Základy hygieny a mikrobiologie k zajištění správného zavedení Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC) 852/2004 o hygieně potravin

Transkript

1 Modulu 1 Základy hygieny a mikrobiologie k zajištění správného zavedení Nařízení Evropského parlamentu a rady (EC) 852/2004 o hygieně potravin Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací, jež jsou jejich obsahem. 1

2 Obsah Hygiena (1-24) Úvod Hygiena a týmová spolupráce Terminologie (názvosloví?) Život mikroorganismů Osobní hygiena Proces šíření infekce Čištění, desinfekce, sterilizace Management hygieny Kontrola škůdců Čistící a desinfekční technologie HACCP Kontrola účinnosti Mikrobiologie (25-50) Úvod Velikost a pohyblivost Tvary bakteriálních buněk Kvantifikace a Identifikace Vliv ph a teploty Spóry Rezistence spór Indikátorové mikroorganismy Toxiny a patogeny Mikroorganismy v potravinách Původ mikroorganismů Odlišné potraviny odlišné mikroorganismy Běžná onemocnění z potravin Co to znamená pro úklidové pracovníky? Měli bychom se bát? 2

3 Úvod Hygiena a Mikrobiologie Hygiena: Postupy a způsoby chování jejichž cílem je předcházení nemocem a ochrana zdraví. Hygiena představuje profylaxi, nikoliv terapii. Mikrobiologie: Věda zabývající se studiem jednobuněčných mikroskopických organismů. Mikroorganismy mohou způsobovat onemocnění. Mikrobiologie ukazuje, jak účinně s mikroorganismy bojovat Hygieia je Řeckou bohyní zdraví. 3

4 Co znamená hygiena? Hygienická měření jsou řízena Aby se předešlo hromadění živého i neživého materiálu Aby s předešlo růstu patogenních mikroorganismů Postup záleží Listeria spp. Na druhu přítomných mikroorganismů na jejich schopnosti růst na potravinách na jejich schopnosti přežívat zpracovávání (např. var, pasteraci) a skladování (např. konzervace, hluboké mražení) 4

5 Hygiena je týmová práce Všechno kolem hygieny může v týmu fungovat pouze v případě, že všichni potáhnou za jeden provaz! Proškolte každou příslušnou osobu Připomínejte pravidelně důležité pracovní kroky a důležité pracovní postupy Pečlivě vysvětlete jednotlivá opatření Stanovte spolehlivou kontrolu procesů Upozorněte že záleží na každém spolupracovníkovi Pochvalte tým za dobré výsledky 5

6 Hygienická pravidla Zanedbávání hygienických pravidel vede k vážným zdravotním problémům, např. šíření salmonelózové nákazy. To je jeden z důvodů proč je oblast výroby potravin vysoce sledována. V nařízení EU (EC) č. 852/2004 a národních předpisech jsou definovány základní hygienické požadavky na provozovatele potravinářského podniku v QM systému podniku jsou definována základní pravidla hygieny a hygienické plány podnik má vypracován systém HACCP 6

7 Terminologie Kontaminace Mikroorganismy a látky na místech na kterých nesmí být, např. v potravinách Mikroorganismus Bakterie, Mikroskopické houby, nebo prvoci Choroboplodný zárodek Synonymum pro mikroorganismus (mikrob) Patogenní Organismus, který je schopen způsobit onemocnění nebo nákazu Nepatogenní Organismus, který nezpůsobí onemocnění nebo nákazu Tvorba toxinů Schopnost vytvářet látky, které jsou pro ostatní organismy toxické, např. pro člověka 7

8 Terminologie Růst Schopnost množení na živém či mrtvém substrátu Infekce Překonání imunitního systému hostitele a následné množení v/na těle hostitelského organismu Inkubační doba Doba mezi nákazou a prvními příznaky propuknutí nemoci 8

9 Proces šíření nákazy Mikroorganismy se šíří a způsobují onemocnění původce přenos malé množství patogenních mikroorganismů, kteří se množí kontaminovaný vzduch, jídlo nebo voda infikovaný hmyz, zvířata nebo lidé nákaza nebo onemocnění člověk intoxikovaný nebo infikovaný mikroorganismem vývoj nákazy nebo onemocnění po uplynutí inkubační doby přenos mikroorganismů 9

