MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy

MASARYKOVA UNIVERZITA Fakulta sportovních studií Katedra sportovní medicíny a zdravotní tělesné výchovy Vláknina jako složka funkčních potravin Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Lucie Mandelová, Ph.D. Vypracovala: Petra Mikulenková 4. ročník RVS Brno, 2006 1

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně a použila pouze pramenů uvedených v seznamu literatury. V Brně dne 4. listopadu 2006 podpis... 2

PODĚKOVÁNÍ Děkuji vedoucímu práce Mgr. Lucii Mandelové za její odborné vedení, cenné rady a informace, které mi byly velkým přínosem při zpracování této bakalářské práce. 3

OBSAH ÚVOD... 5 1 Funkční potraviny... 6 1.1 Přínos funkčních potravin v prevenci civilizačních onemocnění... 9 2 Významné složky funkčních potravin... 14 2.1 Probiotika, prebiotika, synbiotika... 14 2.2 Antikarcinogeny... 16 2.3 Antioxidanty... 18 2.4 Vláknina... 25 2.4.1 Charakteristika a terminologie vlákniny... 25 2.4.2 Dělení vlákniny... 26 2.4.3 Vliv vlákniny na trávicí ústrojí... 28 2.4.4 Působení vlákniny na metabolizmus živin... 29 2.4.5 Nepříznivé účinky vlákniny... 31 2.4.6 Potravinové zdroje vlákniny a potraviny obohacené vlákninou... 32 2.4.7 Spotřeba vlákniny... 34 2.4.8 Přínos vlákniny v prevenci civilizačních onemocnění... 35 2.5 Složky tuků... 39 2.6 Peptidy a bílkoviny... 40 2.7 Minerální složky... 41 3 Významné funkční potraviny... 42 3.1 Obiloviny... 42 3.2 Olejniny... 43 3.3 Alternativní plodiny... 43 3.4 Luštěniny... 44 3.5 Ovoce a zelenina... 45 3.6 Čaj... 49 3.7 Mléko a mléčné výrobky... 49 ZÁVĚR... 51 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 52 SOUHRN... 55 SUMMARY... 56 4

ÚVOD Je známo, že prostřednictvím stravy lze významně ovlivnit zdravotní stav populace. Intenzivně se proto studují určité složky v potravinách, které mohou pozitivně působit na člověka. Tyto potraviny se zvýšeným fyziologickým účinkem nazýváme funkční potraviny. Jednou z těchto zdraví prospěšných složek je vláknina, obsažená snad ve všech potravinách. Má nezastupitelné místo ve správném fungování trávicího traktu. Mimoto tím ovlivňuje i další podstatné pochody v těle, podporuje imunitní systém a prokazuje preventivní účinky v řadě civilizačních onemocnění. Pro toto téma jsem se rozhodla z toho důvodu, že každý den mám možnost pozorovat nesprávnou skladbu jídelníčku své rodiny a dopad na jejich zdraví. A jsem přesvědčena, že nejsou jediní, koho nezajímá, co jedí, a ani to, jak právě tímto životním stylem mohou působit na organizmus. Nejen že tak mohou předcházet nemocím, které jsou ovlivnitelné výživou, ale mohou přispět k délce a kvalitě svého života. Navíc smutným faktem je, že nezdravé či škodlivé složky stravy jsou zařazovány do jídelníčku již od dětství. Tato práce má čtenáři přinést přehledný souhrn jednotlivých složek funkčních potravin, jejich působení v organizmu a zdravotní přínos v prevenci civilizačních onemocnění. Vláknina je v textu popsána podrobněji a ve skutečnosti prolíná i ostatními kapitolami. Dočteme se např. o jejím členění, pozitivních i negativních účincích, působení na trávicí ústrojí a na jednotlivé živiny. V závěrečné kapitole najdeme přehled několika skupin potravin s funkčními vlastnostmi. Cílem je poskytnout informace, díky kterým se čtenář dozví, které potraviny jsou pro jeho organizmus vhodné, a které ne. Tato práce může být dobrou pomůckou všem, jimž není lhostejné jejich zdraví. 5

1 Funkční potraviny Jak již všichni víme, mezi zdravím a výživou existuje velmi úzký vztah, kterým lze ovlivnit způsob a délku našeho života. Díky zdravotnické osvětě si současný člověk stále více uvědomuje význam výživy pro jeho zdraví, a to nejen ve smyslu pozitivním, ale i negativním. Je prokázáno, že výživa jako složka zevního prostředí ovlivňující zdravotní stav člověka je z komplexního působení prostředí nejvýznamnějším faktorem, který lze poměrně snadno ovlivnit jak u jednotlivce, tak u celých populací, a to až z 35 %. Odhaduje se, že lidé přijímají potravou asi půl milionu různých látek, nebo jinými slovy chemických sloučenin. Na počátku osmdesátých let minulého století došlo k poznatku, že běžnému spotřebiteli již ke štěstí a spokojenosti nestačí, když kvalitně zásobený trh nabízí pestrou paletu sytících, chutných, dobře skladovatelných a kulinárně snadno zpracovatelných výrobků. Jejich škodlivost nebo naopak neškodnost si lidé historicky ověřovali metodou pokus omyl a jako potravu si vybrali chutné potraviny, o nichž si mysleli, že nepoškozují jejich zdraví. Lidstvo tak během své existence nashromáždilo nevídané množství zkušeností. Avšak ani ty mu nezaručily, aby se potraviny, zejména mikrobiálně narušené nevhodnými úpravami a skladováním, nestaly občas příčinou různě silných otrav. Ve 20. století navíc vstoupily do hry i syntetické látky, ať již jako aditiva, či kontaminující cizorodé látky. A právě proto stále vzrůstá zájem široké veřejnosti o souvislosti mezi způsobem výživy a některými zdravotními problémy. [1, 2, 9, 25] Nyní vědci doporučují pro určité populační skupiny optimální výživu, která by měla být přizpůsobena jejich věku, profesi, životnímu stylu a bezesporu i zdravotnímu stavu. Věnují svou pozornost takovým potravinám, které nejsou jen živinami, ale zároveň poskytují člověku něco navíc, svým obsahem složek zlepšují jejich zdravotní stav a pomáhají snížit riziko civilizačních chorob. Tak se v 80. letech zrodila koncepce funkčních potravin, jejichž základním posláním je preventivní působení, nikoli léčba již propuknuté choroby. Někteří autoři hovoří o funkčních potravinách jako o přechodné skupině mezi běžnými potravinami a léky. O léky se však nejedná. Jejich cílem není léčit chorobu ve stadiu jejího propuknutí, ale příznivě ovlivňovat zdraví, či přechodný stav mezi zdravím a 6

