Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav Technologie potravin Kvalitativní požadavky na fermentované masné výrobky Bakalářská práce Vedoucí práce: Ing. Hana Šulcerová Vypracovala: Ludmila Raušová Brno 2008

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Kvalitativní požadavky na fermentované masné výrobky vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně. dne. podpis diplomanta.

Poděkování Děkuji své vedoucí bakalářské práce Ing. Haně Šulcerové za cenné podněty, poskytnuté odborné materiály, návrhy a připomínky ve všech fázích zpracovávání této práce.

Abstrakt Bakalářská práce se zabývala kvalitativními požadavky na produkci fermentovaných masných výrobků. Cílem této práce bylo charakterizovat použité suroviny a výrobní postup fermentovaných masných výrobků, definovat aktuální legislativní a technologické požadavky na jejich výrobu s využitím startovacích příp. probiotických kultur a možné ovlivnění senzorických vlastností výrobků. Byla též stanovena mikrobiální rizika a specifikovány nejrizikovější skupiny mikroorganismů. Práce také popisuje senzorické hodnocení a smyslové požadavky na fermentované masné výrobky dané legislativou. Tato práce sleduje vztah mezi tradiční výrobou fermentovaných masných výrobků a využitím startovacích a probiotických kultur a ostatních požadavků na suroviny z hlediska její mikrobiální a senzorické kvality. Klíčová slova: fermentované masné výrobky, startovací kultury, probiotické kultury Abstract This bachelor thesis deals with quality demands on production of fermented meat products. The aim of this work is to characterize the raw materials used and the manufacturing process of fermented meat products, to define actual legislative and technological demands for their production using starting or probiotic cultures and to define the possible affection of product sensory features. Also the microbial risk has been determined and the most risky group of microbs has been specified. The thesis also describes the sensory evaluation and sense demands for fermented meat products given by the legislation. This thesis monitors the relation between the traditional production of fermented meat products and the usage of starting and probiotic cultures and other demands on raw materials in term of the microbial and sonsory quality. Key words: fermented meat products, starting cultures, probiotic cultures

OBSAH 1. ÚVOD... 7 2. LITERÁLNÍ PŘEHLED..... 8 2.1 Historie a současnost zpracování masa. 8 2.2 Definice masa.. 9 2.2.1 Legislativa.. 9 2.2.2 Chemické složení masa... 10 2.2.3 Senzorické a technologické vlastnosti masa. 15 2.2.4 Vady masa.. 16 2.3 Masné výrobky.. 18 2.3.1 Legislativa... 18 2.3.2 Sortiment výrobků z masa... 19 2.3.3 Členění masných výrobků... 19 2.3.4 Struktura masného výrobku 20 2.4 Fermentované masné výrobky 22 2.4.1 Zrání (fermentace) masných výrobků. 22 2.4.2 Skupiny fermentovaných masných výrobků 23 2.4.3 Technologie výroby fermentovaných masných výrobků.. 25 2.4.4 Suroviny. 26 2.4.5 Startovací kultury.... 28 2.4.6 Výrobní postup... 29 2.5 Mikroorganismy. 31 2.5.1 Podmínky pro činnost mikroorganismů... 31 2.5.2 Mikrobiální rizika při produkci trvanlivých fermentovaných salámů... 34 2.5.3 Vyhláška o mikrobiologických požadavcích na maso a masné výrobky... 37 2.5.4 Vady fermentovaných masných salámů.. 38 2.6 Senzorické požadavky... 41 2.7 Fermentované masné výrobky s probiotickou kulturou.... 42 3. ZÁVĚR... 44 4. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.. 45 5. SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ... 49 6. PŘÍLOHY..... 50

1. ÚVOD V posledních desetiletích se životní styl ve střední Evropě výrazně mění. Zvýšená konzumace masa a masných výrobků a jejich pozitivní či negativní vliv na lidský organizmus je často předmětem různých diskuzí a studií. Maso a masné výrobky jsou složkou naší denní stravy. Jsou oblíbené zejména pro své senzorické vlastnosti, ale také rozšiřují zájem o vědomost obsahu tuků, sodíku, nutričních vlastností, obsahu reziduí škodlivých látek, kontaminantů a aditiv. Velký počet jednotlivých druhů masných výrobků při relativně malém počtu výchozích surovin je dán kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým stupněm mělnění, volbou obalů, různými způsoby tepelného opracováni. Výrobní postupy a jednotlivé technologické operace zahrnují velkou šíři od klasických až k nejmodernějším. V současné době dochází neustále k produkci nových" masných výrobků, zvýšená je také spotřeba a obliba fermentovaných masných výrobků. Fermentované masné výrobky lze členit podle výrobní technologie, struktury, rozdílné údržnosti aj. Významnou roli v produkci sehrál i vývoj výroby fermentovaných salámů v jednotlivých evropských zemích s ohledem na stravovací zvyklosti a klimatické podmínky. Rozhodujícími výrobními zeměmi produkce fermentovaných salámů v Evropě jsou Německo, Itálie a Španělsko. Známými producenty jsou ovšem i Francie a Maďarsko. Výroba fermentovaných masných výrobků je složitá a často riziková. Fermentační a zrací procesy jsou ovlivňovány početnými faktory a absence teplotního zákroku poskytuje přítomným mikroorganismům příležitost k jejich rozvoji a ke kažení výrobků. Proto musí velmi spolehlivě působit anabiotické zákroky a úpravy v průběhu jejich produkce. Velmi důležitý je také výběr suroviny, pomocných a přídatných látek a samozřejmě dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Při nedodržení těchto důležitých zásad může docházet k různým vadám výrobků, které poškozují senzorické vlastnosti nebo dokonce mohou ohrozit zdraví konzumentů. V současné době se sortiment rozšiřuje o fermentované masné výrobky s probiotickou kulturou. Tyto výrobky mohou příznivě působit na střevní mikroflóru a jejím prostřednictvím ovlivňovat zdravotní stav konzumentů. 7

2.1 Historie a současnost zpracování masa Mezi nejstarší řemesla patří řeznické řemeslo, které bylo velmi uznávané. Jeho kořeny nacházíme u všech starobylých kultur. Protože je maso díky velkému obsahu vody málo udržné, lidé postupem času nalézali nové způsoby jak prodloužit jeho udržnost. Základními způsoby bylo sušení, chlazení, pečení, uzení i solení. Řada dokladů o zpracování masa se dochovala ze starého Říma, kde bylo maso velmi oblíbené. Předpisy o způsobu opracování masa, prohlídce a využití masa byly ovlivňovány náboženstvím, které má v některých zemích vliv dodnes. V českých zemích bylo řeznické řemeslo vážené. Byl založen cech řezníků se svými právy. Maso se prodávalo od oka např. na kusy. U nás se začalo prvně maso prodávat na váhu od roku 1526, ale v praxi se váhy používaly od roku 1624. Středověké cechy zajišťovali dodržování pořádků při porážení zvířat, obchodování s masem a vzdělávání v řemesle. Řeznický cech byl zrušen roku 1859 vydáním živnostenského řádu. Ve 20. a 30. letech 19. století se začala věnovat pozornost zdravotní nezávadnosti masa. Byl zaveden nový komplexní systém prohlídky a na jatkách byly vybudovány veterinární laboratoře (Steinhauser, 1995). Spotřeba masa v České republice se v průběhu let změnila. V roce 1936 byla spotřeba masa nízká, činila 38,1 kg masa na kosti na osobu a rok. V druhé polovině 20. století se spotřeba postupně zvyšovala. Od roku 2000 do roku 2004 se pohybovala okolo 80 kg masa na kosti na osobu a rok. Hodnotou kg masa na kosti se rozumí kg jatečně upravených těl opouštějících jateční zpracovatelské linky (Ingr, 2005). Spotřeba hovězího masa klesá, v důsledku dlouhodobého poklesu spotřebitelské poptávky. Vliv na trvalé snižování spotřeby mají nevýhody spočívající v delší přípravě hovězího masa, nižší variabilitě pokrmů, snižování nabídky tradičních hotových pokrmů v síti veřejného stravování a především v konkurenci drůbežího, resp. kuřecího i vepřového masa (http://www.spolvyziva.cz/zprava_o_vyzive/zprava_4.php). Spotřeba vepřového masa rostla od roku 1936 do roku 1990. Ovšem od té doby mírně klesá. V posledních letech spotřeba stagnuje (Ingr, 2005). Spotřeba drůbežího masa roste zejména v posledních letech. Tento vývoj byl ovlivněn jak příznivou úrovní spotřebitelských cen (zejména ve vztahu k vývoji cen ostatních druhů masa), tak i rozšířenou nabídkou dělené drůbeže a drůbežích výrobků v nové obchodní síti (supermarkety), ale také zdravotní osvětou (http://www.spolvyziva.cz/zprava_o_vyzive/ zprava_4.php). 8

2.2 Definice masa Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na teplokrevné živočichy. Podle této definice patří ovšem mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se však masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samotná svalová tkáň nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí, které jsou ve svalovině obsaženy (Pipek, 1995). 2.2.1 Legislativa Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Je maso definováno: maso všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě, čerstvé maso - maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, jatečně opracované tělo - celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže, výsekové maso - rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu, maso strojně oddělené - maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa, mleté maso - maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem, droby - čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo, vnitřnosti - droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, kosti kosti získané bouráním jetečně opracovaných těl, krev krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem, syrové sádlo nebo syrový lůj - tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa, 9

hovězí maso maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy. Tab. 1 Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže. Druh maso Skupina výsekové maso kosti droby syrové sádlo, syrový lůj krev mleté maso králičí maso maso zvěře ve farmovém chovu zvěřina Maso je z nutričního hlediska velmi cenné. Je zdrojem tzv. plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Někdy je proto považováno za nenahraditelnou složku výživy. Vedle nutričního významu je maso ve výživě důležité i svou chutností (Pipek, 1995). 2.2.2 Chemické složení masa Chemické složení masa závisí na tom, zda se hodnotí pouze čistá svalovina masa, včetně mezisvalového tuku a jiných tkání nebo jatečně upravený kus jako celek. Složení závisí i na tom, zda jsou obsaženy kosti, jejich podíl bývá 10 20 %. Velmi proměnlivý bývá podíl tuku v mase, a to jak tuku intramuskulárního (vnitrosvalového), tak i zásobního (depotního). Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitaminů a extraktivních látek. Mezi (bezdusíkaté) extraktivní látky se řadí sacharidy, kterých obsahuje libová svalovina velmi málo. Složení čisté svaloviny udává tabulka 2 (Kadlec, 2002). 10

Tab. 2 Složení libové svaloviny (Steinhauser, 1995). Složka masa Procenta 70 75 voda 18 22 bílkoviny 2 3 tuky (lipidy) 1 1,5 minerální látky 1,7 extraktivní látky dusíkaté 0,9 1,0 extraktivní látky bezdusíkaté Uvedené rozsahy hodnot lze chápat jako pásma nejčastěji zjištěných hodnot a nikoli jako mezní hodnoty (Ingr, 2003). Voda Z hlediska nutričního je bezvýznamná, má však velký význam pro senzorickou, kulinární a především technologickou jakost masa. Schopnost masa vázat vodu je jednou z nejvýznamnějších vlastností masa při jeho zpracování (Ingr, 2003). Voda je vázána různým způsobem a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorech. Bylo zjištěno, že 70 % celkového obsahu vody ve svalovině je v myofibrilách, 20 % sarkoplasmě a zbývajících 10 % je v extracelulárním prostoru. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně vytéká za daných podmínek, či nikoliv (Pipek, 1995). Voda v mase se vyskytuje jako: - voda volná (volně vytékající z masa) - voda vázaná o hydratační o imobilizovaná ve filamentech o imobilizovaná mezi filamenty o uzavřená v sarkoplazmatickém prostoru o extracelulární, vázaná kapilárně. 11

