PRŮVODCE SVĚTEM WHISK(E)Y
LOCHINDAAL LIGHTHOUSE
JAK SPRÁVNĚ VYCHUTNAT WHISKY Degustace je dle mého názoru vrcholným zážitkem pro každého milovníka whisk(e)y. Seznamuje jej i s těmi nejniternějšími zákoutími tohoto vpravdě královského nápoje. Abychom byli schopni si ji skutečně užít a vychutnat všechny její nuance, je vhodné dodržet některé zásady. Na následujících řádcích vás seznámím s několika pravidly, jež se mi za léta pořádání degustací osvědčila. Berte to jako doporučení, nikoliv jako dogma. Přeci jenom whisk(e)y je nápoj, který má přinášet potěšení, nikoliv svazovat. Pro degustaci bychom si měli vybrat klidné místo, kde nás nebudou rozptylovat žádné vnější podněty (hlasitá hudba, hlučná společnost apod.). Vyvarovat bychom se také měli míst, která jsou jakkoliv aromaticky výrazná (naprosto nevhodné jsou prostory vedle parfumerie, květinářství, pražírny kávy apod.). Stejně tak bychom se měli vyhnout používání aromatických ozdob na stůl, jako jsou např. vonné svíčky, výrazné květiny a jiné vedlejší zdroje vůní. Vyvarujte se všeho, co by mohlo ovlivnit vaši schopnost vnímat jednotlivé vůně a chutě. Před degustací byste se měli vyhnout zejména výrazným parfémům a vodám po holení, aromatickým mýdlům, kořenitým či jinak čichově a chuťově výrazným potravinám, tabákovým výrobkům či kávě. Další pozornost věnujte výběru sklenky. Stejně jako například u vína, i u whisky je tvar sklenky velmi důležitý. Ovlivňuje, jakým způsobem se budou jednotlivé části aromatického spektra uvolňovat a atakovat vaše čichové buňky. Jak je z předchozích řádků zřejmé, tumbler (neboli whiskovka ) není zrovna šťastné řešení. Proč? Stačí se podívat na tvar. Široké dno a stejně široké hrdlo, přitom relativně nízký profil. Hrdlo je příliš široké, a tak veškeré aroma, které se odpaří, mizí v nenávratnu. Nehledě k tomu, že tradiční degustační vzorek (0,02 l) v něm vypadá jako orosené dno. V poslední době se jako nejlepší sklenky pro degustaci whisky na základě organoleptických testů jeví sklenky z produkce sklárny Glencairn, které uvolňují jednotlivé složky whisky (estery, aldehydy, acetaly, vyšší alkoholy, furfuraly, atd.) v optimálním poměru. Díky tomu jsme schopni si vychutnat co nejširší spektrum vůní a chutí, které nám jednotlivý vzorek whisky nabízí. V rozšířené spodní části se krásně nakumuluje aroma, aby potom zužujícím se komínkem stoupalo přímo k vašim čichovým buňkám. Jako vhodné se jeví také sklenky na degustaci sherry či portského. Dobré je rovněž připravit si pro degustaci předtištěné papírové podložky, na kterých je vedle prostoru pro jednotlivé vzorky i místo pro případné poznámky. A jak správně degustovat whisky? Hovoříme-li o degustaci či ochutnávce, jedná se z valné většiny (některé prameny uvádějí až z 80 %) o hodnocení aromatu. Zatímco máme 5 vědecky prokázaných základních chutí (sladká, slaná, hořká, kyselá a umami), existují stovky rozdílných vůní, které jsou lidé schopni rozlišit. Udává se, že jednotlivec je schopen rozlišit až 10 000 vůní a jejich nuancí. Při hodnocení whisk(e)y se tudíž zaměřujeme na čtyři základní specifikace. Barvu a tělo, aroma, chuť a dokončení. Důležité je na začátku degustace si říct, že teplota whisky má odpovídat pokojové teplotě. Led, který vám v mnoha barech naservírují, je naprosto nevhodný.
Ochlazením nápoje se sníží intenzita odparu, čímž se ochudíme o široké spektrum aroma. Nápoj je pak podstatně chudší a plošší. Led navíc whisky naprosto neregulovaně ředí a mění tak její celkový výraz. Připravujeme-li degustaci více vzorků, je příjemné mít všechny whisky dopředu nalité. Je však potřeba zamezit jejich oxidaci (uvědomme si, že k ochutnání poslední sklenky může dojít třeba až za cca 2 hodiny po nalití). Řeší se to tzv. hodinovým sklíčkem, kterým se sklenka zakryje. Nemáme-li jej, zastoupí jej například kroužky z tvrdého papíru či papírové cukrářské kornoutky a podobně. Důležité je zamezit oxidaci nápoje, přičemž invenci se meze nekladou. Pokud jsme připraveni, můžeme začít s vlastní degustací. Nalijme si do sklenky degustační vzorek o objemu zhruba 20 ml. Při průměrné degustaci ochutnáváte 4 8 vzorků, což při tomto objemu činí zhruba 80 160 ml destilátu o minimální síle 40 % alkoholu. Sklenku uchopíme a pozdvihneme. Nápojem v ní však nekroužíme. Proč? Protože whisky není víno, které má cca 11 15 % alkoholu, ale destilát, který má alkoholu minimálně 40 %. Při zakroužení bychom zintenzivnili proudění, a tudíž odpar, takže výsledné aroma by bylo velmi výrazné, s převažujícími agresivními tóny. Naopak, zakroužíme sklenkou kolem nápoje. Tím lehce zawhiskujeme sklo a zvětšíme nenásilně plochu odparu. Pohlédneme na nápoj. Jak se nám jeví? Je subtilní, lehký, či naopak olejovitý, viskózní? Jaká je barva? Slámová, žluté zlato, červené zlato, jantar či bronz? Při pohledu se můžeme kochat i tvorbou tzv. legs neboli slz, které tvoří stékající tekutina na sklence. Nabažíme-li se pohledem na sklenku a její obsah, přistoupíme k dalšímu a dlužno říci, že nejdůležitějšímu kroku k hodnocení aroma. Čich nám totiž dává mnohonásobně více informací nežli chuť. Postupujeme tak, že sklenku přiblížíme na 10 cm k nosu a lehce se jím nadechneme, přičemž však máme lehce pootevřená ústa. Whisky se totiž nečichá. Whisky se dýchá. Sklenkou lehce před nosem pohybujeme, abychom získali komplexní vjem. Také se nenecháme rozptylovat okolím. Degustace whisky je intimní dialog mezi vámi a nápojem, do něhož není v daném okamžiku nikdo připuštěn (pouze později si s přáteli vyměníme názory). Dialog, který by měl v optimálním případě trvat minimálně 15 20 minut. Whisky se totiž během degustace vyvíjí, stejně jako i vnímání vašich čichových receptorů. A tak postupem času začnete objevovat i dříve skryté tóny, které by vám okamžitým vypitím zcela unikly. Je to jako s knihou: První nadechnutí pohlédli jste na obal, název a jméno autora. Druhé nadechnutí otevřeli jste knihu a přečetli si předsádku. Třetí nadechnutí přečetli jste si obsah. Čtvrté a další nadechnutí začali jste číst. Pokud jsou vaše chuťové buňky zcela saturovány, tak je čas na ochutnání. Je třeba si uvědomit, že v uvedeném degustačním vzorku jsou cca 3 4 doušky (objem vzorku v ústech by měl být přibližně 5 ml) a že chuťové receptory jsou po celých ústech, zejména na jazyku a měkkém patře. Proto nápoj lehce poválíme na jazyku, pustíme jej pod jazyk, vrátíme zpátky a lehce se s ním mazlíme a hrajeme si (cca 5 8 vteřin, protože alkohol má anestetické