Knížečka receptů OBSAH 1. Recepty Rizoto s chřestem a houbami chanterelle s 2 Bazalková polévka s královskými garnáty s 3 Dušená kachní stehna s 4 Plody moře Waterzoi s 5 Hovězí dušené na čerstvém tymiánu s 6 Vepřový plátek na whisky a kari s 7 Telecí frikasé se savojským sýrem s 7 Dušené kuře na citrusech s 9 Pečený kapoun s čerstvým koriandrem s 9 Dezert suflé z exotického ovoce s 10 2. Všechno, co potřebujete vědět o hrncích Emil Henry s 11 1
Rizoto s chřestem a houbami chanterelle Recept pro 6 osob Doba přípravy : 25 minut Doba vaření : 30 minut Použijte kulatý hrnec 2,5 l / Ø 20 cm Osolte lehce kuřecí bujón a přiveďte jej k varu. Asi 10 minut povařte chřest, s odkrojenou tvrdou dolní částí stonku. Ponořte jej do studené vody, potom osušte. Jeden litr bujónu dejte stranou a uchovejte v teple. Rozpusťte máslo v kulatém hrnci Emile Henry 2,5 l (Ø 20 cm) a smažte cibuli do změknutí. Přidejte rýži a zamíchejte. Přilijte bílé víno a nechte je vydusit. Přidejte trochu vývaru, nechte jej vydusit, a pak opět za stálého míchání přidejte trochu vývaru. Spotřebujete všechen vývar. Omyjte houby chanterelle, osušte je a nakrájejte na kousky. Smažte je v rozpuštěném másle, dokud nezkaramelizují. Ochuťte. Sloupněte kůru ze sýra reblochon a nakrájejte jej na malé kousky. Když je rýže uvařená, přidejte chřest, houby, sýr a zamíchejte. Špičky chřestu umístěte navrch do tvaru květiny, přikryjte a zahřívejte 5 minut nad malým plamenem. Podávejte horké. Tip Můžete přidat několik čajových lžiček nízkotučné smetany, aby bylo rizoto hladké a krémovité. Houby chanterelle můžete nahradit hřiby nebo hnědými houbami. 500 g rýže arborio (1 ½ šálku) 1 malá cibule, nakrájená najemno 1.5 l kuřecího vývaru 15 cl bílého vína (1 šálek) 1 svazek chřestu (minimálně 12 kusů), nakrájených na malé kousky 5cm/2 30 g másla (4 polévkové lžíce) 1/2 sýra reblochon, nepříliš tvrdého (lze také použít 1/2 šálku strouhaného parmezánu) 300 g hub chanterelle (2 šálky) sůl, pepř dle chuti Autorem receptu je šéfkuchař restaurace GRENIER GOURMAND restaurant Viuz-en-Sallaz, F. DUBOURVIEUX. 2
Bazalková polévka s královskými garnáty Recept pro 6 osob Doba přípravy : 30 minut Doba vaření : 55 minut Použijte kulatý hrnec 4 l / Ø 24 cm Vyloupejte ocásky královských garnátů. Zahřejte olivový olej v kulatém hrnci Emile Henry 4 l (Ø 24 cm), ocásky rychle osmažte, potom je vyndejte a odložte stranou. Do hrnce dejte mrkev, fenykl, celer, rajčata a cibuli, vše osmažte v olivovém oleji. Přidejte rozdrcený česnek, tymián a šafrán. Nalijte na dno hrnce pastis 1 a zahustěte rajčatovým protlakem. Přidejte vodu a přiveďte k varu. Dochuťte a nechte dusit s víkem 45 minut. Rozmixujte v robotu a potom dejte zpátky do hrnce a vařte dalších 10 minut se špagetami a královskými krevetami. Nakonec nasekejte bazalkové listy a přidejte je do polévky. Okamžitě podávejte. Tip Navrch posypte polévku hoblinami parmezánu a můžete je opražit pod grilem. 18 ocásků královských garnátů 2 mrkve, nakrájené na malé kostičky 1 velký fenykl, nakrájený na malé kostičky 1 celer, nakrájený na kostky 1 cibule, nasekaná 500 g zralých rajčat, nasekaných (asi 6) 5 cl olivového oleje (3 polévkové lžíce) 2 rozmačkané stroužky česneku 1 malý svazek tymiánu 1 špetka šafránu 2 polévkové lžíce rajčatového pyré 5 cl pastis (3 polévkové lžíce) 2 1/2 l vody 1/2 svazku čerstvé bazalky 100 g špaget, nakrájených na kousky (1/2 lb) sůl, pepř 1 Francouzský likér s chutí anýzu 3
