VITAMINY. vymezení a význam klasifikace jednotlivé vitaminy (hydrofilní a lipofilní)

Transkript

1 VITAMIY vymezení a význam klasifikace jednotlivé vitaminy (hydrofilní a lipofilní) struktura, vlastnosti biochemický význam nutriční a medicínský význam výskyt v potravinách chemické reakce a změny v potravinách látky s antivitaminovým účinkem Vitaminy tradiční název pro některé biologicky aktivní složky potravin (původ názvu K. Funk vita amina pro thiamin) organické esenciální exogenní biokatalyzátory minoritní nebo stopové složky mikronutrienty nedostatek vitaminu: hypovitaminosa nepřítomnost vitaminu: avitaminosa značný nadbytek vitaminu: hypervitaminosa biologicky účinné prekurzory vitaminů: provitaminy z chemického hlediska rozmanité nízkomolekulární sloučeniny (často heterocyklické či polycyklické) 1

2 Biochemické funkce vitaminů B kofaktory enzymů lipoát, biotin prekurzory kofaktorů thiamin TPP, riboflavin FM, FA niacin A /A, AP /AP pyridixin pyridoxalfosfát pantothenová kyselina koenzym A (S oa) vit. B 12 (kobalamin) kofaktor B 12 redoxní systémy, antioxidanty vit. (AA/AA), vit. E (tokoferoly) látky podobné hormonům vit. (kalciferoly) Klasifikace vitaminů podle struktury acyklické sloučeniny (pantothenová kyselina) dusíkaté heterocyklické sloučeniny (thiamin, riboflavin, niacin) kyslíkaté heterocyklické sloučeniny (vit., vit. E) sirné heterocyklické sloučeniny (thiamin, biotin) chinony (vit. K) isoprenoidy (vit. A, vit. ) podle funkce (kofaktory/jiné funkce) podle rozpustnosti vitaminy rozpustné ve vodě (hydrofilní): B, vitaminy rozpustné v tucích (lipofilní): A,, E, K 2

3 Thiamin vitamin B 1 (aneurin) Struktura Vlastnosti thiaminu 5 l - 2 S [(4-amino-2-methylpyrimidin-5-yl)methyl]- -5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazolium chlorid bezbarvá kryst. látka rozpustná ve vodě a 96 % ethanolu nerozpustná v čistém Et, etheru, l 3 M r = 301, t.t. 248 (rozklad) λ max 246 nm (hydrochlorid), 232 nm (ve vodném roztoku a) velmi nestálý v alkalickém prostředí (hydrolyzuje) relativně stálý v mírně kyselém prostředí (p 3 5) Biologicky aktivní formy vitaminu B 1 thiamin fosfáty: thiaminmonofosfát thiamindifosfát (TPP) TPP je důležitý kofaktor transferas, isomeras a lyas thiamintrifosfát S S S P P P 2 2 P P P 3

4 alší částečně aktivní formy vitaminu B 1 thiaminthiol (TS) a TS vázaný na proteiny S 2 2 thiamindisulfid (TSST) S S Biochemické funkce thiaminu B TPP je kofaktorem dekarboxylas, dehydogenas, transketolas a karboligas nejdůležitější procesy za účasti TPP: vznik acetyl oa z pyruvátu (oxidační dekarboxylace) vznik sukcinyl oa z α-ketoglutarátu (oxidační dekarboxylace) druhý krok katabolismu aminokyselin s rozvětveným řetězcem (Val, Leu, Ile) viz v části o biotinu transketolasová reakce v hexosamonofosfátovém zkratu 4

5 xidační dekarboxylace pyruvátu Účast TPP v prvním kroku: B 3 - alší kroky: pyruvátdehydrogenasa TPP S aktivní acetaldehyd (2 )2P263 přenos acetylové skupiny na lipoát a regenerace TPP přenos acetylové skupiny na SoA vznik acetyloa a dihydrolipoátu regenerace lipoátu přenosem 2 na A utriční a medicínský význam thiaminu V doporučené dávky: 1,2 mg/den (v pubertě až 1,4, kojící matky 1,4 mg/den) relativně bohaté zdroje: obilné klíčky, celozrnné obiloviny, kvasnice, játra možnosti vzniku deficitu nedostatečné dávky thiaminu vliv thiaminasy a oxythiaminu (antivitamin B 1 ) alkoholismus důsledky deficitu: hromadění pyruvátu a laktátu v těle zdravotní důsledky hypovitaminosy/avitaminosy B 1 choroba beri-beri (JV Asie) laktát, pyruvát vasodilatace poruchy srdeční činnosti Wernickova-Korsakovova encefalopatie poruchy vědomí a koordinace pohybu, poruchy pohybu očí poruchy paměti 3 S 3 5

6 Výskyt thiaminu v potravinách Převažující formy výskytu maso fosfáty thiaminu vázané na bílkoviny, volný thiamin mléko volný thiamin a difosfát obiloviny a luštěniny volný thiamin bsah vitaminu B 1 v potravinách (rozpětí hodnot jako thiamin v mg/kg) maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí 6

7 eakce thiaminu v potravinách Enzymová degradace thiaminu 2 0 thiaminasa II 4-amino-5-hydroxymethyl- 2-methylpyrimidin nikotinová kys. thiaminasa I 5-(2-hydroxyethyl)-4-methylimidazol thiaminasa I výskyt v syrových rybách thiaminasa II mikrobiální původ eenzymové štěpení thiaminu v alkalickém prostředí účinkem oxidu siřičitého nebo hydrogensiřičitanu - 2 S 3-7

8 xidace thiaminu reverzibilní vznik thiamindisulfidu, thiaminthiolu ireverzibilní vznik thiochromu žlutá forma thiochrom thiaminthiolát -2e - thiamindisulfid ásledné reakce thiaminthiolu Vznik vonných látek termickým rozkladem S S hydroxy-3-sulfanylpentan-2-on meziprodukty (deriváty furanu, heterobicyklické sloučeniny a S) bis(2-methyl- 4,5-dihydro- -furan-3-yl) disulfid bis(2-methyl- -3-furyl)disulfid použití thiaminu pro simulaci masového aroma (sirné sloučeniny) 8

