VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, spol. s. r. o.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, spol. s. r. o. Bc. Kamila VESELÁ Využití vybraných apelací a stylů vín z Bordeaux Diplomová práce 2015

2 Využití vybraných apelací a stylů vín z Bordeaux Diplomová práce Bc. Kamila Veselá Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s. r. o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: vesela.kami@gmail.com Praha 2015

3 Master Dissertation Use of selected appellations and styles of wines from Bordeaux Bc. Kamila Veselá The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of Submission: Date of Thesis Defense: Prague 2015

4 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že svou diplomovou práci na téma Využití vybraných apelací a stylů vín z Bordeaux jsem vypracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práci, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o. V Praze dne... Bc. Kamila Veselá

5 Ráda bych touto cestou poděkovala své vedoucí práce Ing. Pavle Burešové Ph.D., za její cenné rady, podněty a připomínky, které mi poskytovala v průběhu psaní mé diplomové práce.

6 Abstrakt VESELÁ, Kamila. Využití vybraných apelací a stylů vín z Bordeaux. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. Praha: Celkový počet stran 75. Diplomová práce zkoumá analytickou formou vývoj kvality a ceny vín z Bordeaux. V první kapitole se uvádí vývoj vína v Bordeaux a popis terroir. Půda, přírodní podmínky, podnebí, pěstování révy vinné a následná výroba udávají faktory ovlivňující konečný produkt. Práce se věnuje popisu jednotlivých odrůd, ze kterých se víno vyrábí. V druhé kapitole je uveden popis vinařských apelací v Bordeaux. V této části je podrobně popsán jejich terroir, který se podílí na charakteristické chuti vína. Další kapitola - praktická část popisuje vhodné metody investic a způsoby nákupu vín. Ve Francii je možný nákup vína způsobem En Primeur, který je pro investora vhodnější, jelikož se prodává za nejlepší možnou cenu. Cena vína se vyvíjí, záleží na jeho kvalitě, stáří, značce a původu. V třetí části druhé kapitoly je uveden rozbor dvou vinařství s označením Chateau. První vinařství je Chateau Margaux, kde jsou graficky znázorněny grafy o aukčním vývoji pořizovací ceny vína z jejich produkce. Uvedeny jsou roky 1990, 1992 a Tyto ročníky byly vybrány, aby byl patrný rozdíl cenové hladiny u prodeje tak zvaného dobrého ročníku, kterým je rok 1990 a průměrného ročníku 1992 a Druhé vinařství je Chateau Lynch Bages, které produkuje vína za nižší cenu než Chateau Margaux. Uvedené ročníky jsou stejné a je zde patrné, že již zmíněný rok výroby udává kvalitu a cenu vína. Práce popisuje vývoj stáří vína, který přímo úměrně ovlivňuje jeho cenu. Klíčová slova: apelace, Bordeaux, cena, Francie, chateau, investice, kvalita, vinná réva, terroir, víno.

7 Abstract VESELÁ, Kamila. Use of selected appellations and styles of wines from Bordeaux [Master Dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague: Number of pages 74. This thesis examines the analytical form of the quality and price of wines from Bordeaux. The first chapter introduces the evolution of wine in Bordeaux and describes the terroir. natural conditions, climate, grape growing and subsequent production indicate factors affecting the final product. The work is devoted to the description of the different variables from which the wine is produced. The second chapter describes the wine appellations in Bordeaux, and the conclusion individually shows in detail that the terroir contributes to the characteristic flavour of the wine. The next chapter describes the practical part of the appropriate methods and ways of investing in wines. In France, it is possible to purchase wine En Primeur, a way that is suitable for the investor because wines are sold at the best possible price. The price of the wine developed depends on its quality, age, brand and origin. The final section is dedicated to the analysis of two chateaus. The first winery is Chateau Margaux, which is illustrated by graphs showing the auction evolution of the cost of their wine production. Listed are the years 1990, 1992 and These years were chosen because of the noticeable difference in the price level of production in a good year, which is 1990, compared to the average grade in 1992 and The second winery is Chateau Lynch Bages, which produces wines at a lower price than Chateau Margaux. The same years are chosen, and it is obvious that the aforementioned production year indicates the quality and price of the wine. The work in total describes that the development of aging the wine is directly proportional to its price. Keywords: appelation, Bordeaux, chateau, France, investition, price, quality, terroir, wine, wine grapes.

8 Obsah Úvod Vývoj vín v Bordeaux a zavedení klasifikace Vinná réva a víno v Bordeaux Typické styly a odrůdy vinné révy pro Bordeaux Bílá ovocná, svěží suchá a sladká vína Červená plná a tříslovitá vína Terroir Přírodní podmínky v Bordeaux Půda Podnebí Pěstování vinné révy Nedostatky, vady a nemoci vín Výroba Vinařské oblasti Bordeaux Médoc AOC Médoc a Haut-Médoc AOC Margaux AOC Moulis a Listrac AOC Saint-Julien AOC Pauillac AOC Saint-Estéphe AOC Graves AOC Pessac-Léognan Saint-Émilion a St-Émilion Grand Cru Pomerol AOC Fronsac a Canon-Fronsac Côtes a l Entre-Deux-Mers AOC Blaye Côtes de Bourg Cotes de Francs... 39

9 2.5 Likérová vína Sauternes Barsac a AOC Cérons Víno z Bordeaux jako investice Nákup a uchování En Primeur Správné skladování vín Archivace vín Metody investování Likvidita investice Vybraná Chateau pro porovnání poměr/cena/kvalita Chateau Margaux Chateau Lynch-Bages Návrhová část Závěr Seznam použité literatury Seznam příloh... 75

10 Úvod Mnou zvolené téma jsem si vybrala díky narůstajícímu zájmu společnosti o vinnou kulturu a také proto, že se bezprostředně týká Francie, mé oblíbené evropské země. Během mého studia na vysoké škole jsem se začala zajímat o enogastronomii. Jedná se o současný moderní trend, při kterém se stolování přímo spojuje s konzumací nejvhodnějších vín a naopak. Samotné pěstování vinné révy a zpracování hroznů má dlouhou historii, a to nejen ve Francii. Již staří Římané konzumovali víno ve velkém množství. Téma mé diplomové práce je popis vybraných apelací, které se nacházejí v regionu Bordeaux. Samotné Bordeaux je přístavní město na jihozápadu Francie. Bordeaux je jedna z nejznámějších vinařských oblastí na světě. Tuto oblast jsem si vybrala také proto, že jsem minulé léto v tomto překrásném regionu studovala. V první části mé diplomové práce se budu věnovat vývoji vín v Bordeaux a zavedení klasifikace pro kontrolu a určení přesného původu vína. Tato klasifikace vznikla již roku 1855 a je platná do dnešní doby. Práce uvádí popis typických odrůd vín, která se v Bordeaux pěstují a stylů vín, jenž se z těchto odrůd vyrábí. Bílá vína z tohoto regionu jsou známá především jako suchá, ovocná a svěží. Z červených odrůd vznikají vína plná s vyšším obsahem třísloviny, jinak nazývané rovněž taniny. Díky těmto faktorům jsou vína z Bordeaux velmi ceněna, o tomto jsem se již zmiňovala. Vína s vyšším obsahem třísloviny jsou velmi vhodná pro dlouhodobé skladování. Doporučená doba je až 30 let, někdy i více. Vína těchto formátů vznikají díky ojedinělému terroir. Terroir znamená v přesném překladu půda, ale v tomto smyslu to znamená souhrn všech geografických, geologických a klimatických podmínek. Práce popisuje přírodní podmínky, které v této oblasti převažují po celý rok a jejich změnu a celkový vliv na kvalitu vinné révy zde vypěstované. V teoretické části je také uvedeno pěstování vína po samotnou výrobu a faktory toto ovlivňující. Praktická část se věnuje důkladnému popisu vinařských oblastí v Bordeaux, pojetí pořízení vína jako investice a porovnání kvality vína vzhledem k jeho prodejní ceně. 10

11 Oblasti jsou rozdělené do jednotlivých apelací. Každá apelace má rozdílné přírodní podmínky a způsoby výroby. Region Bordeaux je rozdělen na pomyslné dvě části, pravého a levého břehu řeky Gironde. V mé diplomové práci jsou apelace rozděleny na oblasti Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Cotes a l Emtre-Deux-Mers a Sauternes. Další díl praktické části je analýza situace v oblasti investic do nákupu vína, které se člení na několik způsobů. V Bordeaux je velmi známý způsob nákupu En Primeur, to znamená zakoupení vína ještě před tím, než je nalahvováno a dostane se do prodeje. Obchodník musí být profesionál a odborník v oboru, aby koupil kvalitní víno a svou investici pak nadále zhodnotil. Samotné víno již získává na své ceně tím, že je vypěstováno v Bordeaux. Po analýze kupování vín se věnuji správnému skladování, které je nedílnou součástí pro zachování kvality. Dále práce popisuje archivaci vín a grafické znázornění ideálního věku vína, ve kterém má být otevřeno a stanovení doby kdy je jeho chuť nejlepší. Cílem je prozkoumat vybrané apelace Bordeaux a zjistit, zda kvalita a stáří vína ovlivňuje jeho cenu. Byla stanovena hypotéza: Lze předpokládat, že zralost a stáří vína odpovídá jeho ceně. Čím jsou vína starší tím jsou kvalitnější, tedy dražší. A druhá hypotéza: Všechna ročníková vína z Bordeaux jsou vhodná pro investici. Tento region je dle mého názoru velmi vhodná oblast pro toto šetření. V návrhové části porovnám dvě vinařství. Záměrně jsem si vinařství s rozdílnou strategií produkce a prodeje. První je Chateau Margaux, jedno z nejslavnějších vinařství v Bordeaux, uvádím celkový popis a vývoj aukčních cen ve sledovaném období. Progrese cen je uvedena pomocí třech grafů. Tento stejný postup jsem zvolila i u druhého sledovaného Chateau Lynch Bages. Toto vinařství patří k méně známým a je zde velmi patrná cenová rozdílnost. V poslední návrhové části shrnu všechny mnou uvedené informace a stanovým výsledek mé práce. Výsledkem práce bude najít nejvhodnější způsob nákupu a určení, zda pouze kvalita vína opravdu určuje jeho cenu. V závěru uvedu odpovědi na výzkumné otázky. 11

12 1 Vývoj vín v Bordeaux a zavedení klasifikace Víno do středomořské Francie přivezli Řekové kolem roku 600 př. n. l. a Římané pak jejich znalosti o víně rozšířili dále do vnitrozemí. O další rozvoj vinohradnictví se zasloužila hlavně církev, která začala pěstovat vinnou révu na svých pozemcích. Klášterní víno se stávalo stále více oblíbené a začalo se s ním obchodovat. Od počátku bylo Bordeaux ovlivňováno hlavně polohou. Bordeaux se nachází na březích řeky Garonny, byl zde přístav pro lodě, který sloužil Římanům jako základna pro obchod do Itálie. Později se kolem města vysadila vinná réva, která už v této době byla považována za kvalitní a Římané začali dovážet víno do Itálie a na zámořské trhy. Vína z této oblasti si oblíbila dvorní šlechta, která žila převážně v Paříži. Než víno bylo dodáno do Paříže, po cestě docházelo k placení poplatků a daní a v důsledku toho se jeho konečná cena zvyšovala. Touto skutečností byly oblasti jako například Champagne a Burgundsko zvýhodněny. Mezi hlavní odběratele patřili i Britové a Holanďané. Holanďané vymysleli nové technologické postupy, jak víno uchovat dobré i po dlouhou dobu transportu. Například přišli na to, že pokud víno nalijí do sudu a vypálí jej sírou, je víno po otevření mnohem pitelnější. Britové naopak neměli dlouhou dobu transportu do svých zemí, proto dávali přednost hlavně kvalitě. Víno z Bordeaux se v Británii stalo oblíbeným mokem a to mělo za následek zvyšování pořizovacích cen. Jak plynula desetiletí, stoupala vzdělanost o původu jejich milovaných vín. To již nebylo označováno pouze jako víno z regionu a obce, ale obchodníci se začali zaměřovat přímo na samotné výrobce. Ti si poté začali budovat svou pověst. Obecně se uznává, že tento proces odstartoval obchodní tah majitele vinice Haut-brion Arnauda de Pontac. V období přestavby Londýna po velkém požáru v roce 1666 vyslal de Pontac svého syna, aby v hlavním městě Anglie zařídil tavernu, jež měla propagovat vína z jeho usedlosti. Taverna známá jako Enseigne de Pontac a víno, jež se v ní nabízelo, začaly být mezi londýnskou střední třídou populární a identita výrobce začala při nákupech nabývat na stále větším významu. (Kauffmann jr., 2007,s.10) 12

