DEN S MLÉKEM NA MENDELU

DEN S MLÉKEM NA MENDELU Minisborník píspvk na akci v rámci Ingrových dn 2012 Ing. Miroslav Jzl, Ph.D. ÚSTAV TECHNOLOGIE POTRAVIN, MENDELU 29. února 2012 BRNO

PROGRAM SOUBORU PEDNÁŠEK DEN S MLÉKEM NA MENDELU v rámci Ingrových dn 2012 steda 29. února 2012, aula MENDELU a jako klíová aktivita projektu OPVK Komplexní vzdlávání lidských zdroj v mlékaství 08:55-09:00 Zahájení Ing. Miroslav Jzl, Ph.D. 09:00-11:30 Dopolední pednášky prof. Ing. Pavel Jelen, Ph.D., University of Alberta, CAN: Jakost mléných výrobk ve svtovém výzkumu a publikacích (09:00-09:50) Ing. Jií Kopáek, CSc., MSM: Mýty o jogurtech (09:50-10:45) doc. Ing. Jií Šttina, VŠCHT Praha: Syrovátkové bílkoviny - význam ve výživ a fyzikální vlastnosti (10:45-11:30) 11:30-13:00 Pestávka (prohlížení poster a prezentace kysaných mléných výrobk firmy DANONE a.s.) 13:00-15:00 Odpolední pednášky prof. Ing. Jana Dostálová, CSc.: Srovnání výživové hodnoty mléka a sójových nápoj (13:00-13:45) doc. Ing. Eva Samková, Ph.D., JU v eských Budjovicích: Mastné kyseliny mléného tuku skotu a faktory ovlivující jejich zastoupení (13:45-14:15) MVDr. Halina Matjová, doc. MUDr. Jindich Fiala, CSc., Masarykova univerzita Brno: Aktuální nutriní pohled na mléko a mléné výrobky (14:15-14:40) doc. Ing. Kvtoslava Šustová, Ph.D., Ing. Táa Lužová, Ph.D.: Cestování za sýry (14:40-15:00) 09:00-15:00 Posterová sekce Ing. Miroslav Jzl, Ph.D. a kolektiv: Komplexní vzdlávání lidských zdroj v mlékaství a aktuální problematika jakosti mléných výrobk ešených Ústavem technologie potravin, AF MENDELU Tato akce je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státním rozpotem eské republiky 2

Obsah PEDNÁŠKOVÁ SEKCE Dostálová J., Šípková A.: Srovnání výživové hodnoty mléka a sójových nápoj... 4 Kalhotka L.: Dekarboxylasová aktivita bakterií kontaminujících mléko a mléné výrobky... 10 Matjová, H., Fiala, J.: Aktuální zdravotní pohled na mléko a mléné výrobky... 22 Samková E., Špika J., Hanuš O.: Vliv plemene a individuality na složení mléného tuku skotu... 24 Koláová M., Sládková P., Rožnovská D.: Vliv doby skladování na rst probiotických kultur v jogurtu... 30 PÍLOHY 37 3

SROVNÁNÍ VÝŽIVOVÉ HODNOTY MLÉKA A SÓJOVÝCH NÁPOJ Jana Dostálová Anna Šípková Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT, Praha Abstract The nutritive value of soy drinks (after older terminology soy milks) is compared with nutritive value of cow milk. Soy drinks have some advantages (they have no lactose, no cholesterol, fat has better fatty acids composition, higher content of lecithin and vitamin E, contain isoflavons etc.), but they can not be considered as equivalent replacement of cow milk from many reasons, especially lower biological value of proteins and low content of calcium with low bioavailability (in case of none fortification) and presence of some natural toxic or antinutritive compounds. Some dry soy beverages have low content of soy extract and therefore low proteins content and they content fat with unsuitable fatty acids composition (saturated fatty acids and trans-unsaturated fatty acids). Úvod Mléko patí k základním potravinám, má vysokou výživovou hodnotu, zejména nezastupitelná je jeho role jako bohatého zdroje dobe využitelného vápníku. Je doloženo, že lidé mléko konzumovali od pradávna (písemné zmínky o konzumaci mléka nacházíme u všech starovkých národ a ve všech historických dobách se konzumovalo i v echách a na Morav). Pesto se objevila v médiích zaátkem 90. let minulého století ada negativních informací o mléku a mnoho z nich se objevuje i v souasnosti. ada odborník na výživu varuje, že mléko je jedovaté, zahleuje, je potrava pouze pro mláata, podporuje vznik osteroporózy a mnoho dalších nesmyslných tvrzení. Jako náhrada za mléko se doporuují rzné rostlinné nápoje, zejména nápoje sójové. Díve se tyto výrobky nazývaly mléka, ale podle souasné potravináské legislativy (podle vyhlášky Ministerstva zemdlství. 329/1997 Sb. ve znní platných pedpis) se nesmí používat názvu sójové mléko, ale sójový nápoj. V zemích EU bylo toto legislativní opatení pijato již v roce 1994. Termín mléko se smí používat pouze pro produkt mléné žlázy savc. K tomuto opatení došlo proto, aby spotebitel vdl, že konzumuje potravinu o zcela odlišném složení a tudíž se zcela odlišným pínosem k výživ lovka. V následujícím textu zhodnotíme z hlediska výživového složení kravského mléka a sójových nápoj tekutých i sušených. V pípad sušených sójových nápoj uvedeme i výsledky vlastních analýz pítomného tuku. 4

Sójové nápoje (díve sójová mléka) Sójové mléko je typická východoasijská potravina. Je velmi populární zejména v ín, odkud také z poátku našeho letopotu pocházejí nejstarší písemné zmínky o jeho používání. Výroba sójového mléka se však rozšíila až ve 20. století, kdy také zaalo pronikat i do Evropy a USA. V prbhu devadesátých let minulého století se i na našem trhu objevila ada výrobk na bázi sójových bob, oznaovaná nejprve jako sójová mléka, pozdji podle nové legislativy sójové nápoje. Sójové nápoje jsou ídké emulze, specifické chuti, pipomínající mléko. Jejich složení závisí na použitém technologickém postupu výroby. Složení sójových nápoj uvádné v rzných literárních zdrojích je uvedeno v tabulce. 1 a obsah mastných kyselin v tabulce. 2. Tabulka. 1: Prmrné složení tekutých sójových nápoj a plnotuného kravského mléka (%) Živina g/100g Sójové nápoje tekuté Kravské mléko FAO Wikipedia Benk USDA Kadlec a kol. Bílkoviny 3,6 3,5 4,0 3,3 3,2 Tuky 2,3 2,0 2,5 1,8 4,0 Sacharidy 3,4 2,9 3,0 6,3 4,6 Popel 0,5 0,4 0,7 0,7 Energie (kj/kcal) 204/49 226/54 Cholesterol 0 0 0 0 14 mg Laktóza 0 0 0 0 4,6 Tabulka. 2. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce (g/100 g výrobku) (USDA) Mastné kyseliny Sójový nápoj Kravské mléko Nasycené 0,205 2,278 Monoenové 0,401 1,057 Polyenové 0,961 0,136 Technologické postupy Tradiní postup výroby sójových nápoj spoívá v rozemletí namoených sójových bob, povaení s vodou, odstední získané emulze (sediment se nazývá okara), její pasteraci a homogenizaci. Je patentována ada modifikací tohoto postupu. Zcela jiný postup navrhlo Americké ministerstvo zemdlství, který spoívá ve výrob plnotuné sójové mouky extruzí, její dispergaci ve vod, homogenizaci a sprejovém usušení. Existují i další technologické postupy výroby sušených sójových nápoj, které se vtšinou obohacují vápníkem. Sójové nápoje se vyrábjí i rzn ochucené a na trhu jsou i smsi s mlékem kravským v rzném pomru. Nkteré sušené sójové nápoje obsahují 5

