Vzdělávací materiál pro předmět Technologická příprava

Transkript

1 Vzdělávací materiál pro předmět Technologická příprava Tento materiál byl vytvořen v rámci projektu Modernizace výuky na Střední průmyslové škole potravinářské Pardubice reg. č. projektu: CZ.1.07/1.1.03/ Zpracovali: Ing. Dana Kovaříková Ing. Věra Netolická V Pardubicích dne

2 Tento vzdělávací materiál vznikl s ohledem na neustálý vývoj metod hodnocení kvality. Je zpracován v souvislosti s legislativními požadavky. Jde o stručný přehled metod a přístrojů k hodnocení kvality obilovin, meziproduktů i výrobků z nich. Umožní základní orientaci problematice hodnocení jakosti. Tvorba vzdělávacího materiálu byla spolufinancována Evropských sociálním fondem a státním rozpočtem ČR. 2

3 Obsah I. Kvalita obilí pro mlýnské zpracování 1. Jakost pšeničné mouky 2. Metody hodnocení jakosti obilovin a výrobků z nich 3. Přehled některých metod hodnocení 4. Metody hodnocení 5. Hodnocení sacharido-amylázového komplexu 6. Hodnocení bílkovino-proteinázového komplexu 7. Pekařský pokus II. Řízení 1. Řízení výroby 2. Zásobování 3. Řízení podniku 4. Finanční analýza 5. Vývoj systému ve světě 6. Měření jakosti v marketingu 7. Měření spokojenosti a loajality zákazníka 8. Pojem a druhy kalkulací III. Použitá literatura 3

4 I. Kvalita obilí pro mlýnské zpracování Kvalita pšeničných a žitných mouk je dána především kvalitou zpracovávaného zrna. V menší míře se do jakosti promítá i vliv mletí, např. množstvím poškozeného škrobu, granulací mouky a podobně. Ve mlýnech se zpracovává pšenice potravinářská, tj. pšenice, která splňuje určité předpoklady pro výrobu mouk dobré pekařské jakosti a zároveň má mít i jakost mlynářskou. Odrůda je určitým nositelem jakosti, ne však postačujícím. Na jakosti pšenice se podílejí i další faktory místo pěstování (kvalita půdy), klimatické podmínky a zvolená agrotechnika (hnojení, ošetřování v době růstu, doba sklizně atd.). Místo pěstování a klimatické podmínky mají u nás na jakost dominantní vliv. Tak i velmi kvalitní odrůda může mít za nepříznivých podmínek pěstování špatnou pekařskou jakost a naopak, nekvalitní doplňková pšenice může za určitých podmínek dávat dobré pekařské výsledky. Proto je velmi důležité znát jakost pšenice v daném roce sklizně co nejdříve, aby bylo možné na případné negativní rysy v jakosti reagovat, jak v nákupu pšenice do mlýna, tak úpravou technologie ve mlýně a v pekárně. Podle výsledků hodnocení jakosti sklizně se upravují i zlepšující prostředky. V řadě zemí je hodnocení sklizně včetně rámcových doporučení pro mlynáře a pekaře samozřejmostí a efektivní pomůckou pro stabilizaci jakosti vyráběných mouk. 1. Jakost pšeničné mouky Pšeničné mouky určené pro pekařské účely se posuzují podle pekařské jakosti. Pekařská jakost je souhrn vlastností mouky, které umožňují vytvořit z mouky po vyhnětení s vodou, droždím a případně dalšími přísadami, výrobek s dobrým objemem, pěkného vzhledu, s kyprou a pružnou střídkou, křupavou kůrkou a dobré chuti a vůně. Pekařská jakost se z praktického hlediska vyjadřuje dvěma pojmy: 4

5 sílou mouky plynotvornou schopností mouky Síla mouky je charakterizována množstvím a kvalitou bílkovin. Speciálně bílkovin nerozpustných ve vodě lepkem a fyzikálními vlastnostmi těst. Je to nejdůležitější faktor jakosti pšeničné mouky. Plynotvorná schopnost mouky je dána stavem škrobu. (množstvím poškozeného škrobu, teplotou mazovatění škrobu) a aktivitou amylolytických enzymů. V průmyslových pekárnách se pšeničná těsta zpracovávají na mechanizovaných linkách a i v malých řemeslných pekárnách se řada operací s těstem provádí strojně. Důležitým požadavkem na mouku je proto dobrá zpracovatelnost těst z ní vyrobených a vyrovnaná vaznost mouky. Vaznost pšeničné mouky závisí v převážné míře na množství a kvalitě bílkovin. V menší míře se na vaznosti podílejí další složky mouky (pentozany a poškozený škrob). Pokud vaznost pšeničné mouky kolísá, pekař obtížně určuje přídavek vody do těsta a výsledkem mohou být příliš tuhá nebo naopak příliš volná těsta. Volná těsta se obtížněji zpracovávají na mechanizovaných linkách a proto pekař volí raději možnost přípravy spíše tužších těst. To se ovšem promítne do jakosti výrobku, který má malý objem, tužší střídku a samozřejmě nízkou výtěžnost. Dobrou zpracovatelností pšeničné mouky se rozumí ty vlastnosti, které umožňují výrobu těst s dobrou tolerancí ke hnětení, ke strojnímu zpracování a ke kynutí. Tyto vlastnosti jsou opět dány množstvím a kvalitou bílkovin. Z toho hlediska lze mouku jakostně rozdělit do dvou skupin: slabé mouky poskytují těsta s rychle se ztrácející stabilitou, povolující a mající sklon se roztékat. Přitom se stávají lepivá. Jejich zpracování vyžaduje šetrné hnětení a krátké doby zrání těst. silné mouky tvoří těsta potřebující delší dobu hnětení, resp. intenzivnější hnětení a delší dobu zrání. Těsto má dobré vlastnosti při zpracování i kynutí, je schopné zadržet více kvasných plynů a udržet daný tvar. Pokud jde o druhy pekařských výrobků, nejvíce se jakost mouky promítá do jakosti běžného pečiva s nízkým obsahem tuku. Nejméně pak do jakosti jemného pečiva s náplněmi. 5

6 Pro získání kvalitního výrobku není dobrá příliš silná ani příliš slabá mouka. Důležitá je pak pro pekárenské zpracování vyrovnaná jakost mouk. K dosažení vyrovnané jakosti pšeničných mouk se využívá dvou způsobů. Často je to kombinace obou těchto způsobů: míchání mouk, kdy se k vyráběné mouce přimíchá mouka daného druhu z moučného sila, vyrobená v předchozí době a nebo se daná mouka sestavuje z pasážních mouk různých vlastností získaných v mlýnské výrobě. Používání různých aditivních látek, které se do mouk ve mlýně přidávají ve velmi malých dávkách, potřebných k dosažení stabilních vlastností mouky, tj. vyrovnanosti mouky. Pekař sám pak ještě může podle charakteru výrobku a vlastností dodané mouky volit vhodný zlepšující prostředek k zajištění jakosti pekařského výrobku. Ve mlýně se k úpravě mouky obvykle používají: oxidační látky, např. kyselina askorbová enzymy emulgátory sladová moučka vitální lepek a další vazné látky. Kyselina askorbová se v zahraničí ve mlýně obvykle dávkuje v množství 1 až 3 g na 100 kg mouky (tj. 10 až 30 ppm). Jejím působením dochází ke zpevňování lepkové sítě v těstě a k rychlejšímu zrání těsta. U nás se kyselina askorbová dávkuje v nižších množstvích, cca 1 5 ppm. Amylolytické enzymy ( používá se hlavně α amyláza ) napomáhají štěpit škrob na nižší jednotky dextriny a v menší míře až na maltosu a glukosu, které jsou kvasinkami v těstě přeměňovány na oxid uhličitý a etanol (kvasné plyny). Stejný účinek má i sladová mouka (u nás Diasta). Ta se může v malém množství přidávat k mouce ve mlýně nebo až v pekárně, což je u nás běžnější způsob. Zpravidla se nepřidává samostatně, ale jako součást zlepšujícího prostředku. Dávky amylolytických enzymů závisí na jejich koncentraci (aktivitě), sladová mouka se ve mlýně přidává v množství kolem 0,1 %, vztaženo na hmotnost mouky. Emulgátory (acylglyceroly, lecitin a jiné) zlepšují vlastnosti těst z hlediska jejich zpracovatelnosti při rozvalování, tvarování, apod. Dále se podílejí na zlepšení struktury a 6