9 ásledné reakce thiaminthiolu Vazba TS na bílkoviny protein S S -2-2e - protein S S TS protein S S T S TS S protein S T S S T eakce thiaminu s aldehydy a aldosami aktivní místo molekuly: atom 2 thiazolového kruhu (disociace, vznik aniontu) nukleofilní adice aniontu na karbonylovou skupinu thiamin Glc S (2 )2 2 9

10 esulfurace thiaminu probíhá v alkalickém prostředí katalýza aminokyselinami (Gly, Ala, Val, Glu) produktem je tzv. dethiothiamin 3 2 S S Změny obsahu thiaminu při zpracování potravin maso ztráty vařením % ztráty smažením % mléko pasterace, UT záhřev, sušení mléka: ztráty % skladování sušeného mléka: ztráty do 20 % výrobky z obilovin pečení chleba: ztráty cca 20 % výroba sušenek: ztráty až 80 % (alkalické uhličitany jako kypřící látky) ovoce a zelenina ztráty vařením zeleniny % aplikace S 2 téměř úplná destrukce thiaminu 10

11 iboflavin vitamin B 2 (laktoflavin) Struktura ribitylový zbytek 6 9 5a 9a ' 2 2' 3' 4' 4a 10a 5' isoalloxazinový skelet 7,8-dimethyl-10-(-ribo-2,3,4,5-tetrahydroxy- -pentyl)-isoalloxazin nebo 7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4)-tetrahydroxypentyl]- benzo[g]-pteridin-2,4-dion Vlastnosti riboflavinu žlutá kryst. látka rozp. ve vodě, nerozp.v Et, l 3 M = 376, t.t. 280, λ max fluoreskuje je fotolabilní 224, 267, 370, 460 nm edoxní přeměny riboflavinu žlutý riboflavin (chinoidní forma) e - 3 červený semi- -chinoidní anionradikál ½ e téměř bezbarvý 1,5-dihydroriboflavin leukoriboflavin (hydrochinoidní forma) 3 modrý semichinoidní radikál 11

12 Biochemické funkce riboflavinu B riboflavin je základem struktury tzv. flavinových kofaktorů FM a FA FM a FA jsou prostetické skupiny flavinových dehydrogenas v příslušných katalyzovaných reakcích se substrátu odebírají 2 a obvykle vzniká produkt s násobnou vazbou mezi atomy : dehydrogenasa FM nebo FA FM 2 nebo FA 2 Struktura FM a FA B P 2 P P 2 difosfát adenosin flavinmononukleotid (FM) = riboflavin-5'-fosfát flavinadenindinukleotid (FA) 12

13 utriční a medicínský význam riboflavinu V doporučené dávky: 0,4 mg/den (malé děti) 1,5 mg/den (dospělí) důležité zdroje: mléko, mléčné výrobky, zelenina, kvasnice, vejce, maso a vnitřnosti, játra ryb, jikry, pivo možnosti vzniku deficitu nedostatečné dávky riboflavinu omezená absorpce riboflavinu (z rostlinných zdrojů) alkoholismus nedostatek vitaminu B 2 (ariboflavinosa) zánětlivé změny kůže a sliznic (např. sliznice žaludku, sliznice horního rtu a ústní dutiny ), suchost kůže, anemie (vzácně) objevuje se obvykle společně s jinými avitaminosami (pelagra) Výskyt vitaminu B 2 v potravinách Převažující formy výskytu mléko volný riboflavin, riboflavin vázaný na kaseiny, dále FA, stopy FM maso volný riboflavin, FM a FA a asociované s bílkovinami obiloviny, luštěniny, houby volný riboflavin, FA, FM rovněž vázané formy (estery) a deriváty (aldehyd, kyselina) = 13

14 bsah vitaminu B 2 v potravinách (rozpětí hodnot jako riboflavin v mg/kg) maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí eakce riboflavinu v potravinách za nepřístupu světla je riboflavin v potravinách stálý (rozklad až v silně kyselém nebo silně alkalickém prostředí) světlo (UV složka) vyvolává rychlý a téměř úplný fotochemický rozklad hν p > lumiflavin 2 p < lumichrom 14

15 Změny obsahu riboflavinu při zpracování potravin ztráty fotodegradací jsou velmi významné u mléka vystaveného slunci pokles obsahu % za hod ztráty vyluhováním vaření zeleniny: pokles obsahu % ztráty termickým rozkladem jsou malé u mléka zanedbatelné (UT mléko cca 2 % ztráty) pečení chleba pokles obsahu cca 10 % ztráty při skladování skladování sušeného mléka cca 2 % ztráty zvýšení obsahu mikrobiální činností: fermentace mléka iacin vitamin B 3, faktor PP (pellagra-preventive factor) hemické formy (vitamery) nikotinová kyselina 2 nikotinamid Vlastnosti bezbarvé kryst. látky velmi stálé 15

16 Biochemický význam niacinu B od nikotinamidu jsou odvozeny kofaktory dehydrogenas A a AP 2 P 2 difosfát 2 IKTIAMI AEI IUKLETI A ( = ) IKTIAMI AEI IUKLETI FSFÁT AP ( = P 3 2- ) P 2 adenosin (=) nebo 2'-fosfoadenosin (= P 3 2- ) edoxní přeměny A a AP B 2 dehydrogenasa 2 S 2 S A nebo AP A nebo AP 16

17 lavní biochemické děje probíhající za účasti A B glykolysa oxidační dekarboxylace pyruvátu acetyl oa oxidace acetyl oa v citrátovém cyklu β-oxidace mastných kyselin oxidace ethanolu lavní biochemické děje probíhající za účasti AP B syntéza mastných kyselin syntéza cholesterolu a steroidních hormonů syntéza prolinu syntéza deoxyribonukleotidů regenerace glutathionu (GS), kys. askorbové, thioredoxinu syntéza folátových kofaktorů (F, TF, methyl-tf ) Vznik AP v pentosovém cyklu (v oxidační fázi) 17