jen velmi malý podíl extraktu sójových bob. Sójová sušina je nahrazena sušeným kukuiným sirupem a ásten hydrogenovaným sójovým olejem. Výživové hodnocení Sójové nápoje nemohou sloužit jako rovnocenná náhrada mléka. Jejich pedností je nepítomnost cholesterolu a laktózy, lepší kvalita tuku z hlediska složení mastných kyselin, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E a pítomnost isoflavon, látek, které u starších žen psobí preventivn proti osteoporose a kardiovaskulárním onemocnním. Velkým nedostatkem (pokud se nejedná o nápoje obohacené) je nízký obsah vápníku (v prmru 25 mg/100g, zatímco tekuté mléko obsahuje prmrn 120 mg/100g), který je navíc málo využitelný (max. 10%; v mléce je využitelnost vápníku cca 30 %), nepítomnost vitamin D a B 12 a dále nižší biologická hodnota bílkovin. V nkterých sušených výrobcích je velice nízký obsah bílkovin (pouze nkolik procent v námi analyzovaných výrobcích se obsah bílkovin pohyboval v rozmezí 2,1-5,5 %, s výjimkou jednoho nápoje oznaeného extra protein, který obsahoval 28 % bílkovin, zatímco kravské sušené mléko obsahuje zhruba 25 % bílkovin). Jsou to v podstat smsi upravených škrob s tukem (vtšinou ve stejném množství jako v sušeném plnotuném mléce) a malým množstvím extraktu ze sójových bob. Tuk sušených nápoj má asto nevhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah trans-nenasycených nebo nasycených mastných kyselin). Sušené sójové nápoje obsahují, na rozdíl od sušeného kravského mléka) vždy i látky pídatné stabilizátory (nejastji fosforenan draselný), emulgátory a protispékavé látky (oxid kemiitý). Nevýhodou také je, že sójové boby jsou daleko vtším alergenem než kravské mléko a obsahují pestrou škálu pírodních toxických a antinutriních látek, vetn látek které zpsobují nadýmání, které mohou zásti pejít i do sójových nápoj. Nejvýznamnjšími atinutriními látkami sójových bob jsou inhibitory proteas (trypsinua chymotrypsinu), které snižují využitelnost bílkovin. Další jsou lektiny (zpsobují zpomalení rstu), goitrogenní látky (ovlivují nepízniv innost štítné žlázy) a antivitaminy. Všechny tyto látky lze spolehliv odstranit teplem, a proto v sójových nápojích, pokud jsou vyrobeny seriozními výrobci, nebezpeí z jejich píjmu nehrozí. Další negativní složky jsou již tepeln stabilní. Pedevším je to kyselina fytová, která váže minerální látky do obtížn využitelných komplex a zpsobuje jejich nižší využitelnost, dále saponiny, fytoestrogeny (v poslední dob se poukazuje i na jejich píznivé psobení), nestravitelné oligosacharidy (rafinosa, stachyosa, verbaskosa aj.) zpsobující nadýmání, lysinoalanin, alergeny a puriny. Nkterými speciálními postupy je lze do urité míry odstranit, ale s jejich pítomností v sójových nápojích musíme poítat. Uvedené antinutriní a toxické látky se, krom posledních tí, v 6

kravském mléce prakticky nevyskytují. Nkteré z nich jsou sice obsaženy v krmivech, ale živoišný organismus psobí jako filtr a do mléka jich pechází jen velmi nepatrné množství. Jak již bylo uvedeno, vtšina negativn psobících látek obsažených v sójových nápojích se tepelným ošetením inaktivuje, ale ást zstává, a proto bychom sójových nápoj, stejn jako ostatních výrobk ze sóji nemli konzumovat velká množství. Sójové nápoje nejsou z hlediska senzorického pro vtšinu našich spotebitel píliš atraktivní, a proto se asto ochucují rznými písadami nebo se vyrábjí smsi s kravským mlékem nebo syrovátkou. V pípad smsí je nutné výrobky oznait, že se jedná o sms s kravským mlékem, protože lidé, kteí trpí laktosovou intoleranci nebo alergií na mléné bílkoviny by po požití smsného výrobku mohli mít i vážné zdravotní potíže. Z výše uvedeného vyplývá, že sójové nápoje nejsou plnohodnotnou náhradou kravského mléka. Nejvtšími nedostatky jsou nižší biologická hodnota bílkovin, u nkterých i jejich nízký obsah, nižší obsah a malá využitelnost minerálních látek (pokud se nejedná o výrobky minerálními látkami obohacené), pedevším vápníku a zinku, nepítomnost vitamin D a B 12 a pítomnost antinutriních a toxických látek. Sójové nápoje mají na druhé stran nkteré pednosti, zejména nepítomnost cholesterolu a píznivjší složení mastných kyselin tuku. V pípad, kdy je náhrada sójovými výrobky nezbytná, nap. u kojenc nesnášejících kravské mléko, je nutné používat pouze speciální výrobky, ze kterých byly odstranny antinutriní látky vhodnými technologickými postupy a výrobky obohaceny tmi živinami, kterých mají sójové výrobky nedostatek Vlastní analýzy sušených sójových nápoj Na našem pracovišti jsme analyzovali složení mastných kyselin tuku 10 sušených sójových nápoj, které jsme nakoupili ve tvrtém tvrtletí roku 2009 v pražské tržní síti. Obsah tuku byl stanoven po obnov nápoje dvojnásobnou extrakcí smsí rozpouštdel (ethanol, hexan, diethylether). Kvalitativní a kvantitativní analýza mastných kyselin byla provedena v izolovaném tuku po pevedení na methylestery na kapilární kolon Supelco SP 2560, plynový chromatograf Hewlett Packard 6890 s plamenovým ionizaním detektorem. 7

Výsledky Tabulka 3. Obsah tuku (%) a složení mastných kyselin v % z celkových mastných kyselin tuku sušených sójových nápoj Vzorek Název výrobku Obsah tuku 1 Soja Milk natural 24 2 Zajíc Sojový nápoj Plus 26 3 Soja Milk vanilka 24 4 Soja Milk cappuccino 24 5 Soja Milk extra protein 10 6 Zajíc Sójový nápoj s vlákninou 23 7 Zajíc Sójový nápoj s píchutí smetany 25,5 8 ActiveMilk 17,3 9 Soja Milk jahoda 24 10 Zajíc Sojový nápoj Natural 27,4 TFA SAFA MUFA PUFA Ostatní 0,46 93,19 3,48 2,61 0,26 48,27 25,35 23,35 1,74 1,29 0,14 96,48 1,37 1,95 0,05 0,11 92,29 4,63 2,70 0,27 0,12 94,95 2,08 2,71 0,15 48,96 25,54 23,64 0,72 1,14 49,33 24,96 23,48 0,78 1,45 48,15 25,74 24,16 0,90 1,06 0,62 95,34 1,69 1,93 0,42 49,17 25,18 23,51 0,78 1,36 Diskuse výsledk Z výsledk našich analýz plyne, že tuk poloviny sušených sójových nápoj obsahoval velmi vysoké množství (48,2-49,3 %) trans-nenasycených mastných kyselin (byl použit ásten ztužený tuk). Obsah trans-nenasycených mastných kyselin v jedné porci (25 g sušeného výrobku) pekroil u ty výrobk (Zajíc Sójový nápoj Plus, Zajíc Sójový nápoj s vlákninou, Zajíc Sójový nápoj s píchutí a Zajíc Sójový nápoj natural) tolerovatelný denní píjem 2,5 g. Druhá polovina vzork sice transnenasycené mastné kyseliny neobsahovala, ale podle složení mastných kyselin obsahovala tuk kokosový nebo palmojádrový s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (92,3 96,5%) s vysokým podílem kyseliny laurové a myristové, které mají silné aterogenní úinky. Z hlediska kardiovaskulárních onemocnní nemá mléný tuk výhodné složení, ale tuk pítomný v námi analyzovaných sušených sójových nápojích je ješt výrazn horší. Závr Sójové nápoje jsou zpestením sortimentu potravináských výrobk a potebným výrobkem pro vegany a lidi nesnášející laktosu nebo mající alergii na mléné výrobky. Pro zdravou populaci by však v žádném pípad nemly sloužit jako náhrada mléka, protože se jedná o potravinu zcela jiného složení. Složení sušených sójových nápoj je z hlediska výživového velmi nevýhodné, jak 8