Autorem receptu je šéfkuchař restaurace GRENIER GOURMAND restaurant Viuz-en-Sallaz, F. DUBOURVIEUX. Dušená kachní stehna Doba přípravy : 30 minut Doba vaření : 1 hodina Použijte oválný hrnec 4,7 l / 29 cm Okořeňte a osolte kachní stehna a osmažte je v oválném hrnci Emile Henry 4,7 l (29 cm) bez použití tuku (tuk v kůži bude dostačující). Potom je odložte na stranu. Přidejte mrkev a cibuli a osmažte je. Oloupejte a nakrájejte 2 jablka na malé kousky a dejte je do hrnce s 8 sušenými švestkami. Vršek posypte 1 čajovou lžičkou cukru a zamíchejte, aby zkaramelizoval. Kachní stehna dejte zpět do hrnce a na dno nalijte ocet. Zakryjte víkem na 1-2 minuty, aby kůže absorbovala aroma. Přidejte bílé víno a polovinu nechte vypařit. Polijte vývarem, přiveďte k varu, a duste při mírném varu 1 hodinu zakryté poklicí. Stáhněte teplo a nechte 15 minut louhovat. Zkontrolujte, jestli jsou kachní stehna vařená (doba vaření se může lišit v závislosti na velikosti kachních stehen), potom je vyndejte z hrnce a položte stranou. Šťávu rozmixujte a za mírného varu ji nechte trochu odpařit, aby byla hustá a hladká. Zkontrolujte dochucení. Poslední jablko nakrájejte na 8 kousků a osmažte v másle a cukru do zkaramelizování. Dejte kachní stehna zpět do hrnce se šťávou a přidejte zbytek švestek a nakrájených jablek. Prohřejte a okamžitě podávejte. Tip V létě můžete jablka nahradit broskvemi. 4 kachní stehna 1.5 l kuřecího vývaru 1 velká karotka, nakrájená na plátky 1 velká cibule, nasekaná 5 cl jablečného octa (3 polévkové lžíce) 10 cl suchého bílého vína (1/2 šálku) 2 jablka + 1 na ozdobu 2 čajové lžičky cukru 25 g másla (2 ½ polévkové lžíce) sůl, pepř 4
8 vypeckovaných sušených švestek + 8 na dekoraci Autorem receptu je šéfkuchař restaurace GRENIER GOURMAND restaurant Viuz-en-Sallaz, F. DUBOURVIEUX. Plody moře Waterzoi Recept pro 4 osoby Doba přípravy : 45 minut Doba vaření : 30 minut Použijte oválný hrnec 6 l / 31 cm Zahřejte máslo v oválném hrnci Emile Henry 6 l (31 cm). Rychle osmažte cibuli a pórek na másle. Do hrnce přidejte mrkev a tuřín. Osolte a nechte 15 minut dusit na mírném ohni. Když je zelenina měkká, vyndejte ji z hrnce a dejte stranou. Omyjte mušle a dejte je do hrnce s bílým vínem a šalotkou. Přikryjte víkem a nad prudkým ohněm povařte 5 minut. Vyndejte mušle, šťávu z vaření nechte. Přeceďte ji přes jemné síto. Uvařte brambory ve slané vodě. Máslo v hrnci zahřejte a osmažte lososa a mořského ďasa. Přidejte mušle a jejich šťávu z vaření, zeleninu a smetanu. Zkontrolujte dochucení a na mírném ohni 10 minut poduste. Přidejte listy kerblíku, kopr a šafrán, přikryjte a nechte 10 minut absorbovat aroma. Tip Můžete přidat i jiné ryby nebo měkkýše či korýše podle chuti. Pokud chcete servírovat jako první chod, vynechejte brambory. 4 pórky (pouze bílá část, nakrájené na tenké plátky) 4 cibule nakrájené na plátky 4 mrkve, nahrubo nastrouhané 4 tuříny/vodnice, nahrubo nastrouhané 12 oloupaných brambor (pokud jsou to malé brambory, nechte je vcelku, pokud velké, rozkrojte je napůl) 2 kg mušlí 1 kg filetů z lososa, nakrájených na kostky 5