účinky a doba delší než 15 vteřin by narkotizovala chuťové pohárky). Po celou dobu se však soustředíme na jednotlivé vjemy. Whisky nám totiž bude v ústech pracovat, bude se vyvíjet. Často se stane, že některé prvotní chutě trvají jen vteřinu či dvě a zmizí, aby uvolnily místo jiným. Je potřeba je nepropást. Když se dostatečně pomazlíme, necháme nápoj vklouznout do útrob. Whisky po polknutí zásadně nezapíjíme. Naopak, whisky necháme pracovat i nadále. Chuť se bude neustále vyvíjet, a tak počkáme dalších několik minut, během nichž se snažíme vlichotit čichovým buňkám neustálým nadechováním se nad sklenkou whisky a současně hodnotíme vývoj chutě. Po několika minutách se opět napijeme. A zjistíme, že objevujeme nové chutě, které nám předtím byly ukryty. Takto si se sklenkou můžeme hrát 10 20 minut a mít z ní krásný požitek. Degustujeme-li větší počet vzorků, nesmíme zapomenout na neutralizátor chutě, aby následující vzorek byl co nejméně ovlivněn tím předchozím. Nejčastěji se používá voda. Optimální je chladná (nikoliv však ledová) nebublinková pitná voda. Osobně na základě dlouholetých zkušeností používám místo vody pivo (nejlepší je tradiční český ležák). Voda chuťové pohárky sice vyčistí, přesto však jisté reziduum chutí z původního vzorku v ústech zůstává (zejména u chuťově výraznějších whisek). Oproti tomu (i vzhledem k podobným surovinám a způsobu výroby) pivo chuť naprosto neutralizuje a připraví nás pro další degustaci. Je však potřeba důsledně dodržovat pravidlo, že ústa vypláchneme a následně polkneme nanejvýš jeden malý doušek piva. Chceme chuť pouze neutralizovat, nikoliv se opít. Na následujících stránkách jsem pro vás připravil lehké seznámení s whisk(e)y, s její historií, rozdělením i výrobou. Věřím, že se získanými znalostmi si budete whisky i whiskey co nejlépe užívat a stane se vaším věrným a milým společníkem. Václav Rout Rémy Cointreau Whisky Brand Ambasador
WHISKY A VODA Na otázku, jestli whisky ředit vodou, neexistuje správná odpověď. Na jedné straně naředěním whisky na 17 procent obsahu alkoholu získáme optimální chemický poměr mezi vodou a etanolem pro organoleptické hodnocení. Nicméně whisky netvoří jen voda a etanol, ale též další aromatické sloučeniny, které dotvářejí celkový výraz whisky. Přidáme-li vodu, snížíme rozpustnost některých částic, jako jsou např. estery, a naopak zvýšíme těkavost jiných, zejména hydrofobních. Proto přidáte-li si vodu do whisky, změníte poměry mezi jednotlivými sloučeninami a posunete celkové vnímání daného vzorku. Obecně budete podstatně méně vnímat např. kouřové či cereální tóny. Což, popravdě řečeno, například u Octomoru či Port Charlotte většinou opravdu nechci. Na druhé straně je však etanol anestetikum, které při konzumaci (čicháním také konzumujeme) postupně umrtvuje vnímání. Dlouhé povalování nápoje na patře či zuřivé očichávání sklenky skutečně není to pravé. Doporučení: Degustujete-li kouřové whisky, vodu nepřidávejte (maximálně pár kapek na uvolnění aromatu), abyste si vychutnali příjemné kouřové aroma. Chcete-li však zvýraznit například spodní sladké tóny u Port Charlotte, přidejte vodu. Hlavně záleží na tom, co od dané whisky chcete, co vás na ní přitahuje. Nicméně, jak neustále opakuji whisky je primárně nápoj, který má přinášet potěchu a radost. Takže ji vždy pijte, jak vám to nejlépe vyhovuje a nehleďte na dogmata, která se vám odborníci i odborníci snaží vnutit. Prostě si se sklenkou v ruce užívejte.
HISTORIE WHISKY 9. století n. l. první zprávy o využívání destilačních přístrojů pro destilaci alkoholu arabskými učenci (jako jeden z prvních lidí, kteří destilovali alkohol, je uváděn význačný arabský učenec Al-Kindi). Počátek 12. století první písemná zpráva o destilaci alkoholu v Evropě pochází z nejstarší lékařské školy v Evropě, z italské Schola Medica Salernitana, z pera význačného alchymisty tehdejší doby, známého pod jménem Magister Salernus (zemřel v roce 1167). V raném středověku se destilace stala doménou klášterů a v nich žijících mnichů, případně univerzit. Výroba destilátu, ve středověku nazývaného poetickým názvem aqua vitae (živá voda), získávala navrch. 1494 Z rozkazu krále osm bollů ječmene páteru Johnu Corovi na výrobu aqua vitae historicky první dochovaný písemný doklad o whisky. Nachází se v účetní knize skotských králů (boll je stará skotská objemová míra, která odpovídá 211,664 litru). 1556 první písemný záznam o výrobě whiskey v Irsku. 1608 Sir Thomas Phillips získává od Jakuba I., krále anglického a irského, privilegium destilovat whiskey v okolí Bushmillu. Tak vznikla první licencovaná palírna na světě (dnes pracující palírna, která převzala její jméno, byla ale založena až roku 1784). 1627 vychází The Irish Annals of Clonmacnoise, překlad údajně ztracených starých irských záznamů, kde bylo u roku 1405 uvedeno, že Risdard magranell zemřel na předávkování živou vodou, pro něj mrtvou vodou - první zmínka o irské whiskey (bohužel ztracená a tím nepotvrzená). 1644 první zdanění whisky (výnos daní byl určen na podporu vojsk krále Karla I. během občanské války). 1661 první zdanění whiskey v Irsku jako následek boje proti nadměrné konzumaci alkoholu. 1755 prokazatelně první použití výrazu whisky (ve slovníku Dr. Samuela Johnsona). Samotný název whisky či whiskey pochází z gaelštiny, kdy uisge beatha znamená totéž co aqua vitae živá voda. Postupným komolením názvu vznikl současný název whisky/whiskey, přičemž původní tvar slova whiskey je používán v Irsku a USA, zatímco označení whisky (plurál whiskies) se používá především pro destiláty ze Skotska, Walesu, Kanady a Japonska. 1779 zákonné snížení velikosti destilačního přístroje pro vlastní potřebu ze 45 litrů (10 galonů) na 9 litrů (2 galony). Místo zničení destilačních přístrojů farmáři přenesli svoje vybavení do skrytých jeskyní, zastrčených chatrčí a před slídivými zraky výběrčích daní ukrytých údolí, kde se vesele pokračovalo v pálení. Navíc národně uvědomělí Skoti svoje ilegální pálení chápali i jako jistý projev odporu proti nadvládě nenáviděných Angličanů. 1781 zákaz veškerého pálení pro osobní potřebu. 1784 neúspěch při likvidaci ilegálního pálení vedl k přijetí nového zákona, kterým bylo povoleno zdaněné pálení v destilačních přístrojích nepřesahujících velikost 20 galonů (90 litrů), přičemž daň byla stanovena na 1 libru za každý galon kapacity destilačního přístroje ročně. To vedlo ke vzniku prvních legálních palíren na skotské Vysočině.
