BARMANSTVÍ VÝUKOVÝ TEXT

MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ PEDAGOGICKÁ FAKULTA KATEDRA DIDAKTICKÝCH TECHNOLOGIÍ BARMANSTVÍ VÝUKOVÝ TEXT Bakalářská práce Brno 2008 Vedoucí diplomové práce: Ing. Pavla Stejskalová Vypracovala: Dana Gotthardová

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci zpracovala samostatně a použila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.... podpis

Děkuji vedoucí mé práce, paní Ing. Stejskalové za pomoc, odborné vedení a podnětné připomínky k mé práci. Dne 10. 4. 2008

OBSAH ÚVOD.. 6 1. HISTORIE.....7 1.1 Historie baru....7 1.2 Historie lihovin....7 1.3 Historie míchaných nápojů....8 2. VYBAVENÍ BARU......10 2.1 Pracovní nástroje barmana... 10 2.2 Nápojové sklo... 16 2.3 Základní části a rozdělení pracovní desky......19 3. MÍCHANÉ NÁPOJE.....20 3.1 Anatomie míchaných nápojů.....20 3.2 Dělení nápojů... 21 3.3 Technika přípravy nápojů... 30 3.3.1 Základní pravidla a hygiena... 30 3.3.2 Příprava nápoje přímo v servírovací sklenici....32 3.3.3 Příprava nápoje v míchací sklenici....33 3.3.4 Příprava nápoje v šejkru... 34 3.3.5 Příprava nápoje v mixéru... 37 3.3.6 Příprava nápoje vrstvením... 37 3.3.7 Příprava krusty... 38 3.4 Dekorace a ozdoby nápojů... 38 3.5 Led... 40 4. ZBOŽÍZNALECTVÍ......42 4.1 Vodka... 42 4.2 Gin... 42 4.3 Rum... 43 4.4 Tequila....43 4.5 Whisky... 44

4.6 Brandy... 45 4.7 Likéry... 46 4.8 Vermuty......46 4.9 Porto......47 4.10 Sherry....48 4.11 Sirupy... 48 5. BAR... 49 5.1 Rozdělení barů.....49 5.2 Druhy barmanství....50 5.3 Osobnost barmana, technika servírování a komunikace s hostem 51 6. ČESKÁ BARMANSKÁ ASOCIACE...52 7. ANKETA...53 ZÁVĚR..55 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.56 RESUMÉ...57 PŘÍLOHA...58

ÚVOD V dnešní době je barmanství velmi populární módní trend. Ve většině středních škol je výuka nabízena formou placeného barmanského kurzu v časovém rozsahu 3-4 dnů. V těchto kurzech probíhá jak výuka teoretická, tak praktická ukázka přípravy vybraných míchaných nápojů a způsob jejich podávání. Poslední den kurzu žáci musí složit zkoušky z teorie i praktických dovedností. Výuka je tedy časově značně limitovaná a není dostatečně efektivní. Žáci mají problém v tak krátkém časovém úseku vstřebat velké množství nových informací, aby je potom mohli využívat v praxi. Být dobrým barmanem je doopravdy věda. Pracovník za barovým pultem není jenom výčepním, který rozlévá alkoholické i nealkoholické nápoje a snaží se o to, aby host v co nejkratší době zkonzumoval co největší objem alkoholu. Je člověkem, který hosta vychovává, stará se o zlepšení barové kultury a o zážitky z pití ušlechtilých nápojů. Barman ví, pro jakou příležitost nápoj míchá a jaké poměry jednotlivých surovin proto musí použít a stanovit jejich správné poměry. Připravit dobrý drink je umění. Účelem není jen napojit, ale měl by nasytit i další naše smysly jako je čich a zrak. Barman je rovněž diplomat, a to nejenom svým chováním a vystupováním, ale i oblečením. Musí umět zvládat různé typy hostů. Umět jednat s hosty, kteří jsou nezkušení a nesmělí, ale i hosty, kteří si myslí, že jim bar patří. Ve své bakalářské práci jsem se proto rozhodla zpracovat základní výukový text barmanské teorie určený žákům druhého ročníku středních škol v oboru číšník. 6

