Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin Technologické vlastnosti kuřecího masa Bakalářská práce Vedoucí práce: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Vypracovala: Lenka Brdečková Brno

2 PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologické vlastnosti kuřecího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně. Souhlasím s uložením této bakalářské práce v knihovně MZLU. dne. podpis. 2

3 Poděkování Tímto děkuji vedoucí bakalářské práce paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení bakalářské práce, které vždy s ochotou poskytovala. Dále děkuji svým rodičům a přátelům za jejich stálou morální podporu v průběhu celého studia. Lenka Brdečková 3

4 Abstrakt Tato bakalářská práce se zabývá technologickými vlastnostmi kuřecího masa. Technologické požadavky na jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů a dosáhnout takové jakosti výrobků, aby byly úspěšné na trhu. Největší význam mají tyto technologické vlastnosti: co největší podíl svalové tkáně, normální průběh postmortálních změn, typická barva masa a její stabilita, stabilita tukového podílu vůči oxidaci, vaynost masa, typická chuť a vůně masa. Nejvýznamnější technologickou vlastností je vaznost masa.vaznost je schopnost masa vázat vodu jak vlastní tak přidanou.na vaznost masa působí tyto faktory-teplota, stupeň rozmělnění masa, stádium postmortálních změn a použití přísad ovlivňující vaznost například soli, polyfosfáty a další. Klíčová slova: technologická jakost, vaznost, kuřecí maso Abstract My bachelor work is about the quality of chicken meat which is connected with its technology.the technology must make economic presumptions and a good quality of products possible so that they could be successfully sold. The most important qualities are: % (share) of muscle tissue, normal course of postmorthal changes, typical the highest colour ands fat stability (against oxidation) of meat, fixation, typical taste and smell of meat. The most important technological quality is fixation. It s an ability of meat to fix water-its own and added.the temperature, the degree of meat grinding, postmorthal changes, using additives which can change fixing (for exampe polyphosphates) can affect water fixing quality of meat. Key words: technology quality, water fixing, chicken meat 4

5 Obsah: 1. Úvod Cíl práce Literární část Současný stav řešené problematiky Vývoj a produkce spotřeby drůbežího masa ve světě a u nás Svět ČR Složení a vlastnosti masa jatečných kuřat Stavba drůbeží svaloviny Chemické složení Jakost a vlastnosti masa Celková jakost Vlastnosti masa Faktory ovlivňující jakost jatečných kuřat a kuřecího masa Premortální vnitřní faktory Premortální vnější faktory Postmortální faktory Technologické vlastnosti Vaznost vody Přísady ovlivňující vaznost Solení Teorie vázání vody Faktory ovlivňující vaznost díla Stanovení vaznosti masa Výtěžnost Strojně oddělené maso Zrání masa Vady masa Myopatie Stabilita tuku vůči oxidaci Barva a její stabilita

6 Smyslové posouzení kvality masa Závěr Seznam použité literatury Seznam tabulek Seznam obrázků 50 6

7 1. ÚVOD Výživa člověka patří mezi tři hlavní priority dalšího vývoje lidské společnosti na naší planetě. Na světě existují v této oblasti propastné rozdíly, kdy na jedné straně, miliony lidí hladoví nebo trpí nedostatkem potravy, kdežto v rozvinutých zemích byl problém množství a dostupnosti potravin vyřešen. V tomto smyslu se Česká republika řadí mezi rozvinuté země. Dostatek potravin je pouze základní řešením výživy obyvatel. Při relativní nebo úplné nasycenosti hraje velkou roli kvalita potravin. To proto, že výživa člověka je jedním z nejvýznamnějších faktorů lidského zdraví. Na tento obecně přijímaný fakt ovšem existuje celá řada rozličných názorů. Určitým dělícím pohledem postoje k potravinám rostlinného a živočišného původu je kritika (do jisté míry oprávněná) nadměrné konzumace živočišných produktů včetně masa. Ovšem i na jednotlivé druhy masa jsou rozdílné názory, kritika je vedena proti tzv. červenému masu (hovězí, vepřové atd.), příznivěji je posuzováno tzv. bílé maso (hrabavá drůbež, ryby aj.). Drůbeží maso získává na základě již uvedeného značnou oblibu u spotřebitelů. Ti přijímají lékařské doporučení o vhodnosti zejména kuřecího masa pro lidské zdraví a to hlavně proto, že krátký věk jatečných kuřat neumožňuje případnou kumulaci cizorodých látek z krmiva. Pro kuřecí maso působí pozitivně celá řada dalších faktorůrelativně nízké produkční náklady, což souvisí s průmyslovou produkcí jatečných kuřat, oblíbené senzorické vlastnosti kuřecího masa (které se prosadilo do mnoha světových kuchyní), velmi snadná tepelná úprava a její velmi pestré možnosti. Také u nás po mnoha letech stagnace se začíná produkce a spotřeba kuřecího masa dynamicky rozvíjet. V současnosti je na úrovni předních zemí západní Evropy (Božek, 2002). Se zvyšujícími se nároky na ekonomicky výhodnou produkci masa se stále více dostává do popředí otázka jakosti masa a masných výrobků. Producent má snahu produkovat co nejvíce a nejlevněji. Zpracovatele rovněž zajímá ekonomika a výtěžnost, ale samozřejmě musí vzít v potaz i kvalitu dodané suroviny a zpracovávaného produktu. Jakostní odchylky masa mají zejména vliv na zpracovatele a výrobce. Svalovina vykazující některou z jakostních odchylek je pro podniky problematická a nemalou měrou ovlivňuje i celkovou jakost produktu (Jůzl, 2005 ). Je známo, že v ostré tržní konkurenci mezi hlavními tržními druhy masa hrají nejvýznamnější roli zdravotní nezávadnost, kvalita a cena. A to u masa samotného i u výrobků zněj. 7

8 U jatečných kuřat lze hovořit o kvalitě kuřat samotných (co nejvyšší podíl a tím i výtěžnost prsní a stehenní svaloviny) a dále o jakosti této svaloviny, na kterou dopadají četné vlivy genetické a intravitální, ale také vlivy postmortální (Božek, 2002). 8

9 2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo vyhodnotit z literárních pramenů vlastnosti masa pro jeho zpracování na masné výrobky se zaměřením na maso kuřecí a jeho specifika. 9

