Produkce, zpracování a složení králičího masa Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Produkce, zpracování a složení králičího masa Bakalářská práce Vedoucí práce: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D. Vypracovala: Petra Kosová Brno 2015

Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala doc. Ing. Šárce Nedomové, Ph.D., za její cenné rady a připomínky, které tuto práci obohatily. Dále děkuji za vstřícnost a trpělivost při vedení mé bakalářské práce.

Abstrakt Bakalářská práce se zabývá králičím masem. Králíci jsou chováni po celém světě pro králičí maso a králičí kožky. V dnešní době převažují faremní chovy králíků, především brojlerových plemen, kde intenzivní výkrm králíků trvá 70 až 85 dní. Při nákupu králíků určených na jatka se uplatňují kritéria jako živá hmotnost 2,5 3,6 kg, věk 3 až 4 měsíce a zmasilost (plně zmasilé hřbetní partie). Králíci se poráží na králičích jatkách a v některých případech i na drůbežích porážkách. Jatečná výtěžnost králíka se pohybuje v rozmezí 50 až 65 %, čímž hmotnost jatečného těla je 1,0 až 1,8 kg. V České republice se v roce 2012 vyprodukovalo 1 211 t králičího masa, z toho šlo 90 % na export. Na celém světě je za rok vyprodukováno 1 800 000 t králičího masa. Hlavním producentem je Čína, následovaná Evropskou unií. Cenově je králičí maso srovnatelné s masem telecím. Králičí maso je ceněno pro vysoký obsah bílkovin, nenasycených mastných kyselin a nízký obsah cholesterolu. Klíčová slova: králík, zpracování králíků, produkce králičího masa, složení králičího masa Abstract Bachelor thesis deals with rabbit meat. Rabbits are bred worldwide for rabbit meat and rabbit skins. Nowadays prevail farm breeds of rabbits, especially broiler breeds where intensive breeding brojler rabbits lasts 70 to 85 days. When buying slaughter rabbits use the criteria as live weight from 2.5 to 3.6 kg, age 3 to 4 months and meaty part (full fleshy dorsal part). Rabbits are slaughtered at abattoirs rabbit and in some cases at poultry slaughter. Slaughter percentage of rabbit ranges from 50 to 65%, carcass weight is 1.0 to 1.8 kg. In the Czech Republic in 2012 produced 1 211 tons of rabbit meat, of which 90% went for export. Worldwide the year produced 1.8 million tons of rabbit meat. The main producer is China, followed by the European Union. Price of rabbit meat is comparable with meat veal. Rabbit meat is prized for high content of protein, unsaturated fatty acids and low cholesterol. Key words: rabbit, rabbits processing, production of rabbit meat, composition of rabbit meat

OBSAH 1 ÚVOD... 7 2 CÍL PRÁCE... 9 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED... 10 3.1 Charakteristika králíka... 10 3.1.1 Původ a rozšíření králíků... 10 3.1.2 Využití králíků... 11 3.1.3 Chov králíků v ČR... 11 3.1.4 Vývoj stavů králíků v ČR... 12 3.1.5 Plemena a hybridi králíků využívaní pro produkci králičího masa... 13 3.1.6 Dynamika růstu králíků... 14 3.2 Produkce a spotřeba králičího masa... 16 3.2.1 Produkce králičího masa v ČR... 16 3.2.2 Spotřeba králičího masa v ČR... 17 3.2.3 Produkce králičího masa ve světě... 18 3.2.4 Spotřeba králičího masa ve světě... 20 3.2.5 Cena králičího masa... 20 3.2.6 Obchodování s králičím masem... 22 3.3 Jatečné zpracování králíků... 26 3.3.1 Jatečná výtěžnost králíka... 26 3.3.2 Příprava králíků na porážku... 26 3.3.3 Porážka králíků na malých farmách... 27 3.3.4 Kritéria pro nákup králíků určených na porážku na jatkách... 28 3.3.5 Porážka králíků z velkochovů... 29 3.3.6 Chlazení a balení králičího masa... 30 3.3.7 Skladování králičího masa... 30 3.4 Využití králíků... 32 3.4.1 Králičí kožky... 32 3.5 Charakteristika králičího masa... 35 3.5.1 Chemické složení králičího masa... 35 3.5.2 Zrání králičího masa... 40 3.5.3 Barva králičího masa... 41 3.6 Senzorická jakost králičího masa... 43 3.7 Nutriční hodnota králičího masa... 45 3.7.1 Králičí maso jako funkční potravina... 46 3.8 Využití králičího masa pro výrobu masných výrobků... 49 4 ZÁVĚR... 50 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY... 52 6 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ... 66

1 ÚVOD Králík je domestikovanou formou divokého králíka. Chovatelé během desítek let vytvořili všechna plemena, která dnes známe. Králíci jsou chováni po celém světě. Jedná se o domestikovaný druh, který lze chovat volně nebo i v kotcích. Chovají se plemena masná a kožešinová. Dnes převažuje chov králíků pro maso a králičí kožešina je druhotným produktem, který lze zpeněžit. Králík je využíván také jako laboratorní zvíře v různých směrech medicíny a oblasti molekulární biologie. Králíci zakrslých plemen jsou chováni jako domácí mazlíčci. V Čechách byli králíci drženi jako doplňková zvířata ve chlévech. První veřejné vystavení králíků bylo v roce 1863, kdy březnický chovatel ukázal své králíky na hospodářské výstavě. Na Krajinské výstavě v Praze roku 1874 bylo již vystaveno 14 plemen králíků. První králikářský spolek byl založen roku 1898 a měl 38 členů. Na počátku 20. století se velmi rozšířil seznam vystavovaných králičích plemen na 56 plemen a barevných rázů. Roku 1922 na květnové výstavě v Praze zkusil Stanislav Komzák poprvé hodnotit králíky podle bodového systému, do té doby se hodnotilo pouze pohledem. Od roku 1937 je povoleno vystavovat králíky s tetováním a registrací ústředního chovatelského orgánu. Během 2. světové války došlo k rozdělení králičích plemen na výstavách na králíky,,hospodářsky užitková a,,ostatní. Po 2. světové válce se objevovaly snahy o zvyšování užitkovosti králíků. Roku 1972 byl schválen jednotný standart pro klasifikaci králíků, který se začal používat na výstavách. První jatečná linka pro králíky byla zprovozněna roku 1978, v té době byli jateční králíci vykupováni od drobnochovatelů a sváženi na místo porážky. Chovatelům bylo také doporučováno, jak nejlépe křížit rodičovské páry králíků, aby se zlepšila masná užitkovost. Jednalo se především o plemena belgický obr albín, kalifornský, novozélandský bílý, činčila velká, francouzský stříbřitý, český albín, později i burgundský. V roce 1997 byl Ministerstvem zemědělství vyhlášen národní program ochrany a využití genetických zdrojů hospodářských zvířat, ryb a včel. Do programu byla zařazena národní plemena: koní, skotu, prasat, ovcí, koz, králíků, drůbeže, nutrií, ryb a včel. V chovu králíků to jsou plemena Český strakáč, Český červený, Český albín, Český luštič, Český černopesíkatý, Moravský bílý hnědooký a Moravský modrý. Organizovaní chovatelé příslušného plemene dle vlastního zájmu přihlašují svá zvířata 7

do hodnocení užitkových vlastností s cílem jejich šlechtění a následném rozšiřování v zemském chovu. Pro jednotlivá plemena je vedena Plemenná kniha o počtu chovatelů, o počtech chovaných zvířat (samců, samic), o jejich odchovech. Samostatnou kategorií jsou chovatelé zakrslých králíků, kde se chov králíků označuje jako sportovní chov. Králíci z těchto chovů se často účastní mezinárodní soutěže Králičí Hop, kdy králíci přeskakují překážky. První Mistrovství Evropy se konalo v říjnu 2011 ve Švýcarském Wolleraw. 8