1. HISTORIE 1.1. Historie baru Kořeny baru jako způsobu servisu nápojů musíme hledat v dobách kolonizace Ameriky, tedy v 16. století. V osídlovaných městech začaly vznikat tzv. saloony, kde se kočovní osadníci scházeli za účelem napít se, popovídat si nebo zahrát si karty. V saloonech byl barový pult v té době prakticky jakousi bariérou vymezující teritorium toho kdo nápoj naléval a prodával a zákazníkem. Ze začátku byl pouze dílem improvizace tvořený masivním prknem položeným na sudech, ale postupem času se vyvíjel a teprve koncem 19. století se podoba baru ustálila jako hladká, zpravidla dřevěná deska na masivním podstavci. K horní desce bylo připevněno kulaté zábradlí, o něž se zákazníci mohli opřít rukama a druhé zábradlí bylo umístěno na podstavci 15 až 25 centimetrů nad podlahou pro opěru nohou. U původních barových pultů hosté stáli, barové židličky se objevily teprve na přelomu 19. a 20. století. U nás známý pojem american bar vznikl z nutnosti pojmenovat novou formu servisu a je výlučně spojován s míšenými nápoji. První bar tohoto typu byl z iniciativy Henryho Ridgewaye otevřen v roce 1886 v Paříži, jmenoval se Euréka. První American Bar v Čechách byl součástí americké expozice v rámci Národopisné výstavy v Praze roku 1895. Vůbec první písemná zmínka se objevuje v článku v časopise Číšnické listy, ročník 1895, číslo 12, jehož autorem je František Schütz. Ve dvacátých a třicátých letech minulého století byly americké bary a koktajly znakem společenského života u nás. Vyplývá to z dobových plakátů a fotografií, které jsou uloženy v Uměleckoprůmyslovém muzeu. 1.2. Historie lihovin Alkohol byl člověku znám již v dávné historii. První písemnou zmínku o destilaci však můžeme najít až ve spisu Testamentum Geberi, regis Indiae od arabského lékaře Gebera z 8. století. Popisuje zde přesný návod, jak lze 7

z bílého vína připravit aqua vitae - vodu života. V 10. století prováděli destilaci vína zejména Arabové, ale i mniši v italských klášteřích a nazývali ji ohnivá voda nebo nebeské světlo. Postupně se destilace rozšiřovala do celé Evropy. Lidé přisuzovali destilátu zázračnou moc a lihové roztoky hojně používali k léčení. Později se začal pálit i destilát tzv. quinta essencia čili duši hmoty ze zkvašeného ovoce, medu, koření a bylin a většina receptur a popisů způsobů destilace pochází od lékařů a lékárníků. Ve 14. a století byla v Irsku zaznamenána pálenka z ječného sladu whiskey. Působením studentů, lékařů, lékárníků a alchymistů se koncem 13. století tyto znalosti rozšířily i do Čech. Výroba destilátu z vína se u nás rozmohla hlavně za vlády Karla IV. V 16. století existovaly v řadě měst již cechy vinopalů, kteří se sdružovali s lékárníky. V té době se již vyráběly destiláty nejen z vína, ale i z piva, různých druhů ovoce a používaly se různé byliny a koření. V 18. století se destilace rozšiřovala dále do Polska a Ruska a začaly se pálit destiláty i z brambor a odpadu z cukrovarů. Vzniklo tak lihovarnictví jako průmyslový obor. V 19. století již došlo k velkému rozvoji. Zřizovali se nové závody, pálenice, lihovary. Ostatní lihoviny jako likéry se však zpracovávali na úrovní řemeslné výroby. Po 1. světové válce se výroba již soustřeďuje do velkých společností. Vyrábí se gin, vodka, slivovice, třešňovice, borovička, starorežná, ovocné likéry Morella, a hořké likéry jako Praděd a Becherovka. 1.3. Historie míchaných nápojů Vznik míšených nápojů nelze zcela jednoznačně určit. Legend a různých teorií existuje velmi mnoho a jejich příběhy se v některých ohledech podobají. Odehrávají se převážně v 18. a 19. století a vystupují v nich uniformovaní muži, Francouzi a ženy a v některých případech dokonce zvířata. První zmínku o míšených nápojích můžeme nalézt v díle Harryho Schraemliho Das grosse Lehrbuch der Bar (9. vydání, Luzern, nedatováno) Za nejstarší míšený nápoj, který patří do tzv. amerických nápojů, počítám julep. Zmínku o 8

