Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Vztah stádia laktace na vybrané parametry mléka dojnic českého strakatého a holštýnského plemene skotu Diplomová práce Vedoucí práce: Doc. Ing. Gustav Chládek, Csc. Vypracovala: Alena Maliňáková Brno 2007

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Vztah stádia laktace na vybrané parametry mléka dojnic českého strakatého a holštýnského plemene skotu vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. Dne. Podpis diplomanta.

Děkuji doc. Ing. Gustavu Chládkovi, Csc. a Ing. Martinu Skýpalovi za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu při studiu a všem osloveným pracovníkům AGPK Sedlnice a. s. divize ŽV Rybí.

ANOTACE Cílem mé diplomové práce bylo zhodnotit vztah stádia laktace na vybrané parametry mléka dojnic českého strakatého a holštýnského plemene skotu. Vlastní pozorování probíhalo v laboratoři Ústavu chovu a šlechtění zvířat a v laboratoři Ústavu technologie potravin. Bylo analyzováno celkem 142 vzorků, z toho 70 vzorků od dojnic českého strakatého skotu a 72 vzorků od dojnic holštýnského skotu. Dojnice se nacházely ve stejném stádiu laktace. Hodnotily se tyto ukazatele: aktivní kyselost, titrační kyselost, syřitelnost, kvalita sýřeniny, nádoj, obsah kaseinu, tuku, bílkovin, laktózy, močoviny, sušiny, kaseinové číslo a počet somatických buněk. Zjistili jsme statisticky průkazný vliv sledovaných plemen u aktivní kyselosti v 7. a 8. měsíci laktace, u nádoje ve 4., 5. a 9. měsíci, u kaseinu a bílkovin v 8. a 9. měsíci, u tuku v 7. měsíci, u laktózy v 1. a u počtu somatických buněk v 9. měsíci laktace. U ostatních sledovaných hodnot nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Klíčová slova: dojnice, holštýnský skot, český strakatý skot, mléčné složky, stádium laktace ANNOTATION The purpose of my graduation theses was to assess relationship stage lactation for selected parametrs of milk dairycows Czech Fleckvieh cows and Holstein runt cattle. The observation took place in laboratory of Department of Animal breeding and cultivation and in laboratory of Department Technology foodstuffs. Quite 142 samples have been analysed from this 70 samples of Czech spotted cattle and 72 samples of Holstein cattle. Dairycows were in the same stage of lactation. The following indikators have been observed: active acidity, titratatle acidity, coagulation, quality of cheese curd, milk yields, casein content, milk fat content, milk protein content, lactose content, urea concentration, dry matter content, casein number and somatic cellutes.

We have been findet out statisticaly condusive influence watched runt at active acidity in 7 and 8 month of lactation, at milk yields in 4, 5 and 9 month of lactation at casein and milk protein in 8 and 9 month, at lactose in 1 month, at milk fat in 7 month and at number somatic cellutes in 9 month of lactation. In the others watched worth there haven t been findet out statisticaly conclusive discerepancy. Keywords: Cows, Holstein cattle, Czech Fleckvieh cows milk composition, phase of lactation

OBSAH 1. ÚVOD...9 2. CÍL PRÁCE.....10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED....... 11 3.1. Dojená plemena.....11 3.1.1. Český strakatý skot....11 3.1.2. Holštýnský skot. 12 3.1.3. Srovnání dojnic českého strakatého skotu a holštýnského skotu.. 13 3.2. Laktace.....13 3.2.1. Průběh laktace... 14 3.3. Složení kravského mléka.... 15 3.3.1. Sušina 16 3.3.1.1. Obsah sušiny tukuprosté (STP).. 17 3.3.1.2. Vliv stádia laktace na obsah sušiny 17 3.3.2. Dusíkaté látky.....17 3.3.2.1. Kaseiny...18 3.3.2.2. Syrovátková bílkovina... 19 3.3.2.3. Nebílkovinné dusíkaté látky (NPN)...20 3.3.2.4. Vliv stádia laktace na množství a složení dusíkatých látek mléka. 21 3.3.3. Mléčný tuk.....22 3.3.3.1. Vliv stádia laktace na obsah tuku v mléce.23 3.3.4. Mléčný cukr 24 3.3.4.1 Vliv stádia laktace na obsah laktózy v mléce.. 25 3.4. Fyzikální a chemické vlastnosti mléka...25 3.4.1. Kyselost..25 3.4.1.1. Titrační kyselost.26 3.4.1.2. Aktivní kyselost.. 26 3.5. Technologické vlastnosti......27 3.5. 1. Syřitelnost...27 3.5.1.1. Kvalita sýřeniny...28 4. MATERIÁL A METODIKA.....29 4.1. Charakteristika podniku..... 29

4.2. Materiál..29 4.3. Zpracování výsledků......30 5. VÝSLEDKY A DISKUZE 32 5.1. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny aktivní kyselosti.32 5.2. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny titrační kyselosti.34 5.3. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny syřitelnosti..35 5.4. Zhodnocení vztahu stádia laktace na kvalitu sýřeniny..37 5.5. Zhodnocení vztahu stádia laktace na velikost nádoje....39 5.6. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah kaseinu..41 5.7. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah tuku...43 5.8. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah bílkovin. 45 5.9. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah laktózy..47 5.10. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah močoviny..49 5.11. Zhodnocení vztahu stádia laktace na obsah sušiny....51 5.12. Zhodnocení vztahu stádia laktace na velikost kaseinového čísla.53 5.13. Zhodnocení vztahu stádia laktace na počet somatických buněk 55 6. ZÁVĚR...57 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY...59

1.ÚVOD Živočišná výroba je důležitou součástí zemědělské výroby. Jedno z nejvýznamnějších míst v ní zaujímá chov skotu. Ze širšího hlediska má chov skotu nezastupitelné postavení při udržování a zlepšování půdní úrodnosti a tvorby krajiny. Hlavními užitkovými vlastnostmi skotu jsou mléčná a masná užitkovost, umožňující produkovat potraviny pro člověka ve formě mléka a hovězího masa. Mléko je zemědělský produkt zvláštního významu, jak pro výrobce, tak i pro spotřebitele. Mléko je jedním z mála zemědělských výrobků ze živočišné produkce, které se hodí bez dalšího zpracování k přímé konzumaci. To však představuje zvláštní požadavky na hygienu při výrobě (DOLEŽAL et al.,2000). Mléko je zcela nepostradatelnou živinou nejen u člověka, ale i u všech savců. Svědčí o tom zejména skutečnost, že je jediným zdrojem všech potřebných nutrientů, ale také všech potřebných makroelementů i mikroelementů a rovněž vody. Z toho je jasně patrné, že mléko je vlastně základní a nepochybně plnohodnotnou živinou, schopnou zajistit prospívání kojence v časných obdobích života. Není v žádném případě deficitní na některé nutriční komponenty, neobsahuje rovněž nadbytek některého nutrientu, který by mohl nějakým způsobem škodit (KUŽELA, 1997). Normální kravské mléka má bílou nebo mírně nažloutlou barvu a nasládlou, čistě mléčnou chuť (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). Biologická hodnota mléka je vysoká. Mléko obsahuje kolem 200 různých látek, z toho 60 mastných kyselin, 40 minerálních prvků, 20 aminokyselin, 17 vitaminů, řadu enzymů, hormonů a pigmentů. (JELÍNEK et al., 2003) V České republice se v současné době pro tržní produkci mléka chovají dvě hlavní plemena skotu. Je to české strakaté plemeno s kombinovanou mléčnou užitkovostí a holštýnské plemeno specializované na mléčnou užitkovost. České strakaté plemeno bylo v roce 2005 v kontrole užitkovosti zastoupeno 46,7 % a holštýnské plemeno 47,5 %. U těchto plemen si klademe za cíl zvyšovat mléčnou užitkovost, ale také zvyšovat obsah bílkovin v mléce. Na zvyšování obsahu tuku není v současné době kladen velký důraz. 9