10 Osobní hygiena I zdravý člověk kolem sebe neustále šíří mikroorganismy! Čelo, pokožka hlavy: 1,000,000 bakterií na cm 2 Sliny, sekrety nosní dutiny: až 1,000,000 bakterií na cm 2 Kýchnutí: 105 bakterií, rychlost 100 m/s Koneček prstu: bakterií na cm 2 ruka: 1,000-10,000 bakterií na cm 2 Člověk je zdrojem mikroorganismů, které způsobují kažení potravin! Nejčastěji jsou mikroorganismy přenášeny rukama! 10

11 Mohu nosit šperky? Nenoste při práci šperky a náramkové hodinky! místa pod nimi jsou špatně přístupná pro mytí a desinfekci, nečistota se pod nimi zadržuje a stává se živným médiem pro mikroorganismy mikroorganismy se množí z těchto důvodů jsou šperky potencionálním zdrojem kontaminace. mikrobi přítomní na špercích mohou na místech drobných poranění způsobit infekce. Mikroorganismy detekované na špercích otištěných na agarové plotně. náramek prstýnky 11

12 Myjte si pravidelně ruce! Mytí a desinfekce rukou jsou nejdůležitějšíčástí osobních hygienických návyků! Veliké množství mikrobů je přenášeno neumytýma rukama Mytí a následné usušení je předpokladem pro úspěšnou následnou desinfekci Mikroorganismy detekované na povrchu ruky otištěném na agarové plotně. Bio-zátěž na povrchu ruky. 12

13 Desinfikujte ruce pravidelně! Desinfekce rukou je v potravinářských provozech prováděna podle hygienického plánu. Pouze umyté a suché ruce mohou být správně desinfikovány! Desinfekce by měla být prováděna vždy: před začátkem práce před a po přestávce (např. na oběd) když je to potřeba po návštěvě toalety po vysmrkání Poranění na rukou musí být chráněno vodotěsnou náplastí! 13

14 Prostudujte plán desinfekce rukou! Hygienický plán popisuje, kdy a jak často provádět desinfekci rukou Plán desinfekce rukou popisuje jak desinfekci provádět. Co Čím Jakým způsobem Předběžné umytí viditelných hrubých nečistot Mytí rukou Mýdlo/mycí prostředky. Použití kartáčku na ruce apod. Mycí prostředky Očistit, resp. drhnout ruce kartáčkem, dokud se neodstraní všechny viditelné nečistoty Ruce omýt pečlivě mýdlem z dávkovače, poté omýt ruce pod tekoucí vodou a utřít do čistého ručníku Desinfekce rukou Následná péče Desinfekční prostředky na ruce Krémy na ruce Promnout 3ml koncentrátu suchýma rukama (třít minimálně 30 sekund!!! Několikrát denně natřít ruce krémem s ošetřujícími přísadami 14

15 Používejte ochranné oděvy Z důvodu ochrany zdraví pracovníků jsou při práci v podnicích předepsány ochranné oděvy. Pláště jsou lehce kontaminovány a čím je pracovní místo více špinavé, tím je pracovní oděv rychleji kontaminován mikroorganismy. Při manipulaci s masem a zbytky masa mohou být pláště kontaminovány patogenními mikrooorganismy. Po několika hodinách nošení jsou oblasti rukávů a hrudníku masivně kontaminovány. Vyměňujte své pracovní oděvy podle toho jak je stanoveno v hygienickém plánu a zabráníte tak křížové kontaminaci a šíření infekce. 15

16 Čištění a desinfekce Hlavní pilíře hygienického plánu, které zajistí bezpečnost potravin jsou čištění a desinfekce Význam Proces je vhodný když Příklad Čištění Odstranění nečistot jsou patogeny přítomny v malém množství, nebo vůbec. Desinfekce Důkladná redukce počtu patogenních organismů a rizika infekce přenos mikrobů je nemožný nebo zanedbatelný. proces čištění nedostačuje ke snížení patogenní kontaminace.. hrozí nebezpečí vzniku a šíření infekce podlahy, sociální zařízení, CIP, COP, osobní hygiena Povrchy, které jsou v kontaktu s potravinami;části těla, které jsou v kontaktu s desinfikovanými povrchy Ethanol 16