13 Další vinaři nezůstali pozadu a sdružili se do vlastní kategorie jako premier cru (první sklizeň). Mezi tyto vinaře se zařazovali Haut-Brion, Margaux, Latour a Lafite. Toto rozhodnutí bylo pro pěstitele velmi dobrým přínosem, protože si drželi podobnou cenovou hladinu a obchodu se velmi dařilo. Ostatní vinaři vymýšleli podobný způsob, jak uspět na trhu a vzniklo další označení bordeauxských vín jako např. deuxième cru, neboli druhá sklizeň. Do této kategorie patřilo asi 12 členů. Toto vytváření kategorizací pokračovalo až do quatrième cru, neboli čtvrtá sklizeň. Označení kvality bylo od vrcholu směrem dolů a i tak se měnily podmínky na vinicích i na trhu. Počátkem šestého století byla nejvíce poptávaná oblast Graves, ale postupně rostla oblíbenost prvotřídního Médocu. Klasifikace se stala hlavním rádcem při nákupu vín a tím i určení výše cen. V polovině devatenáctého století se za vína z Médocu platily vysoké ceny. Klasifikace sloužila jak nákupčím, tak obchodníkům i samotným vinařům. Dále byla využita i pro veřejnou politiku. Sloužila francouzské vládě a byla i součástí britské parlamentní zprávy o obchodních vztazích mezi Francií a Velkou Británií z roku S každou novou obměnou klasifikace milovníci vín věděli novinky z Bordeaux a byli seznámeni se změnami cenových struktur. Každé jaro, když vznikal nový ročník, museli vinaři určovat předem cenu vína, za kterou ho v budoucnu budou prodávat, k tomu jim klasifikace také sloužila, jelikož zde byly uvedeny žebříčky a mezi nimi zařazená chateau. Roku 1855 vznikla Klasifikace z roku Tato klasifikace vznikla na základě Světové výstavy v Paříži. Nákupčí museli za přísných podmínek určit seznam všech klasifikovaných červených vín v regionu, v němž bude tak přesně a kompletně, jak je to jen možné, specifikováno, do které z pěti tříd každé z nich patří a v které obci ho je možno nalézt. (Robinsonová,Johnson, 2007, s. 21) Tento systém nebyl rozdělen jen z vín z roku Porovnány byly samozřejmě i starší ročníky, aby komise poznala, jestli je vinařství kvalitní po celou dobu své existence. Usedlost si postavení v tomto váženém seznamu musela zasloužit svou kvalitou produktů. 13

14 Velký úpadek francouzského vinohradnictví nastal v 19. století, kdy vinné révy napadlo houbovité onemocnění - padlí révové (Oidium) a nakonec mšička révokaz. Toto onemocnění kompletně zlikvidovalo vinice v celé zemi. Celkovou situaci nezlepšily ani obě světové války, díky kterým se francouzské vinohradnictví ocitlo na úplném dně. Na začátku třicátých let 20. století byl zaveden systém Appellation d Origine Contrôlée, který vyřešil problém s produkcí nekvalitních stolních vín a padělání vín. Dnešní francouzská vinařská legislativa: - Vin de Table je stolní víno, které pochází pouze s Francie. Víno může pocházet z jakéhokoliv regionu Francie. Tato kategorie je nejméně ovlivněná zákony. Etiketa nedovoluje používat označení, rok a odrůdy, které byly použity. - Vin de Pays. - Zemské víno, které pochází ze široké, ale stanovené oblasti. Pravidla zde nejsou tak striktní jako pro AOC nebo VDQS a někteří výrobci tuto kategorii přijali proto, aby mohli vyrábět víno z odrůd nepovolených podle zákonů AOC nebo VDQS. Na etiketě může být uveden ročník a jedna nebo dvě odrůdy révy. (Vína světa, 2006, s.52) - VDQS (Vin Délimité de Qualité Supéririeure) je označení pro víno vyšší kvality s přísnějšími požadavky. Od tohoto označení se postupem času opouští, jelikož je to přechodná fáze pro vína, která chtějí mít označení AOC. - Appellation d Origine Contrôlée označováno symbolem AOC, neboli registrované ochranné označení původu zemědělských subjektů jako je víno, sýr a další. Je pod dohledem Francouzského národního institutu pro označení původu (INAO - Institut National des Appellations d'origine). AOC je označení dodržování původu, odrůdy, množství, produkce, pěstitelské metody, techniky zpracování a kvalitu produktů. Bordeauxská klasifikace: - Klasifikace z roku Jak je již uvedeno klasifikace vznikla roku 1855 pro určení nejlepších vinařství a pro utříbení regionu Bordeaux pro lepší orientaci. Tato klasifikace zůstává dodnes spolehlivým rádcem. 14

15 - Klasifikace Graves z roku 1959 Klasifikaci Graves sestavil Institut National des Appellations d Origine (INAO) v roce 1953, aktualizována byla roku Existuje v ní jen jedna kategorie, cru classé Graves, a châteaux jsou hodnocena za bílá, červená nebo za obě vína. Všech 16 vybraných châteaux se nachází v AOC Pessac-Léognan. (Vína světa, 2006, s.62) - Klasifikace Médoc Crus Bourgeois Tato klasifikace vznikla v roce 2003 kdy všechny usedlosti byli pečlivě zkontrolovány prověřeným teamem expertů. klasifikace Médoc Crus Bourgeois se týká vinařství v některé z osmi apelací v Médoc, které nejsou zařazeny v Klasifikaci z roku Skládá se z tří kategorií: první kategorie je crus bourgeois exeptionnels, druhá je crus bourgeois supérieurs a poslední třetí je cru bourgeois. - Klasifikace St-Émilion je odlišna například od Klasifikace z roku 1855 tím, že se každých 10 let obměňuje. První vydání této klasifikace bylo roku 1955 a poslední úprava byla provedena roku Klasifikace St-Émilion se rozděluje na dvě kategorie. První kategorie je premier grand cru classé, kde je zařazeno třináct vinařství, ale Chateaux Ausone a Cheval Blanc jsou ještě odlišeny označením písmenem A a ostaní usedlosti se označují písmenem B. V druhé kategorii označené grand cru classé je 55 vinařství. 1.1 Vinná réva a víno v Bordeaux Francie je země, kterou všichni vinaři světa obdivují. Je to země, která nese čestné označení Velký národ vína. Z historického hlediska žádná jiná země nemá takové zásluhy na vývoji a výrobě prvotřídních vín v Evropě. Samotná Francie se skládá z více než 300 vinařských oblastí. Dle francouzské filozofie, vine filozofie, je víno výrazem klimatu a půdy. Přírodní podmínky jsou zde ideální k pěstování vinné révy a ve Francii se produkuje široká škála skvělých a různorodých vín. Bordeaux je víc než jen světově proslulým vinařským regionem. Je to vinařské impérium, z jehož hektarů vinohradů ročně pochází 6,5 milionu hektolitrů vína, mezi něž patří i mnoho světově proslulých a nejdražších exemplářů. 15

16 V regionu je 57 apelací, z toho pěstitelů a 57 družstev. Z 85 procent celkové produkce jsou vína červená. Vína se vyrábí ze základních třech odrůd a to Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a Merlot. Další odrůdy jsou Petit Verdot a Malbec. Odrůdy bílých vín jsou Sauvignon blanc, Sémillon a Muscadelle. 1.2 Typické styly a odrůdy vinné révy pro Bordeaux,,Na celém světě se pěstuje několik tisíc odrůd révy. Každá odrůda je výsledkem pečlivé šlechtitelské práce mnoha generací vinohradníků, kteří se snažili získat křížením určité konkrétní vlastnosti, například časné nebo pozdní dozrávání nebo ideální obsah cukru. Pro skutečně velká vína se nicméně hodí jen několik desítek z nich. (Leeuwen, 2007, s. 31) Styl vína označuje kombinace barev, vzhled, vůně, chutě, obsah alkoholu a další charakteristiky vín. Ovlivnění všech těchto aspektů záleží nejen na technologii výroby, ale i na terroir. Typické styly pro oblast Bordeaux jsou bílé, středně plné, suché a sladké odrůdy. Mezi sladká vína zařazujeme likérová vína. Vína v této skupině jsou středně tělnatá či plná. Vína jsou vysoce aromatická a pronikavě vonící. Pro kategorii červených odrůd platí chuťově plná vína, která povětšině vyzrávají v dubovém sudu. Vína jsou plná s výraznou tříslovinou. Stavební kameny vína Hlavními prvky, které se projevují ve sklence vína a odborníci je analyzují, když hodnotí kvalitu vína, jsou cukr, kyselost, tříslovina a alkohol. Hroznový cukr zkvasí na alkohol a dodá vínu jeho bohatost a ovocnou chuť. Čím jsou hrozny zralejší, tím je lepší kvalita ovoce/cukru. 16

17 Kyselost je to, co způsobuje na patře živou příchuť ovoce, zejména u bílého vína. Bez ní se bílá vína stávají ochablými a nevýraznými, zatímco červená se zdají nejen ochablá a nevýrazná, ale také ztrácejí schopnost zrání. Tříslovina pochází ze slupek a peciček hroznů a v bílých vínech ji jen zřídka poznáme (ačkoliv tam je), ale v červených vínech je tím, co jim dodává jejich strukturu, zvyšuje trvanlivost a umožňuje zrání. A alkohol dodává vínu na patře váhu. (Vína světa, 2006, s.43) Třídění vín: Tabulka č. 1 Barva Obsah cukru Obsah bezcukerného extraktu Výrobní technologie s ohledem na obsah CO 2 bílá, růžová, červená, žlutá, oranžová suchá, polosuchá, polosladká, sladká lehká, střední, plná šumivá, tichá Obsah alkoholu alkoholická, se sníženým obsahem alkoholu, bez alkoholu Obsah dalších přidaných látek Styl pěstování révy vinné a výrobních technologií Dolihovaná, likérová, speciální Standart ní, ekologická, bio vína, přírodní (Zdroj: Vše co byste měli vědět o víně, Burešová, 2014, s. 73) Bílá ovocná, svěží suchá a sladká vína Bílá vína jsou pronikavě vonící, vína suchá ovocná s kyselinkou doplňují komplexnost celkového dojmu. Sauvignony z Bordeaux jsou jemnější a mají méně výrazné podtóny. 17