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše z odborné tuzemské i zahraniční literatury týkající se produkce králičího masa v České republice i v zahraničí, chemického složení, zpracování a kvality masa králíků. 9

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Charakteristika králíka Králík patří do třídy savci (Mammalia), řádu zajícovci (Lagomorpha), čeledi zajícovití (Leporidae). Domestikací králíka divokého (Oryctolagus cuniculus Linnaeus, 1758) vznikl poddruh králík domácí (Oryctolagus cuniculus forma domestica). Mezi zajícovce patří i zajíc polní (Lepus europaeus Pallas, 1778) (Schumacher, 2012). Mezi oběma druhy jsou poměrně velké rozdíly a nemohou se křížit. Od zajíce se králík liší menší velikostí, kratšími ušními boltci, užší delší hlavou s většími očnicemi, má vyvinutou klíční kost, která u zajíce chybí. Králíci kulturních plemen se mohou pářit s králíkem divokým a potomstvo získává vzhled divokého králíka (Zadina, 2012). S rostoucí populací lidstva se bude snižovat výměra orné půdy, proto králík může hrát velkou roli v produkci potravin vzhledem k tomu, že králíci rychle a dobře rostou kdekoliv na světě. Většina plemen králíků může vydržet chladné počasí až -20 C do té doby, dokud mají čerstvou slámu nebo seno do nory a pokud mají odpovídající přístřešek. Extrémní počasí, vítr nebo sníh králíkům nevadí. V případě mimořádných událostí mohou být králíci dovezeni na jiné stanoviště bez jakékoliv újmy (Travis, 2014). 3.1.1 Původ a rozšíření králíků Evropský divoký králík žil původně jen na Iberském (Pyrenejském) poloostrově a v severní Africe. Poté, co tam byl mezi roky 1100 až 1000 př. n. l. poprvé objeven Féničany, se králík divoký rozšířil prostřednictvím obchodníků, námořníků a vojáků na polních tažení do celé Evropy a dokonce i na jiné světadíly. Od té doby jej lidé využívají jako zdroj masa (Schumacher, 2012). Staří Římané kolem roku 100 př. n. l. začali chovat divoké králíky v tzv. leporáriích a jejich maso považovali za pochoutku (Malík, 1985). Ve 2. 5. století docházelo k domestikaci divokého králíka, převážně v jihozápadní Evropě (Skřivan a kol., 2008). Od druhé poloviny 16. století jsou známy první barevná a masná plemena (Malík, 1985) a také se začaly projevovat rozdíly v živé hmotnosti králíků (Skřivan a kol., 2008). Ke skutečnému rozvoji chovatelství došlo v Anglii. V 17. století 10

se chov zaměřoval hlavně na králíky chované pro kožešinu, od 19. století se středem pozornosti stala masná produkce (Malík, 1985). 3.1.2 Využití králíků Králíci jsou dnes chováni především na produkci masa. Druhotným výnosem jsou králičí kožky, které lze také zpeněžit. Králičí kožky se využívají v textilním průmyslu k výrobě rukavic, čepic (Bennet, 2001), plsti (což je plošná textilie ze vzájemně zaklesnutých vláken) na filtry, izolace, kulečníkové sukno, plstěné klobouky a stejnokroje myslivců. Králíci se uplatňují také ve výzkumu jako laboratorní zvířata. Používají se ke studiu funkce genů, genetického polymorfismu, při studiu možnosti léčby pomocí kmenových buněk a v dalších oblastech medicíny jako jsou např. kardiovaskulární, plicní a metabolické choroby. Králíci se také používají ve forenzní vědě (Rafay a kol., 2013). Je zřejmé, že postavení králíka jako laboratorního zvířete v oblasti molekulární biologie a medicíny je významné a i do budoucna se očekává zvýšený zájem o speciální populace těchto zvířat pro experimentální i praktické použití (Rafay a kol., 2013). Doma můžeme mít králíka jako domácího mazlíčka. K tomu jsou určena převážně zakrslá plemena králíků, např. Zakrslý beran, Zakrslý rex, Hermelín, Barevný zakrslý králík a Zakrslá angora (Fournier, 2006). 3.1.3 Chov králíků v ČR Na území Čech se králíci vyskytovali již ve 13. století, kdy se přiváželi jako lovná zvěř z Německa. Chov králíků v Čechách se začal rozvíjet v 60. letech 19. století. Koncem tohoto století byla vyšlechtěna první česká plemena Český strakáč a Moravský modrý (Skřivan a kol., 2008). Na českém a moravském venkově patřili ještě počátkem devadesátých let králíci k nejběžnějším doma chovaným hospodářským zvířatům (Přibík, 2004). Ve druhé polovině 20. století se začali nově budovat faremní chovy králíků zaměřených na produkci králičího masa (Skřivan a kol., 2008). Důsledkem toho bylo, že počty králíků v malochovech začaly klesat a naopak králíků chovaných ve farmových chovech začalo přibývat (Přibík, 2004). Největším dopadem farmových chovů bylo omezení počtu chovaných druhů plemen (Skřivan a kol., 2008). Hlavním důvodem rozšíření farmových chovů králíků je možnost exportovat brojlerové králíky, především do zemí EU. Z celkového počtu nakoupených králíků 11

určených k porážkám je pouze deset procent uplatněno na domácím trhu, zbývající množství chovatelé vyvezou (Přibík, 2004). Reprodukční schopnosti králíků jdou dobré. V intenzivním chovu můžeme od jedné králice získat 50 až 60 vykrmených králíčat za rok. V jednom vrhu je optimálně 8 mláďat s hmotností jednoho králíčete 30 70 g (Skřivan a kol., 2008). 3.1.4 Vývoj stavů králíků v ČR Celkové stavy králíků stoupaly od roku 1991 do roku 1999 v průměru z 12 milionů kusů na 16,8 milionů kusů, poté byl do roku 2009 zaznamenán pokles počtu králíků na 9,4 milionů kusů. Během let 1991 až 2009 se změnil poměr chovaných zvířat z faremních chovů a malochovů ve prospěch farmových chovů, obdobně, jako i v jiných státech EU (Roubalová, 2009). Podíl králíků z faremních chovů se zvýšil k roku 2005 až na 87 % (z 25 % v roce 1992) a dostal se tak na úroveň běžnou v EU (Roubalová, 2006). Od roku 2000 až do roku 2003 byla situace jiná. Stavy králíků proti roku 1999 zaznamenaly pokles o 28,5 %, ze 16,8 milionů kusů na 12,1 milionů kusů v roce 2003 (Roubalová, 2004), a to převážně u malochovů, zatímco u faremních chovů vzrostly o 39,6 %. U malochovů byl pokles způsoben postupnou změnou životního stylu, protože lidé žijící na venkově nechtěli být každý den vázáni chovem relativně malého počtu zvířat, jejichž produkce často nepředstavovala pro rodinný rozpočet významnější přínos (Přibík, 2004). Od roku 2006 klesaly stavy králíků jak ve farmových chovech, tak i v malochovech, jak vyplývá z tab. 1 a tab. 2. Hlavním důvodem je cena zemědělských výrobců jatečných králíků, jejíž výše je pod úrovní nákladů. Z ekonomických důvodů byla ukončena činnost některých výkrmců (Roubalová, 2009). Tab. 1 Stavy králíků v tisících kusech za období 2004 2009 (Roubalová, 2009) Druh chovu Kategorie 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Faremní Chov 41 42 39 35 34 32 Výkrm 786 796 748 671 652 619 Malochovy Chov 1 580 1 570 1 500 1 350 1 300 1 235 Výkrm 9 590 9 529 9 105 8 195 7 891 7 496 Celkem 11 997 11 937 11 392 10 251 9 877 9 382 12