1 kg mořského ďasa, nakrájeného na kostky 50 cl bílého vína (2 šálky) 50 g másla (4 polévkové lžíce) 2 šalotky, nakrájené 1 l nízkotučné smetany 1/2 svazku kopru 1/2 svazku kerblíku 3 špetky šafránu sůl, pepř Autorem receptu je šéfkuchař restaurace GRENIER GOURMAND restaurant Viuz-en-Sallaz, F. DUBOURVIEUX. Hovězí dušené na čerstvém tymiánu Recept pro 4 osoby Doba přípravy : 15 minut Doba vaření : 25 minut Použijte kulatý hrnec 2,5 l / Ø 20 cm Zahřejte olivový olej v kulatém hrnci Emile Henry 2,5 l (Ø 20 cm) a opražte maso ze všech stran. Ochuťte. Nakrájejte slaninu na délku steaku z hovězí kýty. Omyjte čerstvý tymián a položte jej na maso. Umístěte slaninu na vršek a vše svažte nití na vaření. V hrnci zahřejte trochu více olivového oleje a přidejte maso a cibuli. Osmažte cibuli, a když zesklovatí, přikryjte hrnec víkem. Po částečném osmažení maso v půlce obraťte (po 12 minutách). Po osmažení vylijte na dno nádoby ½ šálku vody a šťávu slijte. Zkontrolujte dochucení. Vyndejte slaninu a čerstvý tymián, potom nakrájejte maso na tenké plátky. Vršek přelijte šťávou a podávejte horké. 1 kg hovězí kýty 250 g slaniny (tenké plátky použité k obalení kolem masa) 4 větvičky čerstvého nebo sušeného tymiánu 1 nasekaná cibule 3 polévkové lžíce olivového oleje sůl, pepř Autorem receptu je Olivier Berté - Société de Cours de Gastronomie www.cours-cuisine-o-berte.com 6
Vepřový plátek na whisky a kari Recept pro 4 osoby Doba přípravy : 20 minut Doba vaření : 20 minut Použijte kulatý hrnec 1,8 l / Ø 18 cm Přidejte 2 čajové lžičky kari k nastrouhané mrkvi, smíchejte a 1 hodinu nechte odstát. Odstraňte přebytečný tuk z vepřového plátku a rozkrojte jej napůl. Zahřejte olej v kulatém hrnci 1,8 l (Ø 18 cm) a rychle osmažte 2 kousky vepřového po obou stranách, a to po dobu 2-3 minut. Vyndejte je z hrnce a dejte je stranou. Dejte do hrnce máslo a přidejte celé šalotky. Po 2-3 minutách poprašte cukrem, potom přidejte mrkev a bobkový list. Smažte 5 minut nad nízkým plamenem s přikrytou poklicí. Nalijte na dno hrnce whisky a přidejte maso. Přikryjte a duste nad mírným ohněm 20 minut. Po této době sundejte z plotny a nechte 5 minut odpočinout. Podávejte horké. 1 vepřový plátek (480 g) 10 oloupaných šalotek 3 cl olivového oleje (2 ½ polévkové lžíce) 20 g másla (2 polévkové lžíce) 2 čajové lžičky kari 2 špetky cukru moučka 3 strouhané mrkve 1 bobkový list 2.5 cl whisky (3 polévkové lžíce) sůl, pepř dle chuti Autorem receptu je Olivier Berté - Société de Cours de Gastronomie www.cours-cuisine-o-berte.com Telecí frikasé se savojským sýrem Recept pro 6 osob Doba přípravy : 20 minut Doba vaření : 50 minut 7
Použijte kulatý hrnec 4 l / Ø 24 cm Maso nakrájejte na velké kusy a dejte je do kulatého hrnce Emile Henry 4 l (Ø 24 cm). Zalijte je studenou vodou, aby bylo ponořené a přiveďte je na 5 minut do varu. Vyndejte maso a slijte vodu. Dejte maso zpět do hrnce a zalijte je studenou vodou, aby bylo ponořené. Přidejte kostku zeleninového vývaru a hrubou sůl a přiveďte k varu. Seberte pěnu a přidejte mrkev, cibuli, pórek, celer, petržel, svazek bylin a hřebíček. Přikryjte a vařte 40-50 minut. Houby oloupejte, omyjte a nakrájejte na plátky. Dejte je do pánve a přidejte trochu studené, osolené vody. Dále přidejte 20g másla, 1/2 citronu a vše přiveďte k varu. Jakmile je maso uvařené, vyndejte je ven a uložte stranou. Tekutinu slijte. Rozpusťte máslo v pánvi a přidejte mouku dobře zamíchejte. Nalijte 1 litr slité tekutiny se šťávou z vaření hub do másla a přidejte mouku. Dobře zamíchejte, abyste odstranili všechny žmolky. Nad mírným plamenem nechte 10 minut vařit. Smíchejte vaječné žloutky, créme fraiche a sýr Tomme de Savoie, poté nalijte do mírně vyvařené šťávy z vaření. Dobře zamíchejte, abyste získali hladkou omáčku. Přidejte maso a houby nakrájené na plátky, bez vaření omáčky. Podávejte horké. 