační kyselosti mléka podle Soxhlet Henkela Kyselost mléka podle Soxhlet Henkela je dána počtem mililitrů roztoku hydroxidu sodného (NaOH; 0,25 mol/l) spotřebovaných při titraci 100 ml mléka za přídavku fenolftaleinu jako indikátoru (Klíčník a Gajdůšek, 1988). Do titrační baňky se odpipetuje 50 ml mléka, ke kterému jsou přidány 2 ml fenolftaleinu jako indikátoru. Za stálého míchání se titruje roztokem NaOH (0,25 mol/l) do doby, než je dosaženo trvalého slabě růžového zbarvení (Klíčník a Gajdůšek, 1988) Titrační kyselost mléka se vypočte podle vzorce: x = 2 a a spotřeba roztoku NaOH (0,25 mol/l), (Klíčník a Gajdůšek, 1988). 4.1.6 Stanovení syřitelnosti mléka Do Erlenmayerovy baňky se odpipetuje 100 ml zkoušeného mléka vytemperované na 35 C. Do baňky s mlékem je následně odpipetován 2 ml zředěného syřidla (respektive takové množství, aby se čas koagulace pohyboval mezi 120 240 sekundami). Po stisknutí stopek a za stálého promíchávání a udržování teploty mléka (± 0,5 C) se proti světlu pozoruje na stěně baňky film. Mléko zvolna houstne a v okamžiku, kdy se na stěnách baňky objeví vločky sýřeniny je zjištěn čas koagulace tzv. okamžik prvního srážení (Gajdůšek, 1999). Příprava zředěného syřidla: Použijeme syřidlo živočišného původu Laktochym složené z chymosinu a pepsinu (v poměru 3:1) o síle syřidla 1:5000. Do odměrné baňky na 50 ml se odpipetuje 10 ml 34

tekutého syřidla Laktochym a doplní destilovanou vodou na 50 ml. Zředěného syřidla se přidává 1 ml k 50 ml mléka o teplotě 35 C (Novotná, 2011). 4.1.7 Stanovení jakosti sýřeniny Po inkubaci zasýřeného mléka je hodnocena kvalita vzniklé sýřeniny. Mléko je po zasýření ponecháno v termostatu při 35 C po dobu 1 hodiny a následně je posuzována jakost sýřeniny přímo v baňce nebo po jejím vyklopení na Petriho misce (Gajdůšek, 1999). Tabulka 7: Hodnocení jakosti sýřeniny Třída jakosti I Vzhled sýřeniny a syrovátky Sýřenina velmi dobrá, je pevná, po vyklopení zachovává tvar. Syrovátka je čirá, žlutozelené barvy. II Sýřenina je dobrá, je poněkud méně pevná, méně dobře zachovává tvar. Vylučování syrovátky není dokonalé, je bělavé, nazelenalé barvy. III Sýřenina je špatná, je měkká, částečně nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. IV V Sýřenina je velmi špatná, vůbec nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. Nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu. Zdroj: Gajdůšek, 1999 35

Při dostatku finančních prostředků můžeme dále ještě stanovit počet somatických buněk v mléce, obsah močoviny v mléce a stanovit aktivní kyselost mléka ph-metrem, avšak tyto analýzy se provádí v rozborové laboratoři mléka. 36

5 ZÁVĚR Ve své bakalářské práci s názvem Využití plemene lacaune v ČR jsem se nejdříve zabývala historii chovu ovcí v České republice a následně pak populací ovcí v České republice a ve světě. Ve světě je ovce velice rozšířeným hospodářským zvířetem, avšak u nás chov ovcí zaznamenal velký úpadek, kdy se stav ovcí mezi lety 1990 až 2000 snížil až o 80 %, což bylo způsobeno snížením nákupní ceny vlny a následné likvidaci vlnařského typu ovcí, který u nás převažoval. Od roku 2000 se stav ovcí v České republice rok od roku zvyšuje a v roce 2014 máme na našem území registrovaných 225 397 kusů ovcí. Dnes jsou u nás ovce chovány především pro masnou a kombinovanou užitkovost, avšak chov dojných ovcí se u nás pomalu zvyšuje. A zvyšuje se i zájem domácích spotřebitelů o ovčí mléčné produkty. Někteří spotřebitelé ovčího mléka shledávají toto mléko jako chutnější a jeho chuť bohatší, oproti ostatním mlékům. Ovčí mléko má menší obsah cholesterolu a je bohaté na vitamíny. Dále se ve své práci zmiňuji o charakteristice francouzského a u nás zatím málo rozšířeného plemene lacaune, které bylo do České republiky přivezeno teprve před několika lety a zatím je chováno pouze na malých rodinných farmách. Ve Francii se toto plemeno chová ve dvou rázech, a to jak v dojném tak masném. Lacaune se vyznačuje vynikající mléčností a plodností a berani tohoto plemene se u nás používají při zušlechťovacím křížení u nás doposud chovaných plemen ovcí. Lacaune se umí poměrně dobře přizpůsobit nepříznivým klimatickým podmínkám, proto může být chováno i v horských a podhorských oblastech. V další části své práce se zabývám mléčnou užitkovostí a faktory, které ji ovlivňují, jako je například vliv výživy, plemene, zdravotního stavu, věku bahnice, délky a pořadí laktace, četnosti vrhu, frekvence a způsobu dojení, vlivu ročního období a vlivu temperamentu. Dále se zabývám chemickým složením mléka obsah sušiny, bílkovin, tuků, laktózy, a porovnáním těchto obsahů s jinými druhy. Ovčí mléko obsahuje průměrně 5,5 % bílkovin, 7 % tuku, 5 % cukru a 0,9 % popelovin. Zmiňuji se také o způsobech dojení a následném zpracování ovčího mléka. Nejvýznamnějším ovčím mléčným výrobkem je asi francouzský sýr Roquefort, který nese francouzské prestižní označení Appellation d Origine a který smí být vyráběn pouze z mléka ovcí plemene lacaune. 37