18 Sauvignon blanc Tato stará odrůda je původem z Francie, z oblasti Bordeaux. Vznikla samovolným zkřížením odrůd Chenin Blanc a Tramínu. Je to ostře aromatická odrůda. Vůně a chuť Sauvignonu je po zelené trávě, angreštu a také tak typické kopřivy. Je to jedna z nejcharakterističtějších odrůd bílé révy vinné. Ve víně je vysoká acidita a svěžest. Vína světa ve své publikaci uvádí: Angrešt je nejpříznačnější chutí Sauvignonu blanc spolu se zeleným pepřem, kopřivou, a dokonce i kočičí močí. Typické příchuti tropického ovoce existují na Novém Zélandu. Dubové sudy tyto výrazné znaky potlačují. (Vína světa, 2006, s.31) V teplých oblastech Sauvignon ztrácí své typické rysy a půvab. Z toho vyplývá, že potřebuje chladné podnebí, které najdeme například v Sancerre a Poully-Fumé, odkud pochází fenomenální Sauvignony. Hlavním důvodem, proč odrůdové aromatické látky zůstávají ve víně zřetelné, je skutečnost, že Sauvignon málokdy dobře přejímá dubové aroma (na rozdíl od chardonnay) a nespojuje se dobře s jinými odrůdami. Výjimkou je Bordeaux, kde špičková bílá vína Graves a Pessac-Léognan obvyklé směsi Sémillon a Sauvignonu kvasí a zrají v nových dubových sudech. (Simonová, 2002, s. 32) Sémillon Odrůda Sémillon pochází z Francie z Bordeaux a je zastíněna Sauvignonem. Sémillon má tendence suchých kyselin a lanolinového charakteru. V Bordeaux se tedy míchá společně se Sauvignonem, kterému zmírňuje ostrou výraznou chuť. Tuto kombinaci najdeme v oblasti Graves. Sémillon je citlivý na napadení ušlechtilou plísní, díky ranním mlhám a dopolednímu slunci. Tato odrůda je ceněna pro imponující kvalitu sladkého vína v Sauternes, kde je připravována 4:1 se Sauvignonem a malinko Muscadelle a vzniká z toho kvalitní sladké víno, které má celosvětové uznání. Sémillon není nejrozšířenější odrůda, ale jeho role by neměla být podceňována. Tvoří hlavní složku legendárních sladkých vín ze Sauternes v Bordeaux, kde se jeho bohatá, koncentrovaná a šťavnatě sladká chuť mísí s kyselým půvabem Sauvignonu blanc. 18

19 Sémillon se s touto odrůdou sceluje a často kvasí v dubových sudech na stále populárnější bílá bordeauxská vína. Sémillon také dává pozoruhodná suchá bílá vína v australském údolí Hunter. Nezraje-li v dubových sudech, jsou z něj lehká, živá vína, která zráním získávají příchuť opečeného toastu. (Vína světa, 2006, s.31) Muscadelle Muscadelle je poslední neméně módní odrůda pěstovaná v Bordeaux. Tato muškátová odrůda má malé plody s kulatými bobulkami, které slouží hlavně pro výrobu sladkých vín. Muscadelle v pořadí třetí a nejméně módní bílá odrůda v Bordeaux a Bergeraku, používaná převážně do sladkých vín. Pod názvem Tokay se z ní v Austrálii připravují nadmíru sladká, bohatá hnědá likérová tokajská (dolihovaná dezertní vína). (Simonová, 2002, s.49) Červená plná a tříslovitá vína,,velká vína mají bohatě strukturovanou chuť, kořenitou vůni, v mládí jsou příliš tříslovitá, zráním přecházejí v sametovou zralost. Dnes známe tato vína ze všech částí světa. Vysoký obsah alkoholu (okolo 14 %) a typická sladká opulentní chuť pochází z vyzrálých hroznů zejména se Středozemí a Nového světa. (Burešová, 2015, s. 76) Středně plná až plná francouzská bordeauxská červená vína jsou ve své chuti plná, ale nijak zvlášť ohromující, ale dozrávají v dubových sudech, které jim dodává přiměřenou chuť pro velká vína z Bordeaux. Paní Simonová ve své publikaci uvádí: Suchá červená vína od středně plných po plná, často vykazující vliv dubu. V mládí mohou být tříslovitá. Víno je dostupné ve všech jakostních i cenových kategoriích od nejnižších (zejména ve východní Evropě) po nejvyšší (v Bordeaux a Kalifornii). (Simonová, 2002, s.37) 19

20 Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon je mezi modrými odrůdami tím, čím je Chardonnay mezi bílými úspěšnou, přizpůsobivou, zcestovalou a trvale oblíbenou odrůdou. (Simonová, 2002, s.36) Cabernet Sauvignon pochází ze severovýchodní části Francie z Gironde. První zmínka o této odrůdě byla pod jménem Petit Cabernet. Na konci 19. století byl tak zaměňován s Cabernetem. Francouzský Cabernet Sauvignon je vysazen téměř ve všech vinařských zemích. Je to takové Chardonnay mezi modrými odrůdami. Jeho pravým domovem je ale Bordeaux. Světové renomé Cabernetu Sauvignon bezpochyby dávají velká tzn. Chateau jako Chateau Lafite, Chateau Latour a Chateau Margaux. Tato odrůda je pozdně zrající, ale ne za předpokladu chladného klimatického podnebí, to pak hrozny zcela nedozrají a vínu dávají až bylinkové tóny. Cabernet není velmi náročný a všude je sám sebou. Víno z Francie bude mít jinou chuť jako Cabernet Sauvignon například z Nového světa. I přes tyto různé světové lokality si zanechává své typické charakteristické vlastnosti pro Cabernet Sauvignon. Typické chutě jsou černý rybíz, cedrové dřevo, čokoláda či hřebíček, který je značný z Cabernetů z teplejších oblastí. Samotné bobule a hrozny jsou malé s tenkou slupkou modré barvy. Vína, která vznikají, díky této odrůdě jsou temně červená s výraznou tříslovinou, která vínu dává potenciál dlouhého života. To je dáno vysokým poměrem semen a slupek při výrobě macerátu. Tato stabilní tříslovina se hodí ke zrání v dubových sudech. Sud dává vínu nové vůně a chutě, jako například vanilku, koření, toasty i čokoládu. Dalším činitelem je směs. Velmi dokonalou směs Cabernetu Sauvignon, Cabernetu Franc s Merlot, vyrábějí právě v Bordeaux. Cabernet Franc Je třetí nejvýznamnější modrou odrůdou v Bordeaux. Jeho složení je lehčí a obsahuje méně třísloviny než Cabernet Sauvignon. Jeho vůně je typická po bobulovém ovoci až k listům rybízu. 20

21 Cabernet Franc oproti ostatním odrůdám dozrává poměrně brzy a v chladnějších podmínkách. Hlavní roli hraje Cabernet Franc zejména na pravém břehu Dordogne v St- Emilionu. Zde má také důležité zastoupení v Chateau Cheval-Blac. Méně intenzivní, měkčí předchůdkyně Cabernetu Sauvignon zraje brzy, a proto se s oblibou pěstuje na Loiře a v chladnějších vlhčích půdách St-Emilionu, kde se často kombinuje s Merlotem. V Médocu a regionu Graves si tuto odrůdu uchovávají jako pojistku pro případ, že Cabernet Sauvignon v daném roce nedosáhne úplné zralosti. Snadněji než Merlot se vypořádá se studenou zimou. (Johnson, Robinsonová, 2008, s 23) Merlot První zmínka o odrůdě Merlot je zaznamenána kolem roku 1783 v Libourne. Jméno Merlot se začalo říkat díky jeho chuťové rozmanitosti a jako pochoutka byl oblíben mezi ptáky, kteří se jmenovali Merlau. Z toho se tedy odvodil samotný název. Samotný původ Merlotu je z Francie, odkud se postupně začal rozšiřovat dále. Barva Merlotu je až tmavě-rybízová. Merlot je, jak je známo, velmi podobný Cabernetu Sauvignonu, ale liší se od něho svou jemnější a bujnější chutí. Merlot velmi dobře absorbuje dubové tóny a jeho chuť je ovocně-rybízová až švestková. V minulosti byl Merlot považován za náhražku Cabernetu a proto je obsažen v každém víně v Bordeaux. V této oblasti je i nejrozšířenější odrůdou. Merlot pochází z Bordeaux, kde se většinou mísí s Cabernetem Sauvignon a franc. Svého největšího triumfu Merlot dosahuje ve vínech z Pomerolu a St-Émilion na pravém břehu Gironde v Bordeaux. Zde jako dominantní složka směsí vytváří hedvábná, hladká, švestková vína, která vydrží desetiletí. V ostatních částech světa je Merlot oblíbený jako odrůdové víno. Kalifornský Merlot charakterizují jemné taniny a ovocné příchuti, ačkoli některé lepší vzorky jsou také vhodné k zrání. Chile přijala tuto odrůdu za svou vlastní a vytváří z ní vína lehká, snadno pitelného stylu. (Vína světa, 2006, s.27) 21

22 Petit Verdot Petit Verdot je odrůda, která má velmi brzké pupeny, ale pozdně dozrává, dokonce později než Cabernet Sauvignon. Této odrůdě se daří na štěrkových půdách, je citlivá na sucho, a proto v Bordeaux je poměrně úrodná a produktivní. Její bobule mají silnou slupku, která jí chrání před plísněmi a vinnými chorobami. Chladné počasí může vést k tomu, že bobule dozrávají v malé velikosti, zelené a bez peciček. Plně dozrálé Petit Verdot najdeme hlavně v oblasti Bordeaux. Jeho chuť je silná, bohatá, hluboce barvitá, kořeněná a s taninovými podtóny. V dnešní době v Bordeaux je vysázený malý objem této odrůdy, ale v minulosti Petit Verdot zaujímalo velkou část vinic. Nyní jsou upřednostněné jiné druhy, jako například Merlot a Cabernet Sauvignon. Explozivní chuť Petit Verdot najdeme ve velkých vínech typu Margaux, Palmer, Chateau La Lagune a Pichon Lalande. V Bordeaux je vysazeno kolem 862 hektarů této odrůdy. Pan Priewe ve své publikaci uvádí. Petit Verdot je cenná pozdní odrůda, pěstovaná především v Bordeaux, kde je domovem déle než Cabernet Sauvignon. Vína jsou především téměř černě červená, tříslovitá a kyselá, jemně kořenitá. Pěstuje se málo. Ve většině vín z Margaux má podíl pět procent. (Priewe, 2003, s. 57) Malbec Malbec je výrazná odrůda, která v sobě skrývá kořenité chutě zralých červených plodů. Je to sytě červené víno s vysokým obsahem taninů. Je součástí vín z apelací Fronsac, Cotes de Blaye, Cotes de Francs a Cotes de Bourg. Světový atlas vína uvádí: Malbec se již dlouho používá v jihozápadní Francii včetně oblasti Bordeaux do směsí s jinými odrůdami. Jako hlavní odrůda však funguje v Cahorsu, kde se nazývá též Côt neboli Auxerrois. Vyrábí se z ní rustikální, někdy až příliš animální vína o střední době zrání. Vystěhovalci z Evropy přinesli tuto odrůdu do Argentiny, kde v oblasti Mendoza zdomácněla natolik, že se z ní časem stala nejpěstovanější červená réva regionu. Vyrábějí se z ní nádherně hedvábná koncentrovaná živá vína s vysokým obsahem alkoholu a výrazným extraktem. (Johnson, Robinsonová, 2008, s 23) 22

23 1.3 Terroir Tento francouzský výraz je odvozen z původu latinského slova territorium. Terroir neznamená jen charakteristiku půdy, ale také mikroklima a expozici vůči slunci. Terroir je poutem mezi lahví vína a místem, kde se zrodilo. (Leeuwen, 2007, s.24). Z oblasti Bordeaux vychází nejvíce kvalitního vína z celého světa. To určuje jeho poloha. Bordeaux se nachází u moře, ale také je protkáno několika řekami, které mu dodávají mírné a stabilní klima. Mrazíky nejsou tak silné, aby byly schopny poškodit trvale vinnou révu, tak tedy na jaře nepoškodí ani nová poupátka. Les, který se nachází v oblasti Landes, na jihu, chrání Bordeaux od silného a slaného větru, který fouká směrem od moře. Během jara a léta je počasí proměnlivé a na podzim je teplé a slunečné, což dodává vínu potřebnou kvalitu hroznů. Díky vyšším dešťovým srážkám se v Bordeaux můžou pěstovat odrůdy s pozdějším dozráváním Přírodní podmínky v Bordeaux Růst a dozrávání hroznů je závislé na dešťových srážkách, délce slunečního svitu, síly větru a průměrné denní teplotě. Vinná réva je citlivá na velkou změnu teploty. Náhlé mrazíky a krupobití mohou rychle zničit celou úrodu. Již zmíněné světlo a teplo ovlivňuje samotné dozrání hroznů. Pokud bude léto teplé, pak hrozny budou obsahovat více cukru. Ten není pro konečnou chuť pozitivní, hrozny dozrávají příliš rychle a ztrácí esence. Cukr negativně ovlivňuje chuť. Nejlepší vína jsou z oblastí mírného podnebí. Například region Médoc je naprosto ideální pro výrobu nejlepších vín. Průměrná teplota je v červenci a srpnu v noci 13 a ve dne 20 O C. 23