10 3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1. Současný stav řešené problematiky Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu ) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky (Steinhauser a kol., 1995). Vyhláška č.326/2001 Sb. pro maso, masné výrobky a její novela 264/2003 Sb. definuje maso a jeho varianty takto: Maso- všechny části zvířat, které jsou v hodné k lidské spotřebě 1), o jejíž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu 2), ( poznámka 1) podle vyhlášky 106/2002Sb. o nejvyšších přípustných zbytcích veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě 2) vyhláška 202/2003Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso aj.) Kuřecí maso maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců 3.2. Vývoj produkce a spotřeby drůbežího masa ve světě a u nás Produkce a spotřeba masa ve světě stále roste, ale v rozvinutých zemích stagnuje nebo i klesá. Souvisí to se změnou životního stylu. V bohatých zemích je postupný odklon od potravin živočišného původu, poněvadž se jim přisuzuje podíl na tzv. civilizačních chorobách. Také v ČR došlo k významným změnám. Celková spotřeba masa klesla od roku 1990 do roku 2003 téměř o 20 % (z 97 kg na 80 kg na osobu za rok) (Ingr, 2004). Drůbeží maso se posunulo před hovězí maso jako druhé nejkonzumovanější maso na světě. Drůbeží maso bude podle FAO i USDA i nadále nejdynamičtější sektorem světové produkce masa (Steinhauser a kol., 2000). Důvodů je několik: relativně nízká cena, pružnost nabídky a poptávky, dietetické vlastnosti masa hrabavé drůbeže, rychlá a snadná úprava, konzumace bez náboženských či filosofických omezení (Simeonovová a kol., 1999). 10

11 Ze zdravotních hledisek je podstatná rovněž minimální kumulace nežádoucích látek z krmiva v mase drůbeže v důsledku krátkého období výživy. Kladem drůbežářského odvětví je také krátký generační interval a nejefektivnější využití jadrných krmiv v rámci živočišné výroby (Skřivan a kol., 2000). Produkce drůbeže je díky výkonnosti drůbežího organismu navíc jedna z nejrentabilnějších, vykazuje nejnižší nároky na plochy zemědělské půdy a moderní drůbežářské provozy nemají negativní vliv na životní prostředí. Z těchto důvodů se stal chov drůbeže v posledních letech silně se rozvíjejícím odvětvím živočišné výroby, kdy je navíc stabilizátorem ekonomiky zemědělství, a to i do budoucna (Žižlavský a kol., 2005) SVĚT Největší nárůst produkce drůbežího masa se projevuje v posledních letech v Číně, která se svou produkcí řadí na druhé místo hned za USA a obě tyto země pokrývají více než 50 % světové produkce, na třetím místě je Brazílie. Evropská unie zaujímá v produkci místo čtvrté. Dalšími významnými producenty drůbežího masa jsou Mexiko, Indie, Japonsko, Thajsko, Kanada a další. Odhad celkové produkce pro rok 2006 činí 60,576 tis. tun v kuchyňské úpravě. Světová produkce drůbežího masa by se měla v roce 2006 zvýšit o 3,8 %, ale v EU pouze do 1 %. Největší spotřebu drůbežího masa má USA, dále Čína a EU. Odhad celkové spotřeby drůbežího masa pro rok 2006 činí 57,801 tis. tun v kuchyňské úpravě (Roubalová, 2006). Největší spotřebu drůbežího masa v kilogramech na osobu za rok má USA 46,9kg/os/rok, Saudská Arábie 32,3 kg, EU 21,2 kg (nejvyšší je spotřeba v Irsku, Francii, Nizozemsku, Španělsku a Velké Británii - 20 až 25 kg/os/rok. Země s nízkou spotřebou jsou SRN, Polsko, Rusko, kde se spotřebuje 10,5 až 13,2 kg na osobu za rok) (Simeonovová a kol., 1999). Podle předpovědí USDA se očekávalo až do roku 2006 ve světě zvyšování produkce drůbežího masa. V roce 2006 proti roku 2005 se produkce měla zvýšit až o 3,8 % t.j. na 65,6 mil. tun. Světová spotřeba drůbežího masa se měla také zvyšovat, ale pomalejším tempem než produkce. V roce 2006 se očekávalo oproti roku 2005 zvýšení spotřeby drůbežího masa o 3,2 % na 62,6 mil. tun (Roubalová, 2006). 11

12 Tabulka I. : Odhad produkce a spotřeby drůbežího masa ve vybraných zemích v roce 2006 (tis.tun v kuchyňské úpravě) Produkce Spotřeba Čína 10,500 10,440 Brazílie 9,530 6,490 EU 257,690 7,370 Mexiko 2,635 3,012 Indie 2,200 2,199 USA 16,300 13,769 Celkem 60,576 57,801 ( Roubalová, 2006) Tabulka II. : Předpoklad situace na trhu drůbeže ve světě do roku 2006(mil.tun) * 2006* Výroba 57, , ,6 Spotřeba 55,5 57,2 57,3 58,7 60,6 62,6 (Roubalová, 2006) Poznámka: * odhad a prognóza ČR V roce 2005 se produkce drůbežího masa zvýšila o 3,4 %, což umožnil růst poptávky podpořené poklesem ceny. Celková spotřeba se zvýšila o 1,6 %. V roce 2005 stavy drůbeže opět poklesly, podobně jako v roce 2004 o 0,5 %. Stavy mírně klesaly ve všech kategoriích drůbeže vyjma kuřat, kde stavy vzrostly o 1,1%. V roce 2006 byla situace opačná. Celkové stavy drůbeže mírně vzrostly o 1,4 %. Nejvíce vzrostly stavy kachen (o 17,6%). Od roku 2004 klesají stavy krůt, v roce 2006 o 44,2 % (Roubalová, 2006). 12

13 Tabulka III. : Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks) Rok Kuřata na chov Kuřata na výkrm Slepice Kohouti Husy Kachny krůty Drůbež celkem (Roubalová, 2006) Růst spotřeby této komodity ovlivnily příznivé cenové relace proti ostatním druhům masa, rozšíření finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietologických vlastnostech různých druhů mas. V roce 2003 došlo k přerušení růstu spotřeby drůbežího masa. Spotřeba se mírně snížila. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/os/rok. V roce 2005 došlo vlivem vyšší poptávky ovlivněné příznivými cenovými relacemi tohoto druhu masa ke zvýšení spotřeby na 25,7 kg/os/rok. V roce 2006 kvůli důsledkům obav spotřebitelů z výskytu ptačí chřipky celková produkce drůbežího masa stagnovala. Podle dostupných informací za první pololetí roku 2006 se očekává spotřeba 25,9 kg/os/rok. Současná spotřeba drůbežího masa je na hranicí průměrné spotřeby v EU (cca 23 kg/os/rok) a nepředpokládá se, že by se měla v budoucnu výrazně měnit, ale vše závisí na cenových hladinách ve vztahu k vepřovému (Roubalová, 2006). Tabulka IV. : Spotřeba nejdůležitějších druhů masa na obyvatele a rok (kg) Maso celkem 79,4 77,8 79,8 80,6 80,5 Hovězí 12,3 10,2 11,2 11,5 10,3 Vepřové 40,9 40,9 40,9 41,5 41,1 Drůbež 22,3 22,9 23,9 23,8 25,3 (Roubalová, 2006) Poznámka:Ryby nejsou započteny v údaji maso 13

