PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 TECHNOLOGIE NÁZEV PŘEDMĚTU Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 MOUČNÍKY JEJICH VÝZNAM NÁZEV TÉMATU Předmět : Technologie Obor: Gastronomie Ročník: třetí Zpracovala: Anna Kachtíková TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední odborné škole Josefa Sousedíka Vsetín, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 2 vyučovacích hodinách. Ve Vsetíně dne 3. 12. 2013. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY
Význam moučníků Je to doplněk k hlavnímu chodu a podává se po jídle. Nebo jako doplněk k teplým nápojům kávě. Hlavním předpokladem je používat kvalitní suroviny a čerstvost výrobků. Mají vysokou energetickou hodnotu pro velké množství tuku a cukru. Moderní trendy doporučují omezovat toto množství tuků a cukrů a proto se v současné době používají různé druhy moučníků s vyšší biologickou hodnotou, např. čerstvé ovoce, tvaroh, jogurt, tyto moučníky jsou velmi oblíbené.
Dnešním trendem jsou také 1 porcové moučníky, které se upravují na velké talíře, jejich hmotnost je malá ale zbytek plochy talíře se využívá k vytváření barevných kombinací, pomocí různých omáček a zdobení (čerstvým ovocem, bylinkami ). Moučník je pouze doplňkem, má být podáván v malých dávkách. Hmotnost 1 porce je 50 130 g. Jako doplněk na zakončení menu rozeznáváme dva názvy moučník a dezert. Dezert je zpravidla cukrářský výrobek, zmrzlina, ovoce nebo sýr. Nemusí být sladký. Moučník je vždy sladký.
Rozdělení moučníků 1) podle teploty: a) na teplé (palačinky, omelety, pudinky..) b) studené (dorty, zákusky, řezy, poháry ) 2) podle náročnosti přípravy: a) jednoduché nákypy, pudinky, moučníky z litého těsta.. b) složité dortové hmoty, moučníky z plundrového, odpalovaného těsta, flambované moučníky.
Toto rozdělení již současnému sortimentu moučníků nevyhovuje. Pod pojmem moučníky nebo dezert nelze v současné gastronomii zařazovat pouze výrobky, které obsahují mouku. Je tedy správnější rozdělovat moučníky podle toho, jakou technologií byly připraveny, tedy zda jsou pečené, vařené, smažené, chlazené, mražené. Na jídelním lístku jsou však moučníky uváděny jako moučníky teplé nebo studené.
Kromě moučníků, které tvoří součást menu, se vyrábějí také kavárenské moučníky, které mají převážně charakter cukrářských výrobků a jsou podávány ke kávě nebo čaji. Teplé moučníky se velmi často připravují na objednávku např.: trhanec, omeleta, palačinky. U některých moučníků se konečná úprava provádí přímo u stolu před hostem.
Hlavní suroviny na jejich přípravu Mouka: hrubá, polohrubá, hladká, dodává strukturu těsta. Vejce: celá, žloutek, bílek, bílkový sníh. Cukr: moučkový, krystal, dodává chuť. Kypřící prostředky: droždí, prášek do pečiva promícháme s moukou. Tuky: máslo, rostlinné tuky, olej, sádlo podle druhu těsta. Tekutiny: mléko, voda. Přísady do těsta: kakao, vanilkový cukr, citronová kůra, rozinky, strouhané nebo sekané oříšky, mandle, čokoláda, a nejrůznější koření. např. skořice, hřebíček, vanilka, anýz, zázvor, koření musí být vždy čerstvé.
Jednoduché moučníky Kaše Připravují se většinou vařením, z různých druhů obilnin, rýže, krupice, ovesných vloček v mléce. Doplňují se máslem, cukrem, kakaem, skořicí, čokoládou Nejčastěji se připravují pro děti, ale například ovesná kaše je vhodná i pro dospělé, zejména k snídani.
Krupicová kaše Do vařícího osoleného mléka sypeme tenkým pramínkem krupici za stálého míchání tak, aby se nevytvořily hrudky. Podáváme z rozpuštěným máslem, skořicí, a cukrem. Moučníková porce má hmotnost 125g. Rýžová kaše V mírně osoleném mléce s máslem uvaříme rýži a podáváme s cukrem, máslem, ovocem.
Nákypy Pečeme je buď v troubě, nebo ve vodní lázni. Nádobu vymastíme máslem a vysypeme strouhankou. Nádobu plníme max. do dvou třetin, protože nákyp nabyde. Podáváme je teplé, přelité ovocnou šťávou nebo kompotem. Nejjednodušší typy nákypu jsou žemlovky. http://www.youtube.com/watch?v=6aana7jk_uu rýžový nákyp
Druhy nákypů Jablková žemlovka Připravuje se nejen z čerstvých, ale ze starších žemlí. Nakrájíme na plátky, zvlhčíme mlékem a rozšlehanými vejci. Pekáč vymastíme tukem, na dno rozvrstvíme žemle, pak dáme jablka, posypeme cukrem, skořicí, hrozinkami. Vrchní vrstvu tvoří žemle. Žemlovku pokapeme tukem a pečeme do růžova.
Zdroje Literatura: ŠINDELKOVÁ, A. Kuchařské práce, technologie 1díl. 2. vydání. Praha: Parta, s.r.o. 2004. 91s. ISBN 80-7320-053-8 SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. 93 s. ISBN 80-7168-626-3 BRHLÍK E., ROMAŇUK J. Technologie přípravy pokrmů 2. 6. české upravené vydání. Praha: IQ 147, spol. s.r.o. 1996 jako svou 4. publikaci. 350 s. Internet: https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphotos-ash3/482435_636236343085916_1514142935_n.jpg Odkazy ze dne 3. 12. 2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY