Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze.

Transkript

1 Mimořádná příloha Chuťový místopis regionů kucharka.indd :26:37

2 ZE STOLETÉ HISTORIE V roce 1905 byl z podnětu tehdejší Národní rady české ustaven s podporou českých politických stran Svaz osvětový, sdružující nejvýznamnější české svazy, jednoty, matice, sdružení a spolky, které vykonávaly různými způsoby a v různých oborech osvětovou, kulturní a výchovnou činnost. Úkolem Svazu osvětového bylo zejména koordinovat činnost organizací ve svazu sdružených, pomáhat jim organizačně, později i studijní a metodickou činností. V roce 1925 byl přebudován Svaz osvětový na Masarykův lidovýchovný ústav, který dostal poměrně rozsáhlé studijní, koncepční a koordinační úkoly a pracoval se státní podporou. K jeho dalším proměnám došlo v období druhé světové války a po únorovém převratu v roce V padesátých létech byl přetvořen na Osvětový ústav a vedle něj vznikly další instituce, např. Ústřední dům lidové umělecké tvořivosti, který byl s OÚ v roce 1971 sloučen v Ústav pro kulturně výchovnou činnost. V roce 1991 byl ÚKVČ transformován v IPOS- - Informační a poradenské středisko pro místní kulturu a od v Národní informační a poradenské středisko pro kulturu - NIPOS. Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze Ekonomika a právo v kultuře, informace, konzultace, poradenství Neprofesionální a dětské umělecké aktivity, festivaly, celostátní přehlídky, semináře, výzkumné úkoly Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech NÁRODNÍ INFORMAČNÍ A PORADENSKÉ STŘEDISKO PRO KULTURU PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE MINISTERSTVA KULTURY NIPOS, Blanická 4, Praha 2 tel.: nipos@nipos-mk.cz Centrum informací o kultuře. Komplexní statistika kultury, informační báze Ekonomika a právo v kultuře, informace, konzultace, poradenství Neprofesionální a dětské umělecké aktivity, festivaly, celostátní přehlídky, semináře, výzkumné úkoly Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech Místní kultura Měsíčník pro kulturní život v místech a regionech, ročník XVI, rok 2006, příloha čísla 3. Vydává Národní informační a poradenské středisko pro kulturu. NÁRODNÍ INFORMAČNÍ A PORADENSKÉ STŘEDISKO PRO KULTURU PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE MINISTERSTVA KULTURY NIPOS, Blanická 4, Praha 2 tel.: nipos@nipos-mk.cz IČO Adresa redakce: NIPOS, redakce Místní kultury Praha 2, P.O.BOX 12, Blanická 4 Tel. ústředna: , fax Tel. redakce: Vedoucí redaktorka Ludmila Kučerová, tel redakce@mistnikultura.cz Redakce: L. Kučerová, E. Veselá, I. Koušková, E. Horníčková. Úprava: M. Cais Tiskne: R Studio, Jaromírova 530/7, Praha 2 Distribuce: A.L.L. production spol. s r.o.,, Poděbradská 24, Praha 9. Objednávky a reklamace: Pavlína Bočáková tel.: , fax: pbocakova@predplatne.cz Podávání novinových zásilek povoleno Ředitelstvím poštovní přepravy Praha, č.j. 260/95 ze dne a Českou poštou, s.p. OZSeČ Ústí nad Labem ze dne , j.zn.p-328/98. Evid. číslo MK: E-6627 ISSN: Roční předplatné časopisu 250 Kč kucharka.indd :26:49

3 3 Příroda ve své moudrosti obdařila naše těla nezbytnými orgány; srdcem, plícemi atd., nebudu zabíhat do podrobností, neboť důležitost není nutně přímo úměrná líbeznosti. Zvláštní pochvalu však zaslouží skutečnost, že některá příslušenství našeho organismu byla vybavena i jistým přepychem. Například jazyk. Vědci se mnou patrně nebudou souhlasit, ale nešť! Vědci nechť chroupají mrkev a naklíčené zrní, já Ivanka Devátá velebím prozřetelnost, že nám nadělila nadstandardní výrobek s chuťovými buňkami schopnými vnímat sladkost, hořkost, slanost a kyselost, případně rafinované kombinace snoubící zmíněné chutě v podobě kachny na medu či štiky na šalvěji. Arci, je tu skličující okolnost, že s přibývajícím věkem bývá některým jedincům odpíráno tu ostré koření, tu sůl, majonéza, cukr, až nakonec mnohý nešťastník skončí stejně jako chorý milionář večeřící keksy s teplým mlékem, milionů však nemaje. Pročež doporučuji všem, jimž to kondice dovoluje, aby si vychutnali kulinářské požitky, dokud to jde. Aby se těšili z dobré krmě a lahodného moku, neboť jakkoli je obžerství zavržitelné, vnímání dobrého jídla svědčí o pozitivním přístupu k životu. Jezte, přátelé, jemné úhoří masíčko, kraby v majonéze, moravské vrabce se zelím, pijte značková vína a radujte se z těchto darů stejně jako z vůně květin, zpěvu ptactva a vlahého vánku. Nakonec, i Ježíš Kristus proměnil v Kanaan vodu ve víno. A kdyby měl v poušti gril, určitě by nadělal z chleba topinky a z rybiček pražené grundle. Takže, přátelé, dobrou chuť! Nechť Bůh chrání vaše slinivky, játra a ledviny! A nos. Dejte si do něj, co se tam vejde. Chuťový místopis regionů kucharka.indd :26:53

4 4 Uchováme tradiční kulinářské umění zděděné po předcích? Zajímalo nás, jaký postoj zaujímá organizace UNESCO k otázce tradičních národních receptů, považuje-li je za nemateriální kulturní dědictví, které podle Úmluvy z roku 2003 zahrnuje také dovednosti spojené s tradičními řemesly. Jak se staví k ochraně regionální gastronomie tradičních receptů či obřadů spojených se stolováním, případně do jaké kategorie je řadí? Otázku jsme položili stálé představitelce ČR při UNESCO JUDr. Ireně Moozové: Tradiční kuchyně (spolu s např. tradičními sporty) nebyly mezi specifické oblasti svébytných projevů nemateriálního kulturního dědictví do úmluvy explicitně zahrnuty. Avšak úmluva jasně říká, že seznam pěti oblastí, který je navržen v rámci článku 2 úmluvy, není vyčerpávající. Do budoucna se tak otevírají dvě možnosti: 1. Jakmile úmluva vstoupí v platnost, bude vytvořen tzv. Výbor pro nemateriální kulturní dědictví. Tento výbor pak bude moci navrhnout Valnému shromáždění členských stran úmluvy rozšíření již zakotveného seznamu oblastí projevů nemateriálního kulturního dědictví o oblasti další. 2. Na druhé straně lze chápat seznam činností spadajících mezi oblasti svébytných projevů nehmotného kulturního dědictví jako nekonečný, neboť jednotlivé projevy se mohou kombinovat navzájem, navíc definice nemateriálního dědictví, jak je ustavena článkem 2, je dostatečně flexibilní k tomu, aby pod něj mohly být zahrnuty takové projevy, které dávají pocit identity a kontinuity určitému společenství či skupině lidí, nebo takové, které jsou pro tyto skupiny charakteristické, případně které se předávají z generace na generaci. Osobně se tedy domnívám, že na základě úvodního článku úmluvy je ponecháno na smluvních státech, co všechno budou za nemateriální kulturní dědictví považovat. Článek 12 vyzývá členské státy k přípravě a neustálé aktualizaci soupisů tzv. národních inventářů nemateriálního kulturního dědictví. Článek 2 úmluvy pouze stanovuje okruhy předmětů, na které se úmluva vztahovat může (nejde o povinnost). Recepty na tradiční pokrmy v oněch pěti okruzích explicitně uvedeny nejsou. Podle mého osobního názoru se navíc na některé receptury mohou vztahovat i stávající právní instrumenty týkající se ochrany duševního vlastnictví (ochranné známky). Vážení a milí čtenáři, dostává se vám do rukou slíbená mimořádná příloha časopisu Místní kultura věnovaná tradičním lidovým receptům. Připravili jsme ji za přispění mnoha subjektů, kterým patří náš dík, protože bez jejich pomoci bychom se jen stěží obešli. Seznam těchto subjektů, ať už jsou to krajská pracoviště pověřená péčí o tradiční lidovou kulturu, muzea, kulturní zařízení či zapálení jednotlivci, najdete na konci této brožury. Na počátku jsme si položili otázku, zda příprava jídla je vedena pouhou potřebou uspokojit jednu ze základních lidských potřeb. Určitě tomu tak bylo u lovců mamutů, ale naši předci nacházeli postupně způsoby, jak jídla vylepšit, ozdobit či naservírovat. Recepty a postupy se zapisovaly a předávaly z pokolení na pokolení a v mnoha případech se staly rodinným, ale i národním pokladem. V poslední době se pak dokonce můžeme doslechnout, že recept na obyčejné jídlo získal ochrannou značku a jeho výroba se stala přísně utajovanou záležitostí. S vědomím toho, jaké nepřeberné množství kuchařek vychází, jsme se přesto pustili do přípravy této přílohy. Strukturovali jsme ji po krajích (jsou řazeny podle abecedy) a v úvodu každé kapitoly jsme se snažili dát to, co lidé jedli a jak to připravovali, do kontextu s charakteristikou území. Někde se nám to podařilo více, jinde méně, ale na faktu, že stejně jako jiné lidové tradice i příprava potravy má nějaké kořeny a širší souvislosti, se nic nemění. Všude a vždy, je-li jídlo a pití chutné a vkusně upravené, ukojí kromě již zmíněné základní potřeby, tedy hladu, také zrak, čich a chuť. V některých případech i sluch no řekněte, jestli zvuk při otevírání šampaňského není sám o sobě lahodný. A ještě jednu skutečnost je nutno ocenit. To hezké české a v některých případech nepřeložitelné krajové názvosloví. Kulinářské výrobky vždy hrály významnou úlohu při společenských událostech. Najdeme je na výstavách, ochutnávkách a soutěžích. Někdy poživatiny slouží jako materiál pro výrobu výtvarných děl, a následně tyto umělecké předměty k jídlu. Budiž jídlo pochváleno a recepty uchovány. Dobrou chuť! Vaše redakce Místní Kultura kucharka.indd :26:53

5 Chuťový místopis regionů Kapr a obřadní pečivo rodinným stříbrem regionu Jihočeský kraj Svatební kynutý věnec z Blat Foto: archiv Jihočeského muzea v Č. Budějovicích Jihočeská oblast zaujímá více než jednu čtvrtinu Čech ( km²), tvoří ji okresy: České Budějovice, Český Krumlov, Jindřichův Hradec, Písek, Prachatice, Strakonice a Tábor. Ve 623 obcích žije 625,3 tis. obyvatel, jde o kraj s nejnižší hustotou osídlení v ČR (62 obyv. na km²). Svými specifickými přírodními podmínkami, historickým, hospodářským a kulturním vývojem od pradávna představovala zcela svébytnou součást českého státu odlišující se jako celek od ostatních území. Stačí vzpomenout přes 7600 rybníků zalévajících 27 tisíc hektarů země. Geografická poloha i rozsáhlost jihočeského regionu se projevila i v etnografické odlišnosti jeho vnitřního členění. Různorodé životní podmínky vytvořily základ jednotlivých národopisně rozdílných oblastí. Ze dvou centrálních to jsou Blata a Doudlebsko, z okrajových velká část Prácheňska, Kozácko a část Vysočiny, tzv. České Horácko. Na lidovou kulturu oblasti mělo vliv těsné sousedství s Rakouskem a Bavorskem. V jižních Čechách žijí také nositelé tradic lidových řemesel Jiří Drhovský z Týna nad Vltavou, který v roce 2001 získal ocenění v oboru hotovení dřevěných hraček, Zdeněk Kubák ze Strmilova nese čestný titul od roku 2003 za tradiční tkaní látek a Milan Macho ze Suchdola nad Lužnicí za pletení z loubku. K projevům lidové kultury bezpochyby náležejí i tradiční jídla, jež vycházela z toho, co bylo lidem snadno dostupné. Tzn. brambory, obiloviny, luštěniny a zelí. Máslo se do foroty svařovalo v tzv. šmalc. Více se vařívalo z hrachu, krupek, základem stravy byl chléb. Drůbeže se mnoho nesnědlo, jen o svátcích. K oblíbeným pochutinám patřilo sušené ovoce, z tvarohu se dělaly homolky, z cukrovky se vařil sirob V tradičním jídelníčku Jihočechů však nemohly chybět ani ryby, jejich historie je natolik zajímavá, že se u ní trochu zastavíme. Největší rozmach rybníkářství nastal v 15. a 16. století za Rožmberků, právě pro ně pracovali Štěpán Netolický a jeho pokračovatel, slavný Jakub Krčín z Jelčan u Sedlčan. Rybníky se však zakládaly už od 11. století a patřily klášterům. Jejich osazenstvo v nich pěstovalo kapry sloužící jako důležité postní jídlo. Církev v čase postu zakazovala konzumování především masa teplokrevných živočichů (ryba patří k těm studenokrevným). Ryba byla v jižních Čechách levnou potravinou, dostupnou i chudým, jako masem jí místní dokonce pohrdali. Přestože o Vánocích měla vždy silnou spojitost s Ježíšem, rybou a chlebem nasytil své následovníky, nepatřila dříve k tradičním jídlům vánočním. Situace se změnila v 17. století, kdy vrchnost na sebe převedla všechna práva rybolovu, a po třicetileté válce mizí ryba z lidové kuchyně. Teprve v 19. století se vrací na stoly bohatých měšťanů na štědrovečerní tabuli. Když už se ryba na Vánoce podávala, bylo to obvykle na sladko a nejen kapr, ale třeba štika, lín, sumec Často byla ale nahrazována dostupnějšími pokrmy kašemi, houbovými jídly, jahelníkem, kubou, muzikou, caltou. Jako příklady typické jihočeské stravy vybralo Regionální odborné pracoviště pro lidovou kulturu při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích polévky, bramborová a moučná jídla. Polévky: zabíjačková = prdelačka, praženka = kmínová, zelnice, kulajda, bramboračka, hrachová, kyselá polévka. Bramborová jídla: šišky, kočičák = brambory se zelím a cibulkou, škubánky, halušky z Blat, šlejšky, šterc, cmunda, drbáky. Moučná jídla: měchura, křehňatky, hnětýnky, rodeník, vočepák, římovští hadi, říčice. 5 kucharka.indd :26:54

6 6 Jihočeský kraj U některých z těchto krásných názvů a výživných jídel se zastavíme podrobněji. Často se v lidové kuchyni setkáváme s podobnými typy pokrmů, které dostávají krajově odlišné názvy. V jižních Čechách tedy znějí takto: zelná polévka = couračka, škubánky = kucmouch, šterc, brambory na kyselo = friko, uhlířina = grenadýrmarš (vařené noky s bramborami a sádlem, cibulkou), jihočeské burášky (buriášky) = bramborové placky nebo šišky, cmunda = bramborák (variantou z Prácheňska je tzv. litá cmunda = bramborová buchta pekla se ze syrových brambor a mouky, vajíček, kvasnic a mléka, ochutila se česnekem, majoránkou a pepřem), šmorn = trhanec (oblíbený to pokrm císaře Františka Josefa I. Dnes se podává v rakouských restauracích jako Kaiserschmorn), tvarohová pomazánka = rozhuda, drbáky (bosáky) jsou specialitou regionu, jde o bramborové knedlíky z dvojích brambor vařených a syrových, drobenky = ze syrových strouhaných brambor smíchaných s moukou, vařily se ve slané vodě zahuštěné jíškou a přidávaly se do škubánkové polévky (dnes je lze koupit v prášku jako Bramborové špecle). Občas se také pod regionálním názvem skrývá něco jiného, než je všeobecně známé, např. blatské Mikuláš - kynuté pečivo Foto: archiv Jihočeského muzea v Č. Budějovicích Anděl - kynuté pečivo Foto: archiv Jihočeského muzea v Č. Budějovicích halušky nemají s těmi slovenskými nic společného byly to bramborové placky z vařených brambor, upečené na kamnech, pak spařené, omaštěné sirobem a sypané mákem. Problémem bývá i názvosloví krupicí se často myslí kroupy, jablka jsou míněna ta zemská, Erdäpfeln, tudíž brambory, nebo rajská (hovězina s omáčkou z jablek je klasická rajská). Šišky nebo buchty bývaly i názvem pro knedlíky. Když se v jižních Čechách jde na jahody, vždy se jedná o borůvky, takže jahodový koláč je z borůvek. Borůvkové omáčce, která má podobu spíše kaše, se zde říká jihočeský žahour. Měšťané v Jindřichově Hradci ho pojídali tak často a rádi, že si zasloužili přezdívku žahúři. Jako kontrapunkt k lidové stravě regionu přikládáme další doklad místní gastronomie v podobě zámeckého menu z Hluboké. Při návštěvě arcivévody d Este se servírovalo: Polévka à la Trianon, Kanec s omáčkou, Kapoun à la Derby, Pečení bažanti, Salát, Gratinovaný květák, Pomerančový sorbet, Sýr, Dezert. K uměleckým projevům lidové kultury regionu dodnes patří tradiční lidové pečivo připravované o svátcích povětšinou z kynutého těsta. Měchura asi 30 cm v průměru velký koláč, mazaný mákem nebo povidly, ze 4 cípů skládaný, říčice blatské slavnostní pečivo z nejjemnější pšeničné mouky, vajec a másla. Byl to vysoký, v průměru 50 centimetrů až metrový koláč, pečený na kulaté pánvi s vroubkovanou stěnou. Zdobil se před pečením těstovými ozdobami kličkami, preclíky, ampreclemi. Z tohoto tvrdého těsta se dělala mistrovská díla určená jako výslužka. Veliký koláč pomazaný povidly, posypaný mákem a vykládaný mandlemi a rozinkami vočepák. Při Konopické pouti je rozdávala děvčata mládencům při závěrečné taneční zábavě. Rodeník se nazývá obřadní pečivo ve formě zavinutého miminka mělo zabezpečit plodnost, bylo časté při svatebních šprýmech. Římovští hadi doudlebské pouťové pečivo, vlnkované válečky v podstatě z perníkového těsta, plné oříšků a mandlí. Lidové stravě jihočeského regionu se věnuje receptář Jak se kdysi vařívalo I., který připravily členky Národopisného sdružení při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích. V současné době je v tisku. Místní Kultura kucharka.indd :26:55

7 Jihočeský kraj 7 ho ích ZELNICE, NĚKDY NAZÝVANÁ COURAČKA Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na sádle, přidáme kmín, kysané zelí (i s lákem) a trochu cukru. Dolijeme vodou a zvolna vaříme. Když je zelí měkké, přilijeme 2 hrnky kysané smetany (je-li zelí starší, je vhodnější sladká smetana polévka by byla moc kyselá) a chceme-li, přidáme podušené houby nebo opečenou slaninu. Povaříme a dochutíme česnekem a pepřem. Pozn.: Je ještě lepší, když cukr na omastku jemně zkaramelizujeme a pak přidáme ochucené zelí. Tak se to dělalo na Lišovsku a platí to při jakékoliv úpravě zelí (i do zelňáků). Název couračka je dán tím, že když polévku jíte, tak zelí couráte po celém stole. ZELNÉ PLACKY ZELŇÁKY Mírně osolená hladká mouka se zapracuje tukem (nejlépe sádlem) ve vláčné těsto. Vmíchá se syrové, dobře vyždímané zelí (lépe je ho pokrájet, aby se netáhlo) s kmínem. Po vypracování se tence vyválejí placičky (nebo velká placka, která se pokrájí na čtvercové tvary). Pečou se na plechu v troubě (je-li v těstu dost sádla, není potřeba vymašťovat) po obou stranách do růžova a do chroupava. Někdy se ještě při pečení lehce potíraly peroutkou (mašlovačka) namočenou v sádle a přikmínovaly se, aby byly zdobnější. KOČIČÁK (NA BLATECH ZVANÝ HOLEČEK ) Oloupané brambory nakrájíme na čtvrtky a uvaříme do měkka ve vodě osolené a ochucené kmínem. Mezitím kysané zelí vymačkáme (pořádně), nakrájíme na malé kousky a dochutíme špetkou cukru. Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku. Brambory scedíme, rozmačkáme a do horkých brambor vmícháme zelí a osmahnutou cibulku. KULAJDA Ve slané vodě vařená cibule, brambory, dymián, kmín, nové koření, bobek. Když brambory změkly, zalily se smetanou ( popř. kyselým mlékem ) zahuštěnou moukou. Protože se mouka do polévky zakudlávala, říkávaly jí blatské hospodyně kudlanky. Podobná kulajdě byla kyselá polívka. BRAMBOROVÝ ŠTERC Krupici opraženou na sádle zalijeme vodou z brambor. Podusíme a smícháme s uvařenými a scezenými bramborami nebo můžeme i v troubě zapéci. Při podávání polijeme máslem. Vhodným doplňkem je kompot ze sušených švestek. FRIKO Brambory, sůl, 1 cibule, celý pepř, celé nové koření, bobkový list, kmín, trochu tymiánu (nemusí být), hladká mouka, kysaná smetana (lepší je sladká smetana, kyselost se dá docílit lžičkou octa až úplně nakonec, aby se friko nezdrclo ), 2 3 vejce, houby (čerstvé nebo sušené), nejsou-li houby, tak kopr. Asi do 1,5 l vody dáme vařit několik brambor nakrájených na kostičky, osolíme, přidáme celou cibuli, divoké koření a kmín. Když jsou brambory měkké, zavaříme závrtkou z hladké mouky a smetany, necháme převařit a přidáme vejce, které jen mírně rozšleháme. Můžeme přidat kopr, ale jen málo, aby nepřehlušil chuť divokého koření. Často se dříve k friku podávaly vdolky pečené na plotně. ŠKUBÁNKY Oloupané a pokrájené brambory uvaříme v osolené vodě ne příliš do měkka. Většinu vody slijeme a uschováme; brambory zasypeme moukou a obrácenou vařečkou do nich uděláme několik děr ( poctivě, až ke dnu ), nalijeme na ně část slité vody a na mírném ohni na okraji plotny je přikryté necháme cca 20 min. zvolna povařiti, aby se mouka spařila. Poté přebytečnou vodu slijeme a brambory důkladně rozmačkáme a umícháme tak, aby těsto bylo hladké a tuhé. Podle chuti osolíme a pak vykrajujeme kousky ostrou lžící namočenou v horkém sádle nebo másle. Kousky klademe na mísu, načež je mastíme sádlem a sypeme smaženou, drobně nakrájenou cibulkou. Můžeme je také na pekáči usmažit a podávat jako přílohu k masu, nebo je můžeme posypat strouhaným tvarohem a cukrem a omastit máslem, nebo posypat pomletým mákem a cukrem a pomastit sádlem. Jihočeští fořtové kdysi v omastku namočenou lžící vykrájené škubánky zalili v míse teplým mlékem a podávali dohromady s brusinkami. Chuťový místopis regionů kucharka.indd :26:56

