Výživa Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Výživa Soubor biochemických a fyziologických procesů, kterými organismus přijímá a využívá látky z vnějšího prostředí Nežijeme, abychom jedli, ale jíme, abychom žili Potrava je Tvým lékem - Paracelsius Význam : Výživa je díky základním živinám nezbytná pro růst organismu, zachování tělesných tká ní, pro normální fungování procesů v organismu 2
Historie výživy primit.lidé 1 Život v pralese rostlinná složka dominovala (různé plody, semena, ořechy)+doplněna drobnými živočichy (hmyz, měkkýši, vejce ptáků, mláďata a drobní savci) První zástupci rodu Homo žijí již i na stepích, jsou obratnější, primitivní nástroje. Živočišná složka se zvyšuje (větší živočichové díky kooperaci s ostatními pralidmi) 3
Historie výživy primit.lidé 2 Doba ledová rostlinná strava velice omezená, pojídá převážně velká zvířata Mladší doba kamenná převrat ve výživě (dáno rozvojem zemědělství a pastevectví). První vesnice, broušené nástroje, hliněné nádoby, textilie. Obiloviny = významná složka stravy. Mléko = důležitá složka potravy, významný zdroj bílkovin Pravidelná strava zlepšovala zdr.stav obyvatelstva 4
Historie výživy starověk Ve starověku zdokonalení zemědělství, pěstování obilovin + luštěniny (hrách, cizrna, boby) a řepa, zelí. Chov prasat Lidé se koncentrují do měst Lov zvěře, ryb, ptactvo Střední a severní Evropa nedostatek ovoce hlavním zdrojem vit.c = zelenina Typický nedostatek hygieny při stravování, malé zásoby konec zimy, doby neúrody = hladomory 5
Historie výživy středověk 1 Typický rozdíl v jídelníčku dle společenské vrstvy Bohatí dostatek, konzum masa (zvěřina), alkoholických nápojů (víno, pivo, medovina). Koření a cizokrajné koření(pepř, skořice, vanilka, hřebíček, anýz) = zakrytí zápachu dlouhoskladovaného masa. Přejídání, spotřeba sladkostí, živočišných potravin a alkoholu = metabol.poruchy, obezita, choroby GIT, dna Chudí rostlinná strava, kaše, pečený chléb byl vzácný, jiné pečivo a sladkosti = pouze svátky. Důležité bylo mléko a kyselé sýry, maso jen o svátcích. Často trpěli hladem 6
Historie výživy středověk 2 Med základní sladidlo, vzácný třtinový cukr (až v 15.století). Jako koření k rybám, zahuštění omáček, na maso při vaření Ovoce u bohatých, hlavně cizokrajné (pomeranče, fíky). Často součást kaší, peklo se, nadívalo, obalovala. Zelenina chudší lidé. Hlavně řepa, zelí, ředkev. Důležitý byl hrách, boby 7
Historie výživy středověk 3 Stolování nedostatek hygieny, jedli rukama (třemi prsty, utíraly se do ubrusu). Vidlička 17.stol., talíře 14.stol. Vžilo se používání párátek (byla drahá, každý měl u sebe) 8
Historie výživy novověk 1 Marie Terezie (1740-1780) zásadní změny Pěstování brambor, rajčat, kukuřice, slunečnice spotřeba cukru již i řepný Zámořské plodiny i na venkově káva, cikorka, čokoláda, čaj, ale i lihoviny, kouření Maso častější i u chudých V 19.století byla strava městské chudiny horší než chudiny na venkově 9
Historie výživy novověk 2 Kaše a chléb (žitný, bílé pčivo jen o svátcích a v neděli) Tzv. česká lidová strava na venkově, jednotvárná a ne moc chutná Od napoleonských válek brambory téměř každodenně Ze zeleniny zelí, řepa Mléko, mléčné výrobky (kyselé mléko a sýry, tvaroh) hlavní zdroj bílkovin Nejčastěji sádlo a máslo 10