2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vztah stádia laktace na vybrané mléčné parametry dojnic českého strakatého a holštýnského plemene skotu v zemědělském podniku AGPK Sedlnice a. s., divizi ŽV Rybí. Bylo analyzováno množství mléka, obsah tuku, bílkovin, laktózy, močoviny, kaseinu, sušiny, somatických buněk, aktivní kyselost, titrační kyselost, syřitelnost, kvalita sýřeniny a kaseinové číslo. 10

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1. Dojená plemena K dojení jsou využívána plemena různého užitkového zaměření, zejména pak plemena mléčná a kombinovaná. K nejvýznamnějším plemenům kombinovaného užitkového zaměření patří skupina horského strakatého skotu pocházející ze simentálského plemene. Do této skupiny patří také český strakatý skot. K evropsky významným plemenům mléčného zaměření patří skupina plemen černostrakatých nížinných, která jsou převážným využíváním plemeníků severoamerické provincie převáděna na skot holštýnský (URBAN, 1997). 3.1.1. Český strakatý skot Jedná se o původní plemeno chované na území Čech a Moravy. Fylogeneticky přísluší do populace strakatých plemen, která jsou rozšířená po celém světě. Je to skot s kombinovanou užitkovostí s výrazným mléčným charakterem. Vyznačuje se větším tělesným rámcem, dobrým osvalením, pevnou tělesnou stavbou a celkově harmonickým zevnějškem (ZÁVODSKÁ, 2002). Český strakatý skot (dříve červenostrakatý) vznikl ve 30. letech po sloučení všech rázů strakatého skotu chovaného v Čechách a na Moravě. Po druhé světové válce prochází plemeno typologickou přestavbou z trojstranné užitkovosti mléko maso tah na užitkovost dvoustranou (mléko - maso). V roce 1967 dostává současný název české strakaté plemeno (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). Podle TICHÉ (2005) se v současné době podílí na celkových stavech skotu asi jednou polovinou. K základním parametrům chovného cíle mléčné užitkovosti u tohoto plemene patří: dojivost u prvotelek 5500 až 6200 kg mléka za laktaci, u dospělých krav 6000 až 7500 kg mléka za laktaci, obsah bílkovin v mléce nejméně 3,5 % a obsah tuku 4 až 4,1 %. Standard plemene požaduje střední tělesný rámec, u dospělých krav kohoutkovou výšku 135 cm, živou hmotnost 580 až 680 kg, u býků při kohoutkové výšce 148 kg živou hmotnost 950 až 1150 kg. Typické zbarvení je červenostrakaté s bílou hlavou (MIKŠÍK, 1990). 11

3.1.2. Holštýnský skot Holštýnské plemeno patří do skupiny nížinných plemen. Postupem doby se stalo nejpočetnější populací z kulturních plemen na světě. Jedná se také o populaci s největší mléčnou užitkovostí, která byla a je využívána při zvelebování plemen místního a lokálního významu a také při vzniku nových plemen (MOTYČKA et al., 2005). Dle MIKŠÍKA (1990) je dnes nejprošlechtěnějším plemenem na mléčnou užitkovost, výrazného mléčného užitkového typu. Plemeno vzniklo v USA z černostrakatého nížinného skotu evropského, který byl dovážen do USA ve větším rozsahu v 19. století, především ze Severního Holandska, Fríska, Oldenburgu, Šlesvicko Holštýnska. Záměrnou selekcí zde však byl prošlechtěn na jednostranně mléčnou užitkovost. První informace o chovu černostrakatého skotu na území ČR se datují od roku 1830. Větší rozsah dovozů byl zaznamenán v letech 1870 80, kdy byla požadována zvýšená výroba mléka (MOTYČKA, 2005). Naše holštýnská populace vznikla převážně na základě převodného křížení českého strakatého skotu, významnou roli měly a dále mají dovozy zvířat, embryí a semene ze zahraničí (TICHÁ, 2005). Jak uvádí MIKŠÍK (1990), je to skot velkého tělesného rámce s požadovanou kohoutkovou výškou u dospělých krav 143 cm a živou hmotností 700 kg. Dále se požaduje trup bez přebytku svaloviny, plošší hrudník, ostrý kohoutek, výrazné kyčle a suché, pevné končetiny. Vemeno má mít širokou a dlouhou základnu, má být výrazně rozděleno na levou a pravou polovinu a má být zezadu vysoko upnuté. Zbarvení zvířat je černostrakaté, včetně hlavy. Na hlavě mohou být různé bílé odznaky. Malá část zvířat se vyštěpí jako červenostrakatá (Red). Velký význam se přikládá užitkovému typu zvířat. Černostrakaté plemeno bylo oficiálně uznáno centrálními orgány jako jedno z hlavních plemen v ČR v roce 1983 (MOTYČKA, 2005). K parametrům chovného cíle tohoto plemene patří: dojivost u prvotelek 7500 až 7800 kg mléka za laktaci, u dospělých krav 8500 až 8700 kg mléka za laktaci, obsah bílkovin v mléce nejméně 3,3 %, délka mezidobí do 400 dnů (TICHÁ, 2005). Holštýnské krávy mají v České republice stále vyšší mléčnou užitkovost. Za poslední kontrolní rok bylo dosaženo průměru za normovanou 305 denní laktaci 7718 kg mléka o tučnosti 3,92 % a obsahu bílkovin 3,25 %, a to představuje 302 kg mléčného tuku a 250 kg bílkovin (BERAN et al., 2005). 12

3.1.3. Srovnání dojnic českého strakatého skotu a holštýnského skotu Dle TICHÉ (2005) má holštýnské plemeno sice vyšší mléčnou užitkovost, ale obsah bílkovin a tuku v mléce je nižší a také reprodukční ukazatele jsou horší než u českého strakatého skotu. Toto plemeno je náchylnější k chorobám a metabolickým poruchám. Je také náročnější na složení krmné dávky a obtížně snáší výkyvy v jejím složení. Český strakatý skot je charakterizován sice nižší užitkovosti, ale vyšším podílem tuku a bílkovin v mléce. Celkově je toto plemeno méně náročné a odolnější vůči vnějším i vnitřním vlivům. 3.2. Laktace Laktací rozumíme složitý fyziologický proces sekrece, shromažďování a spouštění mléka. Tyto funkce mléčné žlázy spolu úzce souvisejí, navazují na sebe, navzájem se ovlivňují a vytvářejí základ produkční schopnosti mléčné žlázy. Laktací se rovněž nazývá období, během kterého zvířata produkují mléko, tj. období od porodu do zaprahnutí, čili do doby, kdy ustane sekrece mléka v důsledku blížícího se dalšího porodu. U krávy je průměrná délka laktace kolem 300 dnů (JELÍNEK et al., 2003). Laktační křivky pro složky mléka (T a B) jsou normálně inverzní k laktační křivce mléka. To znamená, že křivky složek klesají do 50 až 60 dne laktace a pak začínají znovu stoupat se stoupajícími dny laktace (http://extension.usu.edu/files/aqpubs/aqdair04.pdf). Obr. 1. Laktační křivka (JELÍNEK et al., 2003) 13