14 3.3. Složení a vlastnosti masa jatečných kuřat Stavba drůbeží svaloviny Základem lidského konzumu je především svalovina kosterní - příčně pruhovaná, včetně kůže, dále droby (srdce, játra, svalnatý žaludek a u drůbeže se k drobům přidává i krk), u vodní drůbeže se zpracovává i část krve a tuku (Simeonovová a kol., 1999). Základní morfologickou a funkční jednotkou kosterní svaloviny je příčně pruhované svalové vlákno. Jedná se o soubuní- syncitium, které vzniklo splynutím svalových buněk (myoblastů). Svalové vlákno je 10 až 100 µm tlusté a dosahuje délky i více cm (Jelínek, 2001). Délku a průměr svalových vláken ovlivňují jak druhová příslušnost, tak i plemeno, pohlaví, stejně tak i věk, výživa, chovatelské podmínky nebo pohybová aktivita zvířete. Povrch svalového vlákna tvoří membrána (sarkolema) (Jelínek, Koudela a kol., 2003). Hlavními masitými částmi drůbeže jsou svaly hrudi a svaly stehna a lýtka. Svalovina hrabavé drůbeže, krůty a kura, je v oblasti křídel a hrudních svalů bledésvětlé růžové a po tepelné úpravě až bílé barvy, je tvořena převahou rovnoměrně rozložených svalových vláken, která převládají nad sarkoplazmou. Bílá svalová vlákna jsou tlustší než červená, obsahují více bílkovin, více glykogenu, vyznačují se rychlou kontrakcí a anaerobním metabolismem (glykogen se degraduje přes kyselinu pyrohroznovou anaerobně na kyselinu mléčnou, není enzymatické vybavení pro aerobní fosforylaci ATP a ve svalu se vytváří zásoba makroergického kreatinfosfátu ve větší míře než u červených svalových vláken). Post mortem se v bílé svalovině většinou tvoří více kyseliny mléčné, rychleji a hlouběji se okyseluje než červená svalovina. Svalovina pánevní končetiny je složena převážně z červených a intermediálních svalových vláken, když šlechtěním se zvyšuje podíl bílých svalových vláken i ve stehenní svalovině kura a krůty. Ve svalovině červené se svalová vlákna sdružují do skupin a obsahují více sarkoplasmy, typický je vyšší obsah svalových barviv, související s aerobním metabolismem svalu. U červené svaloviny je i o 47% vyšší podíl krevních vlásečnic než u bílé a svalová vlákna jsou tenčí. Červená svalovina obsahuje více lipidů, hlavně mezi terciárními a sekundárními svalovými snopci a to ve formě tukových buněk. Lipidy, vzhledem k nízkým zásobám glykogenu v červené svalovině, jsou konečným zdrojem energie (Simeonovová a kol., 1999). 14

15 Přechodná svalová vlákna- jsou přechodný typ a představují přechod mezi červenými a bílými svaly (Černý, 2005). Vyznačují se pomalou kontrakcí a oxidativním metabolismem. Jsou bohatě zásobeny krví a mají vysoký obsah myoglobinu. Málo se unavují (Hrouz, Šubrt, 2000) Chemické složení Základními složkami masa jsou voda, bílkoviny a lipidy, dále maso obsahuje nebílkovinné dusíkaté látky, vitamíny, sacharidy, organické kyseliny aj. V drůbežím mase je vyšší podíl plnohodnotných bílkovin (především u hrabavé drůbeže v prsní svalovině bez kůže), nižší podíl vaziva (4-8% kolagenu oproti hovězímu a vepřovému masu, kde je uváděno 7-25% z celkových bílkovin), nižší obsah tuku, (opět především v prsní svalovině hrabavé drůbeže), u drůbežího masa postrádáme typické mramorování masa velkých jatečných zvířat. Drůbeží tuk má rozdílné složení a vlastnosti, než tuk u velkých hospodářských zvířat, je tekutější, vyznačuje se vyšším zastoupením esenciálních mastných kyselin (více než 20%, zatímco u velkých jatečných zvířat 2-7%) což má z hlediska výživy člověka příznivý dopad, z hlediska technologického však může docházet k rychlejším oxidacím. Maso hrabavé drůbeže se řadí k nízko energetickým druhům masa, energetickou hodnotu celé drůbeže můžeme ještě snížit odstraněním kůže. Průměrná energetická hodnota krůtího masa činí 414kJ ve 100g, slepičiho masa 558kJ ve 100g, kuřecího 473kJ ve 100g. Chemické složení drůbeží svaloviny se výrazně mezidruhově liší (Simeonovová a kol., 1999). Tabulka V. : Základní složení masa hrabavé drůbeže Živiny(g/100g Kuře Krůta Slepice Voda P 73,8 S 70,5 P73,4 S 74,3 P 69.0 S 65,6 Tuky P2,9 S 11,0 P 1,0 S 2,0 P 7,6 S 15,8 Bílkoviny P22,0 S 17,2 P 22,7 S 21.6 P 20,0 S 16,4 P- prsní svalovina skůží S- stehenní svalovina skůží (Simeonovová a kol., 1999) 15

16 Voda Podíl vody závisí na obsahu tuku a bílkovin v mase. Masná šťáva vytváří prostředí pro enzymové reakce, je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek. Způsob vázání vody na polární skupiny bílkovin (především myofibrilární) v mase ovlivňuje technologickou vlastnost masa-vaznost, což je schopnost vázat vodu vlastní, případně přidanou. Obsah vody v krůtím a kuřecím mase se pohybuje mezi % (Simeonovová a kol., 1999). Asi 70 % z celkového obsahu vody svaloviny je v myofibrilách, asi 20 % v sarkoplazmě a asi 10 % v mimo buněčném prostoru. Technologie masa rozeznává v podstatě dvě formy existence vody v mase, vodu vázanou a vodu volnou (Steinhauser a kol., 2000). Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je velmi vysoký. Z hlediska nutričního se jedná většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny (Steinhauser a kol., 2000). Rozdělení bílkovin v mase: - bílkoviny sarkoplazmatické, rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, např. myogen, globulin X, myoalbumin, myoglobulin - bílkoviny myofibrilární, rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě nerozpustné např. myosin, aktin, titin, tropomyosin, troponin, nebulin aj. - bílkoviny stromatické (bílkoviny pojivových tkání), nerozpustné za běžných podmínek ve vodě ani v solných roztocích, např. kolagen, elastin Největší význam z hlediska technologického i nutričního mají svalové bílkoviny (sarkoplazmatické a myofibrilární). Nejvýznamnějšími a nejvíce zastoupenými svalovými bílkovinami jsou myosin (36až 40%), globulinx (20%), aktin (12 až 15%), myogen (20%). K významným bílkovinám sarkoplazmy patří myoglobin obsažený v prsní svalovině kuřat kolem 30mg ve 100 g, ve stehenní svalovině kolem 80 mg na 100g. Obsah bílkovin v drůbežím mase (včetně kůže) s pohybuje v rozmezí 17-23% mimo druhů s vyšším podílem podkožního tuku a je srovnatelný s obsahem v libové hovězím mase. Vyšší zastoupení bílkovin je v prsní svalovině a nejvyšší podíl je v čisté prsní 16