17 Co znamená management hygieny? Stanovuje hygienickou úroveň pro: Procesy Příjem vstupních surovin Expedice do prodejen Skladování meziproduktů Transport na místo zpracování Výroba potravin, balení, sterilizace Cleaning of production site Nakládání s odpady Expedice do skladů Skladování, přeprava. Plochy Výrobní prostory, Prodejny Kanceláře, společné prostory, šatny Sociální zařízení a sprchy Analýza rizika umožňuje podniku vypracovat hygienický plán, který přesahuje rámec obecných čistících a desinfekčních opatření. Stanovuje četnost a způsob monitorování účinnosti. 17

18 Škůdci - původce nákaz Management hygieny zahrnuje kontrolu škůdců protože škůdci: Živí se prakticky čímkoliv Šíří mikroby Zanechávají výkaly Nejsou vidět Rychle se množí Ničí potraviny Rattus norvegigus Periplaneta americana Je třeba proti nim bojovat i po zavedení HACCP systému 18

19 Technologie čištění Téměř všechny pracovní procesy a prostory mohou být čištěny mokrým způsobem K čištění musí být použita pitná voda a vhodný účinný prostředek. Aby byla desinfekce účinná, musí být povrchy čisté! 19

20 Technologie desinfekce Každý proces a plocha vyžaduje desinfekci Pro každý typ plochy musí být uvedeny informace o druhu čistícího a desinfekčního prostředku Některé desinfekční prostředky se nemohou používat společně s některými čistícími prostředky Čtěte pozorně bezpečnostní předpisy a používejte rukavice, ochranné brýle apod. Musí být použito správné dávkování, slabší nebo silnější koncentrace nebude fungovat správně! Dodržujte kontaktníčas a, poté opláchněte pitnou vodou 20

21 Jak vypadá hygienický plán? Příklad hygienického plánu pro potravinářský podnik Porcovna masa místo kdy jak čím skladovací podmínky kdo porcovna po skončení práce odstranění zbytků, čištění, desinfekce, správná koncentrace a kontaktní doba specifický čistící a desinfekční prostředek a,oplach vodou doba expirace uklížeč (ka) 21

22 Potravinářské provozy musí mít zaveden HACCP systém HACCP: Analýza rizik a kritické kontrolní body v rámci existujícího managementu kvality (QM) Hazard Analysis Critical Control Points Analýza rizika je založena na 7 principech HACCP 1. Provedení analýzy rizik 2. Stanovení kritických bodů (CCP) 3. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod 4. Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech 5. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod 6. Zavedení evidence obsahující dokumentaci a postupech vedení záznamů 7. Stanovení ověřovacích postupů že HACCP systém je funkční systém zahrnuje chemické, fyzikální, a biologická rizika 22

23 Stanovení účinnosti procesů Fungování systému HACCP je jednou do roka kontrolován externími auditory. Je zkoušeno zejména: Odebírání vzorků z rukou (dlaně) personálu stěrovou nebo otiskovou metodou Odebírání vzorků z povrchů např. řezaček na maso, pásových dopravníků a jiných povrchů které přicházejí do styku z potravinami Sledování expirační doby a koncentrací používaných desinfekčních přípravků Mikrobiologický rozbor vody používané pro oplachování Mikrobiologický rozbor vody používané pro přípravu roztokůčistících a desinfekčních prostředků Mikroorganismy detekované na povrchu ruky otištěném na agarové plotně 23

24 Mikrobiologickáčistota potravin V závislosti na tom, jaký typ potravin je vyráběn k přímé konzumaci, mléčné výrobky, mleté maso, ovocné šťávy musí být prokázaná nepřítomnost některých bakterií, např. Listeria monocytogenes v mléčných výrobcích Koaguláza pozitivní stafylokoky v sýrech Vibrio vulnificus a Vibrio parahemolyticus v mořských produktech Patogenní E. coli např. verotoxinogenní E.coli v různých potravinách Nepatogenní E. coli nebo jiné koliformní bakterie (indikátory fekálního znečištění) v mase Salmonella spp, a Enterobacter sakazakii v dětské výživě 24

25 Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy jsou většinou jednobuněčné, autonomně se dělící organismy (bakterie, houby nebo protozoa) jsou viditelné pouze pokud se vyskytnou ve větších množstvích, např. kolonie buněk na agaru nebo jako povlak na površích (tzv. biofilm) Častými producenty toxinů a pachových látek Jednotlivé buňky Echericha coli v mikroskopu. Bakterie průměr mají 0.6 µm. Mikroorganismy mohou být Nepatogenní: např. živé kultury v jogurtech, nebo kulturní mikroorganismy při výrobě sýrů,(sýr s modrou plísní - niva), kysaného zelí, chleba a fermentovaných masných výrobků. Dodávají potravinám specifické vlastnosti (např. chuť, konzervace). Patogenní: schopny vyvolat onemocnění intoxikací nebo infekcí lidského organismu Biohazard 25