3.2.1. Průběh laktace Průběh laktace je možno u všech dojnic v podstatě rozdělit na dvě fáze: krátké období vzestupu dojivosti a dlouhé období poklesu dojivosti. Během těchto fází je však průběh dojivosti individuálně rozdílný. Musíme rozdílně hodnotit vlohy pro mléčnou užitkovost dojnic, které sice mají stejnou celkovou produkci mléka za laktaci, z nichž však jedny brzy po otelení dosáhly vysoké dojivosti, kterou velmi rychle snižovaly, kdežto jiné udržovaly nižší maximální dojivost po dlouhou dobu na stejné výši. Obě uvedené skupiny dojnic se vzájemně liší tvarem laktační křivky (SUCHÁNEK et al.,1973). Složení a produkce mléka ovlivňuje stádium laktace. Po porodu začíná tvorba mléka na vysokém stupni a vzrůstá po 4 8 týdnů. Po dosažení vrcholu mléčná produkce postupně klesá. Rychlost poklesu nebo přetrvávání vysoké produkce je označována jako perzistence. S pokračující laktací má obsah mléčného tuku, bílkovin a laktózy tendenci mírně vzrůstat (DOLEŽAL et al.,2000). Obr. 2. Obsah hlavních složek mléka v průběhu laktace (SUCHÁNEK et al., 1973) MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ (2005) uvádějí, že po otelení se produkce mléka postupně zvyšuje. Tato fáze označovaná jako fáze vzestupná, trvá cca 30 60 dní. Období vzestupu je obdobím rozdojování. Obsah tuku a bílkovin po dobu vzestupné fáze klesá a v druhé polovině laktace stoupá (FRELICH, 2001). Po dosažení nejvyšší denní dojivosti následuje sestupná fáze laktace, kdy denní produkce mléka klesá až po zaprahnutí (MIKŠÍK a ŽIŽLAVSKÝ, 2005). 14

Pokles dojivosti je zvláště patrný při novém zabřeznutí. Do pátého měsíce březosti je zanedbatelný, později se však stupňuje. Kráva v desátém měsíci laktace, která je osm měsíců březí, dává asi o 20 % mléka méně, než kráva po otelení. Krávy po porodu znovu nezabřezlé udržují laktaci v některých případech až šest roků. Množství mléka a obsah tuku však přitom postupně neustále klesá (HÖKL a ŠTĚPÁNEK, 1962). Perzistence laktace charakterizuje průběh laktační křivky. Žádoucí je, aby laktační křivka měla co nejvyšší stálost. Perzistenci lze vyjadřovat různými způsoby. Nejčastěji je využíván index perzistence (IP 21: ), který vyjadřuje poměr produkce za druhých 100 dnů laktace ku produkci za prvých 100 dnů laktace, násobeno 100 (HALIČ a KOŠVANEC, 1998). 3.3. Složení kravského mléka Mléko nemá stálé chemické složení ani výživnou hodnotu. Tyto vlastnosti se mění v průběhu dojení, v průběhu dne a laktace. Složení mléka záleží také na plemeni, složení krmiv, technice chovu, zdravotním stavu a způsobu dojení (LOUDA, 1994). VELÍŠEK (1999) uvádí, že základní složkou mléka je voda, jejíž obsah se podle druhu mléka (původu) pohybuje v poměrně širokých mezích. V kravském mléce bývá 87 91 % vody. Dle GAJDŮŠKA a KLÍČNÍKA (1993) se ze základních složek jedná o sušinu, dále sušinu tukuprostou a plyny. Ze složek tukuprosté sušiny se jedná o bílkoviny a nebílkovinné dusíkaté látky, tuky a doprovodné látky, mléčný cukr laktózu a ostatní doprovodné glycidy, minerální látky, vitamíny, enzymy, hormony, buněčné elementy apod. Průměrný obsah některých primárních součástí v syrovém kravském mléce uvádí tab. 1. 15

Tab. 1. Obsah některých primárních součástí v syrovém kravském mléce (ČERVENÝ, 2004). Složka Obsah v g/100g mléka Voda 79 88 Bílkoviny 2,4 4,4 (průměr 3,4) Z toho kasein 2,2 3,4 Z toho syrovátkové 0,4 0,7 bílkoviny Mléčný tuk 2,5 6,1 (průměr 4,3) Fosfolipidy 0,03 Cholesterol 0,01 Mléčný cukr (laktóza) 4,1 5,2 (průměr 4,6) Minerální látky a soli 0,5 0,7 (v pravém roztoku) Dusíkaté látky (močovina a 0,023 0,042 jiný nebílkovinný dusík) Plyny 0,012 Studenti jsou učeni, že existuje negativní korelace mezi % složek a produkcí mléka. Existuje vysvětlení, že zvýšené množství mléka rozředí produkované množství tuku a bílkovin. To ovšem předpokládá, že se zvyšujícím se množstvím mléka se produkce tuku a bílkovin nemění (EMANUELE, 2005). 3.3.1. Sušina ČERVENÝ (2004) uvádí, že sušinu tvoří všechny složky mléka po vysušení při teplotě 105 C do konstantní hmotnosti. Sušina je přibližně 12 až 13 % hmotnosti mléka. Nejvíce jsou zde zastoupeny tuky, bílkoviny a mléčný cukr. V menší míře vitamíny, minerální soli, ostatních součástí mléka je v sušině nepatrné množství. Bílkoviny, cukry 16

a tuky jsou stavebními jednotkami organismů a podílejí se i na úhradě energetických potřeb. Minerální látky a vitamíny se nepodílejí na úhradě energetických potřeb organismu, ale jsou nezbytnými (esenciálními) složkami potravin. Je to proto, že jsou pro organismus nepostradatelné, organismus je nedokáže sám syntetizovat a musí být tedy součástí přijímané potravy. 3.3.1.1. Obsah sušiny tukuprosté (STP) Je sumární ukazatel podléhající vlivům, které působí na jednotlivé hlavní složky STP: obsah bílkovin; obsah laktózy; obsah minerálních látek (popelovin) (DOLEŽAL et al., 2000). ČSN 57 0529 stanovuje minimální obsah STP 8,50 % (g/100g) pro standardní mléko a představuje doplňkový ukazatel kvality pro zpeněžení. 3.3.1.2. Vliv stádia laktace na obsah sušiny Dle HÖKLA a ŠTĚPÁNKA (1962) se s pokračující laktaci mění nejen množství mléka, ale i jeho složení. Kolostrum se mění v normální mléko (posuzujeme-li je podle složení) přibližně za 10 dní. Pak zůstává složení mléka poměrně konstantní až asi do posledních dvou měsíců laktace. Pozorují se pouze bezvýznamné výkyvy v obsahu tuku a tukuprosté sušiny v závislosti na množství mléka (čím méně mléka, tím je relativně větší obsah tuku a tukuprosté sušiny). 3.3.2. Dusíkaté látky Dusíkaté látky mléka tvoří nejkomplexnější složku mléka a vzhledem k významu je těmto látkám věnována také největší pozornost. Dusíkaté látky mléka také určují základní fyzikální a chemické vlastnosti mléka a některé z nich kromě nutriční hodnoty mají vysoce významné biologické funkce např. imunoglobuliny, laktoferin, enzymy aj. (GAJDŮŠEK, 2003). CHLÁDEK a ČEJNA (2005) uvádějí, že dusíkaté látky v mléce tvoří velmi komplikovanou a heterogenní směs sloučenin. Vedle proteinů do nich zahrnujeme např. také močovinu, amoniak, vitamíny B skupiny, kyselinu orotovou, nukleotidy a další složky, které mají ve své molekule dusík. Obsah a struktura těchto sloučenin může být významná pro určitou oblast prvovýroby a technologií mléka, např. obsah bílkovin 17