8 8 Jihočeský kraj KOCMATICE Nakrájené buchty nebo chléb obalené v řídkém vaječném těstíčku se osmaží. Takto se pod stejným názvem obalovaly a obalují květy černého bezu. VÁNOČNÍ MUZIKA Vezmeme 1/2 kg vypeckovaných sušených švestek, 1/2 kg sušených hrušek a 1/2 kg křížal z jablek. Vše omyjeme a zalijeme v hrnci tak, aby směs byla pod vodou. Přidáme cukr podle chuti a zvyku, hřebíček, skořici a vše dobře a do měkka povaříme. Prý se pro zvýraznění přidávala i sušená rozmarýna. DRBÁKY (DRBANCE, BOSÁKY) Polovinu množství připravených brambor nastrouháme (vymačkáme až téměř na drť je to důležité, jinak jsou knedlíky po uvaření rozplizlé), stejné množství brambor uvaříme, oloupeme a také nastrouháme. Ze syrových brambor slijeme vodu a obě součásti smícháme dohromady. Osolíme a vytvoříme těsto. Nepoužíváme žádné vejce ani mouku. Kulaté knedlíky o velikosti cca 6 cm (pokud by těsto nedrželo, lehce je obalíme v hladké mouce) vaříme v osolené vodě do vyplavání. Po vyjmutí z vody je trochu vidličkou natrhneme, aby se vydýchaly. Někdy se přidávalo vejce a nakrájená osmažená houska. Na Blatech se dokonce plnily švestkami. ŘÍMOVŠTÍ HADI (VYHLÁŠENÉ DOUDLEBSKÉ POUŤOVÉ PEČIVO) 1,5 lžíce medu, 37,5 dkg hladké mouky, 2 vejce, 25 dkg práškového cukru, 5 dkg másla, anomium (lze nahradit na špičku nože jedlou sodou nebo práškem do pečiva), 1 velká lžíce skořice, 10 kusů roztlučeného hřebíčku, 22,5 dkg směsi ze všech druhů ořechů a mandlí Vypracované těsto se nechá 4 hodiny odležet, pak se tvarují válečky, které se na povrchu ozdobí 2 3 rýhami. Buď se ponechá váleček rovný, anebo se zkroutí do esovitého tvaru. Pokládáme na vymazaný a vysypaný plech. Pečeme při střední teplotě minut. Hotové necháme uležet. OUKROP Do vody z vařených brambor se přidá sůl a česnek (může být i cibule, popř.osmažená slanina). CMUNDA 6 středních brambor,1 vejce, 4 5 stroužků česneku,1 lžička majoránky, pepř, sůl, hladká mouka, tuk na smažení (sádlo) Oloupané a umyté brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Přidáme rozetřený česnek se solí, majoránku, pepř, vejce a mouku podle potřeby tak, aby vzniklo hustší těstíčko. Placky pečeme na rozpáleném tuku po obou stranách. PRAŽENKA Hrubá mouka se na pánvi na sucho (nebo jen vytřené zbytkem sádla) opraží do světlounce růžova.(pozor! Je potřeba hlídat, jakmile je barva tmavší, mouka se přepálí, zhořkne a je nepoužitelná.) Moučná směs se vlije do vařící vody (nejlepší je voda z brambor), osolí, přidá se kmín, bobek, trochu celého pepře; když polévka zhoustne, přidají se celá vajíčka, nekvedlají se, pouze jemně promíchají, až utvoří šlemy. OMÁČKA BORŮVKOVÁ Je to spíše kaše (také se jí říká jihočeský žahour), kterou například měšťané v Jindřichově Hradci pojídali tak často a v takovém množství a neobyčejně náruživě, že si vysloužili přezdívku žahúři. Marie Úlehlová-Tilschová uvádí, že žahour připomíná svým jménem starodávnou sladkou kaši z borůvek kaši žahúr, která dostala jméno po starobylém a dávno již vymřelém rodu Žahourů, jimž kdysi kromě dvorce patřil i rybník zvaný Žahour. Narychlo v malém množství vody svařeným čerstvým borůvkám s cukrem a nepatrně ochucených skořicí se na Třeboňsku a Vitorazsku říkalo švanda. Používala se na lívance a na polití kynutých neplněných knedlíků. KAPR NA MODRO PODLE M. D. RETTIGOVÉ Do litru vody přidáte 4 lžíce octa, půlku cibule, půl lžíce rozkrájené mrkve, celeru a kořenové zeleniny, jeden bobkový list, hřebíček, 3 zrnka nového koření a 4 zrnka černého pepře, lžička soli, 2 lžíce piva a vše vaříte na mírném ohni. Když zelenina změkne, dá se do hrnce naporcovaný a osolený kapr a vše se vaří ještě asi čtvrt Místní Kultura kucharka.indd :26:56

9 Jihočeský kraj 9 hodiny. Hotové maso pak vyndáte, do šťávy na omáčku přidáte vlašské ořechy, tři tabulky perníku a vaříte do zhoustnutí. Dochutíte citronovou šťávou, dvěma lžícemi červeného vína a malinovou zavařeninou. Vše se ještě chvíli za stálého míchání vaří, pak se omáčka procedí, vloží se do ní ryba, přidá se lžíce nakrájených mandlí a rozinek a je hotovo. Kapr chutná nejlépe 2. den, když se správně rozleží. Zdroj: PhDr. Mgr. Marcela Macková, Regionální odborné pracoviště pro lidovou kulturu při Jihočeském muzeu v Českých Budějovicích ŠTĚDROVEČERNÍ VÝVAR (Z VODŇAN) 4 kapří hlavy, 5 dkg mrkve, 5 dkg celeru, 1 menší cibule, 1 stroužek česneku, půl lžičky koriandrových semen, 4 žloutky Kořenovou zeleninu očistíme, nastrouháme na hrubém struhadle a bez tuku prudce osmahneme. Zalijeme vodou, přidáme kapří hlavy, cibuli, koření, česnek a vaříme doměkka asi 20 minut. Přes pláténko vývar procedíme, osolíme a do horkého zakvedláme syrové žloutky. Polévku již nevaříme a ihned podáváme se svítkem. SVÍTEK DO ŠTĚDROVEČERNÍHO VÝVARU (Z VODŇAN) 30 dkg kapřích vnitřností, 10 dkg másla, 12 dkg strouhanky, 8 vajec, sůl Žloutky pečlivě oddělíme od bílků a utřeme s máslem. Přidáme mleté kapří vnitřnosti, strouhanku, sůl a nakonec tuhý sníh z bílků. Těsto vlijeme do olejem vymaštěného pekáčku a v troubě upečeme placku asi 1 cm silnou. Ještě teplou pokrájíme na kostičky a podáváme ve vývaru. KOČIČÍ TANEC (Z JIŽNÍCH ČECH) 20 dkg jáhel, 5-6 dl vody, sůl, 40 dkg kysaného zelí, 8 dkg sádla se škvarky, 15 dkg cibule Prosné jáhly několikrát spaříme, přelijeme vroucí vodou a scedíme, vsypeme do vroucí osolené vody a uvaříme hustou kaši. Můžeme je vařit i v mléce. Pokrájené kysané zelí uvaříme zvlášť. Do vymazaného kastrolku klademe střídavě vrstvy prosné kaše a uvařeného scezeného zelí. Jednotlivé vrstvy mezi sebou promastíme škvarkovým sádlem a osmaženou cibulkou. Navrch přijde vrstva kaše. V předehřáté troubě zapečeme. Chuťový místopis regionů VAŘBUCHTY (Z JIŽNÍCH ČECH) 50 dkg hrubé mouky, asi 2 dl mléka, 3 dkg droždí, 1 vejce, 1 žloutek, 2 lžíce másla, 2 lžíce cukru, špetka citronové kůry, špetka muškátového květu, sůl Na omáčku: 20 dkg sušených švestek, 2 dl vody, půl lžičky mleté skořice, lžíce cukru, půl lžíce perníku na strouhání, máslo Droždí rozpustíme v mléce, jímž zaděláme mírně osolenou mouku. Když těsto vykyne, přidáme do něho vejce, žloutek, vlažné rozpuštěné máslo, cukr, citronovou kůru a muškátový květ. Důkladně ho vypracujeme a ihned děláme knedlíky jako citron velké, které necháme na pomoučněném vále ještě aspoň 20 minut kynout. Pak je vhazujeme do vroucí vody a vaříme 5 minut po jedné a 5 minut po druhé straně. Po vytažení z vody každou vařbuchtu roztrhneme dvěma vidličkami a na talíři poléváme švestkovou omáčkou. Švestková omáčka: Švestky rozvaříme ve vodě, protřeme přes síto, ochutíme skořicí, omastíme oříškem másla a zahustíme perníkem PECIVÁLKY S MÁKEM 75 dkg brambor, 3 dkg cukru, 75 dkg polohrubé mouky, 3 dkg droždí, 2 vejce, 7 dkg tuku, 5 dkg máku, 5 dkg másla, 5 dkg cukru Brambory uvařené ve slupce oloupeme, promačkáme, přidáme sůl, vejce, mouku, cukr a droždí na vykynutí. Z těsta vykrajujeme vdolečky, necháme ještě vykynout a pečeme na vymazaném plechu v troubě. Pečené spaříme vroucí vodou, klademe na pekáč, sypeme mákem, cukrem a omastíme máslem. ČERNÝ KUBA S KAPUSTOU 25 dkg trhaných krupek, 3 dkg tuku, 2 dkg sušených hub, 1 velká kapusta, 10 dkg slaniny, sůl Kroupy uvaříme doměkka s kouskem tuku, aby se nepřipálily. Zvlášť uvaříme sušené houby a očištěnou kapustu. Povařenou a rozsekanou kapustu podusíme na rozpálené slanině, smícháme s krupkami, rozsekanými houbami, rozředíme vývarem z hub a kapusty. Vše promícháme, vlijeme do vymaštěného pekáče a pečeme v troubě. Po zapečení povrch pomastíme a dopečeme. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001 kucharka.indd :26:56