17 svalovině kuřat a krůt. Pro bílkoviny kuřecí je limitující AK valin její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné AK (Simeonovová a kol., 1999). Lipidy Tuk se u drůbeže ukládá ve formě tukových buněk mezi svalovými snopci, ale největší podíl tuku drůbeže se v závislosti na řadě faktorů hromadí převáženě pod kůží, v břišní dutině, v oblasti svalnatého žaludku a střev a v oblasti kloaky. V menším množství se ukládá jako mezisvalový, a to převážně ve svalech stehna (Simeonovová a kol., 1999). Jeho hromadění závisí na druhu drůbeže, věku, způsobu krmení a jiných činitelích. Tuk drůbeže má typickou příjemnou vůni a pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin je lehce stravitelný (Matušovičová a kol., 1986). Obsah tuku ve svalovině je ovlivněn hlavně podkožním tukem,mimo kachnu a husu platí, že vyšší obsah tuku je ve svalovině stehenní, než prsní. V čisté svalovině prsní bez kůže je obsah tuku velmi nízký a pohybuje se u všech druhů průměrně mezi 0,2-3,3%. V čisté kuřecí stehenní svalovině bez kůže může tuk dosahovat i 7% (Ingr, 2004). Straka a Malota (2006) uvádějí, že celkové množství tuku v kuřecím mase 6,4%, prsa-0,8 %, stehno 3,1%. Mezi lipidy masa vysoce převažují tuky (triacylgylceroly) a to podílem zhruba 99%. V malé míře jsou zastoupeny heterolipidy (zejména fosfolipidy) a pozornost zaujímá i cholesterol, což je sterol doprovázející tuky (Ingr, 2004). Drůbeží tuk- jeho hromadění závisí na druhu drůbeže, věku, způsobu krmení a jiných činitelích. Nevětší podíl tuku drůbeže se nachází pod kůží, v břišní dutině a v okolí střev. Z biologického hlediska je tuk drůbeže pokládán za vhodnější než tuk jiných jatečných zvířat pro vyšší obsah nenasycených mastných kyselin (především linolové, linoleové a arachidonové). Drůbeží tuk obsahuje i nižší procento cholesterolu 0,1% oproti např. vepřovému sádlu s 0,3 až 0,4% (Ingr a kol., 1993). Obsah cholesterolu v prsní kuřecí svalovině činí dle různých údajů asi 40-66mg ve 100g, ve stehenní svalovině asi mg ve 100g a v kůži kuřat mg ve 100g. Drůbeží tuk je z hlediska výživové hodnoty hodnocen příznivěji, než tuk velkých jatečných zvířat, vzhledem k vyššímu zastoupení esenciálních mastných kyselin (hlavně linolové), jejichž obsah se v drůbežím tuku pohybuje mezi 18 až 23 %, zatímco maso jatečných zvířat jich obsahuje 2 až 7 % (Simeonovová a kol., 1999). 17

18 TabulkaVI. : Průměrný obsah a složení tuků extrahovaných z prsou, stehen a kůže kuřete ( mg ve 100g vlhké tkáně) Tuk Prsní sval Stehenní sval Kůže Celkem lipidy 1098,4 2348, ,5 Fosfolipidy 641,5 735,9 524,9 Triacylglyceroly 389,9 1477, ,7 Cholesterol 61,5 108,0 118,1 (Simeonovová a kol, 1999) Tabulka VII. : Obsah mastných kyselin v drůbežím tuku(%) Mastné Kuře Krůta Kachna Husa kyseliny Nasycené celkem Olejová k Linolová k Linoleová k. 0,7-1 0,8-1,3 1,4 0,4 Arachidonová 0,3-0,5 0,2-0,7 0,2 0,05 k. Jodové číslo (Simeonovová a kol., 1999) Konzistence drůbežího tuku mastných kyselin řídká (Simeonovová a kol., 1999). je vzhledem k vysokému zastoupení nenasycených Nebílkovinné extraktivní dusíkaté látky Jedná se hlavně o nukleotidy, ATP, ADF, AMF, CP, inosin, karnitin, hypoxantin, které hrají významnou roli v procesu zrání masa. Všeobecně obsah dusíkatých nebílkovinných látek bývá v čerstvé svalovině asi v množství 1200 mg ve 100 g. 18

19 Extraktivní bezdusíkaté látky Především se jedná o sacharidy, hlavně polysacharid glykogen, který hraje významnou roli hlavně v procesu zrání. Jeho obsah ve svalovině je ovlivněn stresovými faktory, teplotou, hladověním, únavou i způsobem omračování. Rozdíly jsou patrné mezi svaly bílými a červenými s rozdílným metabolismem. Uvádějí se průměrné hodnoty 450 až 630 mg ve 100 g kuřecího prsního svalu (Simeonovová a kol.,1999). Vitamíny V mase převládají hydrofilní vitamíny, lipofilní jsou zastoupeny ve větší míře ve vnitřnostech hlavně v játrech. Drůbeží maso je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B. Vysoký je zejména obsah vitamínů B 6 a niacinu. Rozdíly v obsahu vitamínů mezi prsní a stehenní svalovinou jsou významné jen u riboflavinu. Obsah vitamínu A a karotenoidů je v drůbežím mase velmi nízký. Obsah vitamínu E je uváděn v hodnotách 0,21mg ve 100g jedlého podílu drůbežího masa. Obsah vitamínu D je uváděn v hodnotách 0,002mg ve 100g svaloviny a 0,0225mg ve 100g kůže.obsah vitamínu C je nízký (Simeonovová a kol., 1999). TabulkaVIII.: Obsah vitamínů v kuřecím mase ( mg/100g) karotenoidy vit. A thiamin riboflavin vitamín niacin prsní 0,04 0 0,13 0,07 0,74 9,3 svalovina s kůží prsní 0,03-0,15 0,09 0,81 9,6 svalovina bez kůže stehenní 0,04 0 0,13 0,17 0,76 12,2 svalovina s kůží stehenní svalovina bez kůže 0,03 0,03 0,23 0,23 0,70 11,2 (Simeonovová a kol., 1999) B 6 19

20 Minerální látky Minerální látky se zúčastňují na udržování osmotického tlaku a elektrolytické rovnováhy buněk a tkání. Spolupůsobení iontů Mg a Ca s aktinem a myosinem a ATP reguluje procesy kontrakce svalů. Mají vliv na chuť masa, jeho reakci, vaznost vody, účastní se aktivace enzymatických systémů ve svalových vláknech. Obsah minerálních látek se pohybuje v kosterní svalovině v rozmezí 1 až 1,5 %. Nutričně se z minerálních látek v mase obsažených nejvíce hodnotí obsah železa, vápníku a fosforu. Obsah minerálních látek je srovnatelný s masem jiných jatečných zvířat. Významný je především obsah draslíku, fosforu, železa, hořčíku a vápníku (Simeonovová a kol., 1999). Tabulka IX.: Obsah minerálních látek v kuřecím mase (mg/100g) Ca P Fe Mg Zn Na K Cu Prsní 5, ,9 28 0, ,07 svalovina s kůží Prsní 5, ,1 29 0, ,07 svalovina bez kůže Stehenní 7, ,4 21 1, ,11 svalovina s kůží Stehenní svalovina bez kůže 7, ,7 24 1, ,10 (Simeonovová a kol.,1999) 3.4. Jakost a vlastnosti masa Celková jakost Jakost jakéhokoli výrobku bývá definována jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které má mít k naplňování funkcí pro které je určen a to při nejnižší nabývací 20