18 Vznik nikotinové kyseliny z tryptofanu (v játrech a střevě účinkem mikroorganismů) V B = 2 -formylkynurenin 2 2 kynurenin kynureninasa pyridoxal- -fosfát 2 Ala 3-hydroxy- -kynurenin 2 3-hydroxyanthranilová kys. = = 2 6-semialdehyd 2-amino-3-karboxymukonové kys. 2 chinolinová kys. utriční a medicínský význam niacinu V doporučená dávka niacinového ekvivalentu(= niacintrp/60): cca 15 mg/den u dospělých (až 18 mg/den u dospívajících) bohaté zdroje niacinu: játra, ledviny > maso, ryby, droždí > obilné klíčky a otruby > celozrnná pšenice, káva (mléko, maso, vejce zdroje Trp) možnosti vzniku deficitu nízké dávky nebo snížená absorpce niacinu (obiloviny) strava s nízkým obsahem Trp (kukuřice) deficit vitaminu B 6 (blokovaná konverze Trp niacin) nedostatek niacinu pelagra; projevy choroby: dermatitis záněty kůže v ostře ohraničených oblastech (vzhled jako při silném popálení sluncem, pigmentace, olupování kůže, často na krku) zánět jazyku, průjmy, mentální příznaky ( demence) 18

19 Výskyt niacinu v potravinách Převažující formy výskytu maso, vnitřnosti, vejce nikotinamid, A a AP obiloviny převažuje nikotinová kyselina, často vysoký celkový obsah (celozrnné obiloviny, zvláště klíčky) podstatná část ve vázaných formách (vysokomolekulární estery glykopeptidů v čiroku a kukuřici, -glykosidy) malá využitelnost zelená káva obsahuje trigonelin, z něhož částečně vzniká při pražení nikotinová kys nikotinyl-β--glukopyranosa jednotka polymerních glykopeptidů -(β--glukopyranosyl)- -nikotinová kys. trigonelin bsah niacinu v potravinách (rozpětí hodnot jako nikotinová kys. v mg/kg) maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí 19

20 hemické reakce a změny niacinu v potravinách reaktivita: oba vitamery jsou velmi stabilní přeměna vitamerů: hydrolýza (amid kyselina) v silně kyselém a silně alkalickém prostředí ztráty niacinu při zpracování termická úprava (pečení): pokles obsahu cca 10 % vyluhování, odkap při rozmrazování masa: významnější ztráty zvýšení obsahu využitelného niacinu: vlivem alkalické hydrolýzy vázaných forem (při použití zásaditých kypřících prostředků v pečivu) Pantothenová kyselina vitamin B amid β-alaninu a -pantoové kyseliny aminopropan-1-ol γ-aminomáselná kyselina ()-pantothenová kys. ()-panthenol ()-homopantothenová kys. tyto tři sloučeniny mají vitaminovou účinnost (L-enantiomery nikoli) pantothenová kys. je viskózní kapalina mísitelná s vodou 20

21 Biochemický význam pantothenové kyseliny B od pantothenové kyseliny je odvozen koenzym A (S-oA) pantethein (pantothenoyl-cysteamin) je vázán na fosfoserinovou jednotku v tzv. acyl-přenášejícím proteinu (S-AP, zkr. acyl-carrier protein), který je nezbytný pro syntézu mastných kyselin 2 P S 3 fosfoserinová jednotka proteinu pantothenová kyselina pantethein cysteamin cysteamin B 2 2 S 2 pantotenová kyselina 2 2 Struktura koenzymu A (S-oA) P P 2 3'-fosfoadenosin difosfát - P 21

22 Biochemické procesy probíhající za účasti koenzymu A a acylkoenzymů A B metabolismus lipidů aktivace mastných kyselin před β-oxidací první krok syntézy (prodloužení řetězce) mastných kyselin (vznik malonyl-soa karboxylací acetyl-soa) syntéza fosfatidů a triacylglycerolů (přenosem acylových skupin z acyl-oa na glycerol-fosfát) citrátový cyklus a související reakce oxidační dekarboxylace pyruvátu přenos acetylové skupiny na S-oA a vznik acetyl-soa (rovněž s přispěním thiamindifosfátu - TPP, lipoátu, FA a A ) oxidační dekarboxylace 2-oxoglutarátu (α-ketoglutarátu) vznik sukcinátu ze sukcinyl-soa Biosyntéza pantothenové kyseliny rostlinami B Val transaminace 2 P apartátdekarboxylasa ( pyridoxalfosfát) Asp 2-oxoglutarát Glu 5,10-methylen- 4PteGlu 2 4 PteGlu 3-methyl-2-oxobutanoát 3 hydroxymethyltransferasa oxopantoátreduktasa AP AP pantothenátsynthetasa AMP ATP β-ala 2 22

23 utriční a medicínský význam pantothenové kys. V doporučená dávka 6 mg/den (dospělí) zdroje pantothenové kys. téměř všechny potraviny s výjimkou tuků a cukru deficit pantothenové kys. u člověka nevzniká (výjimka: podvyživení váleční zajatci kožní příznaky) panthenol použití ve farmacii a kosmetice Výskyt pantothenové kyseliny v potravinách Formy výskytu vázané formy: S-oA, acyl-soa, S-AP volná kyselina homopantothenová kys. (kvasnice) bsah v potravinách obsah v konkrétních potravinách může být velmi proměnlivý bohatší zdroje jsou potraviny živočišného původu a droždí tuky a vysoce rafinované produkty (cukr) neobsahují p.k. vůbec 23

24 bsah pantothenové kyseliny v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí eakce pantothenové kyseliny v potravinách ydrolýza a následná dehydratace (cyklizace) kyselé nebo alkalické prostředí hydrolytické štěpení na β-ala a pantoovou kys. kyselé prostředí (p < 3) dehydratace pantoové kys. za vzniku laktonu β-ala ()- pantolakton 24

25 Pyridoxin vitamin B 6 Struktura vitamerů pyridoxinové triády pyridoxol pyridoxal pyridoxamin 4,5-bis(hydroxymethyl)- 2-methylpyridin-3-ol 3-hydroxy-5-hydroxymethyl- 2-methylpyridin-4-karbaldehyd bezbarvé krystalické látky stabilní v kyselém prostředí (pyridoxol je nejstálejší) (3-hydroxy-5-hydroxymethyl- 2-methylpyridin-4-yl)- methylamin Fosforylované formy pyridoxinu P pyridoxol-5 -fosfát P 2 3 pyridoxal-5 -fosfát PLP PLP je kofaktorem mnoha enzymů P pyridoxamin-5 -fosfát PMP 25