(zootechnická), obsah močoviny (výživářská), obsah nukleotidů (veterinární), obsah kaseinu (technologická) obsah syrovátkových bílkovin a vitamínů (nutriční) a obsah specifických enzymů (kontrolní). Základní rozdělení dusíkatých látek mléka dle GAJDŮŠKA a KLÍČNÍKA (1993): 1) Celkový kasein komplex fosfoproteinů, které jsou syntetizovány mléčnou žlázou a tvoří v mléce přežvýkavců převážnou část bílkovin. Z mléka je možno vysrážet okyselením při ph 4,6 a teplotě 20 C. 2) Syrovátkové nebo sérové bílkoviny globulární bílkoviny, rozpustné při ph 4,6. Některé z nich jsou syntetizovány mléčnou žlázou. Tvoří asi 1/5 z celkového obsahu bílkovin mléka. 3) Proteoso peptony směs tepelně stabilních fosfoproteidů, rozpustných při ph 4,6. V mléce tvoří 2 6 % z celkových bílkovin. 4) Ostatní bílkoviny mléka zejména lipoproteiny a enzymy. Tvoří velmi malou část bílkovin mléka. 5) Nebílkovinné dusíkaté látky jedná se o celou řadu látek, které odpovídají 250 až 300 mg N v 1 litru mléka. Z veškerého dusíku v kravském mléce je v bílkovinách obsaženo 93 až 95 %. Zbytek připadá na dusík obsažený v nebílkovinných dusíkatých látkách. Dusíkaté látky se často označují jako tzv. hrubá bílkovina. Obsah skutečných bílkovin (čistá bílkovina) je tedy poněkud nižší (CHLÁDEK a ČEJNA, 2005). Je patrné, že mléčné bílkoviny v průměru, v důsledku specifické aminokyselinové skladby, obsahují 15,67 % dusíku. Technologicky nejplnohodnotnější složkou je kasein tvořící přes 75 % bílkovin, což řadí kravské mléko mezi mléka kaseinová. Většina mléčných bílkovin vzniká v buňkách sekrečního epitelu mléčné žlázy. Málo jich proniká z krve dojnice (DOLEŽAL et al., 2000). 3.3.2.1. Kaseiny Kasein je fosfoprotein vyskytující se pouze v mléce savců. Sráží se při okyselení mléka na ph 4,6 nebo působením specifického enzymu. Jeho frakce jsou v mléce seskupeny do kaseinových komplexů nebo micel. Průměr micel se pohybuje 18

v rozmezí 40 300 nm. Micely kaseinu dosahují v průměru 150 nm. V důsledku povrchového napětí jsou kulovitého tvaru (McKENZIE, 1971). GAJDŮŠEK (2003) uvádí, že kasein je hlavní bílkovinou mléka, syntetizovanou mléčnou žlázou. Z celkového obsahu bílkoviny mléce 3,3 % připadá 2,5 až 2,6 % na kasein, což je přibližně 70 až 80 % z celkových bílkovin a 0,7 až 0,8 % na bílkoviny syrovátky (PETERKOVÁ, 1999). CHLÁDEK a ČEJNA (2005) uvádějí, že kasein, jako majoritní mléčná bílkovina, má největší vliv na výtěžnost v sýrařských technologií. Byl objeven v roce 1814, kdy Berzelius popsal první metodu separace kaseinu z kravského mléka. Mellander v roce 1939 prokázal pomocí elektroforézy heterogenitu kaseinu, tzn. že se v mléce vyskytuje v několika frakcích. Těmi nejzákladnějšími jsou α, β, κ a γ. Tyto frakce se od sebe liší chemickou strukturou (primární struktura, vazebné komponenty) a vlastnostmi (citlivost k přítomnosti vápníku, hydrofobnost). Jednotlivé frakce kaseinu spolu tvoří komplexy a tyto komplexy jsou uspořádány do větších částic micel, jejichž rozměr se pohybuje v rozmezí od 40 do 280 nm. Kaseinové micely obsahují kromě kaseinových frakcí i vápník, hořčík, fosfáty a citráty (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). Dle GAJDŮŠKA (2003) je kasein v mléce vázán na vápník. 3.3.2.2. Syrovátková bílkovina Jako syrovátkové nebo sérové bílkoviny se označuje ta část bílkovin, které zůstávají v roztoku (syrovátce) po vysrážení kaseinů při ph 4,6. V kravském mléce, stejně jako v mléce ostatních přežvýkavců, představují asi 17 až 20 % z čistých bílkovin mléka. Syrovátkové bílkoviny mají vyšší nutriční hodnotu než kasein. Ze syrovátky je lze vysrážet kupř. po záhřevu v kyselém prostředí. Z těchto frakcí tvoří největší podíl β- laktoglobulin, který je stejně jako α- laktalbumin syntetizován mléčnou žlázou. Další dvě bílkovinné frakce jsou totožné s bílkovinami krve serumalbumin a imunoglobuliny. Jejich podíl v mléce od zdravých krav v laktaci je relativně nízký, výrazně se však zvyšuje jejich obsah (zejména imunoglobulinů) v mlezivu a také mastitidním mléce (GAJDŮŠEK, 2003). Průměrné složení proteinů kravského mléka uvádí tab. 2. 19

Tab. 2. Složení proteinů kravského mléka (VELÍŠEK, 1999). Proteiny Podíl v % Obsah v g.dm 3 Kaseiny celkem α s -kasein β-kasein γ-kasein κ-kasein Proteiny syrovátky celkem α-laktalbumin sérový albumin β-laktoglobulin imunoglobuliny polypeptidy (proteosy, peptony) 80 42 25 4 9 20 4 1 9 2 4 25,6 13,4 8,0 1,3 2,9 6,4 1,3 0,3 2,9 0,6 1,3 3.3.2.3. Nebílkovinné dusíkaté látky (NPN) Tyto látky zůstávají v roztoku po vysrážení bílkovin mléka 12 % kyselinou trichlóroctovou. Mají rozdílnou strukturu i význam. Koncentrace nebílkovinných dusíkatých látek (NPN) v mléce od zdravých a dobře krmených zvířat se pohybuje v rozmezí od 250 do 350 mg N v 1 litru mléka. V převážné části se jedná o produkty metabolismu. Největší podíl z těchto látek tvoří močovina. Její obsah se pohybuje v průměru kolem 50 % z nebílkovinných dusíkatých látek, ale může kolísat od 30 až do 80 % (GAJDŮŠEK, 2003). ZADRAŽIL (2002) uvádí, že vedle volných aminokyselin zde patří především kyselina močová, kreatin, nukleotidy, kyselina orotová, vitaminy skupiny B, amoniak, sulfokyanid, močovina apod. Zastoupení výše uvedených dusíkatých látek nebílkovínné povahy v mléce je poměrně stabilní (v případě onemocnění dojnice jsou tyto hodnoty rozkolísané). Močovina je využívána nejčastěji jako indikátor vzájemného vztahu dusíkaté a energetické složky krmné dávky. Její vysoké hladiny se negativně projevují zejména 20

v reprodukci dojnic, nezanedbatelný dopad však mohou mít také na technologické vlastnosti mléka (CHLÁDEK a ČEJNA, 2005). SEYDLOVÁ (2002) za nerizikovou hladinu močoviny považuje hodnotu od 3 do 4,5 mmol/l mléka (v mg je to 180 až 270 mg/l), jakákoliv jiná hodnota znamená pravděpodobnost problémů s fyziologickým stavem dojnic. Obsah bílkovin (hrubých) kolísá zpravidla od 3,0 do 3,5 % s nižšími hodnotami od května do srpna a vyššími od září do února. Průměrné hodnoty se pohybují v rozmezí 3,2 až 3,35 %. Zvýšené hodnoty (cca nad 3,5 %) poukazují na přebytek energie v krmné dávce a nežádoucí tučnění krav ke konci laktace. Hladiny pod 3,0 % naopak signalizují nedostatečné krytí potřeby energetických živin v krmných dávkách (ČSN 57 0529). Nízký obsah bílkovin 3,10 % uvádí DOLEŽAL et al. (2000) u krav holštýnského plemene a zdůvodňuje to jejich vyšší dojivostí. 3.3.2.4. Vliv stádia laktace na množství a složení dusíkatých látek mléka Průběh laktace ovlivňuje množství a složení mléka. Největší kolísání se projevuje u obsahu tuku a pak u bílkovin, jejichž množství se mění v opačném smyslu než produkce mléka, nikoli však v přímé závislosti. Většina autorů zjistila minimální obsah tuku i bílkovin ve 2. a 3. měsíci laktace a maximální obsah v 10. měsíci laktace (SUCHÁNEK et al., 1973). V kolostru převládají bílkoviny mléčného séra, zejména imunoglobuliny. K přechodu na normální mléko dochází velmi rychle, již za 5 až 6 dnů odpovídá zastoupení většiny majoritních bílkovinných frakcí normálu. Některé z bílkovinných frakcí kolostra však mohou být v mléce zjištěny ještě po 10 až 20 dnech od otelení (GAJDŮŠEK, 2003).. Absolutní produkce proteinu se během laktace jedné konkrétní dojnice téměř nemění. Rychlý pokles tvorby proteinu v mléce oproti mlezivu je vyrovnán nárůstem objemu produkovaného mléka (KOUKAL, 2004). DOLEŽAL et al. (2000) uvádí, že během laktace lze pozorovat nejnižší obsah bílkovin ve vrcholu dojivostní laktační křivky (2. až 3. měsíc). Dle HÖKLA a ŠTĚPÁNKA (1962) se ke konci laktace poněkud zvyšuje obsah bílkovin, zejména 21