1.6 kg telecího ramínka 1 kostka zeleninového vývaru hrubá sůl 200 g očištěné mrkve (asi 6-8) 200 g oloupené cibule (asi 2) 1 opraný pórek 1 celer 1 svazek bylinek: tymián, 1 bobkový list 2 hřebíčky 1 svazek nasekané petržele Omáčka: 60 g másla (5 polévkových lžic) 60 g hladké mouky (1/4 šálku) 1 hřebíček 2 dl créme fraiche (1 šálek) směs šlehačky, podmáslí a bazalky 100 g sýra Tomme de Savoie, nakrájeného na malé kousky (místo toho může být použit Comté ou Gruyère) 2 vaječné žloutky sůl, pepř 8
Příloha: 250 g mladých hříbků, očištěných a nakrájených na plátky 20 g másla (2 polévkové lžíce) citrón Dušené kuře na citrusech Recept pro 6 osob Doba přípravy : 10 minut Doba vaření : 1 hodina Použijte oválný hrnec 4,7 l / 29 cm Nalijte jablečný mošt do oválného hrnce Emile Henry 4,7 l (29 cm), přidejte cukr a zamíchejte. Vložte kuře, osolte a opepřete, poté přidejte grapefruit a pomeranče. Dejte hrnec na nízký plamen, přikryjte a vařte po dobu 1 hodiny (během vaření kuře obraťte). Přidejte ještě trochu moštu, pokud se příliš rychle vypařuje. Po svaření odstraňte poklici a nalijte zkaramelizovanou šťávu na kuře. Poklici vraťte zpět a nechte 20 minut odpočinout. Před podáváním nakrájejte na porce. Poznámka Citrusové ovoce propůjčí kuřeti příchuť, ale nemá se jíst, protože je příliš kyselé. 1.6 kg vážící kuře z farmy 1 sklenka moštu (1 šálek) 15 g práškového cukru (3 polévkové lžíce) 1 oloupaný grapefruit, nakrájený na větší kusy 2 oloupané pomeranče, nakrájené na větší kusy sůl, pepř podle chuti Autorem receptu je Olivier Berté - Société de Cours de Gastronomie www.cours-cuisine-o-berte.com Pečený kapoun s čerstvým koriandrem Recept pro 8 osob Doba přípravy : 20 minut Doba vaření : 2 hodiny 35 minut Použijte oválný hrnec 6 l / 31 cm 9
Předehřejte troubu na značce 6 / 180 C. (350F) Okořeňte a osolte kapouna zevnitř i vně, potom dejte do dutiny lístky koriandru, pár si jich nechte stranou. Kapouna dejte do oválného hrnce Emile Henry 6 l (31 cm) a na povrch nalijte trochu slunečnicového oleje. Přikryjte a dejte na 2 1/2 hodiny do trouby. Během vaření kapouna pravidelně polévejte vypečenou šťávou. Po upečení kapouna vyndejte a odložte stranou. Odstraňte tuk a nalijte na dno hrnce bílé víno, potom vodu. Nakonec nasekejte lístky koriandru, které jste si dali stranou, a přidejte je do hrnce. Přiveďte šťávu k varu na 2-3 minuty a zkontrolujte dochucení. Odstraňte z kapouna koriandr. Servírujte kapouna na servírovací míse, s oddělenou šťávou. Podávejte horké. 