7 vláčnosti střídky a na zpomalení procesu stárnutí (tvrdnutí) pečiva. Jejich dávky se pohybují kolem 0,1 až 0,4 % na hmotnost mouky. Vitálním lepkem se vyrovnává nízký obsah lepku v mouce, zvyšuje se mírně její vaznost a zlepšuje se zpracovatelnost těsta. Podle kvality mouky se vitální lepek přidává k mouce v množství 0,5 až 3,0 %. 2. Metody hodnocení jakosti obilovin a výrobků z nich Metody posuzování jakosti dělíme na přímé a nepřímé. Dále pak metody fyzikálního zkoušení těst reologické metody. Přímými metodami jsou pokusný zámel a pokusné pečení. Přímé metody, zvláště pokusné pečení, jsou náročné na zařízení, na prostor, na čas potřebný k provedení zkoušek i personál. Proto se v běžné praxi dává přednost používání metod nepřímých, které neposuzují jakost mouky komplexně, ale pouze její určitou vlastnost. Jejich vhodnou kombinaci lze pak získat uspokojivou představu o pekařské jakosti mouky. Nepřímé metody lze znázornit takto: Příjem zrna do mlýna Vizuální posouzení zrna (vyrovnanost, pach, škůdci) Obsah příměsí a nečistot Objemová hmotnost, podíl plných zrn, hmotnost 1000 zrn, tvrdost zrna, sklovitost zrna Obsah vody Obsah popela v sušině Stav sacharido-amylázového komplexu Obsah mokrého lepku (resp. obsah bílkovin) Jakost lepku (resp. jakost bílkovin) 3. Přehled některých metod hodnocení 7

8 Hodnocení sacharido-amylázového komplexu - stanovení pádového čísla - amylolytické hodnocení Hodnocení lepku resp. bílkovin Hodnotíme množství a hlavně kvalitu bílkovin. Stanovení množství bílkovin podle Kjeldahla NIR analyzátor (vyžaduje dobré kalibrace) mokrý lepek v sušině (různé způsoby) Stanovení kvality bílkovin tažnost lepku bobtnavost lepku GI (gluten index) sedimentační hodnota (Zeleny, SDS test) hodnocení na reologických přístrojích (farinograf, extenzograf, alveograf) 4. Metody hodnocení Odběr vzorků ČSN ISO 950: Obiloviny Vzorkování (jako zrno) ČSN Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 2: Vzorkování Správné vzorkování je činnost vyžadující nejvyšší pozornost. Na nutnost získání náležitě reprezentativního vzorku zrna se proto klade značný důraz. Nedbalé a nepřesné vzorkování by mohlo vést k nedorozumění a nesprávnému finančnímu vyrovnání. Spolehlivost všech výsledků, které vypovídají o jakosti dodávky může být nedostatečným vzorkováním značně ovlivněna. Stanovení příměsí a nečistot a podílu plných zrn ČSN část 6 Zkoušení obilovin Stanovení příměsí a nečistot ČSN část 7 Zkoušení obilovin Stanovení podílu plných zrn 8

9 Vyšší podíl příměsí a nečistot prodlužuje dobu čištění a zhoršuje celkovou výtěžnost, dále pak může nepříznivě ovlivnit jakost mouk obsah popela a očkovitost. Definice pojmů a limitní hodnoty jsou uvedeny v ČSN Objemová hmotnost mlynářská i pekařská jakost ČSN část 5 Objemová hmotnost je hmotnost jednoho litru zrna nasypaného za podmínek zkoušky vyjádřená v gramech. Tento ukazatel charakterizuje vyrovnanost testované partie, jeho hodnota ovlivňuje výtěžnost a popel mouk. V zahraničí ji nahrazuje údaj tvrdost zrna Hmotnost 1000 zrn mlynářská jakost Tento ukazatel charakterizuje vyrovnanost zrna testované partie tj. v podstatě alternativní metoda ke stanovení objemové hmotnosti. Tvrdost zrna Tvrdost zrna charakterizuje moučný endosperm tj. poškozenost škrobu, diastatickou sílu mouky a její schopnost produkovat kvasné plyny, množství a jakost bílkovin v zrně. Pšenice s vysokou tvrdostí mají vysokou vaznost vody v těstě, avšak vyžadují specifické zpracování (delší dobu hnětení a kynutí těsta, proto jsou vhodné k míchání s pšenicí měkčí. Měkké pšenice jsou vhodné pro zpracování v pečivárnách, protože obsahují slabý bílkovinový komplex a málo poškozeného škrobu. Tvrdost zrna je ovlivněna obsahem vody v zrně. Pro stanovení tvrdosti má mít testovaný vzorek obsah vody v rozmezí 11 až 13 % a dále obsah příměsí nemá překračovat 1 %. Obsah vody v zrně a mouce vlhkost ČSN ISO 712 ( ) Stanovení obsahu vody ( Praktická referenční metoda ) Obsah vody (vlhkost) je úbytek hmotnosti výrobku, ke kterému dojde za podmínek specifikovaných v normě. 9

10 Vlhkost zrna ovlivňuje možnosti vlhčení zrna při jeho přípravě k mletí, dále je ji třeba sledovat z hlediska hygienického (činnost mikroorganismů). ČSN Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 7: Stanovení vody Metody stanovení klasická metoda podle výše uvedených norem (sušení v el. Sušárně při 130 o C) speciální sušárny : gravimetrická sušárna, slouží k rychlému stanovení vlhkosti různých látek. Jde o kombinaci digitální váhy a zdroje tepelného záření. Teplota vysoušení je plynule nastavitelná. Rychlost stanovení je cca 5 minut pro jeden vzorek. vlhkoměr firmy Brabender, pracuje na principu rychlosušení při teplotě 200 o C s chybou měření ± 0,1 % vlhkoměry NIR analyzátor Stanovení obsahu popela v sušině obilí a mouky ČSN ISO 2171 ( ) Stanovení popela Popel je zbytek získaný po spálení při 900±25 o C za popsaných podmínek. ČSN Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 8: Stanovení popela Metody stanovení Analytická metoda spalování v peci Metoda NIR 5. Hodnocení sacharido-amylázového komplexu Viskozimetry rotační Amylograf (firma Brabender) Viskografy (firma Brabender) Promylograf T2 VQ (firma Max- Egger) Viskozimetry tělískové Přístroj Falling numer (firma Perten) Stanovení pádového čísla 10