10 10 Jihomoravský kraj Kde se dobře vaří, tam se dobře daří Místní Kultura Současný Jihomoravský kraj je vymezen okresy Blansko, Brno město, Brno venkov, Břeclav, Hodonín, Vyškov a Znojmo. Na ploše téměř 7 tisíc km² žije 1 milion 124,5 tis. obyvatel. Ve Strážnici sídlí Národní ústav lidové kultury (NÚLK), který se stal také Národním centrálním pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu. Krajským pracovištěm pro tuto problematiku je Masarykovo muzeum v Hodoníně. Folklor a jižní Morava jsou dva pojmy, které k sobě nerozlučně patří. Z národopisného hlediska je v rámci kraje zastoupeno několik oblastí, z nichž nejvýraznější je oblast Slovácka a Brněnska. Do Slovácka spadá Podluží kraj kolem Břeclavi až po Hodonín, část Podhorácka s Kyjovskem a Vracovskem, Horňácko kraj kolem Velké nad Veličkou, Veselsko a Strážnicko. Součástí NÚLK je skanzen Muzeum vesnice jihovýchodní Moravy, budované od 70. let minulého století a nabízející nejen lidovou architekturu, ale i zábavu a poučení. Vánoce ve skanzenu jsou spojeny s ukázkami tradiční slovácké kuchyně a především pokrmů, které nesměly chybět na štědrovečerním stole. Pro mlsnější návštěvníky je k vidění a poté i k ochutnání tradiční zabijačka. Titul Nositel tradice lidových řemesel získal J. Danzinger z Olešnice na Moravě v tradičním modrotisku, I. Nimrichter z Kyjova v černé hrnčině, F. Joch ze Strážnice v lidovém modrotisku, J. Oharková z Tišnova v ručním tkaní a J. Janulík z Josefova ve výrobě tradiční lidové obuvi. V loňském roce byl zapsán na seznam UNESCO slovácký tanec verbuňk jako mistrovské dílo ústního a nemateriálního dědictví lidstva (potřebné podklady předkládal NÚLK Strážnice). Strava na Slovácku se vyznačovala jednoduchostí, pravidelností a především přísným dodržováním postních pravidel. Hlavní zdroj obživy poskytovalo pole a hospodářství, kde se vypěstovalo a vychovalo vše potřebné. Mezi hlavní suroviny patřily luštěniny, obiloviny, brambory a chleba. Maso bývalo jenom v neděli. Příležitost ke změně jídelníčku představovaly hody a svatba. Jeho rozmanitost se však v domácnostech lišila podle sociálního postavení rodin. Mezi tradiční pochoutky slovácké kuchyně patří koláčky, bez kterých se neobešla a dosud neobejde žádná slavnostní událost v rodině nebo svátek. Jídla moučná a z bramborového těsta mají nepřeberné variace. Nejvíce se dělaly koblihy, pěry kynuté knedlíky, laty přesňáky nebo buchty nadívané mrkví. Ve stravě Znojemska se prolíná sousedství s německým selským obyvatelstvem, vliv služby ve Vídni, rozsáhlá fluktuace a uplatnění plodin v kuchyni. Na přelomu 19. a 20. století tvoří základ stravy chléb, další nejběžnější pečivo představovaly buchty, jejich obdoba vdolky, nazývané v severní části okresu pekáče. Známy jsou zelné vdolky, zelňáky, zelové pekáčky, škvarkové pekáče, řidčeji se vařily kynuté knedlíky či větší nudle sypané krupicí nebo mákem. Škubánky byly nazývány různě např. kondrfále, ždance. Knedlíky se připravovaly zejména z bramborového těsta nadívaly se ovocnou či povidlovou nádivkou, ale v zimním období i škvarky (a doplněné zelím). Vařené brambory se jedly mačkané či šťouchané, jako příkrm k masu se dělávaly zasmažené brambory s česnekem a majoránkou, obměnu představovaly brambory na kyselo, do nichž se přidával kromě zásmažky i tymián, pokrájené kvašené okurky a smetana. Na stole nechyběla ani další zelenina vodnice, dýně, brukev, kapusta a byla vždy zpracovávána tak, aby co nejvíce zasytila. Nakládaly se okurky i červená řepa, ovoce se snažili naši předkové uchovat sušením např. sušeným hruškám se říkalo štygrmárky, slavky, ze švestek se vařila povidla. Z luštěnin byly oblíbené zejména hrách a čočka, nezastupitelné místo měly polévky. Z produktů živočišného původu se jednalo o mléko syrové se pilo, používalo se při přípravě jídel a jako surovina pro výrobu tvarohu, sýru, másla. Vejce sloužila jako platidlo, za něž se obstarávaly potřebné drobnosti do kuchyně. Masa nebývalo mnoho šlo zejména o drůbež, chov vepřů započal po roce Lidovou stravu na Brněnsku ovlivnila blízkost města Brna, která dávala možnost zpeněžit vše, co se podařilo vypěstovat. Charakter stravy venkova závisel zejména na pěstování obilí a brambor. Hlavní součást představovaly plodiny z polí a zahrad, méně pak živočišné produkty. Snahou všech bylo v obchodě nakupovat co nejméně cukr, sůl, cikorku, koření a o žních kořalku. Oblíbené polévky se dělily na 1. zaklechtané a zasmažené, 2. čisté, 3. masové. Jako koření se používal zejména česnek, cibule, majoránka, kmín, nejčastější zavářku tvořily brambory. Nejvíce používanou zeleninu předkucharka.indd :26:57

11 Jihomoravský kraj 11 stavovalo zelí jako samostatné jídlo, nádivka, přísada do jídel. Dále se používala mrkev, cibule, česnek, později pórek a celer, řepa. Okurky a salát se objevily před 1. světovou válkou, v okolí Ivančic se pěstoval chřest. Oblíbené kaše ustoupily sytějším pokrmům, používaly se luštěniny: fazole, čočka hrách šumajstr bylo jídlo připravené z luštěniny a krup. Pevné místo v jídelníčku zaujímala moučná jídla, z nichž se většina jedla na sladko, aby zasytila. Spotřeba živočišných produktů odrážela sociální postavení rodiny. Maso na jídelníčku bylo v malé míře, doprovázely je omáčky česneková, cibulová, koprová atd. Po napoleonských válkách vstoupily do kuchyně brambory, z nichž se vařily kaše a s přidáním mouky pak řada dalších jídel, např. šusterka, škubánky, šulánke, pěšáčke. Nakládalo se zelí, cukrová i červená řepa, od počátku 20. století i okurky. Na Boskovsku připravovali z brambor uvařených ve slupce knedlíky, obyčejně slané, maštěné škvarky a v česnekové omáčce. Na Vyškovsku ve stravě všedního dne převažovala moučná jídla z pšeničné mouky spolu s žitný chlebem, bramborami, luštěninami a zelím, případně řepou. Občas bylo podáváno také vepřové maso. Sváteční den charakterizovala husí pečeně a lepší moučníky (buchty, koláče). Pro pokrmy byla příznačná jejich jednoduchost. Výstižně tuto skutečnost dokládá výrok heršpické sousedky Řičánkové: A já se dlóho nedělám s obědem. Vezmu kósek cukru a trochu móky, udělám zásmašku, zaleju gořalkó a je oběd. Brněnsko SMAŽENÝ CHŘEST 50 dkg chřestu, voda, sůl, 2 vejce, 10 dkg mouky, 10 dkg strouhanky, olej Čistý a ve slané vodě uvařený chřest důkladně scedíme. Obalíme ve vajíčku rozšlehaném v mouce a ve strouhance a smažíme na oleji. CHŘEST SE ŠUNKOU A ŠIROKÝMI NUDLEMI 70 dkg čerstvého chřestu, 8 dkg másla, 40 dkg vařené šunky, 40 dkg širokých nudlí, 1 kávová lžička oleje, mletý bílý pepř a sůl Čerstvý chřest oloupeme a doměkka uvaříme ve slané vodě, do níž přidáme jednu kávovou lžičku másla. Uvařenou šunku nakrájíme na jemné nudličky. Vaječné nudle uvaříme ve slané vodě s přidáním oleje a šunku krátce osmahneme na pánvi s máslem. Tuto smaženou směs dáme na okapané uvařené nudle a polijeme zbytkem rozehřátého másla. vaří. Hotovou polévku přecedíme a zavaříme do ní knedlíčky z jater, přidáme obrané a pokrájené maso z hlavy a krku. Je-li strávníků více, můžeme nastavit a zahustit polévku světlou jíškou z másla. KRÁLÍK S NÁDIVKOU (VYDATNÝ) Menší králík, 1 cibule, 5 dkg slaniny, 1 lžíce tuku Nádivka: 3 vejce, 3 žemle v mléce, 5 dkg másla, zelená petržel, sůl Maso z králíka nakrájíme na díly, osolíme a dusíme na omastku s kouskem slaniny a pokrájenou cibulí. Když je maso již skoro udušené, zalijeme řidší nádivkou. Na nádivku umícháme vejce s kouskem másla, přidáme housky rozmočené v mléce, sekanou zelenou petržel, pepř a sůl. Nádivku rozetřeme po mase, nahoře pomastíme a dáme zapéci do červena. Podáváme bez příkrmu se salátem hlávkovým nebo okurkovým. Zdroj: Slavnosti chřestu, Ivančice května 1996 POLÉVKA Z KRÁLÍKA (OKOLÍ BRNA) Hlava, krk i játra z králíka, 1 cibule, kořenová zelenina, sůl, květ nebo nové koření Hlavu a krk rozsekneme a dáme vařit do osolené studené vody s kořením. Pak očistíme zeleninu a oloupeme cibuli a obojí pokrájíme. Slupku z cibule dáme vařit do polévky, aby měla pěknou barvu. Nyní zpěníme cibulku se zeleninou a přidáme ihned k masu, neboť se jen krátce Chuťový místopis regionů Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970 SMETANOVÁ POLÉVKA S VEJCI (Z BRNĚNSKA) 1 l vody, 3 dkg másla, 2 lžíce hladké mouky, 2 dl 33% sladké smetany, 4 vejce, bobkový list, kmín a sůl Bledou jíšku zalijeme vodou. Přidáme sůl, koření a vše vaříme asi ¼ hodiny. Přilijeme smetanu smíchanou s moukou a polévku necháme přejít varem. Pak do ní sázíme celá vejce, přičemž bíkucharka.indd :26:57