bylo podrobn uvedeno v textu. O významu pro výživu mnoho napoví surovinové složení a údaje o obsahu jednotlivých nutrient, a proto je nutné sledovat údaje na etiket, zvlášt pi použití tchto výrobk pro výživu dtí, thotných a kojících žen a starých lidí. Souhrn V píspvku je zhodnocena výživová hodnota sójových nápoj a srovnána s výživovou hodnotou mléka kravského. Sójové nápoje mají ve srovnání s kravským mlékem urité pednosti (neobsahují laktosu, cholesterol, tuk má vhodnjší složení mastných kyselin, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E, obsahují pozitivn psobící látky nap. isoflavony aj.), ale nelze je považovat za rovnocennou náhradu mléka, zejména z dvodu nižší biologické hodnoty bílkovin a nízkého obsahu špatn využitelného vápníku (pokud nejsou obohaceny) a obsahu nkterých pírodních toxických a antinutriních látek. Nkteré sušené sójové nápoje obsahují velmi malé množství extraktu sójových bob a tudíž mají nízký obsah bílkovin a obsahují pidaný tuk o nevhodném složení mastných kyselin (nasycené mastné kyseliny nebo trans-nenasycené mastné kyseliny). Literatura Andl M., Bayer M., Dlouhý P., Dostálová J., Drbohlav J., Kunešová M., Nevoral J., Tláskal P.: Mléko a mléné výrobky ve výživ, potravináská komora eské republiky, Praha 2010 Benk, E: Ind. Obst. u. Gemüseverwert, 71, s. 390, 1986 Dostálová J.: Význam sóje v lidské výživ, Ústav vdeckotechnických informací pro zemdlství (nyní ÚZEI), Praha 1990 Kadlec P., Melzoch K., Voldich M a kol.: Co byste mli vdt o výrob potravin?, KEY Publishing s.r.o., Ostrava, 2009 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010) Wikipedia, free encyklopedia (http://en.wikipedia.org/wiki/soy_milk, 15.4.2011) Kontaktní adresa: Anna Šípková, Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha, Technická 5, 166 28 Praha 6, R 9

DEKARBOXYLASOVÁ AKTIVITA BAKTERIÍ KONTAMINUJÍCÍCH MLÉKO A MLÉNÉ VÝROBKY Libor Kalhotka Ústav agrochemie, pdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, AF MENDELU, Zemdlská 1, 613 00 Brno ÚVOD Biogenní aminy jsou pítomny ve všech živých organismech a jsou pro organismus nepostradatelné. V nadlimitních koncentracích však mohou mít na organismus negativní vliv. V potravinách a krmivech pedstavují biogenní aminy jedny z nežádoucích zplodin koneného rozkladu bílkovin. Z hlediska potravin a výživy je rozhodující cestou vzniku biogenních amin dekarboxylace pirozených aminokyselin psobením enzym nkterých bakterií. Dekarboxylace je dj, kdy se odbourává karboxylová skupina COOH a vytváí se oxid uhliitý, úinný enzym se pak nazývá dekarboxylasa (KALA et KÍŽEK, 2002) Tvorba biogenních amin je složitý proces závislý na mnoha faktorech, jejichž identifikace je obtížná (BOVER-CID et al., 2000). Vznik a množství biogenních amin v potravinách nebo potravináských surovinách lze tedy ovlivnit omezením bakteriálního rstu nebo inhibicí aktivity píslušných enzym psobením ady faktor. K nejvýznamnjším patí teplota, aktivita vody, ph, doba skladování, obsah solí a redox potenciál. Teplota prostedí významn ovlivuje enzymatickou aktivitu mikroorganism a tím samozejm i vznik biogenních amin. Obecn platí, že produkce biogenních amin je úmrná teplot a dob skladování. Teplota skladování mže ovlivnit obsah biogenních amin v potravinách (SILLA SANTOS, 1996). Mezi potraviny v nichž se mohou vyskytnout biogenní aminy, patí mléko a pedevším mléné fermentované výrobky, zejména sýry. Mezi bakterie, které se mohou vyskytnout v mléce a mléných výrobcích, mohou produkovat dekarboxylasy a podílet se tak na jejich vzniku, patí nap. druhy rodu Bacillus, Citrobacter, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Pseudomonas, Shigella, Salmonella, Lactobacillus, Streptococcus a Enterococcus (VYLET LOVÁ et al., 2010). Koncentrace biogenních amin v erstvém mléce je nepatrná. V erstvém mléce, mléných nápojích a výrobcích, které nejsou fermentované, se nacházejí aminy (propylamin, hexylamin, alifatické di- a polyaminy, histamin a tyramin) v množství mén než 1 mg/kg. Krom toho se zde mže vyskytovat putrescin, kadaverin, spermin a spermidin (GREIFOVÁ et al., 2003). Pítomnost polyamin v sýrech má s nejvtší pravdpodobností pvod v mléce (SILLA SANTOS, 1996). Nejvýznamnjšími fermentovanými mlénými výrobky s nejvyšším množstvím biogenních amin jsou sýry. Tvorba biogenních amin v sýrech je závislá na koncentraci aminokyselin nebo peptid, 10

které úinkují jako prekurzory jejich tvorby, pítomnosti bakterií schopných dekarboxylovat aminokyseliny, ph, koncentraci solí, vodní aktivit, množství mikroorganism a na pítomnosti kofaktor jako je pyridoxalfosfát (je ve velkém množství pítomný v sýrech), nezanedbatelnou roli zde hraje i dlouhá doba zrání sýr. Podmínkou vzniku toxického množství v sýrech je proteolýza, která je pi zrání sýr považována za jeden z nejdležitjších pochod ovlivujících kvalitu sýra. Na proteolýze mléných bílkovin se podílejí nativní proteasy z mléka a proteasy kontaminující mikroflóry, podle MARINO et al. (2000) existuje pozitivní korelace mezi koncentrací kadaverinu a množstvím Enterobacteriaceae v sýrech, ale hlavn bakterie startovacích kultur Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium (GREIFOVÁ et al., 2003). Podíl mikroorganism startovacích kultur na tvorb biogenních amin potvrzují i STRATTON (1991) a LEUSCHNER et al. (1998). V menší míe se na tvorb biogenních amin mohou podílet i bakterie rodu Propionibacterium a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Podle LEUSCHNER et al., 1998 se na tvorb biogenních amin v sýru gouda mohou podílet i laktobacily používané pi výrob. Jako píinu vyšší etnosti otrav biogenními aminy uvádí KALA et KÍŽEK (2005) vysoké obsahy tyraminu a nebo histaminu. Sýry jsou po rybách nejastjší potravinou zpsobující otravy histaminem (SILLA SANTOS, 1996). DOEGLAS et al. (1967) uvádjí, že gouda obsahující 65 mg histaminu/100g byla píinou otrav v Holandsku. Vyšší obsahy tchto amin jsou v sýrech zrajících pod mazem (typu tvaržk i romaduru) a v sýrech polomkkých a plísových. Další skupinou jsou sýry vyrábné z nepasterovaného mléka a za zhoršených hygienických podmínek (nap. brynza). Ve tvrdých sýrech holandského typu jsou hladiny biogenních amin nižší. Množství tyraminu v sýrech mže dosáhnout 500mg/kg, když jsou pítomny proteolytické enzymy a tyrosindekarboxylasa pozitivní kmeny Enterococcus faecalis (GREIFOVÁ 2003; GREIF et GREIFOVÁ, 2006). KEBARY et al. (1999) udávají množství biogenních amin v sýrech až nad 1g/kg. V edaru byla detekována množství tyraminu 1500 mg/kg (HÁLÁSZ et al., 1994). Tyramin zpsobuje zúžení periferních cév zvýšenou respiraci, slinní, migrény a zvýšení hladiny krevního cukru. HALÁSZ et al. (1994) uvádí, že tyramin je pravdpodobn tvoen aerobní mikroflórou a ne laktobacily pidanými v prbhu výroby. Sýry jsou dobrým substrátem pro tvorbu biogenních amin, ale minimální výskyt otrav ukazuje, že pi zachování správných technologických postup se možnosti jejich tvorby minimalizují. (GÖRNER et VALÍK, 2004) 11