24 1.3.2 Půda V celém Bordeaux jsou velké rozdíly ve složení a struktuře půdy. Dle Světového atlasu vína Obecně řečeno je Bordeaux tvořeno aluviálními písčitými štěrky, které tající ledovce z centrálních hor a Pyrenejí ukládaly před miliony let do mírných pahorků. Tyto štěrky, dosud plně obnažené, na rozdíl od jiných štěrků naplavených v ostatních částech Francie, jsou nejpatrnější v Graves (odtud jeho jméno), v Sauternes, který je prakticky jeho pokračováním a v Médocu. (Johnson a Robinsonová, 2008, s. 85) Kvalita vína ale nezávisí jen na struktuře půdy, protože vínu se dostane potřebná výživa skoro všude. Čím chudší je půda, tím hlouběji se vinná réva snaží dostat a tím se zvyšuje jeho hodnota. Pokud vinná réva nemusí bojovat o živiny, nezakoření se hluboko v zemi, kořeny nemá dostatečně hluboko, tak klesá jeho kvalita. Proto je kvalitní víno v oblasti Médoc, kde půda je velmi kamenitá, kořeny se snaží dostat do hloubky několika metrů a čerpat vláhu ze spodních vod. Z toho vyplývá skutečnost, že staré víno rodí kvalitní hrozny, protože její kořeny dosahují značné hloubky Podnebí Množství srážek není tak důležité pro kvalitu vína. Vinná réva je přizpůsobivá, a když je velké sucho, dokáže čerpat vláhu přes své kořeny ze spodních vod. Na grafu č. 1 jsou znázorněny průměrné měsíční úhrny srážek na celý rok. Graf č. 1 Zdroj: Sunshine,Bordeaux,France 24

25 ,,Pokud voda neodtéká příliš rychle, je možno ji v regionech s 400 mm srážek ročně pěstovat bez zavlažování. Přizpůsobí se ale také velmi vlhkým podmínkám, v nichž mohou dešťové srážky dosáhnout hodnoty až 100 cm. V takovém vlhku však réva soustřeďuje energii spíše do růstu šlahounů, než do ukládání cukru v bobulích a mnohem obtížněji se zde zabraňuje plísňovým onemocněním. (Leeuwen, 2007, s.27) Graf č. 2 vyjadřuje průměrnou měsíční dobu slunečních hodin za celý rok. Graf č. 2 Zdroj: Sunshine,Bordeaux,France Kvalitu vína ovlivňují také povětrnostní podmínky. Ty se v bordeauxském regionu liší rok od roku. Charakter vína ukazuje počasí v roce, ve kterém bylo stočeno. Například v r a 1947 byla dlouhá teplá léta, tak vznikly vynikající ročníky, naopak v r a 1965 byla léta deštivá a vlhká, tak kvalita vín byla velmi špatná. V letech 1978 a 1988 byla léta chladnější a hrozny tedy dozrávaly později, takže se chuť v bobulích rozvíjela pomalu. To mělo za následek velmi jemnou chuťˇ. Naopak teplá léta dala vzniknout silnějším vínům a ty můžeme hledat v letech 1982, 1989, 1990 a

26 1.3.4 Pěstování vinné révy Pěstování révy je každoroční práce vinohradníka. Od rašení prvních oček na jaře, až po podzimní sklizeň. První dva až tři roky života si vinná réva zakládá svůj kořenový systém a kmen. Kdyby se nechala divoce rozrůstat, vinná réva by svou energii spotřebovala na růst nových větví a výhonků. Moderní způsob vinohradnictví minimalizuje plýtvání energie na růst dlouhých větví. Hrozny s vysokou kvalitou rostou na prořezaných révách, a proto jim nechá pouze málo pupenů. Se stářím révy hlavní kořeny rostou hluboko do země a získávají na své kvalitě díky přívodu vody a živin. Réva se stabilizuje během tří až šesti let od vysazení. Výnosy révy se po 25 či 30 letech snižují (nebo réva padne za oběť nákaze či módě) a rostlina se vytáhne z půdy jako neekonomická. Víno z rév starších než 30 let dosahuje vyšší ceny na trhu a na etiketě se může objevit francouzské označení vielles vignes nebo anglické old vines. (Johnson, 2002, s. 19) Pěstování vinné révy má 4 fáze: První fáze - rašení pupenů, na jaře se začínají otvírat. Na pohled mrtvé keře se začínají zelenat a letorosty se vyvíjejí. Druhá fáze kvetení, které trvá zhruba 6 12 týdnů po vyrašení oček. Pro rozkvět je nutné teplo a sucho. Třetí fáze - nasazování plodů, které nastává ihned po kvetení a oplození květů. V této fázi začíná rozvoj bobulí. Poslední fáze - zrání. Začíná v průběhu léta a bobule začínají měnit svůj tvar, barvu a zvyšuje se obsah cukru. Zrání končí na konci léta až začátkem podzimu dle typu odrůdy. Po absolutním dozrání se víno může sklidit. Škůdci a choroby ovlivňující révu: Mšička révokaz (Pfyloxéra) je původem ze Severní Ameriky. Tento škůdce byl dovezen do Evropy sběrateli botanických vzorků. Obrana proti ní je roubování na americké kořenové odnože, jelikož americké révy jsou proti ní odolné. 26

27 V minulosti zničila většinu evropských vinic. Révokaz byl poprvé monitorován v jižní Anglii v roce Piercova choroba je přenášená kobylkou. Réva, která je napadená touto chorobou zemře do 5 let. Nejprve se na listech objeví mrtvá místa a pak postupně listy opadají. V dnešní době zatím není objevená léčba. Révová žloutenka má za následek žloutnutí listů, která je také přenášená kobylkou luční. Léčba též není vyvinuta. Plísně 27

28 1.3.5 Nedostatky, vady a nemoci vín Nedostatky Nedostatky vín jsou například vadnutí hroznů, hnití hroznů, ovlivnění polyfenolickými látkami, travnatá aroma, netypické stárnutí a přehřáté hrozny. Nedostatky negativně ovlivňují výslednou chuť vína a víno poté ztrácí na kvalitě. Tabulka č. 2 Vadnutí hroznů, třapiny, stopky Hnití hroznů, mokrá nebo kyselá hniloba Ovlivnění polyfenolickými látkami Hořčiny, travnaté aroma Netypické stárnutí vín Přezrálé hrozny, sluneční úpal, přílišná redukce hroznů či odlišení zóny hroznů Barva/Vzhled Vůně Chuť slabé barevné tóny, neutrální, nezralá, kyselá, hořká, řídká nebarevné víno rostlinná nezměněná nebo zlomená s hnědým nádechem tmavší hnědavé zabarvení světlá nebo i hnědavě výraznější světlá sytější s nahnědlými tóny bez odrůdového aroma, zatuchlé tóny, těkavé kyseliny travnatá nezrale chlorofylová, travnaté tóny ztráta odrůdového aroma, naftalin, jahody, angrešt, mýdlo, prací prášky petrolejová slabý odrůdový charakter, jablečný kompot, plísňový sýr hrubá, škrablavá, trpká, svíravá hořkost po zelených částech révy tupá trpká Zdroj: Encyklopedie českého a moravského vína, Kraus, Foffová a Vurm, 2008, s. 168, zpracování vlastní 28

29 Vady Mezi vady vín patří bílkovinné zákaly, zákal bílý a černý, zákal způsobený mědí, vinný kámen, dřevovina, oxidace vín, pelargoniové vůně, vůně po sirce a vína, která jsou přesířená. Dále korkové vůně, pachuť po plastech a papírovina. Vady negativně ovlivňují výslednou chuť vína. Tabulka č. 3 Bílkovinné zákaly Zákal černý a bílý Zákal způsobený mědí Vinný kámen Dřevovina, zatuchlina, plesnivina Oxidace zvětrání vína Barva / Vzhled Vůně Chuť bělavý závoj, hnědá sraženina černomodrá sraženina lehký zákal, slabá hnědavá sraženina krystalky vinného kamene neškodná složka vína hnědavé odstíny u bílých vín hnědavě-žlutá nezměněná nebo tupá hrubá až neutrální neutrální nezměněná dřevnaté tóny, zatuchlé a plesnivé tóny vyprchané původní tóny, zvětralé Pelargoniová vůně Sirka nezměněná zápach po zkažených vejcích, spálené gumě, cibuli, česneku kal ruší odrůdový charakter kovová a hrubá chuť kovová nezměněná dřevnaté až hořce trpké a ostré tóny, po plísni prázdná chuť, rozpad původní chuti nezměněná pelargonií sladce nahořklá sýrová, hnilobná, zelená Přesíření vín světlá štiplavě čpící tvrdá, škrablavá Korková chuť nezměněná palčivá hořká, trpká Pach po platech nezměněná umělé hmoty, umělé hmoty chemické látky Papírovina nezměněná po papíru po papíru Zdroj: Encyklopedie českého a moravského vína, Kraus, Foffová a Vurm, 2008, s. 168, zpracování vlastní 29

30 Nemoci Nemoci vín: křísovatění, octění, vláčkovatění, myšina, Brettanomyces neboli koňský pot, žluknutí a biogenní aminy. Tabulka č. 4 Křísovatění vín Ostění vín, octovatění Vláčkovatění vín Barva / Vzhled Vůně Chuť bílý povlak na hladině, hnědé odstíny u červených vín oxidativní charakter zvětralá po jablečném moštu, žluklé máslo zakalené víno štiplavá, octová pachuť po octu mírně zakalené víno, olejovitá konzistence, pomalu stoupající bublinky široká, nečistá, máslové tóny Myšina zakalené víno zápach po myší moči, těkavé kyseliny Bettanomyces koňský pot Zlomení vína, žluknutí vín, mléčné kvašení nezměněná kalné víno, závoj koňský pot, dehet, mokrý pes, zemitost, uzené máselné tóny, aceton, kyselé zelí, jogurt, sýr fádní, nedostatek kyselin škrablavá, fádní, málo kyselin živočišná, těkavé kyseliny sladkokyselá chuť Biogenní aminy nezměněná nezměněná nezměněná Zdroj: Encyklopedie českého a moravského vína, Kraus, Foffová a Vurm, 2008, s. 169, zpracování vlastní 30

31 1.3.6 Výroba Výroba červeného a bílého vína není nijak zásadně rozdílná. Nejdůležitější rozdíl spočívá v tom, že červené víno kvasí společně se slupkami, u bílého vína kvasí jen šťáva. Hrozny pro bílá vína se tedy lisují ihned po příchodu do sklepa, šťáva je zachytávána a zkvašována. Naproti tomu hrozny pro červená vína se jen drtí nebo zcela jemně zmáčknou, aby praskla slupka. Šťáva, dužina, slupka a pecičky tvoří drť. Ta se nakvašuje. (Priewe, 2003, s. 69). Tato drť se nazývá rmut, který se následně drtí. Chemická rovnice výroby alkoholu je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. C 6 H 12 O 6 (cukr) 2 C 2 H 5 OH (alkohol) + 2 CO 2 (oxid uhličitý) Jednotlivé fáze výroby bílého vína: - Příjem hroznů - Třídění - Lisování - Kvašení - Filtrace - Zrání v sudech Jednotlivé fáze výroby červeného vína: - Příjem hroznů - Odzrňování - Kvašení - Mikro vinifikace - Lisování - Kvasírna č. 2 tato tradiční technika se ještě občas používá v nejlepších vinařstvích. Rmut kvasí v dřevěných kádích místo v moderních ocelových tancích. - Zrání v sudech 31