Protože rozhodující podíl vody v mase (cca 70 %) je obsažen v myofibrilách, jsou za vaznost masa odpovědné především myofibrilární bílkoviny (Ingr, 1996). Bílkoviny Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou masa. Z nutričního i technologického hlediska je jejich obsah v mase vysoký, jde většinou o tzv. plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Toto třídění se zároveň shoduje s tříděním podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Rozdílná rozpustnost bílkovin má zásadní význam pro masnou výrobu, využívá se jí při vytváření struktury masných výrobků. Bílkoviny členíme do tří skupin. Sarkoplasmatické Rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích, jsou obsaženy v sarkoplasmatu. Tyto bílkoviny při tepelném opracování masa denaturují a podílejí se na zpevnění struktury svaloviny během záhřevu (Kadlec, 2002). V technologii masa mají největší význam hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červené zbarvení masa a krve. Myoglobin je chromoprotein tvořený bílkovinným nosičem (globin) a barvotvornou skupinou (hem). V hemu je komplexně vázán atom dvojmocného železa. Oxidací myoglobinu dochází k jeho přeměně na metmyoglobin, jehož podstatou je změna mocenství železa z dvojmocného na trojmocné. Obsah myoglobinu v mase je velmi nízký, ve 100 g hovězího masa asi 370 mg, ve vepřovém tmavém asi 140 a ve světlých vepřových svalech asi 80 mg (Ingr, 2003). Myofibrilární Rozpustné v roztocích solí, v samotné (deionizované) vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. Bílkoviny aktin a myosin jsou převažující frakcí bílkovin masa, určují vlastnosti masa i průběh posmrtných změn, jsou zodpovědné za kontrakci svalu. Váží největší podíl vody v mase, což má význam pro strukturu salámů (Kadlec, 2002). Aktin a myosin vytvářejí vzájemným spojením komplex označovaný jako aktinomyosin či aktomyosin, kdy se tlustá (myosin) a tenká (aktin) filamenta zasouvají teleskopicky do sebe. Vznik aktomyosinového komplexu v období posmrtného ztuhnutí masa významně ovlivňuje jeho vlastnosti (Ingr, 2003). Tropomyosin, troponin a actinin mají regulační funkci. Tropomyosin obtáčí aktinové 12

vlákno spirálově v celé jeho délce. Vazba troponinu s Ca 2+ ionty je jedním ze spouštěcích mechanismů kontrakce a relaxace svalu. Podpůrnou funkci mají titin a nebulin (Steinhauser, 1995). Stromatické (bílkoviny pojivových tkání) Nejsou rozpustné ani ve vodě, ani v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání, které ve svalovině tvoří obaly svalových struktur. Nejdůležitějším zástupcem je kolagen (Kadlec, 2002). Kolagen je čistě bílý, jen lehce průtažný a pevný. Při záhřevu kolagenu se jeho vlákna deformují a délka se zkracuje až na 1/3 počáteční hodnoty. Zároveň se kolagen stává elastickým. Při záhřevu ve vodě kolagen silně botná, po rozrušení všech příčných vazeb pak přechází na rozpustnou látku želatinu neboli glutin (Steinhauser, 1995). Lipidy V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (estery mastný kyselin a glycerolu), v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky aj. Podíl tuků činí z celkového obsahu lipidů asi 99 % hm., proto se v technologické praxi téměř nemluví o lipidech, ale o tucích (Pipek, 1995). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Tuky se vyskytují jednak přímo ve svalovině (intramuskulární/vnitrosvalový tuk), jednak ve zvláštní tukové tkáni depotní (extramuskulární/zásobní tuk) (Kadlec, 2002). Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, je nosičem řady aromových látek. Z hlediska senzorického je významný zejména intramuskulární tuk, která ovlivňuje chutnost masa, zároveň způsobuje, že maso je křehké. Intramuskulární tuk způsobuje na řezu svaloviny (mezi svalovými vlákny) bílou kresbu, která se označuje jako mramorování a je důležitým jakostním znakem masa. Maso, které má vyvinuté mramorování, je více ceněno než maso zcela libové, protože je křehčí a má i výraznější chuť (Kadlec, 2002). Vyšší podíl tuku v mase je hodnocen negativně pro jeho vysoký energetický obsah a převahu nasycených mastných kyselin, zejména palmitové a stearové. Z nenasycených převládá monoenová kyselina olejová. Fosfolipidy představují jen necelou desetinu procenta ze všech lipidů masa. Mají schopnost emulgovat tuky a velmi snadno se oxidují. Svalová tkáň obsahuje některé doprovodné látky, a to steroly (cholesterol), barviva a lipofilní vitaminy (Ingr, 2003). 13

Extraktivní látky Jedná se o početnou s nesourodou skupinu látek zastoupených v mase ve velmi malém množství. Jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 C. Mají význam pro vytvoření typické chuti a aromatu masa, jiné látky jsou součástmi enzymů, některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Největší význam mají sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Ingr, 2003). Ze sacharidů jsou v živočišných tkáních obsaženy především glykogen a produkty jeho odbourávání tzv. glykolytický potenciál. U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení, a maso je proto málo údržné. Rozkladné produkty nukleotidů, zejména inosin a hypoxanthin mají význam pro chuť masa. Z dusíkatých extraktivních látek mají význam aminokyseliny a některé peptidy. Obr. 1 Ukázka mramorování masa. 14

Minerální látky Tvoří přibližně 1 % masa a mají specifické funkce z hlediska metabolismu i z technologického hlediska. Maso je zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se a dalších prvků. Hořčík ovlivňuje aktivitu enzymu adenosintrifostatasy a četných enzymů metabolismu cukrů. Vápník má úlohu při svalové kontrakci a účastní se reakcí srážení krve, kromě toho má význam jako strukturální složka kostí. Draslík je obsažen v mase velmi významně. Železo je v mase přítomno v hemových barvivech, volné v iontové formě a ve ferritinu (Kadlec, 2002). Vitaminy Maso je významným zdrojem hydrofilních vitaminů skupiny B. Důležitý je obsah vitaminu B 12, který se vyskytuje pouze v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitaminy jsou přítomné zejména v játrech a v tukových tkáních. Vitamin C je v mase obsažen jen ve zcela zanedbatelném množství (Ingr, 2003). 2.2.3 Senzorické a technologické vlastnosti masa Chemické složení a fyziologické vlastnosti masa ovlivňují jeho technologické a senzorické vlastnosti. Mezi nejvýznamnější senzorické vlastnosti masa patří chutnost, křehkost a barva masa a mezi technologické vaznost masa. Křehkost Křehkost masa je dána jeho strukturou, stavem a chemickým složením. Pro dosažení křehkosti je třeba maso nechat dostatečně dlouho uzrát, aby se uvolnila posmrtná ztuhlost. Křehkost významně závisí i na obsahu pojivové tkáně, tedy na obsahu kolagenu. Je dále ovlivňována obsahem intramuskulárního tuku; maso s vyšším obsahem tohoto tuku bývá křehčí (Kadlec, 2002). Barva Červená barva masa (v nepřítomnosti dusitanů) je způsobena hemovými barvivy, myoglobinem a hemoglobinem. Změny barvy masa souvisejí právě s reakcemi na atomu železa. Při tepelném opracování masa dochází k denaturaci globinu, po níž zpravidla následuje oxidace železa v hemové skupině. V důsledku toho dochází ke změně barvy na hnědou nebo šedohnědou. V přítomnosti dusitanů nebo dusičnanů se na železo váže oxid dusnatý, který zabraňuje oxidaci a způsobuje růžovou barvu masných výrobků. 15

Vaznost Vaznost neboli schopnost vázat vlastní i přidanou vodu významně ovlivňuje jakost masných výrobků i ekonomiku výroby, zejména ztráty vody při výrobě, skladování a tepelném opracování. Vaznost lze ovlivnit jak způsobem zacházení s masem, tak i různými přísadami. Vaznost je ovlivněna řadou faktorů; ph, obsah solí, obsah některých iontů, stupněm dezintegrace vláken i průběhem posmrtných změn v mase. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti. Hydratace bílkovin a tím i vaznost masa je nejhorší v situacích, kdy se ph masa blíží k izoelektrickému bodu bílkovin (kolem ph 5,2), tedy ve stadiu postmortálního ztuhnutí (Steinhauser, 1995). Vysokou vaznost má maso bezprostředně po zabití zvířete. Maso je suché, dobře váže vodu vlastní i vodu přidanou. Na některé masné výrobky je proto výhodné maso zpracovat ještě před nástupem rigor mortis, jinak lze maso zpracovat až po jeho odeznění, po proběhlém zrání, kdy hodnota ph a vaznost vzroste (Velíšek, 1999). Vaznost se zjišťuje několika metodami. Klasickou metodou je lisovací metoda podle Grau-Hamma. Praktickým aspektům je nejblíže hodnocení ztráty masné šťávy samovolným odkapáváním, tzv. metoda Dripverlust. Další skupinou metod jsou metody pro hodnocení ztráty masné šťávy nebo naopak hodnocení schopnosti udržet vodu při tepelném zpracování masa nebo díla (Ingr, 20003). Intravitální vlivy na jakost masa Jakost masa je ovlivňována řadou intravitálních vlivů, působících na zvíře za života (intra vitam). Vliv na jakost a produkci masa má živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, ranost, kastrace, způsob výživy, úroveň výživy, nemoci, použití léků, únava, hladovění, podmínky při přepravě, stres (Kadlec, 2002). 2.2.4 Vady masa Vady masa nazývané DFD a PSE maso se objevují u vepřového masa jako reakce citlivých zvířat na stresové faktory (transport, porážka aj.). Obě vady se mohou vyskytovat současně v různých druzích svalů téhož zvířete. U hovězího masa se vada PSE nevyskytuje, vada podobná masu DFD se nazývá maso DCB (Dark-Cutting-Beef, maso tmavé na řezu) (Velíšek, 2002). 16

PSE maso (pale bledé, soft měkké, exudative vodnaté) Po porážce zvířete dohází ve svalech k abnormálně rychlé glykolýze a k hromadění kyseliny mléčné, což má za následek pokles ph pod 5,8 a zvýšení teploty uvnitř svalu nad 42 C. Díky poklesu hodnoty ph se dostávají svalové bílkoviny blíže ke svému izoelektrickému bodu, ztrácí se polární vazba vody na bílkoviny, dochází k částečné denaturaci bílkovin, k porušení struktury svalových vláken a vše vrcholí uvolňováním masné šťávy, změnou barvy a konzistence svaloviny. Maso se stává bledé, měkké a vodnaté. DFD maso (dark tmavé, firm tuhé, dry suché) Dochází k němu u zvířat, která během přepravy, případně během námahy před porážkou spotřebují svalovou prací veškeré zásoby svalového glykogenu, který je hlavním zdrojem kyseliny mléčné. Kyselina mléčná nemá po porážce z čeho vzniknout a v mase nedojde k potřebnému okyselení. Jeho ph je nad 6,2. Maso se pak snadno kazí, je tmavé, tuhé a suché (http://cs.wikipedia.org/wiki/produkce_masa, 2008). Hampshire Je to zvláštní případ vady masa, kdy průběh posmrtných změn je sice normální, avšak v důsledku vysoké počáteční hodnoty glykolytického potenciálu dojde k hlubokému okyselení, takže se maso svými vlastnostmi poněkud podobá PSE masu (Kadlec, 2002). Cold shortening (zkrácení svalových vláken chladem) Tento problém vznikl se zaváděním ultrarychlého nebo šokového chlazení jatečně zpracovaných zvířat ve snaze snížit hmotnostní ztráty i ve snaze zlepšit hygienu chladírenského skladování. Tyto způsoby chlazení byly příliš rychlé. Zchlazením masa před nástupem rigoru mortis dochází k silné a nevratné svalové kontrakci. Maso je pak příliš tuhé, což nelze změnit ani dalším průběhem zrání ani tepelnou kulinární úpravou. K jakostní vadě masa tedy dochází, je-li zchlazeno pod 10 C před rigorem mortis. Prevence spočívá v regulaci rychlosti chlazení, tzv. kondiciováním. Další možností prevence je tzv. elektrostimulace poražených zvířat. Elektrostimulace střídavým nebo stejnosměrným proudem vyvolá velmi rychlou degradaci glykogenu a ATP, rigor mortis nastoupí velmi rychle a umožní intenzivní další chlazení (http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895, 2003). 17