Tab. 2 Stavy králíků v tisících kusech za období 2010 2013 (MZe, 2014) Druh chovu Kategorie 2010 2011 2012 2013 Faremní Chov 26 25 23 21 Výkrm 503 484 452 305 Malochovy Chov 1 100 1 050 920 850 Výkrm 6 677 6 373 5 900 5 300 Celkem 8 306 7 932 7 295 6 476 V současnosti je v České republice kolem 40 chovů, které produkují brojlerového králíka. Nejvyšší poptávka po králičím mase je v období Vánoc a Velikonoc (MZe ČR, 2014). 3.1.5 Plemena a hybridi králíků využívaní pro produkci králičího masa Pro jatečné účely se využívají masná plemena, která zahrnují králíky středních plemen (3,5 5,5 kg) a malých plemen (asi 3 kg) (Steinhauser, 2000). Mezi střední plemena králíků patří: Činčila velká (Čv), Velký světlý stříbřitý (Vss), Meklenburský strakáč (Ms), Burgundský králík (Bu), Nitranský králík (Ni), Novozélandský bílý (Nb), Kalifornský králík (Kal), Český albín (ČA), Kuní velký (Kuv), Siamský velký (Siv), Moravský modrý, Belgický obr, Novozélandský červený, Český strakáč, francouzský stříbřitý, vídeňský bílý, francouzský beran (Steinhauser, 2000; Mach a Majzlík, 1997). Mezi malá plemena králíků patří: Činčila malá, Český černopesíkatý (Zadina, 2012). Dále se pro produkci králičího masa využívá tzv. brojlerový králík (Skřivan a kol., 2008). Pro brojlerového králíka je charakteristický vyšší denní přírůstek tělesné hmotnosti, lepší konverze krmiva, rychlejší dosažení požadované porážkové hmotnosti a vyšší plodnost (Dědková a kol., 1999). Jedná se o vyšlechtěného králíka z výše uvedených plemen (Dousek a kol., 1994). Do kategorie brojlerový králík patří hybridi: Hyla, HY 2000, Zika, Hyplus, Cunistar, Genia, RAM P 231 (Skřivan a kol., 2008). Králičí hybridi představují 85 90% podíl králíků používaných v komerčních chovech králíků v Evropě (Lebas, 2009). 3.1.5.1 Brojlerový králík Hyla Králík Hyla původem pochází z Itálie. Jedinci se vyznačují nejmenší spotřebou krmiva na 1 kg masa, výbornou plodností a výtěžností jatečného těla, větší odolností vůči chorobám (Genetické centrum HYLA, 2012). V 82 dnech dosáhne hmotnosti 13

2,9 kg při spotřebě krmiva 3 kg na 1 kg přírůstku (Skřivan a kol., 2008). Výtěžnost jatečného těla je 59 % (Genetické centrum HYLA, 2012). 3.1.5.2 Brojlerový králík HY 2000 Plemeno králíka HY 2000 bylo vyšlechtěno ve Francii z plemene Hyla. Výkrm králíků trvá 75 až 85 dní, kdy dosáhnou hmotnosti 2,65 2,9 kg (Skřivan a kol., 2008). 3.1.5.3 Brojlerový králík Hyplus Brojlerový králík Hyplus původem pochází z Francie. Králíci v 80 dnech dosáhnou hmotnosti 2,7 kg (Skřivan a kol., 2008). 3.1.5.4 Brojlerový králík Zika Králík Zika byl vyšlechtěn německou firmou. Ke šlechtění se použila 4 králičí plemena. V 90 dnech dosáhne králík hmotnosti 2,9 kg při spotřebě 3,1 kg krmiva na 1 kg přírůstku (Skřivan a kol., 2008). Jatečná výtěžnost je 56 % (Dousek a kol., 1994). 3.1.5.5 Brojlerový králík Cunistar Plemeno Cunistar bylo vyšlechtěno v Belgii. Během 77 dnů dosáhne králík hmotnosti 2,5 kg, při spotřebě krmiva 2,8 kg na 1 kg přírůstku (Skřivan a kol., 2008). 3.1.5.6 Brojlerový králík Genia Genia je francouzské plemeno brojlerového králíka. V 75 dnech dosáhne králík hmotnosti 2,4 kg při spotřebě krmiva 3,2 3,6 kg na 1 kg přírůstku (Skřivan a kol., 2008). 3.1.5.7 Brojlerový králík RAM P 231 Hybrid brojlerového králíka RAM P 231 byl vyšlechtěn v Belgii. Králík v 70 dnech dosáhne hmotnosti 2,8 kg (Skřivan a kol., 2008). 3.1.6 Dynamika růstu králíků Růst a vývin králíčat od narození do odstavu záleží na složení mléka králice. Králičí mléko má vysoký obsah bílkovin (15,5 %) a tuku (10,4 %) (Zadina a kol., 2012). První 2 týdny laktace má králičí mléko vysoké zastoupení jednotlivých aminokyselin (Kráčmar a kol., 2001). Odstav králičat se provádí 28. až 32. den, kdy začínají přijímat krmivo (Zadina a kol., 2012). 14

Během intenzivního výkrmu dosahuje brojlerový králík průměrného denního přírůstku 30 40 g, což je srovnatelné s drůbeží. Střídavý světelný režim zvyšuje hmotnostní přírůstek králíčat (Skřivan a kol., 2008). Růst tělesných partií není stejný (Cantier a kol., 1969). Nejrychleji roste kostra, svalstvo a pak tuk. Nejrychlejší růst svalstva je v období od živé hmotnosti 1 kg až do hmotnosti 2,3 2,6 kg. Intenzivněji se vyvíjí svalstvo zadní části těla než části přední. Růst svalové hmoty není ovlivněn pohlavím králíka (Skřivan a kol., 2008). Svalová soustava dává typický ráz jednotlivým partiím králičího masa. Z hlediska masné užitkovosti králíků je jedním z nejdůležitějších svalů sval zádový, který tvoří hřbet. Další významnou skupinou svalů jsou svaly zadních končetin (Skřivan a kol., 2008). Intenzivní výkrm králíků se realizuje do hmotnosti 2,7 3 kg, které je dosaženo za 70 až 85 dní dle vykrmovaného plemene (Steinhauser, 2000). Tzv. label králíci jsou charakterizováni pomalým růstem, vysokým porážkovým věkem (až 91 dnů) a nižším obsahem tuku (Skřivan a kol., 2008). 3.1.6.1 Speciální produkce králíků - Label králík Produkt, králičí maso s označením,,label Rouge pochází z programu, který spotřebiteli poskytuje,,prémiové produkty. Program,,Label Rouge klade vysoký důraz na kvalitu, hlavně chuť a také na bezpečnost potravin. Vynikající chuť králičího masa je dána tím, že zvířata pomalu rostou a jsou porážena v blízkosti pohlavní dospělosti (u středních plemen 4 měsíce, u hybridů 3 měsíce). Maso je pevné, ale ne tvrdé (The Poultry Site, 2011). Pomalý růst je vhodnější pro harmonický vývoj kostí, svalů, orgánů i kůže (Pla, 2004). Zvířata jsou zdravější, na farmách je jejich úhyn nižší a zvířata většinou bývají očkována vůči některým nemocem. Na farmě je velmi důležité dodržovat hygienu, pracovníci nosí ochranný oděv a při vstupu na farmu si dezinfikují také obuv. Při porážce těchto králíků existuje řada bodů kontroly kvality, pro zajištění optimální kvality jatečného těla. Jatečné tělo se chladí pouze vzduchem (The Poultry Site, 2011). 15