METODIKA Princip: pi dekarboxylaci aminokyseliny obsažené v diagnostickém médiu odštpí píslušná dekarboxylasa karboxylovou skupinu z aminokyseliny za vzniku CO 2 a alkalického aminu. Pozitivní výsledek se pak projeví zbarvením indikátoru zpsobeným zmnou ph. Postup: sterilní zkumavky 80 x 10 mm byly plnny 1 ml diagnostického média (BROOKS et SODEMAN, 1974) pro testováni E. coli, bacil a enterokok nebo 2 ml diagnostického média (DAVIS, 1955, modifikace CCM) pro testování laktobacil, zality 0,5 ml parafinového oleje a sterilizovány 15 min. pi 121 C. Do takto pipravených zkumavek byla okovací klikou inokulována 24 hodinová mikrobiální kultura. Pro testování bylo použito 7 aminokyselin: lysin (LYS), arginin (ARG), ornithin (ORN), phenylalanin (PHE), histamin (HIS), tyrosin (TYR) a tryptofan (TRP). Pro testování dekarboxylasové aktivity bylo použito 9 izolát bakterií rodu Enterococcus, izolovaných z kozího mléka a sýr (Tab 1). Dále pak 20 izolát Bacillus licheniformis získaných z mléka z Výzkumného ústavu pro chov skotu, s.r.o., Rapotín (Tab. 2). Inkubace zkumavek probíhala pi 6, 25, 30 a 37 C po dobu 10 dn. 25 izolát Escherichia coli získaných vtšinou z mléka a mléných výrobk (Tab. 3) a dodaných rovnž z VUCHS Rapotín. Inkubace zkumavek probíhala pi 30 a 37 C (izoláty íslo 12 25 pouze pi 37 C) a 12 kmen laktobacil izolovaných ze sýr (Tab. 4) dodaných z Výzkumného ústavu mlékárenského Tábor. Inkubace zkumavek probíhala pi 25, 30 a 37 C (kmeny laktobacil 6,8,10,12,13 pouze pi 37 C) po dobu 10 dn, v jejichž prbhu byly hodnoceny barevné zmny. Tab. 1: Identifikace bakterií rodu Enterococcus Vzorek. Identifikace Pvod 1 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošvka) 2 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošvka) 3 Enterococcus spp. kozí sýr (Ratiboice) 4 Enterococcus mundtii kozí sýr (Šošvka) 5 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošvka) 6 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošvka) 7 Enterococcus faecium syrové kozí mléko (Šošvka) 8 Enterococcus durans kozí sýr (Ratiboice) 9 Enterococcus durans kozí sýr (Ratiboice) 12

Tab. 2: Testované izoláty Bacillus lichenifoemis Izolát. Izolace Pvod Druh bakterie 1Bl mléko Trnov kravín B.licheniformis 2Bl mléko Rychlý Pavel B.lichenifomis. 3Bl mléko Újezd dojírna I B.licheniformis 4Bl mléko cisterna Bohemilk B.licheniformis 5Bl mléko Bureš Jan Pisty B.licheniformis 6Bl mléko Medvdice B.licheniformis 7Bl mléko firma Klapý B.licheniformis 8Bl mléko Brejcha Václav B.licheniformis 9Bl mléko linka 2 B.licheniformis 10Bl mléko linka 4 B.licheniformis 11Bl mléko Pemysl Brodský B.licheniformis 12Bl mléko Šedivec II B.licheniformis 13Bl mléko kravín Dolní Sloupnice B.licheniformis 14Bl mléko Opatovec B.licheniformis 15Bl mléko cisterna 9 B.licheniformis 16Bl mléko cisterna 2 B.licheniformis 17Bl mléko Hostice II B.licheniformis 18Bl mléko Hostice IV B.licheniformis 19Bl mléko Ing. Divišová Blažena B.licheniformis 20Bl mléko Fa. Chlumek B.licheniformis Tab. 3: Identifikace izolát Escherichia coli Izolát Pvod 1 Ec Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008 2 Ec Syrové kravské mléko - bazén Malonty 17.4.2008 3 Ec Syrové kravské mléko - individuální vzorek Jedlí 22.4.2008 4 Ec Syrové kozí mléko 5 Ec Syrové kozí mléko 6 Ec Syrové kozí mléko 7 Ec Syrové kozí mléko 8 Ec Syrové kravské mléko 9 Ec Syrové kravské mléko 10 Ec Syrové kravské mléko 11 Ec Syrové kravské mléko 12 Ec Kozí sýr - tržní sí, kozí farma Bezí 13 Ec Kozí sýr - tržní sí, Král sýr kozí, Polsko 14 Ec Kozí sýr 15 Ec Kozí sýr 16 Ec Syrové oví mléko 17 Ec Oví sýr 18 Ec Oví sýr 19 Ec Syrové oví mléko 20 Ec Syrové oví mléko 21 Ec Syrové oví mléko 22 Ec Oví sýr tržní sí, Hypernova SR, dod. Regia Logistik 23 Ec Oví sýr tržní sí, Tesco Brno 24 Ec Mléko bazén - Kvtná II 2009 25 Ec Voda studna Rapotín 2009 13

Tab. 4: Testované kmeny laktobacil Izolát. Výsledek identifikace Pvod 1 Lactobacillus casei/paracasei vysokodohívaný sýr 2 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus vysokodohívaný sýr 3 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus vysokodohívaný sýr 4 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus vysokodohívaný sýr 5 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus nízkodohívaný sýr 6 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus nízkodohívaný sýr 7 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus mkký sýr 8 Lactobacillus curvatus nízkodohívaný sýr 9 Lactobacillus curvatus sbírkový kmen 10 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus sbírkový kmen 11 neidentifikováno vysokodohívaný sýr 12 Lactobacillus curvatus subsp.curvatus mkký sýr VÝSLEDKY A DISKUSE V prbhu 10 dn byla u vybraných mikroorganism testována dekarboxylasová aktivita pi rzných teplotách. Bhem kultivace bylo zjištno, že za uritých podmínek byly všechny izoláty enterokok (Tab. 1, Obr. 1 a 2) schopny dekarboxylovat aminokyseliny arginin a tyrosin. Dekarboxylací argininu vzniká biogenní amin agmatin a z tyrosinu tyramin (VELÍŠEK, 1999). Aminokyseliny lysin, ornitin, fenylalanin, histamin a tryptamin nebyly testovanými mikroorganismy vbec dekarboxylovány. Dekarboxylace byla významnou mrou ovlivnna teplotou kultivace. Zatímco pi 6 C nevykázal pozitivní reakci ani jeden z testovaných izolát, pi 30 C a 37 C reagovaly tém všechny. Intenzita barevných reakcí byla ovlivnna rovnž dobou kultivace. Zatímco pi 30 C byla reakce tyraminu u všech pozitivních vzork velice pozvolná, pozitivní reakce u argininu pi 37 C byla silná už prvních dnech testování (zejména u vzorku 3 a 4). Lze íci, že enterokoky vykazovaly vtší schopnost dekarboxylovat arginin. Enterokoky izolované ze sýru (vzorky 3 a 4) vykazovaly oproti ostatním testovaným izolátm vyšší dekarboxylasovou aktivitu pro tyramin. Mohou se tak také významn podílet na produkci tyraminu v sýrech. Obr. 1: Dekarboxylace argininu enterokoky v prbhu 10 dn pi 37 C Obr. 2: Dekarboxylace tyrosinu enterokoky v prbhu 10 dn pi 30 C 14