32 Dubové sudy a alternativy Víno se již několik staletí nechávalo zrát v sudech. Tyto sudy byly vyráběny z dubového dřeva, protože se velmi dobře opracovává a jedná se o dřevo vodotěsné. Jeho přednosti spočívají především v jeho vynikajících chuťových aromatech, které se ze dřeva do vína dostávají. Vínu dodává komplexnost a jeho chuťové látky velmi pozitivně ovlivňují konečnou chuť. Dubové dřevo neovlivňuje víno pouze chutí, ale také se používá jako prostředek k šetrnému odkalení a stabilizaci tekutiny. Bílé víno, které vykvasilo v dubovém sudu, je jemnější a zároveň získává výraznější chuť, pokud není zbaveno veškerých pevných částic, a tím zcela bez ochrany vystaveno útoku všech tříslovin (taninu) a pigmentů ze dřeva. Další metodou, jak bílému vínu propůjčit hebkou krémovitou texturu a někdy také dost výraznou mléčnou příchuť, je pravidelné promíchávání vína na kvasinkách, takzvaná batonáž. (Johnson, Robinsonová, 2008, s. 35) Bílá vína zůstávají ležet na sudu maximálně 3 měsíce. Tento čas je ideální pro vstřebání potřebných chutí ze dřeva sudu. Čím je sud starší, tím méně chutí vínu propůjčuje. Oproti tomu červená vína zrají na sudu přibližně 18 měsíců, někdy dokonce i déle. Sud je během zrání až několikrát vyměněn, protože se víno odděluje od větších částic kvasinek. Tím se víno provzdušňuje a v důsledku toho se třísloviny obsažené ve víně zjemňují. Rozhodujícími faktory pro zrání vína ve dřevě je velikost a věk sudu (čím je sud starší a větší, tím méně vlastní chuti vínu propůjčuje), stejně jako délka zrání v sudu, stupeň opálení vnitřního povrchu (silné opálení omezuje uvolnění tříslovin a vínu dodává intenzivní spálenou příchuť), délka větrání sudu na čerstvém vzduchu (aby se ztratil výrazný dřevěný tón) a také původ dubu. (Johnson, Robinsonová, 2008, s. 35) Velikost sudu určuje, jak rychle bude víno zrát. Je několik velikostí sudů od 225 litrů až po 1000 litrů. U velkých červených vín se používají sudy ze Španělského Priorata. 32

33 2 Vinařské oblasti Bordeaux Na obrázku č. 1 jsou znázorněné apelace v Bordeaux. Zde je i jasné rozdělení pravého a levého břehu. Apelace levého břehu jsou Médoc, Haut-Médoc, St-Estéphe, Pauillac, St-Julien, Listrac, Moulis, Margaux, Pessac-Léognan, Graves a Sauternes. Pravý břeh St-Émilion, Pomerol, Fronsac, Cotes de Francs, Cotes de Bourg a Cotes de Blaye. Obrázek č. 1 Zdroj: 33

34 2.1 Médoc Médoc je jednou z nejznámějších oblastí Bordeaux, kde vznikají jedny z nejlepších vín světa. Název je odvozen z latinského hesla: In medio aquae neboli ve středu vod. Nachází se na levém břehu Bordeaux, oddělen řekou Gironde od zbytku Akvitánie. Z geografického hlediska se Médoc nachází v trojúhelníku v délce 120 km, ohraničen Atlantickým oceánem, břehy řeky Gironde a oblastí Ponite Graves. V Médocu přetrvává mírné klima. Teplo z Golfského proudu pozitivně ovlivňuje léta a zima je díky němu mírná, bez mrazů. Hodně slunečního svitu a vlhkosti vínu velmi prospívá. Réva vinná se pěstuje poblíž řeky Gironde. Občas se réva také pěstuje ve středu Médocu, ale nikdy ne na západní straně poblíž Atlantického oceánu. Médoc má dvě části. Bažinatá oblast, kde se víno pěstuje, ale jeho kvalita není tak fenomenální jako jeho druhá část Haut-Médoc. Rozlohy vinic: hektarů vinic v AOC Médoc hektarů v AOC Haut-Médoc a ostatní AOC Médoc a Haut-Médoc Půda v Médocu je vápencová a jílovitá s pískem a štěrky. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. V AOC Médocu je hektarů révy vinné, která zaujímá 35 % rozlohy všech vinic v Médocu. Průměrná produkce je zaokrouhleně kolem lahví za jeden rok výroby. Zde je registrováno 584 vinných domů, z toho 345 jsou členové družstevních sklepů a 239 nezávislých výrobců vín. V AOC Médoc převažuje Merlot oproti Cabernetu Sauvignon, doplněné o malé množství Cabernetu Franc a Petit Verdot. Oproti oblasti Haut-Médoc, kde převažuje množství Cabernetu Sauvignonu a méně Merlotu. Rozloha vinic je 4657 tedy 28,5 % z celku. 34

35 Průměrná produkce lahví vín je Počet vinařství je 392, z toho 150 členů družstev a 242 nezávislých vinařů. V Haut-Médoc je 5 Crus Classés AOC Margaux Půda v Margaux jsou převážně štěrky. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. V Margaux je hektarů révy vinné, která zaujímá 8,5 % rozlohy všech vinic v Médocu. Průměrná produkce je kolem lahví za jeden rok výroby. Zde je registrováno 74 vinných domů. V Margaux převažuje Cabernetu Sauvignon, dále pak Merlot doplněný o Cabernetu Franc, Petit Verdot a trochu Malbecu. V této oblasti je 21 Crus Classés. V Margaux je jedna z nejkamenitějších a nejštěrkovitějších půd Médocu. Kořeny révy vinné se musí propracovat až do hloubky 7 metrů, aby si zajistily dostačující živiny a vláhu. V dobrých a velkých rocích se ovšem potvrzuje to, co se o výhodách štěrkovitých půd říká: klasické Margaux se pak díky své jemnosti, křehkosti a nezapomenutelně sladkému buketu vyšvihne na nejexkluzivnější bordeauxské víno vůbec. (Robinsonová. 2008, s. 96) V Margaux dosahuje statusu Premier cru jediné vinařství a to Chateau Margaux AOC Moulis a Listrac V půdě převažuje jíl, vápenec a štěrky. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. AOC Moulis je nejmenší ze společných apelací Médoc. Jeho rozloha je kolem 590 hektarů a s AOC Listrac společně sdílí vápencovou a jílovitou půdu. Na východě je ovšem půda štěrkovitá, kde dozrává Cabernet Sauvignon. V této oblasti se připravují vína podobná apelaci Haut-Médoc. V apelaci Listrac cyklus dozrávání Cabernetu Sauvignon ovlivňuje ústí řeky Gironde a to znamená, že víno dozrává později. Postupem do vnitrozemí se pěstuje Merlot, kde jsou chladnější půdy. Merlot tedy dodává vínu ovocnější a méně intenzivnější chutě. 35

36 2.1.4 AOC Saint-Julien Půda v AOC Saint-Julien je převážně štěrkovitá. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. Do této malé apelace patří 11 vynikajících vinařství, která tvoří 80 procent z jeho 900 hektarů. Z této produkce vznikají vína druhé kategorie, která se řadí do vysoké kvality. St-Julien se nachází na dvou slunečních štěrkovitých plošinách, které se orientují směrem k řece Gironde. Hlavní odrůdou je Cabernet Sauvignon s jemným ovocným charakterem AOC Pauillac Půda v AOC Pauillac je štěrkovitá. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. Víno z této oblasti má typické vlastnosti pro vinohradnictví z oblasti levého břehu. Je vyváženě minerální, vhodné pro dlouhodobé skladování, s ovocnou chutí černého rybízu a s nádechem cedru. V AOC Pauillac se nachází tři vinařství z klasifikace z roku 1855 a to: Chateau Lafite-Rotchild, Chateau Mouton-Rotchild a Chateau Latour. Tuto apelaci rozděluje potok, který vytéká z apelace St-Estéphe. Jedinečnost vína ovlivňuje také nedaleké moře a řeka Gironde. Převažující odrůda je Cabernet Sauvignon AOC Saint-Estéphe Půda v AOC Saint-Estéphe je štěrkovitá s pískem doplněná o vápenec s jílem. Červené odrůdy, které je zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. Apelace se nachází nejseverněji. V Saint-Estéphe zůstávají vinařství v rodinném vlastnictví a atmosféra je zde venkovštější než v sousedství. Vína jsou dlouhověká, hutná a kulatější, díky Merlotu, který zde zraje na náplavě písku a jílu na severu apelace. 36

37 2.1.7 AOC Graves Půda v AOC Graves je štěrkovitá, směs vápence s jílem a pískem. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon a Merlot. Bílé odrůdy jsou Sauvignon blanc, Sémillon a Muscadelle. Pro apelaci Graves jsou typická rodinná vinařství v soukromých vlastnictvích. Na ploše 2500 hektarech se pěstují vína červená a na 800 hektarech se pěstují vína bílá. Ty jsou suchá, svěží a aromatická nebo polosuchá dozrávající v sudech. Z hroznů, které se sklízí později, se pak vyrábí vína sladkého původu Graves Supérieur AOC Pessac-Léognan Půda v AOC Pessac-Léognan se skládá ze štěrku. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Petit Verdot. Bílé odrůdy jsou Sauvignon blanc, Sémillon a Muscadelle. Tato apelace AOC Pessac-Léognan je pravděpodobně jedna z nejstarších oblastí v Bordeaux. Réva vinná se zde pěstovala již ve středověku. Produkují se zde jak červená, tak bílá vína. Červená vína jsou vhodná pro investice. Modré odrůdy jsou osázené z 80 procent apelace, což představuje 1450 hektarů. Vína jsou hutná, plná a dlouhověká. Bílá vína patří mezi nejlepší z Bordeaux. Jsou plná, jemná a schopná vhodně zrát. 2.2 Saint-Émilion a St-Émilion Grand Cru V regionu St-Émilion je šest typů půd. Každý typ půdy má rozdílný vliv na kvalitu vína. Nejlepší půdy zabraňují přívodu vody ke kořenům vína, čímž se uvnitř hroznu tvoří větší koncentrace třísloviny a extraktů. Vápencová plošina omezuje přísun vody díky vápencovému podloží. Úbočí neboli côtes je kolem vápencového podloží. Skládají se z jílu a vápence a díky tomu jsou vína tříslovitá a dlouhověká. Úpatí je směs jílu a písku. Čtvrtohorní štěrk zajišťuje vínu komplexnost. Staré písky jsou písky naváté větrem, poslední jsou v dordogenské planině. Apelace je stejně rozsáhlá jako z roku Region tvoří městečko Saint Émilion a devět farností. 37