3.2 Produkce a spotřeba králičího masa Chov králíků je odvětvím živočišné výroby náročným na lidskou práci, což v porovnání s náklady na produkci v zemích EU činí výsledný produkt konkurenceschopným. Předností tohoto odvětví je to, že zejména ve farmových chovech jsou efektivně zužitkována jadrná krmiva z tuzemské produkce (Roubalová, 2006). 3.2.1 Produkce králičího masa v ČR Produkce králičího masa klesala v závislosti na stavech králíků od roku 2000 (Roubalová, 2004) z 64 680 tun živé hmotnosti na 22 648 tun živé hmotnosti v roce 2012, což byl pokles o 65,0 %. V roce 2013 poklesla produkce na cca 18 000 tun živé hmotnosti vlivem poklesu stavů králíků u faremních chovů o cca 30 % a u malochovů o cca 7 % (MZe ČR, 2014). Na náročných zahraničních trzích je Česká republika schopna v současné době prodat dvojnásobek současné produkce. 90 % produkce z českých faremních chovů jde na export, což činí asi 16 200 tun živé hmotnosti králíků. Je třeba si uvědomit, že jde o jednu z mála zemědělských komodit, u které poptávka výrazně převyšuje nabídku (ÚZPI, 2001). Technologické postupy chovu a výkrmu králíků, zejména ve specializovaných chovech jsou propracovány a systém produkce je srovnatelný s úrovní EU. Z hlediska ustájení mohou být využívány kapacity uvolněné po redukci a restrukturalizaci živočišné výroby (kravíny, teletníky, drůbežárny atd.) (Roubalová, 2004). Výhodou takových kapacit jsou relativně nízké pořizovací náklady, nevýhodou zhoršené zoohygienické podmínky chovu, mnohde přetrvávají nedostatky s kvalitním uskladnění krmiva (Přibík, 2004). V roce 2008 bylo vyrobeno 1 892 t králičího masa, z důvodu snížení poptávky po králičím mase na tuzemském trhu i v zahraničí, v roce 2010 klesla produkce králičího masa na 1 056 t. Následující rok se stal zlomovým a začala růst poptávka po králičím mase, jak vyplývá z tab. 3. V roce 2012 se vyrobilo 1 211 t králičího masa a i do budoucna se předpokládá navyšování produkce (Jandejsek, 2011). Tab. 3 Produkce králičího masa v tunách v ČR (Jandejsek, 2011) Rok 2008 2009 2010 2011 2012 Králičí maso [t] 1 892 1 288 1 056 1 134 1 211 16

3.2.2 Spotřeba králičího masa v ČR Maso z králíků se v České republice konzumuje většinou jen v domácnostech, nejvíce na venkově (Jedlička, 2012). Spotřeba králičího masa v Česku kolísá, např. v 90. letech 20. století byla spotřeba králičího masa téměř čtyři kilogramy na obyvatele za rok. V roce 2000 nastal zlom v produkci králičího masa a začala se postupně snižovat i jeho spotřeba (MZe ČR, 2004), jak je uvedeno v tab. 4 a tab. 5. Tab. 4 Spotřeba králičího masa v ČR (kg/obyvatel/rok) (Statistické ročenky ČR, 2006) Rok 1996 1997 1998 1999 2000 2002 2003 2004 Spotřeba [kg/os./rok] 3,4 3,4 3,3 3,1 3,0 3,0 3,0 2,9 Tab. 5 Spotřeba králičího masa v ČR (kg/obyvatel/rok) (Statistické ročenky ČR, 2006; Roubalová a Mach, 2013) Rok 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Spotřeba [kg/os./rok] 2,8 2,6 2,6 2,5 2,3 2,2 1,8 1,4 Spotřeba králičího masa v ČR do roku 2003 nezaznamenala mimořádné výkyvy a pohybovala se okolo 3 kg na obyvatele za rok. Přes zdánlivě nízkou spotřebu králičího masa se ČR řadí na přední místa v Evropě. Převážná část domácí spotřeby byla zajišťována samozásobením od drobných chovatelů (Roubalová, 2006). Spotřeba králičího masa od roku 2003 klesala, důvodem byla patrně vyšší cenová hladina nejenom celých králíků, ale především výrobků vyšší finalizace, a to především králičích dílů v porovnání s ostatními druhy masa na tuzemském trhu. V roce 2009 byla spotřeba králičího masa 2,3 kg na obyvatele za rok a v roce 2010 klesla spotřeba králičího masa o 4,4 % na 2,2 kg na obyvatele za rok dle ČSÚ. V roce 2013 pokles spotřeby králičího masa pokračoval až na 1,2 kg na obyvatele za rok. Důvodem je malá poptávka po králičím mase vzhledem k jeho cenovým relacím (spotřebitelské ceně), která se blíží cenám zadního hovězího masa (MZe ČR, 2014). Česko společně s Itálií a Maltou patří v Evropě mezi země s vysokou průměrnou konzumací králičího masa. Převážná část české spotřeby králičího masa pochází 17

z tradičních chovů, produkce z českých faremních chovů šla z 90 % na export (ÚZPI, 2001). 3.2.3 Produkce králičího masa ve světě Na celém světě je vyprodukováno 1 300 000 1 800 000 t králičího masa za rok (Lebas, 2009), a z toho 50 % v Evropské unii (Roubalová, 2006). Největšími světovými producenty králičího masa jsou západní Evropa a východní Asie (600 000 t), východní Evropa (300 000 t), severní Afrika (100 000 t), střední a jižní Afrika (80 000 t), severní a jižní Amerika (40 000 t), jižní Asie (30 000 t), Blízký východ a střední Amerika (20 000 t) a Oceánie (2 000 t) (Lebas, 2009). Přehled největších světových producentů králičího masa v tunách za rok je znázorněn na obr. 1. Obr.1 Největší světoví producenti králičího masa (Lebas, 2009) Evropské země produkují 50 % světové produkce králičího masa, ale již dnes je největším producentem králičího masa Čína (FAO, 1997), jak vyplývá i z tab. 6. Čína do Evropy dodává pouze zmrazené králičí maso, což může být vhodná příležitost pro rozšíření chovů v Evropě, protože většina spotřebitelů v evropských zemích preferuje chlazené králičí maso (Szendrő a Szendrő, 2012). 18

Producenty králičího masa můžeme najít i v některých regionech Afriky, střední Ameriky a jihovýchodní Asie. Naopak ve většině zemí Blízkého východu se králíci nechovají vůbec (FAO, 1997). Tab. 6 Vedoucí země v produkci králičího masa k roku 2010 a 2012 (Szendrő a Szendrő, 2012; FAOSTAT, 2012) Producenti králičího masa Produkce králičího masa [t] roku 2010 roku 2012 Čína 668 980 735 021 Evropská unie 478 627 488 693 Itálie 255 420 262 436 Venezuela 254 305 275 000 Egypt 69 840 56 338 Španělsko 66 761 67 775 Francie 51 651 52 955 Německo 37 570 37 579 Česká republika 36 885 37 516 Ukrajina 13 500 14 200 Rusko 13 499 15 761 Řecko 7 396 7 400 Argentina 7 260 7 262 Maďarsko 5 404 6 496 V Evropě mezi největší producenty králičího masa (s produkcí více než 100 000 t ročně) patří Itálie (300 000 t), Francie (150 000 t) a Španělsko (120 000 t) (ÚZPI, 2000). Produkce králičího masa a spotřeba v ostatních západoevropských zemích je stále nízká. Nicméně mírné oživení bylo zaznamenáno v Německu, kde došlo ke zvýšení počtu chovatelů, kteří se věnují chovu čistokrevných zvířat a zároveň mají i pár kusů, chovaných pro maso. Výroba a spotřeba králičího masa ve Švédsku a Norsku je velmi nízká. Chov králíků je stále tradicí v Dánsku, i když vývoz v posledních letech hodně poklesl (FAO, 1997). Mezi zeměmi východní Evropy vyniká v produkci a spotřebě králičího masa Maďarsko. Tato převážně zemědělská země podporuje výrobu králičího masa na rodinných farmách. Živá zvířata jsou vyvážena převážně do Itálie. Také v Polsku můžeme najít malé rodinné farmy (5 až 20 chovných samic). Králíci poskytují kvalitní maso, stejně tak i kožky, proto se obvykle porážejí nejpozději ve stáří čtyři až šest měsíců pro lepší kvalitu kožky (FAO, 1997). 19