12 12 Jihomoravský kraj lek přihrneme lžící, aby vejce mělo pěkný tvar. Jakmile bílky ztuhnou, polévku podáváme. HERTEPLÉ S FAZULÚ (Z BRNĚNSKA) 20 dkg fazolí, 60 dkg brambor, 8 dkg sádla se škvarky, 1 cibule, sůl Den předem namočené fazole uvaříme v téže vodě doměkka a scedíme. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a posekáme. Drobně pokrájenou cibuli osmažíme na sádle se škvarky a promícháme s okapanými fazolemi a posekanými brambory, osolíme a podáváme. Zdroj: Jaroslav Vašík: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár), Praha, Libri, 2001 Slovácko PĚRY 1 kg vařených brambor ve slupce (vychladlých) a nastrouhaných, 1 vejce, sůl, 30 dkg hrubé mouky, 30 dkg krupice, 1 kypřící prášek do pečiva Dobře vypracujeme hustší těsto, které na hodně pomoučněném vále ihned vyválíme (těsto stáním řídne), krájíme čtverečky, plníme povidly nebo marmeládou a okraje přitiskneme. Házíme do vařící vody, opatrně nadzvedáváme, aby se nelepily ke dnu. Vaříme asi 5 minut, až vyplavou, vytáhneme je, omastíme a posypeme mákem. CHAMULA NEBO METYJA Dáme vařit asi 10 větších oloupaných brambor nakrájených na plátky, osolíme a necháme rozvařit. Pak vodu scedíme a brambory hodně rozmačkáme jako na kaši. Přisypeme podle potřeby hladkou mouku a trochu té vyceděné vody, až vznikne hustá hmota, kterou hnětáčkem na brambory hodně na plotně vymícháme, až začne dělat bublinky (šuškat), aby se mouka provařila, a ještě chvíli necháme na teple dojít. Podáváme na talířích buď se smaženou cibulkou, nebo na sladko s omastkem a mákem. Také se může zapékat v troubě na kačením sádle na povrchu s česnekem. PATENTY 10 až 15 vařených brambor ve slupce nastrouháme na vál. Ze špetky soli, asi 5 lžic mléka s cukrem a 0,5 dkg kvasnic uděláme kvásek. Přidáme podle potřeby hladkou mouku, uděláme hustší těsto, které dobře propracujeme. Tvarujeme kuličky, které na hodně pomoučněném vále vyválíme asi na ½ cm silné placky, které pečeme na plotně sporáku, případně na litinovém kolečku na plynu po obou stranách. Upečené skládáme na hromádku na sebe, pak mastíme, mažeme povidly, sypeme mákem a srolujeme. POSTNÍ KYSELICA Dáme vařit kysané zelí, trochu přisolíme. Po uvaření uděláme zátřepku ze smetany, mléka a hladké mouky. Necháme povařit musí být hustá jako omáčka. Pak přidáme rozkvedlané 2 3 vejce. Osolíme, když je kyselá, podle chuti přisladíme, přidáme pepř a do hotového kousek másla. Podáváme s vařenými bramborami. ZELNÉ ŠLÍŠKY Hlávkové zelí nakrájíme na drobno, osolíme, promneme až zesklovatí a pustí trochu vody. Zasypeme hrubou moukou a uděláme těsto. Z válečku těsta nakrájíme kousky a vytvarujeme šlíšky. Uvaříme ve vodě, až vyplavou na povrch, chvilku povaříme a scedíme. Opražíme cibulku na slanině a pak přidáme kousek slaniny. Promícháme se šlíšky a zapečeme v troubě do červena. VÁNOČNÍ ŠTĚDROVEČERNÍ KYSELICA Nalijeme vodu z kysaného zelí a do ní dáme sušené hříbky (pěkně světlé). Zvlášť do hrnce dáme vařit bílé fazolky a do druhého hrnce sušené švestky. To se vaří jenom chvilku, nesmí se rozvařit. Fazolky dovaříme v kyselici s hříbky, zahustíme mlékem, do kterého jsme přidali trochu smetany a zasmažíme máslem. ŠUMAJZL ½ kg fazolí namočíme přes noc a vaříme v té vodě, co jsme namáčeli, nesolíme až fazole změknou, potom vodu scedíme, ½ kg velkých krup uvaříme ve slané vodě do měkka. Potom osmažíme 2 velké cibule na sádle a pak přidáme škvarky, chvilku posmažíme (můžeme přidat i kabanos). Nakonec všechno smícháme dohromady a podle chuti přisolíme, opepříme. Necháme na teple a podáváme s něčím kyselým např. s okurkou nebo zelným salátem. Místní Kultura kucharka.indd :26:57

13 Jihomoravský kraj 13 FAZOLE PO HUSTU Den předem namočenou fazoli dáme vařit. Nesolíme. Když už je vařená, zahustíme ji zásmažkou, kterou si uděláme zvlášť na pánvi rozpustíme sádlo, přidáme hladkou mouku a uděláme světlou zásmažku, do které přilejeme studenou vodu, rozmícháme a nalijeme na fazole. Osolíme, opepříme, přidáme trochu octa, majoránky a třený česnek, podáváme s chlebem, přidat se může i opečená klobása. BRAMBOROVÉ ŠIŠKY S UZENÝM ¾ kg vařených studených brambor nastrouháme na vál, přidáme 2 vejce, 30 dkg hrubé mouky, trochu krupice, sůl, kypřící prášek do pečiva. Vypracujeme těsto, utvoříme větší váleček a nakrájíme asi 2 cm široké plátky, do kterých dáváme náplň a dobře zavineme. Náplň: Usmažíme cibuli, pak přidáme na drobno pokrájené uzené maso nebo kabanos. Šišky vhodíme do vařící osolené vody a vaříme asi 10 minut, při vaření pomalu promícháme. Podáváme s kysaným zelím, polité smaženou cibulkou. Uvaříme zelí a zahustíme strouhanými syrovými bramborami. Zdroj: Marie Jakubíčková: Recepty z kurzu Co vařily naše babičky aneb Jak jedli naši předkové, Jihlava, M. Jelínek, 2004 Vyškovsko NETYJA (ŠUSTERKY) OKRÓŽLENÉ Brambory se uvařily, vařekó posekaly a promíchaly s krupicí nebo pšeničnou moukou. To pak dali prahnót (opéci). Přidávali do ní též škvarky nebo ji posypávali mákem. HURAL Vařený černý bez s krupicí, omaštěný a cukrem oslazený. Přidávali do něho hrušky, které dohromady rozvařili. Zdroj: Emil Pátek: Obec Heršpice u Slavkova, Slavkov u Brna, 1928 ERTEPLÁKY 2/3 vařených nastrouhaných brambor a 1/3 mouky hladké, trocha soli zpracovat v těsto, vyválet z kousků placky a po obou stranách péci na holé plotně. Pomastit, posypat mákem a cukrem a smotat. (Ruprechtov) NETYJA Vařené, osolené a oloupané brambory smíchané s moukou, posypané mákem a polité máslem (Křenovice, Brankovice) ŠUMÉSTR Kroupy, fazole, hrách odděleně uvaříme. Pak smícháme se škvarky. Zdroj: Marie Pachlová: Lidová strava na okrese Vyškov. Rukopis uložen v Muzeu Vyškovska ve Vyškově BOŽÍ MILOSTI Méně jak ½ litru hladké mouky, 3 žloutky, 6 polévkových lžic sladké smetany (husté) nebo 5 dkg másla, 2 lžíce starého dobrého vína a 1 lžíce mletého cukru Vše se vypracuje v těsto, vykrajují se různé tvary a smaží se. Usmažené a okapané se cukruje. (Smažené na ostatky v Němčanech) HURAL Vařená směs švestek a černého bezu (bezinek), trochu oslazená, podávaná např. s pečenými bramborami. (Němčany) Zdroj: Aloisie Rysová: Rukopis uložen v Muzeu Vyškovska ve Vyškově Znojemsko REJŽOVÁ POLÉVKA S KALDOUNEM (HUSÍ DRŮBKY) Ta se dělala většinou o slavnostech. Rejže se vypere ve studené a pak ve vřelé vodě. Vařící voda se musí třikrát nalejt a v třetí vařící vodě se nechá rejže půl hodiny stát. Pak se sleje a rejže je dobře připravena. Na to nalej procezenou polévku z drůbků a nech to půl hodiny zavařit. Pak do ní přidej na malé kousky pokrájená husí játra, žaludky a ostatní drůbky, okořeň trochou květu (muškátového). Do polévky můžeš přidat řídkou bílou jíšku nebo ještě lépe: rozdělej několik žloutků s kouskem másla a trochou studené polévky a dobře rozmíchej, pak to vlej do vařící rejžové polévky. Chuťový místopis regionů kucharka.indd :26:58