něm jsem našel v jedné kuchařské knize z roku 1540. Vzhledem k tomu, že tuto kuchařskou knihu autor nemůže bibliograficky doložit, musíme tento pramen brát jako jednu z pověstí. Bezpečně můžeme sledovat historii míšených nápojů až od roku 1732, kdy zemřel plukovník britské armády Francis Negus, který podle příručky The Bonvivant s Companion or How to Mix Drinks od autora Jerryho Thomase z roku 1862, vytvořil horký míšený nápoj oblíbený u návštěvníků dostihů, který nese jeho jméno Port Wine Negus. Dále potom v roce 1787 byl v publikaci American Museum zmíněn julep jako nápoj, jímž lze dobře začít den: Virginian vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný. 13. května v roce 1806 definoval americký časopis The Balance and Columbian Repositury pojem cocktail jako posilující likér složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a bitterů. V 19. století byl tedy výraz cocktail již dobře znám. Koktejly byly oblíbené především mezi zámožnější vrstvou společnosti a podávaly se v nejpřepychovějších hotelech a domech. Pokles jejich popularity přinesla až první světová válka. Ironií je, že její nový rozmach podnítila ve 20. letech 20. století prohibice ve Spojených státech. Černý trh s nelegálně vyráběným alkoholem v Americe i v Evropě vzkvétal a množily se také receptury koktejlů. V roce 1929 již bylo pokládáno za klasické přes 120 druhů míšených nápojů, které se pijí dodnes. 9

2. VYBAVENÍ BARU 2.1. Pracovní nástroje barmana Míchací sklenice mírně kónická nádoba o obsahu kolem 50 cl se silnějšími stěnami a odolným dnem. Používá k přípravě nápojů z ingrediencí, které se bez obtíží spojují nešejkrují se. Barové sítko strainer - zabraňuje, aby led z míchací sklenice vnikl při nalévání nápoje do sklenice hosta. Po obvodu je sítko opatřeno odnímatelnou pružící spirálou, která při vhodné velikosti míchací sklenice pružně přilne k její vnitřní části. Máme dva typy strainerů: - Hawthorne je opatřen dvěma zarážkami, díky kterým se strainer výborně vsune do ústí míchací sklenice a utkví v něm. Vhodný pro klasickou práci, kdy v míchací sklenici nemícháme více než dvě porce koktejlu klasického obsahu (8-10 cl na porci). - starší typ bez zarážek pro začátečníky je hůře ovladatelný Míchací lžička má dlouhé po celé délce zakroucené držátko zakončené na jedné straně samotnou lžičkou svírající s držákem tupý úhel 150 stupňů a na druhé mačkátkem opatřeným zoubky nebo mělkými soustřednými kružnicemi, které slouží pro vymačkání např. šťávy z kousků limetek či voňavých látek z lístků máty. 10

Třídílný šejkr skládá se z těla, hlavy a zátky. Většinou bývá celokovový, ale v dnešní době lze koupit i z části skleněný a části umělohmotný. V hlavě šejkru je sítko, které usnadňuje nalévání koktejlu do sklenice. Šejkr Boston obvykle se skládá z kovové a skleněné části, ale může být i celokovový. Okraj skleněné části má být zataven a sklo by mělo být tvrzené a odolné proti rozdílným teplotám. Stříkací láhev - skleněná baňka se speciální zátkou, kterou na vnějším konci prochází zúžená trubička. Používá se při přidávání ingrediencí odměřovaných na střiky neboli "dashes". Ideální je 10 střiků = 2 cl. Odměrky skleněné nalévají se po rysku, nejčastěji používané kovové nalévají se po okraj, není vidět cejch; používají se převážně na soutěžích 11

