Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Littrowa 122, Horšovský Týn Metodika aktivity 01 V Á N OČNÍ J A R M A R K Zpracovala: Jana Švachová 2009 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY 1
Vánoce a vánoční zvyky Tradice vánočních svátků a zvyků s nimi spojená je velmi stará. První zmínky o oslavách sahají až do doby před křesťanské, kdy se v tomto období oslavoval zimní slunovrat. Tradice vánočních svátků a zvyků s nimi spojená je velmi stará. První zmínky o oslavách sahají až do doby před křesťanské, kdy se v tomto období oslavoval zimní slunovrat. O křesťanském svátku Narození Páně se objevují zprávy v římském chronografu z roku 354. Staří Egypťané mívali doma palmovou ratolest, staří Římané zdobili svoje příbytky jehličnatými snítkami, jmelím a svíčkami. Vánoce britské královské rodiny roku 1848 (dobová ilustrace v americkém magazínu pro ženy Godey's Lady's Book, 1850) První vánoční stromečky se v Čechách objevují až v 19. století. Tento vánoční zvyk se rozšířil z Německa. První vánoční stromek ozdobil pro své přátele ředitel Stavovského divadla Jan Karel Liebich v Libeňském zámečku roku 1812, později se tento zvyk začal šířit do bohatších rodin. Stromky se zdobily jablky, ořechy, hruškami, mandlemi nebo rozinkami. 2
Ze stejné doby pochází i tradice vánočního kapra, který se v Čechách začal objevovat na vánočním stole nejprve v rybníkářských oblastech a upravoval se na černo, vařil se s perníkem, švestkami a ořechy ve sladké omáčce. Tradici smaženého kapra zavedla až M.D. Rettigová a s bramborovým salátem se začal poprvé podávat až v roce 1924. Podle pověsti šupina z vánočního kapra, nalezená pod vánočním talířem, či schovaná v peněžence přinese štěstí a zajistí dostatek peněz. Kapr na štědrovečerní tabuli - česká klasika K Vánocům neodmyslitelně patří i vánoční trhy, které se tradičně konají nejen v Praze na Staroměstském a Václavském, ale i na dvoře naší školy SOŠ a SOU Horšovský Týn, Littrowa 122. 3
Vánoční cukroví Vánoční cukroví je v českých domácnostech neodmyslitelnou součástí Vánoc. Jeho příprava a pečení patří k vánočním tradicím úplně stejně jako třeba zdobení vánočního stromečku. Při výrobě vánočního cukroví se fantazii meze nekladou, přesto se většina tradičního cukroví připravuje ze základních ingrediencí, mezi něž patří zejména mouka, cukr, máslo, vejce, kakao, čokoláda, mandle, oříšky nebo kandované ovoce. Vánoční cukroví můžeme v zásadě rozdělit také na pečené a nepečené. Recepty na vánoční cukroví se v mnoha rodinách předávají z generace na generaci. I přesto, že moderní doba domácí přípravě vánočního cukroví příliš nepřeje, v téměř 90 % českých domácností si Vánoce bez nějakého vlastního cukroví představit nedokážou. Přibližně pětina lidí si zvykla alespoň část cukroví nakoupit, přičemž asi 5 % se spoléhá výhradně na kupované pochoutky. Asi čtvrtině z nás pečení vánočního cukroví nemusí dělat starosti, protože ho od někoho dostanou. To se týká zejména mladých lidí, kteří již nebydlí s rodiči, ale zatím nemají vlastní rodinu Cíl aktivity Cílem aktivity je vytvoření dovedností potřebných při přípravě pokrmů staročeské zabijačky, naučit žáky používat různá technologická zařízení, dbát na jejich údržbu a uplatňovat požadavky na hygienu. Rozlišovat vlastnosti a technologickou využitelnost vepřového mas. Učit žáky pracovat a jednat zodpovědně, vyrovnávat se s různými situacemi, umět pracovat v týmu a rozvíjet aktivní přístup žáků ke své pracovní kariéře. Žák je veden tak, aby usiloval o nejvyšší kvalitu své práce, kvalitu výrobků a zohledňoval požadavky zákazníka. Při odborném výcviku je kladen důraz na samostatné zvládnutí zadaných úkolů. Evaluace aktivity Praktická výuka probíhá v učebně vaření za přítomnosti učitelé odborného výcviku a pozvaného řezníka. Je dovezeno celé již zabité prase včetně vnitřností, střev a krve. Žákům jsou ukázány a popsány jednotlivé části masa. Pak samostatně pod vedením učitele odborného výcviku a řezníka připravují popsané pokrmy, prakticky se ověřují teoretické znalosti. Je používáno slovní a numerické hodnocení posuzuje se kvalita provedené práce, pracovní přístup, používání teoretických znalostí, dodržování hygieny a bezpečnosti práce. Hodnocení na zabijačce je prováděno na základě dosažených jednotlivých úkolů a je započítáno do hodnocení odborného výcviku. 4