11 Amylograf Přístroj amylograf firmy Brabender se používá k posouzení vlastností škrobu a amylolytických a některých dalších enzymů, přítomných v mouce. Obdobný přístroj je Promylograf T2 VQ. Přístroje se liší velikostí navážky vzorku a rychlostí zahřívání suspenze. Výsledky jsou však srovnatelné. Při této zkoušce se simuluje počáteční průběh pečení. Suspenze mouky ve vodě se zahřívá rychlostí 2 o C za minutu. Při zahřívání škrobová zrna mouky postupně bobtnají, zvětšují svůj objem a při určité teplotě praskají a jejich obsah se uvolňuje do roztoku. Tomuto jevu se říká mazovatění škrobu. Při zahřátí na teplotu, kdy začínají škrobová zrna mazovatět se začne rychle zvyšovat viskozita a v době mazovatění je nejvyšší. Pak se vlivem mechanického namáhání (míchání) a doznívající činností enzymů opět snižuje. Odpor, který musí při zvyšující se viskozitě překonávat míchadlo přístroje se zaznamenává na registračním papíru v podobě amylografické křivky. Z amylografické křivky se určují následující parametry (viz obr. 1) amylografické (viskozitní) maximum, udává se v A.j. (amylografických jednotkách). Je to okamžik nejvyšší viskozity. Teplota mazovatění, udává se ve o C, je to teplota zmazovatělé suspenze v bodě maxima. 11

12 Obr. 1 Amylografická křivka s vyznačením měřených znaků Stanovení čísla poklesu (Pádového čísla) ČSN ISO 3093 Stanovení čísla poklesu Pádové číslo je čas v sekundách od ponoření viskozimetrické zkumavky do vroucí vody, včetně času potřebného na míchání viskozimetrickým míchadlem specifikovaným způsobem a dále času potřebného k poklesu míchadla o určenou vzdálenost ve vodném gelu připraveném z mouky nebo celozrnného mletého materiálu (šrotu), který je obsažen ve viskozimetrické zkumavce, ve které dochází k ztekucení. Stanovení čísla poklesu se používá v praxi k včasnému odhalení porostlých partií zrna, k míchání obilí nebo mouk na směs požadovaného čísla poklesu, ke zjištění čísla poklesu směsí známého složení, pro úpravu čísla poklesu mouky na požadovanou hodnotu přídavkem sladové moučky nebo jiného zlepšujícího prostředku (dle nomogramu sestaveného podle čísla poklesu). Přístroje Falling Numer švédské firmy Perten Instrumens poskytují nejen číslo poklesu, ale je možné i automatické vypočítání požadovaného poměru směsi nebo přídavku zlepšujícího prostředku k mouce. Jsou vybaveny displejem, tiskárnou, klávesnicí popř. dalším vybavením. 12

13 6. Hodnocení bílkovino proteinázového komplexu Obsah mokrého lepku ČSN Část 9: Stanovení mokrého lepku ČSN Metody zkoušení mlýnských výrobků. Část 10. Stanovení obsahu mokrého lepku PN 235/93 Stanovení obsahu mokrého lepku a lepkového indexu na přístroji Glutomatik Mokrý lepek je podíl pšeničné bílkoviny ve vodě nerozpustný, získaný vypíráním zadělaného těsta a zbavený přebytečné vlhkosti ručním nebo mechanickým způsobem. Metody se liší (odležení těsta, doba vypírání, vypírací roztok, teplota tvrdost vody) Ruční vypírání vypírací roztok je vodovodní voda Vypírání pomocí karuselového vypírače vypírací roztok je vodovodní voda Glutomatik vypírací roztok je 2 % NaCl NIR technika (výsledky závisí na metodě použité ke kalibraci) Přístroj švédské firmy Perten Instrumens Glutomatik 2200 je dvoumístný automatický vypírač lepku, řízený elektronikou, která po vložení vzorků a zapnutí analýzy provede zadělání těsta (20s) a vypírání lepku po dobu 5. min. 2 % roztokem NaCl, který odstraňuje vliv různé tvrdosti vody mezi jednotlivými laboratořemi. 30 sekund před koncem vypírání oznámí Glutomatik 2200 obsluze akustickým signálem blížící se konec vypírání. V případě potřeby je délka vypírání i zadělání těsta nastavitelná. Obsah bílkovin Tj. veškerý obsah dusíkatých látek, obsah dusíku se přepočte na bílkoviny po vynásobení faktorem 5,7 (pro pšenici a mlýnské výrobky). ČSN ISO 1871 Zemědělské a potravinářské výrobky. Obecné pokyny pro stanovení dusíku podle Kjeldahla 13

14 Metody Analytická Kjeldahlova metoda vzorek se mineralizuje mokrou cestou kyselinou sírovou za přítomnosti katalyzátoru. Dusíkaté látky se převedou na síran amonný, z něhož se v alkalickém prostředí uvolní amoniak. Amoniak se předestiluje vodní parou do předlohy s kyselinou a stanoví se titračně. NIR technika (nutná kalibrace přístroje) Analytická metoda je pracná, zdlouhavá. Existují přístroje pro analytickou metodu. Kjeltec Systém nebo plně automatizovaný Kjeltec Auto 1030 Analyzer (až 40 vzorků najednou) řízená mineralizace. Přístroje jsou od firmy Tecator Firma Selekta (OK servis Bio Pro) mineralizační jednotka a destilační kolona Stanovení lepkového indexu Lepkový index je definován jako poměr množství lepku, které zůstalo na standardním plechovém sítě za přesně definovaných podmínek odstřeďování, k celkovému množství lepku. K odstřeďování se použije celá kulička lepku tak jak byla vyprána na přístroji Glutomatic. Stanovením lepkového indexu se má posoudit zda je lepek slabý, střední nebo silný. Rozdíl dvou stanovení provedený jedním pracovníkem nemá být větší než 11 % (pro hodnoty %) a max. 15 % (pro hodnoty pod 70 %) Metoda stanovení lepkového indexu patří mezi novější metody a dává výbornou možnost velmi rychlé kontroly při přejímce suroviny do mlýna i pekárny. Přístroj Švédská firma Perten Instruments Glutomatic Centrifuga sušárna Glutork Sedimentační hodnota Sedimentační hodnota vyjadřuje objem sedimentu zkoušeného vzorku za podmínek metody,velikost této hodnoty podává informaci o množství a jakosti pšeničného lepku. Sedimentační hodnotu lze stanovit následujícími metodami: Zelenyho test - ICC Standard No testuje se vzorek mouky ( v případě pšenice se musí nakropit a semlít na specielním mlýnku na hladkou mouku s obsahem popela do 0,60 % ) 14

15 - za přesně definovaných podmínek se připraví suspenze mouky s vodou a po promíchání s roztokem kyseliny mléčné moučná suspenze sedimentuje. Hodnocení kvality lepku se běžně používá v západoevropských zemích, v Americe a Austrálii. SDS test ČSN testuje se pšeničný šrot, připravený na různých typech mlýnků, které zajistí požadovanou granulaci šrotu. -za přesně definovaných podmínek přípravy suspenzešrotu s vodou a po promíchání s roztokem dodecylsulfátu sodného okyseleného kyselinou octovou (SDS činidlo) suspenze sedimentuje. Metody stanovení ruční třepání speciální třepačky pro daný test např. firmy Brabender nebo Seditestr firmy Zeos Hradec Králové NIR technika (nutná kalibrace pomocí klasických metod) NIR technika Stanovení jakostních parametrů pšenice nebo mouky přístrojem NIR se řadí k rychlometodám. Principem metody je analýza světla o vlnových délkách blízkých infračervené oblasti (NIR nm) odraženého od vzorku nebo vzorkem propuštěného. Během jedné minuty lze stanovit obsah jednotlivých složek ve vzorku např. vlhkost, obsah popela, bílkovin, mokrého lepku, tvrdost zrna, sedimentační hodnotu, vaznost mouky, obsah vlákniny, škrobu aj. Přesnost metody závisí na přesnosti metody použité ke kalibraci. Kalibraci je nutné pravidelně kontrolovat pomocí standardní metody a vždy s novou sklizní zopakovat. Přístroje firmy Perten Instruments Inframatic firmy Tecator Infratec celé zrno, vlnová délka je plynule nastavitelná pomocí monochromátoru firmy Dickey John Infrarapid, aj. 15