kovové oboustranné z jedné strany odměrka na 2 cl a z druhé na 4 cl, nalévají se po okraj. Nalévátka - usnadňují nalévání lihovin. Jsou velmi různorodé jak tvarem, tak materiálem i barvou - umělohmotné, kovové v kombinaci s korkem či umělou hmotou. Prkénko lze použít z různých materiálů - dřevo, nylon, umělá hmota (nejlepší z hlediska údržby), ze spodní strany mohou být protiskluzové výstupky. Ideální rozměry jsou 25 x 16 cm a nejlépe i žlábek po obvoduna odvod šťávy z ovoce. Na prkénko patří zásadně pouze suroviny, nikdy na něj neodkládáme nože, odměrky nebo jiné náčiní. Nože - zásadně se používají nože dva jeden pro levou a jeden pro pravou ruku. Mají dvojitou špičku, která se používá jako vidlička a jsou nabroušené až ke konečku spodní špičky nože (pro snadné krájení plátků). Ostří bývá zoubkované nebo vlnité (je lepší při krájení měkčího ovoce). Doporučená délka nože je kolem 24 cm, z toho rukojeť 10 cm. Muddler (mačkátko) dřevěný nástroj na vymačkávání např. čerstvého ovoce, bylinek atd. Má být minimálně 15 cm dlouhý, aby se barmanova ruka nedostala do kontaktu s okrajem sklenky. 12

Lis na citrusy pro snadnější a rychlejší údržbu platí, že se musí umýt ihned po použití (pro všechny typy lisů): - pákový nehlučný velmi účinný - elektrický u některých modelů je možnost nastavit velikost mezery, jíž odtéká šťáva, lze tak regulovat její hustotu více či méně dužiny - ruční vhodný pouze pro domácí bary Vývrtka a otvírák slouží k otevírání korkových, korunkových a umělohmotných uzávěrů. Součástí vývrtky by měl být velmi ostrý nožík a měla by mít nejméně 5, a ne více než šest závitů. Otvírák nejlépe s ergonomickou rukojetí. Mixéry vrtulkové - nápoj pouze promísí - používá se jemný, nejlépe drcený led. Vhodný pro přípravu zmrzlinových nápojů, milk shakes atd. 13

Froen nožové vložené suroviny doslova rozsekají, typické pro Daiquiri, Margarity aj. Zásobníky na led v některých pracovních pultech jsou již zásobníky přímo zabudované, jejich součástí je odtokový kanálek. Menší množství ledu uchováváme v přenosných nádobách (kovových, plastových skleněných), nejlépe dvouplášťových s vyjímatelnou perforovanou vložkou. Lžíce na led nabírací plocha by měla být perforovaná a dostatečně velká, měla by se hodit k zásobníku. Lopatka na led v nabírací ploše nejsou otvory, používá se především k nabírání ledové tříště. Kleště na led slouží k přendávání ledu do míchací sklenice. 14

Hřeben nebo bodec na led na rozpojení spojeného ledu v chlazených zásobnících. Mlýnek na led k přípravě vločkového ledu ruční pomalejší, vhodný do domácích barů nebo barů s malou kapacitou elektrický rychlejší, vhodný také do barů s menší kapacitou. Krustovač (crustas maker) soustava tří misek zasouvajících se do sebe, které slouží při přípravě okrasného okraje na sklenici. Horní miska je na citrónovou šťávu ( dno je pokryté houbovitou vložkou), v prostřední je sůl a ve spodní misce je jemný krystalový cukr. Zásobník na ovoce dělená nádoba s víkem (kovová nebo plastová) na různý počet misek sloužící k uchovávání ovoce. Zásobník na láhve (Spead rack) slouží na odkládání nejčastěji používaných lahví s lihovinami. 15

Stojan na brčka - zásobník na brčka, ubrousky, míchátka, napichovátka a okrasné dekorace 2.2. Nápojové sklo Koktejlová sklenice sklenice na dlouhé stopce (zabraňuje tomu, aby se ruka dotýkala skla v místě s nápojem) s kalíškem ve tvaru širokého V. Používá se na suché aperitivy, klasické koktejly, digestivy. Tumbler dlouhá úzká sklenice bez stopky se silným dnem o různém objemu. - malý tumbler obsah cca 16 cl, používá se na sours, toddies, ovocné a zeleninové šťávy - střední tumbler obsah 20 cl, používá se na fizzes, collinses, egg nogs - velký tumbler = high ball glass obsah 25 30 cl, používá se na tzv. dlouhé nápoje highballs, coolers, lemonades. Old fashioned glass v podstatě menší a širší tumbler, používá se pro servis lihovin a likérů na led tzv. on the rocks. 16