26 dvozené sloučeniny pyridoxinová kyselina lakton pyridoxinové kyseliny (4-pyridoxolakton) isopyridoxal (5 ) isopyridoxinová kyselina lakton metabolity pyridoxinu vylučované močí, nemají účinek vitaminu cyklický poloacetál pyridoxalu Biochemické procesy probíhající za účasti PLP B transaminace aminokyselin dehydratace/deaminace serinu metabolismus sirných aminokyselin včetně hys (viz B 12 ) dekarboxylace aminokyselin a jejich derivátů vznik běžných biogenních aminů vznik neurotransmiterů a (tkáňových) hormonů Glu γ-aminomáselná kys. (GABA) is histamin 5-hydroxy-Trp serotonin Tyr dihydroxyfenylalanin dopamin noradrenalin adrenalin

27 Transaminace B výměna (přenos) aminoskupiny mezi aminokyselinou-1 a α-ketokyselinou-2 aminokyselina2 α-ketokyselina-1 akceptorem aminoskupiny je obvykle α-ketoglutarát, případně pyruvát nebo oxalacetát enzymy aminotransferasy (transaminasy) prostetickou skupinou je pyridoxalfosfát (PLP) během reakce se mění na pyridoxaminfosfát (PMP) a zpět na PLP Průběh transaminace dvousubstrátová reakce ping-pongový mechanismus B 2 aminokyselina 1 enzym - Schiffova báze pyridoxalfosfátu 2 enzym PLP enzym PMP -ketokyselina α-ketokyselina1 1 aminokyselina 2 2 -ketokyselina

28 ehydratace/ deaminace serinu B enzym serindehydratasa s PLP jako kofaktorem krok 1: vznik Schiffovy báze, kroky 2 4 jsou enzymově katalyzované, kroky 5 a 6 jsou neenzymové Ser PLP P 2 3 P 2 3 P pyruvát PLP aminoakrylát alší procesy, pro které je potřebný PLP fosforolýza glykogenu vznik δ-aminolevulové kys. (první krok v syntéze porfyrinů) syntéza sfingolipidů (sfingomyelinu, cerebrosidů) syntéza taurinu (taurin = 2-aminoethansulfonát) 2 2 S oa sukcinyl-oa 2 2 synthetasa δ-aminolevulové kys. PLP S oa δ-ala 2 porfobilinogen dehydratasa B 28

29 serin 2 3-keto- -sfingosamin- -synthasa PLP 3 ( 2 ) ketosfingosamin 3 ( 2 ) ( 2 ) 14 SoA 2 1. redukce (AP ) SoA 2. acylace (SoA) 3. dehydrogenace (FA) UP 2 UP-Glc nebo UP-Gal gluko-cerebrosid (1--β--glukopyranosylceramid) nebo galakto-cerebrosid (1--β--glukopyranosylceramid) palmitoyl-oa 3 ( 2 ) 12 3 ( 2 ) ceramid (-acylsfingosin) fosfatidylcholin P diacylglycerol sfingomyelin B 2 2 ( 3 ) 3 Výskyt pyridoxinu v potravinách Formy výskytu pyridoxol, (hlavně v rostlinách), pyridoxamin (hlavně v mase), pyridoxal ve všech potravinách fosfáty: pyridoxolfosfát, PLP, PMP (v živočišných materiálech) vázané formy (účinné): Schiffovy báze PLP s proteiny (v mase) hůře využitelné vázané formy: glykosidy obsažené v rostlinách příklad glykosidu: 5 --(β--glukopyranosyl) pyridoxol bsah v potravinách obvykle jednotky mg/kg dobré zdroje: droždí, maso, vnitřnosti, vaječný žloutek, celozrnné obiloviny, luštěniny 29

30 bsah pyridoxinu v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí utriční souvislosti a medicínský význam pyridoxinu V doporučená dávka 1,2 1,6 mg/den (dospělí) 2 mg/den (těhotné ženy a kojící matky) absorpce v GI traktu: pouze volné formy (pxol, pxal, pxamin), fosfáty musí být defosforylovány (alkalická fosfatasa) vitamery B 6 jsou v játrech fosforylovány (ATPpyridoxin kinasa), pyridoxolfosfát a PMP se v játrech přeměňují na PLP za katalýzy PP oxidasou (FM), v krevní plasmě je PLP vázán na albumin deficit je vzácný, vyšší pravděpodobnost deficitu ve starším věku a u alkoholiků příznaky deficitu: kožní vyrážky, slabost, únava, zánět jazyka, záněty sliznice v ústech, rozštěp rtu, neurologické problémy (zmatenost, záchvaty, křeče) možný sek. efekt deficit niacinu (pelagra) zvýšení hladiny homocysteinu srdeční choroby 30

31 Terapeutické použití pyridoxinu a interakce s léky použití vyšších dávek pyridoxinu při léčbě hyperhomocysteinemie syndromu karpálního tunelu ranní nevolnosti, premenstruačního syndromu rizika aplikace vyšších dávek (>200 mg/den) jsou významná max. bezpečná dávka 100 mg/den tuberkulostatika penicilamin kortikosteroidy inaktivují vitamin B 6 nebo zhoršují jeho využitelnost hormonální kontraceptiva sub-optimální stav vitaminu B 6 Toxicita pyridoxinu dávky cca 2 g/den zhoršená svalová motorika, ataxie, parestezie (brnění, mravenčení v končetinách), neurodegenerativní změny eakce pyridoxinu v potravinách eaktivita pyridoxalfosfát (PLP) > pyridoxal > pyridoxamin > pyridoxol eakce PLP a pyridoxalu s aminosloučeninami s volnými aminokyselinami (α- 2 skupina) s peptidy a proteiny ( 2 skupina -konce) s peptidy a proteiny (ε- 2 skupina lysylového zbytku) reakce za účasti dalších funkčních skupin a částí molekuly skupina S cysteinu heterocyklické struktury reakcí s ys, Glu, Trp a is vznikají cyklické produkty 31

32 eakce pyridoxalu nebo PLP s α-aminokyselinami 2 AA AA redukce pyridoxyl-aminokyselina (téměř biol. inaktivní) Schiffova báze (aldimin) 2 3 ketokyselina pyridoxamin(5 -fosfát) ketimin (5 -fosfo-)pyridoxyliden-diaminokyselina eakce pyridoxalu a PLP s cysteinem S 2 S S S derivát thiazolidinu 3 32