16 Reologické hodnocení Reologické přístroje tj. farinograf, extenzograf, alveograf posuzují technologickou jakost mouky za podmínek odpovídajících jejímu zpracování v pekárně. Na základě reologických měření těsta je možné předvídat chování materiálu v průběhu technologického procesu, eventuelně získat podklady k provádění včasných zásahů do technologie. K těmto původním Brabenderovým přístrojům a francouzskému Chopinově alveografu přibyly s postupem doby další typy,pracující na principu Brabenderových přístrojů, za mírně odlišných podmínek např. přístroje firmy Max Egger Promylograf T6 ( farinograf ), Promylograf TS6 ( extenzograf ). V dalším textu budu používat názvy farinograf a extenzograf. Farinograf ČSN ISO ( ) Pšeničná mouka. Fyzikální charakteristiky těst. Část 1: Stanovení vaznosti vody a reologických vlastností na farinografu Farinograf je přístroj, který zaznamenává odpor těsta ( změnu konzistence ) při hnětení za definovaných podmínek, kterými jsou velikost hnětanky, počet otáček lopatek, teplota. Promylograf T6 se od farinografu liší v několika parametrech a proto jsou výsledné hodnoty mírně odlišné. Nádobka hnětače je na 100 g mouky ( Brabender na 300 g, 100 g, 50 g ), přístroj má odlišný způsob temperance a především se mírně liší počty otáček. K pšeničné mouce se přidává destilovaná voda do vytvoření těsta maximální konzistence 500 B.j ( Brabenderových jednotek ) a těsto se dále hněte po stanovenou dobu. Průběh hnětení se registruje v podobě farinografické křivky viz. obr. 2 16

17 Obr. 2 Farinografická křivka s vyznačenými měřenými znaky Množství přidané vody k mouce potřebné k dosažení maximální konzistence se označuje jako farinografická vaznost mouky. Vyjadřuje se v procentech vztažených na hmotnost mouky. Ze záznamu farinografické křivky se odvozují následující znaky: Vývin těsta, který udává dobu v minutách, od počátku přidávání vody až po první známku měknutí těsta, potřebnou k vyhmětení těsta do maximální konzistence. Stabilita těsta je doba v minutách od doby, kdy horní linie křivky poprvé překročí konzistenci 500 B.j. do doby, kdy ji překročí naposledy. Středně jakostní mouky v ČR mají stabilitu kolem 4-5 minut. Pokles konzistence ( stupeň měknutí těsta ), který se určuje z rozdílu mezi středem křivky na konci doby vývinu a středem křivky po 12. minutách od konce doby vývinu těsta. Z tohoto údaje lze usuzovat na chování těsta při hnětení a zrání. U středně silných mouk v ČR se pokles konzistence pohybuje v rozmezí B.j. 17

18 Extenzograf ČSN ISO ( ) Pšeničná mouka. Fyzikální charakteristiky těst. Část 2: Stanovení reologických vlastností na extenzografu. Extenzograf se používá k měření odporu těsta a tažnosti těsta. Přístroj nachází široké uplatnění ve mlýnech, pekárnách,při zkoušení zlepšujících prostředků atd. Těsto připravené ve farinografické hnětačce z mouky, vody soli a případně dalších přísad se předepsaným způsobem vytvaruje v tvarovacím zařízení, které je součástí přístroje, do tvaru válečku. Po stanovené době odležení se těsto natahuje hákem přístroje až do přetržení. Poté se těsto znovu spojí, vytvaruje a nechá odležet. Zkouška natahování se opakuje ještě jednou, případně dvakrát, podle zvoleného postupu. Odpor, který těsto háku klade při natahování se zaznamenává registračním zařízením přístroje. Výsledným záznamem je extenzografická křivka, která charakterizuje vlastnosti těsta a tím i mouky nebo vliv zkoušené přísady na těsto. viz. obr. 3 18

19 Obr. 3 Extenzografická křivka s vyznačením měřených znaků Z grafického záznamu se určují tyto charakteristiky: Extenzografické maximum je výška křivky v nejvyšším bodě, v E.j. ( extenzografických jednotkách ). Nízké maximum je typické pro velmi slabé mouky. Těsto připravené z takové mouky je roztékavé a lepivé. Vytvarovaný těstový kus špatně drží tvar. Vysoké maximum svědčí o pevném málo tažném lepku. Kvalitní mouky vykazují maximum kolem hodnot E.j. Výrazného zvýšení maxima se dosáhne přídavkem oxidačních látek k mouce. ( kyselina askorbová ) Odpor těsta je výška křivky po 5 cm od počátku natahování těsta, udává se v E.j. Představuje sílu, kterou těsto působí proti natahování. Jeho význam je obdobný maximu s tím, že rozdíly u vzorků různé jakosti nejsou tak výrazné jako u maxima. Tažnost těsta je délka křivky od počátku natahování do přetržení těsta, měřená na nulové základně. Udává se v mm. Optimální tažnost u neupravených mouk pro pekařské užití se pohybuje kolem hodnot mm. Přídavkem oxidačních látek dochází k snížení tažnosti. 19

20 Extenzografický poměr se vypočítá z poměru odporu těsta k tažnosti. Charakterizuje spolu s energií chování a stabilitu těsta a dále předpokládaný objem výrobku. Pro pekařské mouky se udává jako optimální hodnota 2 2,5, u speciálních mouk může být poměr vyšší nebo výrazně nižší. Přídavkem různých přísad se mění odpor a tažnost těsta a tím i extenzografický poměr. Ke značnému vzestupu dochází působením oxidačních látek v těstě. Mouky s nízkým poměrovým číslem mají obvykle vyšší tažnost a nízký odpor. Těsta z takových mouk snadno povolují a mají sklon k roztékavosti. Mouky průměrné jakosti v ČR mají extenzografický poměr většinou mírně pod 2. Extenzografická energie je plocha, která je ohraničena křivkou a nulovou základnou, udává se v cm 2. Energie je měřítkem zpracovatelnosti mouky. Ukazuje zda těsto bude během zrání a kynutí měknout ( povolovat ) rychle nebo zda bude elastické s dobrými zpracovatelskými vlastnostmi. Čím nižší je energie, tím je těsto citlivější k podmínkám zpracování a výsledný objem výrobku je malý. Za pekařsky dobré jsou označovány mouky s energií nad 110 cm 2, za limitní se považuje hodnota 90 cm 2. Mouky průměrné jakosti v ČR se pohybují na této limitní hodnotě. Alveograf ČSN ISO ( ) Pšeničná mouka. Fyzikální charakteristiky těst. Část 4: Stanovení reologických vlastností na alveografu. Z alveografické křivky se vyhodnocují obdobné charakteristiky jako u extenzogramu tj. maximum P, tažnost L, poměr P/L a energie W. viz. obr. 4 20