Dalším testovaným druhem mikroorganism byl Bacillus licheniformis. Ten je spolu s B. cereus, B. subtilis astým kontaminantem syrového i tepeln ošeteného mléka a mléných výrobk (FRANK, 2001 GRIFFITHS, 2009). Je to fakultativn anaerobní, gram-pozitivní, pohyblivá, sporulující tyinka 0,6-0,8 x 1,5-3,0 µm velká, vyskytující se jednotliv v párech nebo etízcích. Teplota rstu se pohybuje v rozmezí od 15 C do 50-55 C (u izolát z geotermálního prostedí až 68 C). Optimální ph rstu je mezi 5,7 až 6,8. Roste i pi 7 % NaCl. Je obvykle arginindihydrolasa pozitivní, fenylalanin nedeaminuje, lysin ani ornitin nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009). B. licheniformis patí mezi bacily s menší proteolytickou aktivitou (N MEKOVÁ et al., 2010). Mže být pvodcem enterotoxikos a septických stav (RŽIKA, 2003). Prmyslov mže být využit k produkci antibiotik (BEDNÁ et al., 1996). V prbhu 10 dn bylo pi teplotách 6, 25, 30 a 37 C testováno 20 izolát Bacillus licheniformis získaných z mléka (Tab. 2). Po 10 dnech inkubace byly zjištny následující výsledky (Obr. 3). Kultivací pi 6 C nebyla ani u jednoho z testovaných izolát zjištna dekarboxylasová aktivita. Dekarboxylasová aktivita byla prokázána pi kultivaci ve 25 C u 13 izolát (tyrosin), ve 30 C u 18 izolát pro tyrosin, 4 pro ornitin, 2 pro phenylalanin, a 1 pro arginin a ve 37 C u 20 izolát pro tyrosin, 6 pro tryptofan, 5 pro ornitin, 4 pro phenylalanin a 1 izolátu pro lysin, piemž první pozitivní reakce byly zaznamenány již po 48 h kultivace. Z výsledk je zejmé, že dekarboxylasová aktivita rostla pímo úmrn s rstem teploty kultivace. Kupíkladu Bacillus macerans izolovaný z italského sýra byl schopen produkovat histamin pi 43, 37, 30, 22 a 4 C, ale nejvyšší produkce bylo dosaženo pi maximálním rstu bakterií za 30 C (RODRIGUEZ-JEREZ et al., 1994). V modelovém pípadu pi skladování trvanlivého polotuného mléka ve 4 C nebyla u B. licheniformis zaznamenána proteolýza, pi skladování ve 24 C byl po tech týdnech zjištn pokles obsahu bílkovin a zvýšení množství volného tyrosinu (JANŠTOVÁ et al., 2004). Zvtšující se poet izolát B. licheniformis vykazující dekarboxylasovou aktivitu tedy odpovídá teplotním nárokm. Ze sedmi testovaných aminokyselin bylo nejvíce pozitivních reakcí zjištno u tyrosinu. 10. den kultivace byla dekarboxylasová aktivita pro tuto aminokyselinu zjištna u 13 izolát kultivovaných pi 25 C, 18 izolát pi 30 C a 20 izolát pi 37 C, pi této teplot byly reakce až na výjimky nejintenzivnjší. První pozitivní reakce u nkterých izolát byly zjištny již po 48 h kultivace. Intenzita reakcí se s dobou kultivace zvyšovala. Dekarboxylasová aktivita byla dále zjištna u tryptofanu, ale pouze u 6 izolát kultivovaných pi 37 C. Schopnost dekarboxylovat aminokyseliny byla zjištna rovnž u nkolika málo izolát pro fenylalanin (6) a ornithin (9) - kultivace pi 30 a 37 C, jedna slabá pozitivní reakce pro arginin byla zjištna u izolátu 8Bl (pi 30 15

C) a u izolátu 13Bl pro lysin (pi 37 C). Protože B. licheniformis lysin ani ornithin nedekarboxyluje (LOGAN et DE VOS, 2009), mže se v pípadech, kdy byla u tchto aminokyselin zaznamenána pozitivní reakce jednat o reakce falešn pozitivní, které se mohou nkdy vyskytnout ( BOVER-CID et HOLZAPFEL, 1999). Ve vtšin námi zjištných pípad šlo o slabé reakce. U histidinu nebyla dekarboxylasová aktivita zjištna u žádného izolátu. Podobné výsledky byly rovnž zjištny u 7 testovaných izolát Bacillus licheniformis (DOSED L et al., 2009). Pokud by tedy mléko nebo mléné výrobky byly kontaminovány testovanými izoláty B. licheniformis, mohly by se tyto bakterie podílet na tvorb biogenních amin a to pedevším na tvorb tyraminu. Obr. 3: Intenzita reakcí dekarboxylace tyrosinu B. licheniformis 10. den pi teplotách 6, 25, 30 a 37 C K významným kontaminantm mléka patí rovnž Escherichia coli. Po 10 dn bylo pi teplotách 30 a 37 C (izoláty 12-25 pouze pi 37 C) testováno 25 izolát E. coli (viz Tab. 3). Po 10 dnech inkubace byly zjištny následující výsledky. Z 11 testovaných izolát pi 25 C byla barevná reakce prokazující dekarboxylasovou aktivitu zjištna u 2 izolát pro arginin, 10 pro ornitin, 7 pro fenylalanin, 10 pro tyrosin a 9 pro tyramin, u lysinu a histidinu nebyla dekarboxylasová aktivita zjištna. Pi teplot 37 C bylo testováno 25 izolát E. coli u nichž byla zjištna dekarboxylasová aktivita pro arginin u 2 izolát, pro ornitin u 21 izolát, pro fenylalanin u 12 izolát, pro histidin u 1izolátu, pro tyrosin u 22 izolát, a pro tryptofan u 19 izolát. U lysinu nebyla dekarboxylasová aktivita opt zaznamenána. Optimální rstová teplota E. coli je 37 C (SEDLÁEK, 2007). To potvrdili svými zjištními i GREIF et GREIFOVÁ (2004), kteí nejrychlejší nárst kolonií namili pi 37 C. U izolát 1Ec, 2Ec a 3Ec, které byly již díve testovány i pi 6 C, nebyla pi této teplot prokázána dekarboxylasová aktivita. Význam optimální 16

