Nové druhy surovin. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Nové druhy surovin Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Nové druhy surovin Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 23 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 3 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena k úvodnímu výkladu tématického celku Nové druhy surovin. Zaměřuje se na jejich význam, klady a zápory. Popisuje jednotlivé skupiny s ohledem na jejich využití v cukrářské praxi. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky, které slouží k individuálnímu a skupinovému procvičování. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN

4 Význam, klady a zápory nových surovin Nové druhy surovin jsou polotovary, které nahrazují tradiční suroviny Urychlují postup výroby Zaručují stabilní výsledek Zjednodušují práci Nahrazují původní, mnohdy zdlouhavé, technologické postupy Vyžadují striktní dodržení pracovního postupu Zpravidla obsahují různá aditiva Díky jednoduchosti přípravy nevyžadují výrazné odborné znalosti a dovednosti Nabídka nových druhů surovin se rychle rozšiřuje

5 Skupiny nových druhů surovin Moučné směsi Směsi na náplně Směsi na polevy Zmrzlinové směsi Stabilizátory Emulgátory

6 Moučné směsi Jsou složené ze sypkých surovin mouka, cukr, sušená vejce, sušené mléko, pochutiny, kypřidla, Aktivují se tekutinou voda (mléko), popř. vejci Dle receptur k sypkým směsím přidáváme tuk v různé podobě Příklady moučných směsí: Dortová směs světlá a tmavá Směs na roládové pláty Koblihová směs Směsi na šlehané hmoty Směsi na třené hmoty Směs na tvarožník, koblihy, makovník aj.

7 Příklady některých druhů směsí Hefeteig Universal směs pro výrobu jemného pečiva z kynutého a plundrového těsta Koblihová směs Enzyma (s vejci) vysoce kvalitní směs pro jednoduchou a rychlou výrobu koblih a kynutých donutů, zajišťuje značnou stabilitu těsta při kynutí i smažení PALOMA kompletní směs určená k rychlé a bezpečné přípravě pálené hmoty studenou cestou Sandra BROWNIES směs pro jednoduchou a bezpečnou výrobu cukrářských výrobků typu Brownies a další velmi širokou škálu využití Sandra - ŠPALDA S JOGURTEM špaldová směs pro lité třené hmoty výborné chuti Sandra KLASIK (světlá, tmavá) směs k výrobě světlých nebo tmavých šlehaných hmot Sandra HARMONY zakoncentrovaná směs určená pro výrobu formových výrobků typu bábovek, velikonočních beránků, chlebíčků apod. Sandra - MAKOVNÍK směs určená pro jednoduchou výrobu kvalitního jemného makovníku, makových řezů a jiných specialit z makové hmoty

8 Směsi na náplně Sypké směsi Základem jsou modifikované škroby, popř. za studena rozpustná želatina - tyto látky za studena vážou vodu a vytváří pevný gel Obsahují cukr (umělá sladidla), sušené mléko, chuťové přísady Aktivace po smísení s vodou nebo mlékem Do některých směsí se přidává máslo nebo margarin Příklady směsí na náplně: Směsi pro přípravu žloutkových krémů na bázi krémového prášku Směsi pro smetanové náplně Směsi pro přípravu tukových krémů Směsi pro přípravu náplní na pečení aj.

9 Konkrétní příklady některých směsí na náplně Kremix universal - ZŽK, ŽMK, tukové krémy, máslové krémy za studena Mousse - pro lehké beztukové krémy Siesta - smetanový krém s vysokou stabilitou při skladování Bianka - vyžaduje použití másla nebo margarínu Cremonta - Vyžaduje použití másla nebo margarínu Kalkreme - Pro výrobu pudinku Creme Napolon - Vyžaduje přidání mléka Šlehačka v prášku

10 Směsi a polotovary pro přípravu polev Sypké směsi nebo polotovary tukové konzistence (CKP) Sypké směsi se aktivují se tekutinou (zpravidla voda) Připravují se teplou i studenou cestou Příklady směsí na polevy: Směsi na tukové polevy (CKP, jogurtová poleva ) Směsi na cukrové polevy (citronová, kakaová, ) Směsi na želírující polevy (dortové želé)

11 Směsi na přípravu zmrzlin Vyrábí se jako sypké, homogenní hmoty nebo jako pastovité hmoty (pasterovaná vaječná složka + pastovité emulgátory) Jejich chuť, vůně, barva je dána druhem vyráběné zmrzliny Složení - sušené mléko, sušené vaječné obsahy, sypké emulgátory a stabilizátory, zahušťovací přípravky škrob, nebo modifikovaný škrob. + další zahušťovací přídavky tragant, želatina.. Příklady směsí pro přípravu zmrzlin: 1. Přípravky určené pro výrobu studenou cestou S 2. Přípravky určené pro výrobu teplou cestou T 3. Přípravky pro oba způsoby výroby T/S Směsi na zmrzliny se vyrábí v různých příchutích nebo jako základní směs, která se dochucuje zmrzlinovými koncentráty

12 Emulgátory Emulgátory jsou látky, které usnadňují vznik emulzí. Podrobněji se s emulgátory seznámíte v dalších hodinách.

13 Stabilizátory Stabilizátory jsou látky, které pomáhají stabilizovat /zpevnit/ pěny. Podrobněji se se stabilizátory seznámíte v následujících hodinách.

14 Kontrolní otázky 1. Jaký význam mají nové druhy surovin? 2. V čem vidíte přínos nových druhů surovin? 3. V čem vidíte zápory nových druhů surovin? 4. Do jakých skupin můžeme rozdělit nové druhy surovin? 5. Z čeho se skládají moučné směsi? 6. Čím se tyto směsi aktivují? 7. Jaké druhy těchto směsí znáte? 8. Z čeho se skládají směsi na náplně? 9. Čím se tyto směsi aktivují? 10. Jaké druhy těchto směsí znáte?

15 11. Z čeho se skládají směsi na polevy? 12. Čím se tyto směsi aktivují? 13. Jaké druhy těchto směsí znáte? 14. Z čeho se skládají směsi na výrobu zmrzlin? 15. Jaké druhy těchto směsí znáte? 16. Vyhledejte firmy, které nabízí jednotlivé nové druhy surovin? 17. Jaké druhy nových surovin používáte na praxi? (pro jaký výrobek je používáte, z čeho se tyto suroviny skládají, jak s nimi pracujete?)