Klíčové kompetence Během odborného výcviku jsou uplatňovány všechny klíčové kompetence. Vzdělávání je zaměřeno na vytvoření pozitivního vztahu k oboru a zvládnutí všech potřebných dovedností k vykonávání povolání kuchaře. Žáci využijí odborné znalosti z předmětu Technologie, Potraviny a výživa. Žáci ovládají zásady osobní a pracovní hygieny, přípravu a uspořádání pracoviště, používání vhodných pracovních pomůcek, technologické postupy zabijačkových výrobků. Vosí hnízda Piškoty rozemeleme s oříšky, přidáme ostatní suroviny a smísíme. Zpracované vtlačujeme do formičky vosího hnízda a obrácenou stranou vařečky vypíchneme do středu důlek. Do důlku plníme krém, přitiskneme piškot a vyklápíme. Formičku pokaždé vysypeme moučkovým cukrem. Potřebné suroviny: 160 g rozemletých piškotů 60 g másla 160 g cukr moučka 50 g rozemletých oříšků 5
1 lžíce kakaa 2 lžíce mléka 1 lžíce rumu nebo černé kávy dětské piškoty na přiklopení Krém: 150 g cukr moučka 150 g másla 1 žloutek 4 lžíce rumu 6
Košíčky Suroviny: 25 dkg hořké čokolády 22,5 dkg tuku 10 dkg vlašských ořechů 1 dcl rumu 1 dcl mléka 15 dkg cukru Postup: V teple rozpustíme čokoládu a 12,5 dkg tuku. Mezitím necháme zbytek surovin 5 minut vařit ve vodní lázni. Pak plníme do papírových košíčků. Na dno dáme čokoládu, mezi náplň a pak zase čokoládu. 7
Linecké košíčky s kokosem Těsto: 150 g hladké mouky 100 g másla 40 g moučkového cukru 1 žloutek Náplň: 100 g moučkového cukru 100 g strouhaného kokosu 50 g másla 1 bílek 1 lžíce citrónové šťávy 1 lžíce rumu Postup: Na vále zpracujte do těsta mouku, máslo, moučkový cukr a žloutek. Těsto zabalte a nechte odpočinout. Pak je vtlačte do malých košíčkových formiček, zvolna upečte v předehřáté troubě, vyklopte je a nechte vychladnout. V misce utřete bílek s moučkovým cukrem, strouhaným kokosem, máslem citrónovou šťávou a rumem. Hmotu rozdělte na kousky podle počtu košíčků, vtlačte ji do nich a posypte barevným kokosem. 8
Čajové pečivo Suroviny: 300 g másla 100 g moučkového cukru 1 sáček vanilkového cukru sůl nastrouhaná kůra z 1 citronu 2 vejce 400 g hladké mouky 1 lžičky kypřícího prášku do pečiva 50 g čokolády na vaření 100 g meruňkového džemu pečicí papír Postup: 1. Změklé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do mísy. Přidáme moučkový cukr, vanilkový cukr, špetku soli a citrónovou kůru. Vše utřeme dohladka. Postupně zašleháme vejce a vmícháme mouku promísenou s práškem do pečiva. 2. Cukrářský sáček s řezanou trubičkou naplníme hotovým těstem a na plech vyložený pečicím papírem stříkáme různé tvary (kolečka, esíčka apod.). Cukroví pečeme v troubě předehřáté na 180 C přibližně 10 minut dozlatova. 3. Čokoládu na vaření rozpustíme na vodní lázni. Vychladlé pečivo slepíme meruňkovým džemem, podle vlastní fantazie ozdobíme čokoládou a necháme zaschnout. 9
Raffaelo kuličky Suroviny: 250 g 100 % tuku 150 g moučkového cukru 1 vanilínový cukr 250 g sušeného mléka Oříšky Kokos Do rozpuštěného a vychladlého tuku vmícháme cukr, vanilkový cukr, sušené mléko (pokud by bylo řidké, můžeme přidat více moučkového cukru o to budou kuličky bělejší a sladší). Vypracujeme hladkou hmotu, ze které tvoříme mokrýma rukama malé kuličky, do jejichž prostředku vkládáme mandli nebo lískový oříšek. V konečné fázi obalíme v kokosu. 10
Vánoční vykrajované linecké cukroví Suroviny: 300 g hladké mouky, 200 g másla nebo jiného tuku např. Hera, 100 g moučkového cukru, 2 žloutky, citronová kůra Postup: Vše zpracujeme v těsto a necháme v chladničce chvíli odležet. Pak těsto vyválíme a formičkami vykrajujeme různé tvary, upečeme do světlého odstínu a pak slepujeme rybízovou marmeládou. 11
Podobné recepty 12
Cíl aktivity Cílem aktivity je vytvoření dovedností potřebných při přípravě vánočního cukroví a udržování tradičních regionálních vánočních obyčejů, naučit žáky používat různá technologická zařízení, dbát na jejich údržbu a uplatňovat požadavky na hygienu. Rozlišovat vlastnosti a technologickou využitelnost jednotlivých surovin, jejich zpracovatelnost a trvanlivost. Učit žáky pracovat a jednat zodpovědně, vyrovnávat se s různými situacemi, umět pracovat v týmu a rozvíjet aktivní přístup žáků ke své pracovní kariéře. Žák je veden tak, aby usiloval o nejvyšší kvalitu své práce, kvalitu výrobků a zohledňoval požadavky zákazníka. Při odborném výcviku je kladen důraz na samostatné zvládnutí zadaných úkolů. Obohacením a rozšířením žákových kompetencí o tradiční české dovednosti obyvatel venkova je veden k podnikavosti a samostatnosti. 13