21 ceně. Základní užitné vlastnosti potravin jsou odvozeny z jejich chemického složení, fyzikálních vlastností, z aktuálního stavu jejich biochemických změn, v rozsahu kvality jejich mikrobiální kontaminace a jejich následků z mnoha dalších faktorů exogenní a endogenní povahy. Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik. V současnosti se uvádí deset charakteristik masa, z nichž pět se označuje za charakteristiky základní a pět za užitné vlastnosti masa (Ingr, 2004) Vlastnosti masa Vlastnosti masa : základní: morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace užitné: smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti (Ingr, 2004). Jakostní znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), každá jeho jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina, chemické individuu) a každé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních znaků masa jsou řádově stovky a proto není možné všechny analyzovat a posuzovat. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti (Ingr, 1996). Obrázek I.:Schématické vyjádření jakosti masa, jako souhrn dílčích vlastností (Steinhauser a kol., 1995) 21

22 Faktory ovlivňující jakost jatečných kuřat a kuřecího masa Premortální vnitřní faktory vliv druhu a typu drůbeže Jednotlivé živočišné druhy mají rozdílné chemické složení a poměrné zastoupení tkání v jatečném těle, v důsledku toho se liší i vlastnosti masa různých živočichů. Rozdílný je zejména obsah tuku, poměr svaloviny a pojivových tkání, křehkost, barva a vaznost, rozdílná je i specifická chuť a aróma (Pipek, 1995). Vliv druhu drůbeže se projevuje na senzorických a technologických vlastnostech, výtěžnosti, i na podílu prsní a stehenní svaloviny. U hrabavé drůbeže bývá často podíl cenných masitých částí vyšší než u vodní drůbeže, u níž může být vysoký podíl kůže a podkožního tuku a podíl křídel (Simeonovová a kol., 1999). vliv věku S věkem se mění chemické složení masa, svalovina mladé drůbeže je bledší a obsahuje více vody, málo extraktivních látek, taktéž s věkem klesá podíl plazmatických bílkovin na úkor neplnohodnotných bílkovin kolagenních (Ingr a kol., 1993). Prsní svalovina dosahuje maximálního nárůstu ve druhé polovině výkrmu, zatímco podíl stehenní svaloviny se s věkem snižuje. Porážkový věk se stále snižuje, přicházejí však i nové tendence, které se zaměřují na chov masných typů pomalu rostoucích vyšlechtěných hybridů s lepšími vlastnostmi senzorickými a kulinárními (Simeonovová a kol., 1999). Studie ukazují, že lipidy se v kuřecím prsu a stehnu zvyšují stále od 6. do 22. týdne věku. Ačkoli není jasné, zda je či není celkové množství svalového kolagenu dopadem věku, tepelná odolnost se zvyšuje a rozpustnost solí se snižuje s přibývajícím věkem kuřat. Změny ve vlastnostech kolagenních molekul mají za následek snížení jemnosti a šťavnatosti kuřecího masa, v závislosti na věku. Nedávné studie ovšem hlásí, že neexistují rozdíly v jemnosti prsního a stehenního masa mezi týdnem věku. Navíc šťavnatost byla větší v prsním svalu u starších ptáků (Mead, 2004). vliv pohlaví Vliv pohlaví se promítá především do rozdílné intenzity růstu kohoutků a slepiček a tedy i do různé živé hmotnosti při stejné délce výkrmu. Slepičky vykazují o něco větší osvalení prsní a menší osvalení stehenní části. Kohoutci mají zase větší podíl nejhodnotnějších částí těla (57,8 %) než slepičky (56,6 %), vyznačují se i lepší konverzí 22

23 krmiv, vyššími přírůstky než slepičky, které produkují výrazněji vyšší množství tuku v mase, jakož i nežádoucího tuku abdominálního. Maso slepiček je jemnější a křehčí (Ingr a kol., 1993) Premortální vnější faktory vliv technologie výkrmu Správné krmení patří k hlavním předpokladům pro využití genetického potenciálu zvířat (Zelenka, 1998). Technologie výkrmu má vliv na jakost drůbežích těl i masa. Klecový chov masné drůbeže se může projevit ve zvýšení zánětů péřových folikul, prsních otlaků, zlomenin, naopak neobměňovaná podestýlka u výkrmu na podestýlce může způsobovat skvrny na břišní kůži. Intenzivně krmená drůbež do vyšší hmotnosti může být postihována výskytem vodnatelnosti (hromadění tekutin v břišní dutině), která souvisí s nedostatečností kardiovaskulárního a dýchacího aparátu s negativním dopadem na kvalitu masa (Simeonovová a kol., 1999). Hladovění z hlediska kvality masa drůbeže je nevhodné. Její vylačnění je motivováno především omezením infekce masa při kuchání. Hrabavá drůbež se nemá před zabitím krmit 4 až 6 hodin (Ingr a kol., 1993). vliv manipulace s drůbeží při nákupu, vyskladňování, přepravě Nákup a přeprava by měly být sladěny s kapacitou linky, předporážkové ustájení není žádoucí z hlediska kvality masa i možných kvantitativních ztrát, doporučuje se pouze 15-ti minutové zklidnění před porážkou. Z objektu porážky se již nesmí přesouvat živá drůbež jinam (Simeonovová a kol., 1999) Postmortální faktory vliv autolytických procesů Reakce po usmrcení jsou dané, ale jejich rychlost a rozsah ovlivňují už předsmrtné faktory působící při poražení a krátce po něm. K významným předsmrtným faktorům, ovlivňující průběh autolýzy, patří u velkých jatečných zvířat stres zvířat, který ovlivňuje jakost masa. Vliv stresu a vady masa popsané u velkých jatečných zvířat nejsou u drůbeže jednoznačné, i když se předpokládají. 23