2.3 Masné výrobky 2.3.1 Základní pojmy Dle vyhlášky 326/2001 Sb., ve znění pozdějších novel se rozumí: masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, masem pro výrobu masných výrobků kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso, tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaným masným výrobkem - je výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - je výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování +20 C, fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou a w (max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě 20 C, masným polotovarem maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní, 18

kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepen kuchyňské úpravě, konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby bla zaručena obchodní sterilita, polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu. 2.3.2 Sortiment výrobků z masa Sortiment masných výrobků se u nás i v dalších oblastech Evropy (německá, anglická, středozemní a další) vyvíjel celá staletí v závislosti na surovinových zdrojích, na oblibě u spotřebitelů, na zdokonalených výrobních postupech, na rozvoji mezinárodního obchodu aj. Výrobní sortiment se rozšiřoval i s rostoucím zájmem trhu o masné výrobky. Velký význam hrála i geografická poloha, např. Českomoravská vrchovina oplývala produkcí jatečných zvířat z čistého prostředí, ale byla málo zalidněná, což velmi omezovalo odbyt výsekového masa. Proto již po první světové válce se tamní podniky orientovaly na výrobu trvanlivých výrobků pro velká spotřebitelská centra. Naproti tomu Praha zásobovala rozsáhlý trh výsekovým masem a jen malý díl suroviny mohla zpracovat na výrobky. Po druhé světové válce vyhladovělé obyvatelstvo požadovalo kvantum masa a výrobků nejdříve jako zdroj energie a teprve od sedmdesátých let, po nasycení trhu masem, se maso stalo hlavním zdrojem živočišných bílkovin. 2.3.3 Členění masných výrobků S množstvím produkovaného masa se rozšiřoval sortiment masných výrobků. V 70. letech minulého století se stabilizoval následující základní sortiment masných výrobků (sortimentní skupiny, podskupiny a druhy masných výrobků) (Ingr, 2005). 19

V současné době se masné výrobky člení dle vyhlášky 264/2003 Sb.: Tab. 3 Členění masných výrobků do skupin dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Druh masný výrobek Skupina tepelně opracovaný tepelně neopracovaný trvanlivý tepelně opracovaný trvanlivý fermentovaný masný polotovar kuchyňský masný polotovar konzerva polokonzerva Tradiční členění bylo používáno do rodu 1997. Masné výrobky byly členěny do skupin podle způsobu výroby, velikosti, tepelného opracování a údržnosti. Rozdělení vycházelo ze systému používaného panem Bezděkem (Bezděk, 1999). - drobné masné výrobky - měkké salámy - trvanlivé masné výrobky - speciální masné výrobky - vařené masné výrobky - pečené masné výrobky - uzená masa - ostatní masné výrobky - masné polokonzervy - masné konzervy 2.3.4 Struktura masného výrobku Podle struktury se masné výrobky člení na dvě skupiny. Celistvé či kusové výrobky (šunky, uzená masa) a mělněné masné výrobky (párky, klobásy, salámy aj.). U celistvých masných výrobků základní struktura svaloviny zůstává a jejich výroba je provázena pouze změnou rozpustnosti a bobtnáním svalových bílkovin. U mělněných výrobků jsou změny svaloviny mnohem složitější (Ingr, 2003). Mělněné masné výrobky se vyrábějí tak, že se vazné maso rozmělní a nasolí. Mělněním se uvolní myofibrilární bílkoviny, působením soli jsou převedeny na rozpustnou formu 20

a podílejí se na vytvoření struktury (Pipek, 1995). Dílo (salámové dílo) je směs rozmělněného masa promíchaného s vodou, solí, kořením a s dalšími surovinami nebo přísadami. Po naražení do střeva či jiného vhodného obalu tvoří základ masných výrobků. Dílo obsahuje dvě základní složky spojku a vložku. Poměr spojky a vložky je u jednotlivých druhů masných výrobků velmi rozdílný, v krajních případech může výrobek obsahovat jen spojku (např. jemné párky) nebo také velkou převahu vložky (např. šunkový salám). Spojka je jemně mělněná součást díla, připravuje se z vazného (většinou hovězího) masa, do něhož se vmíchává určitý podíl méně vazného masa. Má význam pro tvorbu struktury a pro soudržnost masných výrobků. Vložka je představována různě velkými kousky (zrny) libového masa, vepřového hřbetního sádla či zeleniny, které jsou zamíchána do spojky a vytvářejí typickou strukturu (mozaiku) na řezu masného výrobku. Prát je předem připravené maso jednoho druhu jatečných zvířat jemně rozpracované za přidání solící směsi a pitné vody nebo ledu, které je součástí spojky. Aby se zajistila vysoká vaznost, prátuje se většinou teplé maso hovězí, max. 4 hodiny po poražení (Steinhauser, 1995). Z fyzikálně-chemického hlediska je spojka velmi složitá polydisperzní soustava. V základním koloidním roztoku svalových bílkovin jsou emulgovány kapičky tuku; ve formě suspenze se vyskytují i větší částice nerozrušené svaloviny, tukové a pojivové tkáně. Velikost dispergovaných částic závisí na způsobu a intenzitě rozmělňování a na podílu jednotlivých složek, zejména na poměru tuku, bílkovin a vody. Rozhodující význam pro strukturu spojky má rozmělnění svaloviny. Při mělnění svaloviny dochází k uvolňování a rozpouštění svalových bílkovin, které rozhodují o vaznosti masa. Aby se však tyto bílkoviny staly alespoň částečně rozpustnými, je třeba přidat určité množství soli resp. solící směsi. Po uvolnění bílkovin ze svalových vláken probíhá bobtnání. Schopnost vázat vodu přímo souvisí se stupněm porušení sarkolemmatu. Rozpuštěná bílkovinná hmota vytváří při tepelném opracování pevný gel, který dokonale stmeluje všechny částice a dodává výrobku potřebnou soudržnost a pevnost. Stabilita díla je zvýšena jemně rozmělněnými pevnými částicemi jakou jsou nenabobtnalá tkáň i částice koření. Uvnitř struktury díla jsou i četné bubliny plynu, zpravidla vzduchu. Tvorbu struktury a stabilitu díla ovlivňuje i tuk. Stabilita tohoto systému závisí 21

na řadě faktorů, především na podílu tuku, stupni jeho rozmělnění a teplotě. Teplota také ovlivňuje stabilitu díla. Při nízkých teplotách je tuk tuhý a jeho částice se obtížně rozptylují. Mírným zvýšením teploty se mělnění tuku i vlastnosti díla zlepšují, ovšem při 15 20 ºC se tuk začíná roztírat, systém je pak nestabilní a vytváří ve výrobku tukové podlitiny. Vytváření struktury masných výrobků je rozdílné u různých skupin výrobků. U fermentovaných salámů, je zpevnění dosaženo mikrobiální fermentací (Pipek, 1998). 2.4. Fermentované masné výrobky Trvanlivé tepelně neopracované (fermentované) masné výrobky představují celosvětově velmi oblíbenou a různorodou skupinu masných výrobků. Tyto salámy nejsou vystaveny při výrobě ani před spotřebou tepelnému ošetření. Tento fakt jim propůjčuje specifické senzorické vlastnosti, které jsou u spotřebitelů tak ceněny. Na druhé straně představují zvýšené nároky při výrobě z hlediska nejen technologického, ale především hygienického. Trvanlivé fermentované salámy se připravují ze syrového mělněného masa a tukové tkáně, maso je promícháno se solí, kořením a příp. dalšími přísadami, je naplněno do obalového střeva a za definovaných podmínek (teplota vzduchu a relativní vlhkost vzduchu) vystaveno zrání a sušení. Hotové výrobky nevyžadují uchování při chladírenských teplotách a jsou zpravidla konzumovány bez ohřevu (Steinhauser, 1995). Jejich trvanlivost je dána nízkými hodnotami aktivity vody, nízkými hodnotami ph nebo jejich kombinací. Produkce trvanlivých masných výrobků se v posledních letech výrazně zvýšila a tento trend pokračuje zejména v rozšíření sortimentu (Ingr, 2003). 2.4.1 Zrání /fermentace masných výrobků V průběhu zracích pochodů se vytváří cíleným pomnožením kyselinotvorných, zpravidla kataláza negativních mikroorganismů, a jejich biochemickou činností prostředí, které revitalizuje až inhibuje přítomné hnilobné a patogenní mikroorganismy. Fermentace tepelně neopracovaných salámů je tedy proces, při kterém dochází činností mikroorganismů ke tvorbě kyseliny mléčné a některých dalších organických sloučenin. Zráním salámů označujeme pochody, které vedou ke změnám v díle fermentovaných salámů od jejich naražení do obalového střeva, prakticky až po jejich spotřebu. Zracími 22

pochody se tak výrazně prodlužuje trvanlivost výrobků a snižuje se jejich zdravotní rizikovost. Z původců alimentárních onemocnění při správném průběhu zracích procesů se salmonely nejen nepomnožují, ale jsou postupně devitalizovány, klostridia se rovněž nepomnožují, ani netvoří toxin. Mikrobiální nezávadnost hotových výrobků odvisí nejen od průběhu a doby zracích pochodů, ale též od stupně a druhu kontaminace použitých surovin. Suroviny silně mikrobiálně kontaminované výrazně zvyšují možnost přežití nežádoucí mikroflóry a to i při správném průběhu zraní (Steinhauser, 1995). 2.4.2 Skupiny fermentovaných masných výrobků Fermentované masné výrobky lze členit podle několika hledisek výrobní technologie, struktury, rozdílné údržnosti aj. Hlavními skupinami fermentovaných masných výrobků jsou: fermentované salámy s nízkou kyselostí, fermentované salámy s vyšší kyselostí, trvanlivá fermentovaná masa (syrové šunky), roztíratelné fermentované salámy. Rozhodující podíl výrobků představují první dvě skupiny, které se v něčem zásadně odlišují v některých aspektech však nejsou mezi nimi ostré hranice. Fermentované salámy s nízkou kyselostí Řádíme sem salámy s vysokou konečnou hodnotou ph. Jsou trvanlivé především vysušením a tedy nízkou hodnotou a w, která by měla být 0,88 a nižší. Za těchto okolností nemusí být ph výrobků příliš nízké, obvykle je v rozmezí 5,3 6,2, nejčastěji 5,8 6,2. Tyto výrobky se vyznačují poměrně dlouhou výrobní dobou, nejméně 3 týdny, ale většinou více než 2 měsíce, u některých výrobků více než půl roku. Velmi známé uherské salámy zrají a suší se kolem 100 dní a za tuto dobu a w poklesne pod 0,88. Dalším charakteristickým rysem této skupiny výrobků je, že se do nich nepřidávaní sacharidy. Výrobky se proto většinou neokyselí pod hodnotu ph 5,8. Tato okolnost vede k volbě relativně nízkých teplot v počátečních fázích zrání (10 12 C), které jsou hlavní zárukou inhibice rozvoje mikroorganismů a tyto teploty musí být dodržovány do snížení a w alespoň na 0,96. Typickým představitelem této skupiny fermentovaných salámů je uherský salám, z našich výrobků do této skupiny patří např, Poličan (Ingr, 2003). 23