21 Obr. 4 Alveografická křivka s vyznačením měřených znaků Porovnání reologických přístrojů alveograf a extenzograf Extenzograf a alveograf se liší celou řadou parametrů při provádění měření. Obě metody představují měření tažnosti, při kterém je tažnost měřena v jednom směru nebo ve dvou směrech. Namáhání těsta je u extenzografu prováděno jednoosým pohybem háku po kolejnici při konstantní rychlosti až do přetržení těsta. U alveografu je dvourozměrný tah placky těsta zajištěn včerpávaným vzduchem, kdy nejprve dojde k vytvoření bubliny z těsta a pak k jejímu prasknutí. V obou případech se jedná o diagram odporu těsta v závislosti na čase, ze kterého lze vyčíst podobné charakteristiky. Výška křivky jako maximální odpor Délka prodloužení tj. tažnost Plocha pod křivkou tj. energie Mezi analogickými znaky těchto stanovení však není přímá závislost. Příčinou toho jsou rozdílné podmínky přípravy těsta, rozdílné doby odležení a též rozdílné tvary těstových kousků použitých k měření. Rozdílné podmínky přípravy těsta, včetně rozdílných tvarů hnětacích elementů, podmiňují těsto mírně odlišných vlastností. 21

22 Vyšší přídavek vody k mouce při extenzografické zkoušce dává předpoklad pro získání volnějšího těsta. Avšak zároveň vyšší přídavek soli do těsta a kratší doba hnětení způsobují, že výsledné těsto je naopak pevnější než těsto získané na alveografu. Svoji roli zde hraje i teplota těsta a teplota prostředí. V dalším kroku se na vlastnostech těsta projevuje i doba odležení, která je v případě alveografu výrazně kratší. Při delší době odležení je těsto více elastické. Výsledkem těchto protichůdných podmínek je praktická nemožnost přímého srovnání získaných záznamů křivek. Vypovídací hodnotu o kvalitě mouky však mají obě metody obdobnou. Použití přístrojů: Extenzograf je vhodný pro posuzování pekařské kvality mouky, příprava těsta a jeho další zpracování při této metodě se daleko více přibližuje praktickému zpracování. Dále při posuzování zlepšujících prostředků na pekařskou kvalitu mouky se extenzograf opět projevil jako výhodnější. Předností alveografu je rychlost stanovení. Dále se alveograf jeví velmi vhodný pro posuzování kvality mouky, která je používána pro výrobky, u kterých je vyžadována nižší výtěžnost těsta, a u kterých receptura předepisuje konstantní množství přidané vody. ( Těsta na výrobu crackerů, oplatků, slaných tyčinek apod.). Závěrem je třeba uvést, že hodnocení kvality mouky pomocí nepřímých metod je třeba vždy posuzovat komplexně, tj. nejen na základě jednoho reologického ukazatele, ale podle tvaru všech reologických křivek, včetně výsledků obecných metod (obsah lepku, číslo poklesu, obsah popela, granulace, Zelenyho test apod.). Stanovení mlynářské kvality zrna pokusným laboratorním zámelem Pokusný zámel slouží jednak k vyhodnocení mlecích vlastností zkoušeného zrna, při tom se zjišťuje podíl krupic a podíl mouk získaných mletím a vyhodnocuje se jejich výtěžnost. Po stanovení obsahu popela v mouce se dále určuje výtěžnost podle Mohse. Mouka se pak testuje na pekařskou jakost dalšími metodami, včetně reologického hodnocení a případně pokusného pečení. 22

23 6. Pekařský pokus Nepřímé metody charakterizují většinou jednu složku nebo vlastnost mouky, komplexní posouzení mouky z hlediska jejího chování v technologickém procesu, včetně pečení a jejího vlivu na kvalitu konečného výrobku, může poskytnout pouze pekařský pokus. Z tohoto hlediska je tedy metoda pokusného pečení pro posouzení jakosti pšenice či mouky metodou nejvýznamnější. Jako každá metoda má i tato své kladné i záporné stránky: neexistuje jeden metodický postup je nutné ho zvolit podle účelu, ke kterému má hodnocení sloužit časově velmi náročná metoda metoda náročná na laboratorní zařízení zatížena subjektivní chybou Z hlediska účelu je možné metody pokusného pečení rozdělit následovně: metody používané při hodnocení šlechtitelských materiálů metody používané k hodnocení jakosti odrůd potravinářské pšenice v daném roce sklizně metody používané k hodnocení mouk ve mlýnech metody používané k testování jednotlivých druhů mouk pro daný účel (pekařské výrobky, pečivárenské výrobky, šlehané hmoty apod.) Metodika pokusného pečení sestává obecně z řady kroků, z nichž každý má svůj význam a při nedodržení podmínek můžeme snadno dospět k chybnému výsledku. Schéma postupu při pekařském pokusu pro hodnocení jakosti pšenice a potřebné laboratorní vybavení operace laboratorní vybavení mletí zrna vhodný laboratorní mlýnek stanovení vaznosti mouky farinograf příprava recepturních složek hnětení těsta za stanovených hnětač podmínek tvarování těsta (nejlépe mechanicky) zařízení na tvarování těsta kynutí vytvarovaných kusů kynárna (volně nebo ve formě) pečení za stanovených podmínek pec s možností regulace teploty a zavlažování pečného prostoru vyhodnocení výsledku pokusného zařízení na měření objemu pečiva pečení 23

24 Vyhodnocení výsledků pokusného pečení Protokol pekařského pokusu by měl zahrnovat následující hodnocení: vaznost mouky vlastnosti těsta při hnětení a odležení těsta (lepivost, pružnost, zpracovatelnost apod.) výtěžnost těsta (hmotnost těsta na 100g mouky) podmínky při zrání a kynutí (teplota, doba) specifický objem výrobku (tj. objem na 100g výrobku) udává se v ČR objemová vydatnost (tj. objem na 100g mouky) vyhodnocuje se v zahraničí tvar výrobku poměr výšky k šířce senzorické hodnocení zahrnuje hodnocení kůrky tj. parcelace a barva, střídky tj. pružnost, pórovitost, tvar tj. pravidelnost, klenutost, chuť Příklad metodiky pekařského pokusu Pekařský pokus je prováděn pro hodnocení jakosti nabídkových vzorků v období nové sklizně hodnocení a řízení jakosti mouk vyráběných ve mlýně při vývoji různých moučných směsí pro pekaře Pro běžné hodnocení jakosti mouk a pšenic je používána standardní jednotná metodika pekařského pokusu. Receptura: Mouka 100,0g Droždí 4,0g Sůl 1,7g Cukr 1,5g Tuk 1,0g Pracovní postup: těsto se připravuje na farinografu na výslednou konzistenci jednotek zrání těsta 45 minut při teplotě 30 ± 1 o C ruční přetužení a vykulování klonků ( 70g ) kynutí těsta 50 minut při teplotě 30 ± 1 o C pečení minut při teplotě 230 o C hodnocení pečiva ( 2 hodiny po upečení ) 24