3.2.4 Spotřeba králičího masa ve světě Celosvětově se odhaduje spotřeba králičího masa na 1,3 milionů t za rok. Odhadem byla spotřeba králičího masa v roce 1994 ve světě přibližně 1,5 milionu t, což v průměru značí spotřebu kolem 280 g králičího masa na osobu za rok. Jsou to ale pouze teoretické údaje, protože některé národy králičí maso nekonzumují vůbec nebo naopak někde můžeme najít spotřebu i přes 5 kg na obyvatele za rok (FAO, 1997). V mnoha zemích, zejména ve Francii, je králičí maso vyhledávanou pochoutkou (Jedlička, 2012). V roce 2000 byla průměrná spotřeba králičího masa na obyvatele za rok nejvyšší v těchto zemích EU: Itálie (5,7 kg), Španělsko (3,1 kg), Francie (2,8 kg), Belgie (2,6 kg), Holandsko (0,9 kg), Dánsko (0,7 kg) a Velká Británie (0,6 kg) (ÚZPI, 2000). V roce 2009, jak vyplývá z tab. 7, má největší spotřebu králičího masa Itálie, a to 5,0 kg na obyvatele za rok, následuje Malta se spotřebou 4,3 kg a Španělsko s 3,0 kg na obyvatele za rok. Za povšimnutí určitě stojí i Česká republika se spotřebou 2,8 kg na obyvatele za rok, což je vyšší spotřeba králičího masa než má sousední Německo nebo Rakousko, kde spotřeba králičího masa na obyvatele za rok činí jen 0,5 kg. Tab. 7 Spotřeba králičího masa v kg na obyvatele za rok (Roubalová, 2009) Země Spotřeba [kg/os./rok] Itálie 5,00 Malta 4,30 Španělsko 3,00 Francie 2,90 Česká republika 2,80 Belgie 2,70 Lucembursko 2,10 Portugalsko 2,00 Švýcarsko 1,20 Nizozemí 0,70 Německo 0,50 Rakousko 0,40 3.2.5 Cena králičího masa Na spotřebu králičího masa jak v České republice, tak i v zahraničí, mají vliv ceny, které jsou u některých částí králičího masa poměrně hodně vysoké, jak je uvedeno v tab. 8. 20

Z tab. 8 vyplývá, že se ceny v průběhu sledování zvyšovaly a svého maxima za sledované období dosáhly v roce 2004. Od roku 2005 nastává pokles u všech sledovaných částí prodávaného králíka. Nejvyšší ceny jsou u králičích filetů a vykostěných kýt. Naopak nejnižší cena je u králičí hrudi, což jsou v podstatě jen kosti. Při průměrné váze králíka bez hlavy kolem 2 kg vyjde nákup jednoho králíka na 300 Kč. Naproti tomu např. kuře stojí v průměru 70 80 Kč/kg. Tab. 8 Průměrné spotřebitelské ceny králičího masa [Kč/kg] (Roubalová, 2009) Název 1997 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Králík s hlavou 135 149 153 152 155 157 145 139 141 Králík bez hlavy 150 160 164 163 167 169 156 150 155 Králičí hruď 64 72 76 74 78 75 62 59 59 Králičí plec 125 130 143 142 146 144 131 119 119 Králičí hřbet 169 180 194 191 199 201 185 179 189 Králičí filety 306 310 330 326 339 345 295 270 255 Králičí játra 125 130 133 132 136 130 95 89 99 Králičí ledvinky 107 110 112 111 115 112 92 89 89 Králičí plec a hruď 105 110 117 116 117 115 109 99 106 Králicí vykostěná kýta 260 265 284 281 290 294 252 245 245 Ceny zemědělských výrobců za jatečné králíky jsou ovlivňovány možnostmi odbytu a cenami králičího masa na zahraničních trzích, kam směřuje převážná část produkce králíků zpracovávaných na porážkách. Do roku 1990 byl v rámci republiky jediný vývozce králičího masa a jediný zpracovatel živých králíků. Po roce 1990 se v důsledku otevření trhů do západní Evropy vytvořil prostor pro rozšíření výroby, včetně nárůstu počtu porážkových kapacit (Přibík, 2004). Od roku 1991 do roku 1999 cena jatečných králíků vzrostla o 54,7 %. V roce 2000 nastal zlom. Ceny klesly v návaznosti na výrazný pokles cen drůbežího a vepřového masa. Oživení cen jatečných králíků přišlo až v roce 2001, vlivem přizpůsobení se cenám ostatních druhů mas, které se opět zvýšily (Roubalová, 2004). V roce 2006 došlo oproti roku 2005 ke snížení ceny zemědělských výrobců za jatečné králíky o 4,2 % a cena se dostala na úroveň roku 1997. V roce 2007 měl cenový vývoj opačný charakter než v roce 2006, ceny zemědělských výrobců za jatečné králíky vzrostly o 6,5 %. A od roku 2008 ceny zemědělských výrobců za jatečné králíky Český statistický ústav nesleduje (Roubalová, 2009). 21

Ceny průmyslových výrobců nekopírují ceny farmářské, ale kolísají v závislosti na cenách v okolních státech. Jejich variabilita závisí na možnosti uplatnění králičího masa na zahraničních trzích (Přibík, 2004). Ceny jsou taktéž ovlivňovány směrem dolů velkými obchodními řetězci, které dovážejí králičí maso za výrazně nižší ceny, než jsou v tuzemsku obvyklé. Vlivem velmi vysokých a levných dovozů spotřebitelské ceny klesají (Roubalová, 2006). 3.2.6 Obchodování s králičím masem Králičí maso pro evropský trh musí pocházet ze schváleného faremního zařízení, bez výskytu vztekliny a myxomatózy a musí také být v souladu s ustanovením o zdravotní prohlídce před a po porážce králíků (De la Puente, 1998). Jen málo zemí se podílí na mezinárodním obchodu. Objem mezinárodního obchodu s králičím masem tvoří 6 až 7 % světové produkce králičího masa (ÚZPI, 2000). Největší vyvážející země jsou Čína, Maďarsko a Belgie. Králičí maso z Maďarska se vyváží hlavně do Itálie (46 %), Německa (20 %) a Švýcarska (19%) (Szendrő a Szendrő, 2012). Z maďarské produkce se na zahraničních trzích prodá 96 % králičího masa a domácí spotřeba králičího masa jsou pouze 4 % (Juráskó, 2011). Evropská unie realizuje 80 % světového dovozu králičího masa (ÚZPI, 2000). Hlavními odběrateli v pořadí významnosti jsou Itálie, Belgie, Francie a několik dalších západoevropských zemí jako Velká Británie, Německo, Nizozemí a Švýcarsko. Dále země východní Evropy: Česká republika, Slovensko, Polsko, Rumunsko, Chorvatsko a Srbsko (FAO, 1997). Itálie jako největší dovozce dováží králičí maso především z Maďarska, Číny, Chorvatska a někdy také z Rumunska a Polska. Hlavním dodavatelem Francie je Čína a Maďarsko. Dovozy králičího masa na národní spotřebu jsou největší ve Švýcarsku, kde tvoří asi 60 %. Hlavním dodavatelem Švýcarska je Francie, následovaná Maďarskem a Čínou (FAO, 1997). Země, jako je Belgie a Francie jsou dovozci a vývozci zároveň. Francie koupí levně králíky z Číny a poté je prodají za mnohem vyšší cenu např. do Švýcarska. Stejně tak Belgie, Nizozemí a dokonce Spojené království dováží králičí maso z Číny a zemí východní Evropy, zatímco část své vlastní produkce exportují do Francie (FAO, 1997). V roce 2002 došlo v zemích, kam směřuje většina exportu králičího masa z ČR (Itálie, Francie, Belgie a Německo) ke snížení spotřeby králičího masa z důvodu vyšší nabídky drůbežího a vepřového masa. Vlivem snížené poptávky ukončily výrobu 22