26 Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy jsou Bakterie, mikroskopické houby např. kvasinky, vláknité houby, a prvoci Viry Bakteriální buňka Kvasinka Viry se nemohou samy rozmnožovat a proto nejsou považovány za organismy. Pro svou velikost a patogenitu jsou ale často mezi mikroorganismy zařazovány. 26

27 Mikrobiologie - úvod Mikroorganismy potřebují pro růst zdroje energie Jsou to zejména: Zdroj energie: organické sloučeniny uhlíku (cukry, bílkoviny nebo tuky) Dusíkaté a fosforečné sloučeniny: z nich mohou vytvářet organické sloučeniny jako bílkoviny nebo nukleové kyseliny Kyslík: potřebný k získávání energie z organických sloučenin Stopové prvky: síra, hořčík, draslík, sodík, vápník, železo, zinek, nikl, kobalt (důležité pro tvorbu enzymů) Voda 27

28 Velikost bakteriální buňky Bakteriální buňka je mnohem menší než lidská, ale je větší než virus Lidská buňka. Jádro lidské buňky Bakteriální buňka 1 µm vir 28

29 Mikroorganismy se mohou pohybovat pohyb pomocí bičíků monotric lophotric Salmonella spp. amphitric peritric Mikroorganismy se pohybují velmi rychle! V porovnání s velikostí by se člověk musel pohybovat rychlostí sportovního auta (cca. 200 km/h). 29

30 Tvary bakteriální buňky koky Coccus = z latinského kulatý (kulovité bakterie) Staphylococcus aureus se řadí mezi bakterie způsobující nejčastější onemocnění z potravin. 30

31 Tvary bakteriální buňky tyčinky Důležitou skupinou tyčinkovitých bakterií jsou koliformní bakterie. Nejznámější bakterií z této skupiny je E. coli. Koliformní bakterie jsou indikátory fekální kontaminace například ve vzorcích vody. Escherichia coli Různé typy bakterií ve tvaru tyčinek. 31

32 Tvary bakteriální buňky spirálovité bakterie Velké množství onemocnění způsobují spirálovité bakterie Vibrio cholerae Vibrio cholerae cholera Borrelia lymská borelióza Leptospira leptospiróza Borrelia Leptospira interrogans 32

33 Kvantifikace a identifikace Procesy prováděné v laboratořích Vzorky jsou odebrány a přivezeny do laboratoře. Mikroorganismy narostou na živném médiu v Petriho misce za hod za standardních podmínek Živé bakterie narostou jako malé tečky (= tzv. kolonie) Kolonie jsou doručeny a zařazeny do druhů podle vlastností jako barva, pach atd. růstem na selektivních médiích které podporují růst určitého bakteriálního druhu např. Pseudomonas podle schopnosti produkovat určité enzymy pomocí serotypizace nebo vyšetření DNA zkumavka Petriho miska s živným agarem Bakterie narostlé na speciálním agaru DNA 33

34 Identifikace v laboratoři Jednotlivé druhy bakterií různě vypadají, zapáchají a rostou. Pseudomonas aeruginosa Bacillus subtilis Aspergillus niger Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria spp. Escherichia coli Candida albicans Enterococcus faecium Staphylococcus epidermidis 34

35 Význam ph Růst mikroorganismů závisí na jednotlivých složkách životního prostředí. Jedním z nich je ph. Nejvyšší rychlost růstu organismu A, B nebo C kyselé neutrální zásadité ph udává jak kyselý nebo zásaditý roztok je. Archaebacterium Picrophilus torridus roste při ph nižším než 0,7! 35

36 Význam teploty Mikroorganismy rostou při určitých teplotách Nejvyšší rychlost růstu organismu A, B nebo C kryofilní organismy vyžadující nízké teploty (-2 až 15 C) mezofilní organismy vyžadující tělesnou teplotu (37 C) hypertermofilní organismy vyžadující vysoké teploty (pouze malé % až 110 C) 36