Výběrčí daní, kteří byli přímo motivováni k dosažení co nejlepších výsledků, neboť z prodeje ilegálně zabaveného alkoholu dostávali polovinu zisku, podněcovali Skoty k udávání ilegálních palíren. Vláda navíc začala nabízet 5 liber za nahlášení každé ilegální palírny. To vedlo ve výsledku ke kuriózní situaci. Pokud destilační přístroj začal dosluhovat, majitel odmontoval veškeré použitelné cenné součástky, které ukryl, a výběrčímu daní nahlásil ilegální palírnu - tu svoji (to však samozřejmě neřekl). Následně vyinkasoval 5 liber, za něž nakoupil materiál na výrobu, případně opravu poškozených částí palírny a vesele pálil dál. 1818 a 1819 ve Spojených státech vychází knihy Distiller a The Art of Making Whiskey. 1822 návštěva krále Jiřího IV. v Edinburghu, při které mu byla kromě jiného naservírována i skotská whisky, která mu dle vlastních slov přišla jako velmi chutná a lahodná. 1823 neúnosná situace z předchozích let skončila přijetím nového daňového zákona, stanovujícího podmínky pro pálení whisky. Dle něj musel mít destilační přístroj minimální velikost 40 galonů, za což byl stanoven fixní licenční poplatek ve výši 10 liber. Dále byl poplatek za každý galon vyrobené whisky snížen z 5 šilinků na 2 šilinky. Na druhé straně byli za ilegální pálení postihováni také majitelé pozemků, na nichž došlo k nezákonnému pálení, a to i bez jejich vědomí. To vedlo k masivnímu zlegalizování mnoha palíren. Ilegální palírny velmi rychle mizely a jejich majitelé se ze zastrčených údolí a skrytých jeskyní přesunuli do vytopených a útulných hospůdek. 1830 Ir Aneas Coffey si nechává patentovat kontinuálně pracující destilační přístroj, který výrobu whisky urychluje a zlevňuje. Dnes se používá pro výrobu obilné whisk(e)y. Od 40. let 19. století rozmach výroby whisky za vlády královny Viktorie. Vše skotské se tehdy stalo velmi populární, protože královna Viktorie velmi milovala Skotsko. 1863 epidemie parazita mšička révokaz (Viteus vitifoliae), který zdevastoval francouzské vinice a donutil anglické prodejce vína a brandy přeorientovat se na whisky. 1898 počátek krize whisky průmyslu. Krachuje obchodní firma bratří Pattisonů, největších distributorů whisky v Evropě, ve stejné době končí i mnoho dalších distributorů a výrobců whisky. 1898 William Grant, majitel palíren Glenfiddich a Balvenie, se rozhodl vzít distribuci do vlastních rukou a začal budovat velkoobchod a exportní pobočky pro USA a Kanadu. 1908 ustanovení Královské komise, která měla určit zákonné podmínky, jež musí nápoj, pokud se chce nazývat whisky, splňovat. 1909 ministr financí a zapřisáhlý abstinent David Lloyd Georg (pozdější ministerský předseda Velké Británie) prosazuje zákon, kterým se zvyšuje daň na whisky o 30 %. 1914 začátek 1. světové války. 1915 vydání zákona (The Immature Spirits Restriction Act.), kterým se stanovila minimální doba staření whisky na 2 roky. 1916 zákonné prodloužení doby staření whisky na 3 roky. 1917 1919 omezení výroby ve sladových palírnách. 16. ledna 1920 začátek prohibice ve Spojených státech zavinil i pokles počtu palíren ve Skotsku v roce 1899 to bylo 161 palíren, v roce 1933 pracovaly pouhé dvě palírny (ostatní buď byly zrušené nebo uzavřené). 1933 Velká Británie přijala zákon, který přesně definoval skotskou whisky. 5. prosince 1933 Spojené státy zrušily prohibici. 1936 začátek občanské války ve Španělsku nedostatek sudů od sherry. 1938 uzákonění používání nových sudů pro staření bourbonu v USA. 1949 vystoupení Irska z Britského společenství národů uzavření mnoha trhů pro irskou whiskey. 1953 prodej značky Tullamore D.E.W. společnosti Powers. 1957 uzavření palírny Tullamore D.E.W. 1958 otevření prvních dvou palíren ve Skotsku po 60 letech. 1963 palírna Glenfiddich uvedla jako první na světový trh svoji sladovou whisky. 5. května 1964 americká whiskey je definována novým zákonem Title 27 (Alcohol, Tobacco Products, and Firearms) of the Code of Federal Regulations, Section 5.22. 1966 vzniká IDG (Irish Distillers Group), do které v roce 1972 vstupuje i Bushmills. 1975 IDG otevírá novou moderní palírnu, Midleton Distillery. 1980 nový zákon o irské whiskey Irish Whiskey Act (No. 33/1980). 80. 90. léta 20. století krize skotského whisky průmyslu (uzavírání mnoha palíren, které jsou dnes považovány za kultovní např. Port Ellen, Brora, St. Magdalene apod.). Červen 1994 smlouva mezi USA a Evropskou unií o vzájemné ochraně zboží a jeho chráněných označeních, vycházejících z geografických či výrobních podmínek. Konec 90. let 20. století enormní nárůst zájmu o skotskou single malt whisky a současně hlad z nových trhů (zejména Čína, Rusko, Indie, Brazílie) vedly k nastolení nového trendu otevření nových palíren koncem 90. let 20. století. 23. listopadu 2009 nový zákon o skotské whisky Scotch Whisky Regulations Act No. 2009 (No. 2890). Září 2014 otevření nově vystavěné palírny Tullamore D.E.W. v Tullamore.