některé podniky. Výpadek produkce byl vyšší než pokles spotřeby králičího masa v uvedených zemích, přičemž v důsledku zavedení jednotné evropské měny stouply ceny králičího masa. Tato skutečnost měla příznivý vliv na objem vývozu a cenu králičího masa (Roubalová, 2002). Zlom v zahraničním obchodu ČR s králičím masem nastal roku 2003. Dovoz králičího masa převýšil nad vývozem o 801 t králičího masa. Králičí maso se do ČR začalo dovážet převážně z Číny za 48,56 Kč/kg. Vývoz králičího masa z ČR směřoval do Německa, Nizozemí, Belgie a Litvy za cenu 114,28 Kč/kg (Roubalová, 2004), jak vyplývá z tab. 9 a 10. Tab. 9 Dovoz králičího masa [t] do ČR v letech 2003 a 2004 (Roubalová, 2004) Dovoz králičího masa [t] Rok 2003 Rok 2004 celkem 2 043 1 775 Čína 2 041 1 775 Argentina 2 - Tab. 10 Vývoz králičího masa [t] z ČR v letech 2003 a 2004 (Roubalová, 2004) Vývoz králičího masa [t] Rok 2003 Rok 2004 celkem 1 242 311 Rakousko 35 - Belgie 123 128 Švýcarsko 12 - Německo 660 139 Francie 3 166 Itálie 86 - Litva 102 - Nizozemí 221 127 Dovozy v roce 2008 začaly být realizovány mimo králičí maso, také v živých králících, kteří se v ČR poráželi. Největší dovozy živých králíků byly z Polska, Slovenska a Německa. Vývozy v roce 2008 byly realizovány v králičím mase a chovném materiálu. Roku 2009 se již dováželi pouze živí jateční králíci o váze 2,7 kg. Vývoz od roku 2009 byl uskutečňován v chovném materiálu. Zlom nastává roku 2011, kdy se stále dováží živí králíci, ale vývoz se opět uskutečňuje v králičím mase. Dovoz králičího masa do ČR se výrazně zvyšuje od roku 2012. Hlavním vývozcem králičího masa do ČR je Čína, která pokryje téměř celou výši dovozu králičího masa za nízké ceny (Roubalová a Mach, 2013). 23

Zahraniční obchod ČR s živými králíky z let 2009 až 2011 a s králičím masem v letech 2010 až 2013 je uveden v tab. 11, tab. 12, tab. 13 a tab. 14. Tab. 11 Dovoz živých králíků [t] do ČR v letech 2009 2011 (Roubalová a Mach, 2013) Dovoz živých králíků [t] Rok 2009 Rok 2010 Rok 2011 celkem 1 582 1322 1588 Polsko 1 024 788 359 Slovensko 552 531 230 Německo 2 2 - Francie 2 - - Švýcarsko 0,4 - - Itálie 0,3 0,3 - Tab. 12 Vývoz živých králíků [t] z ČR v letech 2009 2011 (Roubalová a Mach, 2013) Vývoz živých králíků [t] Rok 2009 Rok 2010 Rok 2011 celkem 215 334 9 Německo 65 56 8 Belgie 31 28 - Nizozemí 29 38 - Francie 17-2 Španělsko 13 141 - Spojené království 13 - - Tab. 13 Dovoz králičího masa [t] do ČR v letech 2010 2013 (Roubalová a Mach, 2013) Dovoz králičího masa [t] Rok 2010 Rok 2011 Rok 2012 Rok 2013 celkem 511 375 733 747 Čína 505 375 623 711 Německo - - 89 - Španělsko - - 8 5 Maďarsko - - - 26 24

Tab. 14 Vývoz králičího masa [t] z ČR v letech 2010 2013 (Roubalová a Mach, 2013) Vývoz králičího masa [t] Rok 2010 Rok 2011 Rok 2012 Rok 2013 celkem 455 493 300 224 Německo 186 129 66 27 Slovensko 101 80 74 127 Rakousko 67 - - - Rusko - 129 99 40 25

3.3 Jatečné zpracování králíků V České republice se chová kolem 64 plemen králíků s přibližně stejným počtem barevných rázů. Chovy jsou rozděleny do třech základních skupin lišících se velikostí, technologií a organizací chovu (Hrubá, 1994): drobné chovy počet králic 15 20, převládá tradiční způsob ustájení (králíkárny), extenzivní způsob výživy (převážná část krmné dávky je zajišťována objemnými krmivy), ve značné části těchto chovů se jedná o zvířata bez jakékoliv plemenné příslušnosti. Produkce králičího masa slouží jako doplněk jídelníčku a pouze přebytky se prodávají. velkochovy mají přes 100 králic. Jedná se o uzavřené klimatizované halové chovy v klecích s intenzivním krmením (kompletní granulovanou směsí). Králice jsou intenzivně využívány k reprodukci (připouštění 1. až 10. den po porodu). Chovají se králíci masných plemen nebo brojleroví králíci. střední chovy mají kolem 50 králic, tvoří určitý přechod mezi drobnými chovy a velkochovy. 3.3.1 Jatečná výtěžnost králíka Jatečná užitkovost králíka se hodnotí jatečnou výtěžností. Jatečná výtěžnost se u králíka pohybuje v rozmezí 50 65 % (Ouhayoun a kol., 1989). Čímž se hmotnost jatečného těla králíka pohybuje v rozmezí 1 1,8 kg (Colin, 1999). Velké rozpětí je dáno tím, že u králíků není přesně definován jatečný trup. Většinou se jatečnou výtěžností rozumí jatečný trup s hlavou, srdcem, játry, ledvinami a ledvinovým tukem / živá hmotnost králíka * 100 [%] (Tůmová a kol., 1997). Z jatečného těla 81 % tvoří maso (podíl zadní části, jako hřbetu a stehen, je celkem 49 %), 14 % tvoří kostra a 5 % tuk (Tůmová a kol., 1997). Nejhodnotnější části králičího jatečného těla jsou stehna a hřbet, méně žádaná je plec a hruď a nejméně prodejné jsou hlava a krk (Steinhauser, 2000). 3.3.2 Příprava králíků na porážku Jateční králíci jsou poráženi ve věku 10 až 12 týdnů s živou hmotností v rozmezí 2,3 2,8 kg (Dousek a kol., 1994). Na porážku je třeba králíky připravit. Patnáct až dvacet dnů před porážkou se postupně nahrazuje zelená píce (Zadina, 2012) (kukuřice, zelí, řepa, siláže), která by 26