14 14 Jihomoravský kraj HOUBOVÁ POLÉVKA Nakrájej hříbky na tenké plátky, nech se zelenou petrželkou a trochou pepře na másle dusit, až se vysmahnou, přidej vrchovatou lžíci mouky a nech ji chvíli zapražit. Přidej chřest nebo pórek, mimo to se může i květák. V polévce se mohou vařit i kuřecí játra a brzlík. ZELŇÁKY Nakrájej zelí, dus na másle, osol, opepři a nech vychladnout. Zatím utři 5 dkg másla, dej zelí do něho, vraž tam 2 celé vejce a 2 žloutky, přilej k tomu 0,25 l smetany a 2 lžíce kvasnic, pak 1,6 dkg tlučeného cukru, trochu osol a vmíchej 0,5 l mouky, postav na vlažné místo a nech kynout. Pak smaž ve vymaštěném lívanečníku. Zdroj: Z kuchyně našich babiček aneb Co se jedlo na Znojemsku, Znojmo, Jihomoravské muzeum, 80. léta Podluží PLESNÉ TAŠKY Nastrouhané uvařené brambory, hladká mouka, 1 vejce, sůl. Zpracujeme těsto a vyválíme placky. Ty potřeme hodně sádlem, posypeme krupicí a stočíme (jako palačinky). Klademe je na vymaštěný pekáč vedle sebe, zakapeme sádlem a pečeme v troubě do zlatova (může se dělat i na sladko s cukrem, skořicí a mákem). PÁVOVICE (LANŽHOT) Vařené nastrouhané brambory, sůl, 3 vejce, mletý kmín, pepř, majoránka, česnek, drobné škvarky, trochu mléka a hrubé krupice. Zpracované těsto dáme na vymaštěný plech (jako nějakou buchtu) a pečeme v troubě. Zdroj: Městské muzeum a galerie Břeclav Jižní Morava TRDELNÍKY (Z JIŽNÍ MORAVY) 50 dkg polohrubé mouky, 2 lžíce cukru, 4 žloutky, 12 dkg tuku nebo sádla s máslem, sůl, mléko, 4 dkg droždí, 1 vejce na potření, dkg ořechů, máslo na potření Z mouky, cukru, žloutků, rozpuštěného tuku a v mléce vykynutého kvásku vypracujeme hladké, nepříliš tuhé těsto. Z vykynutého těsta vyválíme dlouhé válečky, roztlačíme je naplocho a navineme na pomaštěné dřevěné válečky zvané trdlo jako na trubičku. Navinuté se nechají vykynout, potřou se rozkvedlaným vejcem, posypou rozsekanými ořechy a pečou se na speciální čtyřnožce nad žhavým dřevěným uhlím. Při pečení se trdelníky potírají máslem. Zlatavé trdelníky se z válečku sejmou a pocukrují. Podávají se překrájené na větší kolečka nebo kroužky a jsou výborným zákuskem k vínu. Zdroj: Jaroslav Vašák: Regionální pokrmy z Čech, Moravy a Slezska od A do Ž, Praha, Libri, 2001 POLÉVKA FAZOLOVÁ NEBO ČOČKOVÁ NAKYSELO (Z JIŽNÍ MORAVY) ¼ kg fazolí nebo čočky, 1/8 l kyselé smetany a 1 lžíce mouky, sůl, bobkový list (kopr), kmín Luštěniny předem namočíme a druhý den v téže vodě vaříme doměkka, nejlépe s bobkovým listem a kmínem. Když jsou měkké, pak teprve polévku osolíme, podle chuti přikyselíme a zahustíme zátřepkou z kyselé smetany. Můžeme ji zlepšit ještě rozkloktaným vejcem, v létě okořenit koprem místo bobkovým listem. Podáváme s brambory zvlášť vařenými. ZELÍ Z DÝNĚ Menší dýně (asi 1 kg), 2 lžíce sádla, 1 cibule, 1 lžíce mouky, sůl, cukr, ocet a kmín Dýni umyjeme a rozkrojíme. Semena vybereme lžící spolu s měkkým vnitřkem. Pak ji oloupeme, nakrájíme na pruhy a nastrouháme na širší nudle. Nato ji vložíme na zpěněnou cibulku s cukrem, osolíme, okmínujeme a opatrně jen chvilku dusíme, aby se nerozpadla. Pak ji zaprášíme moukou, podle chuti okyselíme a zalijeme trochou vody. ZÁVIN ŠKVARKOVÝ 40 dkg mouky, 15 dkg cukru, 20 dkg umletých škvarků, 2 žloutky, 1/8 l mléka, ½ kypřícího prášku do pečiva Na vále ze všeho vypracujeme rychle těsto a rozválíme je na placku asi cm vysokou. Potřeme ji hustší pikantní zavařeninou, stočíme závin, nahoře pomažeme vejcem a pečeme zvolna asi ¾ hodiny ve středně teplé troubě. Nejlepší je druhý den, ale vydrží i déle. Zdroj: M. Úlehlová-Tilschová: Chuťový místopis, Praha, Avicenum, 1970 Místní Kultura kucharka.indd :26:58

15 Nejen ve znamení lázeňských oplatek a becherovky Karlovarský kraj Karlovarský kraj tvoří okresy Cheb, Karlovy Vary a Sokolov. Na ploše přes 3300 km² tady žije ve 132 obcích téměř 304 tisíce obyvatel. Krajským odborným pracovištěm pro tradiční lidovou kulturu se stalo Krajské muzeum Cheb. V tomto specifickém regionu žili po staletí vedle sebe Češi a Němci, přičemž Němců bylo do poloviny minulého století víc. Obě národnosti se ovlivňovaly v různých oblastech hudbě, tanci, lidovém oděvu i stravě. Existoval tady německý i český folklor, na nějž mělo vliv Chodsko, ale i relativně vzdálenější střední Čechy. Skutečnými pojmy jsou na Chebsku nářečí, kroj, hrázděná architektura, tzv. chebské talíře velké mísy zdobené kobaltovým dekorem. Na tradiční hornictví v regionu navázalo rozvinuté zemědělství chov obcí a ryb, pěstování obilí, zeleniny, lnu a chmele, následovala výstavba pivovarů. Po úpadku hornictví si obyvatelé Krušnohoří museli hledat nové zdroje obživy stalo se jimi řezbářství, tkalcovství, košíkářství, uhlířství, dřevařství, prýmkařství, výroba hraček. K nim se později přiřadila i výroba rukavic, plechového nádobí. Největšího významu v západním Krušnohoří dosáhlo po roce 1561 paličkování krajek. Kolem poloviny 18. století proslulo Nejdecko černými hedvábnými krajkami. Koncem století se rozšířilo v Porolaví vyšívání v rámu tzv. tamburínové, které se stalo domácí živností. V 80. letech 19. století se v Krušnohoří objevil nový obor perleťářství. Do dnešních dnů se rozvíjí v regionu lázeňství, výroba porcelánu a hudebních nástrojů. Nejen u nás jsou známé lázeňské oplatky či bylinný likér Becherovka, novější je LOK Loketský likér. 15 Chebsko SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ KOLÁČKY Oloupané a omyté syrové brambory jemně nastrouháme, promícháme s trochou vody a necháme odkapat na sítě nebo plátně. Vmícháme několik vajec, trochu kyselé smetany a osolíme. V horkém másle smažíme do křupava ploché koláčky nebo placičky. Podáváme horké. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1901 BRAMBOROVÁ POLÉVKA Z VAŘENÝCH BRAMBOR Zbylé vařené brambory se jemně nastrouhají, prohřejí na rozpuštěném horkém tuku a zalijí se masovým vývarem. Pokud nemáme vývar, zalijeme nastrouhané brambory horkou vodou s trochou čerstvého másla, případně přidáme trochu kyselé smetany s rozmíchaným žloutkem. RAGÚ Z POLÉVKOVÉHO MASA Na tuku nebo másle osmažíme do zlatova 1 2 cibule, přidáme 1 2 lžíce mouky a na kostky nakrájené maso z polévky. Zalijeme bujónem, šťávou z pečeně nebo i vodou. Vaříme s hřebíčkem nebo několika zrnky celého pepře, kouskem bobkového listu a na plátky nakrájenou oloupanou okurkou. Povaříme na hustou omáčku. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1906 BRAMBOROVÁ PAŠTIKA 1 kg vařených oloupaných brambor se přepasíruje a osolí. Polovina se jich vloží do vymaštěné ohnivzdorné formy a pevně se stlačí na výšku prstu. Na ně se nasype na drobno posekaný salám, pokryje se druhou polovinou přepasírovaných brambor a opět se stlačí. Povrch se posype nastrouhaným sýrem a přelije se buď kyselým mlékem, nebo vajíčkem rozmíchaným v mléce. Peče se v teplé troubě. VEPŘOVÉ MASO S JÁHLY ½ kg předního vepřového masa se pokrájí na kostičky a vaří se se zeleninou, zrnky pepře a pokrájenou cibulí. Když je maso měkké, vyjme se a vývar se přecedí. Do vývaru nyní přidáme 40 dkg spařených jáhel a povaříme do měkka. Potom se přidá pokrájené maso, trocha papriky a promíchá se. Jídlo je dobré a vydatné. Chuťový místopis regionů kucharka.indd :26:58

16 16 Karlovarský kraj JÁHLOVÉ ŠKUBÁNKY ½ litru jáhel spaříme a uvaříme doměkka tak, že vodu necháme nakonec téměř odpařit. Uvařené jáhly na talíři trochu potrháme a posypeme do zlatova upraženou cibulkou. MRKVOVÝ DORT Utřeme do pěny 3 syrové žloutky a 11 dkg cukru. Opražíme 10 dkg lískových oříšků a nastrouháme je. Přidáme do utřených žloutků spolu s 12 dkg syrové nastrouhané mrkve, trochou citronové šťávy a nastrouhané citronové kůry, nakonec vmícháme ze 3 bílků tuhý sníh a trochu vanilky. Promícháme a vložíme do vymaštěné formy. Po upečení pocukrujeme. Chutná výborně a vydrží delší dobu. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1917 VÁLEČNÁ KUCHYNĚ: BORŮVKOVÁ POLÉVKA Uvaříme borůvky, vodu scedíme a přepasírujeme do ní borůvky. Zahustíme moukou, osladíme sacharinem. Zdroj: Egerer Jahrbuch 1918 Karlovarsko Karlovarské restaurace vždy uváděly pokrmy pojmenované podle významných návštěvníků lázní. Nabízíme některé z nich. VŘÍDELNÍ POLÉVKA Na jednu porci je třeba: 1 a půl šálku vřídelní vody, 1 lžíce jíšky připravené bez tuku na sucho, špetka muškátu, 1 žloutek, na špičku nože čerstvého másla, lžička drobně posekané petrželky, půl rohlíku Vřídelní vodu uvedeme do varu, zamícháme do ní jíšku, špetku muškátu a vaříme 15 minut. Mezitím pokrájíme rohlík na kostičky a nasucho ho na pánvi osmažíme. Na talíř klepneme žloutek, přidáme máslo, petrželku a zalijeme horkou polévkou. Vedle na talířek servírujeme osmažený rohlík, který si každý podle chuti přidává do polévky sám. Pozor: vřídelní polévka se nikdy nesolí. Říká se, že polévku poprvé připravil kuchař a cukrář mlsného hraběte Rudolfa Chotka z Veltrus Jan Jiří Pupp, když spolu v sezoně roku 1759 přijeli ke karlovarským pramenům. Ukázalo se, že vřídelní polévka blahodárně působí při žaludečních obtížích po rozjařené noci. Podávala se nejen k snídani, ale také jako lehké jídlo, po kterém se dobře usínalo. Karlovarští kuchaři i hospodyňky polévku různě vylepšovali přidáním sušených hub, rozetřeným česnekem, libečkem, dobromyslí, šalvějí, drceným kmínem atd. Lázeňští lékaři doporučili ingredience, které z vřídelní polévky učinily lehké projímadlo nebo naopak mohla působit protiprůjmově. Škoda, že ze současných jídelních lístků vymizela ČOKOLÁDOVÁ POLÍVČIČKA MAMINKY J. W. GOETHA 16 dkg strouhané čokolády, ½ l smetany, trochu mléka, 2 žloutky, 3 kompotované broskve, cukr dle chuti Čokoládu svaříme s trochou smetany nebo mléka na hustou kaši, kterou posléze zředíme smetanou, osladíme dle chuti a až se začne vařit, rozmícháme v ní 2 žloutky tak, aby v polévce beze stopy zmizely. Na talíř položíme dvě na drobno pokrájené broskve a přelijeme je horkou polévkou. Goethova maminka byla znamenitou kuchařkou. Její specialitou byly polévky. Básník si na ně tak zvykl, že i když byl známý labužník, k jeho nejmilejším jídlům patřila polévka. Podávala se v jeho výmarském domě pravidelně k obědu i k večeři, leckdy i ke snídani. Výmarské dámy věděly, že přijde-li Gothe na návštěvu, je třeba připravit některou z jeho oblíbených polévek račí, chřestovou nebo cherry. Doma však se stejným apetitem polykal polévku kroupovou či zelnou. KARLOVARSKÉ TATIČEVKY S JABLKY 2 žloutky, 5 lžic kysané smetany, 1 kypřící prášek do pečiva, citronová kůra, 4 dkg bramborové mouky smíchané s kakaem (lze nahradit čokoládovým pudingem) Náplň: 1 kg jablek, 1 vanilkový cukr, skořice, 2 hrsti rozinek, 2 hrsti strouhaných ořechů Strouhanka: 30 dkg polohrubé mouky, 10 dkg másla Žloutky utřeme, přidáme kysanou smetanu, kypřící prášek do pečiva, bramborovou mouku s kakaem a mouku. Vzniklou hustou tekutou hmotu nalijeme na vymaštěný, moukou vysy- Místní Kultura kucharka.indd :26:59