33 eakce pyridoxalu a PLP s glutamovou kyselinou glutamová kys oxo-pyrrolidin- 2-karboxylová kys. (pyroglutamová kys.) eakce pyridoxalu a PLP s tryptofanem derivát β-karbolinu 3 33

34 eakce pyridoxalu a PLP s histidinem eakce pyridoxalu se sulfanem a thioly sulfan vzniká rozkladem cysteinu (např. při mikrobiální degradaci bílkovin) 2 S S 3 3 dehydratace a redukce S 3 pyridoxylthiol S 2 oxidace 2 S S 2 S S 2 3 disulfidy

35 Změny obsahu pyridoxinu při zpracování potravin ztráty způsobené chemickými reakcemi jsou obvykle menší u potravin rostlinného původu, v nichž převažuje stabilnější pyridoxol ztráty frakcionací: při mletí obilovin přechází většina do otrub bílé mouky mají nižší obsah, celozrnné vyšší pečení chleba: ztráty cca 15 % vaření těstovin: ztráty % pečení masa: ztráty cca % tepelné ošetření mléka: ztráty cca 10 % Biotin vitamin B 7, vitamin Struktura ()-biotin S [(1, 5S, 6S)-3-oxo-7-thia-2,4-diaza- -bicyklo[3.3.0]oktan-6-yl]-pentanová kyselina Vlastnosti slabě kyselá látka termostabilní, fotostabilní v neutrálním a kyselém prostředí oxilabilní v alkalickém prostředí 35

36 Biochemické funkce biotinu B biotin je prostetickou skupinou enzymů katalyzujících přenos karboxylové skupiny příslušné metabolické procesy biosyntéza mastných kyselin katabolismus aminokyselin s rozvětveným řetězcem meziprodukt reakcí je -karboxybiotin v molekule enzymu je biotin vázán amidovou vazbou na ε-aminoskupinu lysinu S ( 2 ) 4 seskupení se nazývá biocytin (ε--biotinyllysin) S Karboxylační reakce za účasti biotinu B karboxylace pyruvátu vznik oxalacetátu: start citrátového cyklu 3 pyruvátkarboxylasa biotin ATP AP P 2-4 karboxylace acetylkoenzymu A vznik malonylkoenzymu A: start biosyntézy MK 3 acetyl-oa-karboxylasa S oa 2 2 biotin - 2 S oa ATP AP P

37 Karboxylační reakce za účasti biotinu B karboxylace propionylkoenzymu A -methylmalonylkoenzym A L-methylmalonylkoenzymA isomearce na sukcinylkoenzym A ( citr. cyklus) 3 2 S oa 2 2 propionyl-oakarboxylasa biotin - 3 S oa racemasa 3 - S oa ATP AP P 4 2- L-methylmalonyl-oAmutasa kofaktor B S oa Karboxylační reakce za účasti biotinu B karboxylace 3-methylkrotonylkoenzymu A (jedna z reakcí v katabolismu leucinu) Leu dehydrogenasa α-ketokyselin s rozv. řetězcem thiaminpyrofosfát 3 aminotransferasa AK s rozvětveným řetězcem pyridoxalfosfát Glu α-ketoglutarát α-ketoisokapronová kys. (4-methyl-2-oxo-pentanová) SoA A A oas 2 isovaleryl-oa FA FA SoA acyl-oadehydrogenasa β-methylkrotonyl-oa 37

38 3 3 SoA β-methylkrotonyl-oa β-methylkrotonyl-oakarboxylasa biotin ATP 2 2 AP P 4 2- SoA β-methyl-glutakonyl-oa 2 β-methyl- glutakonyl- oa hydratasa β-hydroxy isovalerová kys. (3-hydroxy-3-methylbutanová) 2 SoA β-hydroxyβ-methylglutaryl-oa (MG-oA) MG-oA lyasa B acetoacetát 3 SoA acetyl-oa utriční souvislosti a význam biotinu V přiměřená dávka je cca μg/den pro dospělé, cca 5 μg/den pro novorozence dobré zdroje: játra, ledviny, vejce (žloutek), kvasnice, mléko biotin je v potravinách vázán na bílkoviny, absorpce v GI traktu je podmíněna předchozím enzymovým štěpením na volný biotin, případně biocytin absorpce biotinu probíhá především v jejunu (lačníku) ve vaječném bílku je obsažen protein avidin, který tvoří s biotinem nevyužitelný komplex; termickou denaturací antivitaminový účinek avidinu mizí deficit biotinu ve stravě je vzácný příznaky avitaminosy: kožní vyrážky, ztráta vlasů, nauzea, zvracení, zánět jazyka, poruchy přijmu potravy, deprese, hypercholesterolemie 38

39 bsah biotinu v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí eakce a změny biotinu v potravinách oxidace vznik sulfoxidů a sulfonu (např. účinkem 2 2 ) nitrosace ()-biotinsulfoxid ½ 2 S ( 2 ) 4 S ( 2 ) 4 (-)-biotinsulfoxid S ( 2 ) 4 ½ 2 S ( 2 ) 4 biotinsulfon S ( 2 ) S ( 2 ) 4 nitrosobiotin 39

40 Změny obsahu biotinu při zpracování potravin biotin je poměrně stabilní ztráty biotinu především vyluhováním, méně rozkladem vaření masa: ztráty cca 20 % pasterace mléka: ztráty % změny způsobené mikroorganismy při fermentacích jogurt: snížení (Lactobacillus) nebo naopak zvýšení obsahu (Micrococcus) o desítky % Folacin folát, listová kyselina, pteroylglutamová kyselina, vitamin B 9 (symboly F, PteGlu) a 5 2 8a 1 8 pterin (2-amino-4-oxopteridin) jednotka 4-amino- -benzoové kys. acyl pteroové kyseliny jednotky L-glutamové kys. (n = 1 8) 4-[(pterin-6-yl-methyl)amino]-benzoyl-poly-L-γ-glutamát M r 441 (monoglutamát) až 1344 (oktaglutamát) 1 γ α β n 40

41 Tetrahydrofolát n biochemicky aktivní forma vitaminu zkratky TF, F 4, 4 PteGlu ve srovnání s listovou kys. jsou zredukovány dvojné vazby mezi atomy a číslo 5, 6 a 7, 8 v pyrazinovém cyklu funkce: přenos jednouhlíkových skupin (methyl, formyl) Sloučeniny odvozené od TF 3 n n methyl- 4 PteGlu (5-Me-TF) 5-formimino- 4 PteGlu (5-formimino-TF) n n 2 2 5,10-methylen- 4 PteGlu (5,10-methylen-TF) 5,10-methenyl- 4 PteGlu (5,10-methenyl-TF) 41