Fermentované salámy s vyšší kyselostí Jsou salámy s nízkou konečnou hodnotou ph. Zakládají svoji trvanlivost právě na vyšší kyselosti, tedy na nižších hodnotách ph a to většinou pod hodnotu 5,0. Pro tyto salámy je charakteristický přídavek sacharidů do díla v množství 0,3 0,7 %, vyšší počáteční teploty zrání (v Evropě 22 25 C, v USA až 37 C i více) a častý je přídavek mikrobiálních kultur, tzv. startovacích kultur k zajištění dostatečné fermentace, tj. zkvašení přidaných sacharidů na kyselinu mléčnou. Tím dojde k poklesu hodnot ph na 5,3 a méně což má velký význam technologický, senzorický a hygienický (Steihauser, 1995). Do této skupiny výrobků se řadí z našich Lovecký salám, Herkules, Permoník, gombasecká a dunajská klobása, ze zahraničních např. maďarské čabajské klobásy. Trvanlivá fermentovaná masa Typickými zástupci jsou fermentované šunky, syrové šunky. Představují výrobky z kusového masa, jsou konzervovány solením a sušením a v průběhu zrání se vyvíjí typické aroma produktu. Hotové výrobky není třeba uchovávat za chladírenských teplot a konzumují se bez tepelného ošetření. Jsou tradičně vyráběné v jihoevropských oblastech (nejznámější je parmská šunka a dále iberská šunka), ale i v Německu. Fermentované šunky patří k nejdražším výrobkům z masa (Steinhauser, 1995; Ingr, 2003). Roztíratelné fermentované salámy Velké oblibě se těší roztíratelné fermentované salámy zejména v Německu, kde přestavují třetinu z produkovaných tepelně nepracovaných salámů. Jedná se o masné výrobky z vepřového případně i hovězího masa s různým stupněm mělnění, po naražení do obalového střeva následuje krátkodobá fermentace (Steinhauser, 1995). Zrají méně než 14 dní. Fermentací se dosáhne hodnot ph 5,4 5,6 a tyto výrobky se nesuší, pouze se zauzují studeným kouřem. Na rozdíl od trvanlivých salámů nedochází k poklesu aktivity vody, která zabraňuje růstu nežádoucích mikroorganismů, je proto nutné striktní dodržení chladírenského řetězce při uchovávání finálních produktů až do jejich konečné spotřeby. U roztíratelných salámů je třeba zabránit stabilizaci tuku, obsah tuku musí být vysoký a tuk má být snadno roztíratelný. Při vypracování díla se proto tuk rozetře a rozptýlí v celé hmotě, takže bílkovinný roztok nemůže tuk obalit, naopak bílkovinné částice jsou obaleny tukem (Pipek, 1998). 24

salám. V ČR jsou typickými představiteli této skupiny výrobků tzv. čajovky a métský 2.4.3 Technologie výroby fermentovaných masných výrobků Výroba tepelně neopracovaných masných výrobků je složitá a často riziková. Trvanlivost těchto masných výrobků je docílena řadou faktorů, které se postupně vytvářejí během celého výrobního procesu, vzájemně se doplňují a působí proti nežádoucím mikrobům jako tzv. efekt překážek či bariérový efekt (Steinhauser, 1995). Efekt překážek 1. Jako první překážka se uplatňuje přídavek dusitanové solící směsi. Dusitan inhibuje růst salmonel. Spolupůsobí také sůl, jejíž mírný konzervační účinek spočívá ve snížení hodnoty a w, a to z původní hodnoty na hodnotu 0,97 0,96 (Steinhauser, 1995). 2. Jako další překážka je důležitý redox-potenciál (hodnota Eh). Při mělnění díla nastává vmíchávání určitého množství vzdušného kyslíku, čímž se hodnota Eh zvyšuje. Přídavkem kyseliny askorbové, askorbátu a sacharidů se redox-potenciál sníží, k jeho dalšímu poklesu dochází ale hlavně pří množení mikroorganismů. To má za následek inhibici bakterií čeledí Pseudomonadaceae a Enterobacteriaceae. 3. Konkurenční mikroflóra. Dochází k množení bakterií mléčného kvašení, které představují v díle salámů žádoucí mikroflóru (selekční výhoda) a jejich početní převahou se objevuje další překážka (Steinhauser, 1995). Konkurenční mikroflóra (startovací kultura) působí svým metabolickým produktem (kyselinou mléčnou), ale působí antagonisticky na tzv. banální mikroflóru a přímo antibakteriálně svými bakteriociny. 4. Důležitou bariérou je i hodnota ph (Ingr, 2003). 5. Poslední a velmi důležitou překážkou je aktivita vody, hodnota a w. Snižováním obsahu vody sušením trvanlivých salámů klesá hodnota a w z původních 0,96 (dílo) na 0,90 0,80, případně i méně (Steinhauser, 1995). Zmíněné překážky růstu nežádoucích mikroorganismů a jejich vývoj během výroby fermentovaných salámů je znázorněn na obrázku 2. uvedeném v přílohách. 25

2.4.4 Suroviny Surovině pro výrobu fermentovaných salámů je třeba věnovat mimořádnou pozornost, a to jak z hygienického hlediska, tak i pokud jde o technologické vlastnosti. Významný je obsah mikroorganismů v surovině. Maso Fermentované salámy jsou vyráběny obvykle ze 70 % výrobního masa a 30 % tukové tkáně. Velmi častý je poměr 1/3 hovězího libového masa, 1/3 vepřového masa a 1/3 špeku. Pevnější konzistenci a intenzivnější chuť dodává výrobku hovězí maso, větší šťavnatost dodává vepřové maso. Vyrábějí se i výrobky pouze z vepřového masa, např. křemešník, uherský salám, italské salámy. Vhodnější je maso straších zvířat (samic), protože má méně vody a vyšší obsah hemových barviv. PSE maso se vyznačuje nižší vazností vody, měkkou tkání a uvolňováním velkého množství vody. Lze ho omezeně použít při výrobě fermentovaných salámů, kde snížená vaznost a nízké ph jsou vhodné pro sušení a pro zajištění údržnosti. DFD maso má vysokou vaznost, tkáň je tuhá a maso působí suchým, málo šťavnatým dojmem. Pro výrobu fermentovaných salámů je nevhodné vzhledem k vysoké hodnotě ph i vysoké vaznosti. Ideální ph masa pro fermentované salámy je 5,4 5,8 (Pipek, 1998). Vepřové sádlo Má být jadrné, pevné, čerstvě vytěžené, důkladně vychlazené nebo i krátce zmražené. Tuk má být přirozeně bílý, musí mít vysoký bod tuhnutí a nesmí se mazat. Tomuto požadavku odpovídají tuky s vyšším obsahem nasycených masných kyselin, tedy především tuk hřbetní, nikoli vnitřní (Pipek, 1998). Pokud sádlo obsahuje více nenasycených mastných kyselin, které jsou citlivé k oxidaci, dochází pak k předčasnému žluknutí. Sádlo s nízkým obsahem polyenových mastných kyselin má nejlepší vlastnosti ve vztahu k chuti a trvanlivosti fermentovaných salámů. Konzistence finálních výrobků je pevnější. Sádlo je třeba bezprostředně po porážce oddělit od vepřové půlky a před zamrazením uchovávat v chladírně 2 3 dny. Tím dochází k částečnému vysušení tuku (obsah vody klesne z 8 10 % asi na 5 %). Tuk s nižším obsahem vody má lepší zpracovatelnost a je také déle skladovatelný (Steinhauser, 1995). 26

Přísady Přísady zajišťují optimální průběh zrání. Používají se solicí směsi, cukry, koření a okyselující látky. Chlorid sodný je používán pro dosažení údržnosti. Samotného chloridu sodného se používá jen u některých syrových šunek, u salámů se samotný chlorid sodný nepoužívá (Pipek, 1998). Dusitan sodný je společně se solí součástí dusitanové solící směsi. Dusitan sodný zajišťuje vybarvení masných výrobků, zároveň má i konzervační účinky. Brání růstu klostridií a tak i tvorbě botulotoxinu (Kadlec, 2002). Dusitan sodný má i antioxidační efekt. Dusitan reaguje s ionty Fe 2+ porfyrinů. Tato reakce zabrání tvorbě iontů Fe 3+, které podporují oxidaci. Sacharidy slouží jako substrát pro žádoucí okyselující mikroflóru (mléčné bakterie), a také otupují slanost a zaokrouhlují chuť. Obvykle se přidává 0,4 0,8 %, max. 3 %. Nejčastěji se používá sacharóza, dále glukóza, laktóza, fruktóza, škrobový sirup a dextriny. Zbytkové množství cukrů pak činí 0,1 1,0 % hm. (Pipek, 1998). Pro fermentované salámy s delší dobou zrání (4 týdny a více) je optimální přídavek 0,3 % glukózy, pro salámy s kratším a rychlejším zráním (max. 3 týdny) pak 0,5 0,7 %. V některých recepturách se přidává do díla místo sacharidů Glukono-deltalakton (GdL) a to v množství 0,3 0,5 %. Z GdL se tvoří v díle kyselina glukonová, která rychle snižuje hodnoty ph díla (Steinhauser, 1995). Hodnoty ph klesají až na ph 4,8. Urychluje však reakce žluknutí (Pipek, 1998). GdL je vhodnější používat do salámů s kratší dobou zrání a nižší trvanlivostí. Přídavek při výrobě fermentovaných salámů by neměl překročit 0,8 % (Steinhauser, 1995). Z organických kyselin, kyselina mléčná a kyselina askorbová se někdy používají pro snížení ph. Kyselina askorbová zlepšuje vybarvení salámů a má i určitý konzervační efekt. Pro skupinu fermentovaných salámů jsou méně důležité. Koření se do masných výrobků přidává pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, má však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. Některá koření mají antioxidační účinky (např. majoránka, kmín, paprika). Používají se přírodní a také ve formě extraktů (Kadlec, 2002). Často se aplikuje pouze pepř, a to v množství 2 4 g/kg díla. Lze přidat papriku, muškátový květ aj. koření přibližně v dávce 0,5 g/kg. Celkové množství přídavku se pohybuje mezi 5 10 g/kg, ale může být i vyšší. Některé koření v přirozeném stavu, 27

jako např. pepř, stimulují rozvoj bakterií mléčného kvašení. Pozitivní vliv je založen na přítomnosti manganu v koření (Steinhauser, 1995). 2.4.5 Startovací mikrobiální kultury Startovací kultury obsahují bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus tvořící kyselinu mléčnou, druhy rodu Pediococcus se vyznačující mírnější tvorbou kyseliny a dusičnan redukující netoxinogenní druhy rodu Staphylococcus a Micrococcus (Görner, Valík, 2004). Bakterie mléčného kvašení (lactic acic bacteria, LAB, BMK) hrají podstatnou roli v produkci fermentovaných masných výrobků. Lactobacillus je hlavní druh používaný při výrobě Evropských typů fermentovaných produktů. Aplikace startovacích kultur do fermentovaných produktů může poskytnout další možnost prevence před potravními patogeny v salámech, jako je zvýšení konkurence schopnosti startovacích organizmů (Hugas, Monfort,1997). Hlavní schopností bakterií mléčného kvašení je inhibovat růst a přežívání běžně kazící mikroflóry a patogenů, které surový materiál může obsahovat (Adams, Nicolaides, 1997). BMK jsou obecně mezofilní, ale mohou růst i při nízkých teplotách jako je 5 C nebo vysokých jako 45 C. Taktéž, většina roste při ph 4,0 4,5, některé jsou aktivní při ph 9,6 a jiné při 3,2. Všechny BMK produkují kyselinu mléčnou z hexózy. Podle cesty, kterou hexózu metabolizují se BMK dělí na homofermentativní nebo heterofermentativní. Homofermentatiní (např. Streptococcus, Lactococcus) produkují mléčnou kyselinu jako hlavní a jediný konečný produkt fermentace glukózy. Heterofermentativní (např. Leuconostoc) produkují laktát, oxid uhličitý a ethanol (Caplice, Fitzgerald, 1999). Různé faktory přispívající k antimikrobiální aktivitě bakterií mléčného kvašení byly námětem četných studií. Mezi tyto faktory patří, nízké ph, organické kyseliny, proteiny produkované bakteriemi, oxid uhličitý, peroxid vodíku, ethanol, diacetyl, nízký redoxní potenciál (Adams, Nicolaides, 1997). Vedle snížení mikrobiologického rizika při zrání za vyšších teplot (25 C) se mikrobiální kultury účastní i tvorby aroma zralých produktů. Některé bakterie tvoří při zraní peroxid vodíku a zhoršují chuť produktů. Proto jsou ve startovacích kulturách přítomné i vysoko katalyzující bakterie čeledi Micrococcaceae, konkrétně rodu 28