nemocí. Navíc podstatným rozdílem mezi léky a funkčními potravinami je doba, po jaké se projeví jejich příznivé účinky. U léků můžeme mluvit o dnech až měsících, kdežto u funkčních potravin to mohou být i desítky let. Z toho vyplývá, že většina účinných složek musí být ve formě funkčních potravin podávána dlouhodobě, či trvale. Z laického pohledu by mohlo dojít k další možné záměně, či ztotožnění s potravinami určenými pro zvláštní výživu. Ty jsou legislativou vymezeny jako potraviny, které se svým zvláštním složením nebo výrobním postupem odlišují od potravin pro běžnou spotřebu. Jsou vhodné pro výživové účely stanovené vyhláškou a musí být uváděny do oběhu s označením účelu použití. Jsou určeny i zdravým kojencům a malým dětem, jednotlivcům s narušeným metabolismem a trávicími procesy (osoby trpící laktózovou intolerancí, celiakií, fenylketonurií či diabetem) a lidem se zvýšenými výživovými nároky spojenými s tělesným výkonem, či k účelům redukční diety. Z tohoto je patrné, že potraviny určené pro zvláštní výživu vesměs postrádají roli prevence, která je podstatou funkčních potravin. Navíc tyto typy potravin (kam patří i potravní doplňky) by měly být konzumovány na základě rady lékaře. Předpokládá se, že je budou konzumovat jedinci ve zvýšené míře ohrožení některou z civilizačních chorob a část populace, v jejímž žebříčku hodnot je zdraví ceněno velmi vysoko. Nyní se dostáváme k charakteristice funkčních potravin samotných. [2, 7, 9] Prudký rozvoj zájmu vyvolal zmatek ve vývoji terminologie. Všeobecně platná definice funkčních potravin neexistuje. Pokusů o její zformulování je známa celá řada, avšak tím nejsrozumitelnějším se zdá být Goldbergovo vymezení z roku 1994: Funkční potravinou je jakákoliv potravina, která má kromě výživové hodnoty příznivý účinek na zdraví konzumenta, jeho fyzický či duševní stav. Je to potravina (nikoli kapsle, tableta či prášek) vyrobená z přirozeně se vyskytujících složek. Měla by se konzumovat jako součást denní stravy. Její konzumace ovlivňuje některé pochody v organismu, zejména 7

a) posiluje přirozené obranné mechanizmy proti škodlivým vlivům prostředí, b) působí preventivně proti nemocím, c) příznivě ovlivňuje fyzický a duševní stav, d) zpomaluje proces stárnutí. [2] Jedná se o potraviny podobné těm běžným. Konzumují se jako součást obvyklé stravy, obsah některých fyziologicky významných složek je však průkazně vyšší. Jejich složení lze formovat tak, aby představovalo zdravotní přínos. Zvýšení obsahu nutričně významných složek v potravinovém výrobku je možné dosáhnout několika způsoby: Úpravou receptury proti příslušné běžné potravině, aby došlo ke zvýšení obsahu žádoucích látek z čistě přírodních zdrojů (z potravinářských surovin nebo vedlejších produktů zpracování těchto surovin, např. otrub nebo klíčků). Používáním surovin, u nichž byl obsah žádoucí složky zvýšen klasickým šlechtěním nebo změnou agrotechnických podmínek, např. vhodným hnojením, působením světla, vláhy nebo doby sklizně. Přídavkem zcela přírodních látek izolovaných z potravinářských surovin. Přídavkem mikrobiálních kultur se specifickými účinky ovlivňujících především střevní mikroflóru. Použitím přídavku látek vyrobených sice synteticky, ale s chemickou strukturou identickou s přírodními látkami, což je např. vitamin C nebo E. [2, 7, 9] S problémem terminologie funkčních potravin souvisí i další velice podstatná nejednotnost legislativní. Je nutno vymezit: které potraviny lze prohlásit jednoznačně za funkční, 8

které prokázané zdravotní přínosy mohou být deklarovány na obalech, co přesně deklarovat na obalech, a které účinné složky jsou přítomny a v jakém obsahu. Ke spotřebiteli by se v každém případě měla dostat kompletní informace. Jedním z výsledků celosvětové konference o funkčních potravinách, konané v Německu v roce 2000, bylo desatero zásad pro vědce, zákonodárce, výrobce, obchodníky a spotřebitele. DESATERO FUNKČNÍCH POTRAVIN 1. Doporučuj a konzumuj pouze potraviny a jejich účinné složky s vědecky ověřeným a prokázaným přínosem. 2. Dej pozor na vedlejší účinky, srovnej je s účinky příbuzných léků. 3. Dbej na výběr typu potravin, z nichž chceš vytvořit potravinu funkční. 4. Zlepši legislativu. 5. Respektuj přiměřenost dávek (ani příliš málo, ani příliš mnoho). 6. Dbej na svoji celkovou správnou výživu. 7. Konzumuj funkční potraviny s mírou, ale v dostatečně účinné dávce a pravidelně. 8. Neměň příliš mezi různými funkčními potravinami. 9. Ber v úvahu, že přínos se vesměs dostaví až po dlouhé době. 10. Neopomíjej konzultovat konzumaci funkčních potravin s lékařem. [2] Funkční potraviny jsou dražší než potraviny běžné. Cílem je však postupně vytvářet podmínky umožňující nárůst podílu funkčních potravin na trhu. Zejména se jedná o cenovou dostupnost pro všechny sociální skupiny. [2, 7] 1.1 Přínos funkčních potravin v prevenci civilizačních onemocnění Většina nemocí, před nimiž nás mají funkční potraviny chránit, se řadí mezi civilizační choroby, na jejichž vzniku a rozvoji se výrazně podílí vnější 9

faktory včetně výživy. Mezi tyto choroby patří převážně onemocnění kardiovaskulárního systému a nádorová onemocnění. Funkční potraviny mají výrazný vliv i na osteoporózu a funkci trávicího systému. Jednotlivými druhy onemocnění a vlivem funkčních potravin na ně se nyní budeme zabývat o něco podrobněji. [2] Srdečně cévní (kardiovaskulární) choroby Navzdory snaze zlepšit zdravotní stav obyvatelstva, patří stále k nejčastějším příčinám úmrtí onemocnění srdce a cév. Důvodem je hlavně snížení průtoku krve způsobené zmenšením profilu cév, což má za následek zhoršení schopnosti zásobovat srdeční sval dostatkem krve a kyslíku. Důvodem zúžení cév je usazení nánosu na jejich vnitřní stěně (hlavně cholesterolu). V závislosti na míře poškození cév může být osoba postižena anginou pectoris, infarktem myokardu nebo náhlým úmrtím z následku selhání srdce, při poškození mozkových cév pak mozkovou mrtvicí. Na vzniku těchto chorob se podílí mnoho faktorů, které mohou být ovlivnitelné, ale bohužel i neovlivnitelné. Mezi neovlivnitelné řadíme pohlaví, věk, genetické vlastnosti, stavbu těla, rasovou příslušnost a geografické faktory. K faktorům ovlivnitelným patří kouření, nadměrná spotřeba alkoholu, stres, některá onemocnění a samozřejmě výživa. Odhaduje se, že na vývoji a riziku srdečně cévních chorob se přibližně z poloviny podílejí faktory genetické a z poloviny druhé již uvedené faktory ovlivnitelné (nevhodná výživa, kouření a sedavý životní styl). Právě výživou lze působit velice významně jak preventivně, tak ke zlepšení již stávajícího zdravotního stavu způsobeného především zvýšenou hladinou cholesterolu či triacylglycerolů v krvi. Potrava spoluovlivňuje riziko vzniku srdečně cévních onemocnění především svými účinky na hladinu krevních lipidů. Vliv ale má i na krevní tlak a zřejmě i na možné riziko vzniku trombóz. Příznivou úlohu zastávají převážně antioxidanty, probiotika a prebiotika, o nichž se dozvíme více v kapitolách jim věnovaným. Nádorová onemocnění širokou Vznik a vývoj rakovinného onemocnění je velmi složitý proces vyvolaný škálou faktorů. V České republice jsou právě nádorová onemocnění 10