37 Přežívání za nepříznivých podmínek Endospory jsou klidová stádia, která mohou vytvářet bakterie rodu Bacillus (bakterie Antraxu), nebo Clostridium (bakterie Tetanu) aj. Spóry se mohou za příznivých podmínek opět přeměnit v rostoucí a množící se buňky(např. ph, teplota atd.). Endospores from X Endospores from Y 37

38 Rezistence spór Spóry nejsou zničeny běžnými desinfekčními procesy! Spóry přežívají teploty nad 100 C a desítky let jsou schopny existovat bez vody. terminal central sub terminal Ukázka endospor bakterií rodu Bacillus spp. (fotografie pořízená z mikroskopu) 38

39 Indikátorové mikroorganismy Schopnost mikroorganismů přežívat extrémní podmínky je využívána pro stanovování účinnosti desinfekčních procesů. Některé mikroorganismy jsou schopny přežívat náročné čistící a desinfekční procesy a z tohoto důvodu představují potencionální riziko kontaminace potravin Tyto desinfekci-přežívající kmeny jsou používány pro testování účinnosti čistících a desinfekčních procesů a chemických látek. 39

40 Produkce toxinů - Exotoxiny Některé patogeny vylučují sloučeniny které mohou v lidském organismu vyvolat onemocnění - exotoxiny. Bakteriální toxiny napadají lidské buňky Natrávenímčástí buněčné membrány, např. enzymem který produkuje Clostridium perfringens, Tvorbou pórů v buněčné membráně, např. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Produkcí neurotoxinů, např. Clostridium tetani, tetanospazmin produkován Clostridium botulinum, BOTOX Docking of a pore-building protein 40

41 Produkce toxinů - Endotoxiny Některé patogenní mikroorganismy obsahují ve svých membránách toxické látky tzv. lipopolysacharidy (LPS). Takovéto LPS se označují jako endotoxiny a způsobují v lidském organismu celou řadu reakcí, např. horečku průjem snížení počtu lymfocytů, leukocytů a trombocytů Pokud dojde k odumření bakteriální buňky je sledováno vysoké množství LPS. Většinu toxinů není možné varem zlikvidovat. Nejznámějšími producenty endotoxinů jsou: Salmonella, Escherichia, Shigella Strukturální vzorec LPS produkované bakteriemi S. typhimurium, S. minnesota, a E. coli 41

42 Patogeny - Viry Definice: viry jsou malé komplexy s typickým tvarem, obsahující nukleovou kyselinu. Jsou aktivní pouze v hostitelské buňce a využívají enzymové mechanismy hostitele pro své účely. Viry žloutenky a Norwalk viry jsou patogenní viry přenášené potravinami. Viry jsou inaktivovány nebo zabíjeny desinfekčními prostředky třídy A a B. Testování a následné zařazování desinfekčních prostředků do skupin je prováděno v Robert-Koch- Institute (váš dodavatel desinfekčních prostředků by vám měl být schopen říct do které třídy spadají vámi používané desinfekční prostředky). 3-D model viru hepatitidy typu B. Dvoušroubovice DNA (červená) obklopená bílkovinným obalem (modrá) obalená membránou (zlatá) hustě pokrytá glykoproteinovými hroty, které se váží na jaterní buňky. (Obrázek se svolením Scripps Research Institute) 42

43 Patogeny Vláknité houby Vláknité houby mohou způsobit poškození lidského zdraví a kažení potravin. Mnoho plísní produkuje toxiny, které přispívají ke kažení potravin. Alergické reakce: Spóry nesené vzduchem způsobují sennou rýmu (farmářské plíce) Kažení potravin plísně, např. Aspergillus niger a Aspergillus fumigatusčasto způsobují kažení potravin Otrávení potravin plísně produkují toxické látky, např. Amanitin, Ergotamin, Aflatoxiny, které mohou způsobit akutní toxicitu a navíc jsou karcinogenní Aspergillus niger Aspergillus fumigatus 43