Micrococcus a Staphylococcus, které peroxid vodíku rozkládají na vodu a molekulární kyslík. Na zlepšení jakosti a aromatičnosti produktů se využívají také kvasinky a mikromycety. Při výrobě určitých druhů fermentovaných salámů (např. uherské salámy apod.) se ihned po naplnění do technologických obalů povrchově očkují kulturou netoxinogenní plísně tak, že se ponoří do suspenze spor kultur Penicillium nalgiovense nebo P.chrysogenum. Tyto kulturní vláknité houby plísně pokryjí povrch produktu, čímž brání jeho vysoušení, oxidaci vzdušným kyslíkem a hlavně růstu nežádoucích a toxinogenních hub. Záměrně plísní porostlé trvanlivé salámy jsou z hlediska mykotoxinů neškodné, jen když jsou vyrobené za účasti definovaných a netoxinogenních druhů plísní. Případné plísněmi produkované mykotoxiny se lokalizují převážně na povrchu těchto produktů, proto se nedoporučuje konzumace jejich povrchových vrstev (Görner, Valík, 2004). Evropské fermentované salámy většinou obsahují bakterie mléčného kvašení, a to Lactobacilly a Pediocoky, vysoko katalyzující bakterie (S. carnosus, M. varians), kvasinky a plísně (D. hansenii, C. famata, P. nalgiovense, P. chrysogenum). Podrobněji jsou uvedeny v tabulce 4 v příloze č. 1 (Caplice, Fitzgerald, 1999). 2.4.6 Výrobní postup U trvanlivých tepelně neopracovaných salámů je požadováno dokonalé vypracování díla s typickou mozaikou se zřetelným oddělením částic tuku a masa. Toho lze dosáhnout pouze správným mělněním suroviny. Základním předpokladem je zpracování zmrazené suroviny. Maso je dostatečně pevné a dovoluje hladký řez jen při teplotách maximálně 1 až 0 C. Maso musí být před jeho zpracováním zamražené, v jádře minimálně 5 C po dobu 48 hodin jako ochrana před infekcí prvokem Toxoplasma gondii. Při výrobě se již nemusí používat led ke schlazení díla (Steinhauser, 1995). Mělnění se provádí na kutru, při následném míchání se přidává dusitanová solicí směs, sacharidy, startovací kultury a koření. Při narážení do obalového střeva má být dílo ještě v zmrazeném stavu. Je-li však teplota příliš nízká, je vzájemné spojení částic díla po rozmrazení velmi slabé a nevytvoří se dostatečně pevná konzistence výrobku. Optimální teplota díla při narážení je okolo 1 C. Dílo se naráží za použití vakuových narážeček. Z obalových střev jsou to přírodní střeva nebo střeva klihovková. Obalová střeva 29

pro trvanlivé salámy musí být propustná pro vodní páry a umožňovat tak sušení výrobku, dále musí propouštět udicí kouř a při sušení musí dokonale obepínat povrch salámu (Steinhauser, 1995). Některé salámy (lovecký) mají plochý tvar. Dosahuje se toho pomocí ploché narážecí trubice nebo lisováním mezi deskami z různého materiálu, popř. ve speciálních lisech (Pipek, 1998). Naražené salámy se zavěšují na udírenské vozíky nebo koše a zavážejí do klimatizovaných komor, kde za regulovaných podmínek probíhá jejich zrání. Dříve než je zahájen vlastní proces fermentace a než jsou v komorách nastaveny teplota a relativní vlhkost vzduch (RVV) na hodnoty odpovídající počáteční fázi zrání, je nutné vyrovnat teplotní rozdíl mezi dílem naraženým do obalového střeva a vnějším prostředím. Vyrovnání má trvat 2 6 hodin podle průměru obalového střeva (Steinhauser, 1995). V ČR se všechny fermentované salámy udí studeným kouřem o teplotě do 25 C, tím se výrobky aromatizují a vybarvují, kouř má také antioxidační účinky, vytvrzuje obal výrobků a zabraňuje růstu plísní a dalších mikroorganismů na povrchu. Kouř se přivádí do komor v pravidelných intervalech po dobu až 8 dnů. V zahraničí se fermentované salámy většinou neudí a během zrání se na jejich povrchu vytvářejí plísňové pokryvy (Ingr, 2003). Zrání zahrnuje komplex procesů odbourávání a přeměny jednotlivých složek díla, které rozhodují o údržnosti, textuře, chuti, vůni a vybarvení hotových výrobků. Výrobu fermentovaných salámů lze členit podle různých podmínek a způsobů zrání. Přirozené zrání bylo uplatňováno dříve a využívalo přirozených klimatických podmínek bez zvláštních technických prostředků. Dnes zcela převládá klimatizované zrání a využívá se technického vybavení klimatizovaných komor. Rychlé zrání zkracuje dobu zrání a sušení. Je výhodné zejména ekonomicky a umožňuje rychlejší obměnu sortimentu. Větší rychlosti zrání se dosahuje buď přídavkem glukono-delta-laktonu (GdL) nebo přídavkem startovacích kultur (Ingr, 2003). Při zrání salámů bez přídavku startovacích kultur (působením původní mikroflóry díla) jsou tyto masové produkty zavěšené v tmavém chladném a dobře větraném prostoru. Toto pomalé zrání vyžaduje delší čas, 4 8 či více týdnů. V době prvních dní zrání se teplota udržuje na 18 až 20 C a vlhkosti vzduchu 90 až 95 % RVV. Po uplynutí čtyř dní, po desátý den se teplota sníží na přibližně 18 C a vlhkost na 90 až 80 % RV. Dozrávání probíhá při nižších teplotách 13 až 15 C v poměrně 30

suchém vzduchu (75 % RV). Vybarvení směsí dusičnanů a soli vyžaduje 3 dny. Krájitelná konzistence výrobků se dosahuje za 6 až 8 dní (Görner, Valík, 2004). Zrání můžeme rozdělit na tři období (viz. tab.5). Toto dělení je však pouze pomocné, zrání je jinak proces plynulý. Tab. 5 Hodnoty vnitřních a vnějších faktorů v průběhu zrání (Steinhauser, 1995). zrání teplota ( C) RVV (%) rychlost proudění vzduchu (m/sec.) ph díla a w díla I. fáze 25 18 94 90 0,5 0,8 5,6 5,0 0,96 0,94 II. fáze 22 18 90 80 0,2 0,5 5,0 4,8 0,95 0,90 III. fáze 15 12 80 65 0,05 0,1 4,7 0,93 0,85 Chemické, fyzikální a senzorické požadavky na vybrané masné výrobky spolu s požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. jsou uvedeny v příloze č. 1. 2.5 Mikroorganismy Boj proti nežádoucím mikroorganismům v potravinářském průmyslu. Potraviny nesmějí být nositeli patogenních ani toxinogenních MO, které by mohli ohrozit zdraví konzumenta. V boji proti MO se používají fyzikální i chemické prostředky a jejich kombinace. Důležité jsou i mechanické prostředky. K fyzikálním prostředkům náleží snížení vodní aktivity v potravinách a jejich surovinách sušením nebo odpařováním a dále uchovávání potravin a jejich surovin za nízkých teplot (Šilhánková, 2002). 2.5.1 Podmínky pro činnost mikroorganismů Životní projevy mikroorganismů i jejich vývoj jsou závislé na vnějším prostředí i na vnitřním prostředí potravin. Aby se mikroorganismy mohly rozmnožovat, musí být v prostředí jak dostatečné množství surovin pro syntézu buněčné hmoty a dostatečné množství zdroje využitelné energie, tak i vhodné fyzikální, chemické a biologické podmínky. Mikroorganismy jsou omezeny určitými hraničními podmínkami, za nimiž 31

dochází k zastavení růstu nebo k usmrcení buňky. V praxi se nepříznivé vlivy využívají v boji proti nežádoucím mikroorganismům. Usmrcení nebo odstranění mikroorganismů se nazývá sterilizace (nebo sterilace). Výraz dezinfekce se většinou používá pro usmrcení patogenních mikroorganismů pomocí chemických prostředků. Konzervace je úmyslný zásah (fyzikální, chemický nebo biologický), který prodlouží použitelnost (v případě potravin poživatelnost) ošetřené látky (Šilhánková, 2002). Vnitřní a vnější faktory určují druh mikrobiálních změn a rychlost, a tím i trvanlivost potravin. Na mikrobiologickou trvanlivost potravin má významný vliv počet a druhové zastoupení mikroorganismů (Görner, Valík, 2004). Vnitřní faktory potravin Vnitřní faktory jsou složení potravin, aktivita vody (a w ), koncentrace vodíkových iontů (ph), redoxní potenciál (E h ), textura. Tyto faktory jsou ve velké míře určované technologickými procesy opracovaní, zpracování a konečnou úpravou potravin. Koncentrace vodíkových iontů (ph) Minimální hodnota ph pro většinu bakterií, které se účastní kažení potravin je 4,4 až 4,6. Významné toxinogenní bakterie Clostridium botulinum typ A a B mají ph minimum při hodnotě 4,5. Další patogenní a toxinogenní bakterie, jako Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum typ E a Pseudomonas aeruginosa jsou vůči nižším hodnotám ph citlivější. Naproti tomu bakterie octového kvašení mají své optimální ph nízké, mezi 5,4 až 6,3 a některé druhy bakterií mléčného kvašení z rodu Lactobacillus mezi 5,5 až 6,0. vůči nízkým hodnotám ph jsou významě tolerantnější kvasinky a plísně, které rostou i v kyselém prostředí (ph 4,0) (Görner, Valík, 2004) Aktivita vody (a w ) Mikroorganismy potřebují pro svou látkovou přeměnu vodu. Za nepřítomnosti vody se látková přeměna zastaví. Citlivé mikroorganismy za takových podmínek odumírají (Görner, Valík, 2004). Potřeba vody může být u mikroorganismů kvantitativně vyjádřena rozmezím vodních aktivit prostředí, při nichž se dané mikroorganismy mohou rozmnožovat. Voda má a w (vody) = 1 a se stoupající koncentrací rozpuštěných látek vodní aktivita klesá (Šilhánková, 2002). 32