24 Z důvodu prevence vad masa se doporučuje v letním období noční přeprava, nepřeplněnost klecí, vhodný způsob jízdy, dobrá kondice drůbeže, minimální před porážkové vzruchy. Vysoká teplota prostředí při přepravě způsobuje vyšší hodnotu ph svalu, vyšší koncentraci myoglobinu a obsah vody ve svalu, vyšší světlost a vyšší pevnost ve střihu-tuhost masa. Vylačnění před porážkou má vliv na vyšší konečné ph a vaznost. Pokles ph je rychlejší u nasycených kuřat. Na postmortálních změnách se výrazně podílí omračování. Elektrické omračování prodlužuje odeznění rigor mortis a trvání kontrakce svalových vláken. Čím delší je nástup rigor mortis, tím je maso křehčí po odeznění rigor mortis. Omračování elektrickým proudem snižuje ztráty po rozmrazení, ale nemá vliv na ztráty varem. Rigor mortis u drůbeže probíhá rozdílně u červených a bílých svalových vláken, bílá vlákna obsahují více glykogenu, mají vyšší glykolytickou kapacitu, což oddaluje nástup rigor mortis. Čím vyšší je hodnota glykogenu ve svalech, tím je maso křehčí (Simeonovová a kol., 1999). Hrudní svaly tuhnou rychleji než stehenní (Ingr a kol., 1993) Technologické vlastnosti V technologických vlastnostech se prolínají hlediska ekonomiky výroby masných výrobku a jejich vlastnosti ( Simeonovová a kol., 1999). Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků (výtěžnost, sortiment, rentabilita, zisk) a musí umožnit dosažení takové jakosti výrobků, aby byly konkurenceschopné a celkově úspěšné na trhu. Proto mají v technologii význam tyto vlastnosti masa: - co největší podíl svalové tkáně - co největší podíl veškerých bílkovin a co největší podíl bílkovin plazmatických (a tedy co nejnižší podíl bílkovin kolagenních) - co nejlepší vaznost(schopnost vázat vodu vlastní i vodu technologicky přidávanou) - normální průběh postmortálních změn - barva typická pro daný druh masa a jeho anatomickou část - velmi dobrá stabilita tukového podílu masa vůči oxidaci - typická chuť a vůně masa bez jakýchkoli nepříjemných a cizích pachů 24

25 Současným problémem z hlediska technologických vlastností masa je výskyt PSE vepřového masa s velmi zhoršenou vazností a bledou barvou a dále výskyt DFD hovězího i vepřového masa s výrazně zhoršenou údržností (Ingr, 1996). Stupeň rozmělnění masa zvyšuje jeho vaznost zejména tím, že destrukcí svalových vláken se do prostředí uvolňují plazmatické bílkoviny, kterou jsou velmi vazné. Teplota masa - rostoucí teplota zhoršuje vaznost masa to je třeba respektovat při mělnění masa, kdy se třením zvyšuje teplota masa a ta může způsobit částečnou denaturaci masných bílkovin.proto je třeba mělnit vychlazené maso a mít ostré složení řezaček. Rovněž při míchání je třeba udržovat nízkou teplotu díla a toho se dosahuje tím, že tzv. technologická voda se dodává ve formě šupinového ledu (Ingr a kol., 1993) Vaznost vody Za nejvýznamnější technologickou vlastnost se považuje jeho vaznost (Ingr, 1996). Definice vaznosti: Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při nějaké síle nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, zahřev aj.). Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (hydratační imobilizované) ku celkovému obsahu vody v mase. Schopnost masa vázat vodu závisí na četných faktorech a koncentraci solí (iontové síle), intravitálních vlivů, průběhů posmrtných změn a rozmělnění masa. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat a tak dosáhnout žádoucí vysoké vaznosti (Pipek, 1995). Na vaznost masa působí především následující vlivy: - podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin (pozitivně) respektive podíl kolagenních bílkovin (negativně) - stádium postmortálních změn- nejlepší vaznost má maso teplé ( do dvou hodin po porážce, teplota 27 C a vyšší) a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa - stupeň rozmělnění masa- vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin 25

26 - teplota masa- nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat, při míchání např. přídavkem vody ve formě šupinkovitého ledu nebo ledové tříště - přídavek cizích bílkovin (mléčné, vaječné, pšeničné, sojové aj.) zvyšuje vaznost masa - obsah soli a polyfosfátů zvyšuje vaznost masa na základě zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin v prostředí zvýšené přítomnosti iontů uvedených látek (Ingr, 1996). Schopnost masa vázat vodu -vaznost- je jednou z jeho nejdůležitějších technologických vlastností, neboť významně ovlivňuje jakost masných výrobků. Vaznost lze ovlivnit jak způsobem zacházení s masem, tak i různými přísadami. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či zůstává (Pipek, 1995) Přísady ovlivňující vaznost Jako přísady ovlivňující vaznost se kromě soli používají zejména deriváty kyseliny fosforečné, sacharidické a bílkovinné přísady. Deriváty kyseliny fosforečné, fosfáty (difosfáty, trifosfáty, polyfosfáty) se přidávají zejména při dosažení lepší vaznosti a snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování. Zlepšují také šťavnatost a křehkost, zlepšují chutnost, zpomalují oxidaci lipidů, snižují viskozitu mělněného masa, a tím i mechanickou práci při míchání, snižuje i tepelnou odolnost mikrobů. Účinek souvisí zejména s vazbou vápenatých iontů, čímž dochází k disociaci příčných vazeb ve struktuře svalové tkáně. Uvolní se pevné vazby aktomyosinu, filamenta se mohou od sebe vzdalovat. Tím se zvyšuje podíl imobilizované vody, tedy vaznost. Polyfosfáty dále zvyšují ph do oblasti vzdálené od izoelektrického bodu, čímž rovněž zvyšují vaznost. Přídavkem fosfátů lze dosáhnout vaznosti jako v teplém mase. Zvýšením ph však poněkud negativně ovlivňují vybarvení. Dihydrogendifosfát disodný naopak maso okyseluje, takže urychluje vývoj vybarvení. Škroby stejně jako jiné polysacharidy, se v systému mastných výrobků rozpouštějí, bobtnají, vážou volnou vodu, a přispívají tak ke stabilitě masných výrobků během tepelného opracování. 26

27 Aditivní bílkoviny se používají pro zlepšení technologických vlastností i jako náhrada masa (zejména!) z ekonomických důvodů. Nejčastěji se jedná o bílkoviny sojové, mléčné (především kaseinát sodný), pšeničné, hořčičné, hrachové, bramborové aj. Antioxidanty- kyselina askorbová- určitou nevýhodou je snížení hodnoty ph, což vede ke snížení vaznosti a může přispět k tzv. zkrácení díla (Pipek, 1995) Solení Přídavek soli, solících směsí a dalších přísad dodává výrobkům chuť, vůni a další organoleptické i technologické vlastnosti. Dnes je solení významné zejména z technologického hlediska- ke zvýšení rozpustnosti myofybrilárních bílkovin, a tím vytvoření struktury masných výrobků. Rozdílná rozpustnost bílkovin závisí zejména na poměru nepolárních a polárních skupin, jejich vzájemném rozložení a na síle interakce mezi molekulami bílkovin a rozpouštědla. Tyto interakce jsou ovlivněny zejména hodnotou ph a obsahem soli. Bílkoviny se tedy rozdělují do tří skupin: - bílkoviny sarkoplazmatické- jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, bývají obvykle globulární stavby a jsou obsaženy v sarkoplasmatu. - bílkoviny myofibrilární- jsou rozpustné v roztocích solí, v samotné vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. - Bílkoviny stromatické- nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, které ve svalovině tvoří obaly jednotlivých svalových struktur Z technologického hlediska je potřebný obsah soli zhruba 2% hmotnosti, aby se dosáhlo rozpustnosti svalových (myofibrilárních) bílkovin, nutné pro dosažení potřebné vaznosti a vytvoření struktury (Pipek,1995) Teorie vázání vody S koncentrací rozpustných svalových bílkovin souvisí i schopnost díla (masa) vázat vodu. Vyvázaná voda zajišťuje hotovému výrobku žádoucí senzorické vlastnosti, jako je křehkost a šťavnatost. 27