PROCES DESTILACE WHISKY MLETÍ RMUTOVÁNÍ KVAŠENÍ DESTILACE SUDOVÁNÍ ZRÁNÍ Ječný slad se pomele, vzniklý šrot se smíchá s horkou vodou, aby se škrob rozložil působením enzymů obsažených ve sladovém ječmeni na cukry. Výsledná sladina se ochladí a přečerpá do kvasných kádí. Přidají se kvasinky, které následným kvašením přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Zkvašená zápara se destiluje, aby se nejdříve odstranily nežádoucí látky a při druhé, případně třetí destilaci se zvyšuje obsah alkoholu ve výsledném destilátu. Výsledný destilát se dělí na tři části (úkap, jádro, dokap), přičemž ta prostřední (jádro) se následně ukládá do dubových sudů, kde se nechává po dobu minimálně tří let zrát.
Definice skotské whisky byla prvně ukotvena zákonným opatřením z 28. června 1933, s výraznými úpravami v letech 1988, 1990 a 2009. V současné době se legislativa v oblasti skotské whisky řídí zákonem 2890 z 23. listopadu 2009. Na základě tohoto zákona smí název skotská whisky nést destilát ze rmutu připraveného ve Skotsku ze sladového ječmene či s přídavkem jiného obilí za pomoci místní vody. Po přidání kvasnic rmut zfermentuje a destiluje se na max. 94,8 % opět ve Skotsku. SKOTSKÁ WHISKY LEGISLATIVA Tam musí proběhnout i minimálně tříleté zrání v dubovém sudu o maximální velikosti 700 l. Před plněním do lahví je možné přidat vodu (a karamel na dobarvení), ale tak, aby whisky měla minimálně 40 % alkoholu. Single malt se musí od konce roku 2012 ve Skotsku i lahvovat. Zákon vymezuje pět druhů a pět oblastí. Pokud je na etiketě uváděno stáří, jedná se o nejmladší složku směsi whisky.
V současné době se vypije nejvíce (cca 85 %) skotské míchané whisky (blended scotch whisky), což je směs sladové (malt) a obilné (grain) whisky. Sladová whisky dává tělo, chuť i barvu, obilná whisky hmotu, říznost a alkohol. Výroba sladové (single malt) whisky: Výroba skotské sladové whisky je složitý mnohastupňový proces, při němž i nepatrné rozdíly (druh ječmene, způsob sladování, tvar destilačního kotle, délka zrání či druh použitých sudů) mají významný vliv na finální produkt. Prvním krokem je sladování, během něhož se aktivují enzymy, které napomáhají při následném procesu k rozkladu škrobu na cukry. Při následném hvozdění (sušení) výslednou chuť ovlivňuje, zda a v jakém množství v průběhu sušení použijeme jako topidlo rašelinu, jejíž kouř může výrazně ovlivnit výslednou chuť whisky, případně ji nepoužijeme vůbec. Druhým krokem je rmutování, kdy nasladovaný a rozemletý ječmen propláchneme horkou vodou o různé teplotě, aby se z něj působením enzymů získaly rozpustné cukry. Výsledná sladina (zápara či wort) se přečerpá do kvasných kádí a přidají se kvasinky, které rozkládají cukry na alkohol a oxid uhličitý. SKOTSKÁ SLADOVÁ WHISKY VÝROBA Výsledkem je fermentovaná zápara či břečka (wash) s obsahem 5 11 % alkoholu. Následuje destilace, během níž dochází k oddělení alkoholu od vody. Vzhledem k tomu, že bod varu ethanolu (78,4 C) je nižší než bod varu vody, odpařuje se dříve než voda. Destilace je většinou dvoustupňová, v oblasti Lowland (Nížina) i třístupňová. První destilací se zvýší obsah alkoholu na cca 20 30 %. Potom následuje druhá destilace, kdy se zvýší obsah alkoholu na cca na 70 75 %. Na výsledný charakter destilátu má vliv nejen použitý materiál destilačního kotle (měď, z níž jsou kotle vyrobeny, potlačuje sirný charakter destilátu), ale též tvar kotle, jeho velikost, výška výparníku a způsob kondenzace. Čirý destilát (new make) o síle cca 70 % alkoholu se naředí vodou na cca 63 67 % alkoholu a uloží ke zrání do dubových sudů, ať již po bourbonu (dnes cca 90 % veškeré produkce), či po sherry. Pro získání zajímavých chuťových variant se po určité době zrání whisky může přečerpat na různě dlouhou dobu do sudů např. od portského vína, madeiry, burgundského vína apod. Dřevo má zásadní vliv na výslednou chuť (udává se, že až cca 60 % výsledné chutě whisky je ovlivněno použitým sudem). Při zrání se vypaří ročně 1 4 % alkoholu. Odparu se říká andělská daň či andělský podíl.
Výroba obilné (grain) whisky: Výrobní postup je podobný jako u sladové whisky. Na začátku máme obilí (převážně pšenici, ječmen, kukuřici a další). Toto jinak nezpracované obilí (pouze povařené pro želatinaci škrobu) pomeleme a smícháme společně s ječným sladem, který při následném procesu rmutování pomáhá přeměně škrobu, obsaženém v zrnu, na zkvasitelné cukry. SKOTSKÁ OBILNÁ WHISKY VÝROBA Výsledný roztok (zápara) se odčerpá do kvasných kádí, přidají se kvasnice a výroba pokračuje stejně jako u sladové whisky. Pro destilaci obilné whisky se používá kontinuálně pracující destilační přístroj, tzv. kolona (nejčastěji dvoustupňový kolonový destilační přístroj nazývaný Continous Still nebo Collumn Still). Zařízení se dvěma sloupci pracuje velmi efektivně a produkuje čistý destilát. Pracuje bez nutného přerušení, se stálým přísunem vstupního kvasu a odvodem zbytků. První stupeň kolonového přístroje se nazývá analyzér a druhý rektifikátor. Wash, fermentovaná zápara, se pumpuje do vrchní části rektifikátoru, trubkovou šroubovicí teče dolů a přitom se předehřívá. Následně je tekutina pumpována do vrchní části analyzéru. Protéká jednotlivými perforovanými vrstvami. Proti ní stoupá pára, která z vykvašené zápary extrahuje alkohol. Po dosažení vrcholu prvního stupně putuje do spodní otevřené části rektifikátoru. Tam je dále zahřívána. Páry stoupají vzhůru a postupně kondenzují. Čistý destilát putuje do zásobních tanků. Po naředění na obvyklých cca 65 % je přeložen ke zrání do sudů. Výsledný destilát New Make Spirit většinou zraje v sudu pouze zákonné tři roky. Téměř všechna obilná whisky se použije při míchání blended scotch. Pouze malá část pak na single či blended grain.
