VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ CHARAKTERISTIKA Perníky tradiční trvanlivé pečivo s delší dobou trvanlivosti v důsledku speciální technologie výroby a obsahu invertního cukru v receptuře. Výroba perníku sahá do doby starého Egypta, Řecka a Říma. V českých zemích vyráběli medový perník tzv. cáletníci již v 15 stol. DRUHY PERNÍKOVÝCH TĚST Rozdělení podle stupně zpracování: Těsta základní Těsta upravená Rozdělení podle určení: Těsto na perník vypichovaný Těsto na perník lisovaný Těsto na perník řezaný Rozdělení podle hlavní glycidické suroviny: Těsta medová většinou v domácí výrobě nebo malovýrobě Těsta připravená z invertního cukru ve velkovýrobě Těsta kombinovaná - připravená z několika druhů glycidických složek (např. medu, invertního cukru, fruktózového sirobu, škrobového sirobu aj.) DRUHY PERNÍKŮ nemáčené (perník na strouhání) máčené (perníková srdíčka v čokoládě, Jahodový dortík) glazované (Rumové perníčky, Zlaté bochánky) zdobené (pouťové perníky) sendvičové plněné perníky (náplň marmeláda, kokosová, tuková trvanlivá) dekorativní perník litý perník patří do kategorie litých těst (restaurační moučník) další výrobky z medových těst medovník, medové řezy aj. Výrobky z medových těst: Medovník Ovocný medovník Medové řezy Medové tyčinky s kokosovou náplní Receptury na uvedené výrobky naleznete v publikaci: A. Půlpánová : Cukrářská technologie, R Plus Hradec Králové 2001 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 1
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ MOUKA HLAVNÍ SUROVINY PRO VÝROBU PERNÍKOVÝCH TĚST Pšeničná mouka hladká Mouka s vyšším obsahem lepku vytváří těsta pevnější, pružnější a tužší. Použití mouky s nízkým obsahem lepku omezí pórovitost výrobku. Pro zlepšení vláčnosti a pro snížení vysychání se v některých recepturách používá přídavekžitné mouky (5-10% z celkové dávky mouky). CUKR Pro výrobu perníkového těsta nemůžeme použít cukerný roztok bez úpravy. Používáme roztok cukru s obsahem cukru 70-75%. Tento roztok se přidáním mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Těsto je tvrdé, tuhé, špatně zpracovatelné. Proto se musí provést inverze cukru. Inverze = štěpení sacharózy na glukózu a fruktózu. Provedenou inverzí získá cukr jiné vlastnosti - ztrácí schopnost krystalizace, stává se vláčný a sirupovitý V praxi se inverze provádí pomocí: a) Organické kyseliny např. citrónová nebo vinná cukr invertuje pomaleji. Tyto kyseliny nejsou agresivní vůči lidskému organismu, jsou dražší a dávkují se obtížněji. b) Minerální kyseliny např. kyselina chlorovodíková - narušuje cukr intenzivněji, hlavně při vyšší koncentraci a vyšší teplotě. Při rozkladu vznikají hnědě zabarvené karamelová látky (výhoda pro barvu korpusu), nevýhoda při delším působení rozrušují invertní cukr a snižují vláčnost perníkových korpusů. Proto je nutné provést neutralizaci, která zastaví štěpení. K neutralizaci používáme hydrouhličitan sodný. Při této reakci vzniká chlorid sodný, voda a oxid uhličitý. HCl + NaHCO 3 NaCl + H 2 O + CO 2 Kyselina chlorovodíková hydrouhličitan sodný chlorid sodný voda oxid uhličitý VČELÝ MED Obsahuje 70-80% invertního cukru Obsahuje mikroorganismy, které pozitivně působí při odležení těsta Pro použití v perníkových těstech je vhodnější med s nižším obsahem glukózy hůře krystalizuje. KOŘENÍ Skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr vše jemně umleté 2
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ KYPŘIDLA V původních recepturách kypřidla nepoužívala. Dnes se používá: amonium - napéká výrobky do výšky soda - napéká výrobky do šířky Technologický postup přípravy perníkového těsta 1. Příprava cukerného rozvaru 2. Inverze kyselinou 3. Neutralizace hydrouhličitanem sodným 4. Zamíchání medu, vajec, džemu a kuléru 5. Zamíchání mouky a koření --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 3