42 Sloučeniny odvozené od TF n n formyl- 4 PteGlu (5-formyl-TF) 10-formyl- 4 PteGlu (10-formyl-TF) Biochemický význam folacinu B TF ( 4 PteGlu) je koenzymem enzymů (transferas, lyas, isomeras), které katalyzují přenos jednouhlíkatých zbytků (methyl, hydroxymethyl, formyl) mezi molekulami intermediáty reakcí jsou např. 5-Me-TF (=5-methyl- 4 PteGlu) 5-formyl-TF(=5-formyl- 4 PteGlu) 5,10-methylen-TF (=5,10-methylen- 4 PteGlu) příslušné metabolické děje katabolismus a přeměny aminokyselin přeměny nukleotidů syntéza purinových nukleotidů 42

43 ěkteré reakce probíhající za účasti TF a jeho derivátů B Substráty / produkty (enzymy, koenzymy/další produkty) těchto reakcí jsou např. serin / glycin 2 (serinhydroxymethyltransferasa, TF/ 5,10-methylen-TF) homocystein / methionin (methioninsynthasa, 5-Me-TF a kofaktor B 12 / TF) histidin / glutamát 4 (formiminotransferasa, TF / 5-formimino-TF) dump / dtmp (thymidylátsynthasa, 5,10-methylen-TF / F) B dump (deoxyuridin- -monofosfát. deoxyuridylát) P thymidylátsynthasa 2 2 n 5, 10-methylen- -tetrahydrofolát dtmp (thymidinmonofosfát, thymidylát) P 3 2 n dihydrofolát 43

44 utriční souvislosti a medicínský význam folacinu V minimální potřebná dávka pro dospělé 0,15-0,20 mg/den doporučená dávka 0,4 mg/den v těhotenství 0,6 mg/den, pro kojící matky 0,6 mg/den (mimořádná důležitost folacinu v těhotenství pro zdravý vývoj plodu) listová kys. (monoglutamát) se vstřebává lépe než přírodní folát ekvivalence: 1 mg listové kys. odpovídá 1,7 mg přírodního folátu nedostatek folacinu megaloblastická (makrocytární) anemie (ubývání erytrocytů, abnormální zvětšování erytrocytů, zvětšování dalších buněk a jejich jader makrocyty) souvislost s deficitem B 12 (vyvolává podmíněný deficit TF) nedostatek 5-Me-TF zvýšení hladiny homocysteinu (zablokování konverze na methionin) zvýšení rizika srdečních chorob Výskyt folacinu v potravinách Běžné formy výskytu TF s různým počtem jednotek glutamové kys. 5-methyl-tetrahyrofoláty 10-formyl-terahydrofoláty listová kyselina s proměnným počtem jednotek glutamové kys. 44

45 bsah folacinu v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko sýry vejce mouka pšeničná chléb luštěniny zelí špenát rajčata mrkev brambory jablka citrusové ovoce banány ořechy droždí 15 eakce folacinu v potravinách Možnosti chemických změn hydrolytické štěpení polyglutamátů Pte(Glu) n Pte(Glu) n-1 PteGlu zachování účinnosti, zvýšení biologické využitelnosti isomerace (za tepla nebo v alkalickém prostředí) 10-formyl- 4 PteGlu 5-formyl- 4 PteGlu oxidace a štěpení na inaktivní produkty (degradace) p-aminobenzoyl-(poly)-glutamová kys. derivát pteridinu redukce kys. askorbovou např. 5-Me- 2 PteGlu 5-Me 4 PteGlu Stabilita vůči oxidaci klesá v pořadí Pte(Glu) n > PteGlu 5-formyl- 4 PteGlu >5-Me- 4 PteGlu 45

46 egradace TF = pterin (2-amino- -4-oxopteridin) - 2-2e e ( ) 2 7,8-dihydropterin 2 = e - 2 xanthopterin Komplexy folacinu a příbuzných sloučenin s ionty kovů 2 2 M

47 Změny obsahu folacinu v potravinách obsah folacinu se snižuje především vyluhováním (např. při vaření), zčásti degradací vaření a pečení masa: ztráty až 95 % pasterace mléka: ztráty cca 5 % výroba zahuštěného mléka: ztráty až 75 % výroba sýrů: snížení obsahu ve srovnání s mlékem % pečení chleba: ztráty cca 20 % vaření a konzervování zeleniny: ztráty % Kobalaminy vitamin B A B o 3 2 P = kyanokobalamin = hydroxykobalamin = 2 akvakobalamin = 3 methylkobalamin = 2 nitritokobalamin = S 2 sulfitokobalamin = 2 2 Struktura korinový skelet centrální atom o vazba o se čtyřmi atomy pyrrolových jader korinového cyklu a s dalším atomem dimethylbenzimidazolu šestý ligand je malá molekula ( 2 ) karbanion ( 3 ) nebo jiný anion ( -, - ) nebo zbytek 5 -deoxyadenosinu 5 -deoxy-5 -adenosylkobalamin (kofaktor B 12 ) 47

48 Biochemický význam kobalaminu B eoxyadenosyl-kobalamin (kofaktor B 12 ) je prostetickou skupinou několika enzymů, především methylmalonyl-oa mutasy (přeměna methylmalonyl-oa na sukcinyl-oa) methylmalonyl-oa vzniká karboxylací (viz část o biotinu) propionylkoenzymu A, který je intermediátem katabolismu Val, Ile, cholesterolu a MK s lichým počtem methionin synthasy, která katalyzuje přeměnu (methylaci) homocysteinu na methionin donorem methylové skupiny je 5-Me-TF (viz schéma na dalším snímku) B glycin serin 5 TF methionin 2 ATP P 4 2 P 2 7 SAM 2 _ 2 _ substrát AP 5,10-methylen- TF SA methylovaný substrát 2 AP 5-Me-TF homocystein adenosin methionin synthasa kofaktor B 12 (homocystein methyltransferasa) adenosyltransferasa methyltransferasa S-adenosylhomocystein hydrolasa 5 6 serin hydroxymethyltransferasa methylen-tf reduktasa SAM = S-adenosylmethionin SA = S-adenosylhomocystein 48