druhou nejčastější příčinou úmrtí. Z hlediska výživy je možné tento proces ovlivnit u některých typů více, ale v jiných pouze omezeně. Hlavní preventivní vliv má vláknina, antioxidanty, vysoce nenasycené mastné kyseliny a kyselina máselná. Při jejím dostatku dochází k zániku buněk zhoubných i nezhoubných nádorů. Z funkčních potravin jsou to prebiotika, která nepodléhají štěpení a trávení v tenkém střevě, a ve střevu tlustém se tak stávají zdrojem velice účinné kyseliny máselné. Osteoporóza Osteoporóza, laicky řečeno řídnutí kostí, je onemocnění, jehož primární forma vyvolaná řadou faktorů v naší populaci, stále rychle roste. Riziko vzniku této poruchy nastává již v dětském věku. Mineralizace kostí, a především ukládání vápníku ve formě fosforečnanu vápenatého do kostního základu, probíhá v nejvyšší míře v období růstu a dospívání. Svého maxima pak dosahuje ve věku asi 22 let, kdy je v kostech uloženo 99 % celkového množství vápníku. Do věku 35 let se hladina udržuje stabilní a obsah vápníku se relativně nemění. Poté ale již dochází k postupnému poklesu, a to asi o 0,5-1,5 % ročně. Nejvíce rizikovou skupinu tvoří ženy po přechodu kolem 50. roku věku. Rychlost úbytku vápníku se u nich zvyšuje na 2-5 % ročně. S tím souvisí větší riziko vzniku počtu zlomenin, zejména krčku kosti kyčelní, kostí končetin, obratlů a pánve, které se pomalu a obtížně hojí. Vedle vlivu genetiky, hormonů a fyzické aktivity, hraje ve správné mineralizaci kostí významnou roli vitamin D, fosfor, hořčík, obsah vápníku v potravě a jeho vstřebatelnost. Příznivý vliv na kvalitu kostí mají i stopové prvky, některé aminokyseliny a také vitamin K a z funkčních potravin potom prebiotika (hlavně mléko a mléčné výrobky). Nejlepšími zdroji vápníku jsou živočišné potraviny (viz. tab. 1). 11

Tab. 1: Obsah vápníku v potravinách Potravina Obsah vápníku (mg/100 g) Potravina Obsah vápníku (mg/100 g) Mléko plnotučné 122 Eidam 30 % tuku v sušině 800 Mléko polotučné 123 Eidam 45 % tuku v sušině 680 Mléko nízkotučné 126 Ementál 1020 Tučný tvaroh 73 Gouda 820 Tvaroh bez tuku 101 Roquefort 662 Kysaná smetana 80 Mozzarella 450 Kefír 120 Mascarpone 60 Jogurt bez tuku 120 Camembert 600 Jogurt 1,5 % tuku 115 Parmezán 1290 Poruchy trávení Trávicí trakt je biologicky mimořádně aktivní a jeho základní funkcí je zpracování potravy. Také k němu náleží největší žlázy s vnitřní sekrecí, plnící řadu metabolických funkcí. Neméně významná je i úloha v imunitě. Proto si lze domyslet, že jeho stav velmi výrazně ovlivňuje zdravotní stránku jedince. Fyziologicky je sliznice trávicího traktu, zejména tlustého střeva, osídlena neuvěřitelně velkým počtem různorodých mikroorganismů, tzv. střevní mikroflórou. Ta při optimálním poměru jednotlivých zástupců zajišťuje správnou funkci zažívacího traktu. Mikroflóry je ovlivňováno mnoha výživovými faktory, mezi nimiž je nejvýznamnějším skladba stravy, množství, chemické složení a využitelnost živin pro bakterie, doba průchodu tráveniny související s intenzitou peristaltiky, hodnota kyselosti střevního obsahu, nebo např. stáří člověka. Funkční potraviny pomáhají zajistit a udržovat správnou mikrobiální rovnováhu ve střevech a preventivně tak předcházet některým onemocněním, jako jsou např. onemocnění průjmová, obstipační, infekční či nádorová. [2] 12

Funkční potraviny hrají významnou roli nejen v prevenci těchto onemocnění, ale mohou se stát i účinnou součástí léčby propuknuté choroby. 13

2 Významné složky funkčních potravin Nyní se budeme zabývat jednotlivými složkami funkčních potravin, které hrají v prevenci civilizačních onemocnění úlohu největší. Patří sem skupiny uvedené níže. Probiotika 2.1 Probiotika, prebiotika, synbiotika Probiotika definujeme jako dodatky stravy obsahující určité živé mikroorganizmy, jež příznivě ovlivňují střevní činnost a tím přispívají k udržení nebo i ke zlepšení celkového zdravotního stavu konzumenta. Živými mikroorganismy jsou především bakterie mléčného kvašení z rodů Lactobacillus a Bifidobacterium, někdy i Streptococcus a speciální druhy kvasinek. [10] Tyto organismy obsažené v probiotických přípravcích musí vedle prokázaného pozitivního vlivu na zdravotní stav člověka splňovat i některá další kritéria: musí být zdravotně bezpečné, tedy nepatogenní, nesmí podléhat působení prostředí zažívacího traktu, zejména kyselému prostředí žaludku a trávicím enzymům tenkého střeva, jinak by ztratily svou účinnost, musí být odolat technologickému procesu při přípravě probiotik, musí zůstat životaschopnými po celou dobu trvanlivosti příslušné potraviny. [2, 5, 10] Navíc by nemělo dojít ke změně chuti finálního výrobku, pokud se však nejedná o změnu k lepšímu. Velmi podstatnou otázkou je i koncentrace probiotických bakterií ve funkční potravině. Za účinný obsah se považuje minimálně 10 6 (milion) životaschopných jedinců v gramu potraviny. Další neopomenutelnou otázkou je, jak dlouho zůstávají přijatá probiotika v lidském 14

organismu účinná. Z dosavadních výzkumů vyplývá, že se jim příliš nedaří usadit se trvale v konkurenci přirozené mikroflóry. Z toho lze usuzovat, že jednorázová konzumace určitého probiotika postrádá přílišnou účinnost. Proto se doporučuje konzumace pravidelná, v intervalu alespoň několika dnů. Střevní mikroflóra se spolu s imunitním systémem neustále vzájemně ovlivňují. Ovšem ne vždy dokáží obranné mechanizmy zamezit onemocnění vlastními silami. Zvlášť ohrožené jsou určité skupiny populace. Děti nemají ještě imunitní systém dokonale vyvinutý, starší lidé jej mají na druhou stranu již oslabený. Navíc tělesná i duševní vyčerpanost, stres, mimořádná vypětí, nepříznivý vliv různých chorob a onemocnění, léčba antibiotiky, to vše jsou situace, kdy organismus potřebuje posilu a účinnou pomoc. Právě to je ten správný čas pro probiotické potraviny, aby posílily přirozenou střevní mikrobiální rovnováhu a pozitivně tak ovlivnily trávicí pochody. Konzumace probiotik je spojována s řadou mnoha zdravotních přínosů, které jsou dnes již jednoznačně prokázány. Řadí se sem obnovení vyvážené mikroflóry tlustého střeva, snížení hladiny krevního celkového cholesterolu a LDL lipoproteinů, snížení tvorby bakteriálních enzymů s možnými mutagenními účinky, zmírnění intolerance vůči laktóze u osob postižených touto poruchou, posílení imunitního systému, zvýšené vstřebávání vápníku, syntéza některých vitaminů a podobně. [2, 4, 10] Nejznámějšími probiotickými výrobky jsou jogurty a řada mléčných výrobků ze skupiny kefírů, acidofilních mlék nebo podmáslí. Do budoucna se ale počítá s využitím mikroorganizmů ve výrobě fermentovaných masných výrobků, především trvanlivých salámů a klobás, dále pak ovocných a zeleninových šťávách a zřejmě i dalších potravinách. [2, 4] Prebiotika Některé problémy probiotik, zejména již zmíněné potíže se schopností přežít průchod žaludkem a tenkým střevem a dlouhodobě se pak usídlit v tlustém střevě, vedou k využití další skupiny látek, a to prebiotik. Ty pomáhají jejich růstu a uplatnění v konkurenci přirozené střevní mikroflóry. Označujeme je jako nestravitelné složky potravy selektivně podporující růst nebo aktivitu jedné, nebo 15