globulinu. Před zaprahnutím dochází opět k poklesu obsahu kaseinu a vzestupu sérových bílkovin. V průběhu laktace byla pozorována negativní korelace mezi produkci mléka a obsahem bílkovin, i když méně výrazná než u tuku (GAJDŮŠEK, 2003). 3.3.3. Mléčný tuk DOLEŽAL et al. (2000) uvádí, že mléčný tuk je jedním z nejkomplikovanějších přírodních tukových komplexů. Dříve býval jedním z hlavních kvalitativních ukazatelů mléka. Dnes, vzhledem k vývoji humánních dietetických pravidel, tento význam poněkud ztrácí. Dříve rovněž býval jedním z hlavních selekčních kritérií při zušlechťování skotu. I tato role je dne omezena. Mléčný tuk je základním zdrojem kalorické hodnoty mléka. Jemné rozptýlení mléčného tuku v mléčné plazmě vytváří jeho velký povrch, který je pak snadno přístupný lipolytickým enzymům. Vyznačuje se vysokou až 99 % stravitelností (KRATOCHVÍL,1988). V syrovém mléce je mléčný tuk velice variabilní složkou (kvalitativní i kvantitativní). V syrovém, čerstvě nadojeném mléce je mléčný tuk vždy ve formě emulze (po vychlazení přechází do suspenze) (ZADRAŽIL, 2002). Mléčné lipidy mají velmi komplikované složení a strukturu. Základními složkami mléčných lipidů jsou: tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, steroly, estery sterolů, uhlovodíky a v tucích rozpustné vitaminy. Z celkových lipidů mléka však kolem 98% tvoří triacylglyceroly (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). Z celkového zastoupení mastných kyselin tvoří 2/3 mastné nasycené kyseliny a zbývající 1/3 připadá na nenasycené mastné kyseliny, z nichž nejvýznamnější jsou především tzv. esenciální mastné kyseliny (linolová, linolenová a arachidonová). Dále mezi nejdůležitější mastné kyseliny mléčného tuku patří kyseliny laurová, myristová, palmitová, stearová, olejová. Pro mléčný tuk je také charakteristický vysoký obsah těkavých mastných kyselin, tj. kyseliny máselné, kapronové, kaprylové a kaprinové, které většinou chybějí v ostatních tucích. Jejich podíl činí v průměru 8 až 9 % (HOLEC, 1989). Mléčný tuk se nachází v mléce ve formě tukových globulí, které mohou dosahovat rozměrů 0,2 20 µm, průměrně dosahují asi 4 µm (CUOVREUR et. al, 2007). Tukové kuličky v mléce nejsou volné, tj. nejde o pouhou emulsi tuku v mléce, ale jsou obaleny 22

membránou skládající se z komplexu fosfolipidy bílkoviny (do mléka je tuk uvolňován prostřednictvím apokrinní sekrece) (GAJDŮŠEK, 2003). Obsah tuku v našich podmínkách zpravidla kolísá v rozmezí 3,7 4,4 %. Vyšší hodnoty jsou zaznamenávány v zimním (4,0 4,4 %) a nižší v letním období (3,7 4,1 %) a v průměru se pohybují od 4,1 do 4,2 %. Hodnoty nad 4,7 % mohou naznačovat vyšší procento krav s mobilizací tukových rezerv v první třetině laktace, hodnoty pod 3,6 % nedostatečnou celkovou výživu stáda (ČSN 57 0529). 3.3.3.1. Vliv stádia laktace na obsah tuku v mléce Mléčný tuk v kolostru se výrazně liší jak chemickým složením (méně těkavých mastných kyselin) tak i tvarem a velikostí tukových kuliček (typické morušovité útvary) od zralého mléka, kdy jsou pozorovány v mléce největší tukové kuličky a mléko také obsahuje zvýšený podíl těkavých mastných kyselin. V mléce starodojných krav se průměrná velikost tukových kuliček výrazně snižuje a dochází také ke změnám v jeho složení, zejména ke snižování těkavých mastných kyselin (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). KAHÁNKOVÁ (2005) uvádí, že koncentrace mléčného tuku i proteinu je vyšší na samém začátku a konci laktace a nižší během vrcholu laktace (viz obr. 3). Obr. 3. Mléko, tuk a bílkovina v jednotlivých stádiích laktace množství mléka v librách na dny v laktaci (KAHÁNKOVÁ, 2005) 23

Koncentrace mléčného tuku a bílkovin je nejvyšší v časné a pozdní fázi laktace a nejnižší během vrcholné produkce mléka uprostřed laktace. Za normálních okolností zvýšení produkce mléka vede ke snížení % tuku a bílkovin, přičemž jejich produkce v kg zůstává nezměněná nebo se zvyšuje (WALDNER et al., 2001). HÖKL a ŠTĚPÁNEK (1962) uvádějí, že obsah tuku se ve druhé polovině laktace zvyšuje. Obdobně i podle DOLEŽALA et al. (2000) obsah tuku fyziologicky vzrůstá ke konci laktace. DREVJANY et al. (2004) uvádí, že u holštýnského skotu je obsah tuku v mléce dojnice po otelení značně vysoký, ale rychle klesá v závislosti na narůstání mléčné produkce. Obvykle celkové množství tuku v první fázi laktace (do 120 dnů) je vyšší, než na konci laktace, kdy tučnost je vysoká, ale produkce nízká. Po otelení mléko holštýnské krávy obsahuje zhruba 4,8 % tuku, během prvních 120 dnů tučnost téměř lineárně klesá až na 3 % nebo i níže. Od 120 do 300 dnů tučnost lineárně stoupá až dosáhne cca 3,8 %. Pokud je laktace prodloužena na 365 dnů, tučnost začíná od 300 dnů stoupat a ve 365 dnech se přibližuje k 5 %. 3.3.4. Mléčný cukr Typickým zástupcem sacharidů v mléce je laktóza. Laktózy je v mléce v průměru 4,7 %. Je to glycid charakteristický pro mléko, který dosud nebyl zjištěn v žádných jiných rostlinných ani živočišných látkách. Obsah laktózy v mléce je za normálních okolností poměrně konstantní. Mléčný cukr přispívá značně ke smyslovým vlastnostem mléka a je nositelem charakteristické nasládlé příchuti mléka, i když jeho sladivost je přibližně 6 až 10x nižší než sladivost řepného cukru (HÖKL a ŠTĚPÁNEK, 1962). Laktóza je hlavní složkou mléka, využívá se v potravinářských, mlékárenských a farmaceutických produktech (CHOLLANGI a HOSSAIN, 2006). Podle ZADRAŽILA (2002) je laktóza jakožto disacharid tvořena ze dvou hexóz (glukózy a galaktózy). Protože se nikde v přirozené formě galaktóza nevyskytuje, existuje hypotéza o biosyntéze galaktózy v alveolách mléčné žlázy za účasti krevní glukózy a pravděpodobně kyseliny citrónové a následnou kondenzací dvou hexóz vzniká disacharid laktóza. Laktóza otáčí rovinu polarizovaného světla a tudíž existuje ve dvou formách: pravotočivé + a levotočivé -. Cukr je přítomen v mléce ve formě molekulární. 24