28 Voda je ve spojce vázána na rozpustné bílkoviny a po tepelné denaturaci s nimi tvoří pevný gel. Tento gel je schopen vázat značné množství vody. Vaznost masa je tím větší, čím více je vněm obsaženo rozpustných svalových bílkovin a čím je svalová tkáň více rozmělněná. Technologicky důležité bílkoviny jsou totiž obsaženy uvnitř svalových vláken, teprve po roztrhání obalů svalových vláken přichází s nimi do styku voda a sůl a tak se utvoří potřebný hustý bílkovinný roztok (Steinhauser a kol., 1995). Vliv teploty na vaznost - při teplotách kolem 35 C, kdy sarkoplasmatické proteiny asociují na nestabilní struktury, snižuje se vaznost masa a zvyšuje se jeho tuhost. Při teplotách kolem 90 C kolagen želatinuje a zvyšuje se vaznost masa. Při zmrazování masa se rovněž výrazně mění struktura proteinů. Tím se výrazně zpevňuje struktura masa a klesá vaznost (Velíšek,2002) Faktory ovlivňující vaznost díla Na stabilitu hotového výrobku a žádoucí vaznost má největší vliv složení použité suroviny a její ošetření po poražení. Největší vaznost má maso těsně po poražení, tzv. maso teplé. Takové maso dovede udržet až 150 % vody, tj. 100g masa udrží během celého procesu až 150g vody. V takovém mase je maximální množství svalových bílkovin přítomno v rozpustné formě. S postupující dobou od porážky, zhruba po 4-5 hodinách, se začíná projevovat posmrtné ztuhnutí, které má za následek snížení rozpustnosti svalových bílkovin. Vaznost hovězího masa ve stádiu maximálního ztuhnutí (rigor morfia) dosahuje často jen asi jedné desetiny vaznosti masa teplého. Minimální vaznost je hodin po poražení, potom opět nastává její pomalý vzestup, takže maso opět dosáhne opět přijatelné vaznosti po 4-5 dnech odvěšení. Snížení rozpustnosti svalových bílkovin (vaznosti vody) je způsobeno vzájemnou vazbou svalových bílkovin aktinu a myosinu na aktomyosin. Volný aktin a myosám jsou dobře rozpustné v solných roztocích, jejich vzájemný komplex, aktomyosin, je však za stejných podmínek nerozpustný. V teplém mase krátce po poražení, je přítomen převážně volný aktin a myosin. S postupným rozkladem ATP dochází k vzestupu obsahu aktomyosinu a tím ke snížení obsahu rozpustných bílkovin, schopných vázat vodu a tuk. Vedle vzniku aktomyosinu je to i pokles ph, který má za následek snížení vaznosti, ph svaloviny za života zvířete je kolem 7,0 (Steinhauser a kol., 1995). 28

29 Tabulka X.: Změny vaznosti během zrání hovězího masa Doba po poražení v hod Vaznost v % (Steinhauser a kol., 1995) Stehenní svalovina kuřat po poražení má hodnotu ph 6,4 s mírným zvyšováním na ph 6,6 a prsní svalovina po poražení ph 6,3 se snížením do 4 hodin asi na ph 5,8 (Simeonovová a kol., 1999). Dalšími faktory ovlivňující vaznost díla jsou stupeň rozmělnění masa - vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin. Dále teplota - nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je třeba mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat. Důležitý faktor je podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin respektive podíl kolagenních bílkovin (negativně). Dalšími faktory jsou přídavek cizích bílkovin, které zvyšují vaznost, obsah soli a polyfosfátů, které také zvyšují vaznost. Neméně důležitým faktorem je také druh masa (Ingr, 1996) Stanovení vaznosti masa Obsah vody v mase a masných výrobcích je značně proměnlivá hodnota, proto při odběru vzorku a jeho transportu je třeba nenechat vzorek volně uložený v laboratoři, aby se nevysušil. Stanovení množství masové šťávy odkapáním - schopnost masa vázat přirozeně obsaženo vodu nazýváme vazností masa. Jedním z kritérií jejího stanovení je množství masové šťávy, které se samovolně uvolní z masa za podmínek metody. 29

30 Stanovení schopnosti masa vázat přidanou vodu - maso má schopnost přijmout ještě další množství vody, kterou udrží při následném tepelném zpracování.vzorek masa homogenizujeme s vodou a solí, známé množství homogenátu zahřejeme a po odkapaní vody zvážíme (Straka, Malota, 2006). Další metoda je stanovení volně vázané vody v mase a vyjádření pomocí kvocientu Q - modifikace lisovací metody podle Grau-Hamma bez navažování vzorku a se zjednodušeným vyhodnocením (Ingr a kol., 1993) Výtěžnost Za nejvýznamnější charakteristiku jatečné hodnoty je považována jatečná výtěžnost, ale charakterizují ji i další ukazatelé včetně jakosti masa. Jatečná výtěžnost- vyjadřuje procentuální podíl hmotnosti opracované drůbeže s vloženými drůbky (srdce, játra, svalnatý žaludek) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím) poměr hmotnosti finálního produktu k hmotnosti suroviny. Výtěžnost jednotlivých jatečných částí - vyjadřuje procentuální podíl jednotlivých částí těla (stehen,prsou aj.) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím. Výtěžnost čistého masa-udává procentuální podíl vykostěné prsní a stehenní svaloviny z živé hmotnosti drůbeže před zabitím. Jatečná ztráta - představuje procentuální podíl orgánů, oddělených od trupu, které nepatří do výtěžnosti (krev, peří, hlava, běháky, nepoživatelné části) z živé hmotnosti drůbeže před zabitím včetně hmotnostních ztrát vzniklých při chlazení opracované drůbeže (Ingr a kol., 1993). Výrobce zajímá výtěžnost jatečně opracovaných těl s droby nebo bez drobů z živé hmotnosti, výtěžnost hlavních masitých částí s kostmi nebo bez kostí, s kůží nebo bez kůže, výtěžnost jednotlivých tkání (masa, kostí, tuku, kůže) v závislosti na účelu zjišťování - buď z živé hmotnosti, nebo z hmotnosti jatečně opracovaného těla (jatečná hodnota). Výtěžnost se rozumí mezi jednotlivými druhy drůbeže, ale může být brána v patrnost i v souvislosti se známými průměrnými údaji pro různé hybridní kombinace masné drůbeže stejného tržního druhu a takto se může rovněž promítnout do ceny placené dodavateli podle hybridní kombinace, kterou dodává. Do jakosti se výtěžnost promítá velikostí a použitelností získaných partií masa pro následnou finalizaci. 30