mohla negativně ovlivnit kvalitu masa a tuku (Steinhauser, 2000), senem, jadrným krmivem a míchanicí z brambor. Krmné směsi s kokcidiostatiky se přestanou podávat 10 až 14 dnů před porážkou králíků, dle pokynů výrobce krmné směsi. Deset hodin před porážkou se králíci již nekrmí, ale pitnou vodu musí mít stále k dispozici (Zadina, 2012). 3.3.3 Porážka králíků na malých farmách Usmrcení králíků se provede zlámáním vazu, nejčastěji se jedná o prudký úder do týlu (Zadina, 2012) nebo se může použít porážková pistole. Pistole se přiloží mezi oči a vystřelený hrot prorazí králíkovi lebku (Vejvoda, 2010). Po usmrcení je třeba tlakem ruky vyprázdnit močový měchýř králíka. Ruka vytvoří tlak na břicho směrem ke konečníku. Mrtvý králík se zavěsí za pánevní končetiny a těsně pod dolní čelistí se proříznou obě krční tepny, aby došlo k dokonalému vykrvení, asi dvě minuty. Následuje stažení kůže (Zadina, 2012). Kůže na obou zadních končetinách se odřízne v krajině patní, řez se vede k řitnímu otvoru. Od ocasní kosti se oddělí kožka, přičemž pírko (ocas) zůstává u kožky. Mírným tahem se kůže stahuje k hrudním končetinám a odřízne se v zápěstní krajině končetin králíků (Zadina, 2012). Potom se stahuje kůže přes krk a hlavu, odříznou se uši, kůže okolo očí a vše se ukončí řezem z předních zubů (Vejvoda, 2010) jak je znázorněno na obr. 2. Po stažení kůže se otevře dutina břišní rozříznutím chrupavčitého spojení pánevních kostí, rozpáčením kostí od sebe a poté se vede řez opatrně, tak aby se nepoškodily vnitřnosti, přes břicho až k předním běhům (Vejvoda, 2010). Všechny vnitřnosti se odstraní: močový měchýř, střeva, žaludek, pohlavní orgány, játra se žlučovým měchýřem, plíce, srdce, jícen, hrtan a oči (Zadina, 2012). Nakonec se oddělí zadní běhy v hleznovém kloubu (Simeonovová a kol., 2013). Vykuchaný králík se opláchne studenou vodou. Při chlazení, mrazení nebo kuchyňském zpracování se nechává králík celý (jatečné tělo s hlavou) nebo bez hlavy, či již rozporcované jatečné tělo na přední část, která je oddělena za posledním žebrem (podíl z jatečného těla 37 40 %), hřbet zahrnující bedra (podíl 22 26 %) a stehna, která jsou oddělena mezi posledním bederním žebrem a křížovou kostí (podíl 34 39 %) (Zadina, 2012). 27

Obr. 2 Zabití, stažení a vyvrhnutí králíka (Zadina, 2012) 3.3.4 Kritéria pro nákup králíků určených na porážku na jatkách Při nákupu králíků se uplatňují kritéria: živá hmotnost a její vyrovnanost, zmasilost a věk. Při nákupu může být uplatněna i srážka za nakrmenost, obvykle do 5 %. Zařazení do jakostních tříd závisí především na dohodě dodavatele králíků a odběratele (Steinhauser, 2000). 28

3.3.4.1 Nákup králíků Při nákupu je dobré vytvořit dvě jakostní třídy králíků. V první jakostní třídě jsou králíci o živé hmotnosti 2,5 kg 3,6 kg, ve věku tří až čtyř měsíců a vynikající zmasilostí (plně zmasilé hřbetní partie). Do druhé jakostní třídy patří králíci s živou hmotností nad 3,6 kg a ve věku od čtyř měsíců do dvou let, toto doporučení nemá závaznou platnost (Steinhauser, 2000). Nenakupují se březí samice králíků a králíci bez známého původu nebo bez aktuálního veterinárního osvědčení (Steinhauser, 2000). 3.3.5 Porážka králíků z velkochovů Porážka králíků z velkochovů probíhá na specializovaných králičích jatkách, v některých případech i na drůbežích porážkách (Steinhauser, 2000). Asi 60 % průmyslově porážených králíků pochází z intenzivních faremních chovů (králičí brojleři) a 40 % z tradičních chovů (Roubalová, 2006). Králíci mají být naposledy krmeny 12 hodin před porážkou (Lebas, 1969). Během této doby bude vliv na výtěžnost jatečně upraveného těla minimální (Cavani a Petracii, 2004). Při půstu trvající 12 hodin jsou ztráty tělesné hmotnosti 3-6 %, hlavně v důsledku vyprázdnění střev (Szendrö a Kustos, 1992). Obecně platí, že ztráty na hmotnosti jsou nižší, pokud je králíkům ponechán přístup k pitné vodě. Při vyskladňování nemají být králíci chytáni za hřbetní kůži, aby nevznikaly krevní podlitiny na nejcennějších partiích jatečného těla. Přeprava králíků na jatka probíhá již den před porážkou, odpoledne. Z důvodu následného zklidnění zvířat, aby se neprojevily stresové faktory zhoršující kvalitu masa. A druhý den ráno, jsou králíci poráženi (Steinhauser, 2000). Králíci se zavěší na porážecí linku za zadní končetiny, omráčí se elektrickým proudem, působícím 1 3 sekundy a vykrví se proříznutím tepen mezi hlavou a krkem (Simeonovová a kol., 2013). Během 2 až 3 minut králík ztratí většinu krve, což způsobí selhání mozku a smrt (Cavani a Petracii, 2004). Celkové vykrvení trvá až 8 minut. Poté se oddělí distální části končetin, stáhne kůže z těla a hlavy, rozřízne břišní stěna od konečníku k hrudníku a vyvrhne. Orgány padají do vany pod kuchacím prostorem. Hlava se může oddělit v místě druhého krčního obratle. Následuje veterinární prohlídka jatečného těla a vnitřností (Simeonovová a kol., 2013), což zajistí požadovanou jakost králičího masa. Cílem veterinární prohlídky je zamezit přenosu nakažlivých chorob nebo cizopasníků ze zvířat na člověka (Dalle Zotte a Ouhayoun, 1998). 29

Jatečné tělo se neoplachuje vodou jako u domácí porážky, čímž se prodlužuje trvanlivost králičího masa až o 20 dní při skladování při teplotě 0 C. Místo toho se podtlakovou pistolí odstraní zbytky krve v prostoru hrudi a krku (Steinhauser, 2000). 3.3.6 Chlazení a balení králičího masa Následné chlazení jatečného těla se provádí proudem vzduchu o teplotě 0 C na teplotu králičího masa maximálně do 4 C. Vychlazení trvá 90 až 110 minut. Při chlazení je důležité dodržet nízkou rychlost proudění vzduchu. Při vysoké rychlosti proudění vzduchu vzniká nežádoucí, červené zbarvení masa (Simeonovová a kol., 2013). Rychlé zchlazení jatečného těla je důležité z hygienických důvodů (Hulot a Ouhayoun, 1999). Po chlazení jsou jatečná těla králíků přesunuta do porcovny nebo balírny. Balení může probíhat při teplotě maximálně 12 C. Jatečně opracovaná a zabalená králičí těla jsou přesunuta do chladírny s teplotou 2 5 C (Steinhauser, 2000). 3.3.7 Skladování králičího masa Čerstvé králičí maso se skladuje v chladírnách při 2 5 C a relativní vlhkosti vzduchu 70 %. Králičí maso se skladuje v celku nebo dělené. Jednotlivé kusy se rozvěšují na háky tak, aby se navzájem nedotýkaly (Dalle Zotte a Ouhayoun, 1998). Králičí maso může během chladírenského skladování měnit vzhled (De Carlo, 1998). Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin způsobuje problémy při skladování a zpracování králičího masa, protože nenasycené mastné kyseliny snadno oxidují (Fernandez a Fraga, 1996). Králičí maso se může stát tmavším, sušším nebo vlhkým, podle použitých obalových prostředků (De Carlo, 1998). Vakuové balení snižuje oxidaci lipidů v králičím mase, a tak se může prodloužit trvanlivost králičího masa při skladování za nízkých teplot (Fernández-Esplá a O Neill, 1993). Nevýhodou vakuového balení je tmavnutí masa, proto se v dnešní době upřednostňuje balení do řízené (ochranné) atmosféry. Ochranná atmosféra obsahuje kyslík, pro zachování barvy králičího masa a oxid uhličitý pro inhibici růstu bakterií. Po 50 dnech skladování králičího masa v ochranné atmosféře mělo maso nižší ph, méně bakterií, ale zhoršila se technologická vlastnost králičího masa, vaznost vody. Králičí maso tak bylo sice světlé, ale tužší (Gariepy a kol., 1986). Další skladovací metodou králičího masa je skladování mrazírenské. Při zmrazování je potřeba dosáhnout teploty -18 C v jádře králičího masa 30