teploty pro funkci dekarboxylas a tvorbu biogenních amin zdrazují ve svých pracích SILLA SANTOS (1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999). Pi testování dekarboxylasové aktivity u kmen E. coli, jíž se zabývali GREIFOVÁ et al. (2003) se tato bakterie ukázala jako významný producent biogenních amin. Pi všech teplotách testování docházelo k produkci kadaverinu a putrescinu. Optimální teplota rstu E. coli je 37 C a pi této teplot je schopna produkovat kadaverin již po devíti hodinách kultivace (GREIFOVÁ et al., 2003). U námi testovaných izolát však dekarboxylasová aktivita pro lysin, z njž se tvoí kadaverin, nebyla zjištna. Producenty biogenních amin mohou být rovnž bakterie mléného kysání. Krom definovaných mezofilních a termofilních zákysových kultur se pi výrob nkterých sýr uplatují i kultury nedefinované. Nezákysové bakterie mléného kysání jsou skupinou tvoenou pedevším mezofilními laktobacily (Lactobacillus casei, L. rhamnosus, L. paracesei, L. plantarum, L. curvatus). Tyto bakterie pochází pedevším z nepasterovaného mléka, u sýr vyrábných z mléka pasterovaného je jejich zdrojem rekontaminace mléka ze zaízení i z pedešlých výrob. Bhem 10 dn bylo pi teplotách 25, 30 a 37 C (kmeny 6, 8, 10, 12, 13 pouze pi 37 C) testováno 12 mikrobiálních kmen laktobacil izolovaných ze sýr (Tab. 4). Po 10 dnech inkubace byly zjištny tyto výsledky: pi 25 C byla zjištna silná pozitivní reakce kmen 2, 5, 11 u argininu a slabá reakce kmene 9 u ornithinu. Inkubace pi 30 C se projevila silnou pozitivní reakcí kmene 5 a 11 u argininu a slabou reakcí kmene 9 u ornithinu a histidinu. Pi 37 C byla prokázána silná pozitivní reakce kmene 11 u argininu a slabá reakce kmene 2 u tyrosinu, kmene 5 u lysinu a argininu, kmen 10, 12, 13 u tyrosinu a kmene 9 u ornithinu. Optimální rstová teplota laktobacil je 30 až 40 C (SEDLÁEK 2007). Význam optimální teploty pro funkci dekarboxylas a tvorbu biogenních amin zdrazují ve svých pracích SILLA SANTOS (1998), BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999) a GREIFOVÁ et al. (2003). Mnohé kmeny laktobacil vetn L. curvatus jsou uvádny jako producenti tyraminu (CHOUDHURY et al., 1990; DE LLANO et al., 1998; BOVER-CID et al., 2001; PEREIRA et al., 2001). Také nkteré naše kmeny vykázaly pozitivní, i když ne píliš silnou reakci na tyramindekarboxylasu. Nejsilnjší dekarboxylasová aktivita u námi testovaných kmen byla však prozatím zjištna u argininu (Obr. 4). Protichdné údaje uvádí literatura u schopnosti bakterií mléného kvašení tvoit histamin. SILLA SANTOS (1998) a BOVER-CID et al. (2001) nepozorovali u laktobacil aktivitu histidindekarboxylasy, naopak pítomnost tohoto enzymu u mnoha laktobacil uvádí BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999) a DAPKEVICIUS et al, (2000). Slabá aktivita histidindekarboxylasy byla prozatím zjištna pouze u jednoho námi testovaného kmene. 17

síla reakce 3 1/2 3 2 1/2 2 1 1/2 1 1/2 0 Lys Lys Lys Arg Arg Arg Orn Orn Orn Phe Phe Phe His His His Tyr Tyr Tyr Trp Trp Trp 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 25 C 30 C 37 C 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Obr. 4: Pozitivní reakce testování dekarboxylasové aktivity laktobacil 10. den inkubace pi 25, 30 a 37 C. KALA et KÍŽEK, (2002) uvádí, že dekarboxylasové aktivity, stanovené rznými autory u téhož mikrobiálního druhu, mohou být rozdílné, jelikož uvnit jednotlivých druh existují desítky kmen, které se mohou v této vlastnosti velmi výrazn lišit. Teplota prostedí významn ovlivuje enzymatickou aktivitu mikroorganism. Podle ASCAR et TREPTOW (1986) je optimum pro innost L-lysindekarboxylasy pi teplot 37 C. I u námi testovaných izolát byla vyšší aktivita dekarboxylas provázená intenzivnjší barevnou reakcí, s jistými výjimkami, zjištna pi 37 C. Kultivací pi 6 C nebyla ani u jednoho z testovaných izolát enterokok, B. licheniformis a vybraných E. coli zjištna dekarboxylasová aktivita. S ohledem na možnou produkci biogenních amin lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro uchovávání mléka a mléných výrobk. Dležitým faktorem je také as. Mnoho autor uvádí, že obsah biogenních amin stoupá s asem a teplotou skladování (SUZZI et GARDINI, 2003). V rámci našeho testování byly sledovány zmny intenzity barevných reakcí indikujících aktivitu dekarboxylas po dobu 10 dn. BOVER-CID et HOLZAPFEL (1999) sledovali své vzorky 4 dny v anaerobním i aerobním prostedí, JOOSTEN et NORTHOLT (1987) vzorky kultivovali 7 dní pi 30 C. Delší dobu testování pak nedoporuují vzhledem k možnosti zkreslení reakcí vlivem jiných metabolických reakcí. Aktivita dekarboxylas se ale u našich izolát projevila ve vtšin pípad již mnohem díve, v pípad ornitinu pi 37 C již v bhem prvních 24 h, v následujících dnech pak docházelo vtšinou jen k zvyšování intenzity barevné reakce Koncentrace biogenních amin vetn tyraminu ale nebývají v erstvém mléce a nefermentovaných mléných výrobcích vysoké (mén jak 1 mg/kg), jak uvádjí GREIFOVÁ et al. (2003). U sýr mže být naopak množství biogenních amin, pedevším tyraminu a histaminu, vysoké (KALA et KÍŽEK, 2005 KOMPRDA et al., 2007). 18

ZÁVR Testované mikroorganismy patí mezi významné producenty biogenních amin. Teplota prostedí tedy významn ovlivuje enzymatickou aktivitu mikroorganism a tím samozejm i vznik biogenních amin. Obecn platí, že produkce biogenních amin je úmrná teplot a dob skladování. Nejvyšší dekarboxylasové aktivity bylo dosaženo pi 30 a 37 C. Naopak pi 6 C nebyla dekarboxylasová aktivita prokázána. S ohledem na možnou produkci biogenních amin lze tedy tuto teplotu považovat za vyhovující pro uchovávání mléka a mléných výrobk. Dekarboxylasové aktivity, stanovené rznými autory u téhož mikrobiálního druhu, mohou být rozdílné, jelikož uvnit jednotlivých druh existují desítky kmen, které se mohou v této vlastnosti velmi výrazn lišit. PODKOVÁNÍ Píspvek vznikl s podporou projektu MŠMT 2B08069 Národní program výzkumu - NPV II, program 2B - Výzkum vztah mezi vlastnostmi kontaminující mikroflóry a tvorbou biogenních amin jako rizikových toxikant v systému hodnocení zdravotní nezávadnosti sýr na spotebitelském trhu. LITERATURA ASKAR, A., TREPTOW, H. (1986): Biogene Amine in Lebensmitteln. Vorkommen, Bedeutung und Bestimmung. Eugen Ulmer GmbH and Co., Stuttgart, Germany. 197 s., ISBN 3800121328 BEDNÁ, M., FRAKOVÁ, V., SCHINDLER, J., SOUEK, A., VÁVRA, J. (1996): Lékaská mikrobiologie. Marvil, Praha BOVER-CID, S., HOLZAPFEL, W.H. (1999): Improved screening procedure for biogenic amine production by lactic acid bacteria. Int. J. of Food Microbiology 53, p.33-41. BOVER-CID, S., HUGAS, M., IZQUIERDO-PULIDO, M., VIDAL-CAROU, M.C. (2000): Reduction of biogenic amine formation using a negative amino acid-decarboxylase starter culture for fermentation of Fuet sausages. Journal of Food Protection, 63, p. 237-243. BOVER-CID, S., HUGAS, M., IZQUIERDO-PULIDO, M., VIDAL-CAROU, M.C. (2001): Amino aciddecarboxylase activity of bacteria isolated from fermented pork sausages. Int. J. of Food Microbiology 66, p. 185-189. BROOKS, K., SODEMAN, T. (1974): A rapid method for determining decarboxylase and dihydrolase activity. J. Clin. Pathol. 27, p. 148-152. DAPKEVICIUS, M.L.N.E., NOUT, M.J.R., ROMBOUTS, F.M., HOUBEN, J.H., WYMENGA, W. (2000): Biogenic amine formation and degradation by potential fish silage starter microorganisms. Int. J. of Food Microbiology 57, p. 107-114. DAVIS, G.H.G. (1955): The classification of lactobacilli from the human mouth. J. Gen. Microbiol. 13, p. 481-493. De LLANO, D.G., CUESTA,, P., RODRIGUEZ, A. (1998): Biogenic amine production by wild lactococcal and leuconostoc strains. Letters in Applied Microbiology 26, p. 270-274. DOEGLAS H. - HUISMAN J. - NATER J.: Histamine intoxication after cheese. Lancet 2, 1967, 1361-2. 19