44 Mikroorganismy v potravinářství Potraviny obsahují organické látky, např. poskytují zdroj uhlíku a energie, dusíku, fosforu, síry, hořčíku, draslíku, sodíku, vápníku, a stopových prvků, jinými slovy látky nezbytné pro růst mikroorganismů. Pokud nejsou provedena opatření k ochraně potravin, jsou tyto látky mikroorganismy snadno využity. Mikroorganismy mohou být na/v potravinách přítomny od začátku (Lactobacillus v mléce), nebo z fekální kontaminace, nebo mohou být kontaminovány z prostředí (plíseň Penicillium). Kontaminace nemusí být viditelná dokud nedojde ke kažení. Fermentace (odbourávání bez přístupu kyslíku) kulturními organismy je důležitým procesem v potravinářství, např. Saccharomyces v pivovarnictví nebo Lactobacillus v jogurtech. Existují mikroorganismy žijí na potravinách, některé z nich jsou patogenní pro člověka. Patogenní mikroorganismy mohou poškoditčlověka přímo vznikem infekce nebo nepřímo toxiny intoxikace. 44

45 Původ mikroorganismů v potravinách Mikroorganismy vyskytující se v potravinářství Jako přirozená součást na potravině, např. na zelenině Kontaminací během porážky, např. kontaminace výkaly nebo kontaminací rukama, lupy, rýmou zaměstnanci uklízeči nebo jinou kontaminací z vnějšího prostředí 45

46 Odlišné potraviny odlišné mikroorganismy Mnoho mikroorganismů je schopno růst na potravinách. Mohou způsobit alimentární intoxikaci nebo infekci. Nejčastějšími původci jsou bakterie a plísně, ale kažení potravin a infekci mohou způsobit také prvoci a viry. Všechny výše uvedené organismy se označují jako patogeny. Potravina Skupina Druh Ovoce a zelenina Maso, drůbeží mořské plody Bakterie Plísně Bakterie Plísně Erwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula Mléko Bakterie Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus Cukrovinky Bakterie Clostridium, Bacillus, Flavobacterium Plísně Saccharomyces, Torula, Penicillium 46

47 Běžná onemocnění z potravin Onemocnění z kontaminovaných potravin jsou způsobena přítomností mikroorganismů nebo jejich toxinů. Ve spojených státech připadá 4,2 miliónů případů onemocnění na onemocnění z potravin. Bakterie Onemoc nění Případů/rok Potravina Bacillus cereus FP, FI rýže a jiné potraviny obsahující škrob, cukrovinky, sušené mléko Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil drůbež, mléčné výrobky Clostridium perfringens FP, FI cooked and ohřívané maso a masné výrobky Escherichia coli O157:H7 FI maso, zejména mleté Ostatní enteropatogen. E. coli FI maso, zejména mleté Listeria monocytogenes FI maso, dmléčné výrobky Salmonella spp. FI 1.34 Mil drůbež, maso, mléčné výrobky, vejce Staphylococcus aureus FP maso, zákusky Streptococcus spp. FI mléčné výrobky, maso Yersinia enterolitica FI vepřové, mléko Ostatní bakterie FP, FI Celkem bakterie FP= food poisoning, FI= food associated infection 47

48 Co to znamená pro úklidové pracovníky Čištění musí odstranit mikroorganismy, ale také jejich živné látky a zdroje energie Desinfekce nebo sterilizace jsou jedinými procesy jak mikroorganismy zabít. Tyto procesy jsou úspěšné pouze na dostatečně vyčištěných místech Uvědomte si že Mikroorganismy mohou být přítomny i na zdánlivě čistých místech díky nedostatečnému čištění a desinfekci Čistota neznamená prostředí bez mikroorganismů Může dojít k rekontaminaci již vyčištěné plochy Musí být používány pouze schválenéčistící a desinfekční postupy 48

49 Měli bychom se bát? Naštěstí, jen přítomnost velkého množství mikroorganismů nebo toxinů je zapotřebí k vyvolání onemocnění. Onemocnění se projeví po uplynutí inkubační doby kdy se mikroorganismy v těle namnoží a produkují toxiny. Nicméně, stačí pouze malé množství mikroorganismů k tomu aby se začaly množit v potravinách a následně ohrozili zdraví konzumenta. Pamatujte na možnosti růstu bakterií! Teoreticky by jedna buňka bakterie E. coli při neomezeném zdroji živin a prostoru za 48 hodin byla schopna vyprodukovat biomasu o váze 4000 x vetší než zeměkoule. 49

50 Konec modulu 1 Všechny moduly i další informace je možno najít na Ačkoli znám hodně, přesto chci znát všechno." J. W. v. Goethe ( ) Pokračujte modulem č. 2 50