Ve své bakalářské práci prezentuji návrh metodiky na hodnocení dojivosti a složení mléka. Jehož složkou jsou popisy laboratorních analýz pro stanovení obsahu sušiny, bílkovin, tuku, laktózy, stanovení syřitelnosti mléka a další. A také navrhuji postup při odběru vzorků mléka pro tyto laboratorní analýzy. 38

6 POUŽITÁ LITERATURA AXMANN, Radek a Jan SEDLÁK. 2008. Základy veterinární péče o ovce a kozy pro chovatele. Vyd. 1. Brno: Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, 47 s. ISBN 978-80-904140-5- 1. BARILLET, F, C MARIE, M JACQUIN, G LAGRIFFOUL a J.M ASTRUC. 2001. The French Lacaune dairy sheep breed: use in France and abroad in the last 40 years. Livestock Production Science. Vol. 71, issue 1, s. 17-29. BUCEK, Pavel, Jindřich KVAPILÍK, Miroslav KÖLBL, Michal MILERSKI, Alois PINĎÁK, Vít MAREŠ, Richard KONRÁD, Markéta ROUBALOVÁ a Vít ŠKARYD. 2014. Ročenka chovu ovcí a koz v České republice za rok 2013. Praha: Českomoravská společnost chovatelů, a.s.; Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR. Český statistický úřad: Veřejná databáze ČSÚ. 2015. In: český statistický úřad [online]. [cit. 2015-03-19]. Dostupné z: https://vdb.czso.cz/vdbvo/maklist.jsp?kapitola_id=11& ENGLE, Amy a Sheri PALKO. 2014. Lacaune Sheep. In: culture:the word on cheese [online]. [cit. 2015-04-05]. Dostupné z: http://culturecheesemag.com/farmanimal/lacaune-sheep FAO Statistics Division. 2015. In: FAOSTAT [online]. [cit. 2015-03-18]. Dostupné z: /faostat.fao.org/site/573/desktopdefault.aspx GAJDŮŠEK, Stanislav a Vladimír KLÍČNÍK. 1993. Mlékařství: Určeno pro posl. AF. 2., nezm. vyd. Brno: Vysoká škola zemědělská, 128 s. ISBN 80-715-7073-7. GAJDŮŠEK, Stanislav. 1997. Mlékařství II: (cvičení). 1. vyd. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 84 s. ISBN 80-715-7278-0. 39

HORÁK, František, Alois PINĎÁK a Vít MAREŠ. 2004. Atlas plemen ovcí a koz chovaných v České republice. Vyd. 2. Brno: Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, 95 s. ISBN 80-254-3932-1. HORÁK, František a Kamila TREZNEROVÁ. 2010. Světový genofond ovcí a koz. 1. Brno: Svaz chovatelů ovcí a koz v ČR, 229 s. JANDAL, J.M.. 1996. Comparative aspects of goat and sheep milk. Small Ruminant Research. Vol. 22, issue 2, s. 177-185. ISSN 09214488. KLÍČNÍK, Vladimír a Stanislav GAJDŮŠEK. 1988. Mlékařství: (návody do cvičení). Brno: Vysoká škola zemědělská, 95 s. KONEČNÁ, Leona, Jan KUCHTÍK, Šárka KRÁLÍČKOVÁ, Michaela POKORNÁ, Květoslava ŠUSTOVÁ, Radek FILIPČÍK a Táňa LUŽOVÁ. 2013. Effect of different crossbreeds of Lacaune and East Friesian breeds on milk yield and basic milk parameters. Acta Universitatis Agriculturae et Silviculturae Mendelianae Brunensis. Vol. 61, issue 1, s. 93-98. KUCHTÍK, Jan. 2007. Chov ovcí. Vyd. 1. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 110 s. ISBN 978-80-7375-094-7. KULOVANÁ, Eliška. 2002. Farma ovcí plemene lacaune. Nas chov. Praha [online]. [cit. 2015-04-1]. Dostupné z: http://naschov.cz/farma-ovci-plemene-lacaune/ MÁCHAL, Ladislav. 2011. Chov zvířat I - Chov hospodářských zvířat. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, 237 s. ISBN 978-80-7375-553-9. MALÁ, G. a J. KNÍŽEK. 2013. Ovlivňuje postavení struků mikrobiální kvalitu ovčího mléka?. In: Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků X.: Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí. Brno: Mendelova univerzita, s. 62-64. NOVOTNÁ, L. 2011: Zhodnocení vybraných ukazatelů mléčné užitkovosti u ovcí kříženek východofríská ovce a lacaune. Disertační práce (in MS, dep. Knihovna MENDELU v Brně), MZLU, Brno, 125 s. 40