za 2,5 hodiny, aby se zachovala odpovídající schopnost vaznosti vody (Calvelo, 1981). Zmrazené králičí maso je potřeba uchovávat při teplotě -18 C. Králičí maso při skladování za mrazírenských teplot postupně ztrácí na jakosti. Proto doba skladování mraženého králičího masa má být krátká, tři až čtyři měsíce (Šonka a kol., 2006). Mrazírenské skladování úplně nezastaví enzymatické změny a tak zrání králičího masa pokračuje. ph králičího masa je první 3 měsíce stálé, poté se postupně začíná zvyšovat (Dalle Zotte a kol., 1998). Nedávné studie tvrdí, že fyzikálně-chemické změny, které probíhají v průběhu mrazírenského skladování, nemají vliv na senzorické vlastnosti králičího masa, skoro až 12 měsíců. Poté je stabilita lipidů a proteinů již natolik narušena, že nežádoucím způsobem ovlivní i senzorické vlastnosti králičího masa (Dalle Zotte, 2002). Během biochemických změn v králičím mase dochází ke změnám ve složení tuků a bílkovin, mohou se tvořit také karcinogenní látky (Nehasilová, 2011). 31

3.4 Využití králíků Porážkou králíka se získá především jatečné tělo králíka a králičí kožky. Králičí maso se do tržní sítě dodává jako celé jatečné tělo s hlavou, i bez hlavy nebo porcované (Chiericato a kol., 1996). Základním členěním porcovaného jatečného těla u králíků jsou: králičí kýty, králičí hřbet, králičí plec, králičí plec s hrudí (6 žeber), králičí hlavy s ořezem (svalovina slabin a břicha se žebry), králičí játra (Steinhauser, 2000) a ledviny (Jandejsek, 2013). Po vykostění se dodávají další tržní druhy, např. králičí filety ze hřbetu (Steinhauser, 2000), králičí vykostěná kýta, králičí rolky, králičí ragú, králičí polévková směs (Jandejsek, 2013). 70 85 % králičích výrobků se dodává do tržní sítě jako chlazené, 15 30 % ve zmrazeném stavu a to hlavně v letních měsících (Steinhauser, 2000). Masité kosti králíků a další části je možné zpracovat na separátoru a separát použít jako surovinu do masných výrobků (Steinhauser, 2000). Pokud se při zpracování získávají králičí droby, tak k nim patří srdce, plíce a játra (Vejvoda, 2010), někdy ledviny, ty ale ve většině případů zůstávají součástí jatečného těla (Šonka a kol., 2006). 3.4.1 Králičí kožky Králičí kůže tvoří asi 18 % ze živé hmotnosti králíka (Skřivan a kol., 2008). Nejkvalitnější kožky mají králíci v zimním období (Zadina, 2012). Kožky pro zpracování musí být zralé, po výměně srsti, nejlépe od králíků v minimálním věku 6 měsíců (FAO, 1997). Nezbytnou podmínkou pro získání kvalitní kožky je odpovídající způsob zabití králíka a jeho stažení (Zadina, 2012). Na obr. 3 je znázorněno správné stahování králíka, srstí dovnitř. Králičí kůže se při stažení obrátí srstí dovnitř a poté se odstraní zbytky blan (Kunc, 2008). Králičí kůže se musí dostatečně napnout, čímž se zabrání zapaření a bakteriálnímu rozkladu (Vejvoda, 2010), jak je znázorněno na obr. 4. Králičí kůže se vycpe senem a nechá se dobře vysušit na vzdušném místě (Vejvoda, 2010). Nejvhodnější je pro sušení králičích kožek teplota 20 30 C po dobu 36 hodin. Čerstvá kožka má vlhkost asi 70 % a po vysušení pouhých 15 % (Oplt a kol., 1997). Hmotnost suché kůže je v rozmezí 120 180 g (Skřivan a kol., 2008). Dokonale suché králičí kožky se skladují na hromadách v chladné, vzdušné místnosti s vloženým insekticidem (např. naftalen) mezi každou vrstvou kožek (FAO, 1997). 32

Obr. 3 Stahování kůže z králíka, srstí dovnitř (FAO, 1997) Obr. 4 Správný způsob, jak sušit králičí kožešiny (FAO, 1997) Pro kožešnické účely jsou nejvhodnější kožky bílé, které se snadno barví, nebo kožky, které se nechávají v přirozené barvě. Kožky některých plemen králíků se používají jako imitace jiných kožešin, například Činčila velká (Oplt a kol., 1997). 3.4.1.1 Výkupní cena králičích kožek Cena králičích kožek je ovlivňována sezónní poptávkou a nabídkou, velikostí kožek a kvalitou jejich zpracování (napnutí, sušení, čistota) (Roubalová, 2006). Výkupní ceny kožek závisí také na jejich hmotnosti a zbarvení (Zadina, 2012). V roce 2002 vykupoval Tonak Nový Jičín 1 kg kožek tzv. jatečných králíků (jedná se o mladé králíky, nejčastěji z faremních chovů, poražené v živé hmotnosti 2,5 2,9 kg) za 68 Kč a tzv. sběrné kožky (jedná se o kožky získané od králíků 33

o vyšší živé hmotnosti kolem 3 kg, chovaných tradičním způsobem, kožka těchto zvířat je vyzrálejší ) v cenovém rozmezí 73 90 Kč/kg (Roubalová, 2006). V roce 2004 a 2005 byly kožky vykupovány za 72 78 Kč/kg. V roce 2006 byla cena kožky na úrovni 90 Kč/kg, zatímco v roce 2007 výkupní cena klesla o 10 Kč (Roubalová, 2006). Dovoz i vývoz králičích kožek je velmi kolísavý a nelze dopředu zjistit, jak se bude vyvíjet. Světové trhy válcují levné a často nekvalitní kožky z Číny, takže se mnohým chovatelům nevyplatí tyto kožky dále prodávat a zpracovávat. Před rokem 1989 byla výkupní cena za jednu vysušenou kůži maximálně sedm korun, v roce 2012 se vykupovala jedna kůže za 20 Kč (Pavlas, 2012). Výkupní firmy ročně v České republice vykoupí okolo 3 milionů surových králičích kůží, většina z nich pak putuje do zahraničí. Největší část králičích kůží jde do Číny a USA na zpracování (Pavlas, 2012). 34