Optimální hodnota pro většinu mikroorganismů je a w > 0,98. Při snížení hodnoty a w se koncentrace vody využitelné mikroorganismy snižuje a jejich růst je částečně nebo úplně inhibován. Minimální hodnoty a w jsou do značné míry ovlivněny dalšími faktory prostředí, například hodnotou ph, teplotu a parciálním tlakem kyslíku. Z hlediska náchylnosti na mikrobiální kažení se potraviny mohou rozdělit podle jejich hodnot a w (Tab. 8) na skupiny lehce kazitelné s a w > 0,95, středně kazitelné a w = 0,85, málo kazitelné s a w 0,65 (Görner, Valík, 2004). Mikroorganismy jsou schopny v menší nebo větší míře latentně přežívat uvedené limity, i když postupně v nepříznivých podmínkách hynou. Obecně platí, že pro hodnoty a w < 0,6 nenastává rozvoj mikroorganismů (Štencl, 2006). Tab. 8 Minimání limity a w pro růst některých MO významných pro lidské zdraví (Štencl, 2006). mikroorganismus min. a w pro růst min. a w pro produkci toxinů Clostridium 0,93 0,97 0,94 0,97 botulinum Penicillium 0,81 0,85 0,85 0,95 patulum Salmonella spp. 0,92 0,95 Oxidoredukční potenciál K nejdůležitějším oxidačním činidlům patří kyslík, dusičnany, železité ionty, peroxidy, k nejčastěji s vyskytujícím redukujícím činidlům patří železité ionty, vodík, sloučeniny se sulfhydrylovou skupinou nebo s reaktivními dvojnými vazbami (Šilhánková, 2002). Vnější faktory Významný vliv na vlastnosti uchovávaných potravin mají vnější faktory, neboli podmínky uchovávání a skladování jako teplota prostředí, relativní vlhkost vzduch (% RV), složení atmosféry v obale a ve skladovacích prostorách, čas (Görner, Valík, 2004). Teplota Teplota vnějšího prostředí je jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují rychlost rozmnožování mikroorganismů i možnost jejich života (Šilhánková, 2002). 33

V životě mikroorganismů rozeznáváme tři body teploty, a to maximum, optimum a minimum, jež nejsou pro všechny mikroby stejné. Maximální teplota je nejvyšší teplota při níž ještě probíhá růst i množení mikroorganismů, jestliže ostatní faktory protření zůstávají nezměněny. Optimální teplota je ta, při níž probíhají životní pochody mikroorganismů nejlépe a zpravidla nejrychleji, tepelné optimum se ovšem pro různé životní pochody liší. Minimální teplota je nejnižší teplota, při níž ještě probíhá růst a množení mikrobů. Mikroorganismy rozdělujeme vzhledem k teplotě na tři skupiny. Psychrofilní (chladnomilné), mesofilní a termofilní (teplomilné) (Hampl, 1968). Nízkými teplotami lze konzervovat potraviny, a to buď chlazením nebo zmrazováním. Působením nízkých teplot se snižuje rychlost biochemických reakcí mikroorganismů a látkových systémů vůbec. Dostatečně ochlazená potravina je proto prostředím nevhodným pro vegetaci mikroorganismů, které však nemusí být inaktivovány natrvalo (Ingr, 1999). 2.5.2 Mikrobiální rizika při produkci trvanlivých fermentovaných salámů Na mikroflóru masných výrobků má vliv primární kontaminace zpracovávaného masa a dalších přísad (sůl, koření aj.), dále sekundární kontaminace při výrobě a také typ vyráběného zboží. Velmi důležitá je sanitace přístrojů a nářadí používaných při výrobě (Hampl, 1968). Na počtu mikrobů ve výrobku závisí jeho trvanlivost. Hygienicky závadné jsou ovšem nejen výrobky obsahující patogenní bakterie, ale i výrobky obsahující nadměrné množství nepatogenních mikrobů, které mohou vyvolat zažívací potíže. Obecně platí požadavek na počet mikroorganismů v 1 g (1 cm 2 ) masa pro výrobu trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) maximálně 10 5. Hodnota ph masa kolem 5,8 a teplota masa musí odpovídat platné legislativě. Tyto hodnoty je třeba dodržovat i z hlediska prevence rizika přenosu původců alimentárních onemocnění (Kameník, 2007). Rod Salmonella Salmonely považujeme za závažné původce infekčních onemocnění z potravin, i když počty případů alimentárních onemocnění vyvolaných salmonelami v posledních letech vykazují pokles. Mezi faktory, které zvyšují riziko výskytu salmonel, patří při výrobě TFS vysoká počáteční hodnota a w díla, vysoké hodnoty ph, nízký přídavek sachridů, nízké počty 34

laktovacilů v díle, nízká koncentrace dusitanové solicí směsi, přídavek dusičnanu místo dusitanu a vysoké počáteční teploty zrání. Účinnou kontrolu v prevenci růstu salmonel představuje aplikace minimálně 2,5 % dusitanové solicí směsi, přídavek sacharidů (GDL) a startovacích kultur. Enterohemoragické kmeny Escherichia coli (EHEC) Fermentované salámy se uvádějí jako zdroj infekce člověka EHEC, a to zejména při použití hovězího masa jako výrobní suroviny. Na úbytek buněk EHEC mají jednoznačný vliv teploty v průběhu zrání a skladování. Čím více se blíží skladovací teplota teplotnímu optimu daných mikroorganismů, tím vyšší a rychlejší je jejich úbytek. Principem je rychlejší metabolismus mikroorganismů, rychlejší hromadění metabolitů a spotřebování a vyčerpání substrátů nezbytných pro mikrobiální růst. Tento efekt je umocňován nízkou hodnotou vodní aktivity. Při teplotě skladování +31 C se počet EHEC snižuje nejvýrazněji. Po 18 dnech nastal pokles o 5 log řádů, po 38 dnech nebylo možné buňky EHEC vůbec prokázat. Rod Campylobacter Nejčastějším původcem alimentárních onemocnění vyvolaných zástupci rodu Campylobacter je C. jejuni. Studie dokládají jeho schopnost přežívat dlouhou dobu v chlazeném nebo mraženém mase. Vysoké teploty nízké hodnoty ph a antagonistická mikroflóra však vykazují vůči C. jejuni inhibiční efekt. Listeria monocytogenes Ubikvitární rozšíření L. monocytogenes způsobuje, že z fermentovaných salámů lze v 16 60 % vyšetřených vzorků listerii zachytit. Zpravidla je však listerie izolována v počtech buněk méně než 100/g vzorku. L. monocytogenes je v díle spolehlivě inhibována nízkým ph a konkurenční mikroflórou. Schopnosti množení jsou v díle TFS při správném počátečním řízení hodnot ph < 5,8 jen nepatrné. Pro spolehlivou prevenci růstu je však třeba přidat do díla 2,5 % dusitanové solicí směsi a zajistit fermentaci prostřednictvím bakterií mléčného kvašení. 35

Staphylococcus aureus Riziko vzniku alimentárního onemocnění po požití TFS je v našich podmínkách relativně nízké, neboť teploty zrání do 25 C spojené s rychlým poklesem ph a intenzivním uzením omezují růst S. aureus. Sporogenní bakterie Růstu bakterií rodu Bacillus zabraňují nízké hodnoty vodní aktivity, nízké hodnoty ph a nízký obsah kyslíku. Plísně a mykotoxiny V případě trvanlivých masných výrobků s povrchovou plísní můžeme při použití plísňových kultur riziko výskytu mykotoxinů vyloučit. U salámů, které jsou spontánně kolonizovány plísněmi, však toto nebezpečí existuje. Za kontaminaci masných výrobků mykotoxiny jsou odpovědné hlavně plísně rodu Penicillium. U TFS je obecně účinnou bariérou proti penetraci mykotoxinů dovnitř díla obalové střevo, které se u salámů před konzumací odstraňuje (Kameník, 2007). Biogenní aminy Biogenní aminy (BA) jsou nízkomolekulární bazické dusíkaté látky vznikající v potravinách a potravinových surovinách nejčastěji dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních dekarboxylačních enzymů. Podle chemické struktury se alimentárně významné BA dělí na: - alifatické: putrescin, kadaverin, spermidin aj., - aromatické: tyramin, fenyletylamin, - heterocyklické: histamin, tryptamin. Prekurzory nejdůležitějších BA jsou histamin ( histamin), tyrozin ( tyramin), tryptofan ( tryptamin), lyzin ( kadaverin). Základními podmínkami vzniku BA v potravinách jsou: - přítomnost aminokyselin v substrátu, - přítomnost mikroorganismů s dekarboxylázovou aktivitou, - nastolení vhodných podmínek pro růst a množení mikroorganismů. Některé BA mají významné fyziologické funkce v organismu člověka. Například slouží jako prekurzory některých hormonů, nukleových kyselin a proteinů. Ovšem 36

nadbytečné množství BA může být pro lidský organismus toxické. V některých potravinách je můžeme najít běžně, zejména ve fermentovaných potravinách, s dlouhou dobou trvanlivosti, u kterých mohou být BA tvořeny v toxikologicky závažných koncentracích (http://www.gate2biotech.cz/zastupci-startovacich-kultur-mohou-tvoritbiogenni-aminy/, 2007). Při výrobě fermentovaných salámů se často používají startovací kultury, které samy o sobě obsahují mikrobiální druhy s dekarboxylázovou aktivitou. To nemusí znamenat, že se budou biogenní aminy v konkrétní potravině tvořit v toxikologicky významných koncentracích. Tvorba biogenních aminů je ovlivněna celou řadou faktorů, kterými jsou například aktivita vody, ph a přítomnost volných aminokyselin v substrátu. Přítomnost startovací kultury schopné tvořit biogenní aminy však podporuje riziko jejich zvýšené tvorby, mnohdy i v toxikologicky závažných koncentracích (100 mg/100 g potraviny). Pro některé citlivé jedince může být riziko konzumace takové potraviny poměrně vysoké. Může dojít k bolestem hlavy, migrénám nebo až ke krvácení do mozku (http://www.gate2biotech.cz/zastupci-startovacich-kultur-mohoutvorit-biogenni-aminy/, 2007). Ve fermentovaných masných výrobcích jsou nejdůležitější bakteriální druhy produkující BA Pediococcus spp.; Micrococcus spp.; čeleď Enterobacteriaceae. Toxické dávky je obtížné stanovit. Závisí na individuálních rozdílech mezi lidmi a na přítomnosti různých BA v potravě. Např. pro histamin je toxická dávka asi 7 až 10 mg/100 g potraviny. Jako prevence rizika se doporučuje hygienické zacházení se surovinami, pečlivý výběr startovacích kultur, volit kratší doby fermentace, skladovat suroviny i finální výrobky ve vyhovujících hygienických podmínkách, doporučení pro rizikové skupiny konzumentů a zavedení adekvátních hygienických limitů (Komprda, 2007). 2.5.3 Legislativní požadavky na maso a masné výrobky Ve snaze přispět k ochraně veřejného zdraví a zabránit rozdílným výkladům je vhodné stanovit harmonizovaná bezpečnostní kritéria přijatelnosti potravin, zejména s ohledem na přítomnost některých patogenních mikroorganismů. Nařízení (ES) č. 178/2002 stanoví obecné požadavky na bezpečnost potravin, podle nichž potravina nesmí být uvedena na trh, není-li bezpečná. Mikrobiologickým kritériem se rozumí kritérium vymezující přijatelnost produktu, partie potravin nebo procesu na základě nepřítomnosti, přítomnosti či počtu 37