17 Karlovarský kraj 17 paný pekáček. Už ráno si připravíme oloupaná rozčtvrcená jablka zbavená jadřinců a ve vodě lehce uvařená (nerozvařená) s citronovou kůrou a s 5 kostkami cukru. Necháme vychladnout a před použitím je přecedíme a necháme okapat. Pak je rozložíme na připravené těsto, posypeme rozinkami, oříšky, skořicí a strouhankou, připravenou z mouky a tuku. Pečeme v dobře vyhřáté troubě. Tatičevky pekli karlovarští pekaři v 19. století podle receptury kuchaře známého gurmána Tatiščeva, ruského vyslance u vídeňského dvora. Hradě Dmitrij Pavlovič Tatiščev, častý karlovarský host, býval zván Metternichem na zámek Kynžvart, kde po něm nese jméno skalisko v romantickém prostředí Písečného rybníka. Tatiščev byl dědečkem francouzského komika Jacquese Tatiho, oblíbeného v 60. letech 20. století. JEHNĚČÍ PRO EDUARDA VII. 30 dkg jehněčí kotlety zbavené kostí a blan, 2 lžíce másla, 4 stroužky česneku, kmín, sůl, špetka majoránky, 1 lžíce sušené máty, 1 lžíce olivového oleje, 1 snítka rozmarýnu Maso nakrájíme na malé kousky, proložíme česnekem, pokapeme olejem a dáme na 24 hodin do chladničky. Když maso vyjmeme, můžeme se rozhodnout pro dvojí způsob přípravy: buď utvoříme z masa hroudu, kterou posypeme sušenou mátou, položíme na ni snítku rozmarýnu, přidáme lžíci másla, zabalíme do alobalu a dáme do trouby upéct, nebo maso na másle osmažíme. Hotové maso klademe na nahřáté talíře. Příloha: hranolky a velká zeleninová obloha. Princ Walleský, pozdější anglický král Eduard VII., si oblíbil hlavně Mariánské Lázně navštívil je desetkrát. Těžko říci, zda pro jejich krásu, výborné prameny nebo půvabnou kloboučnici Mizzi Pistlovou. Vyzkoušel i sílu karlovarských pramenů. Uznávaný lev salonů, který udával módu celé Evropě, si potrpěl i na dobré jídlo. Lázeňští kuchaři se předháněli ve specialitách, které pro mlsného prince připravovali. Chuťový místopis regionů SMETANOVÁ OMÁČKA À LA CASANOVA 1 kuře, 2 dcl smetany, 10 dkg vysmažených hub, 2 vejce natvrdo, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce másla, 1 mrkev, 1 kolečko celeru, 20 čerstvých fazolových lusků, 3 růžičky květáku, 1 lžíce kopru, 10 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření, sůl, polévkové koření Kuře rozporcujeme na čtvrtky a vaříme doměkka v jednom litru vody spolu s mrkví, celerem, pepřem a novým kořením. Přecedíme a maso zbavíme kostí a kůže, pokrájíme na kousky a položíme na talíře s kolečky mrkve a malými růžičkami květáku. Přeceděný vývar uvedeme do varu a vložíme do něho 2 cm dlouhé kousky pokrájených fazolových lusků a vaříme doměkka. Ve smetaně rozmícháme mouku a zvolna, za stálého míchání, vléváme do polévky, jejíž var jsme zmírnili na minimum, a osolíme. Do talířů ještě přidáme lžíci vysmažených hub, oříšek másla, špetku čerstvého kopru. Vše zalijeme vařící omáčkou, jejíž povrch ozdobíme kopečkem drobně pokrájených vajec, a dochutíme polévkovým kořením. Podáváme s houskovým knedlíkem. Casanova miloval ženy stejně tak, jako dobré jídlo. Do Karlových Varů přijel na sklonku života (1795) z Duchcova, kde sloužil u Valdštejnů jako zámecký knihovník. Bylo mu přes šedesát, život ho už přestával bavit, trápily ho nemoci, byl nedůtklivý a stále mu chyběly peníze. Ke Vřídlu zavítal, když se dověděl, že se tam léčí jeho velká příznivkyně polská kněžna Lubomírská. Nemýlil se, výborně ho pohostila a navíc mu doplnila i věčně prázdnou peněženku. Zdroj: rukopis Evy Hanykové z Karlových Varů KRASLICKÁ LIŠKAJDA 1 kg čerstvých lišek, 2 velké brambory, 2 lžíce másla, kmín, ¾ l kyselého mléka, 3 lžíce smetany, 1 lžíce hladké mouky, 2 vejce, sůl, na každý talíř lžička čerstvého másla, maggi, ocet Do hrnce dám vařit 2 velké brambory rozkrájené na kolečka. Lišky očištěné a omyté vysmažím s kmínem na másle. Přidám k bramborám, které se vaří jen v ½ l vody. Vše zaliji rozkvedlaným kyselým mlékem, vylepšeným kysanou smetanou a lžící hladké mouky. Až se začne polévka vařit, přidám 2 celá rozkvedlaná vejce a zamíchám. Osolím. Na talíř dám lžičku másla, zaliji polévkou. Někdo si přidá maggi, jiný ocet, někdo obojí. Zdroj: Eva Hanyková: Dobrou chuť ze západních Čech, Karlovy Vary, AGE, 1991 kucharka.indd :26:59

18 18 Kraj Vysočina Jak jíst zdravě a přitom chutně Z Českomoravské vrchoviny ležící mezi historickými zeměmi Čechami a Moravou je odvozen název kraje Vysočina. Tvoří jej okresy Havlíčkův Brod, Jihlava, Pelhřimov, Třebíč a Žďár nad Sázavou. Na téměř 6796 km² žije v 704 obcích přes 510 tisíc obyvatel. Kraj přináleží ke dvěma národopisným celkům Moravskému Horácku a Podhorácku. Leží v zeměpisném celku západní Moravy od hranic s Čechami na západě, po Drahanskou vrchovinu, Brněnsko a Znojemsko na východě. Horácko samo je nejzápadnější moravská oblast. Od Podhorácka ji odděluje přechod v linii měst od severu k jihu: Bystřice pod Perštejnem, Velké Meziříčí, Třebíč, Jemnice. Liší se od sebe mluvou i jinými národopisnými kritérii. Specifickými lidovými výrobky byla jednodušší tkaná krajka a hrnčířská výroba. Podle archivních zpráv nelze hrnčířství na západní Moravě považovat za živnost výlučně městskou, hrnčíře nacházíme nejen v malých městečkách, ale i na vesnicích. Z měst Vysočiny působili např. ve Velké Bíteši, kde cechovní tovaryšský řád z roku 1612 dosvědčuje, že jde o živnost odedávna vykonávanou. Hrnčířství se provozovalo také např. v Jaroměřicích nad Rokytnou, Rouchovanech, Novém Městě, ve Žďáře či ve Slavonicích. Drahomír Smejkal z Jihlavy obdržel v roce 2005 titul Nositel tradice lidových řemesel v oboru výroba pilníků a rašplí. Pilníkářství vzniklo specializací z kovářské práce. Svůj největší rozkvět prožívalo za první republiky, a to především v okolí Hlinska, zejména na Svratecku. Centrem tohoto řemesla se na Vysočině na dlouhou dobu stala obec Křižánky. Pro oblast Vysočiny je v období kolem Vánoc dodnes typické stavění betlémů. Jeho počátky tady můžeme klást, stejně jako v ostatních zemích, do posledních let 18. století. To však neznamená, že by v tomto kraji nebyly známy již dříve, ale šlo vesměs o betlémy v chrámech a hlavně v klášterech. Teprve na přelomu 18. a 19. století dochází k rozmachu betlémářství jako lidového umění. Jejich hlavními středisky na Vysočině bylo Třebíčsko a Jihlavsko (Jihlava, Třešť, Telč). Pro Třebíčsko jsou dodnes typické papírové betlémy, pro Jihlavsko betlémy s vyřezávanými dřevěnými figurkami. Chudému kraji odpovídala chudá kuchyně. S výjimkou slavnostních událostí byly základem jídelníčku brambory, upravované na různé způsoby, doplňované polévkami a moučnými jídly. Maso se na stole objevovalo spíše výjimečně. O šikovnosti a fantazii tehdejších kuchařek vypovídá i to, že jimi připravovaná jídla odpovídají dnešním požadavkům zdravé výživy. Na Štědrý večer byla na stole čočková polévka aby bylo ve stavení stále dost peněž, dále černá omáčka ze sušených švestek, hrušek a perníku, k tomu běloučký knedlík. Tolik V. Skála v publikaci Jak bévalo u nás na Horácku (Třebíč, 1948). Podle B. Pernici (Rok na moravském Horácku a Podhorácku, Havlíčkův Brod, 1951) byla na štědrovečerním jídelníčku polévka, a to čočková, houbová, rybí, kroupová nebo kmínová se žemlovkou, pak houbová omáčka s chlebem, jáhelná kaše se sirupem nebo cukrem, krupičná kaše s perníkem, kadlátka sušená i vařená, kroužaly (křížaly), buchty s povidly, ryba. Na Dačicku muselo být v tento den na stole devatero omáček, nejčastěji omáčka česneková, houbová, ze sušených rybiček, černá, bílá, sladká ze švestek nebo jiná. Při hlavním jídle nesměl chybět na Horácku hrách a na Podhorácku čočka. Na Velkomeziříčsku zase musel hospodář sníst napřed lžíci hrachu, protože jinak by se neurodilo. Na Horácku se na Štěpána nechodilo jen koledovat, hospodyně pořádaly také kocandu, což bylo pohoštění, při němž se jedlo uzené maso a buchty, které byly plněné mrkví a říkalo se jim mrkvance. Odtud si některé vesnické hospůdky udržují název Na kocandě, což mělo znamenat dobré pohoštění. ČESNEČKA TROCHU JINAK Celou paličku česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, které osmažíme na tuku. Zalijeme vodou, necháme chvíli povařit. Uděláme nočky z velice tuhého sněhu z bílků zavaříme je do polévky (nemá příliš vřít) a přidáme žloutek. HOVĚZÍ MASO NA ZÁZVORU Hovězí maso nakrájíme na plátky, naklepeme, prošpikujeme a potřeme česnekem, zázvorem a solí. Obalíme v mouce, opečeme, pak podlijeme a dusíme do měkka. Podáváme s opečenými bramborami. Místní Kultura kucharka.indd :26:59