38 V roce 1999 byl tento region prohlášen světovým dědictvím UNESCO. Hlavní složkou vín je Cabernet Sauvignon, ale Cabernet Franc tvoří druhou důležitou část směsi. V této apelaci je 5500 hektarů. Klasifikace v St-Émilion se upravuje každých deset let. První vydání bylo roku Klasifikace obsahuje dvě kategorie: Premier Grand Cru claseé a Grand Cru claseé. V Premier Grand Cru claseé je třináct vinařství, ty se pak rozdělují na třídu A a B. V Grand Cru claseé je pak 55 členů. 2.3 Pomerol Půda Pomerolu se skládá ze štěrku, jílu a písku. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc. Bílé odrůdy jsou Sauvignon blanc, Sémillon a Muscadelle. Víno z Pomerolu je výborné pro stárnutí, má plný buket, pevné jádro a má sametovou chuť. Réva vinná se pěstuje na 800 ha. Ceny vína jsou vysoké. Oproti Saint Émilion půda v Pomerolu není vápencová, jen štěrk, jíl a písek. Díky tomu víno dozrává dříve a z 80 procent se zde pěstuje právě Merlot. K nejlepším vinařstvím v Pomerolu patří Chateau Petrus, Chateau Lafleur a Le Pin. Pomerol je jediný vinařský region v Bordeaux, který nemá svoji klasifikaci AOC Fronsac a Canon-Fronsac Půda AOC Fronsac se skládá ze štěrku, jílu a písku. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Malbec. AOC Fronsac má kolem 300 ha vinic směrem na západ od Libourne. Víno z této apelace bylo v 18. a 19. století ceněno jako víno ze Saint Émilion, bohužel na konci 19. století byly vinice napadeny mšičkou révokaz a až po polovině 20. století bylo vše obnoveno na požadovanou kvalitu. Merlot zde zaujímá 78 % z celé produkce. Vína musí být vyráběna velmi pečlivě, protože pak inklinují k drsnosti a surovosti. Kvalita vína je tedy proměnlivá. 38

39 2.4 Côtes a l Entre-Deux-Mers AOC Blaye Půda Blaye se skládá z vápence s jílem a má písečné a štěrkovité podloží, terén je však rozmanitý a rozlehlý. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Malbec. Z bílých odrůd se zde pěstuje Sauvignon Blanc a Muscadelle. Apelace Blayais je rozdělena do tří zón a to: okolí u přístavu Blaye, okolí města St-Savin a města St-Ciers. V této apelaci je vysazeno 6000 ha vinic. Z 90 procent se zde pěstuje víno červené AOC Premiére Côtes de Blaye. V roce 2000 vzniklo nové označení a to AOC Blaye, vína jsou plnější, koncentrovanější a bohatší. Z bílých vín se nejvíce pěstuje Sauvignon blanc. Vína jsou ovocná, svěží a zařazují se mezi hodnotná vína Côtes de Bourg Půda Côtes-de-Bourg je kombinace vápence a jílu. Terén je kopcovitý, připomínající Švýcarsko, díky tomu se u místních této apelaci říká girondské Švýcarsko. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc a Malbec. Pro bílé odrůdy jsou zastoupeny Sauvignon blanc, Muscadelle, Sémillon a Colombard. Klima je zde poněkud teplejší než v ostatních částech Bordeaux a je více chráněno před mrazy díky obklopujícím lesům. Celková výsadba je 3900 ha, převažující odrůda v této oblasti je Merlot. Vína jsou ovocná, hutná, tmavá až zemitá. Výroba bílých vín se v posledních letech rozmohla díky velkému počtu individuálních výrobců Cotes de Francs Půda Cotes de Francs se skládá ze štěrku, vápence, jílu a písku. Červené odrůdy, které jsou zde pěstovány: Cabernet Sauvignon, Merlot a Cabernet Franc. Z bílých odrůd jsou to Sauvignon blanc, Muscadelle a Sémillon. Réva vinná se zde pěstuje na 3000 ha. 39

40 Apelace je svým vzhledem podobná St-Émilion, nejen svým vápencovým podložím, ale i produkcí korpulentního vína se svěží chutí. Většinu produkce zaujímá Merlot a zbytek ostatní odrůdy. Bílá vína mají ideální aciditu a jsou bohatá, provoněná a plná. 2.5 Likérová vína V Bordeaux vznikají nejlepší likérová vína na světě. Mezi nejznámější oblast, kde se tyto poklady rodí, je Sauternes. Vína jsou záměrně napadena ušlechtilou plísní Botytis Cinerea. Tato hniloba neboli botrytida je spora houbová. V Bordeaux se tato plíseň vyskytuje běžně a má za důsledek, že se snižuje obsah vody v hroznu a tím se tedy zvyšuje obsah cukrů v bobuli. Nezvyšuje jen obsah cukru, ale zvyšuje i aciditu, viskozitu, tak, že vzniká aromatické víno. Ideální počasí pro botrytidu jsou vlhká rána a následný sluneční svit. Plíseň se jeví nejprve jako jedna hnědá tečka, která se pak rozšíří po zbytku bobule a pak následně i po celém hroznu. Bobule se pak všechny smrsknou. Sklizeň těchto hroznů je nepravidelná, jelikož se musí vybírat hrozny již napadené a scvrklé. To dává konečnému produktu vyšší cenu, protože botrytické víno má vysoké náklady a je ho malé množství. Pokud je v Bordeaux špatný ročník vín, nemusí to automaticky znamenat, že i vína ze Sauternes budou špatná Sauternes Půda v Sauternes se skládá ze štěrku, vápence a písku. Bílé dezertní odrůdy, které se zde pěstují: Sauvignon blanc, Muscadelle a Sémillon. Apelace se nachází na levém břehu řeky Garonny asi 38 kilometrů proti proudu od Bordeaux. Sauternes je obklopen vinicemi Graves. Celková rozloha vinic je 2200 ha kolem měst Fragues, Sauternes, Preignac a Barsac. Nejznámější Chateau d Yquem bylo klasifikováno v roce Vína jsou ve své chuti bohatá, sladká a opulentní. Jsou odrazem svého jedinečného terroir. Hlavní odrůda je Sémillon, je ručně sklízena až do pozdních měsíců. Vína ze Sauternes jsou ceněna jako vína vhodná pro archivaci a následnou investici. 40

41 2.5.2 Barsac a AOC Cérons Půda v Barsac se skládá ze štěrku, vápence a písku jako v Sauternes. Bílé dezertní odrůdy, které se zde pěstují: Sauvignon blanc, Muscadelle a Sémillon. Barsac leží níže než Sauternes a má vyšší obsah vápníku. Vína jsou lehčí a jemnější. Výrobci mají právo lahvovat vína jako Barsac i Sauternes. V AOC Cérons se vyrábí menší množství likérového vína, ale je stejně tak přepychové jako z ostatních apelací. 2.6 Víno z Bordeaux jako investice Víno z Bordeaux má svou hodnotu. Cena stoupá, čím více se zvyšuje poptávka po víně. Proto vína z Bordeaux jsou nejen vyhledávána pro jejich unikátní chuť, ale také sbírána, aby se vydělávalo z jejich cen, které neustále rostou. Nejlepší z nich jsou tzv. Blue chips, neboli nejvíce obchodovatelné emise akcií na světě. V tabulce č. 5 jsem uvedla základní vinařství, které toto označení nesou. Tabulka č. 5 Blue chips vína Chateau Mouton-Rotchild Chateau Lafite-Rothschild Chateau Latour Chateau Margaux Chateau Haut-Brion Chateau d Yquem Chateau Ausone Chateau Cheval Blanc Chateau Léoville-Las-Cases Chateau Pichon Lalande Chateau la Mission Haut-Brion Chateau Ducru-Beaucaillou Chateau Petrus Zdroj: vlastní zpracování, dle Nová škola vína, Priewe

42 Obecně lze říci, že cena vín každoročně stoupá, hlavně u dlouhověkých, špičkových vín z Bordeaux. Některá vína dokonce měla lepší vývoj vzrůstu akcií, než některé silné velké firmy. Tato situace zaujala obchodníky natolik, že víno začali nakupovat jako cenný papír a pak po určité době prodávat se ziskem. Jak jsem se již zmínila, nejlepší vína z Bordeaux lze koupit podobným systémem jako nejkvalitnější akcie na burze. Klasickou kapitálovou investicí do vína je Bordeaux. Žádné jiné víno na světě není tolik žádané. Celosvětová poptávka po Chateau Petrus, Chateau Mouton-Rotchild a jiných prvotřídních vínech vyhnala ceny často již v prvním roce po uvolnění do oběhu až o 100 procent. Nejlepší z vín druhé klasifikace, například Château Léoville Las-cases a Château Pichon Longueville de Lalande, nezřídka zažívají nárůst ceny o 50 procent. (Priewe, 2003, s. 232) Kvalitní víno překonalo téměř všechny významné finanční indexy v průběhu posledních dvou desetiletí. Zhodnocení investice je založeno na základní dynamické rostoucí mezinárodní poptávce. Poptávka po luxusním zboží se zvyšuje a velká červená vína z Bordeaux mezi ně patří. Úroky, které investor získá během investice v posledních letech turbulentně stouply. Tento vzestup nastal díky vstupu na trh Dálného východu a především Číny. Ta zůstává jako hlavním odběratelem těchto vín, především známých vinařských značek, jelikož je to považováno za luxusní zboží. Obchodníci v Číně používají vína z Bordeaux jako dary pro své obchodní partnery. Ceny bordeauxských vín stoupají také kvůli snížení výroby za posledních 10 let a více, to má tedy za následek zvýšení konečných cen. Poptávka je tedy vyšší než je možno nabídnout. Vína se kupují dle různých parametrů. První způsob výběru vína je takzvané víno z nejlepších chateaux obchodník víno vybírá díky jeho původu. V Bordeaux je několik vinařství, které mají své dobré jméno a jejich cena je stanovena automaticky vyšší než u vín z jiných vinařství i když je kvalita podobná. Je to stejné jako u luxusních značek. Druhým způsobem výběru vhodného vína pro investici jsou vína, která byla vyrobena v takzvaném nejlepším ročníku. To jsou vína, která vznikla v letech, kdy byly ideální podmínky pro vznik fenomenálních vín. To tedy zajišťuje, že víno bude kvalitní a dobré. 42

43 V posledních 4 letech byly podmínky pro obchodování neklidné. Vznik velkých trhů v Asii a rychle se rozvíjející kulturní význam vína jsou klíčové faktory ovlivňující poptávku. Všechny tyto trendy jsou dobré pro udržitelnost trhu s vínem. Dlouhodobá návratnost investice na tomto trhu je kolem 10 procent i více. Možnost investovat do vína je všeobecně uznávaná a spolehlivá možnost investice, kde investovat může každý obchodník. Na trhu je k dispozici několik způsobů, jak lze zúročit své peníze. Online obchodování, přímé obchodování a možnost pronajmutí specializovaných platforem Nákup a uchování Nakoupit vína z Bordeaux lze několika způsoby. První klasický nákup je v obchodech nebo internetových prodejnách. Velké procento vín se prodává v supermarketech a ve specializovaných obchodech. V supermarketech se jedná hlavně o masový prodej a obchoduje se značkami, které mají na víně vysokou marži, a kvalita často neodpovídá ceně. Přesto se ale i v těchto obchodech najdou vína, která nemají špatnou kvalitu. Maloobchodní prodej například u malých obchodníků je nejlepší volbou nákupu dobrého vína. V sortimentu jsou zajímavá vína a zaměstnanci mají částečné znalosti o víně a dokážou nakupujícímu poradit vhodnou alternativu. Někteří prodejci provozují řízené i neřízené degustace, aby svým klientům víno představili. Druhý způsob nákupu je pořízení vín na aukcích a burzách. Tento prodej se rozvíjí na internetovém trhu. Pro tento způsob nákupu je potřeba dobrá znalost vína, je potřeba znát současné ceny vín, o které máme zájem a náklady spojené s nákupem, jako například daně a odměny nákupčímu. Třetím způsobem je přímý prodej u vinaře. V Bordeaux jsou vinaři na tento způsob prodeje dobře připraveni. V některých malých vinařstvích se nákupčí nemusí objednávat a rovnou si víno může od prodávajícího koupit za nejlepší možnou cenu. Nákupčí víno může rovnou ochutnat, některá vinařství pro své zákazníky zajišťují i prohlídky vinných sklepů včetně odborného výkladu o výrobě jejich vín. 43