31 Tabulka XI.:Orientační hodnoty výtěžnosti různých druhů drůbeže Parametr Jatečné kuře Krůta Kachna Kachna pižmová Husa Živá hmotnost (kg) 1,6 6,0 2,9 2,2 4,5 Jatečná výtěžnost % Poživatelné orgány % 5.5 4,0 7,5 7,5 8,5 Abdominální tuk % 1,5 4,1 2,5 1,5 2,5 (Simeonovová a kol., 1999) Tabulka č. XII.: Typické výtěžnosti jatečně opracovaných kuřat v různých výrobních stupních Fáze výroby Ztráta v % Výtěžnost( % živé hmotnosti) Vykrvení a škubání 9,5 90,5 Odstranění hlavy 3,9 86,6 Odstranění běháků 5,1 81,5 Odstranění nepoživatelných 8,0 73,5 vnitřností (Simeonovová a kol., 1999) Tabulka č. XIII.: Složení kuřecího těla a částí bohatých na maso(%) Jatečně opracovaný kus bez křídel a krku Svalovina Kůže Kosti Prsa Svalovina Kůže Kosti Stehna Svalovina Kůže kosti (Simeonovová a kol., 1999)

32 Zmasilost kuřat se hodnotí z výsledku měření tloušťky prsního svalu a největšího obvodu stehenního svalu (Ingr a kol., 1993). Na jatečnou výtěžnost mají vliv zejména druh, plemeno, živá hmotnost při poražení a věk drůbeže, dále užitkový typ, pohlaví, intenzita výživy, obsah trávícího ústrojí a chovatelská technologie. Dále autor uvádí, že jatečně opracovaná drůbež má výtěžnost 70%, opracovaná drůbež bez poživatelných vnitřností 64%, čisté maso 52% a kosti 12% (Jurajda, 1995). Jatečná výtěžnost některých druhů drůbeže se vlivem šlechtění hodně zvýšila a neodpovídá již často tradovaným údajům (Skřivan a kol., 2000) Strojně oddělené maso Simeonovová a kol. (1999) uvádí, že specifickými vlastnostmi i složením se vyznačuje strojně oddělené drůbeží maso (SODM), jehož vlastnosti závisí do značné míry na čerstvosti a složení suroviny, z níž se vyrábí (v SODM kolísá obsah tuku v rozmezí 4-26%, bílkovin 14-22% a obsah vody od 63-79%, přičemž doporučené hodnoty jsou max. 72% vody a max. 22%tuku) a na způsobu strojního oddělení (kontinuální šnekový nebo diskontinuální pístový separátor. Strojně oddělené drůbeží maso patří k základním surovinám pro výrobu drůbežích mělněných masných výrobků. Strojně se oddělují celá těla (nejkvalitnější), dále zbylé části po porcování - hřbety s kůží, krky a další části jatečných těl. SODM se vyznačuje sice sytější barvou tj. vyšším podílem hemových pigmentů oproti celistvému masu, ale jeho vaznost negativně ovlivňuje vyšší přítomnost vápníku a hořčíku z kostí. Má také horší oxidační stabilitu. Je zde možné uplatnění přirozených antioxidantů nebo syntetických antioxidantů. Pro jakostní výrobek strojně odděleného masa je důležitá již zmíněná čerstvost suroviny a čerstvost strojně odděleného masa (skladovaní je možno max. 2 dny při chladírenské teplotě pod +4 C nebo do 14 dnů až 1 měsíc u zmrazeného SODM, doporučeno je skladování ve zmrzlém stavu. Sporná bývá mikrobiologická hodnota SODM (limit CPM max v 1g a coliformní bakterie 10 5 v 1g). Důležité je také sledování maximálních teplot vstupní suroviny pro strojní oddělení a zvýšení teplot při strojním oddělením, kvality rozdělení kostní hmoty (bývá kolem 30-40%) a masové měli při strojním oddělením, velikostí kostních částic (max.1mm v 90%, 32

33 v žádném rozměru více než 2mm) a obsahu vápníku (max. 0,5%, v EU max. 0,25%). SODM nelze použit do tepelně neopracovaných výrobků nebo jako přídavek do mletého masa Zrání masa V průběhu zrání nastávají změny ve schopnosti masa vázat vodu, v barvě, šťavnatosti, křehkosti a tuhosti masa. U drůbežího masa se věnuje zvláštní pozornost křehkosti masa, která klesá s věkem drůbeže a je též závislá na topografii tělesných partií. Maso ze stehen je křehčí za delší dobu jak maso z prsou. I zde hraje roli teplota. Při vyšších teplotách se křehkosti masa dociluje rychleji. Vyhovující křehkost masa mladé drůbeže se dosáhne po 24 hodinách zrání (Ingr a kol., 1993). Autolýza masa (samovolný rozklad) se dělí na fáze: posmrtné ztuhnutí masa - rigor mortis, zrání masa, a hlubokou autolýzu masa, která plynula přechází v jedna v druhou (Simeonovová a kol., 2003). Sval který je bezprostředně po zabití zvířete měkký, postupně po několika hodinách tuhne. U kuřat probíhá posmrtná ztuhlost 2-4 hodiny post mortem. Maso bezprostředně po zabití zvířete je suché, dobře váže vlastní vodu i vodu přidanou, má vysokou vaznost. Maso ve stavu rigor mortis, kdy se svalové proteiny díky přítomné kyselině mléčné nacházejí v oblasti kolem svého isoelektrického bodu, je vlhké až mokré a jeho vaznost je často poloviční nebo nižší. Na některé masné výrobky je proto výhodné maso zpracovat ještě před nástupem rigor mortis (v teplém stavu), jinak lze maso zpracovat až po jeho odeznění, po proběhlém zrání, kdy hodnota ph a vaznost vody poněkud stoupne. V kyselém prostředí proteiny svalu částečně denaturují, maso má světlejší barvu, klesá jeho schopnost vázat vodu a ta se uvolňuje z tkáně (Velíšek, 2002). Postmortální procesy v mase jsou ovlivňovány četnými faktory a jsou proto velmi rozmanité z hlediska rychlosti, intenzity a výsledného projevu. Biochemické postmortální změny jsou souborem degradačních přeměn základních složek svalových tkání, především sacharidů a bílkovin, katalyzovaných tzv. nativními enzymy. Rozkladné reakce jsou nevratné, invertibilní a směřují přes stále jednodušší meziprodukty ke konečným degradačním produktům. Biochemické děje, které jsou katalyzované enzymy přirozeně obsaženými ve svalových tkáních (endogenní, nativní enzymy), označujeme souhrnně jako autolýzu, tedy samovolný rozklad (Ingr,2004). 33