19 Kraj Vysočina 19 ZAHÝBÁKY Z hrubé mouky, vařených brambor, soli a vejce uděláme těsto. Na válu je rozválíme a vykrajujeme větší čtverce. Doprostřed každého dáme na hrubo pokrájená jablka, posypeme cukrem a skořicí. Přehneme a okraje přitlačíme. Pomalu pečeme v troubě. ČOČKOVÁ POLÉVKA SE ŠLEJŠKAMA Čočka se uvaří ve vodě. Jakmile je měkká, zahustí se polévka sádlovou jíškou. Zvlášť si připravíme z bramborového těsta šlejšky (drobné válečky ze základního bramborového těsta) a zavaříme je do polévky. Ochutí se lisovaným česnekem se solí a majoránkou. CIBULOVÁ BRAMBORAČKA Do vody dáme vařit oloupané a na kostky pokrájené brambory, přidáme sůl a kmín a necháme provařit. Zaděláme sádlovou jíšku a přidáme hrst pokrájené syrové cibule a necháme opět provařit. Nakonec přidáme trošku majoránky a česneku. ŠIŠKY Z BRAMBOROVÉHO TĚSTA Asi ½ kg vařených brambor nastrouháme na jemném struhadle, osolíme, přidáme asi 20 dkg polohrubé nebo hrubé mouky a jedno celé vejce. Zpracujeme na hladké těsto, které vyválíme do válečku, nakrájíme na stejné kousky, do kterých balíme připravené ovoce (jablka, hrušky, švestky). Pracujeme rychle, protože bramborové těsto řídne. Hrušky je možné předem ovařit, ostatní ovoce dáváme syrové. Plněné šišky vaříme ve vroucí vodě a vybíráme je, jakmile vyplavou na povrch. Sypeme je buď opraženou strouhankou, perníkem, strouhaným tvrdým tvarohem, nebo cukrem a omastíme. PECIVÁLKY Do ¼ l mléka dáme kostku cukru a 3 dkg droždí a necháme vykynout na teplém místě. Do dkg polohrubé mouky dáme vykynutý kvásek, sůl a 2 postrouhané vařené brambory. Těsto necháme ještě vykynout (má být dost tuhé). Vykynuté těsto dáme na vál, vyválíme je asi na 1 cm výšky a tvořítkem vykrajujeme kolečka. Peciválky pečeme na očištěné plotně ze všech stran. Hotové dáme do hrnce, spaříme vařící vodou (zbytek vody vylijeme). Sypeme umletým Chuťový místopis regionů mákem a cukrem, omastíme. Můžeme je před omakováním vylepšit politím řídkými povidly. VDOLKY Z polohrubé mouky, kvásku, 2 žloutků, másla s trochou nastrouhané citronové kůry zpracujeme polotuhé těsto, z kterého vykrajujeme tvořítkem vdolky a smažíme po obou stranách v tuku. Vdolky potíráme švestkovými povidly nebo marmeládou. VDOLKY NEBO ŽEMLIČKY Z KYNUTÉHO TĚSTA Z ¼ l mléka, kostky cukru a 3 dkg droždí uděláme kvásek, který zapracujeme do polohrubé mouky, přidáme sůl a 1 celé vejce. Zpracované těsto necháme vykynout a pak vykrajujeme lžící kousky, které na vále vytvarujeme buď do tvaru vdolků, nebo žemliček. Necháme ještě chvíli kynout a pak pečeme na plechu v troubě. Před pečením potřeme žemličky vodou a sypeme je buď mákem, nebo solí a kmínem. Upečené vdolky můžeme trošku potřít tukem. Jsou vhodnou přílohou k zeleninovým pokrmům, zvláště k luštěninám. NUDLE Do hrubé mouky zapracujeme vejce, osolíme, zpracujeme hladké tuhé těsto (množství mouky a vajec dle počtu strávníků). Vyválíme na velmi tenkou placku, tu necháme trochu zaschnout a krájíme na nudle dle chuti vlasové do polévky, flíčky, polodlouhé. Dáme vařit do osolené vody, scedíme. Nudle můžeme zavařit do polévky (vlasové), zapékat s masem a vejci (flíčky) nebo využít jako samostatný pokrm. Omaštěné nudle můžeme sypat opraženou a spařenou krupicí (na slano i sladko), mletým mákem s cukrem, strouhankou nebo tvarohem a perníkem. BÍLÉ FAZOLE SE SÁZENÝMI VEJCI Bílé fazole se namočí a nechají přes noc stát. Druhý den se slije voda a fazole se zalijí čerstvou vodou a uvaří s bobkovým listem a tymiánem do měkka. Vodu z uvařených fazolí slijeme a zalijeme je sladkokyselým nálevem a přidáme nakrájenou cibuli. Polijeme trochou oleje a podáváme se sázenými vejci. Jedlo se na Velký pátek. kucharka.indd :26:59

20 20 Kraj Vysočina JÁHLOVÁ KAŠE S ČESNEKEM Jáhly uvaříme v mléce, osolíme a dáme na talíř. Do kaše uděláme dolíčky, polijeme sádlem a přidáme utřený česnek. BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY S ČESNEKEM ½ kg vařených vychladlých brambor jemně nastrouháme, přidáme 20 dkg hrubé krupice, 1 vejce, 2 3 stroužky česneku, sůl, půl lžičky majoránky. Zpracujeme těsto, z kterého tvarujeme válečky o průměru asi 6 7 cm a délce 15 cm. Vaříme ve vroucí vodě asi minut. Knedlíky se dělají speciálně k huse nebo kachně. MRZÁK Zbytky masa, škvarků nebo uzeného bůčku se umelou na masovém strojku, přidá se hrubá krupice (na 30 dkg masa asi 40 dkg krupice), mohou se přidat i zbytky brambor. Směs zalijeme vývarem z vařeného masa, přidáme sůl, dle chuti pepř, majoránku, saturejku, asi 4 stroužky utřeného česneku. Necháme asi ½ hodiny stát. Pečeme na plechu vymazaném omastkem. Upečené se krájí na čtverce. Jí se s černou kávou nebo přikusuje k bramborové polévce. Poznámka: Těsto musí být poměrně řídké BRAMBOROVÉ PLACKY SE ŠKVARKAMA Do bramborového těsta se zapracují umleté tučné škvarky, udělají se placky, které se pak pečou v troubě na pomaštěném plechu z obou stran (musí se otáčet). KOUTNÍ SLEPIČÍ POLÉVKA Očištěná a vykuchaná slepice se uvaří do měkka s novým kořením, pepřem, badyánem a kořenovou zeleninou. Slepici obereme, pokrájíme na kousky, obalíme v řídkém těstíčku a osmažíme. Do polévky uděláme knedlíčky z jater, vejce a strouhanky, přidáme majoránku. Těstíčko na obalení: do rozšlehaných vajec dáme přiměřeně hladké mouky a umícháme do hladka. HOUBOVÝ ŠMÓRN Lišky (kuřátka) dáme ovařit, nadrobno je nasekáme a podusíme na osmažené cibulce. Ze dvou vajec, mléka, hrubé mouky a soli uděláme těstíčko, nalijeme je na houby a mícháme tak dlouho, až se roztrhá a osmaží ze všech stran. DRŠTIČKY Ustrouhané vařené a syrové brambory se smíchají, přidá se vajíčko, utřený česnek se solí, majoránka, kmín, nové koření, pepř, mleté škvarky a trochu mouky zamíchá se, vylije na pomaštěný plech a upeče. Upečené se nakrájí na kostky. Poznámka: Místo škvarků je možno použít zbytky masa. ŠKVARKOVÉ CUKROVÍ Z 5 dkg cukru, 25 dkg mletých škvarků, 2 vajec, 40 dkg mouky zpracujeme těsto. Přidáme trochu kakaa, citronovou kůru a citronovou šťávu, vanilku, skořici, nové koření. Zpracované těsto necháme asi půl hodiny odpočinout a dáváme do formiček na tlapky. Upečeme a pocukrujeme. Zdroj: Dagmar Vaníčková Stanislava Štěpánová: Horácká kuchařka, Třebíč, KIS, 1991 BABIČČINY POLENSKÉ POUŤOVÉ MRKVÁN- KY (PEČOU SE V POLNÉ PŘI POUTI VŽDY DRUHOU NEDĚLI V ZÁŘÍ) Těsto: 1 kg mouky (60 dkg polohrubé výběrové a 40 dkg hladké), 20 dkg másla a 1 lžička sádla (těsto je křehčí), 20 dkg cukru, 3 žloutky, 5 až 7 dkg kvasnic, sůl, asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů, mléko podle potřeby. Zpracujeme klasické kynuté těsto. Náplň: Na shora uvedené množství těsta je třeba asi 1,5 kg strouhané mrkve, která se upraví takto: do jemně rozstrouhané mrkve dáme asi 25 dkg krystalového cukru, vanilkový cukr a asi 50 celých nebo rozemletých fenyklů. Dusíme asi na 10 dkg másla po dobu 5 až 10 minut. Udušenou mrkev necháme vychladit, ustojí-li se v mrkvi šťáva, po lehkém promačkání ji slijeme, aby nebyla nádivka příliš řídká. Z vykynutého těsta vykrájíme bochánky, které uvnitř naplníme mrkvovou náplní. Na plech klademe řídce, aby se nespekly. Bochánky podmastíme, pak lehce zmáčkneme. Okraje pomastíme, vršek potřeme zbylými bílky a posypeme celým mákem. Upečené a vychladlé mrkvany potřeme na posypaném vršku napůl rozpuštěným máslem, aby nestékalo a posypeme hojně moučko- Místní Kultura kucharka.indd :27:00