25 Pro hodnocení účinku a dávkování zlepšujících prostředků se dále provádějí modifikované postupy tj. mění se doba a teplota zrání těsta, receptura dle zvyklostí dané pekárny. Pekařský pokus v zahraničí Zahraniční receptury pekařských testů obsahují zpravidla oxidační látku (která může výrazně ovlivnit výsledný objem a tvar pečiva), dále pak drastu (na úpravu čísla poklesu na danou hodnotu). Značný vliv na výsledek má také to zda se těstový kus peče ve formě nebo volně na plechu. U formových výrobků se dosahuje vyšších objemů. Posuzování jakosti pekařským pokusem v mezinárodním měřítku umožňuje norma ICC č Podle této metody se těsto připravuje intenzivním hnětením a peče se ve formách. Metoda neodpovídá u nás nejčastěji používaným technologickým postupům. Společnost AACC uvádí 12 standardních metod pekařských pokusů pro různé typy výrobků. V SRN se jako standardní metoda pekařského pokusu používá tzv. Rapid mix test ( RMT ),tato metoda je také zavedena jako standardní metoda pro posouzení pšeničné mouky a pšenice pečením pro hodnocení odrůd v České republice. Metoda je charakteristická intenzivním hnětením a krátkou dobou odležení těsta s následným tvarováním a pečením. Celý pekařský pokus trvá 3 hodiny. Pekařský pokus je většinou rozhodujícím kriteriem při hodnocení jakosti pšenice nebo mouky. Při porovnávání hodnot pekařského pokusu je však třeba znát metodu a podmínky zvoleného postupu. II. ŘÍZENÍ 1. ŘÍZENÍ VÝROBY VÝROBA Výrobu výrobků ve výrobním podniku označujeme jako výrobní proces, který představuje přeměnu materiálu ve výrobky pomocí lidské práce a pracovních prostředků (stroje a nástroje). vytváření výkonů podniku ve výrobních podnicích: výroba výrobků v podnicích služeb: provádění oprav, doprava lidí, nákladů a zpráv, nákup a prodej zboží, poskytování přechodného ubytování, poskytování úvěru a zprostředkování platebního styku 25

26 výroba a její příprava má rozhodující vliv na konkurenční schopnost produktů podniku; rozhoduje se o skladbě sortimentu, o užitných vlastnostech výrobků, snižování výrobních nákladů, zkracování dodacích lhůt Výrobní faktory = půda, práce, kapitál při výrobě se: fyzicky spotřebovávají (suroviny, materiál) dlouhodobě užívají (stroje, prac. síla) činitelé výroby: vnější ek. a výrobní prostředí vstupy transformační proces (výroba) výstupy organizace a řízení PŘÍPRAVA VÝROBY je třeba připravit všechny podklady pro zahájení výroby výrobků organizace a způsob přípravy výroby je v každém podniku různá, je ovlivněna technickými, ekonomickými a personálními možnostmi podniku 1) technická příprava CO, JAK, ČÍM vyrábět konstrukční požadavky 2) technologická příprava úkolem je vypracovat postupy výroby technologické požadavky 3) ekonomická příprava jaké množství výrobků a v jaké kvalitě, důraz na efektivnost, předběžná kalkulace nákladů a ceny norma = pravidlo nebo předpis, platnost v rámci podniku, oblasti nebo v oboru jednotlivé normy: a) norma spotřeby materiálu maximální množství spotřeby materiálu b) norma spotřeby energie maximální spotřeba energie na jednotku výkonu c) norma zásob příslušné množství zásob d) kapacitní norma maximální výkon stroje, zařízení nebo výrobní jednotky e) výkonová norma množství výkony jež mají být provedeny za čas. jednotku 4) organizační příprava KDE a KDO bude vyrábět ORGANIZACE VÝROBY VÝROBNÍ PROCES ETAPA FÁZE OPERACE ÚSEKY OPERACE ÚKONY POHYBY Výrobní proces se dělí do tří etap: předvýrobní etapa (příprava na výrobu, např. zajištění materiálu, úprava) 26

27 výrobní etapa je nejdůležitější, dále se člení na předzhotovující operace (polotovar), zhotovující operace (výrobek), dohotovující operace (montáž, balení, lakování) odbytová etapa (prodej výrobků) ČLENĚNÍ VÝROBY Výrobu můžeme členit z více hledisek. A. Podle toho, co se produkuje, rozlišujeme výrobu: 1. zemědělskou včetně lesního a vodního hospodářství, 2. průmyslovou, 3. stavební. Uvedené hlavní skupiny můžeme podrobněji členit na odvětví, obory a výrobky. B. Podle používané techniky, uplatnění dělby práce a vyráběného množství rozlišujeme výrobu konanou 1. řemeslným způsobem 2. průmyslovým způsobem kusová sériová hromadná C. Podle významu ve výrobním programu podniku rozlišujeme výrobu 1. základní hlavní (např. výroba obkládaček v podniku Rako Rakovník); vedlejší (např. výroba obalů) doplňková (např. výroba izolačních desek z pilin v podniku na zpracování dřeva, výroba forem ve vlastní nástrojárně i pro jiné podniky); přidružená (např. výroba razítek v zemědělském podniku); 2. pomocnou (např. vlastní výroba energie, nářadí, opravy). VÝROBNÍ KAPACITA PODNIKU Výrobní kapacita maximální množství výrobků, které lze vyrobit za optimálních podmínek ve sledovaném období na výrobním zařízení v podniku. Optimální podmínky (nejpříznivější) jsou dobrý technický stav zařízení, dostatek kvalitního materiálu a pracovníků, dobrá organizace práce. Z výrobní kapacity stroje lze odvodit výrobní kapacitu celé dílny, závodu a podniku. Výpočet výrobní kapacity: VÝROBNÍ KAPACITA = KAPACITNÍ NORMA (za 1 hod) x ČISTÝ ČASOVÝ FOND x POČET ZAŘÍZENÍ Využití výrobní kapacity V praxi není možné využít výrobní kapacitu na 100 % (nelze zajistit optimální podmínky). plánované využití VK = 100 * plánovaná výroba/výrobní kapacita skutečné využití VK = 100 * skutečná výroba /výrobní kapacita 27

28 Nedostatek výrobní kapacity může podnik zvýšit směnností, modernizací zařízení, pořízením nových investic, změnou technologie atd. Má-li podnik volnou kapacitu, může prodat nepotřebná zařízení nebo zvýšit výrobní úkoly. 2. ZÁSOBOVÁNÍ Jde o hmotné statky, které dosud nebyly použity k danému účelu. Majetek podniku se dělí na investiční a oběžný. Oběžný majetek neustále obíhá (peníze materiál nedokončená výroba výrobky pohledávky peníze). Zásobování podniku znamená zabezpečování podniku materiálem. Cílem zásobování je zajistit potřebné množství a potřebné druhy materiálu, aby byla splněna plánovaná výroba a náklady na zásobování byly co nejnižší Přehled rozdělení zásob: ZÁSOBY určené v podniku ke spotřebě MATERIÁL k dalšímu zpracování NEDOKONČENÁVÝROBA, POLOTOVARY VLASTNÍ VÝROBY k prodeji VÝROBKY, ZBOŽÍ ČLENĚNÍ MATERIÁLU Materiálem jsou přírodní látky nerostného, rostlinného a živočišného původu, které prošly nějakou fází zpracování a jsou v podniku určeny k jednorázové spotřebě na uskutečňovanou činnost. 1. základní materiál, nakupované polotovary a výrobky spotřebovává se v hlavní výrobě a tvoří podstatu výrobku 2. pomocné a provozovací látky jde zpravidla o velký počet různých druhů materiálu, které přecházejí do výrobku, ale netvoří jeho podstatu, nebo které slouží k údržbě 3. náhradní díly jde o nakupované výrobky, které slouží k opravám strojů 4. drobný hmotný majetek slouží k opakovanému používání; zahrnuje především nářadí, speciální přípravky, ochranné pracovní pomůcky, přepravní obaly, nábytek 28