SKOTSKÁ WHISKY PĚT ZÁKLADNÍCH DRUHŮ SKOTSKÉ WHISKY SINGLE MALT SCOTCH WHISKY Skotská single malt whisky je whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu, kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná kotlíkovou metodou (periodicky pracujícím destilačním přístrojem Pot Still) v jedné sladové palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. BLENDED MALT SCOTCH WHISKY Je směsí dvou či více Single Malt Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. SINGLE GRAIN SCOTCH WHISKY Obilná whisky je whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu, nezpracovaného obilí, kvasnic, případně s přidáním barviva E150a (přírodní karamel) pro dobarvení, destilovaná v kolonách (kontinuálně pracujícím destilačním přístroji) v jedné obilné palírně. Může být i směsí různých výrobních dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. BLENDED GRAIN SCOTCH WHISKY Je směsí dvou či více Single Grain Scotch Whisky ze dvou a více různých palíren. BLENDED SCOTCH WHISKY Je definována jako směs jedné či více Single Malt Scotch Whisky s jednou či více Single Grain Scotch Whisky, dle tradiční praxe. Obvykle obsahuje 10 40 různých malt a 2 3 grain whisky. Podíl malt whisky činí 20 40 %, čím více, tím lépe. PĚT HLAVNÍCH TRADIČNÍCH CHRÁNĚNÝCH LOKALIT A REGIONÁLNÍCH ZEMĚPISNÝCH OZNAČENÍ (dle zákona č. 2890 z roku 2009): Lowland Highland Speyside Islay Campbeltown
HIGHLAND SPEYSIDE SKOTSKÁ WHISKY Přestože je každá whisky unikátní, druhy z dané oblasti mají víceméně společnou charakteristiku, která je odlišuje od whisky ostatních výrobních oblastí. Tyto rozdíly jsou výsledkem několika různých faktorů, jako např. použití odlišných surovin, klimatických podmínek a speciální výrobní techniky. V procesu výroby je několikrát použita voda, která má též vliv na výsledný charakter whisky. V Highlands je voda tvrdší, na Mull a Skye s vulkanickým vlivem, přímořská s jódem a ve Speyside měkká a často s vlivem vřesu. VYSOČINA (HIGHLANDS) Skotská Vysočina je největší z výrobních regionů whisky ve Skotsku. Zdejší whisky mají často mohutné, bohaté a i kouřové chutě, i když ne tak výrazné jako whisky z ostrovů. Jednotlivé whisky z Vysočiny často chutnají odlišně. Částečně to je dáno velikostí regionu, což vede k větším rozdílům variability mikroklimatu, ale i použitím odlišné suroviny a výrobního procesu. Někdy se oblast Vysočiny dále rozděluje na severní, západní a východní. V názvech palíren jak skotské Vysočiny, tak oblasti Speyside, se často vyskytuje slůvko glen, které znamená údolí. Z pohledu dělení whisky oblastí k Vysočině patří i ostrovy Mull, Jura, Arran, Skye, Orkneyské souostroví a Vnější Hebridy. Whisky z těchto ostrovů jsou velmi rozdílné, od slané a jódové, silné rašelinné chuti až po sílu, komplexnost a vyváženost. SPEYSIDE Téměř polovina palíren sladové whisky ve Skotsku se nachází právě v tomto regionu. Oblast získala své jméno podle nejdelší skotské řeky Spey, která jí protéká. Mnoho zdejších palíren používá při výrobním procesu whisky vodu přímo z řeky Spey či jejích přítoků a okolních pramenů. Zdroje vody jsou často přísně chráněny, příkladem je pramen Robbie Dubh, který používá palírna Glenfiddich. Ta si ochranu zajistila nákupem 600 ha půdy na Conval Hills, a to od začátku pramene až k palírně. Charakteristický je bohatý, často ovocně-květinový tón s medově-vřesovou složkou, komplexní a elegantní charakter. Pro sušení sladu se jen zřídka používá rašelina. ISLAY CAMPBELTOWN ISLAY Islay je malý ostrov jihozápadně od Skotska a je domovem mnoha známých sladových whisky. Ačkoliv existuje i několik jemných variant, whisky z Islay je většinou olejnatá, kouřová, rašelinovitá, slaná či sladká, s chutí řas a vyniká pikantní a dehtovou příchutí, často nazývanou jako medicínská. V minulosti měl tento ostrov až 26 palíren, dnes jich je 8. LOWLAND NÍŽINA (LOWLANDS) Nížina je nejjižnější částí Skotska. Whisky ze skotské Nížiny jsou hladké a lehké, občas lehce kořenité, s často suchým květinovým dokončením. Na rozdíl od ostatních whisky je v nich také velmi málo slanosti, rašelinatosti a kouřové příchutě. Aktivních palíren sladové whisky je však jen několik, zato je v této oblasti Skotska soustředěna výroba obilné whisky. CAMPBELTOWN Region Campbeltown byl kdysi vzkvétající výrobní oblastí whisky a město Campbeltown se pokládalo za hlavní město whisky ve Skotsku. V r. 1886 se ve městě a jeho okolí nacházelo až 21 palíren, do dnešní doby zůstaly funkční pouze tři. Campbeltown je uznanou oblastí i v zákoně z roku 2009. Whisky z oblasti Campbeltown je obecně tělnatá, výrazně aromatická, s lehkou slaností na konci.
Podle zákona č. 33 z roku 1980 (The Irish Whiskey Act of 1980) smí název Irish Whiskey nést destilát ze rmutu připraveného na území irského ostrova (Irské republiky či Severního Irska) z obilného sladu (většinou ječného) s možným přidáním dalších druhů obilí (nejčastěji ječmene, pšenice, žita, kukuřice). Fermentace a destilace, kdy maximální obsah alkoholu nesmí přesáhnut 94,8 %, se musí odehrát také v Irsku. Destilát má předepsané i minimálně tříleté zrání v dřevěném sudu, např. dubovém, nepřesahujícím objem 700 litrů, a to v Irsku. Lahvování může být i mimo irský ostrov. Dobarvit karamelem je povoleno. Prováděcí předpis také vymezuje 3 + 1 podkategorie a umožňuje použití názvu jak Irish Whiskey, Whisky, tak Uisce Beatha Eireannach. IRSKÁ WHISKEY LEGISLATIVA A VÝROBA Výrobní postup je podobný jako u Scotch whisky. Závisí však na kategorii.