PAJOR, F., L. GULYÁS, J. TÖZSÉR, A. KOVÁCS, G. TÓTH a P. PÓTI. 2013. Vliv temperamentu na vybrané ukazatele mléčné produkce ve stádě bahnic plemene lacaune. In: Farmářská výroba sýrů a kysaných mléčných výrobků X.: Sborník referátů ze semináře s mezinárodní účastí. Brno: Mendelova univerzita, s. 65-67. PANDYA, A.J. a K.M. GHODKE. 2007. Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Ruminant Research. Vol. 68, 1-2, s. 169-171. PAVLÍK, Aleš a Petr SLÁMA. 2011. Morfologie a fyziologie hospodářských zvířat. Vyd. 1. V Brně: Mendelova univerzita, 142 s. ISBN 978-80-7375-479-2. POLTÁRSKY, Ján a Dušan OCHODNICKÝ. 2003. Ovce, kozy a prasata. 1. vyd. Bratislava: Príroda, 104 s. ISBN 80-071-1219-7. PULINA, Giuseppe, Anna NUDDA, Gianni BATTACONE a Antonello CANNAS. 2006. Effects of nutrition on the contents of fat, protein, somatic cells, aromatic compounds, and undesirable substances in sheep milk. Animal Feed Science and Technology. Vol. 131, 3-4, s. 255-291. RAYNAL-LJUTOVAC, K., G. LAGRIFFOUL, P. PACCARD, I. GUILLET, Y. CHILLIARD, George ZERVAS, Eleni TSIPLAKOU, Young W. PARK a Mingruo GUO. 2008. Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Ruminant Research. Vol. 79, issue 1, s. 59-106. REECE, William O. 2011. Fyziologie a funkční anatomie domácích zvířat. 1. české vyd. Praha: Grada, 473 s. ISBN 978-80-247-3282-4. Roquefort. 2015. In: Encyclopædia Britannica Inc. [online]. [cit. 2015-04-10]. Dostupné z: http://www.britannica.com/ebchecked/topic/509557/roquefort SAMBRAUS, Hans Hinrich. 2006. Atlas plemen hospodářských zvířat: skot, ovce, kozy, koně, osli, prasata : 250 plemen. Vyd. v češtině 1. Praha: Brázda, 295 s. ISBN 80-209- 0344-5. Situační a výhledová zpráva ovce a kozy 2013. 2012. Praha: Ministerstvo zemědělství. 41

SMETANA, Pavel. 2009. Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství: kvalita mléka, hygienické požadavky na jeho zpracování, přímý prodej mléka : zásady ekologického chovu skotu, ovcí a koz. Olomouc: Bioinstitut, 62 s. ISBN 978-80-904174-5-8. STUPKA, Roman. 2010. Chov zvířat. 1. vyd. Praha: Powerprint, 289 s. ISBN 978-80- 87415-08-5. TICIANI, E, EC SANDRI, J DE SOUZA, F BATISTEL a DE DE OLIVEIRA. n. d. Lactation persistency and milk composition in Lacaune and East Friesian dairy ewes.. s. 1650-1653. VANĚK, Dušan a Ladislav ŠTOLC. 2002. Chov skotu a ovcí: (přednášky pro Bc). Vyd. 1.Praha:ISV,199s..ISBN80-866-4211-9. 42

7 PŘÍLOHY Seznam tabulek Tabulka 1: Vývoj početních stavů ovcí v ČR... 14 Tabulka 2: Stav ovcí dle krajů k 1.4.2014... 14 Tabulka 3: Stavy ovcí v kusech ve vybraných státech Evropy... 15 Tabulka 4: Vývoj kontroly mléčné užitkovosti dojených plemen ovcí v ČR... 19 Tabulka 5:Výsledky kontroly užitkovosti dojených ovcí v ČR podle plemen (2013) 1). 20 Tabulka 6: Složení mléka vybraných druhů savců... 25 Tabulka 7: Hodnocení jakosti sýřeniny... 35 Seznam obrázků Obrázek 1: Lacaune (Engle a Palko, 2014)... 18 Obrázek 2: Příčný řez vemenem bahnice (Horák a kol., 2012)... 24 Obrázek 3: Způsoby ručního dojení ovcí (Stupka a kol., 2010)... 28 Obrázek 4: Pomůcky k výrobě sýra (Vaněk a Štolc, 2002)... 30 43