omezeného počtu bakterií tlustého střeva, jež mohou zlepšit zdravotní stav konzumenta. Prebiotika nepodléhají enzymovému trávení, do tlustého střeva se dostávají v prakticky nedotčeném stavu a mohou tedy podporovat činnost užitečných bakterií, jak zde přirozeně vegetují, tak dodávaných potravou ve formě probiotických výrobků. Z chemického hlediska se jedná o oligosacharidy a polysacharidy, kde je nejvýznamnějším představitelem inulin (rostlinná vláknina). Největší obsah nalezneme v čekance, topinamburech, česneku, cibuli, dalších druzích ovoce a zeleniny a také v obilovinách. Více se o inulinu dočteme v kapitole věnované vláknině. Prebiotika mají příznivý vliv nejen na složení mikroflóry, ale zároveň i na snížení energetického příjmu, snížení hladiny cholesterolu, zlepšení využitelnosti vápníku a tím zmenšení rizika osteoporózy a posílení imunitního systému. V neposlední řadě je třeba zmínit jejich působení jako prevence před střevní infekcí, zácpy, průjmy a rakovinou tlustého střeva a konečníku. Pozitivní účinky lze očekávat při denním příjmu 0,3 g na kilogram tělesné hmotnosti u mužů a 0,4 g u žen. Vyšší příjem by ale naopak mohl vyvolat nadýmání a průjmy. Tyto látky najdeme v mnoha potravinách i jako přísady v mléčných, masných a cereálních výrobcích, nápojích, omáčkách, cukrovinkách, dětské výživě a v mnoha dalších. [2, 5, 10] Synbiotika V případě synbiotik se jedná o současný přídavek probiotik a prebiotik do jednoho produktu. Vhodná bakterie má k dispozici vhodný substrát, který bude moci fermentovat v tlustém střevě, čímž se zesiluje její šance prosadit se v konkurenci s přirozenou střevní mikroflórou. [2] 2.2 Antikarcinogeny Nadbytečný příjem energie, nekompenzovaný jejím výdejem fyzickou aktivitou, často v kombinaci s kouřením, značnou spotřebou alkoholu a jinými prohřešky proti zdravému životnímu stylu s přemírou stresu, vytvářejí předpoklady pro vznik a vývoj rakovinového onemocnění. Přibližně ze dvou třetin 16

je vznik zhoubného bujení ovlivněn výživou a kouřením, a z dalších již méně se podílejících faktorů můžeme zmínit infekce, alkohol, geofyzikální faktory, kontaminanty prostředí, a také léky a léčebné zákroky. Z toho je tedy patrné, že rakovině lze se značnou pravděpodobností úspěšně čelit. Proto největší pozornost v této kapitole bude věnována výživě. Pro začátek je potřeba se zmínit o některých významných rakovinotvorných látkách, které se mohou v potravinách vyskytovat a které vesměs souvisí s jejich zpracováním a úpravami: Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají při nedokonalém spalování organické hmoty. Hojně jsou zastoupeny v cigaretovém kouři a uzených potravinách, připravovaných nad otevřeným ohněm či grilovaných na dřevěném uhlí. Heterocyklické aminy se uvolňují především při teplotách nad 200 ºC z bílkovin, peptidů a aminokyselin při uzení, smažení a fritování za vysokých teplot. Nitrosaminy a nitrosamidy se vytvářejí jak v kyselém prostředí potravin, tak i v žaludku reakcí mezi produkty štěpení bílkovin a dusitany, které vznikají bakteriální redukcí dusičnanů přítomných v potravinách rostlinného původu nebo přidávaných do některých potravin pro vznik žádoucího vybarvení (např. uzenin a uzeného masa). Mykotoxiny jsou velmi účinné jedy tvořené některými plísněmi, které jsou vylučovány z mikroskopického podhoubí do potravin. Prevencí je zabránit růstu plísní a potraviny takto napadené pokládat za rizikové a vyloučit je ze stravy. Není sporu o tom, že účinné ochranné antikarcinogenní složky obsahuje především strava rostlinného původu. Jedná se zejména o ovoce a zeleninu, luštěniny a obiloviny. Přední odborníci se shodují v tom, že pravděpodobnost onemocnět rakovinou je asi poloviční u těch, kteří mají vyšší spotřebu ovoce a zeleniny ve srovnání s těmi, kteří mají spotřebu nedostačující. Ovoce a zelenina 17

hrají významnou roli převážně v prevenci nádorového onemocnění dutiny ústní, tlustého střeva, plic, ledvin a močového měchýře. Tudíž by měly být trvalou součástí našeho jídelníčku, a to v množství alespoň 500 g denně. Mimořádný zájem odborníků je soustředěn na to, které účinné látky ovoce a zelenina obsahují. Kromě mnoha jiných je to zejména vláknina a antioxidanty, o nichž pojednávají již vlastní kapitoly. [2] 2.3 Antioxidanty Kyslík je bezpochyby nezbytný pro udržení života, může však představovat i určité nebezpečí. Pokud jeho množství přesáhne potřebu buněk, vznikají z něj reaktivní sloučeniny, zvané volné radikály s velmi škodlivými účinky. Rovnováhu mezi oxidačními a antioxidačními procesy si zdravý organismus za normálních podmínek dokáže sám účinně regulovat. Avšak při výrazné nadprodukci reaktivních sloučenin kyslíku dochází k nežádoucí nerovnováze ve prospěch volných radikálů a organismus je vystaven oxidačnímu stresu. Mezi činitele přispívající k tomuto narušení řadíme stresové situace, nadměrnou duševní i tělesnou námahu, chorobné stavy, působení toxických látek a patogenních mikroorganismů, ultrafialové záření, znečištěné životní prostředí, kouření a podobné vlivy. Agresivní oxidační působení volných radikálů postihuje řadu klíčových složek buněk. Oxidace DNA může vést ke vzniku různě závažných mutací a zvyšuje mimo jiné riziko tvorby nádorů. Oxidace bílkovin urychluje stárnutí a společně s oxidací mastných kyselin zvyšuje rozsah aterosklerózy a oslabuje imunitní systém organizmu. Významnou pomocí při překonávání oxidativního stresu představují antioxidanty, které převádějí volné radikály na jejich nereaktivní nebo alespoň méně reaktivní formy. Dostatek antioxidantů v potravě tak pomáhá snižovat především riziko vzniku některých typů rakoviny a srdečně cévních chorob. Proto právě jim je ve výzkumu potravin věnována mimořádná pozornost a bylo by velkou škodou se o nich nezmínit alespoň okrajově. [2, 11] 18