IRSKÁ WHISKEY ČTYŘI ZÁKLADNÍ DRUHY POT STILL IRISH WHISKEY Základní surovinou je ječný slad (min. 30 % obsahu směsi) a nesladové obilniny, přičemž nejdůležitější částí je nesladový ječmen (minimálně 30 % obsahu směsi). Ječný slad se při sušení obvykle nedostává do přímého kontaktu s kouřem, a proto whiskey není nakouřená. Výrobní postup je takový, že smíchané pomleté obilniny (slad, nesladový ječmen, nesladové obilniny) rmutujeme jako u skotské whisky. Ale to, že při rmutování postupně smícháme ječmen s ječným sladem, má velký vliv na chuťový rozdíl irské whiskey a skotské whisky. Sladinu přečerpáme do zásobníku, ochladíme a následně přečerpáme do kvasné kádě. Přidáme kvasnice. Kvašením (obvykle v délce 3-5 dní) jsme získali zkvašený roztok o obsahu cca 6 11 % alkoholu. Následuje destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still), která je většinou třístupňová. Tyto zvyklosti společně s používaným způsobem oddělování úkapu a dokapu a jejich částečným navracením do prvního kotle vytváří charakteristické chuťové projevy Pot Still Irish Whiskey. Následuje zrání minimálně tři roky v dřevěných sudech převážně po bourbonu, sherry, případně v menší míře i po madeiře, portském, burgundském či vínu malaga. SLADOVÁ IRSKÁ WHISKEY (MALT IRISH WHISKEY) Základní surovina je 100% ječný slad, voda, kvasnice. Příprava sladiny a její fermentace je obdobná jako u jiných druhů. Destilace v periodicky pracujícím destilačním přístroji (Pot Still) může být dvou- i třístupňová a většinou v malých kotlích. Zrání pak trvá také minimálně tři roky, ale obvykle zraje více let. Určitá část se prodá jako single či blended malt, ostatní se použije do blended. OBILNÁ IRSKÁ WHISKEY (GRAIN IRISH WHISKEY) Základní surovina je kukuřice, pšenice nebo ječmen a ječný slad (max. 30 %). Zrna musíme nejprve povařit, abychom lépe využili obsažené škroby na přeměnu v cukry. Následně přidáme slad a připravíme záparu. Tu fermentujeme opět za přidání kvasnic. Následuje destilace většinou třístupňová, kolonová (Collumn Still). V Midletonu po prvním stupni přidají vodu a opět sníží alkohol ze 70 na 20 %, v dalších stupních dochází k tzv. dočistění. Zrání v sudu je většinou pouze zákonné tři roky a grain whisky se použije do Blended Irish Whiskey. Pouze malá část se pak použije na Single Malt Irish Whiskey či Blended Grain Irish Whiskey. BLENDED IRISH WHISKEY Je směsí dvou či tří druhů výše uvedených kategorií. Poměry míchání whiskey, případně finální zrání v sudech, je cesta k odlišení jednotlivých značek blended whiskey. Pro všechny tři kategorie, Pot Still Irish Whiskey, Malt Irish Whiskey a Grain Irish Whiskey, můžeme použít podkategorii přidáním slova Single, pokud dodržíme, že výsledný produkt je pouze z jedné palírny a z jedné uvedené kategorie.
Největší irskou palírnou je Midleton Distillery, otevřená v roce 1975. Ta vyrábí i dvě největší a nejslavnější irské whiskey Jameson a Tullamore D.E.W. Jameson je tzv. double blend whiskey, protože se míchá pouze z Grain Whiskey a Pot Still Whiskey, bez použití Malt Whiskey. Naopak Tullamore D.E.W. je triple blend whiskey míchaná z Grain Whiskey, Malt Whiskey a Pot Still Whiskey. Nicméně Tullamore D.E.W. otevřela vlastní palírnu v městečku Tullamore v září 2014, takže výroba se postupně přesune do nové palírny. Další palírnou v Irsku je Bushmills, která leží společně s nově otevřenou The Echlinville Distillery (2013) v Severním Irsku. Bushmill je také jediná původní irská palírna, ostatní historické palírny byly v minulosti změněny na muzea. IRSKO PALÍRNY Další palírnou je v roce 1987 založená Cooley Distillery. V posledních deseti letech se konzumace, a tím pádem i výroba irské whiskey výrazně zvyšuje, především pro její jemnost ji preferují mladí konzumenti. Proto vznikají i další palírny. Kilbeggan Distillery (znovuotevřená v roce 2007), West Cork Distillery (založená v roce 2008), Dingle Distillery a Alltech Craft Distillery (obě založené v roce 2012). V březnu 2015 se otevřela nově založená palírna Teeling, která je po 125 letech první palírnou otevřenou v Dublinu.
AMERICKÁ WHISKEY HISTORIE, LEGISLATIVA, VÝROBA A DRUHY Při výrobě americké whiskey se též přidává do zápary tzv. sour mash, rozkvašená kaše z předešlé dávky. Fermentovaná zápara pivo se následně destiluje většinou v koloně, v kontinuálně pracujícím kotli, a většinou dvoustupňově. Palírny nejčastěji používají až 15 m vysoké výkonné nerezové kolony, ale např. v palírně Wild Turkey stále používají staré měděné kotle. Následuje zrání v sudech, někdy za rotace sudů ve skladišti, ve dvou až třech vrstvách na sobě. Sud se může použít pouze jednou (podle zákona prosazeného v roce 1938 silnou dřevařskou a bednářskou lobby) a zrání je většinou delší než zákonné 2 roky. Jim Beam a Jack Daniel s zrají dle výrobce více než čtyři roky, Wild Turkey je blend whiskey 5 8 let stará. Whiskey a zbytek musí tvořit neutrální obilný destilát (grain spirit). Historie výroby kanadské whisky je podobná americké, s výrobou začali přistěhovalci také koncem 18. století. Původně se vyráběla ze žita, dnes většinou z kukuřice. Kanadská whisky (možno použít whiskey) musí být vypálena v Kanadě z obilí a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Povoleny jsou různé aromatické přísady. Většina kanadské whisky je prodávána jako blended. Whisky se destiluje dvoustupňově v kontinuálních kotlích. Obilný a sladový destilát se míchá ještě před uložením do sudů, většinou na tři roky, použity jsou sudy po bourbonu, sherry, brandy i zcela nové. Americká whiskey je obilný destilát vyrobený na území USA, který zrál v dřevěném sudu. Výrobní postup je podobný jako u whisk(e)y, ale má jisté odlišnosti. Asi nejznámější je používání kukuřice jako hlavní součásti směsi. Kentucky Straight Bourbon Whiskey jí musí použít minimálně 51 % a musí mít po vypálení max. 80 % alkoholu, přičemž nejsou povoleny žádné další příměsi. Zrát musí minimálně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. Před naplněním do sudu ke zrání musí být naředěn na maximálně 62,5 % alkoholu. Je známé, že Jim Beam a Wild Turkey používají vypálení sudů na maximální stupeň, tzv. Aligator Char. Tennessee Whiskey určuje pouze zákon státu Tennessee (federální zákon, definující jednotlivé druhy whiskey, výraz Tennessee whiskey nezná). Od bourbonu se liší závěrečnou fází před plněním do sudů, filtrací přes 3metrovou vrstvu dřevěného uhlí ze dřeva cukrového javoru. Tento proces se nazývá Lincoln County Process. Pokud americká whiskey nese v názvu Straight Rye, obsah žita je min. 51 %. Straight Corn má minimálně 80 % kukuřice, mohou se použít nové či již použité sudy, které však nesmí být jakkoliv vypálené. Blended Bourbon musí mít minimálně 51 % Straight Bourbon a zbytek musí tvořit neutrální obilný destilát (grain spirit). Light whiskey potom musí mít minimálně 20 % Straight
OSTATNÍ SLOVNÍČEK Výroba whisky v Japonsku začíná roku 1923, kdy Šindžiró Torii a Masataka Taketsuru společně zahajují výrobu v palírně Yamazaki (dnes největší palírna sladové whisky na světě), ze které se vyvinul nápojový gigant, společnost Suntory. O 11 let později se Masataka Taketsuru osamostatnil a založil vlastní palírnu, Yoichi, a společnost, z níž se vyvinul největší konkurent Suntory, společnost Nikka. Výroba je v mnoha případech kopií skotských postupů. Někteří výrobci dovážejí i skotský slad. Vyrábějí se grain, single malt whisky, velmi často výtečné kvality, a i blended whisky. Dle dostupných údajů je ale největším výrobcem a spotřebitelem whisky Indie (cca 1,6 miliardy litrů v roce 2013). Výroba začala v době, kdy byla Indie britskou kolonií, a probíhá dle skotských receptur, i když dnes je povolenou surovinou i třtina. Převážná konzumace je blended, kde malt je do 4 %. Velká produkce je i v Barmě, Brazílii, Austrálii a dalších zemích spojených s UK. Whisky se legálně vyrábí ve více než 50 státech světa, včetně České republiky.