1 kapoun z farmy vážící 2.5 kg 1 svazek čerstvého koriandru 2.5 cl slunečnicového oleje 5 cl bílého vína (1/4 šálku) 1 dl vody (1/2 šálku) sůl, pepř dle chuti Autorem receptu je Olivier Berté - Société de Cours de Gastronomie www.cours-cuisine-o-berte.com Suflé z exotického ovoce Recept pro 4 osoby Doba přípravy : 20 minut Doba vaření : 30 minut Použijte kulatý hrnec 1,8 l / Ø 18 cm Nakrájejte ovoce na kousky střední velikosti. Rozpusťte máslo v kulatém hrnci Emile Henry 1,8 l (Ø 18 cm), přidejte ovoce a povařte je na mírném ohni za stálého míchání. Přidejte cukr a 3 polévkové lžíce sirupu z liči. Přikryjte a duste 10-15 minut (podle zralosti ovoce). Odstavte. Dejte 2 vaječné žloutky do mísy se 70 g cukru a kůrou limetky. Šlehejte, dokud směs nezesvětlá. Ušlehejte 4 vaječné bílky ve zvláštní misce a zapracujte zbytek cukru (70 g), čímž získáte hladkou sněhovou směs. Jemně vmíchejte tuto směs do vaječných žloutků. 10
Vymastěte hrnec máslem a směs nalijte na vařené ovoce. Povrch uhlaďte. Dejte do horké trouby na 10-12 minut při 200 C. Podávejte okamžitě a dejte přitom pozor, abyste se suflé servírovali i ovoce. Tip Ovoce můžete před odstavením z plotny flambovat alkoholem dle Vašeho výběru. 2 kiwi 1 mango 2 banány 1 malý ananas (victoria) 1 malá plechovka liči v sirupu 20 g másla (2 polévkové lžíce) 50 g práškový cukr (1/2 šálku) (na ovocné fondue) 4 vejce Kůra z 1 limetky 140 g práškového cukru na suflé (1 ¼ šálku) Autorem receptu je šéfkuchař restaurace GRENIER GOURMAND restaurant Viuz-en-Sallaz, F. DUBOURVIEUX. Všechno, co potřebujete vědět o ohnivzdorných hrncích Emile Henry Z čeho je hrnec zhotoven? Je keramický, speciálně vyvinutý, aby odolával zdroji přímého tepla. Jaké zdroje tepla mohou být použity? Plyn, elektřina, halogen. Může být hrnec použit pro indukci? Ne, protože je vyroben z keramiky a neobsahuje žádný kov. Může být použit difuzér, který funguje jako tepelná deska. Může být hrnec použit v troubě? 11
Bez problémů. Může být též použit pod grilem (například v případě cibulové polévky). Může být použit v mikrovlnné troubě? Ano, protože neobsahuje žádný kov. S přípravou receptu můžete tedy začít na plynu a skončit v mikrovlnné troubě. Je možno dát hrnec do mrazáku? Ano, do -20 C. (0 F) Můžeme dát hrnec do myčky? Ano. Vysokoteplotní glazura má záruku (1150 ) pro myčky. A co víc, neobsahuje žádný kov, a tudíž nebude rezivět. Co dělat, když je v hrnci napečené či napálené jídlo? Před mytím nechte hrnec asi 20 minut odmočit. Jsou nějaká opatření, která musíte udělat před prvním použitím hrnce? Doporučuje se povařit trochu mléka asi 3 minuty, a potom je nechat v hrnci vychladnout. Zůstávají ucha studená? Ucha se ohřejí, pokud se plyn dotkne vertikální strany hrnce. Potom byste měli použít chňapku. Proč je na dně hrnce stopa? Aby se horko rovnoměrně rozprostřelo a umožňovalo rovnoměrné vaření. Proč jsou na vnitřní straně poklice hrboly? Zachycují páru, která kondenzuje uvnitř hrnce, a potom dopadá zpět na jídlo. Toto udržuje potravu vláčnou a uchovává její chuť. Proč se na hrnci po několika použitích objeví tenké praskliny? Pokud se keramika ohřívá, lehce se roztahuje, takže se v glazuře tvoří tenké praskliny. Není to vada, naopak je to důkazem odolnosti hrnce vůči teplotě a jeho dlouhé životnosti. Jaký je ideální způsob skladování hrnce? Po umytí jej velice opatrně osušte, a poklici ponechte lehce mimo střed, aby vzduch mohl uvnitř cirkulovat. Všechny typy ploten* - *vyjma indukce Mikrovlnná trouba 12
Tradiční trouba Jednoduché čištění DER DE COUVERTURE Všechny výrobky Emile Henry, recepty a kulinářské rady najdete na naší webové stránce www.emilehenry.com 13