44 2.6.2 En Primeur Je to systém nákupu velkých vín za nejvýhodnější cenu. Jednotlivá vinařství v Bordeaux vína nabízejí k prodeji, ještě než jsou jednotlivá vína nalahvována. En Primeur je kampaň, která začíná každý rok zhruba v dubnu degustací mladých vín z Bordeaux. Vína jsou z předešlého roku podzimní sklizně. V měsíci květnu pak prodejci vychází na trh s těmito vzorky mladých vín. V tuto dobu je nejvýhodnější nákup velkých vín za nejlepší ceny. En Primeur má v základním rozdělení dva typy poptávky. První je víno jako investice do budoucna, kde je vysoká míra zhodnocení, nízké riziko nevýhodné investice a vysoká poptávka se rovná malé nabídce. U druhého typu poptávky je víno pro osobní využití, tedy pro osobní požitek z konzumace. Velmi výhodná cena, bezpečný zdroj původu a nedostupnost vína v budoucnosti. V tabulce č. 6 a v tabulce č. 7 znázorním vývoj cen En Primeur, ceny v láhvi a jejich procentuální výnosnost. V tabulce č. 6 je uvedený rok 2003 a v tabulce č. 7 je uveden rok Tabulka č Cena En Primeur Cena v lahvi výnos výnos Chateau Latour 200 EUR 990 EUR 395% 42,85% Chateau Duhard Milon 25 EUR 100 EUR 300% 53,38% Chateau Margaux 187,5 EUR 680 EUR 263% 32,40% Chateau Palmer 91,3 EUR 190 EUR 108% 10,89% Chateau Mouton Rothschild 187,5 EUR 420 EUR 124% 31,55% Zdroj: vlastní zpracování dle dat z 44

45 Tabulka č Cena v Cena En Primeur lahvi výnos výnos Chateau Latour 156 EUR 650 EUR 316% 42,85% Chateau Duhard Milon 27,70 EUR 90 EUR 224,91% 53,38% Chateau Margaux 159 EUR 520 EUR 227,04% 32,40% Chateau Palmer 103,03 EUR 155 EUR 50,05% 10,89% Chateau Mouton Rothschild 148 EUR 580 EUR 291,50% 31,55% Zdroj: vlastní zpracování dle dat z Správné skladování vín Ideální podmínky pro skladování jsou nechat víno v klidu zrát. Jelikož vína z Bordeaux zrají cca 20 let, tak je potřeba kvalitních podmínek. Víno může být uskladněné v chladící skříni nebo ve sklepě. Pokud jsme již investovali do drahých vín z Bordeaux, tak skladování musí být perfektní, aby nám negativně neovlivnilo chuť vína. Ideální je vinný sklep. Víno nejlépe zraje při teplotě 12 stupňů Celsia při 80% vlhkosti vzduchu. Pokud je vlhkost větší, můžou se objevit plísně, které nepříznivě působí na etikety vín. Důležitá je tmavá místnost bez přístupu přímého slunečního světla. Pro víno jsou nevhodné jakékoliv cizorodé zápachy, proto by měl být sklep oddělen od dalších skladovaných produktů, zejména zeleniny apod. Víno je nutné uložit ve vodorovné poloze do regálů nebo na police. O dlouhodobě uložených vínech je vhodné vést záznamy (etiketa se časem stane nečitelnou) a pro lepší orientaci je dobré i regály opatřit štítky s údaji o uložených lahvích. (Burešová, 2015, s. 99) Další variantou je pronájem soukromé kóje nebo boxu na víno. Tuto službu zprostředkovávají vinařské firmy, které nabízejí již zmíněnou kóji nebo box. Pronájem je sjednán na předem domluvenou dobu dle smluvního ujednání. 45

46 V restauracích doporučuji skladovat víno v klimatizovaných skříních, které mají kapacitu od 50 do 500 lahví. Zde je konstantní teplota a vlhkost, která nahrazuje podmínky skladování ve sklepě. Korek Korek je ideální uzávěr vína. Propouští jenom minimální množství kyslíku a chuť korku je neutrální. Již Římané používali jako uzávěr vín korek, společně s pryskyřicí a smoly. Vzestup pak byl v 17. století, kdy vznikla láhev. V dnešní době jsou k dispozici i jiné druhy uzavírání vína, ale pro červená vína z Bordeaux, zůstává korková zátka. Ta může chuť vína ovlivnit. Hodně výrobců se domnívá, že kvalita korku klesá tou měrou, jak se zvyšuje počet stáčíren. Samotný korek se vyrábí z korkového dubu, který roste hlavně v zemích Středomoří. Hlavním dodavatelem korkové kůry je Portugalsko. Korek se skládá z odumřelých buněk dubové kůry. Mají v sobě vysoký obsah dusíku, který zamezuje prostup kyslíku a vody. Je tedy absolutně nepropustný. Kyslík je tedy v lahvi pouze v prostotu mezi korkem a hrdlem lahve. Čím je korek kvalitnější, tím je menší riziko přístupu vzduchu. Korek obsahuje lenticely, to jsou tmavé zdřevěnělé kapiláry. Kvalitní korky se také poznají podle toho, že obsahují co nejméně lenticel. Pokud má víno chuť po korku, je to díky látce trichloranisol (TCA). Tato látka vzniká, když při bělení korku chlorem reaguje s fenolem, který je v každém přírodním korku obsažen. V 80 letech se tedy toto bělení nahradilo jiným způsobem, bez chloru, aby se předešlo této vadě. Chlor se bohužel nachází všude, ale nedostane se ke korku v tak velkém množství. Přírodní korek obsahuje až kolem 50 těkavých látek, které můžou způsobit chuťové vady vína. Pro vína z Bordeaux se používají kvalitní vysoce jakostní korky s minimem pórů. Jsou vhodná pro vína červená, která mají být dlouho a bezpečně skladována. Trvanlivost takto kvalitních korků je let. Poté se víno musí tzv. překorkovat. 46

47 Překorkování U ročníkových vín by mělo být prováděno překorkování výměna korkových zátek po určité době. Starý korek se vyjme pomocí speciálního otvíráku na stará vína a pomalu se korek opatrně vysouvá, aby se zamezilo odrolení korku do vína. Poté se korek vyjme a víno se odborně zkontroluje, doplní se vínem a znovu profesionálně zakorkuje. Faktory na kterých závisí skladovatelnost vín: Typ vína vína, která jsou tříslovitá mají delší životnost než vína ovocná. Proto vína z Bordeaux jsou ideální na delší skladování, díky jejich tříslovině. Původ špičková vína z Bordeaux. Vinifikace červená vína s dlouhým nakvašením rmutu a vína školená v sudu zrají déle. Výrobce z Bordeaux vyrábí dlouhověká vína. Odrůdy vhodné pro dlouhověká vína. Ročník Víno z malého ročníku je většinou pitelné dříve než totéž víno z velkého ročníku. (Priewe, 2003, s. 231) Zátka korek vhodný pro archivaci bordeauxských vín musí být velmi kvalitní, aby zamezil oxidaci vína. Síra každá láhev je před naplněním sířena. Síra váže kyslík přítomný ve víně a ten co se do láhve dostane Archivace vín Pro archivaci jsou vhodná červená vína, která mají vyšší obsah alkoholu, tříslovin a extraktu. Alkohol má na starosti ničení bakterií a vyšší obsah kyseliny zabraňuje rozšíření mikroflóry. Vyvážený obsah kyseliny siřičité zase zabraňuje nežádoucí oxidaci. Víno musí mít vyvážený poměr cukrů a kyseliny. V druhé řadě bych ráda uvedla, že ne každé víno se bude vyvíjet k lepšímu, ale u vín z Bordeaux je to převážná většina. Vína, která mají ideální podmínky pro skladování, můžou být archivována. 47

48 Jak jsem se již zmínila, dodržování ideální neměnné teploty, vlhkosti vzduchu, ventilace vzduchu, temné prostředí, místo s minimálními otřesy, se správnou polohou láhve a vhodnou zátkou - toto víno bude dokonale vyzrávat. Díky vlivu archivace se víno stává ušlechtilé v chuti a aromatu. Rozdělení doby archivace: Krátkodobá: archivace vína do 3 let. Střednědobá: archivace v horizontu 3 8 let. Dlouhodobá: archivace až 30 let. Do této skupiny řadíme Grand Cru Claseé a dokonce až 100 let a to u vína z oblasti Sauternes. Víno a čas Mýtus, že u každého vína se časem zlepšuje jeho chuť, není tak snadné nabourat. Snad k nejvíce fascinujícím vlastnostem tohoto kouzelného nápoje patří, že se může vyvíjet a zlepšovat několik desetiletí, ve výjimečných případech také několik století. (Johnson, Robinsonová, 2008, s. 42) Víno potřebuje svůj čas, aby se všechny jeho chutě dostaly do společné rovnováhy. Ve stádiu, kdy je víno mladé, působí na sebe navzájem cukry, kyseliny, minerály, pigmenty, chuťové látky a také třísloviny. Postupem času se tyto ingredience společně propojí a vznikne z toho lahodné víno. Velká část bílých vín a většina červených vín se prodá dříve než dosáhnou svého vrcholu. Tohoto vrcholu, zvaný také zenit, víno dosahuje tehdy, je-li jeho chuť nejlepší a nejkvalitnější. Zenit vína bohužel většinou poznáme až ve chvíli, kdy je nejlepší chuť vína již na ústupu a ztrácí své přednosti. Oproti tomu začnou z vína vystupovat třísloviny a kyseliny. V Bordeaux nejdelší uskladnění a s tím spojené, tak důležité zrání, vyžaduje kategorie Cru classé. Doporučuje se víno nechat nejméně 15 let uskladněné a poté láhev otevřít. Působení času na víno je ovlivněno důležitým prvkem a tím je kyslík. Již v 17. století bylo zjištěno proč se víno při převozu tolik kazí. Pan Pasteur objevil, že působení kyslíku na víno způsobuje vznik nežádoucích bakterií, které mění víno na ocet. 48

49 Lahvové zrání a kvalitativní vývoj Ale také bylo dokázáno, že kyslík v malém množství pozitivně ovlivňuje vývoj vína. Díky tomuto objevu se začalo víno plnit po hrdlo lahve, aby zde byl prostor pro vzduch. Tím tedy víno začalo v lahvích zrát a získávat na své kvalitě působením času. Nyní vyjádřím vrchol kvality vína vůči stáří vína ze St-Émilion vůči Pomerolu, který má vrchol po delší archivaci. Z grafu č. 3 a č. 4 je patrné, že malý rozdíl regionu a poměru odrůd ve víně zcela změní dobu vhodnou pro archivaci vína. Na obrázku č. 1 je patrné, že tyto dvě apelace nejsou daleko od sebe, ale i přes to mají vrchol vína rozdílný. Graf č. 3 7 Bordeaux St-Émilion Roky Zdroj: vlastní zpracování Na tomto grafu je uvedená první stupnice lahvového zrání a kvalitativní vývoj, tato stupnice vyjadřuje vývoj vína za určitou dobu, kterou vyjadřuje druhá horizontální stupnice. Graf č. 3 ukazuje, že víno v prvním roce po na lahvování není vhodné k otevření, jelikož je zde mnoho tříslovin, alkoholu a extraktu. Víno se časem vyvíjí a třísloviny se mění díky archivaci na víno ušlechtilé a plné aromat. Víno ze St-Émilion dozrává po 10 letech a nastává jeho vrchol. 49

