Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 15. 10. 2012 Třída: K2A Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_137 Název materiálu: Sýry Anotace: Rozšiřující materiál k tématu Mléko a mléčné výrobky včetně konkrétních příkladů pro žáky 2. ročníku učebního oboru kuchař číšník, zaměření kuchař. Předmět: Potraviny a výživa Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník Sýry Sýry jsou plnohodnotné potraviny, vyráběné z mléčné sýroviny (kaseinu). Díky tomu obsahují všechny podstatné složky mléka, ovšem při značně sníženém obsahu vody, přičemž bílkoviny a tuky získají v průběhu zpracování lepší chuť a stravitelnost. Sýry obsahují také plnohodnotné bílkoviny a nerostné látky.
Obr. 1: Výroba sýrů Pro výrobu sýrů je mléko sráženo. Sladké sýry vznikají přidáním enzymu z telecích žaludků, kyselé sýry se obdrží po přidání kyseliny mléčné. Sýry se rozdělují podle různých hledisek. Podle způsobu získávání se dělí: - kyselé (zpracovává se zakysané mléko), - sladké (vyrábějí se ze sladkého mléka), - tavené. Dále se dělí: podle druhu mléka se rozlišují sýry na kravské, ovčí a kozí, podle vylisování syrovátky na sýry tvrdé (podíl sušiny je přes 60 %) polotvrdé (nářezové) (45-55 % sušiny), měkké sýry (40-50 % sušiny) a čerstvé (19-38% sušiny),
podle jiného členění na sýry čerstvé měkké, měkké zrající pod mazem, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř těsta, tvrdé s vysokodohřívanou sýřeninou, sýry měkké málo prozrálé, sýry tavené, uzené, a pod. Sýry ze sladkého mléka Pro výrobu těchto sýrů je mléko sráženo pomocí syřidla, enzymu z telecího žaludku (mléčná bílkovina se sráží). Vzniklá tzv. sýřenina je sladká, popř. nekyselá. Tímto způsobem vyrobené sýry jsou sladké Další zpracování se dělí do následujících úseků: - rozporcováni popř. rozkrájení sýřeniny s pomocí tzv. sýrařské harfy na malé kousky, tzv. sýrové zrno, - oddělení syrovátky (zavěšení v plátně), - tvarování sýrových bochníků. Sladké sýry se rozdělují podle stupňů pevnosti. Vedle všeobecných označení sýrů existují takové, které jsou přiřazeny k zemi původu. Obr. 2 a 3: Tvrdé a polotvrdé sýry: ementál, parmazán, moravský bochník, eidam, gouda Mezi polotvrdé sýry patří i plísňové sýry. U nich jsou přidávány k sýřenině plísňové kultury, které nepoškozují lidské zdraví. Z přírodních tepelně upravených sýrů, másla, tvarohu a často i z tvrdých sýrů a polotvrdých sýrů jsou vyráběny tavené sýry. Princip jejich výroby spočívá v rozpouštění sýrů pomocí tavicích solí a mísení s různými přísadami. Obr. 4: Polotvrdé a plísňové sýry: gorgonzola, roquefort
Obr. 5: Měkké sýry: camembert, romadur, niva, hermelín, lučina Sýry z kyselého mléka Při jejich výrobě se mléko sráží pomocí mléčných bakterií. Po odebrání syrovátky se obdrží čerstvě sýry nebo dalším zpracováním a zráním vzniknou měkké sýry zrající pod mazem. Čerstvé sýry To jsou sýry, které nesmějí zrát, nýbrž musejí být uchovány v čerstvém stavu až do jejich spotřeby. Druhy čerstvých sýrů: * tvaroh, tvarohový sýr, vrstvený sýr * smetanová sýry, * vrstvené zrnité sýry (cottage cheese). Vrstvený sýr není rozmíchán jako tvaroh, ale je podáván krájený ve vrstvené podobě méně a více tučných vrstev, vzniklých při výrobě. Obr. 6: Čerstvé sýry Zrající sýry Nechá-li se kyselý sýr (ve tvaru sýřeniny) několik dní zrát, vznikne měkký sýr zrající pod mazem. Rozdílná chuť a vzhled sýra vzniknou přidáním kultur specifického druhu bakterií. Tento sýr musí zrát. Druhy zrajících sýrů: * mohučský sýr, * harcký sýr, * sýr košíkový nebo prutový. Obr. 7: Zrající sýry
Vady sýrů Sýry mohou mít různé vady chutě, vůně, konzistence. Přezrálost se projevuje ve změně chuti a vůně, která se stává ostřejší, až nepříjemná. Bílkoviny se rozkládají na jednodušší látky a dále na amoniak, oxid uhličitý a vodu. U čerstvých a měkkých sýrů se často vyskytuje deformace, způsobená jednak vlastní hmotností, jednak nesprávným skladováním. Trhliny na kůře vznikají vlivem intenzivního vysychání nebo neodborným skladováním. K plesnivění povrchu sýrů dochází při porušení obalu, parafínové ochranné vrstvy i na volně uložených sýrech. Vysychání sýrů je příčinou hmotnostních ztrát a celkového znehodnocování sýrů. Sýry jsou často napadány i živočišnými škůdci, zejména roztoči, různými larvami, mouchami, hlodavci a pod. Takto napadené sýry zásadně vyloučíme z dalšího použití. Většina vad sýrů je způsobena nesprávným skladováním. Jednotlivé druhy sýrů jsou citlivé zejména na teplotu a vlhkost vzduchu.
Použité zdroje: MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12-130000-6. METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN 978-80-86706-18-4.