Vedle laktózy mléko obsahuje řadu dalších sacharidů v malých koncentracích, a to jednak ve volné formě, jednak vázané na bílkoviny, lipidy nebo fosfáty. Z laktózy se tvoří laktulóza disacharid složený z galaktózy a fruktózy a to při zahřívání mléka a při dalším zpracování. Má větší sladivost a rozpustnost než laktóza (GRIEGER a HOLEC, 1999). Obsah laktózy u našich plemen kolísá zpravidla v rozmezí od 4,6 do 5,2%, s průměrem 4,7 4,8 %. Je složkou poměrně stabilní, mírně klesající během laktace a s pořadím laktace (ČSN 57 0529). 3.3.4.1. Vliv stádia laktace na obsah laktózy v mléce V průběhu laktace je obsah laktózy snížen v kolostru, ve druhém a třetím měsíci laktace dochází ke zvýšení a v dalších měsících dochází k nepatrnému poklesu (GAJDŮŠEK a KLÍČNÍK, 1993). (viz. obr. 3) HÖKL a ŠTĚPÁNEK (1962) uvádějí, že ke konci laktace poněkud klesá obsah jinak velmi stálého mléčného cukru. Obr. 3. Obsah laktózy a popela v mléce v průběhu laktace (SUCHÁNEK et al, 1973). 3.4. Fyzikální a chemické vlastnosti mléka 3.4.1. Kyselost U mléka a mléčných výrobků se kyselost vyjadřuje jednak titrační kyselostí a jednak aktivní kyselostí, tj. koncentrací vodíkových iontů (GAJDŮŠEK, 2003). 25

3.4.1.1. Titrační kyselost Titrační kyselost mléka je vždy vyjadřována množstvím NaOH známé koncentrace, který byl spotřebován k neutralizaci 100 ml mléka. Způsoby vyjadřování titrační kyselosti jsou ve světě různé, v ČR se vyjadřuje podle SOXHLET HENKELA (SH): je titrační kyselost mléka dána spotřebou roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol.l -1 známého faktoru potřebného k neutralizaci 100 ml mléka (ZADRAŽIL, 2002). GAJDŮŠEK (2003) uvádí, že titrační kyselost čerstvého směsného mléka od zdravých a dobře krmených dojnic se pohybuje kolem 7. Protože čerstvé mléko ještě neobsahuje zjistitelné stopy kyseliny mléčné, je tato počáteční nativní kyselost podmíněná jinými, kysele reagujícími složkami. Jedná se zejména o bílkoviny, fosfáty, citráty a u čerstvě nadojeného mléka i oxid uhličitý. SH je nutno měřit po nadojení, až je mléko odstáté a vyprchal oxid uhličitý, který by náměr zvyšoval. SH je komplexní výslednicí skladby mléka a těžko ji lze záměrně ovlivňovat. SH lze rozdělit na: kyselost přirozenou (nativní, tzv. primární po nadojení) kyselost získanou (mikrobiální rozklad laktózy kontaminující acidogenní mikroflóru na kyselinu mléčnou) (DOLEŽAL et al.,2000). GAJDŮŠEK (2003) uvádí, že ke konci laktace nastává obvykle pokles kyselosti. 3.4.1.2. Aktivní kyselost Podle HÖKLA a ŠTĚPÁNKA (1962) aktivní kyselostí rozumíme koncentraci vodíkových iontů v g.l -1 mléka a vyjadřujeme jí v hodnotách ph. U standardního kravského mléka se ph (záporný dekadický logaritmus koncentrace H + ) pohybuje kolem hodnoty 6,55 a závisí především na obsahu citrátu, fosfátů a solí kaseinu (ZADRAŽIL, 2002). Faktor působící na ph Zvyšují mastitida (zvýšení PSB) rezidua alkalických čistících a desinfekčních prostředků 26

Snižují rezidua kyselých čistících a desinfekčních prostředků mikrobiální kysnutí mléka metabolická acidóza (DOLEŽAL et al.,2000) 3.5. Technologické vlastnosti 3.5. 1. Syřitelnost ČEJNA a CHLÁDEK (2006) uvádějí, že jednou z nejdůležitějších technologických vlastností mléka je jeho syřitelnost. Jedná se o schopnost mléka srážet se syřidlem a vytvořit sýřeninu požadovaných vlastností. Mléko s příznivými sýrařskými vlastnostmi (rychlejší syřitelnost) dává předpoklad vyšší výtěžnosti sýrů s jejich požadovaným složením, než mléko s nevhodnými sýrařskými vlastnostmi. Syřitelnost je zjednodušeně řečeno výslednicí složení a vlastností mléka, především obsahu a genetické varianty kaseinu, obsahu a poměru minerálních látek a kyselosti mléka. Syřitelnost je v prvé řadě podmíněna obsahem vápníku v mléce, zejména jeho ionizované formy, množstvím kaseinu a zastoupením jeho jednotlivých frakcí v kaseinové micele, hodnotou ph apod. Vlivem změn složení mléka, zejména při zánětech mléčné žlázy, nevhodné výživě, případně metabolických poruchách se výrazně zhoršuje syřitelnost, tvoří se málo kompaktní křehká sraženina, takže značné množství sýřeniny i tuku odchází do syrovátky a vytvořené sýry mají nízkou sušinu. Pro výrobu sýru je stejně nevhodné i mléko získané na počátku a konci laktace. Syřitelnost mléka je také značně ovlivněna teplotou skladování mléka po nadojení. Jestliže je mléko dlouhodobě skladováno při teplotě do 4 C nebo dojde dokonce k jeho zmrznutí, změní se zastoupení jednotlivých forem vápníku a fosforu v mléce, dojde ke zvýšení ph mléka, změnám ve struktuře kaseinových micel, ke značnému prodloužení doby srážení mléka syřidlem a tvorbě velmi křehké sýřeniny, špatně oddělující syrovátku. Zhoršuje se také výtěžnost (GAJDŮŠEK, 2000). 27

Proces srážení mléka syřidlem probíhá ve dvou fázích. V primární fázi dochází pouze k limitní proteolýze κ-kaseinu, v sekundární fázi ke koagulaci frakcí kaseinu za přítomnosti vápenatých iontů. Syřitelnost je ovlivněna celou řadou faktorů souvisejících s chemickým složením mléka a variabilitou jeho složek (GAJDŮŠEK, 2003). FORMAN (1996) za dobrou syřitelnost považuje srážení mléka upraveného k výrobě sýrů při 32 C tak, že první vločky sraženiny se tvoří za 15 až 18 minut a celkový čas od počátku sýření až po vytvoření sýřeniny k dalšímu zpracování je 30 minut při koncentraci syřidla 28 000 Soxhletových jednotek na 10 000 litrů mléka. Koncem laktační doby a při onemocnění dojnic zánětem vemene je syřitelnost snížena. Zvýšena může být zkrmováním některých plodin bohatých na vápník (KRATOCHVÍL, 1978). 3.5.1.1. Kvalita sýřeniny Po inkubaci zasýřeného mléka hodnotíme kvalitu vzniklé sýřeniny. Kritéria pro hodnocení kvality sýřeniny uvádí tab. 3. Tab. 3. Hodnocení kvality sýřeniny (GAJDŮŠEK, 1999) Třída jakosti I II III IV V Vzhled sýřeniny a syrovátky Sýřenina velmi dobrá, je pevná, po vyklopení zachovává tvar. Syrovátka je čirá, žlutozelené barvy. Sýřenina je dobrá, je poněkud méně pevná, méně dobře zachovává tvar. Vylučování syrovátky není dokonalé, je bělavé, nazelenalé barvy. Sýřenina je špatná, je měkká, částečně nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. Sýřenina je velmi špatná, vůbec nedrží pohromadě. Syrovátka je mlékovitě bílá. Nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu. 28

