RECEPTÁŘ TYPICKÝCH A OBLÍBENÝCH POKRMŮ 27
PŘEDKRMY Bramborák po uzenářsku 600 g oloupaných brambor 4 6 stroužků česneku sůl 1 lžička majoránky 3 vejce 3 4 lžíce mléka asi 75 g hladké mouky 50 g škvarků mletý pepř 250 g tenkých párků 100 g křenu tuk nebo sádlo na pečení Brambory oloupeme, najemno nastrouháme a necháme chvíli stát, pak přebytečnou vodu slijeme. Přidáme česnek utřený se solí, majoránku, vejce, mléko, ostatní suroviny a s moukou promícháme na hustší těsto. Sběračkou je klademe do horkého tuku, rozetřeme po celé pánvi, vtlačíme do něho půlky párků a zvolna po obou stranách osmažíme. Před podáváním posypeme strouhaným křenem. 28
Bramboráky s houbami 1 kg brambor 120 g hladké mouky 1 2 vejce sůl 3 stroužky česneku kmín majoránka kousek másla tuk na smažení 250 g hub Houby nakrájíme na drobné kousky a na másle osolené a okmínované je podusíme doměkka. Oloupané brambory nastrouháme, přelijeme troškou vřelého mléka, přidáme mouku, vejce, sůl, kmín, majoránku, utřený česnek a směs promícháme. Přidáme houby, které jsme na másle krátce podusili. Pak pečeme na pánvi na tuku tenké bramboráky, které na ni vléváme naběračkou. Bramborový koláč masový 1 kg uvařených brambor 600 g vařeného hovězího masa z polévky 2 cibule 1lžíce oleje sklenice vývaru 150 g hrozinek 2 lžíce másla tymián sůl mletý pepř Nakrájíme cibuli a v plochém rendlíku ji osmahneme. Brambory prolisujeme, pomeleme maso, přidáme cibuli, hrozinky, ty mián, sůl a pepř, vše opečeme a zalijeme vývarem. Směs dusíme za stálého míchání 5 7 minut. V ohnivzdorné nádobě pak po vrstvách klademe půlku prolisovaných brambor, maso a druhou půlku brambor. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme cca 40 minut. 29
Dřevorubecké brambory s houbami 500 g vařených brambor 250 g anglické slaniny 8 vajec 1 velká cibule 250 g čerstvých hub 1 lžíce oleje kmín sůl pažitka Houby očistíme, rozkrájíme. Osolené a okmínované je podusíme až do vydušení šťávy. Ve větším hrnci osmahneme na oleji drobně nasekanou cibuli a na kostky nakrájenou anglickou slaninu. Ke směsi přidáme dušené houby a ještě chvíli smažíme. Pak přidáme vařené studené brambory nakrájené na plátky, podle chuti pokapeme olejem, osolíme, opepříme, promícháme a zalijeme rozšlehanými vejci. Nakonec zapečeme v troubě dozlatova. Zdobíme jemně sekanou pažitkou. Hlíva po krkonošsku 100 g hlívy ústřičné 600 g brambor 100 g hrubé mouky sůl mletý pepř česnek tuk na smažení Hlívu očistíme a pokrájíme nadrobno. Syrové brambory nastrouháme jako na bramborák, vše smícháme na řídké těsto, osolíme a okořeníme. Pečeme na rozpáleném tuku dozlatova. Podáváme se zeleninovým salátem. Hoferova topinka 250 g chleba 75 g oleje 5 vajec 25 g másla petrželka 75 g eidamu 75 g cibule sůl česnek Z tvrdší chlebové veky nakrájíme plátky, opečeme je na oleji a potřeme česnekem. Topinky ozdobíme vejci míchanými na cibulce, posypeme je sýrem a necháme v troubě zapéct. 30