49 S-Adenosylmethionin a S-adenosylhomocystein B S 2 2 S 2 3 substrát substrát 3 alší metabolické přeměny homocysteinu B homocystein S serin cystathioninsynthasa PLP S 2 cystathionin methylmalonyl-oamutasa cystathioninγ-lyasa PLP 2 4 S oa 2 2 B 12 2 S oa oxidační dekarboxylace S sukcinyl-oa 3 propionyl-oa 3 α-ketobutyrát cystein 49

50 utriční souvislosti a medicínský význam vit. B 12 V doporučená dávka 3 μg/den u dospělých (3,5 μg/den pro těhotné ženy, μg/den 4 pro kojící matky) hlavní nutriční zdroje: játra, maso, vejce (vit B 12 vzniká také mikrobiální činnosti v tlustém střevu) pro absorpci vit. B 12 je potřebný tzv. vnitřní faktor (intrinsic factor) glykoprotein vylučovaný buňkami žaludeční sliznice komplex vitaminu a vnitřního faktoru je absorbován v ileu nedostatek vit. B 12 ve stravě se projeví až za několik let deficit: ve vyšším věku a často v souvislosti s chorobami žaludku důsledek deficitu: perniciosní anemie aktivita methioninsynthasy klesá hyperhomocysteinemie, folacin se hromadí ve formě 5-Me-TF (nemůže se přeměňovat na jiné formy) megaloblastická anemie je inhibována syntéza porfyrinů anemie z nedostatku hemu Výskyt vit. B 12 v potravinách jen potraviny živočišného původu játra: μg/kg maso savců: 5 20 μg/kg drůbež, vejce: cca 5 μg/kg ryby: μg/kg mléko 3 40 μg/kg potraviny rostlinného původu mohou vit. B 12 obsahovat jen při spolupůsobení mikroorganismů (fermentované zelí ) 50

51 Vitamin e - 2 2e - kyselina L-askorbová (AA) kyselina L-dehydroaskorbová (AA) Vlastnosti kys. L-askorbové bílá kryst. látka, rozp. ve vodě, nerozpustná v etheru M = 176, t.t. 192 redukční a antioxidační účinky Kyselina L-askorbová (2,3-endiol γ-laktonu 2-keto-L-gulonové kyseliny) = endiol L-gulosa L-gulonová kys. 2-keto-L-gulonová kys. 2 kyselina L-askorbová 51

52 Stereoisomery keto-L-gulonová kys. (2-keto-L-xylo-hexonová) kys. L-askorbová 2 kys. -isoaskorbová 2-keto--mannonová kys. (-erythorbová) (2-keto--arabino-hexonová) keto--gulonová kys. (2-keto--xylo-hexonová) kys. -askorbová kys. L-isoaskorbová (L-erythorbová) 2-keto-L-mannonová kys. (2-keto-L-arabino-hexonová) Acidita kyseliny askorbové pk a1 = 4,04 pk a2 = 11,4 52

53 Estery kys. L-askorbové s karboxylovými a minerálními kyselinami 6-L-askorbyl palmitát = 3 ( 2 ) 14 6-L-askorbyl acetát = 3 S 3 P L-askorbyl sulfát (inaktivní) 2-L-askorbyl fosfát (aktivní) alší odvozené sloučeniny 3 kys. 6-deoxy-L-askorbová (částečně aktivní) 5,6-acetál kys. L-askorbové s alifatickým aldehydem 2 2 askorbigen (částečně aktivní) kys. 2--(α--glukopyranosyl)-L-askorbová (aktivní) 53

54 edukční a antioxidační vlastnosti kys. L-askorbové Látky oxidující AA: 2 Fe 3, u 2 peroxidy radikály, 2 2 ˉ chinony AA askorbyl radikál AA e. e GSSG 2 GS alší aktivní biomolekuly regenerující AA z AA: dihydrolipoát jiné thioly thioredoxin A(P) Průběh a stechiometrie oxidace kys. L-askorbové kyslíkem a peroxidem vodíku autooxidace 2 A 2 A A 2 2 A A 2 2 A 2 2 stech. poměr 2 A : 2 1:1 až 2:1 Symboly: 2 A= kys. L-askorbová A = kys. L-dehydroaskorbová A = askorbylový radikál A ˉ = anion askorbylového radikálu enzymově katalyzovaná oxidace askorbát oxidasa 2 2 A 2 2 A 2 2 poměr 2:1 askorbát peroxidasa 2 A 2 2 A 2 2 poměr 1:1 54

55 Prooxidační efekt kys. L-askorbové nastává při vysokých (nefysiologických) koncentracích nekomplexovaných iontů kovů, za přítomnosti peroxidů nebo kyslíku redukcí iontů kovů (Fe 3, u 2 ) do nižšího oxidačního stavu vznikají prooxidačně působící ionty kovů, které vstupují do tzv. Fentonovy reakce s peroxidem vodíku, čímž vzniká mimořádně reaktivní hydroxylový radikál, reakcí s molekulovým kyslíkem vzniká hydroperoxylový radikál: Fe Fe 3 ˉ Fe 2 2 Fe 3 2 Biochemický význam vitaminu B hydroxylace prolinových a lysinových zbytků bílkovin (kolagenu) spojeno s ox. dekarboxylací α-ketoglutarátu enzymy prolyl-4-hydroxylasa, prolyl-3-hydroxylasa, lysyl-5-hydroxylasa konverze Fe 2 / Fe 3 a regenerace účinkem kys. L-askorbové antioxidační působení syntéza karnitinu syntéza a katabolismus tyrosinu syntéza katecholaminů a serotoninu modifikace prim. struktury některých peptidových hormonů (amidace na -konci) hydroxylace xenobiotik 55

56 eakce katalyzovaná prolyl-4-hydroxylasou B 2 2 enzym - Fe 2 enzym - Fe3 AA AA eakce katalyzovaná lysyl-5-hydroxylasou B 2 2 enzym - Fe 2 enzym - Fe3 2 2 AA AA 56