4. MATERIÁL A METODIKA 4.1. Charakteristika podniku Akciová společnost AGPK Sedlnice vznikla transformací JZD Sedlnice k 1.1.1993. Hospodaří na katastru šesti vesnic Sedlnice, Libhošť, Skotnice, Prchalov, Závišice a Rybí, s výměrou 2327 ha zemědělské půdy v obilnářské výrobní oblasti, z toho je 1998 ha půdy orné. Akciová společnost se zabývá chovem skotu a prasat. Na farmě Rybí je k 1.1.2007 ustájeno 198 dojnic, z nichž 60 % tvoří plemeno české strakaté a 40 % plemeno holštýnské v převodném křížení, 28 telat v individuálních venkovních boxech, 115 telat v teletníku ve stáří od 6. týdnů do 6. měsíců, 102 jalovic do jednoho roku věku. Je zde zaměstnáno 15 pracovníků včetně THP. Dojnice jsou ustájeny ve vazné stáji, dojení probíhá 2x denně na stání do potrubí. Průměrná užitkovost za rok 2006 byla 6078 kg mléka o tučnosti 4,1 %, bílkovina 3,49 %, PSB 217 tis. /ml, CPM 18 tis./ml. 4.2.Materiál Vztah stádia laktace na vybrané parametry mléka byl sledován u 8 dojnic českého strakatého skotu s podílem krve minimálně C75 a 8 dojnic holštýnského skotu minimálně H75, chovaných v podniku AGPK Sedlnice a. s. farma Rybí, kde byla tato plemena ustájena ve společné stáji a krmena shodnou krmnou dávkou. Analyzovala jsem 70 vzorků od dojnic českého strakatého skotu na první až třetí laktaci a 72 vzorků od dojnic holštýnského skotu na první laktaci. Dojnice se nacházely ve stejném stádiu laktace. Vzorky mléka byly odebírány pomocí TRU-TESTů vždy z večerního dojení a to v pravidelných měsíčních intervalech. Vzorky od dojnic, jejichž mléko bylo vyloučeno z dodávky pro mlékárnu nebyly analyzovány. Vlastní rozbory byly prováděny v laboratoři aplikované laktologie na Ústavu chovu a šlechtění zvířat a laboratoři na ústavu Technologie potravin Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Hodnotila jsem tyto ukazatele: aktivní kyselost, titrační kyselost, syřitelnost, kvalitu sýřeniny, nádoj, obsah kaseinu, tuku, bílkovin, laktózy, močoviny, sušiny, kaseinové číslo - NIR a počet somatických buněk. 29

V laboratoři aplikované laktologie ÚCHŠZ byly provedeny tyto rozbory: Aktivní kyselost byla měřena ph-metrem CyberScan PC 510 (Eutech Instruments). Titrační kyselost byla prováděna dle ČSN 57 0530 čl. 58. Syřitelnost byla měřena pomocí Nefelo-turbidimetrického snímače koagulace mléka. Tento snímač pracuje na principu nefelometrie a turbidimetrie. Optický detektor přístroje převádí intenzitu dopadajícího světla na elektrický signál a velikost napětí na výstupu optického detektoru je funkcí intenzity světla, které na optický detektor dopadá. Během koagulace dochází k úbytku optického signálu (turbidimetrie), což se projeví úbytkem měřeného napětí. Tento průběh je okamžitě derivován a výsledné vysrážení parakaseinu odpovídá maximální hodnotě derivační křivky. Použili jsme syřidlo Laktochym 1:5000 (Milcom Tábor) v množství 1 ml na 50 ml mléka po zředění syřidla 1:4. Kvalita sýřeniny byla hodnocena po 60 minutové inkubaci 50 ml zasýřeného mléka při 35 C a posouzena dle známé tabulky (GAJDŮŠEK, 1999) hodnotící vzhled sýřeniny a syrovátky (třída 1 = nejlepší, třída 5 = nejhorší). Sušina byla zjišťována pomocí technické metody. Do hliníkové vysoušečky o průměru 6 cm bylo napipetováno 5 ml mléka. Sušení probíhalo 150 minut při teplotě 102 C. Měrná hmotnost: byla prováděna dle ČSN 57 0530 čl. 4.3. Zpracování výsledků Výsledky jednotlivých rozborů byly statisticky vyhodnoceny. Byl určen aritmetický průměr (x), minimum (min), maximum (max), směrodatná odchylka (sx) a variační koeficient (vx), (STÁVKOVÁ a DUFEK, 2003). Mezi skupinami sledovaných ukazatelů byla provedena jednofaktorová analýza rozptylu. Analýza byla provedena mezi skupinou dojnic holštýnského a českého strakatého plemene. Hladina pravděpodobnosti P < 0,001 je označována jako 30

velmi vysoce statisticky průkazná, P < 0,01 jako vysoce statisticky průkazná, P < 0,05 jako statisticky průkazná a P > 0,05 jako statisticky neprůkazná hladina pravděpodobnosti. Ke zpracování byl použit Microsoft Word 2000, Microsoft Excel 2000 a program STATISTICA 6.0. 31

5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny aktivní kyselosti Změny aktivní kyselosti v průběhu laktace znázorňuje graf 1. U holštýnského skotu byla nejvyšší hodnota ph dosažena na začátku laktace (ph 6,76), následoval prudký pokles a od 3. měsíce vzestup až do 5. měsíce a pak opět prudký pokles až po minimum, kterého bylo dosaženo v 7. měsíci (ph 6,63), poté následuje mírný vzestup až do konce laktace. U českého strakatého skotu má křivka obdobný tvar, nejvyšší ph bylo naměřeno v 5. měsíci (ph 6,77) a nejnižší v 6. měsíci (ph 6,68). V 7. měsíci laktace byl mezi oběma plemeny zjištěn vysoce statistický průkazný rozdíl (P<0,01), v 8. měsíci statisticky průkazný rozdíl (P<0,05), v ostatních měsících byl rozdíl statisticky neprůkazný. Variační koeficient je u holštýnského skotu nejvyšší v 5. měsíci (1,024 %) a nejnižší v 8. měsíci (0,460 %) (tab.4), u českého strakatého skotu je nejvyšší ve 3. měsíci (1,216 %) a nejnižší v 8. měsíci (0,413%) (tab.5). Tab.4. Hodnoty aktivní kyselosti v průběhu laktace u plemene H Měsíc laktace Průměr [ph] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 6,76 6,68 6,82 0,039 0,577 2 6,65 6,60 6,74 0,047 0,703 3 6,63 6,56 6,72 0,052 0,790 4 6,67 6,58 6,78 0,061 0,922 5 6,76 6,64 6,90 0,069 1,024 6 6,63 6,56 6,73 0,059 0,895 7 6,63** 6,57 6,73 0,047 0,708 8 6,68* 6,62 6,71 0,031 0,460 9 6,70 6,63 6,74 0,033 0,497 32

Tab. 5. Hodnoty aktivní kyselosti v průběhu laktace u plemene C Měsíc laktace Průměr [ph] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 6,77 6,64 6,84 0,057 0,848 2 6,70 6,57 6,79 0,074 1,112 3 6,71 6,58 6,84 0,082 1,216 4 6,72 6,56 6,82 0,081 1,201 5 6,77 6,70 6,87 0,058 0,854 6 6,68 6,56 6,75 0,061 0,919 7 6,73** 6,65 6,82 0,058 0,858 8 6,72* 6,69 6,78 0,020 0,413 9 6,72 6,65 6,85 0,060 0,893 ** vysoce statisticky průkazný rozdíl (P<0,01) * statisticky průkazný rozdíl (P<0,05) Graf 1: Změny aktivní kyselosti v průběhu laktace Aktivní kyselost ph 6,8 6,78 6,76 6,74 6,72 6,7 6,68 6,66 6,64 6,62 6,6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H C měsíc laktace GAJDŮŠEK (2003) uvádí, že aktivní kyselost mléka se pohybuje v intervalu hodnot ph 6,4 6,8. Průměrné hodnoty aktivní kyselosti byly ph 6,68 u H a ph 6,72 u plemene C. Po celou dobu laktace byly hodnoty ph vždy o něco vyšší u českého strakatého skotu. ČEJNA a CHLÁDEK (2007 A) naměřili u holštýnského skotu nejnižší hodnoty ph na počátku a na konci laktace. Zvyšování ph během prvních dvou měsíců laktace uvádí ČEJNA a CHLÁDEK (2006), což je ovšem v rozporu s mými výsledky. 33