50 Lahvové zrání a kvalitativní vývoj Doporučení pro otevření a vypití je v rozmezí mezi lety. Kvalitu vína také ovlivňuje ročník, ve kterém bylo víno sklizeno. Ročníky hrají v určení kvality vína velkou roli. Graf znázorňuje, že vývoj vína po 20 roce klesá a je po svém vrcholu. Dalším přibývajícím rokem kvalita též klesá do té doby, než se víno stane tzv. mrtvé neboli přezrálé. To znamená, že je to takové víno, které má vysoký obsah těkavých kyselin. Ty jsou rozpoznatelné velmi snadno, zapáchají po octu nebo acetonu. Chuť mrtvého vína je nepříjemná a mdlá. Reakce kyslíku s dalšími prvky ve vínu způsobuje oxidaci. Graf č. 4 7 Bordeaux Pomerol Roky Zdroj: vlastní zpracování Na dalším grafu č. 4 je znázorněna křivka, která vyjadřuje velmi rozdílný vývoj délky života vín v Pomerolu. V pátém roce po na lahvování se vyvíjí, ale není ještě připravené k otevření. Chuť je plná tříslovin, které jsou důležité pro další zrání. Víno má pozvolný vývoj a vrcholu dosahuje mezi 15 a 28 rokem. V dalších letech víno pozvolna ztrácí na své kvalitě. 50

51 Vína si můžeme archivovat sami ve vhodném prostoru nebo v dnešní době jsou často využívány pronájmy speciálních prostor, kde se vína dají na určitou dobu uložit. Vína zde v klidu zrají při ideálních podmínkách. Kvalita a tím tedy i cena vína tímto roste. 2.7 Metody investování Mezi klasické formy investování patří předpoklad, že se u vybraných produktů, v našem případě tedy červených vín z Bordeaux, dostaví nejvyšší zhodnocení. Dalším způsobem investování je forma alternativní. U této formy vychází budoucí počet hodnoty například v budoucích 10 letech. U vín z Bordeaux alternativní forma může být až několik desítek let. U investování do vín se první hodnota vypočítává z historického vývoje. V dnešní době neexistuje plně organizovaný trh, který určuje, jak nakoupit víno jako investici, jak získat kontakty přímo na obchodníky nebo nákup vín přímo od výrobce. Do vína se tedy investuje tak, že se nakoupí od vybraného výrobce, většinou přes obchodníka. Dále následuje proces zrání v lahvích a tím se tedy zvyšuje jeho cena, až do té chvíle než je víno připraveno ke konzumaci. Ten okamžik nastává, když je víno tzv. lahvově zralé a v tuto dobu garantuje nejvyšší cenu a víno zhodnotilo vynaložené prostředky. Hlavní princip v tomto dlouhém procesu je překonání doby, kdy víno leží a zraje v lahvích. Čas vynaložený k vrácení investice je doba odvíjející se od charakteru vína a je v rozmezí let, kdy nákupčí je ochoten zaplatit nejvyšší cenu. Výhoda pro kupujícího, který je ochotný zaplatit velkou částku, je možnost okamžité konzumace bez předchozího dlouhého čekání. Do vína se investuje, jelikož s postupným stářím vína se zvyšuje jeho cena. Samozřejmě, že ne každá láhev vína je vhodná k investici. Z celé světové produkce je pouze 0,2 % vín vhodná pro toto uložení peněz. V Bordeaux je toto procento větší. 51

52 2.8 Likvidita investice Pod pojmem likvidita rozumíme možnost převedení aktiva na peníze. Tedy pokud budu mít láhev dobrého vína z Bordeaux, například Premiére Cru Claseé z Chateau Lafite a Latour z roku 2000 a budu jí chtít okamžitě prodat, dostanu za ní okamžitě větší cenu než při pořízení. V Bordeaux na trhu s Grand Cru Claseé za posledních 30 let nenastala situace, kdy by hodnota vína klesla pod pořizovací cenu. Likvidita je důležitá u každé situace, kdy investor chce uložit své peníze. Obchodník při nákupu používá nástroje, které již zmiňovanou likviditu zajišťují. Tento odborník již při nákupu ví, za jak dlouho zhruba bude víno zralé a po jakou dobu pak může lahvově zralé víno prodávat. Například pokud víno bude zralé v rozmezí let, může po 12 letech od lahvování prodávat víno po dobu 8 let. Vývoj ceny u vín z Bordeaux začíná okamžitě nákupem. Cena se vyvíjí při zveřejnění ceny, kdy se objeví první vlna zájmu. Po dvou letech se na trhu objeví zájemci o investice. Tito investoři chtějí vidět samotnou láhev, tím tedy v podvědomí ví, co přesně nakupují a nekupují víno v sudu. Další vývoj ceny se pomalu zvyšuje postupem času a čeká se na okamžik, kdy je víno zralé k prodeji. V tuto dobu cena stoupá na tržní hodnotu. Nyní na trhu začínají láhve ubývat a cena stoupá. Největší cenu má, když nastane situace hranice dostupnosti, zde vzniká největší zisk z původní ceny. 2.9 Vybraná Chateau pro porovnání poměr/cena/kvalita Pro porovnání poměru ceny s kvalitou. Jsou uvedeny dvě známá vinařství. První je Chateau Margaux a druhý Chateau Lynch Bages. 52

53 2.9.1 Chateau Margaux Obrázek č. 2 Zdroj: Chateau Margaux je jednou z nejznámějších usedlostí v Bordeaux. Nachází se na levém břehu v Médoc. Víno díky královskému privilegiu může nést stejné označení jako usedlost Margaux. V roce 1977 koupil toto chateau obchodník z Řecka, tehdy investování do vína bylo ojedinělé. Nyní dědičkou tohoto impéria je Corinne Mentzelopoulosvá. Toto médocké vinařství prošlo mnohými inovacemi, začalo využívat rad odborných konzultantů, vytvořilo nové sklepy a koupilo nové sudy. Ostatní vinaři začali napodobovat a kopírovat jejich nápady, až se z jejich postupů začala stávat nepsaná pravidla. Pan Mentzelopoulos byl průkopníkem nových metod. Chateau Margaux patří mezi jednu ze čtyř usedlostí, kterým byla udělena kategorie premier cru z Bordeauxské klasifikace z roku Vína z tohoto vinařství patří mezi nejlepší a nejdražší vína světa. Margaux leží v apelaci Haut Médoc Margaux AOC. Réva vinná se pěstuje na ploše 1400 hektarů. První fáze vývoje vína z Chateau Margaux byly nevýrazné vodnaté tekutiny, které stářím bledly. V Chateau Margaux proběhly rozsáhlé inovace, díky novému sklepmistrovi Berlonovi. Ten stojí za prvotřídní kvalitou vín z této usedlosti. Zavedl například odvodnění půdy, zavedení konzultantů, výměnu sudů a další. 53

54 Odrůdové složení vína je 75 % Cabernetu Sauvignon, 20 % Merlot a 5 % Cabernetu Franc společně s Petit Verdot. Průměrná roční produkce je kolem kartonů vín. To tvoří produkce Chateau Margaux premier cru a druhé víno Pavillon Rouge. Pěstuje se nejen víno červené, ale i bílé z odrůdy Sauvignon blanc a Pavillon Blanc. Průměrná délka stáří keřů je 35 let. Nyní znázorním vývoj ceny u 3 ročníků. První ročník je z roku Víno je zařazeno z klasifikací Premier Grand Cru Claseé v roce Víno je krásné s intenzivní vůní divokých květin a sladkého koření. Chutě jsou vrstvené a jemné. Tento rok byl jedním z nejúspěšnějších ročníků. Pořizovací cena je kolem Kč. Graf č. 5 znázorňuje vývoj aukční ceny pro Chateau Margaux. Uvádí vývoj ceny v období od dubna 2013 do února Graf ukazuje výkyvy cen, které jsou ovlivněny silou trhu. Zelená přímka znázorňuje trend aukčních cen, které jsou, jak je znázorněno, stabilní po celé období. Tento ročník je velmi kvalitní a jeho cena tomu odpovídá. 54

55 Graf č. 5 Zdroj: Další graf č. 6 je pro rok Víno je zařazeno z klasifikací Premier Grand Cru Claseé v roce Tento ročník není oproti roku 1990 úplně optimální ročník. Ale i přes toto je víno chutné, ovocné a plně vybalancované. Je oproti ostatním ročníkům lehčí, ale chuť je nezapomenutelná. Průměrná cena nákupu je Kč. 55

56 Graf č.6 Zdroj: Graf č. 6 znázorňuje vývoj aukční ceny pro Chateau Margaux z roku Uvádí vývoj ceny v období od dubna 2013 do prosince Z grafu č. 6 je patrné, že cena od začátku sledovaného období stagnovala. A průměrná aukční cena prudce klesla. Třetí ročník je z roku Víno je zařazeno z klasifikací Premier Grand Cru Claseé v roce Víno z tohoto ročníku bylo kandidátem na perfektní víno. Má hustou barvu, plnou vůni po černém ovoci a lékořici, vanilky a jemné květinové tóny. Ve vínu je těžký tanin, který se postupem času snad postupně rozptýlí. Průměrná cena Kč a víno je doporučené otevřít mezi roky

57 Graf č. 7 Zdroj: Graf č. 7 znázorňuje vývoj aukční ceny pro Chateau Margaux z roku Zobrazuje vývoj ceny v období od května 2013 do února 2015 a ukazuje variabilitu vývoje ceny. Na konci roku 2013 cena vystoupala a na začátku roku 2014 prudce klesla. Tento různorodý vývoj je patrný za celé zkoumané období. Na trendu aukční ceny je vidět dle zelené křivky stabilní, ale mírně klesající trend. 57

58 2.9.2 Chateau Lynch-Bages Obrázek č. 3 Zdroj: france Chateau Lynch Bages bylo založeno Johnem Lynchem. Byl původem Ir, který přišel do Bordeaux v roce 1691, a zde se usadila jeho celá rodina. V 18. století se jeden potomek rodu Bages dokonce stal starostou Bordeaux. V roce 1934 koupil usedlost Jean-Charles Cazes. Měl velké zkušenosti s vinohradnictvím, jedno již vlastnil v Saint- Estéphe. Roku 1974 proběhly rozsáhlé renovace a začaly se používat nové a moderní techniky výroby vína. Vinařství se nachází v samém srdci Médoc na břehu zálivu řeky Gironde. Nachází se na jihozápadě města Pauillac. Převládá zde mírné prostředí s optimálním přívodem vody do vinice. Hlavní odrůdou je Cabernet Sauvignon ze 73 %, z 15 % Merlot, z 10 % Cabernet Franc a zbytek Petit Verdot. Víno dozrává v dubových sudech, které se ze 70 % každý rok mění. Vína jsou bohatá, aromatická s jemnou texturovanou tříslovinou. V Chateau Lynch Bages se nepěstují jen červené odrůdy, ale také bílé a to 40 % Sémillon, 450 % Sauvignon blanc a 15 % Muscadelle. Nyní znázorním pomocí grafů vývoj cen u třech stejných ročníků jako u Chateau Margaux. Vybrala jsem k porovnání Chateau Lynch Bages z Pauillac, aby byl vidět rozdíl ceny v návaznosti na jeho kvalitu. 58

59 Ceny v Bordeaux prošly od roku 2009 vývojem. Tento rok byl perfektní pro zhruba 20 % vinařství z Bordeaux a to mělo za následek 100 % zvýšení cen. V roce 2010 se stala podobná situace, protože na trh vstoupila Čína a další finanční investoři. Například v roce 2004 stála láhev vína Kč a v roce se ta samá láhev vína dostala na hladinu Kč. První graf je pro rok Víno je zařazeno do klasifikace Cinquième Grand Cru Claseé z roku Chuť vína je po zralém ovoci, lékořici a sladkého černého rybízu. Je středně plné, pikantní až široké v ústech. Průměrná cena je Kč a víno je doporučené otevřít mezi roky Graf č. 8 Zdroj: france Graf č. 8 znázorňuje vývoj aukční ceny pro Chateau Lynch Bages. Uvádí vývoj ceny v období od dubna 2013 do února