Sektová sklenka - všechny typy jsou na vysoké nožce, používají se pro všechny nápoje obsahující sekt nebo šampaňské - miska sklenice se širokým kalíškem o obsahu do 20 cl, používá se také na tzv. frozen drinks, sladké nápoje a flippy - flétna vysoká útlá sklenice o obsahu 15 20 cl - kalich vysoká sklenice s rozšiřujícím se kalíškem. Sklenka na víno - bílé víno čirá tenkostěnná sklenice na vysoké nožce ve tvaru tulipánu střední nebo menší velikosti, aby víno neztratilo ideální teplotu. Na lehká bílá a také na růžová vína se používají sklenice s otevřeným okrajem, ve tvaru zvonu. - červené víno čirá tenkostěnná sklenice větší velikosti ve tvaru tulipánu ke konci s mírně uzavřeným kalichem pro ideální rozvinutí buketu vína - dezertní víno čirá tenkostěnná sklenice s malým kalichem. Goblet sklenice na nožce tulipánového, ale otevřeného tvaru o obsahu 20 30 cl, používají se na exotické long drinky a koktejly podávané s drceným ledem. 17

Koňaková sklenka sklenice různého obsahu na velmi krátké nožce s uzavřeným tvarem kalichu. Používá se pro servírování koňaku, brandy, calvadosu, ale také na crusty, exotické long drinky a drinky s ledovou tříští. Likérová sklenka sklenice na nožce o obsahu 5 cl. Používá se při podávání lihovin, likérů a při přípravě shooters. Likérové misky se používají při podávání ovocných pálenek. Sklenky na destiláty Sklenka na pivo Sklenka na Margaritu Margarita je jeden z nejznámějších a nejoblíbenějších koktejlů na bázi tequily. Může se podávat i do sklenice Super Margarita o obsahu 1,3 l. Sklenky pro přípravu exotických koktejlů - Zombie - exotické, tropické nápoje 18

- Piňa např. na colady. Sklenky na horké nápoje silnostěnná žáruvzdorná sklenice používaná pro podávání svařeného vína, grogů, teplých punčů, čaje, ovocných horkých nápojů a kávy. Sklenka na bowli nízká sklenice s ouškem, v horní části hodně otevřená. 2.3. Základní části a rozdělení barové desky Expediční deska Zásobník na brčka, míchátka aj. Zásobník na brčka, míchátka aj. Míchací pomůcky šejkr, odměrky atd. Zásobník na led Zásobník na láhve Pracovní deska Mycí dřez + odkapávač Prkénko Zásobník na ovoce Pracovní deska slouží k samotné přípravě nápojů, které se pak hostovi servírují na expediční desku. 19

3. MÍCHANÉ NÁPOJE 3.1. Anatomie míchaných nápojů Tato anatomie se týká především krátkých nápojů, řečených koktejly. Každý koktejl, má-li být hoden svého jména, se musí skládat ze dvou, někdy i ze tří částí. 1. BÁZE udává základní ladění koktejlu a tím ho významně odlišuje od ostatních, které jsou založené na bázi jiné. Obvykle tvoří nejméně 50% skutečného obsahu nápoje, někdy dokonce až kolem 75%. Jako tradiční báze se používá vodka, gin, tequila, rum, koňak a whisky, ale mohou jí být i kořeněná vína či likéry. Většinou se v koktejlech uplatňuje pouze jedna báze, známé jsou však i nápoje založeny na kombinaci dvou bází např. lehký kubánský rum a gin. 2. MODIFIKÁTOR mnohdy zjemňující a aromatizující báze, která dává koktejlu charakter. Více či méně základní bázi zahalí, ale nezmění ji úplně. Možnosti: a) aroma vermuty, aperitivní speciality b) ovocná chuť ovocné džusy c) ostatní smetana, cukr, vejce Žádný modifikátor nesmí v nápoji převládat nad základní bází. Mohou se i kombinovat, ale najít správný poměr je velmi obtížné. 3. SPECIÁLNÍ PRVKY A ČINIDLA u každého koktejlu se uplatňují jiné prvky. Mají za úkol nápoj ozvláštnit, ať už barvou či chutí. Charakteristické je dávkování po kapkách nebo střicích, ale řadíme sem i jedlé ozdobné dekorace, které host na začátku nebo v průběhu popíjení nápoje sní. Hierarchie těchto složek není pro anatomii míchaného nápoje striktně daná. Jednotlivé prvky se mohou objevovat v jedné receptuře jako báze a v jiné jako modifikátor (např. červený vermut). 20

