D. Kvalifikačný štandard Kuchár - Modul - Príprava teplých pokrmov

Transkript

1 A. Názov kvalifikácie: Kuchár B. Číselné označenie (kód ISCO-08): C. Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka: 5120 Kuchári D. Kvalifikačný štandard Kuchár - Modul - Príprava teplých pokrmov Táto kvalifikácia je popísaná vo forme kvalifikačného štandardu a hodnotiaceho štandardu.. Kvalifikačný štandard sa skladá z vedomostí, zručností a schopností. V tomto kvalifikačnom štandarde sú stanovené odborné vedomosti a odborné zručnosti, potrebné na výkon daného povolania. Všeobecné schopnosti 1 sú neoddeliteľnou súčasťou každej kvalifikácie. Odborné schopnosti definujú požiadavky potrebné na výkon odbornej činnosti v rámci každej kvalifikácie a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde Predmetom akreditácie vzdelávacieho programu je iba vzdelávacia činnosť zameraná na získanie odborných vedomostí a odborných zručností jednotlivca. Odporúčaný minimálny rozsah špecializácie: 300 hodín z toho teória: 65 hodín z toho prax: 235 hodín Odborné vedomosti pre čiastočnú kvalifikáciu KUCHÁR vie/pozná: - zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a o požiarnej ochrane, - zásady osobnej a prevádzkovej hygieny, predpisy HACCP, - základné ekonomické a právne predpisy nevyhnutné pre výkon činnosti v prevádzke spoločného stravovania, - druhy a charakteristiku potravín a nápojov, ovláda základné zmyslové skúšky akosti potravín a nápojov a dodržiavania doby spotreby, Odborné zručnosti pre čiastočnú kvalifikáciu KUCHÁR - príprava teplých pokrmov je zručný v oblasti: - uplatňovania zásad bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci, - uplatňovania zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, proti epidemiologických pravidiel. a predpisov HACCP, - práce s predpismi o preberaní, reklamácii, výdaji a skladovaní surovín na prípravu pokrmov, hospodárení so zvereným majetkom a hmotnej zodpovednosti, 1 Komunikácia v materinskom jazyku; Komunikácia v cudzom jazyku; Matematická kompetencia a základné kompetencie v oblasti vedy a techniky; Digitálna kompetencia; Naučiť sa učiť; Spoločenské a občianske kompetencie; Iniciatívnosť a podnikavosť; Kultúrne povedomie a vyjadrovanie

2 - receptúry a technologické postupy prípravy pokrmov a ich charakteristiku, - kalkulácie a výpočty množstva spotreby surovín, - základné užívateľské práce s výpočtovou technikou, -odbornú terminológiu, - zásady organizácie práce, - strojové a technologické vybavenie a zariadenie prevádzok, ich využitie a ošetrovanie, - základné gastronomické pravidlá a zásady nápojových lístkov, - zadefinovať zloženie potravín / bielkoviny, rozdeliť bielkoviny/, - zadefinovať tuky, uviesť rozdelenie tukov, význam tukov, - uviesť význam mlieka z hľadiska racionálnej výživy, - charakteristiku obilnín, význam korenín, poživatín, druhy sladidiel, - uviesť rozdelenie sacharidov, vysvetliť ich význam vo výžive, - rozdeliť a charakterizovať vitamíny a minerálne látky - vymenovať druhy min.vôd a ich vlastnosti, - charakterizovať ovocie, druhy a skladovanie ovocia, - vymenovať nealkoholické nápoje, uviesť suroviny na výrobu piva, vie popísať výrobu vína a uviesť druhy vína, návrh vín k rôznym pokrmom, - zadefinovať zloženie zeleniny, - vie význam a rozdelenie, charakteristiku - ovládania základných užívateľských prác s výpočtovou technikou, - vykonávania základných zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov, - výpočtov množstva spotreby surovín pre pripravované pokrmy, - voľby a dodržiavania správnych technologických postupov, potrebných surovín a zariadení pre prípravu pokrmov, - používania pracovných strojov, zariadenia a ostatného inventáru, - organizovania práce v bežnej prevádzke a pri gastronomických akciách, - prípravy pokrmov teplej kuchyne podľa vhodne zvolených receptúr, - prípravy pokrmov národných kuchýň, - prípravy pokrmov pre diétne stravovanie, - prípravy teplých nápojov, - prípravy polievok / bielych, hnedých, ovocných, desiatových / - závarok a vložiek do polievky, - reštauračných múčnikov / liateho cesta, kysnutého cesta, piškótového cesta, lístkového cesta, múčniky z ovocia a tvarohu, múčniky z odpaľovaného cesta, šľahaných hmôt, prípravy zmrzliny a zdobených pohárov, - prípravy raňajok / bufetových, etážnych.../, - prípravy teplých nealkoholických nápojov, - prípravy a úpravy jedál z bravčového mäsa, hydiny, hovädzieho mäsa, rýb, baranieho a jahniaceho mäsa rôznymi tepelnými úpravami,