Krkonošský závin s masem 500 g vařených brambor 150 g hrubé mouky 1 lžíce horkého vepřového sádla 1 vejce sůl Na nádivku: 2 lžíce vepřového sádla 1 středně velká cibule 50g strouhanky 150 g uzeného masa (vařené šunky) Nejprve na sádle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přisypeme strouhanku a obojí upražíme dozlatova. Uzené maso (nebo vařenou šunku) rozkrájíme a umeleme. Do protlačených vařených brambor přidáme mouku, vejce, sádlo, sůl a zpracujeme hladké těsto, z něhož vyválíme silnější plát, který potřeme vychladlou masou z cibule a strouhanky. Povrch poklademe masem. Po délce ho zavineme a uhlopříčně zabalíme do lněné, mokré a vyždímané utěrky. Cípy zavážeme a vložíme do vhodné nádoby s vřící slanou vodou. Vaříme 40 minut. Hotový závin opatrně vyjmeme, rozkrájíme na plátky a podáváme s dušeným špenátem nebo bílým zelím, popřípadě zelným salátem. Natáhlík (z jizerské kuchyně) Jedno balení listového těsta 150 g na plátky pokrájené šunky (nebo jiné uzeniny) 150 g sýru Eidam (nebo podobný druh) 2 červené kapie (i sterilované) 4 stroužky česneku 200 g čerstvých (nebo odpovídající množství zamražených či sušených) hub 2 vejce nať petrželky sůl Houby pokrájíme nadrobno, osolíme a vydusíme z nich vodu. Pokud použijeme houby sušené, povaříme je asi 10 minut vmírně osolené vodě a okapané je též posekáme nadrobno. Těsto rozdělíme na dvě části a postupně z nich vyválíme placky o něco málo silnější než na klasický závin. Těsto pokryjeme plátky uzeniny, posypeme směsí nahrubo postrouhaného sýru, hub, posekané kapie, česneku 31
a petrželky. Zabalíme jako klasický závin, ale s kruhovým průřezem. Poslední závit potřeme rozšlehanými vajíčky, aby se přilepil. Ze vzniklého závinu nakrájíme mokrým nožem dva centimetry silné plátky. Narovnáme je na vymaštěný plech nebo na pečící pergamen, přičemž dbáme, aby každý kousek byl mastný ze všech stran. Též potřeme každý kousek svrchu po obvodu rozšlehanými a mírně osolenými vajíčky a plech zasuneme do předehřáté trouby. Upečeme při teplotě 180 200 C do zlatavé barvy a servírujeme po vychladnutí. Pampeliškové ucupánky Poměry jsou orientační, např.: 2 hrsti pampeliškového listí a nerozvinutých květů 1 střední cibule 4 vejce sůl mleté chilli strouhanka olej nebo sádlo na opečení Pampeliškové listí nakrájíme nadrobno a nasekáme cibuli. V míse rozšleháme tři nebo šest vajec (podle toho, jak chceme, aby jídlo bylo výživné) s troškou vody a se solí. Můžeme přidat muškátový oříšek, zázvor, pepř nebo feferonku. Zasypeme přiměřeným množstvím strouhanky tak, aby se ze směsi daly tvořit placky. Rozmícháme, přisypeme pampelišky a cibuli. Opět zamícháme. Na rozpálenou pánev se sádlem (nebo s olivovým olejem) klademe karbanátky z vytvořené směsi a pečeme z obou stran. Škvarková pomazánka 250 g vepřových škvarků 200 g naložených hub ve sladkokyselém nálevu 3 vejce uvařená natvrdo 1 větší cibule 3 stroužky česneku 75 g másla 1 lžíce hořčice 1 kávová lžička kečupu pepř sůl 32
Vejce uvaříme natvrdo. Na masovém strojku pomeleme škvarky, cibuli, vejce, česnek, houby a dobře promícháme s máslem, hořčicí, kečupem, pepřem a solí. Pomazánku mažeme na chléb nebo sendvič. Škvarkovník 500 g hladké mouky droždí sůl 100 ml mléka 300 g škvarků 100 g másla Z mouky, droždí, trošky soli a mléka uděláme vláčné těsto, které necháme vykynout. Škvarky pomeleme, dochutíme solí. Vykynuté těsto rozválíme na válu, potřeme mletými škvarky a přeložíme jako listové těsto. Postup opakujeme, dokud nespotřebujeme všechny škvarky s tím, že každou jejich vrstvu jemně posypeme moukou. Těsto se nám tak lépe lístkuje. Rozválíme ho do tvaru velikosti plechu a pečeme dozlatova. Tlučeníky 750 g brambor 100 g anglické slaniny 1 cibule 5 stroužků česneku Brambory pečlivě omyjeme a uvaříme vcelku doměkka. Plátky slaniny nakrájíme na malé kousky aosmažíme na pánvi, po chvilce přidáme cibulku a orestujeme dozlatova. Stroužky česneku oloupeme, prolisujeme a přidáme ke slanině. Směs promícháme a necháme ještě chvilku opékat. Brambory slijeme, se slupkou rozšťoucháme apřidáme ke slanině. Směs opékáme ještě 5 8 minut. Pro lepší chuť můžeme na závěr přidat kousek másla. 33