DOSED L, L., KALHOTKA, L., VYLET LOVÁ, M., N MCOVÁ, M. (2009): Vliv teploty a asu na dekarboxylázovou aktivitu Bacillus licheniformis. [online]. In II. Konference studentské vdecké a odborné innosti. s. 9. URL: http://konference2009.ptacisvet.cz/4download/sbornik2009.pdf. FRANK, J.P. (2001): Milk and Dairy Products. In Doyle, M.P. et al. Food Microbiology: fundamentals and frontiers, ASM Press Washington, DS 2001, ISBN 1-55581-208-2. GÖRNER F. - VALÍK L'. (2004): Aplikovaná mikrobiológia požívatín. Malé centrum, Bratislava, 528 s. GREIF, G., GREIFOVÁ, M. (2006): Štúdium analýzy biogénnych amínov vo vybraných mlienych výrobkoch.mliekarstvo, no. 2, vol. 37, s. 38-42 GREIFOVÁ, M., GREIF, G., NOVORONÍKOVÁ, B., KUBOVÁ, A. (2003): Biogénne amíny v mlienych výrobkoch a ich tvorba enterokokami. Mliekarstvo 4/34, s. 31-33. GRIFFITHS M. W. (2009): Food safety issues and the mikrobiology of milk and dairy products. In Heredia, N., Wasley, I., García, S. Microbiologically Safe Foods, WileyHoboken, New Jersey 2009, ISBN 978-0-470-05333-1. HALÁSZ A. - BARÁTH A. - SIMON-SAKARDI L. - HOLZAPFEL W. (1994): Biogenic amines and their production by microorganisms in food, Trends in Food Science Technology 5, p 42-49 CHOUDHURY, N., HANSEN, W., ENGESSER, D., HAMMES, W.P., HOLZAPFEL, W.H. (1990): Formation of histamine and tyramine by lactic acid bacteria in decarboxylase medium. Lett. Appl. Microbiol. 11, p. 278-281. JANŠTOVÁ, B., LUKÁŠOVÁ, J., DRAKOVÁ, M., VORLOVÁ, L. (2004): Influence of Bacillus spp. Enzymes on ultra high temperature-treated milk proteins. Acta Veterinaria, Brno, vol. 73, p. 393-400 KALA, P., KÍŽEK, M. (2002): Biogenní aminy a polyaminy v potravinách. Výživa a potraviny. 1, pp. 12-13. KALA, P., KÍŽEK, M. (2005): Biogenní aminy a polyaminy v potravinách a jejich vliv na lidské zdraví. Potravináská revue 2/2005, s. 40-42. KEBARY, K.M.K., EL-SONBATY, A.H., BADAWI, R.M. (1999): Effect of heating milk and accelerating ripening of low fat Ras cheese on biogenic amines and free amino acids development. Food Chemistry 64, p. 67-75 KOMPRDA, T., SM LÁ, D., NOVICKÁ, K., KALHOTKA, L., ŠUSTOVÁ, K., PECHOVÁ, P., (2007): Content and distribution of biogenic amines in dutch-type hard cheese. Food Chemistry 102/1, p. 129-137. LEUSCHNER, R.G.K., KURIHARA, R., HAMMES, W.P. (1998): Effect of enhanced proteolysis on formation of biogenic amines by lactobacilli during Gouda cheese ripening. Int. J. of Food Microbiol. 44, p. 15-20 LOGAN, N. A., DE VOS, P.(2009): Genus I Bacillus. In De Vos et al. Bergey s Manual of Systematic Bacteriology Vol. Three The Firmicutes. Springer 2009, ISBN 978-03-387-95041-9. MARINO, M., MAIFRENI, M., MORET, S., RONDININI, G. (2000): The capacity of Enterobacteriaceae species to produce biogenic amines in cheese. Letters in Appl. Microbiol. 31/2, p. 169-173 N MEKOVÁ, I., ROUBAL, P., PECHAOVÁ, M.,UHROVÁ, B., SOLICHOVÁ, K., PLOCKOVÁ, M. (2010): Bacillus cereus a další bacily v mléce význam pro mlékárenské technologie. Kromížské mlékaské dny 2010, Sborník pednášek, Kromilk, a.s., s. 91-95. PEREIRA, C. I., RARRETO CRESPO, M.T., SAN ROMÃO, M.V. (2001): Evidence of proteolytic activity and biogenic amines production in Lactobacillus curvatus and Lactobacillus homobiochii. Int. Journal of Food Microbiology 68, p. 211-216. RODRIGUEZ-JEREZ, J.J., GIACCONE, V., COLAVITA, G., PARISI, E. (1994): Bacillus macerans a new potent histamine producing microorganisms isolated from Italian cheese. Food Microbiology 11, p. 409-415 RŽIKA, F. (2003): Grampozitivní sporulující aerobní tyinky. In Votava, M. a kol. Lékaská mikrobiologie speciální. NEPTUN Brno (2003), ISBN: 80-902896-6-5 SEDLÁEK, I. (2007): Taxonomie prokaryot. Masarykova univerzita, Brno, 270 s. ISBN 80-210-4207-9 SILLA SANTOS, M. H. (1996): Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. of Food Sci. 29. s. 213-231 20

SILLA SANTOS, M. H. (1998): Amino acid decarboxylase capability of microorganisms isolated in Spanish fermented meat products. Int. Journal Food Microbiology 39, p. 227-230. STRATTON, J.E., HUTKINS, R.W., TAYLOR, S.L. (1991): Biogenic amines in cheese and other fermented foods. A review. J. of Food Protection 54/6, p. 460-470 VELÍŠEK, J. (1999) : Chemie potravin 1 3, OSSIS Tábor, ISBN 80-902391-2-9. VYLET LOVÁ, M., MANGA, I., HANUŠ, O. (2010): Výskyt mikroorganism s možnou dekarboxylázovou aktivitou u vzork mléka a sýr. In ŠUSTOVÁ, K. -- KUCHTÍK, J. -- KALHOTKA, L. -- JZL, M. -- FALTA, D. Farmáská výroba sýr a kysaných mléných výrobk. 1. vyd. Zemdlská 1, 613 00 Brno: Mendelova univerzita v Brn, 2010, s. 35--36. ISBN 978-80-7375-402-0. Kontaktní adresa: Ing. Libor Kalhotka, Ph.D. Ústav agrochemie, pdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin, MENDELU, Zemdlská 1, 613 00 Brno, eská republika, e-mail: xkalhotk@node.mendelu.cz 21