mikroorganismů a/nebo na základě množství jejich toxinů/metabolitů na jednotku/y hmotnosti, objemu, plochy či partie (nařízení evropské komise (ES) č. 2073/2005). V současné době platí Nařízení komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Ovšem toto nařízení neobsahuje přesné požadavky pro fermentované masné výrobky. Tyto požadavky přesně určovala vyhláška 132/2004 Sb., která již není platná. Přípustné hodnoty (PH) Hodnoty pro masné výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě (částečně zrající, fermentované, vyrobené s použitím startovacích kultur) i pro trvanlivé masné výrobky (fermentované, zrající): Escherichia coli 10 2 Koagulázopozitinví stafylokoky 10 3 Clostridium perfringens 10 2 Salmonella spp. negat/25 1) Přípustné hodnoty se vyjadřují jako množství mikroorganismů v 1 g vzorku. 2.5.4 Vady fermentovaných masných výrobků Při výrobě trvanlivých fermentovaných salámů (TFS) je třeba respektovat tři zásady. a) vybrat kvalitní vhodnou surovinu a přísady, b) správně je zpracovat na dílo, které se plní do obalového střeva, c) výrobek podrobit řízenému procesu zrání. Nerespektování pravidel a zásad při výrobě TFS způsobí vznik vad finálních produktů, či konfiskátů ať už z důvodů senzorických nebo veterinárně-hygienických. Protože nejsou TFS tepelně opracované je nutné při výrobě používat maso prvotřídní kvality. Míru mikrobiální povrchové kontaminace je nutné udržovat na co nejnižší úrovni. Kdyby bylo maso silně kontaminováno v okamžiku zpracování mikroorganismy (zejména aerobní gramnegativní bakterie), nemusí se bakterie mléčného kvašení prosadit a fermentace probíhá nežádoucím směrem. Výsledkem jsou odchylky senzorických vlastností, zejména nepříjemné aroma, kde převládají i jiné organické kyseliny než kyselina mléčná (např. kyselina octová, propionová aj.). Na řezu výrobků 1 Značí požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v 25 g vzorku. 38

se mohou objevovat i póry až trhliny v souvislosti s tvorbou oxidu uhličitého uvolněného při metabolismu nevhodné mikrobiální populace (Kameník, 2007). Vady způsobené mikroby Mezi vady způsobené mikroby patří kyselé kvašení, které se projevuje nakyslou vůní i chutí. Hniloba, která u trvanlivých salámů probíhá pomaleji díky nedostatku vody, vyššímu obsahu soli a koření, na rozdíl od hniloby masa. Další vady jsou hlenovatění salámů, zelenání uzenářských výrobků, dírkovatost uzenin či povlaky na salámech. Dírkovatost vzniká činností plynotvorné mikroflóry ze spojky. Povlaky mohou vznikat příčinou různých mikroorganismů nebo chemickými změnami v salámech (Hampl, 1968). Bílé povlaky na povrchu fermentovaných salámů Na povrchu masných výrobků, se někdy vyskytují bílé povlaky, které spotřebitelé většinou považují za plísně. K jejich růstu dochází při porušení aktivity vody v důsledku změn vnějšího klimatu. Vedle plísní se však mohou na povrch masných výrobků vyskytovat i bílé povlaky vykrystalovaných solí (zejména fosfátů) nebo aminokyselin (tyrosin) uvolněných při proteolýze (Pipek a kol., 2007). Růst žádoucích plísní ovlivňuje typický vzhled, chutnost a technologické vlastnosti fermentovaných salámů. Díky nim se zvyšuje hodnota ph, omezuje se vysychání, mění se vlastnosti tuků. Využívá se výhradně Penicillium (P. nalgiovense) (http://www.apickraj.cz/zpravy/zprava.asp?topid=2&catid=12&newsid=4901, 2007). Tyto salámy se jen lehce zaudí v počáteční fázi výroby a po vytěkání fungicidních látek během dlouhodobého zrání se infikují sporami plísní. Konkurenční kvasinky se mohou prosadit pokud není na povrchu dostatečně nízká aktivita vody. Kvasinky je možné odstranit kartáčováním a poté infikovat opět plísněmi (Pipek a kol., 2007). Růst nežádoucích plísní je estetický i toxikologický problém. Vyprodukované mykotoxiny pronikají do vnitřních vrstev salámu, např. Penicilium verrucosum. Otření či okartáčování povrchu v takovém případě nepomáhá. Salámy lze chránit před plísněmi uzením a sníženou aktivitou vody. Pro omezení růstu plísní se také používá povrchové ošetření organickými kyselinami (kyselina mléčná či octová) a fungicidními prostředky (Pipek a kol., 2007). Bílé povlaky způsobené nárůstem krystalů na trvanlivých salámech nastává v důsledku mikroklimatických změn v okolí salámu, kdy střídání teploty a relativní 39

vlhkosti vede ke změnám vlhkosti (resp. aktivity vody) v povrchových vrstvách a současně i ke změnám rozpustnosti některých solí. Rozpustnost je totiž značně závislá na teplotě (http://www.apic-kraj.cz/zpravy/zprava.asp?topid=2&catid=12&newsid= 4901, 2007). Vykrystalovanými solemi bývají fosforečnany, ať již přirozeně přítomné, které se uvolňují štěpením kyseliny adenosintrifosforečné (ATP) v průběhu postmortálních změn v mase, či přidané do masných výrobků v podobě polyfostátových aditiv. Fosfáty se přidávají pro lepší vaznost, mají vliv na jakost zlepšení šťavnatosti, křehkosti a chutnosti výrobku. Závažné jsou efekty odparu a kondenzace vody na povrchu salámů. Pokud přeneseme výrobek z chlazeného prostoru do prostředí s vyšší teplotou, dojde ke kondenzaci vody na povrchu. V této vodě se rozpouští soli z výrobku. Následným odpařením vody a ochlazením dojde k vykrystalizování fosfátů v podobě bílého povrchu salámů. Tvorba fosfátových krystalů také vytváří pískovitou texturu výrobků (http://www.apickraj.cz/zpravy/zprava.asp?topid=2&catid=12&newsid =4901, 2007). Při sledování krystalizace solí na masném výrobku je možné použít rychlou orientační zkoušku. Na místo s plesnivěním se aplikuje kapka destilované vody. Jestliže dojde k rozpuštění nebo ke smáčení vykrystalizovaných solí a ke stálému projasnění místa aplikace, tak se jedná o falešné plesnivění. Pokud k projasnění nedojde, jedná se o plesnivění. Mycelium např. rodu Aspergillus nebo Penicillium jsou vodou nesmáčivé (Ostrý, 2006). Vady vznikající při technologickém zpracování Rozmazaná mozaika je následkem tupých nebo špatně nastavených nožů kutru, které způsobují roztírání suroviny. Příčinou může být i dlouhé míchání díla nebo nedostatečně vychlazená surovina. Tvorba vrásek na povrch salámů se považuje za následek přívodu příliš teplého kouře nebo zpracování masa s vysoký obsahem vody. Měkká konzistence je způsobena zpracováním masa s vysokým obsahem vody či nedostatečným vychlazením masa před zpracováním. Povrchový, barevně odlišný kroužek vzniká při rychlém sušení. Povrchové vrstvy ztrácí více vody, v důsledku lokálního zvyšování koncentrace soli nastupuje denaturace bílkovin prohloubená dehydratací a vzniká povrchová krusta. Střed výrobku je měkký a obtížně zraje. Šednutí výrobků má různé příčiny, jako např. příliš rychlé vysušení povrchu salámu, příliš vysoká vlhkost vzduchu či příliš nízké teploty během zrání. 40

Nadměrná fermentace salámů se projevuje zvýšenou kyselostí v důsledku příliš vysokého přídavku sacharidů v souvislosti s vysokými teplotami zrání nebo se může jednat o octové kvašení vyvolané heterofermentativními bakteriemi mléčného kvašení (Steinhauser, 1995). 2.6 Senzorické požadavky Požadavky na senzorické znaky jednotlivých masných výrobků jsou důležité pro získání obliby mezi spotřebiteli, kteří sami rozhodnou, zda si výrobek opět koupí. Spotřebitel se při svém rozhodování řídí mimo jiné i smyslovým posouzením výrobku (Steinhauser, 1995). V potravinářském průmyslu konečné produkty musí splňovat kompromis mezi senzorickými, hygienickými a technologickými vlastnosti. Senzorické a hygienické vlastnosti jsou základní, protože ovlivňují zdraví konzumentů, výběr a jejich preference. Nicméně, řízení těchto vlastností ve výrobních úsecích není jednoduché (Alais et al., 2007). Klasický přístup k senzorickému hodnocení jakosti masných výroků se soustřeďuje na následující jakostní znaky. - Celkový vzhled (správná volba obalu, povrchové vybarvení tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu aj.). - Textura (konzistence tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem). - Vzhled v nákroji (homogenita nebo stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazání vložky, stejnoměrnost rozdělení vložky, vypadávání vložky, barva soudržnost nebo rozpadavost výrobku). - Vůně (typická, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemné až odporné). - Chuť (obdobně s důrazem na slanost výrobku) (Ingr a kol, 2007). Při senzorickém hodnocení se předkládá část vzorku. Hodnotí se vzhled, textura, zrnitost tuku, vzhled v nákroji, chuť a vůně dle stupnice. Celková jakost = 1/10 x (a + b + 2c + 6d), kde a, b, c, d jsou výsledky hodnocení pro vzhled, vzhled v nákroji, textura a chuť v tomto pořadí (Ambrosiadis, 2004). Smyslové požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. jsou uvedeny v příloze č. 1. 41

2.7 Fermentované masné výrobky s probiotickou mikrobiální kulturou Lidský organismus obsahuje v tlustém střevě velmi silnou mikrobiální populaci. Tyto bakterie, jak dobré tak špatné, jsou u zdravého jedince v rovnováze. Tato rovnováha se však vnějšími vlivy jako např. užívaní antibiotik, dietami či různými onemocněními může dostat do nerovnováhy. Právě tuto nerovnováhu nám pomáhají vyrovnat probiotika. Probiotika Schrezenmeier a de Vrese uvádí svou definici probiotik; probiotikem rozumíme přípravek nebo výrobek, který obsahuje živé, definované mikroorganismy, v dostačujícím množství, které změní mikroflóru (implantací nebo kolonizací) v určitém kompartmentu hostitele a tím vyvolají příznivý efekt u tohoto hostitele. Neboli příznivě působí na střevní mikroflóru a jejím prostřednictvím ovlivňují náš zdravotní stav včetně imunity. Jejich předností je šetrné působení na náš organizmus, kdy plošně neničí špatné bakterie jako antibiotika ale špatné bakterie vytlačují tak, aby mezi nimi vznikla rovnováha. Právě tato rovnováha je velmi důležitá pro obranyschopnost našeho imunitního systému (www.kmotr.cz, 2008). Mezi nejznámější probiotické mikroorganismy patří Lactobacillus acidophilus, L.cassei a Bifidobacterium lactis. V poslední době jsou testovány tyto probiotické mikroorganismy také ve fermentovaných masných výrobcích. Šetrný biologický charakter technologie výroby těchto produktů zaručuje přežívání vybraných bakteriálních kmenů. Pokusy prokázaly, že fermentované salámy obsahují až 10 6 probiotických kultur v 1 gramu, takže denní příjem 100 g kryje doporučenou denní dávku. Prebiotika Prebiotika je pojem mladší. Gibson s Robefroidem utvořili pojem a termín prebiotika právě od pojmu a termínu probiotika. Zaměnili pro za pre. Latinská předpona pre (prae) značí před, před něčím nebo před nějakou dobou, časem. Definují prebiotika jako nestravitelné složky potravy, které příznivě ovlivňují hostitele tím, že selektivně stimulují růst a/nebo aktivitu jednoho druhu nebo určitých druhů bakterií v tlustém střevě. 42