3 bezmäsitých jedál, diétnych jedál, - rozdelenie bravčového mäsa, hydiny, hovädzieho mäsa, rýb, popis prípravy pokrmov z jatočných zvierat, rýb, hydiny, - základné tepelné úpravy potravín, zásady varenia, - zadefinovať dusenie, pečenie, vyprážanie a obaľovanie, grilovanie a pečenie v papilote, - význam polievky z hľadiska výživy, rozdeliť polievky podľa prípravy, vymenovať dávkovanie polievky, - prípravu vývarov, ich čistenie, - prípravy slávnostného menu na banket, raut, ples..., - prípravy vhodných nápojov na slávnostné príležitosti, v podávaní vína, - prípravy malého stolového inventára, - prestierania obrusov a naperónov, - v založení malého stolového inventára, - prípravy príručného stola, - vypísania žiadanky na nápoje, - prípravy keridonov na flambovanie múčnika. - vložky do polievok, - prípravu hnedých, bielych, desiatových polievok, - prípravu zápražky a spôsoby zahusťovania polievok, - základné technológie prípravy pokrmov z rýb, vymenovať sladkovodné a morské ryby, opísať predbežnú úpravu čerstvých, solených a mrazených rýb, - opísať základné tepelné úpravy : varenie, dusenie, pečenie, vyprážanie, grilovanie, - opísať špeciálne tepelné úpravy: na rošte, na ražni, v alobale, - základné úpravy hydiny, popísať tranžírovanie a podávanie hydiny, - opísať tepelné úpravy jedál zo zveriny, opísať predbežnú úpravu nízkej, vysokej a pernatej zveriny, - význam hovädzieho mäsa, rozdeliť podľa jeho akosti, opísať predbežnú úpravu hovädzieho mäsa, - význam teľacieho, bravčového, baranieho, jahniaceho mäsa vo výžive, vymenovať pokrmy

4 z mäsa, špeciality ú zabíjačkové, baranie.../, - popísať podávanie nápojov, aperitívov a digestátov v jednoduchej obsluhe, - vysvetliť význam raňajok, rozdelenie zložitých raňajok a sortiment na zložité raňajky, príprava a sortiment jedál a nápojov na bufetové raňajky - vymenovať zásady zložitej obsluhy, navrhnúť vhodné jedlá, nápoje pri slávnostnej akcii/ plesy, banket, piknik.../, - význam múčnych jedál a múčnikov vo výžive, - pozná reštauračný inventár, reštauračnú bielizeň, vymenovať a porovnať použitie malého a pomocného inventára, - opísať základnú a vyššiu formu jednoduchej obsluhy, zložitej obsluhy, - vymenovať rozdelenie a druhy vína, uviesť chyby vína, uviesť rozdelenie miešaných nápojov, vymenovať zásady pri príprave miešaných nápojov. E. HODNOTIACI ŠTANDARD V procese uznávania výsledkov ďalšieho vzdelávania a overenia a hodnotenia odbornej spôsobilosti v rámci tejto kvalifikácie môže každá fyzická osoba požiadať o vykonanie skúšky. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C). Skúšku bude tvoriť teoretická časť a praktická časť v závislosti od charakteru pracovnej činnosti, na ktorej výkon sa overuje dosiahnutá odborná spôsobilosť a ktorá je určená hodnotiacim štandardom. Účastník/čka vzdelávania absolvuje záverečnú skúšku, ktorej predmetom bude overenie vedomostných a praktických kompetencii. Záverečná skúška pozostáva z písomnej časti - záverečného testu a praktickej časti predvedenie praktických zručnosti. Kritériom pri teoretických vedomostiach je hranica 75% správnych odpovedí v teste, pri nižšej úspešnosti účastník/čka skúšku opakuje. Kritériom pri praktických zručnostiach je pochopenie úlohy, vhodná organizácia práce na pracovisku, správna manipulácia so zariadením, príprava teplých jedál, múčnikov

5 a nápojov podľa vhodne zvolených receptúr, estetická úroveň úpravy jedál a technika expedície, dodržiavanie zásad hygieny a bezpečnosti pri práci, výsledok práce (realizácia podľa vzdelávacieho štandardu príslušného modulu). Vzdelávací program zodpovedá nárokom uvedeným v kvalifikačných požiadavkách a hodnotiacich kritériách. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C). Po úspešnom absolvovaní záverečnej skúšky bude absolventovi/ke vydané Osvedčenie o čiastočnej kvalifikácii. Predmetom overenia a hodnotenia bude: Teoretická časť 1. význam racionálnej výživy, 2. pôvod, druhy a charakteristika potravín, 3. zloženie a akosť potravín, 4. biologická, energetická a výživová hodnota potravín, 5. hygiena pri práci s potravinami, HACCP, potravinový kódex, 6. zásady osobnej hygieny a bezpečnosti pri práci, 7. povinnosti kuchára, výrobné stredisko, 8. výpočet spotreby surovín, 9. predbežná úprava a spracovanie surovín, 10. základné tepelné úpravy, 11. polievky, 12. omáčky, 13. prílohy a doplnky k hlavným jedlám 14. bezmäsité jedlá, 15. jedlá z mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny a ostatných zvierat 16. teplé a strudené múčniky a nápoje, 17. jedlá cudzích kuchýň, 18. progresívne spôsoby prípravy jedál, 19. základné ekonomické a právne vedomosti. Praktická časť skúšky - overovanie

6 1. dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe - HACCP, dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov, 2. príprava pracoviska na prevádzku, 3. voľba správnej receptúry a technologického postupu pre prípravu zadaného pokrmu, 4. výber vhodného druhu a použitie vhodného množstva surovín pre pripravovaný pokrm, 5.vykonanie kalkulácie potrebného množstva surovín pre stanovený počet porcií pripravovaného pokrmu, 6.ovládanie základných užívateľských prác s výpočtovou technikou 7. senzorické posúdenie nezávadnosti a kvality surovín, kontrola ich hmotnosti, dodržanie technologických postupov prípravy pokrmu a množstva použitých surovín, voľba vhodného technologického zariadenia