AKTUÁLNÍ ZDRAVOTNÍ POHLED NA MLÉKO A MLÉNÉ VÝROBKY Halina Matjová Jindich Fiala Lékaská fakulta, Masarykova univerzita, Brno SOUHRN Šedesát milion let staré a stále nepostradatelné, co je to? Pod touto otázkou najdeme mléko, které s objevením se savc na Zemi pibližn ped šedesáti miliony let stále poskytuje životn dležité nutrienty. Vliv mléka na zdraví je stále kontroverzní téma, pedstavující dva tém nesmiitelné názorové tábory. Na jedné stran ada pseudovdeckých guru poukazuje na mléko jako na potravinu urenou výhradn pro mláata (tele) a mléko obviuje ze vzniku ady nemocí a tvrdí, že za vším stojí všemocný mlékárenský prmysl a jeho lobbing. Opaná názorová skupina nkdy naopak vidí v mléce jen pozitiva. Pokud skuten tato pevažují, pak lze mléko oprávnn doporuovat jako souást správné výživy. Dopad konzumace na lidské zdraví na základ medicíny založené na dkazech pochází z epidemiologických studií, které hodnotí v reálných kvótních podmínkách pímý vztah mezi konzumací mléka, eventuáln mléných výrobk a výskytem uritého onemocnní. Jako dkaz nestaí, že v mléce je obsažena uritá složka, které je obecn pipisován uritý zdravotní efekt jak v pozitivním, tak negativním smyslu. Je teba vidt a posuzovat efekt stravy jako pouze jeden z mnoha faktor ovlivujících zdraví. Mezi n patí vlivy jako genetika, pohlaví, životní styl (pohybová aktivita, kouení stres). Navíc i mezi jednotlivci je znaná individuální variabilita, což mže mít za následek, že stejná potravina je pro nkoho prospšná a pro jiného nikoliv. Mezi pozitivní vlivy mléka lze adit samotný obsah živin a bioaktivních látek v mléce. V posledních letech byly publikovány ady systematických pehled a meta analýz, které ukázaly pozitivní vliv mléka z hlediska prevence rakoviny tlustého steva, osteoporózy, hypertenze a cukrovky. Jako negativní je pohled na mléko z hlediska alergie na bílkovinu mléka, aterogenity mléného tuku a rakoviny prostaty. Samostatnou kapitolou je laktózová intolerance, která v podstat nemocí není. Avšak mže konzumentm mléka pinášet urité zdravotní komplikace v závislosti na množství laktózy v rzných mléných výrobcích a rozdílné velikosti jejich prmrné porce. Dále se na mléko a mléné výrobky mžeme dívat jako na funkní potraviny. Mléko se adí mezí hlavní zdroje jodu v eské republice.rovnž mléné výrobky mohou být nosiem fytosterol a pispívat tak ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. Nejnovji dle novozelandské dvojit zaslepené 22

studii mže odstedné mléko obohacené glykomakropeptidy a extrakt mléného tuk pedcházet akutním záchvatm dny. Pak je zde ada mýt a povr o mléce jako oblíbené zahleování, akné, tvorba ledvinných kamen, špatná využitelnost vápníku z mléka, znehodnocení mléka antibiotiky, pasterizací atd., které se nezakládají na vdecky dkazuchtivé medicín. V neposlední ad je nutno se o mléce zmínit v souvislosti i s narstající epidemií obezity a to o pispní mléných výrobk pi strategii regulace chuti, redukce hmotnosti nebo prevenci nadváhy. Zvážíme-li všechna pro a proti, tak výrazn pevažují pozitiva. Vtšina z bžn tradovaných negativ jsou vymyšlená tvrzení bez jakéhokoliv podkladu. Mléko a mléné výrobky jsou i nadále naprosto oprávnnou souástí správné výživy. Dle nejnovjších výsledk lze oekávat spíše posilování jejich pozitivního významu než naopak. Kontaktní adresa: MVDr. Halina Matjová, doc. MUDr. Jindich Fiala, CSc., Lékaská fakulta, Masarykova univerzita, Brno. 23

VLIV PLEMENE A INDIVIDUALITY NA SLOŽENÍ MLÉNÉHO TUKU SKOTU Eva Samková 1 Jií Špika 2 Oto Hanuš 1 Katedra veterinárních disciplín a kvality produkt, 2 Katedra aplikované chemie, Jihoeská univerzita v eských Budjovicích, ZF, Studentská 13, 370 05 eské Budjovice 3 Výzkumný ústav pro chov skotu, Rapotín Abstract Fatty acids are essential in terms of human nutrition. Especially representation of unsaturated fatty acids and CLA (conjugated linoleic acid) is important for possible consumer health benefits. Beside the dairy cow nutrition also genetical (breed) impacts are asserted on fatty acid profile of milk fat. In comparison of two breed groups of individual milk samples (Czech Fleckvieh, n = 78; Holstein, n = 86) the differences in representation of lauric (C12:0; 4.69 > 4.42%) and palmitic acid (C16:0; 32.75 < 34.1%; P<0.05) were stated. The differences in C18 acids were not found. There was found interesting difference (near statistical significance) for representation of healthy desirable CLA (0.42 > 0.38%). In some of our previous results this difference was also higher in the same trend. The mentioned dependencies show that selection use for desirable changes of fatty acid profile of milk fat should be possible. Keywords: cow, milk, fatty acids, breed, individuality ÚVOD Složení mléka a jeho komponent významným zpsobem ovlivuje jakost konené suroviny. Mléný tuk je významný z hlediska nutriního, technologického a výrazn se podílí na senzorických vlastnostech produkt (Velíšek a Hajšlová, 2009). I když v mléném tuku bylo identifikováno více než 400 mastných kyselin (Jensen, 2002), pouze 17 z nich má zastoupení vyšší než 0,5 % (Samková, 2011). Nkteré mastné kyseliny jsou vzhledem k provedeným studiím (p. Mensink, 2005) hodnoceny spíše negativn (trans isomery nenasycených mastných kyselin, kyseliny laurová, myristová a palmitová), u ostatních byly prokázány pozitivní úinky (kyselina olejová, esenciální mastné kyseliny linolová a alfa-linolenová), vetn kyseliny stearové, která je azena do skupiny nasycených mastných kyselin (German et al., 2009). 24

Zastoupení mastných kyselin je ovlivnno mnoha faktory. I když nejvýraznjší z nich je jist faktor výživy dojnic (Kala a Samková, 2010), zmny ve spektru mastných kyselin v dsledku úpravy krmné dávky mají vtšinou krátkodobý charakter. Významnou roli ve složení mléného tuku sehrávají také faktory, kde se uplatuje vliv jedince, tj. nap. vliv plemene nebo individuality dojnice (Samková, 2011). Ve srovnání s vlivy výživy nebyly v posledních dvaceti letech tyto faktory v takové míe sledovány. MATERIÁL A METODY Vzorky mléka pro stanovení složení mléka a zastoupení mastných kyselin v mléném tuku byly odebrány pi pravidelných msíních kontrolách užitkovosti v prbhu celého roku 2005 od skupin dojnic eského strakatého a holštýnského plemene vyrovnaných podle poadí a stadia laktace (tabulka 1). Tabulka 1: Charakteristika skupin dojnic eského strakatého (C) a holštýnského skotu (H) C (n=78) H (n=86) p x s x min max x s x min max poadí laktace 2,0 0,9 1 4 2,2 0,9 1 4 0,1564 dny laktace 151 28 104 200 151 31 101 200 0,9777 mléko (kg) 19,4 4,7 5,8 30,4 22,1 5,8 4,5 38,4 0,0019 tuk (%) 4,27 0,70 2,76 6,60 4,14 0,90 2,28 6,70 0,3033 bílkoviny (%) 3,62 0,32 2,84 4,49 3,45 0,40 2,70 4,83 0,0039 laktóza (%) 4,83 0,25 4,00 5,30 4,82 0,21 4,30 5,30 0,8666 Obsahy tuku, bílkovin a laktózy byly ureny spektrofotometricky pístrojem MilkoScan 4000 (Foss Electric). Mastné kyseliny z mléného tuku byly stanoveny metodou plynové chromatografie (Pešek et al., 2006). Výsledky analýz byly zpracovány s využitím možností programu Statistica CZ 6.1 (Statsoft CR), ke sledování vlivu plemene byla použita jednofaktorová analýza rozptylu, pro testy významnosti rozdíl mezi skupinami Fisherv LSD test. VÝSLEDKY A DISKUZE Obsah mléného tuku je v porovnání s ostatními složkami mléka mnohem více promnlivý a velká variabilita (daná zejména varianím rozptím) byla zjištna i v obsazích jednotlivých mastných kyselin (tabulka 2). Zjištné výsledky potvrzují, že plemeno vysvtluje uritou ást variability v zastoupení mastných kyselin, jak uvádí již Kelsey et al. (2003). Vtší rozdíly mezi plemeny 25