57 utriční souvislosti a medicínský význam vit. V doporučená dávka 100 mg/den pro dospělé 110 mg/den v těhotenství, 150 mg/den pro kojící matky hlavní nutriční zdroje brambory, zelenina bohaté zdroje: drobné ovoce, citrusové ovoce, šípky, brukvovitá zelenina absorpce AA ve střevě aktivním transportem AA se vstřebává rychleji nadbytek se vylučuje močí, část se metabolizuje na oxalovou kys. normální hladina AA v plasmě cca 50 μmol/l (23 87 μmol/l) hladina uvnitř buněk je vyšší než v extracelulární tekutině deficit: kurděje (skorbut) symptomy po 3-6 měsících: únava, záněty kůže, zhoršené hojení ran, hyperkeratosa, krvácivost kůže, krvácení dásní, krvácení v oblasti nehtů, anemie, deprese k vyléčení stačí dávky cca 10 mg AA/den eakce a přeměny AA a AA ve vodném prostředí p 2,5 5,5 AA je stabilní AA tvoří hydrát a cyklický ketál silně kyselé prostředí vznik derivátů furfuralu alkalické prostředí oxidace AA AA rozpuštěným kyslíkem hydrolýza laktonového kruhu AA diketogulonová kys. štěpení: vznik oxalové, threonové kys. a dalších produktů 57

58 ydratace AA a cyklizace hydrát cyklický ketál hydrátu egradace AA v kyselém prostředí hydrolýza, dekarboxylace, dehydratace hlavní produkt: furfural (furan-2-karbaldehyd) keto-L-gulonová kys. (enolforma) deoxy-2,3-diketo-L-gulonová kys deoxy-L-pentosulosa 3,4-dideoxypentosulos-3-en 58

59 ydrolýza laktonového kruhu AA (p 4) 2 2 / ˉ 2 anion 2,3-diketo- L-gulonové kyseliny 2 2 / ˉ oxidace 2 L-vinná kys. L-threonová kys. anion oxalové kys. alší reakce diketogulonové kyseliny (alkalické i kyselé prostředí) 2 ethylglyoxal 3-hydroxy- 2-pyron pyroslizová kys enolforma hydrát L-lyxonová kys deoxy-2-keto-L-lyxonová kys redukton III L-threopentosulosa redukton B 59

60 Výskyt vitaminu v potravinách Formy výskytu AA AA askorbigen (zelenina) glykosidy kys. askorbové kys. 6-deoxy-L-askorbová a její glykosidy (houby) 1,4-lakton -glycero-pent-2-enonové a jeho glykosidy (houby) bsah vitaminu v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) maso šunka vnitřnosti mléko mrkev petržel kořenová petržel kadeřavá pažitka pór cibule česnek křen zelí kapusta hlávková kapusta růžičková brokolice květák kedluben salát hlávkový špenát rajčata paprika okurka chřest hrášek fazolové lusky brambory 60

61 bsah vitaminu v potravinách (rozpětí hodnot v mg/kg) jablka hrušky švestky broskve višně, třešně angrešt rybíz červený rybíz černý hrozny jahody borůvky melouny pomeranče citrony grapefruity ananas banány kiwi mango papája šípky acerola eakce AA a AA se složkami potravin reakce oxidačně-redukční reakce s oxidovanými lipidy a volnými radikály reakce s chinony reakce s dusitany reakce s hemovými barvivy reakce s thiolovými a disulfidovými skupinami bílkovin/peptidů reakce adiční a kondenzační reakce s aminokyselinami reakce s karbonylovými sloučeninami 61

62 eakce s oxidovanými lipidy a reaktivními formami kyslíku reaguje AA (= 2 A) nebo askorbylpalmitát (v lipidovém podílu) společně s tokoferoly reakce s peroxylovým a alkoxylovým radikálem 2 A A 2 A A reakce s hydroxylovým radikálem, superoxidovým anionradikálem 2 A A 2 2 A 2 A 2 2 eakce s chinony, resp. s oxidovanými fenolovými látkami AA AA ěkteré substráty fenoloxidas: 2 3 chlorogenová kys. (5-kaffeoylchinová) fenolové látky (zejména o-difenoly) jsou substráty reakcí enzymového hnědnutí oxidací kyslíkem za katalýzy fenoloxidasami vznikají chinony polymerací chinonů vznikají barevné produkty AA redukuje chinony zpět na difenoly, čímž zpomaluje hnědnutí 5 1 ()-katechin a (-)-epikatechin gallokatechin a epigallokatechin 62

63 eakce AA s kys. dusitou nebo dusitany a 2 a AA se používají společné jako aditiva do masných výrobků odstranění nadbytku 2 reakcí s AA zabraňuje vzniku karcinogenních nitrosaminů eakce AA s hemovými barvivy oxymyoglobin Mb(Fe 2 ) 2 a metmyoglobin Mb(Fe 3 ) se redukují na myoglobin Mb(Fe 2 ) 2 A Mb(Fe 2 ) 2 2 A Mb(Fe 3 ) 2 2 ˉ 2 A Mb(Fe 3 ) A Mb(Fe 2 ) volný myoglobin reaguje s na stabilní nitroxymyoglobin Mb(Fe 2 ) 63

64 eakce AA s aminokyselinami hydrát AA kondezuje s aminokyselinou na imin probíhá Streckerova degradace ( 2 aldehyd) produkt: kys. L-skorbamová kys. L-skorbamová Produkty následných reakcí kys. skorbamové s AA kys. skorbamová AA červený pigment kys. skorbamová žlutý pigment kys. skorbamová 2 AA tris(2-deoxy-2-l-askorbyl)amin červený pigment žlutý pigment tris(2-deoxy-2-l-askorbyl)amin 64

65 eakce AA a cyklického hydrátu AA s glukosinoláty S askorbigen S 2 glukobrassicin 2 2 myrosinasa AA 2 2 -Glc S 4 - AA 2 - S ==S 3-indolyl- -methylisothiokyanát další produkty 3-hydroxymethylindol Změny vitaminu při zpracování potravin ztráty vyluhováním až desítky % značné ztráty oxidací AA zvláště v neutrálním a alkalickém prostředí a za katalýzy ionty železa a mědi účinkem enzymů (askorbátoxidasa, askorbátperoxidasa) následuje degradace AA ztráta vitaminové účinnosti oxidační štěpení AA účinkem askorbát-2,3-dioxygenasy oxalová a L-threonová kys. pokles obsahu vit. při konzervárenském zpracování ovoce a zeleniny cca % 65