29 ZÁSOBOVACÍ ČINNOSTI Zásobování zahrnuje více činnosti, z nichž nejdůležitější jsou: průzkum trhu, volba dodavatele, jednání s dodavateli, uzavření kupních smluv, sestavování plánů zásobování, udržování zásob, skladování, výdej do spotřeby, řízení zásob, evidence a rozbor zásob. Druhy zásob: běžná (měla by vydržet na dobu mezi dvěma pravidelnými dodávkami), pojistná (měla by pokrýt především výkyvy v dodávkách), sezónní (předzásobení např. z důvodů očekávaných potíží u dodavatele v dopravě), strategická (měla by zajistit přežití podniku např. při živelních pohromách), spekulativní (podnik ji vytváří, aby dosáhl mimořádného zisku např. při dočasném snížení ceny nebo před očekávaným zvýšením ceny), normovaná (optimální zásoba) je taková výše průměrné zásoby, která by při uvažované denní spotřebě měla podniku vydržet na dobu mezi dvěma pravidelnými dodávkami (běžná zásoba) a pokrýt i případné zpoždění dodávky (pojistná zásoba). Propočet velikosti konečné zásoby Většina podniků si musí k zajištění plynulé činnosti vytvářet určité zásoby materiálu. Jejich výše musí být taková, aby zabezpečily plynulou činnost podniku, a ČNZ = 1/2c + p aby celkové náklady s nimi spojené byly co nejnižší. Zásobu, která splňuje tyto požadavky vyjadřuje norma zásob (znamená optimální zásobu). Postup výpočtu velikosti konečné zásoby: 1. stanoví se časová norma zásob c = dodávkový cyklus, tj. doba mezi dvěma bezprostředně po sobě následujícími dodávkami p = pojistná zásoba slouží k vyrovnání odchylek ve spotřebě a v dodávkách 29

30 průměrná zásoba maximální zásoba minimální běžná zásoba Studijní materiál NZ = ČNZ * s s = S/d t = technologická zásoba - je pouze u takových výrob, kde je nezbytná předvýrobní úprava materiálu 2. stanoví se norma zásob v naturálních jednotkách zásoba = 1/2c + p + t s = denní spotřeba (průměrná) S = celková spotřeba v plánovaném období d = počet dní v plánovaném období 3. stanoví se normativ zásob (v Kč) NZ * p zásoba = 1/2c + p + t TECHNOLOGICKÁ ZÁSOBA POJISTNÁ ZÁSOBA dny dodávkový cyklus 30

31 VYUŽÍVÁNÍ ZÁSOB MATERIÁLU Využití zásob materiálu se zpravidla hodnotí pomocí dvou ukazatelů: 1. Rychlostí obratu zásob, tj. počtem obrátek zásoby za dané období; vyjadřuje, kolikrát se průměrná zásoba za sledované období spotřebovala (obrátila) počet obrátek (PO) = spotřeba (S) / průměrná zásoba (Z) 2. Dobou obratu zásob materiálu vyjadřuje délku jedné obrátky, tj. počet dní, za které se průměrná zásoba spotřebovala (obrátila) Doba obratu (DO) = počet dní období (T) / počet obrátek (PO) POŘIZOVÁNÍ MATERIÁLU 1) Nákupem - výběr dodavatelů a smluvní zajišťování dodávek materiálu, - doprava, převzetí a zaplacení dodávek materiálu, - uplatňování reklamací. 2) Vlastní výrobou ŘÍZENÍ ZÁSOB Metoda ABC diferencovaný přístup k řízení zásob často nevelký počet druhů materiálu tvoří velký objem spotřeby a naopak podle finančního objemu spotřeby se používané druhy materiálu rozdělí do 3 skupin: A nejvíce se podílejí na spotřebě (málo druhů, % spotřeby, počítají se normy) B rychle a snadno dostupné, které se podílejí na spotřebě %, objednávají se podle tzv. signalizace skladu, tzn., že zásoba ve skladě klesne pod určitou hranici je třeba ihned objednat, protože zásoba nám vystačí do nové dodávky C zbytek, nejvíc druhů nakupujeme podle potřeby (např. kancelářský materiál) Metoda JUST IN TIME vymyšlena v USA, poprvé použita v Japonsku (spol. Toyota) základní filozofií je vyrábět jen to, co je potřebné a tak efektivně, jak jen to je možné zásoby jsou v tomto procesu signálem nefunkčnosti potřebný materiál musí být dodán v požadované kvalitě, v termínu a na správném místě EVIDENCE MATERIÁLU Pro každý druh materiálu vystavuje podnik skladní kartu, která především obsahuje: 31

32 označení materiálu název, jakost, rozměr číslo, pod kterým se materiál sleduje měřící jednotka číslo skladu podle příjemek a výdejek se do skladní karty zapisuje pohyb materiálu a zjišťuje se konečná zásoba; kromě naturálních jednotek obsahuje skladní karta údaje v peněžních jednotkách. 3. ŘÍZENÍ PODNIKU Usměrňování provozních činností, zaměřeno na dosahování určitých cílů. Vedení vs. řízení o vedení = vytyčení správných cílů, o řízení = dělání věcí správně, diriguje uskutečňování cílů správnou cestou. Klasifikace informací (= zprávy, jimiž se příjemce dovídá něco nového) Podle obsahu: technické info., sociálněekonomické info. Podle času, k němuž se vztahují: info., týkající se budoucnosti, info., týkající se minulosti. Podle počtu zobrazovaných jevů: dílčí info., souhrnné info. Podle jejich pohybu a určení: vnitřní info., vnější info. Organizování Vymezení vzájemných vztahů lidí a prostředků při plnění určitých záměrů, vymezení pravomocí a zodpovědností, rozhoduje se o třech otázkách: o kdo bude řídit, o koho (co) bude řídit, o jak bude řídit. Základní pojmy: o centralizace = přenášení pravomocí na vyšší organizační úroveň, o decentralizace = přenášení pravomocí na nižší stupně, 32

33 o delegování = nastává tehdy, jestliže vedoucí dává svému podřízenému určitou volnost rozhodování. Organizační struktury Pevné organizační struktury 1. Liniová organizace jednoznačné vazby mezi podřízenými a nadřízeným, jeden odpovědný vedoucí (komplexní odpovědnost), nevýhoda: řízení firmy je obtížné = soupeření oborů. 2. Funkční (funkcionální) organizace více vedoucích pro jednoho podřízeného, řízení podle odbornosti, nevýhody: velká četnost a složitost vazeb mezi prvky, křížení kompetencí a absence koordinačních center. Vedoucí pro funkci 1 Vedoucí pro funkci 2 Podřízený Podřízený Podřízený Podřízený 3. Liniově štábní organizace tvořena 2 základními složkami liniovou a štábní, z liniové struktury přebírá hlavní přednosti (jasné kompetence, koordinace úkolů, jasné vztahy podřízenosti a nadřízenosti, relativně krátké řetězce informačních vazeb), z funkční struktury přebírá její hlavní klad (specializace vedoucích a jejich vysoká odbornost), štábní složky se na řízení podílejí pouze zprostředkovaně, nemají všeobecné právo rozhodovat. 33