Antioxidantů obsažených v potravinách je několik druhů. Dle původu rozlišujeme přirozené a syntetické, nebo přirozeně přítomné či doplňované jako přísady. Přidávat se mohou jak antioxidanty přírodní, tak i tzv. přírodně identické, které se sice v potravině přirozeně vyskytují, ale v nedostatečně účinném množství. Syntetické antioxidanty jsou povoleny jen v těch potravinách, které by byly bez jejich přídavku oxidací narušeny (týká se to např. rostlinných olejů a dalších tukových substancí, které jsou ohroženy žluknutím). Jiný způsob členění vychází z jejich molekulární hmotnosti. Dělíme je na vysokomolekulární a nízkomolekulární. Další možností je jejich rozlišení dle rozpustnosti na rozpustné v tucích a rozpustné ve vodě platné pro vitaminy. Než se dostaneme k jednotlivým zástupcům antioxidantů, je třeba si zodpovědět otázku, zda je možné se antioxidanty předávkovat. I zde platí pravidlo, že více nemusí vždy znamenat lépe, a že i příjem zdravotně prospěšných substancí má své horní meze. Při vysokém a dlouhodobém příjmu některých antioxidantů v čistém stavu ve formě různých preparátů může ve zcela výjimečných případech nastat pravý opak, kdy se antioxidační účinky se mění na prooxidační. To bylo prokázáno především u karotenoidů, vitaminu C, E a flavonoidů. Je však třeba zdůraznit, že riziko negativního účinku těchto zmíněných antioxidantů je zcela nepatrné a jejich přísun v potravě není třeba omezovat. Vydatně zvýšené množství je možné tolerovat například v období chřipkových nebo jiných epidemií jako prevence onemocnění. Doporučení pro tyto látky zní, že by jejich spotřeba neměla trvaleji přesáhnout čtyř až pětinásobek běžně doporučovaných denních dávek. [2, 11] Mezi nejvýznamnější antioxidanty patří flavonoidy, katechiny, vitaminy C, E a karotenoidy. Flavonoidy Do této skupiny se řadí již kolem deseti tisíce látek, které zastávají v rostlinných a živočišných organizmech celou řadu funkcí. Nejvíce se uplatňují při tvorbě barev květů. Také proto se mnoho z nich vyskytuje v rostlinách nebo jejich částech, které člověk nekonzumuje. V případě rostlin patřících do našeho jídelníčku je obsah flavonoidů zase často tak nízký, že je jejich biologická 19

účinnost nevýznamná. Svou četností výskytu, obsahem i účinky jsou charakteristické především kvercetin a kemferol, v menší míře potom myricetin, luteolin a apigenin. Tyto látky jsou vesměs žluté barvy a rozpustné ve vodě. Celkově mají flavonoidy mnoho prospěšných zdravotních účinků, posilují imunitní systém, působí preventivně proti některým onemocněním, nevyjímaje civilizační choroby, a vedle silných antioxidačních účinků, jsou významné v roli antikarcinogenní, antiaterosklerotické, antitrombogenní, antivirové, antimikrobiální a protizánětlivé. Průměrný denní příjem flavonoidů se prozatím odhaduje na 25 mg na osobu. Množství flavonoidů v potravinách značně kolísá v závislosti na řadě faktorů. Vedle druhu, odrůdy a stanoviště, kde rostlina byla vypěstována, je to celý soubor vnějších podmínek ovlivňující rostlinu v průběhu vegetace. Největší vliv na obsah flavonoidů v potravinách má dostatek slunečního záření. Čím je intenzita slunečního záření vyšší, tím více flavonoidů se v daném druhu nahromadí. Proto je ve skleníkové zelenině jejich obsah nižší než v druzích pěstovaných pod širým nebem. Dokonce i v témže plodu nemusí být obsah v průřezu všude stejný, např. v osluněné části jablek je více flavonoidů než v té, která není přímo ozářena a větší podíl se rovněž nachází ve slupkách a těsně pod nimi, tedy v periferních částech plodů. K následným ztrátám pak dochází při sklizni, posklizňovém zpracování, skladování a konečném způsobu zpracování. Důležitým zdrojem flavonoidů jsou všechny druhy ovoce a zeleniny, nejvíce však jablka, cibule, brambory a luštěniny. Pokud mluvíme o flavonoidech, nelze opomenout rutin, obsažený hlavně v pohance. Vedle antioxidačních účinků jsou významné především jeho příznivé účinky na pružnost a propustnost krevních kapilár a zlepšení využitelnost vitaminu C z potravy. [2, 6, 12] Katechiny Katechiny, třída polyfenolů, jsou přítomny především v čaji, vínu, kakau a ovoci. V čaji můžeme nalézt několik katechinů, jejichž složení je výrazně ovlivněno fermentací čajovníkových listů při přípravě černého čaje, v kterém je významných látek mnohem méně než v čaji zeleném. Za nejvýznamnější látku z této skupiny je považován epigallokatechingallát, který tvoří 10 50 % všech katechinů. Jeho antioxidační účinnost je asi dvacetinásobná v porovnání 20

s kyselinou askorbovou a vitaminem E. Jeho další podstatnou vlastností je ochrana buněk před mutacemi, vznikajícími působením škodlivých látek v životním prostředí a jedovatými látkami v potravě. Katechiny všeobecně bojují nejen proti rakovině, ale také podporují imunitní systém, povzbuzují centrální nervovou soustavu snižováním vysokého krevního tlaku, napomáhají oxidaci tělesných tuků a tím zvyšování energetického výdeje. Tím je jeho účinek efektivnější při snižování tělesné hmotnosti. [2] Karotenoidy Mezi antioxidanty patří i nutričně neméně důležité látky, a to karotenoidy. V přírodě představují poměrně značně rozsáhlou skupinu barevně charakteristických látek (žlutých, žlutozelených, oranžových, červených až červenohnědých), v tucích rozpustných pigmentů rostlin, hub, řas, mikroorganizmů, ale i některých zástupců říše živočišné. Doposud bylo v přírodních zdrojích identifikováno téměř 800 karotenoidních pigmentů. Pro své antioxidační vlastnosti se karotenoidy uplatňují v prevenci degenerativních procesů a jsou jim připisovány především ochranné vlastnosti vůči některým typům rakoviny. Nejznámější skupinou karotenoidů jsou karoteny. K dalším rozšířeným patří lykopen, lutein, kapsanthin, zeaxanthin, kryptoxanthiny, violaxanthin a neoxanthin. Z karotenů je nejrozšířenější a nejvýznamnější β-karoten, z něhož v organizmu vzniká vitamin A. Minimální denní dávka karotenoidů není pevně stanovena, doporučena jsou přibližně 2-4 mg. Skutečný příjem je však u většiny lidí nižší. Potravinové zdroje karotenoidů představují hlavně rajčata, papriky, brokolice, a také veškerá listová a naťová zelenina (viz. tab. 2). Karotenoidy jsou při kuchyňském i průmyslovém zpracování rostlinných surovin poměrně stálé, pokud ovšem nejsou vystaveny působení vzduchu a slunečního záření. Během sušení a při následném skladování sušeného ovoce a zeleniny se ale odbourávají velice snadno. Z hlediska jejich významu při trávení bylo zjištěno, že se v tenkém střevě vstřebávají mnohem lépe z tepelně upravených potravin než ze syrových. Vysvětluje se to narušením buněčných stěn tepelným zpracováním, při kterém se obsah buněk včetně karotenoidů uvolní do prostředí a stává se tak snadno vstřebatelným. Např. využitelnost lykopenu 21