5.2. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny titrační kyselosti Změny titrační kyselosti v průběhu laktace znázorňuje graf 2. U holštýnského plemene byla dosažena nejnižší průměrná titrační kyselost ve 4. měsíci laktace (6,76 SH), poté následuje vzestup až do konce laktace, kdy v 9. měsíci je titrační kyselost nejvyšší (8,27 SH). U českého strakatého skotu je to obdobné, nejnižší průměrná titrační kyselost je ve 4. měsíci (6,76 SH) a nejvyšší v 9. měsíci (8,21 SH). Mezi oběma plemeny nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Nejnižší variační koeficient u holštýnského skotu je v 7. měsíci (4,326 %) a nejvyšší v 5. měsíci (7,999 %) (tab.6), u českého strakatého skotu je nejnižší ve 2. měsíci (7,756 %) a nejvyšší v 1. měsíci laktace (13,058 %) (tab.7). Měsíc laktace Tab. 6. Hodnoty titrační kyselosti v průběhu laktace u plemene H Průměr [ SH] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 7,05 6,40 7,80 0,384 5,448 2 7,18 6,50 7,60 0,338 4,714 3 7,29 6,50 8,00 0,459 6,305 4 6,76 6,30 7,40 0,381 5,628 5 6,93 6,00 8,00 0,554 7,999 6 7,39 6,60 8,20 0,499 6,749 7 7,40 6,90 7,80 0,320 4,326 8 7,61 6,80 8,20 0,491 6,450 9 8,27 7,70 9,00 0,467 5,649 Tab. 7. Hodnoty titrační kyselosti v průběhu laktace u plemene C Měsíc Průměr laktace [ SH] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 7,05 6,00 8,80 0,921 13,058 2 7,06 6,20 7,60 0,545 7,756 3 7,14 5,90 8,30 0,763 10,692 4 6,76 5,50 7,80 0,757 11,187 5 6,96 5,40 7,90 0,843 12,101 6 7,35 6,10 8,20 0,673 9,152 7 7,38 5,90 8,40 0,854 11,580 8 7,80 6,00 8,80 0,835 10,705 9 8,21 6,80 9,40 0,974 11,867 34

Graf 2: Změny titrační kyselosti v průběhu laktace titrační kyselost SH 8,3 8,1 7,9 7,7 7,5 7,3 7,1 6,9 6,7 1 2 3 4 5 6 7 8 9 měsíc laktace H C Průměrné hodnoty titrační kyselosti byly 7,32 SH u plemene H a 7,30 SH u C. Podle ČSN 57 0529 se u nás považuje za normální mléko o titrační kyselosti v rozmezí 6,2 až 7,8 SH. GAJDŮŠEK (2003) uvádí, že ke konci laktace dochází obvykle k poklesu kyselosti. Obdobně i KADLEC et al. (1988) zjistil, že ke konci laktace, se průkazně snížila titrační kyselost mléka. Mé výsledky se s tímto tvrzením neshodují. V posledních třech měsících laktace došlo k prudkému zvýšení titrační kyselosti, průměrná hodnota SH za tyto měsíce je 7,76 SH u H a 7,80 SH u C. Kyselost mléka nad 7,4 způsobuje tzv. acidózní výživa. Ta je zapříčiněná nedostatkem hrubé vlákniny, relativně vysokým podílem lehce stravitelných sacharidů a relativním nedostatkem stravitelného proteinu (SEMJAN, 1987 in ČEJNA a CHLÁDEK, 2007 A). 5.3. Zhodnocení vztahu stádia laktace na změny syřitelnosti Změny syřitelnosti v průběhu laktace znázorňuje graf 3. U obou plemen byla nejhorší syřitelnost zaznamenána v 6. a 7. měsíci laktace (258,3 resp. 251,3 s), poté docházelo k prudkému zkracování času syřitelnosti, kdy nejlepší hodnoty byly u obou plemen zaznamenány v 9. měsíci (161,6 resp. 159,3 s). Mezi oběma plemeny nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Nejnižší variační koeficient u plemene H je v 8. měsíci (16,262 %), nejvyšší v 5. měsíci (27,513 %) (tab. 8), u plemene C je nejnižší v 8. měsíci (18,617 %) a nejvyšší v 9. měsíci laktace (49,964 %) (tab. 9). 35

Tab. 8. Hodnoty syřitelnosti v průběhu laktace u plemene H Měsíc laktace Průměr [s] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 196,3 147 303 46,227 23,555 2 188,9 129 273 42,233 22,360 3 196,8 139 244 39,890 20,274 4 244,4 159 303 42,979 17,588 5 207,9 141 299 57,191 27,513 6 256,8 130 329 55,791 21,723 7 258,3 173 402 62,343 24,141 8 182,6 134 224 29,698 16,262 9 161,6 80 225 43,741 27,063 Tab. 9. Hodnoty syřitelnosti v průběhu laktace u plemene C Měsíc laktace Průměr [s] Minimum Maximum Sx Vx [%] 1 191,4 113 309 57,186 29,882 2 197,9 119 328 62,525 31,598 3 197,5 96 309 59,517 30,135 4 241,6 136 374 71,723 29,684 5 199,0 141 296 51,696 25,978 6 239,4 128 352 67,011 27,994 7 251,3 114 392 79,325 31,572 8 180,1 133 238 33,536 18,617 9 159,3 107 339 79,586 49,964 Graf 3: Změny syřitelnosti v průběhu laktace syřitelnost s 255 245 235 225 215 205 195 185 175 165 155 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H C měsíc 36

Průměrná hodnota syřitelnosti plemene H byla 210,4 s. a 206,4 s. u plemene C. Kromě 2. a 3. měsíce laktace byla syřitelnost vždy lepší u českého strakatého skotu. ČEJNA a CHLÁDEK (2007 C) zjistili, že sýřitelnost v jejich rozborech dosahovala nejnižších hodnot na začátku laktace. KADLEC et al. (1988) uvádějí, že v období šest, čtyři a dva týdny před zaprahnutím byla naměřena nepříznivě dlouhá doba syřitelnosti. Stejně tak i KRATOCHVÍL (1988) uvádí, že ke konci laktace je syřitelnost snížená. Prodlužování doby syřitelnosti s postupující laktací zjistil i ŽIŽLAVSKÝ et al. (1989 B). Oproti tomu (OSTERSEN et al. a IKONEN in ČEJNA a CHLÁDEK, 2006 C) zjistili nejlepší syřitelnost na začátku a na konci laktace, přičemž nejhorší syřitelnost zjistili v 6. měsíci laktace. Tyto výsledky se plně shodují s mými. 5.4. Zhodnocení vztahu stádia laktace na kvalitu sýřeniny Změny kvality sýřeniny v průběhu laktace znázorňuje graf 4. U plemene H byla nejlepší průměrná kvalita sýřeniny zjištěna v 1. měsíci laktace (1tř.), až do 4. měsíce následovalo zhoršení kvality sýřeniny, v 5. měsíci došlo k mírnému zlepšení a poté opět ke zhoršení, kdy nejhorší kvalitu sýřeniny jsem zaznamenala v 7. měsíci laktace (2,25 tř.), v posledních dvou měsících došlo opět ke zlepšení. U plemene C byla nejhorší průměrná kvalita sýřeniny zaznamenána ve 4. měsíci laktace (1,75 tř.), v následujících měsících docházelo k mírnému zlepšení, v 8. měsíci byla zjištěna nejlepší kvalita sýřeniny (1,14 tř.). Mezi oběma plemeny nebyl zjištěn statisticky průkazný rozdíl. Nejlepší variační koeficient je u plemene H v 1. měsíci (0 %), nejhorší v 4. měsíci (43,301 %) (tab.10) u plemene C je nejlepší v 3. měsíci (29,397 %), nejhorší v 6. měsíci laktace (52,736 %) (tab.11). 37