34 pozn.: Štáb = organizační jednotka, která vykonává informační poradenské a kontrolní činnosti, jsou u vyšších řídích úrovní; odčerpávají značnou část práce řídícího pracovníka; výhody: liniový pracovník není tolik zatížen; nevýhody: izolace štábu pouze kontrola žádné pravomoci Pružné organizační struktury Maticová organizace 1 pracovník má více nadřízených (u různých činností) a 1 nadřízený má více podřízených, praxi se používá výjimečně, protože podřízení neví, které úkoly a od kterého vedoucího plnit dříve. Vedení podniku zásobování výroba prodej Výrobková skupina 1 Výrobková skupina 2 Výrobková skupina 3 Faktory ovlivňující volbu organizační struktury 1) vnitřní - velikost firmy, výrobně-technická základna, teritoriální rozmístění,... 2) vnější - faktory, které firma není schopna ovlivnit (legislativní možnosti, stabilita podnikového okolí, vlivy,...) Organizační dokumenty 1) Organizační řád: jak je podnik členěn, vymezuje poslání a působnost jednotlivých útvarů, základní práva, povinnosti a práva vedoucích pracovníků. 34

35 2) Pracovní řád: upravuje práva, povinnosti a odpovědnost všech zaměstnanců. Vychází ze zákoníku práce. Obsahuje rozvržení pracovní doby, zákaz kouření... 3) Popis funkčních míst: vymezují jednotlivá pracovní místa v podniku a popisují činnosti, které má pracovník na daném místě vykonávat. Rozhodování Výběr alternativních činností, výběr jednoho z možných řešení problémů. Etapy rozhodovacího procesu: 1. identifikace rozhodovacího problému určí co je za problém, 2. analýza a formulace problému, 3. vytvoření varianty rozhodování, 4. stanovení kritéria hodnocení, 5. důsledky variant, 6. hodnocení variant a důsledky + volba varianty určené k realizaci, 7. realizace zvolené varianty, 8. kontrola výsledků. Způsoby rozhodování 1. Empiricko-intuitivní: prvotní způsob rozhodování, uplatňuje se bez zvláštní přípravy a jeho správnost závisí na zkušenosti, intuici, logickém úsudku., 2. Systematicko-metodické: výsledkem důkladného rozboru analýzy všech dostupných informací, které jsou systematicky získávány a uschovávány, 3. Vědecké: opírá se o poznatky matematiky, statistiky, kybernetiky a jiné. Výsledek nezávisí na vůli toho, kdo rozhoduje. Jednoduché metody hodnocení variant 1. Metoda kladu a záporů (+,-): vhodná v jednoduchých případech, kde si potřebujeme vytvořit orientační přehled, metoda je velmi hrubá a orientační, nedostatkem je, že všem hlediskům přisuzuje stejný význam, metoda vede mnohdy k nejednoznačným výsledkům. 2. Bodové hodnocení zjemňuje posuzovaní variant ve srovnání s metodou kladů a záporů, nicméně nadále přisuzuje všem hlediskům stejnou důležitost. 3. Váhové hodnocení variant: stupnice důležitosti (založena na párovém srovnávání významnosti kritérií), vlastní váhové hodnocení variant (počet všech bodů přiznaných jednotlivým variantám budeme násobit váhou, kterou jsme danému hledisku přiznali podle jeho důležitosti). Chyby při rozhodování impulsivní rozhodování, 35

36 odkládání rozhodování se zdůvodněním, že chybí dostatek informací a očekáváme že problém se vyřeší sám, přesunutí rozhodnutí na jiné, zaměření se na řešení podružných problému a důležité odkládat. Komunikace vztah minimálně mezi 2 subjekty, kteří o sobě vědí a společně subjektivně sdílejí, prožívají a reagují na určitou objektivní situaci, dochází k propojení jednotlivých složek řízení, není výhodou přístup k informacím, ale to, kdo má schopnost informace zpracovat, analyzovat, sdílet a komunikovat, nesmí dojít k zahlcení informacemi. Tzv. komunikační rámec: o systém pravidel, o systém komunikačních kanálů, o mantinely interpersonální komunikace, o technické zabezpečení moderními komunikačními prostředky. Členění komunikace: o vnitřní vertikální, horizontální, mezi štábními složkami na různých stupních řízení, o vnější. Formy komunikace: o ústní osobní, po telefonu, o písemná. Plánování Základem je stanovení soustavy cílů podniku, jejich vzájemné uspořádání a sladění a stanovení cest k jejich dosažení, stanovení výkonů, které se mají uskutečnit a potřeby k jejich uskutečnění. Druhy plánů z hlediska času: o strategické - dlouhodobé; formulují se základní cíle podniku, tyto plány musí vycházet z podrobných analýz, o taktické - konkretizují cíle pro dané období, upřesňují prostředky, jak cílů dosáhnout (např. finanční, technický plán), o operativní - vychází z konkrétních podmínek, ze zdrojů, které má podnik k dispozici; na nejkratší období (operativní plán výroby). Tři základní etapy plánování: o analýza výchozí situace, o rozhodování o volbě některého z postupů, o postupná realizace v konkrétních podmínkách. Technickohospodářské normy (THN) Při plánování se vychází z THN = předpisy, které stanoví spotřebu prostředků a práce na jednotku výkonu. Druhy THN: 36

37 normy spotřeby a vázanosti práce normy výkonové (času a množství), normy obsluhy, normy početních stavů pracovníků, normy prostředků normy spotřeby materiálu, normy spotřeby energie, normy zásob, normy kapacitní, normy opotřebení. Vedení Ukládání úkolů, sledování a hodnocení jejich plnění, vytváření předpokladů pro konání práce, podněcování pracovníků k osvojování pracovních návyků, k vysoké pracovní výkonnosti a stálému zlepšování práce. Motivování = taková řídící činnost, kterou se podněcují lidé k určitému jednání pozn.: Motiv vnitřní podnět, který vede člověka k určitému jednání; Stimul vnější podnět ke zlepšení činnosti (pocit seberealizace, sounáležitosti, jistoty, bezpečí). Při motivování se používá: 1) finanční motivace mzda, pojištění, akcie, sankce (pokuty, náhrady mank a škod, přeřazení), 2) morální motivace pracovní perspektiva, příznivé vztahy na pracovišti, dobré pracovní prostředí, pochvala. Motivaci ovlivňují styly vedení (autoritativní, demokratický, liberální) a pracovní podmínky (pracovní prostředí, pracovní místo). 1. Autokratická styl: maximálně centralizovaný, vůdce má malé porozumění pro členy skupiny, členové mají malou samostatnost, malou možnost projevit iniciativu a jejich přání a potřeby bývají minimálně respektovány, převažují napjaté vztahy, výkonnost je značná, ale nekvalitní, členové si svého vůdce váží, ale nemají ho rádi. 2. Liberalistický styl: minimálně centralizovaný vůdce málo zasahuje do činnosti skupiny, struktura je chaotická členové mají hodně svobody, přesto však spokojenost klesá i při velké zainteresovanosti jedinců normy nejsou stanoveny nebo minimálně dodržovány, hlavní váha je kladena na individuální zodpovědnost. 3. Demokratický styl: optimálně centralizovaný, vůdce jde příkladem, struktura skupiny je založena na přirozenosti, vzájemném respektování, spolurozhodování a diskusi členů, převažují přátelské vztahy a zainteresovanost členů, produktivita skupiny je průměrná, přesto však kvalitní a dlouhodobá. 37