ABV Obsah alkoholu; označuje procentní podíl oproti celkovému objemu tekutiny. 40 % abv se rovná 40 ml alkoholu a 60 ml vody. Age Statement (stáří) Uvedeno na etiketě, označuje nejmladší whisky obsaženou v lahvi. Stáří označuje dobu, po kterou je destilát v sudu. V lahvi destilát již nezraje. Amylase (amyláza) Enzym, který aktivuje v zrnu proces přeměny polysacharidů (škrobů) na jednodušší sacharidy (rozpustný sladový cukr). Analyser Označení prvního stupně u kolonové destilace. Angels Share (andělský podíl nebo ta ké andělská daň) Výraz pro podíl tekutiny odpařené ze sudu během zrání. Množství závisí na teplotě, vlhkosti, použitém sudu. Množství činí ve Skotsku 1 4 % objemu ročně. Ball of Malt (Irsko) Vžité označení pro sklenku whisky. Ve Skotsku A Dram. Barell Sudy po bourbonu o objemu cca 182 200 l. Barrique Sudy po víně cca 225 l. Barley (ječmen) Základní surovina pro výrobu sladu. Beer (prokvašená zápara US) Totéž jako wash (Skotsko), 5 11 % alkoholu. Blender (míchač) Osoba řídící proces míchání whisky. V jednotlivých krocích kontroluje postup převážně čichem. Blending (míchání) Proces míchání. Výsledkem blended (míchaná) whisky. Blended Irish Whiskey Je směsí dvou či více druhů Irish Whiskey (Pot Still, Malt či Grain). Poměry míchání whiskey, případně finální zrání v sudech, je cesta k odlišení jednotlivých značek Blended Whiskey. Blended Scotch Whisky Je směs jedné či více Single Malt Scotch Whisky s jednou či více Single Grain Scotch Whisky, dle tradiční praxe. Obvykle obsahuje 10 40 různých malt a 2 3 Grain whisky. Podíl Malt Whisky je 20 40 %. Bourbon Whiskey vyrobená ve Spojených státech ze směsi obilí, vody a kvasnic, kde musí být minimálně 51 % kukuřice, vypálena musí být maximálně na 80 % alkoholu, musí zrát v nových vypálených dubových sudech a nesmí mít více než 62,5 % alkoholu při plnění do sudů. Brewing (vaření) Též rmutování, proces přeměny, při kterém je škrob ve šrotu (grist) pomocí sladových enzymů přeměněn na rozpustné sladové cukry. Burnt Ale či Pot Ale Hutný zbytek v prvním destilačním kotli. Krmivo pro zvířata. Butt Sud po sherry o velikosti cca 454 520 l. Cask Strength Sudová síla (Skotsko) či Barrel proof (US) znamená, že whisky byla lahvována s obsahem alkoholu jako v sudu, tzn. bez přidání vody. Condenser (kondenzátor) Zařízení, které ochlazuje alkoholové páry vzniklé při destilaci a mění je opět v kapalinu. Většinou má tvar spirály. Cut (jádro) Střední, pro zrání používaná část produktu při destilaci. Dephlegmator (deflegmátor) Zařízení na částečnou kondenzaci par odcházejících z destilačního zařízení. Destilation (destilace) Metoda oddě lová ní kapalných látek založená na různé těkavosti jednotlivých látek ve směsi. Bod varu alkoholů je nižší než voda (methanol 64,7 C, ethanol 78,3 C), proto se odpařují dříve než voda. Dokap (aftershot) Viz Tail. Double matured Zrání ve dvou různých typech sudů. Dram (doušek) Skotský výraz pro skleničku whisky, A Dram. Fenoly Chemické částice obsažené v kouři z rašeliny, které dávají výslednému destilátu kouřový a rašelinový nádech. Fermentation (kvašení) Přeměna cukrů na alkohol a oxid uhličitý. C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Floor malting Humnové sladování. Původní způsob sladování, kdy je navlhčený slad rozprostřen na humna (podlahu sladovny) a nechá se klíčit. Dnes velmi unikátní (např. palírna Balvenie). Grain Whisky Skotská whisky vyrobená z ječného sladu, obilí, vody a kvasnic v kontinuálně pracujících destilačních přístrojích. Grain Irish Whiskey Druh irské whiskey. Základní surovina je kukuřice, pšenice, ječmen a ječný slad plus voda a kvasnice. Do povařených obilnin se přidá slad (maximálně 30%). Destilace většinou třístupňová, kolonová, s částečnou recyklací. Grist (šrot) Na hrubo pomletý ječný slad. Head (hlava) Také úkap či foreshots. První část destilátu při destilaci. Obsahuje methanol, který je pro člověka jedovatý. Společně s dokapem se ukládá do zásobníku a přidává do další várky při destilaci. Heart (srdce) Střední část destilátu při destilaci, ta nejlepší. Jádro či middle cut. Hogshead Sud o objemu 238 až 250 l. Jeden z nejběžnějších typů sudů určených pro staření whisky. Charring (vypálení) U barelu zahřátí vnitřku sudu přímým plamenem, čímž se více zvýrazní vanilkové a dřevité tóny stařeného nápoje. 4 úrovně, z nichž nejvyšší (nejvíce vypálená) se nazývá Alligator (připomíná vzhledem kůži aligátora). Chill- filtration Proces, při němž se filtrací odstraní látky, které způsobují zakalení whisky při nižších teplotách, případně při přidání vody. Odpůrci tohoto procesu namítají, že se tím odstraňují i některé významné chuťové nuance nápoje. Keepers of the Quaich Skotské sdružení s cílem zvyšovat prestiž whisky. Založeno v r. 1988, cca 2 000 členů, které tvoří zejména zástupci palíren, autoři knih o whisky, whisky publicisté, sběratelé atd. Pro přijetí je nutné prokázat min. pětileté zásluhy o whisky a doporučení min. dvou jiných členů. Kiln (hvozd) Budova, v níž dochází ke hvozdění neboli sušení naklíčeného sladu.