z kečupu, rajčatového protlaku, omáček a polévek pětkrát až sedmkrát vyšší než z rajčat syrových. Podobně je tomu i při porovnání konzumace vařené či dušené mrkve v porovnání s mrkví syrovou. Na druhou stranu zbytečně dlouhé a nešetrné zahřívání ubírá na hodnotě daného ovoce či zeleniny. Zdravou úvahou tedy dojdeme k závěru, že ve stravě by měla být zastoupena zelenina vařená i syrová ve správné poměru a také vhodně upravená. Pro využitelnost je významný ještě jeden faktor, a to přítomnost tuku. Optimální a účinnější je případ, kdy je přítomný karotenoid rozpuštěný v tukových kapénkách již během tepelné přípravy pokrmů, nikoli aby ke smíšení došlo až v trávicím traktu. [2, 6, 13] Tab. 2: Obsah karotenoidů (mg/kg) v jedlém podílu čerstvé zeleniny a ovoce DRUH β-karoten LUTEIN DRUH β-karoten LUTEIN Mrkev 76 3 Rajčata 6,6 1 Brokolice 10 18 Růžičková kapusta 4,3 9,2 Špenát 33 44 Hlávkový salát Celerová nať 9,8 18 Paprika červená Paprika žlutá Paprika zelená Vodní meloun 29 29 72 Meruňky 14 nebyl stanoven 1,5 7,7 2,4 7 2,3 0,1 nebyl stanoven Pór 10 19 Švestky 4,3 2,4 Kopr 45 67 Kadeřavá petržel Okurka salátová 55 102 Černý rybíz Angrešt zelený 1 4,4 1,1 1,7 1,3 4,7 Borůvky 0,5 2,6 22

Vitamin C Vitamin C neboli kyselina askorbová, je vitaminem esenciálním, který nalezneme ve velkém množství potravin především rostlinného původu. Hlavní funkcí kyseliny askorbové v lidském těle je její účast v oxidoredukčních dějích. Uplatňuje se také při přeměně cholesterolu na žlučové kyseliny, zvyšuje resorpci železa ve střevě, brání tvorbě karcinogenních nitrosaminů, ovlivňuje permeabilitu membrán, napomáhá detoxikaci cizorodých látek a v neposlední řadě patří mezi antioxidanty. Zdrojem je převážně ovoce a zelenina a to hlavně v čerstvém stavu, jelikož nesprávným zpracováním již dochází k jeho ztrátám. Například v bramborách jej zůstává mnohem více, vaříme-li je ve slupce. Denní potřeba vitaminu C je až 200 mg, zvýšené množství je možné přijímat v období nachlazení či oslabení organizmu. I když je tato dávka ze všech vitaminu nejvyšší, předávkování nám nehrozí. Jeho případný přebytek je vyloučen močí. V minulosti byl však velice rozšířen jeho nedostatek. Avitaminózou trpěli převážně mořeplavci, jelikož neměli zajištěn dostatečný přísun tohoto vitaminu a zásoby v těle nevydrží déle než 3 měsíce. Skorbut, jak se toto onemocnění nazývá, se projevuje krvácivými stavy (zejména z dásní, pod kůži, do svalů, vnitřních orgánů, u dětí do periostu dlouhých kostí), vypadáváním zubů, svalovou slabostí a nedostatečnou tvorbou červených krvinek. Ojediněle se může vyskytnout u osamělých starých lidí, alkoholiků nebo při dietě bez vitaminu C. [6, 18, 19] Vitamin E Dalším významným antioxidantem náležícím ale tentokrát k látkám rozpustným v tucích je vitamin E. Jeho nejvýznamnější biologickou funkcí je schopnost chránit membránové lipidy, lipoproteiny a tkáňové tuky před nežádoucí peroxidací kyslíkovými radikály. Kromě toho brání destrukci mnohých esenciálních sloučenin, příznivě reguluje kyslíkový režim organizmu a přispívá k ochraně před nežádoucími strukturálními i funkčními změnami svalstva a pojivových pletiv. Je nezbytný pro normální činnost nervové soustavy a některých vnitřních orgánů a zvyšuje životnost červených krvinek. Vitamin E je tedy považován za velice důležitý faktor zpomalující procesy stárnutí a uplatňující se 23

v prevenci kardiovaskulárních a nádorových onemocnění. Denní doporučená dávka tohoto vitaminu je 10 až 30 mg, ovšem u stanovené horní hranice se tvrzení mnoha autorů rozchází. Vitamin E se vyskytuje téměř ve všech potravinách, avšak nejvýznamnějším zdrojem jsou rostlinné oleje a ztužené pokrmové tuky. Nejbohatší na vitamin E je olej a ztužený pokrmový tuk z pšeničných klíčků, dále pak olivový, sójový, slunečnicový, řepkový a ztužené pokrmové tuky tímto vitaminem obohacené. Vyskytuje se také v kakaovém másle, ořeších, mandlích, ovoci a zelenině, a z potravin živočišného původu jej nalezneme v másle, vepřovém sádle, drůbežím a rybím tuku (viz. tab. 3). Při běžné kuchyňské úpravě dochází jen k nevýznamným ztrátám, proto se tepelného zpracování obávat nemusíme. Při opakovaném smažení a sušení ovoce a zeleniny jsou ale ztráty mnohem vyšší. [2, 14] Tab. 3: Obsah vitaminu E (mg/kg či mg/l) v jedlém podílu některých potravin POTRAVINA VITAMIN E POTRAVINA VITAMIN E Řepkový olej 140-850 Rajčata 3,6-4,9 Slunečnicový olej 270-900 Mrkev 2,5-4,5 Sójový olej 530-2000 Maso hovězí a vepřové 2,5-7,7 Olej z pšeničných klíčků 1650-3000 Játra 4-14 Mouka pšeničná 15-50 Vepřové sádlo 6-30 Rýže 0,4-4,5 Ryby 4-80 Brambory 0,6-0,9 Mléko 0,2-1,2 Jablka 1,8-7,4 Sýry 3-3,5 Pomeranče 2,4-2,7 Máslo 10-50 Špenát 16-25 Vejce 5-30 24

2.4 Vláknina Rozsáhlou skupinu biologicky účinných složek funkčních potravin představují velice známé rostlinné polysacharidy, tzv. potravinová vláknina. Té se budeme věnovat mnohem podrobněji. Přední zájem o vlákninu projevil v sedmdesátých letech anglický chirurg Burkitt, který v roce 1971 publikoval několik prací o vláknině, opírajících se o jeho zkušenosti a výzkumy v Africe. U afrických domorodců vypozoroval méně časté onemocnění rakovinou tlustého střeva, než tomu bylo v případě Evropanů. Začal tedy bádat a hledat příčinu tohoto zajímavého rozdílu. Obrátil se k výživě, jelikož ta byla u obou srovnávaných skupin obyvatelstva podstatně odlišná. Po mnohaletých výzkumech dospěl k názoru, že možným důvodem pozorovaných odlišností je rozdílný příjem nestravitelných látek z potravin, tzv. vlákniny. Záhy se jemu i dalším badatelům na základě tohoto výzkumu podařilo prokázat, že množství vlákniny ve stravě obyvatel průmyslově vyspělých zemí je podstatně nižší, než ve stravě obyvatel zemí rozvojových. Hlavní příčinou bylo odstraňování vlákniny ze suroviny při jejich zpracování v potravinářském průmyslu. Potravinová vláknina tak získala své důležité místo mezi ostatními biologicky účinnými složkami potravin, které podporují zdraví. [1, 3, 17, 22] 2.4.1 Charakteristika a terminologie vlákniny Potravinová vláknina se vyznačuje částečnou nebo úplnou rezistencí vůči štěpení enzymy trávicího traktu člověka, s výjimkou vlákniny rozpustné. Označujeme ji proto jako nestravitelnou složku potravy, která není přímo využitelná jako zdroj energie (je tudíž balastní). Prochází v nezměněné formě tenkým střevem a k fermentaci dochází teprve účinkem enzymů mikroflóry tlustého střeva za vzniku využitelných mastných kyselin (kyselina octová, propionová a máselná). Konečnými produkty fermentace vlákniny jsou voda a plyny (oxid uhličitý, vodík a metan). Množství získané energie z 1 g vlákniny se pohybuje kolem 3 kj. Mezi energeticky významné složky tedy nepatří. Potravinová vláknina se považuje za prebiotikum, protože tvoří část živné půdy pro mikroorganizmy. [3, 6, 23, 24] 25