Jako synbiotika označujeme takové látky či produkty, kdy systém obsahuje současně jak prebiotika, tak probiotika (http://dobre-zdravi.blogspot.com/2008/03/strava-protreti-tisicileti-probiotika.html, 2008). Firma KMOTR nabízí dva fermentované salámy s probiotickou kulturou pod označením KMOTR PROBIO. Zeus Trvanlivý fermentovaný salám se sníženým obsahem tuku vyráběný z vepřového masa, směsi koření. Obsahuje probiotickou kulturu Lactobacilus cassei a inulin, který podporují růst protektivních bakterií ve střevě, od nichž se očekává pozitivní dopad na zdraví člověka. Jedná se o výrobek přirozeně bezlepkový. Nemusí se skladovat při chladírenských teplotách. Hádes Trvanlivý fermentovaný salám se sníženým obsahem tuku vyráběný z vepřového masa, směsi koření. Obsahuje probiotickou kulturu Lactobacilus cassei. Výrobek je přirozeně bezlepkový. Nemusí se skladovat při chladírenských teplotách (www.kmotr.cz, 2008). Firma Kmotr získala za tyto salámy nejvyšší ocenění veletrhu Salima 2006 (http://ekonomika.ihned.cz/1-10070860-17991650-001001_d-6f, 2006). Výrobky Zeus a Hádes jsou uvedeny v příloze č. 2. 43

3. ZÁVĚR Bakalářská práce je zpracována formou kompilace literárních pramenů. Zabývá se kvalitativními požadavky na fermentované masné výrobky. Obsahuje informace o surovinách a přídatných látkách potřebných k výrobě fermentovaných salámů. Jednou z nejdůležitějších surovin je maso, a proto tato práce pojednává o jeho složení a také senzorických a technologických vlastnostech. Popisuje vady masa a hodnotí, možnost jeho použití při výrobě fermentovaných salámů. Krátce seznamuje se širokým sortimentem masných výrobků, jejich členěním a legislativními požadavky. Dále práce informuje o samotném technologickém postupu výroby, o jeho jednotlivých fázích a podmínkách. Uvádí jak mikrobiologické, tak i senzorické požadavky na fermentované masné salámy. Práce sleduje tradiční výrobu fermentovaných masných výrobků a využití startovacích a probiotických kultur ve výrobě. Masné výrobky jsou velmi oblíbené u spotřebitelů kvůli senzorickým vlastnostem a velkému sortimentu, který nabízejí. V současnosti je masný průmysl na vysoké úrovni a neustále se rozvíjí. 44

4. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ADAMS, NICOLAIDES, Review of the sensitivity of different foodborne pathogens to fermentation. Food Control, 1997, 5/6, str. 227 239. ALLAIS, PERROT, CURT, TRYSTRAM, Modelling the operator know-how to control sensory quality in traditional processes. Journa of Food Engineering, 2007, 83, str. 156 166. AMBROSIADIS, SOULTOS, ABRAHIM, BLOUKAS, Physicochemical, microbiological and sensory attributes for the characterization of Greek traditional sausages. Meat Science, 2004, 66, str. 279 287. BEZDĚK, J. Výroba uzenin, specialit a konserv, OSSIS, Tábor, 1999. 208 stran. ISBN 80-902391-6-1. CAPLICE, FITZGERALD, Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Microbiology, 1999, 50, str. 131 149. GÖRNER F., VALÍK L. Aplikovaná mikrobiologie požívatin, Malé Centrum, Bratislava, 2004. HAMPL, B. Potravinářská mikrobiologie, SNTL, Praha, 1968. 276 stran, ISBN 04-806- 68. HUGAS, MONFORT, Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chemistry, 1997, 4, str. 547 554. INGR, I. Produkce a zpracování masa, MZLU v Brně, 2003. 202 stran. ISBN 80-7157- 719-7. INGR, I. Technologie masa, MZLU v Brně, 1996. 290 stran. ISBN 80-7157-193-8. 45

INGR, POKORNY, VALENTOVÁ, Senzorická analýza potravin, MZLU v Brně, 2007, 201 stran. INGR, I. České masné výrobky sortiment, kvalita, zdravotní bezpečnost. Potravinářská revue, 2005, č. 4, str. 17 20. KADLEC, P. Technologie potravin I, VŠCHT v Praze, 2002. 300 stran. ISBN 80-7080- 509-9. KAMENÍK, J. Technologie trvanlivých fermentovaných salámů z pohledu prevence vad finálních produktů. Maso, 2007, č.3, str. 9 16. KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin, MZLU v Brně, 2007. 148 stran. ISBN 978-80-7157-757-7. OSTRÝ, V. Plísně a potraviny. Potravinářská revue, 2006, č.1, str. 33 37. PIPEK, P. Technologie masa I., VŠCHT Praha, 1995. 334 stran. PIPEK, P. Technologie masa II., Karmelitánské nakladatelství v Kostelním Vydří, 1998. 360 stran. ISBN 80-7192-283-8. PIPEK, LOJKOVÁ, STARUCH, Co se děje na povrchu masných výrobků. Maso, 2007, č.3, str. 16 20. STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST v Brně, 1995. 644 stran. ISBN 80-900260-4-4. ŠEDIVÝ, V. vydal, České masné výrobky, OSSIS, Tábor, 2006. ISBN 80-866-59-10-0. ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Akademie věd České republiky, Praha,2002. stran. ISBN 80-200-1024-6. 46

ŠTENCL, J. Vodní aktivita, významný současný parametr kvality potravin. Potravinářská revue, 2006, č. 2, str. 48 50. VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. OSSIS Tábor, 2002. 344 stran. ISBN 80-86659-00-3. Použitá legislativa NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb., ze dne 6. srpna 2003, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. VYHLÁŠKA č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontoroly a hodnocení. Tato vyhláška již není platná. Internetové zdroje Zástupci startovacích kultur mohou tvořit biogenní aminy [online]. 2006. Jihomoravské inovační centrum, z.s.p.o., Gate2Biotech, 2006. Dostupný na http://www.gate2biotech.cz/zastupci-startovacich-kultur-mohou-tvorit-biogenni-aminy/ Povlaky na povrchu masných výrobků [online]. [cit 25. 9. 2007]. Agrární Poradenské a Informační Centrum (APIC). Dostupný na http://www.apickraj.cz/zpravy/zprava.asp?topid=2&catid=12&newsid=4901 Produkce masa [online]. [cit 22. 1. 2008]. Dostupný na http://cs.wikipedia.org/wiki/produkce_masa Atypické zrání a kažení masa [online]. [cit 2005]. Český svaz zpracovatelů masa. Dostupný na http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=895 47

Zeus a Hádes - výrobky s probiotickou mikrobiální kulturou [online]. [cit 22. 1. 2008]. KMOTR - Masna Kroměříž, 2005. Dostupný na http://www.kmotr.cz/kmotrprobio.php Vize Salimy: zdravé šnečí maso i biosalám [online]. [cit 9. 3. 2006]. ihned.cz. Dostupný na http://ekonomika.ihned.cz/1-10070860-17991650-001001_d-6f Strava pro třetí tisíciletí: probiotika, prebiotika a synbiotika [online]. [cit 24. 3. 2008]. Dostupné na http://dobre-zdravi.blogspot.com/2008/03/strava-pro-treti-tisiciletiprobiotika.html Aktuální spotřeba potravin v ČR a trendy v posledních 10 letech [online]. Společnost pro výživu. Dostupné na http://www.spolvyziva.cz/zprava_o_vyzive/zprava_4.php 48

5. SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ Tabulky Tab. 1 Členění masa... 10 Tab. 2 Složení libové svaloviny..11 Tab. 3 Členění masných výrobků do skupin dle vyhlášky č. 264/2003 Sb 20 Tab. 5 Hodnoty vnitřních a vnějších faktorů v průběhu zrání 31 Tab. 8 Minimání limity a w pro růst některých MO.33 Obrázky Obr. 1 Ukázka mramorování masa..14 49

6. PŘÍLOHY 50

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1 Tab. 4 Úlohy čistých mikrobiálních kultur při zrání tepelně neopracovaných masných produktech Tab. 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb Tab. 7 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb Příloha 2 Obr. 2 Překážkový efekt Obr. 3 Průběh ph u normálního, PSE, DFD a Hampshire masa Obr. 4 Vykrystalování solí na povrchu špekáčků Obr. 5 Růst plísní na povrchu trvanlivých tepelně opracovaných salámů Obr. 6 Probiotické salámy firmy KMOTR 51

Příloha 1 Tab. 4 Úlohy čistých mikrobiálních kultur při zrání tepelně neopracovaných masných produktech. (Görner, Valík, 2004) Mikroorganismus Úloha Účinek na produkt Bakterie mléčného kvašení Lactobacillus plantarum Pediococcus pentosaceus Pediococcus acidilactici Micrococcaceae Micrococcus varians Staphylococcus carnosus Staphylococcus xylosus kvasinky Deabaryomyces hansenii Tvorba kyselin Tvorba kyselin a bakterio Redukce NO - 3 destrukcí H 2 O 2, snížení hodnoty E h, rozklad tuku Rozklad tuku, snížení hodnoty E h Candida famata Inhibice redukce NO - 3 Aktinomycety Streptomyces Tvorba aroma griseus plísně Penicillium nalgiovense Penicillium chrysogenum Růst na povrchu a ochrana povrchů proti nežádoucím plísním, rozklad bílkovin a tuků Konzervace, zpevnění, urychlení vybarvení, tvorba aroma Urychlení vybarvení masa Vybarvení, konzervace, tvorba aroma, stabilizace barvy a chuti, inhibice nežádoucí mikroflóry Tvorba aroma, stabilizace barvy Zlepšení chuti Potlačení nežádoucích MO (zabránění tvorby mykotoxinů), ochrana proti vysušení a nežádoucímu účinku kyslíku, vliv na chutnost a aroma Tab. 6 Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (SZPI) Výrobek Základní Smyslové požadavky suroviny poličan hovězí maso vepřové maso použití vlákniny masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký 52

herkules dunajská klobása lovecký salám paprikáš hovězí maso vepřové maso použití vlákniny masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští hovězí maso vepřové maso použití vlákniny masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští hovězí maso vepřové maso použití vlákniny masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští hovězí maso vepřové maso použití vlákniny masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pružná až tuhá b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná;na skusu výrobek vláčný až křehký a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, a) konzistence - tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná a) konzistence - tuhá, pevná, b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší, c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice 53

Tab. 7 Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. (SZPI) Výrobek obsah masa (% hmot. nejméně) čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně) obsah tuku (% hmot. nejvýše) Poličan - 16 50,0 Herkules - 14 50,0 Dunajská - 14 55,0 klobása Lovecký - 15 50,0 salám Paprikáš - 14 50,0 54

Příloha 2 Obr. 2 Překážky růstu nežádoucích mikroorganismů a jejich vývoj během výrob fermentovaných masných výrobků (Steinhauser, 1995) konk. konkurenční mikroflóra dus.- dusitanová solící směs, a w aktivita vody Eh redox potenciál, Obr. 3 Průběh ph u normálního, PSE, DFD a Hampshire masa Obr. 4 Vykrystalování solí na povrchu špekáčků 55

Obr. 5 Růst plísní na povrchu trvanlivých tepelně opracovaných salámů Obr. 6 Fermentované salámy s probiotickou kulturou 56