Historie výživy novověk 3 Oběd hustá polévka (ty často i ke snídani a večeři). Zelná a bramborová Sváteční buchty, menší množství masa. Pamlsky ořechy, sušené ovoce a med Koření domácí rostliny Tzv. česká národní kuchyně 18.-první polovina 19.stol. bohatší měšťanská kuchyně 11
Historie výživy novověk 4 Česká kuchyně energeticky vydatná, chutná díky tuku a cukru Oběd hlavní jídlo polévka(velmi energeticky bohatá, zahuštěná jíškou, moukou x smetanou), druhý chod = maso (většinou zadělávané, dušené, pečené), husté omáčky+ knedlík. Nejčastější vepřové maso Nedostatek zeleniny a ovoce 12
Historie výživy novověk 5 Typické sladkosti (moučníky) třetí chod jídla. Bohaté na tuky, cukr a vejce. Rozšířené teplé sladké pokrmy Pití pivo (husté a těžké), sladké víno a čokoláda Dnešní česká kuchyně v mírnější formě, menší množství tuku a vajec, zahuštěných polévek a omáček 13
Historie výživy 1.pol. 20.stol. 1 Česká měšťanská kuchyně se stává dostupná i na venkově míchání s lidovou kuchyní 1.sv.válka zhoršení situace, nedostatek potravy, špatná organizace a distribuce, města hladověla 1918-1939 návrat k předválečným zvyklostem a stavu. Pomalu se uplatňuje vliv zahraničních kuchyní. Duševně pracující snaha o energeticky méně vydatnou stravu, mírné spotřeby ovoce+nových druhů zeleniny 14
Historie výživy 1.pol. 20.stol. 2 2.sv.válka omezení skladby potravin. Přídělový systém ještě několik let po válce. Vymizel rozdíl mezi stravou na venkově a ve městě ustálení stravy založené na směsi tradic české národní kuchyně s zahraničními vlivy 15
Historie výživy 1949 1989 1 Zlepšení zásobování obyvatelstva, důraz kladen na kvantitu, ne na kvalitu (drahá) Soběstačnost v produkci potravin, dovoz pouze subtropické a tropické plodiny v omezeném množství Obiloviny, zejména pšenice, rychle spotřeba cukru Maso - vepřové díky drobným chovatelům Sladkosti a alkohol (pivo), vejce - 16
Historie výživy 1949 1989 2 Mléko a mléčné výrobky pomalý růst, pak stagnace Zelenina, ovoce stagnace v zimě vit.c zahraniční citrusy Luštěniny, kyselé zelí, mořské ryby, drůbež - Dovoz na nízké úrovni úžící se sortiment potravin 17
Historie výživy 1949 1989 3 80.léta pokles spotřeby mléka, naopak zvyšování spotřeby sýrů a jogurtů Nerozvíjela se spotřeba a výroba polotovarů a hotových jídel asi jediný klad té doby Konec 80.let velký přebytek energie, spotřeba tuku, cukru, alkoholu Strava chudá na vit.c, A, Ca, Fe (u žen), vlákninu, vodu (ženy a děti), jednotvárná Zdravotní nezávadnost srovnatelná s vyspělými státy, řízena státními jakostními normami 18
Historie výživy 90.léta Liberalizace obchodu rozsáhlý dovoz, široký sortiment, lepší zásobení ovocem a zeleninou cen živočišných a pekařských produktů 1993-1995 uplatnění ekonomických vlivů nákup levnějších potravin bez ohledu na kvalitu a výživovou hodnotu, jistý návrat k dřívějším stravovacím návykům 1995-2000 velké řetězce rozšíření nabídky + dostupnější cena 19
Výživa u nás dnes 1 Nadměrný obsah energie Nadměrná spotřeba tuků nasycených Nadměrná spotřeba cholesterolu (vajec, sádla, másla, tučných mléčných výrobků a mas) Nadměrná spotřeba cukru pečivo a čokoláda Nedostatek vlákniny nízká spotřeba ovoce a zeleniny, luštěnin a cereálií 20