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ 6. Odležení perníkového těsta je důležité pro spojení silic z koření a všech ostatních surovin. Krátké odležení je levnější Při dlouhodobém odležení suroviny dobře prolnou, což má kladný vliv na zlepšení chuti hotového výrobku. V těstě proběhne kvašení, které má dobrý vliv na pečivost. Při dlouhodobém odležení těsto ztuhne a vyžaduje namáhavé zpracování před tvarováním. Musí být zajištěna dokonalá čistota skladovacích prostorů, naruší se plynulost výroby, vzrostou nároky na velké skladovací prostory. Dnes se využívá doba odležení 2-5 dní. 7. Příprava k pečení Odležené perníkové těsto upravujeme pomocí mísících a hnětacích strojů. Mírně oschlý povrch těsta navlhčíme vodou a po částech přemístíme do stroje. Přidáme kypřidlo (rozpuštěné) a důkladně promícháme. 8. Zkouška pečivosti Protože na výslednou kvalitu perníkových korpusů má vliv mnoho činitelů, je vhodné provést nejdříve zkoušku pečivosti. Tato zkouška nám ukáže případné odchylky od žádané kvality. (viz. dále vady perníků) Kvalitní perník splňuje následující senzorické požadavky: přesné, zaoblené tvary, dostatečný objem, hladký povrch, na řezu kyprý a pórovitý. 9. Vyvalování a tvarování Vyvalujeme plát o tloušťce 5-10 mm. Tvary vypichujeme nebo řežeme. Odsazujme na vymazané plechy. Při vyvalování a zpracování odkrojků eliminujeme množství přidávané mouky, která by způsobila další tvrdnutí výrobků. Pečení Před pečením ometeme přebytečnou mouku. Pečeme na vymazaném plechu nebo pečícím papíru. Výrobek teplota C čas - minuty malé tvary 200 7 pláty 170-180 10 střední tvary 180 18 velké tvary 170-180 19-20 Zchlazení Výrobky vyjmuté z pece odsazuje na rovnou podložku. Dále s výrobky manipulujeme až po jejich zchladnutí (zabráníme deformaci hotových výrobků). --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- poznámky: 4
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ 10. Zdobení a úprava povrchu Podrobněji dále 11. Balení Perníkářské zboží se balí do fólií, které splňují hygienické nároky. Je důležité, aby nedošlo k nadměrnému osychání výrobků nebo jejich zapaření. Hotové výrobky skladujeme v chladu a suchu Vady výrobků Nízký korpus nedostatek kypřidla. Vrásčitý povrch - málo cukru, konkrétně málo koncentrovaný cukerný roztok.(vadu lze odstranit přidáním hustě svařeného cukru). Těsto se při pečení rychle zvedá, po té klesne - nadměrný obsah cukru, vyšší dávka kypřidla (napravíme přídavkem hustšího vodového těsta), nižší teplota pece. Těsto se při pečení rozpéká řídké nebo zkvašené těsto. Puchýře nebo tečky na povrchu špatně rozpuštěné kypřidlo. Velké puchýře vysoká dávka kypřidla, neodležené těsto, oschnutí perníku před vsazením do pece, vysoká teplota pečení. Dosažení lesklého povrchu perníkového zboží: 1. Potření rozšlehaným vejcem před pečením 2. Potření hustým cukerným rozvarem před pečením 3. Potření hustým cukerným rozvarem těsně po upečení 4. Potření kulérem před pečením 5. Nanesení tenké vrstvy kuléru na horké výrobky (nebezpečí povrch je hydroskopický přijímá vlhkost a nedojde k dokonalému zaschnutí) 6. Další možnosti ZDOBENÍ PERNÍKU 1. Perník tlačený do formy ponechá si reliéf dřevěné formy, který zdůrazníme potřením kulérem před a během pečení. 2. Jádroviny vtlačíme do výrobku před pečením 3. Glazura nejznámější způsob zdobení 4. Potažení cukrovou nebo tukovou (čokoládovou) polevou 5. Dekorace plošnými ozdobami z marcipánu 6. Patchwork vymačkaný reliéf pomocí speciální šablony 7. Stáčený perník z pramenů těsta 8. Dvoubarevný perník využijeme část tmavšího a část světlejšího těsta 9. Papírové obrázky dřívější způsob zdobení 5
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ Glazura pro zdobení perníků bílek + cukr moučka, popř. citrónová šťáva Bílkovou glazuru vždy třeme ručně. K přípravě zásadně nepoužíváme šlehač (nadměrné množství vzduchu v glazuře způsobí její popraskání a odrolení po zaschnutí). Moučkový cukr prosejeme přes velmi husté síto a přidáváme ho do bílku postupně. Z hygienického důvodu používáme pro přípravu glazury sušené bílky smíchané s vodou. Připravená glazura rychle osychá a proto musíme zamezit přístupu vzduchu (např. vlhká utěrka na misce s glazurou). Glazuru nanášíme pomocí papírového kornoutku nebo plastového sáčku. Dnešní trh nabízí i speciální tenké špičky pro zdobení glazurou. Specifického efektu dosáhneme při potažení povrchu výrobku řidší glazurou (nanášíme štětcem) a dozdobením tenké linie. Glazuru lze barvit potravinářskými barvivy sypká barviva rozmícháme v malém množství vody. Gelová barviva použijeme bez úpravy. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Poznámky: 6
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ Perník z dřevěné formy Barevná glazura Celoplošné vzory Mřížka a výplň Použití modelovacích hmoty Dvoubarevný perník Stáčený perník Zdobení papírovými obrázky 7
VZDĚLÁVACÍ PROGRAM CUKRÁŘ - ŘEMESLNÁ VÝROBA PERNÍKŮ Poznámky: Zdroje: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba II. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1997 Vlastní archiv autora Použité fotografie: archiv autora 8