Kontinuální destilační kotel Kolona či kolonové destilační přístroje Continous Still nebo Collumn Still. Používá se k pálení obilných whisky či amerických whiskey. Může pracovat nepřetržitě. Kvašení Proces, při němž živé organizmy kvasinky přeměňují cukr v alkohol. Low Wines Destilát z destilačního přístroje (první stupeň), 20 30 % alkoholu. Lyne arm Též přestupníková roura či paže. Trubka vedoucí od vrcholu destilačního kotle (hlavy) ke kondenzátoru. Její sklon a tvar ovlivňují charakter výsledného destilátu. Madeira Drum Sud po madeiře o objemu cca 650 l. Malt (slad) Naklíčené a usušené obilí (ječmen) za účelem získání cukrů k fermentaci. Cílem sladování je aktivace enzymů amyláz viz amylázy. Malt Irish Whiskey Druh irské whiskey. Základní surovina je 100% ječný slad, voda a kvasnice. Třístupňová destilace v malých kotlích, Pot Still. Zrání obvykle výrazně déle než tři roky. Mash Bill Označení (US) poměru obilovin pro výrobu whiskey. Mash Tuns/Mash Tubs Též varny, zá parové či rmutovácí kádě. Nádoby, v nichž probíhá rmutování. Mash (rmut či zápara) Směs sladového šrotu s vodou podrobená rmutování (viz výše Brewing), tj. působení sladových enzymů na škrob obsažený ve sladu a jeho rozložení na cukry. Maturation Zrání či staření. Proces, kdy se nově vypálený destilát nechá uložený po dobu minimálně tří let v sudu, čímž dochází ke změně chutí a aromatu. New Make Spirit US White Dog. Čerstvý čirý destilát, který byl právě vydestilován a který se před následným plněním do sudů ředí na cca 63 64 %. Nazývá se tak do věku tří let (Skotsko, Irsko), kdy se z něj dle zákona stává whisk(e)y. Nezávislá stáčírna Nakupuje sudy s whisky a plní pod vlastním jménem, ale často i s použitím názvu původní palírny. Peat (rašelina) Zuhelnatělý, převážně rostlinný materiál. Dříve jediné palivo v částech Skotska bez lesního porostu, především u moře a na ostrovech. Peated Malt (rašelinový slad) Slad sušený s přímým kontaktem kouře z rašeliny. Port Pipe Sud po portském o objemu cca. 530 650 l. Pot Still (kotlíkový destilační přístroj) Soustava obvykle měděných destilačních kotlů pro periodickou (dávkovou) de stilaci. Použití pro destilaci sladové whisky a Pot Still Irish Whiskey. Pot Still Irish Whiskey Druh irské whiskey vyrobený ze směsi ječného sladu a nesladového ječmene, případně dalších obilovin, kvasnic a vody. Třístupňová de stilace ve velkých kotlích. Zrání mi nimálně tři roky v dubových sudech. ppm Jedna milióntina. Používá se k vyčíslení částic fenolu ( kouřovitosti ) ve whisky (40 ppm = 40 částic fenolu na milión částic). Proof Starý termín pro podíl alkoholu (ethanolu) v destilátu. Dnes se používá výraz ABV (vol.). Proof je v USA definován jako dvojnásobek abv. Proof 100 se rovná 50 % ABV (v USA). V Británii to je 57,1 % ABV. Puncheon Sud po sherry cca 316 320 l. Quarter Cask Sud o velikosti 125 l, tj. 1/4 buttu (ale např. v palírně Bruichladdich sud o velikost 80 l). Sherry Fortifikované víno, jehož sudy se následně používají pro staření whisky. Shiel Dřevěná lopata, kterou se v klasické sladovně obrací slad. Single Grain Whisk(e)y Obilná whisky z produkce jedné palírny, může být i směsí z jedné palírny. Single Malt Whisky Whisky vyrobená pouze z vody, ječného sladu a kvasnic (s možností dobarvení barvivem E150a přírodním karamelem) v jedné palírně a destilovaná kotlíkovou metodou Pot Still. Může být i směsí různých dávek a z různých typů sudů v rámci jedné palírny. Slainthe/Sláinte (vyslovuj slánče ) Galský výraz na zdraví. Dnes i slante, slainthé mhat apod. Spirit Destilát. Tail (ocas) Také dokap, aftershot či feints. Poslední část destilátu při destilaci. Obsahuje velké množství přiboudlin, které ve větším množství negativně ovlivňují chuť destilátu. Společně s úkapem se ukládá do zásobníku a přidává do další várky při destilaci. Tennessee Whiskey US whiskey. Podle zákona se jedná o straight bourbon whiskey, která byla vyrobena ve státě Tennessee a před stařením prošla speciální filtrací známou jako Lincoln County Process (filtrace přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru). Federální zákon (Title 27, Section 5.22) výraz Tennessee Whiskey nezná. Tennessee whisey je definována pouze zákonem státu Tennessee. Úkap (foreshot) Viz Head. Yeast (kvasinky) Za jejich pomoci se přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Vintage whiskey (ročníková whiskey) Jedná se o destilát vyrobený v jedné dané sezóně ročníku. Wash (břečka) Skotsko. Prokvašená zápara (též se používá výraz mladé pivo) o obsahu cca 5 11 % alkoholu. V USA se nazývá beer. Whisky/whiskey Destilát vyrobený z obilí, kvasnic a vody, který byl určitý čas skladován v dubových sudech. Detail dle zákonů jednotlivých zemí. Wort (zápara) Sladina (směs vody s vyloučenými cukry) vzniklá smícháním šrotu s horkou vodou v záparové kádi. Po přidání kvasnic dojde k fermentaci.
www.remy-cointreau.cz