Toleranc (z Podkrkonoší) 250 g měkkého tvarohu 2 lžíce másla 100 ml kávové smetany 1 lžička sladké papriky sůl 1 cibule 1 lžíce pažitky Tvaroh utřeme se změklým máslem a smetanou. Okořeníme paprikou, osolíme, přidáme na drobné kostičky nakrájenou cibuli a nakonec vmícháme pažitku. Mažeme na tmavý chléb (nebo podáváme k bramborám vařeným na loupačku, směsí můžeme plnit i salátové okurky, papriky nebo rajčata). Topenice Sněžka 80 g bílé veky 40 g oleje 200 g vepřové kýty 60 g kapie 60 g rajčatového protlaku 40 g kečupu 40 g šunky 40 g čerstvého křenu Topinky z veky opečeme po obou stranách na rozpáleném oleji. Vepřovou kýtu nakrájíme na nudličky a prudce orestujeme. Z rajčatového protlaku, kečupu a tence nakrájené kapie připravíme směs. Spojíme ji s orestovaným masem a klademe na opečené topinky. Zdobíme na nudličky krájenou šunkou a strouhaným křenem. Tuřín vařený po polsku 1 kg tuřínu 100 g másla 60 g strouhanky sůl voda Na silnější hranolky nakrájený tuřín vaříme doměkka asi půl hodiny ve slané vodě. Scedíme, upravíme na talíři a polijeme máslem, v němž jsme osmažili strouhanku. 34
Vopichová pomazánka dobré hospodyně 250 g měkkého tvarohu 2 sýry typu Lučina 150 ml kyselé smetany 40 g mandlí (lze vynechat) libeček sůl špetka bílého pepře ovoce (meloun, jablka, hrušky, broskve ) Tvaroh, sýr a smetanu utřeme na hladký krém, přidáme dvě lžíce jemně usekaného libečku a nastrouhané mandle. Podle chuti opepříme a osolíme. Na talíři pak pomocí lžičky vytvoříme z tvarohové hmoty menší kuličky, vkusně uspořádané s kousky ovoce a ozdobené lístky libečku. 35
POLÉVKY Anči oka z Kozákovska (z Podkrkonoší) 60 g hladké nebo polohrubé mouky 500 ml sladkého (nebo kyselého) mléka 20 g másla ocet kopr sůl podle chuti Mouku rozkvedláme v mléce a vlijeme za stálého míchání do vroucí a osolené vody. Povaříme, podle chuti přisolíme, okyselíme a omastíme máslem. Do hotové polévky vsypeme sekaný kopr. Bandorka (z Kozákovska) 400 g brambor 40 g hladké mouky 40 g tuku kmín sůl libeček 36
Oloupané a drobně pokrájené brambory vaříme v osolené vodě s kmínem. Z mouky a tuku připravíme růžovou jíšku, přidáme k poloměkkým bramborům, dobře rozmícháme a za častého míchání dovaříme. Nakonec polévku okořeníme libečkem, případně rozetřeným česnekem. Benecký vývar 250 g předního hovězího masa 250 g morkových kostí 250 g brambor 150 g žampionů nebo jiných čerstvých hub olej po 50 g celeru, mrkve a petržele cibule sůl celý pepř nové koření polévkové koření petrželka Maso a kosti dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme očištěnou zeleninu, houby, koření a pozvolna vaříme. Brambory uvaříme zvlášť. Hotový vývar procedíme, maso nakrájíme na kostičky, zeleninu a žampiony na plátky a posypeme petrželkou. Cibulačka 100 g cibule 40 g sádla 40 g hladké mouky tlučený kmín 200 ml mléka 1 vejce libeček Sekanou cibuli zpěníme na másle, přisypeme mouku a za stálého míchání osmažíme. Zalijeme vodou, dobře rozmícháme, osolíme, okořeníme tlučeným kmínem a povaříme. Nakonec přilijeme mléko s rozšlehaným vejcem a necháme přejít varem. Okořeníme sekaným libečkem. 37