Výživa u nás dnes 2 Nadměrná spotřeba alkoholu pivo, ale i víno a lihoviny Nadměrná spotřeba soli Nedostatek vit.c nízká spotřeba ovoce a zeleniny Nedostatek Fe u žen Nedostatek Se, F a J ve stravě poloha vnitrozemského státu a složení půdy 21
Situace ve světě současnost 1 Dáno vyspělostí průmyslová a kulturní: Rozvojové země rozdíl dle společenské vrstvy Chudoba, nedostatek vzdělání a hygieny Katastrofální nedostatek stravy období sucha, neúrody a válek hladomory Nejhorší předměstí velkých měst strava chudá na energii i na bílkoviny Venkov jednotvárná, chudá, není ale takový extrém jako ve městech. Rostlinná strava 22
Situace ve světě současnost 2 Středně rozvinuté státy bývalé socialistické státy, částečně i ČR Vysoké náklady na stravování pro méně majetné těžké zajistit dostatek ovoce, zeleniny, mas. Obsahuje proto hodně cukru, tuku, energie a cholesterolu, nedostatek vit., minerálů, Ca, vlákniny Jakost kolísavá Výživová situace horší u starých, v rodinách s více dětmi Sortiment potravin je široký 23
Situace ve světě současnost 3 Rozvinuté státy liší se u vzdělaných, méně vzdělaných a chudších obyvatel: Vzdělané kruhy snaha o soulad s vědeckými poznatky. energie, tuků, tučného masa, cholesterolu, cukru a soli. spotřeba kvalitních mas, ovoce, zeleniny, omezení kouření, tělesná aktivita Méně vzdělané kruhy strava blízká naší, výživová politika státu snaha + ovlivnit tyto vrstvy Přísné hygienické normy, obliba veřejného stravování, hotová jídla na trhu 24
Vlivy na výživu člověka 1 Psychické vlivy: Senzorická vlastnost potravin Slabost pro některé typy potravin = konzumace (tučné maso, solené pokrmy) Během věku se obliba mění Pro racionální výživu -! Sladit fyziologickou hodnotu potravy se senzoricky významnými, ale výživově málo hodnotnými potravinami! Kultura stolování příjemné prostředí, doprovodné vjemy (hudba, konverzace ) 25
Vlivy na výživu člověka 2 Psychické vlivy: Stres negativní vliv Mírný stres větší konzumace pokrmů, kávy, zákusky Stresová hyperfagie nadměrný příjem energie, stimulujících látek Silný stres naopak ošklivení si potravy dlouhodobě anorexie, karenční jevy 26
Vlivy na výživu člověka 3 Sociální vlivy: Dané ekonomickými možnostmi Bohatí tendence k plýtvání, nákup řídí atraktivitou, přesvědčením já na to mám Chudí nákup podřadných potravin, často s překročenou expirací. Často u lidí s problémy s hygienou stravování, často alkoholismus, drogy, kouření 27
Vlivy na výživu člověka 4 Společenské tradice zejména na venkově svatby, pohřební hostiny, oslavy jubileí. Vysoký podíl energeticky bohaté stravy, alkoholu následkem jsou zdr.problémy (kocovina, žlučníková kolika, průjmy ) 28
Vlivy na výživu člověka 5 Filozofie konzumenta a osobní přesvědčení: Pasivní přístup - nechá se ovlivňovat rodinnými tradicemi, reklamou Aktivní přístup zajím á se o sestavování jídelníčku na základě konzultace s L, studuje odbornou literaturu Názorové skupiny a náboženství vejce (velikonoce), kapr (vánoce), půst 29
Vlivy na výživu člověka 6 Negativní asketický způsob meditace spolu s hladověním Některé pokrmy mají připisované fetišistické účinky ochrana před onemocněním, zvýšení potence, zvýšení intelektu (olivový olej, víno ) Rozdíly mezi západní a východní filozofií stravování typické národní kuchyně (čínská, indická, francouzská ) 30