nerozpustnou. 2.4.2 Dělení vlákniny Dle rozpustnosti ve vodě rozeznáváme vlákninu rozpustnou a Vláknina rozpustná Mezi vlákninu rozpustnou, nebo-li měkkou, patří hemicelulózy, β-glukany, pektiny, rostlinné slizy a gumy, algináty, některé fruktany (např. inulin a oligofruktóza) a modifikované celulózy a škroby. Charakteristická je pro ně schopnost vázat značné množství vody, bobtnat a vytvářet viskózní až rosolovité roztoky. [2, 17] Hemicelulózy jsou polysacharidy přítomné v buněčných stěnách rostlin v rozpustné i nerozpustné formě. Jsou vhodné při snižování hmotnosti, zácpě, prevenci nádorového onemocnění tračníku a likvidaci karcinogenů ve střevním traktu. Vyskytuje se v jablkách, banánech, hruškách, fazolích, řepě, zelí, kukuřici a zelené listové zelenině. Pektinové látky představují hlavní složku rozpustné vlákniny nacházející se v ovoci, citrusových plodech i v bobulích. Zpomalují vstřebávání potravy, odstraňují nežádoucí kovy a jedovaté látky, podporuje snižování hladiny cholesterolu a snižuje riziko srdečních chorob a vzniku žlučových kamenů. Hydrokoloidy (gumy a slizy) je označení proteinů a polysacharidů ovlivňujících texturu potravin. Udávají jim želatinující, rosolující, emulgační a stabilizační vlastnosti. Pomáhají regulovat hladinu krevní glukózy, podporují snižování hladiny cholesterolu a odstraňování toxinů. Vyskytují se ve vločkách, otrubách, semenech a luštěninách. β-glukany patří do skupiny hemicelulóz přítomných v buněčných stěnách vyšších rostlin, ve větším množství potom v zrnech některých obilovin, zejména ječmene, ovsa a v neloupané rýži. Jsou také produkovány některými mikroorganizmy, kvasinkami, plísněmi a vyššími houbami. Pro své 26

antibakteriální, antivirální, antikoagulační a zejména antikarcinogenní účinky se využívají ve farmacii, medicíně a jsou tedy složkami funkčních potravin. [17] Rozpustné složky vlákniny na sebe váží část přítomného cholesterolu, který s nimi pak odchází z těla ven. Tím se podporuje hypocholesteremický efekt a snižuje i výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Vláknina také příznivě ovlivňuje množství a koloběh žlučových kyselin, opět vazbou přímo v trávicím traktu. Na rozdíl od volných žlučových kyselin, které jsou v tlustém střevě znovu vstřebávány a transportovány do jater k opakovanému využití, jsou vázané žlučové kyseliny vylučovány přímo. Při vysokém přísunu vlákniny se v játrech musí vytvářet z již vázaného cholesterolu více nových žlučových kyselin a hladina cholesterolu v krvi se tak normalizuje. Jednodušeji řečeno, bobtnající složky vlákninových polysacharidů, nejčastěji beta-glukany nebo pektiny, zabraňují vstřebávání žlučových kyselin v játrech, neboť aby se zachovalo normální složení žluči, musí organizmus vytvářet další žlučové kyseliny již z cholesterolu zabudovaného buňkami. Rozpustné složky vlákniny podléhají v tlustém střevu částečné fermentaci, při níž vznikají mastné kyseliny s krátkým řetězcem. Ty regulují kyselost v horní části tlustého střeva a tím snižují riziko vzniku nádorů. Podporují i vstřebávání minerálních látek, zejména vápník, hořčík a železo. Fermentované složky rovněž přispívají k růstu mikrobiální flóry v tlustém střevě a mění jeho mikroflóru ve prospěch užitečných bifidogenních bakterií, a tím příznivě ovlivňují imunitní systém. Takto mohou obnovit rovnováhu střevní mikroflóry například i po léčbě antibiotiky, čehož se hojně využívá při rekonvalescenci. Velký význam má vláknina i při redukčních dietách. Objemnější strava vyvolává dříve pocit nasycení a také déle setrvává v žaludku. Zdrojem rozpustné vlákniny je ovoce, zelenina a částečně obiloviny. [5, 17] Vláknina nerozpustná Skupinu nerozpustné vlákniny tvoří celulóza, nerozpustné formy hemicelulóz, lignin, lignocelulózy a nestravitelné složky přírodního škrobu. Tato část vlákniny je charakteristická silnými a hrubými vlákny. 27

Lignin nepatří mezi sacharidy. Je důležitou stavební složkou dřeva zabezpečující dřevnatění jeho buněčných stěn. Je vhodný pro snižování hladiny cholesterolu, působí preventivně proti tvorbě žlučových kamenů a je vhodný pro diabetiky. Najdeme jej v dřevnatých částech rostlin, např. ananasu, řepě, ředkvičkách, listové zelenině, i v neloupaných zrnech obilnin. Celulóza se v přírodě vyskytuje jako nejrozšířenější organická sloučenina. Je základní stavební složkou buněčných stěn vyšších rostlin a nachází se také v zelených řasách a houbách. Pro enzymy trávicího traktu člověka je nestravitelná. Je obsažena v brukvovité a kořenové zelenině, řepě, fazolových luscích a otrubách obilovin. Je vhodná při hemoroidech, křečových žilách, zácpě a zánětu tlustého střeva. Nerozpustná vláknina urychluje průchod trávené potravy a střevní stěna je tak vystavena mnohem kratší dobu případnému působení škodlivých složek potravy a zplodin látkové výměny. Tím se snižuje vstřebávání různých látek v tlustém střevě, s čímž v mnoha případech klesá i riziko přívodu nežádoucích látek do organizmu. Zároveň snižuje možnost vzniku zácpy a komplikací s ní spojených. Někdy se této části vlákniny přisuzuje rovněž hrubá mechanická čistící funkce ve střevě. Mezi zdroje této vlákniny patří převážně zelenina a luštěniny. [3, 5, 6] 2.4.3 Vliv vlákniny na trávicí ústrojí Jak jsme se již dozvěděli, vláknina příznivě ovlivňuje řadu pochodů v lidském organizmu. Nyní si popíšeme její působení a účinky v jednotlivých úsecích trávicího traktu. V dutině ústní vyžaduje tuhost potravin obsahujících větší množství nerozpustné vlákniny intenzivní kousání, což přispívá ke zvýšení pevnosti zubů v čelisti. Při žvýkání se zčásti odstraňuje zubní plak a zvýšená tvorba slin napomáhá neutralizovat vznikající kyseliny. Obojí tak přispívá k prevenci vzniku 28

zubního kazu. Současně se při stimulaci slinění vylučuje větší množství ptyalinu, dochází k aktivaci pocitu nasycení a mozkové fáze žaludeční sekrece. [2, 25] V žaludku získává trávenina větší objem a bobtná. Navozuje rychlejší pocit nasycení, zpomaluje průchod potravy žaludkem a tím snižuje pocit hladu. Po celozrnných výrobcích je sekrece žaludečních kyselin nižší. Pomalejší evakuace žaludku a menší kyselost žaludečního obsahu pak mohou měnit i výdej hormonů, které působí zpětně nejen na žaludeční sekreci a motilitu, ale i na trávení živin v tenkém střevě. [25] V tenkém střevě se vláknina uplatňuje různě, podle svých fyzikálních a chemických vlastností. Jeho funkci příznivě ovlivňuje především vláknina nerozpustná. I zde zvětšuje objem tráveniny a zkracuje dobu jejího průchodu tenkým střevem. Tím klesá doba, po kterou dochází ke styku střevní stěny s tráveninou obsahující škodlivé látky. Současně zvýšená viskozita přispívá k poklesu jejich vstřebávání přes střevní stěnu. To se ale týká i dalších složek. Zpomalené vstřebávání glukózy vede k nižšímu nárůstu její hladiny v krvi. V menší míře se vstřebávají i žlučové kyseliny. Nové potřebné kyseliny se pak vytvářejí oxidací cholesterolu, čímž se snižuje jeho hladina v krvi. [25] I v tlustém střevě vláknina zvyšuje objem tráveniny, a to jak zadržením většího množství vody, tak biomasou pomnožených bakterií. Urychluje se střevní peristaltika, takže trávenina prochází rychleji a vyprazdňování je častější. Podobně jako v tenkém střevě klesá doba, po níž jsou škodlivé látky ve styku se střevní sliznicí. To se týká zejména látek karcinogenních. Rozpustná vláknina zčásti podléhá fermentaci, při níž vznikají mastné kyseliny s příznivými účinky. Fermentované složky rovněž podporují vstřebávání minerálních látek a přispívají k růstu střevní mikroflóry. [2, 25] Sacharidy 2.4.4 Působení vlákniny na metabolizmus živin Vláknina, obsažená především v zelenině, snižuje glykemický index. Glykemický index udává, do jaké míry je potravina obsahující sacharidy schopna 29

zvýšit hladinu cukru v krvi. Zvýšení hladiny cukru v krvi (glykémie) provokuje slinivku k vyplavení inzulinu. Čím více hladina cukru stoupne, tím více inzulinu je zapotřebí. Dochází tak ke střídání vysoké a nízké glykémie, což představuje pro organizmus velký nápor. Chronická konzumace potravin s vysokým glykemickým indexem zvyšuje pravděpodobnost vzniku kardiovaskulárních chorob, diabetu některých typů rakoviny. Kromě toho vede k nadměrnému ukládání tukových zásob, k obezitě a poklesu HDL cholesterolu. Potraviny s nízkým glykemickým indexem jsou vhodné pro všechny. Více však prospívají diabetikům a lidem s nadváhou a kardiovaskulárními chorobami. K potravinám s nízkým glykemickým indexem řadíme ovoce, zeleninu, luštěniny, ořechy neslazené nápoje a hořká čokoláda. Nižší glykemický index je prokázaný u potravin s obsahem vlákniny, a čím je vlákniny v potravě více, tím je index snižuje. [4] Lipidy Z lipidů má nejužší vztah k vláknině cholesterol. Působení vlákniny se neomezuje jen na sérové hladiny lipidů, ale mění se i množství a složení tkáňových lipidů, především v játrech a cévách. Vláknina působí přímo či nepřímo. Nepřímé působení vlákniny se uplatňuje prostřednictvím jejího sytivého účinku. Vláknina pak vytlačuje jiné potraviny s vyšší energetickou hodnotou, především tuky a rafinované cukry. Přídavek vlákniny do potraviny ke snídani může ovlivnit příjem tuku po zbytek dne. Přímý vliv je patrný ze schopnosti snížení hladiny sérového cholesterolu u hyperlipoproteinémie. Tento efekt je přisuzován ovoci, zelenině, luštěninám a ovesným produktům. [25] Minerální látky Vláknina je schopna vázat určité kationy a stopové prvky. Nejvíce je prokázána inhibice resorpce železa a zinku při podávání otrub. Deficit železa je jedním z nejrozšířenějších nutričních deficitů na světě. Vyskytuje se velmi často i v průmyslově vyspělých zemích, kde není nedostatek potravy, ale kde je málo vlákniny ve stravě. V rozvojových zemích je vyvolán 30

nejen nízkým příjmem železa v potravě, ale i zvýšenými ztrátami při rozšíření různých parazitů. Kromě samotného obsahu železa v potravinách rostlinného původu se může uplatnit obsah některých složek, které snižují resorpci železa (fytáty a taniny), a látek, které naopak zvyšují resorpci nehemového železa (kyselina askorbová). V resorpci se uplatňují hlavně otruby, které ji významně snižují, zatímco ve vodě rozpustné složky vlákniny (pektin, guarová guma), mají jen malý nebo žádný vliv. Zinek, který je nutný pro růst, hojení ran, krvetvorbu, sexuální funkce a imunitní pochody, se hůře vstřebává z celozrnných produktů, které obsahují kromě vlákniny i vysoké množství fytátů. Resorpce však stoupá po vykvašení chleba a zvyšuje ji také přídavek živočišného proteinu, který snadno ruší vliv fytátů na resorpci zinku. Vápník je další prvek, který se uvádí jako důležitý v souvislosti s příjmem vlákniny. Zkoumá se, zda vyšší příjem vlákniny může vést ke klinicky manifestním poruchám kalciového metabolizmu. V této souvislosti se porovnávají různé země nebo skupiny populace s nízkým a vysokým příjmem vlákniny a nízkým příjmem kalcia, zároveň se sleduje výskyt křivice, osteomalacie a osteoporózy. Toto pozorování svědčí pro to, že vláknina nesnižuje resorpci kalcia tak, aby vznikaly poruchy kalciového metabolizmu. V rozvojových zemích s vysokou spotřebou vlákniny a nízkou spotřebou kalcia, je osteoporóza u žen po menopauze velmi vzácná. Ta je naopak častá v průmyslově rozvinutých zemích, kde pozorujeme nízkou konzumaci vlákniny a vysokou spotřebu vápníku. A tak se v současné době nepovažuje za pravděpodobné, že by trvalý vysoký příjem vlákniny mohl vyvolat manifestní poruchy kalciového metabolizmu. [25] 2.4.5 Nepříznivé účinky vlákniny Dlouhodobý a nadměrný příjem vlákniny může mít však i nepříznivé účinky. Při rychlém průchodu tráveniny může být resorpce některých vitaminů a minerálních látek nedostatečná. Proto by lidé, konzumující převážně rostlinnou stravu, měli věnovat pozornost dostatečnému příjmu minerálních látek, hlavně železa, zinku, hořčíku, vápníku, sodíku, draslíku a dalších. Úměrně se zvyšováním 31