Ve skupině long drinků je možné také vypozorovat zcela odlišné kvantitativní poměry, s oblibou vyjadřované v anglickém jazyce: a strong, two sweet, three sour, four weak - nebo-li 1 díl alkoholický silné báze, dva díly sladkého modifikátoru, 3 díly kyselého modifikátoru a 4 díly zpravidla nealkoholického nápoje, který má za účel nápoj prodloužit. Speciální a barvící činidla zde nejsou zmíněna, ale je samozřejmé, že se používají. 3.2. Dělení nápojů 1.) dle obsahu alkoholu - alkoholické - nealkoholické (soft drinks) 2.) dle pozice vůči menu - před jídlem - aperitivy - po jídle digestivy 3.) dle velikosti porce - krátké (short drinks) - do 10 cl - střední (medium drinks) - do 20 cl - dlouhé (long drinks) - až 30 cl a více 4.) dle obsahu cukru - suché (dry) - polosuché (medium dry) - sladké (sweet) 5.) dle teploty - studené - teplé (hot drinks) 6.) dle technologického postupu Bowles Připravují se ve speciální terině (mísa ve tvaru polokoule s poklicí zabraňující zvětrávání nápoje). Vždy musí obsahovat nejméně jednu perlivou složku (sekt, soda, limonáda), víno, čerstvé či kompotované ovoce, dále můžeme použít likér, cukrový sirup i vonné byliny. Tyto nápoje se připravují předem pro větší 21

počet lidí. Bowle se podává vždy dobře vychlazená (bez ledu!) ve speciálních šálcích na podšálku se lžičkou. Pro přípravu dětské bowle použijeme místo alkoholických nápojů mošt. Bucks Připravují se a podávají přímo ve sklence tumbler. Do tumbleru se vymačká a vhodí ¼ citronu, přidá se lihovina, led a zázvorová limonáda či jiné nealkoholické nápoje. Při jejich přípravě se zásadně nepoužívá cukr. Cobblers Připravují se přímo ve sklence goblet nebo tumbler, která se naplní mletým nebo vločkovým ledem, přidají se komponenty dle receptury a vše se promíchá barovou lžičkou, dokud se sklenka neojíní. V závěru se nápoj ozdobí ovocem a snítkou máty peprné. Ke sklence se vždy přikládá lžička, sací brčko a podšálek na jejich odložení. Coctails Připravují se v šejkru či míchací sklenici a do sklenky se přelévají přes strainer. Charakteristické jsou objemem jedné porce (dle pravidel International Bartenders Association maximálně 7cl) a sklenkou koktejlkou. Na výslovné přání hosta je možné nápoj podávat s ledem (on the rocks). Collinsses Připravují se a podávají ve sklence tumbler o obsahu nejméně 30 cl až 50 cl. Do sklenky se odměří asi 2 3 cl cukrového sirupu, přidají se asi 4 cl citrónové šťávy (středně velký citron) a 8 cl lihoviny. Vše se promíchá barovou lžičkou, přidá se několik kostek ledu a sklenice se doplní předchlazenou sodovkou. Poté se nápoj znovu opatrně promíchá, ozdobí plátky citrusů a třešní, podává se s přiloženým sacím brčkem. Patří mezi nejstarší, nejdelší a nejpopulárnější long drinky. Vytvořily tzv. rodinu, jejíž příbuzní se jmenují dle použitých bází: Colonel Collins - s bourbon whisky, Mike Collins - s irskou whisky, Pedro Collins - s kubánským rumem, Jack Collins - s calvadosem, Pierre Collins - s koňakem, Sandy Collins - se skotskou whisky. 22

Coolers Připravují a servírují se ve sklenici tumbler o obsahu 30cl a více. Do tumbleru se vloží spirála z celého citronu či pomeranče (případně obě) tak, že jedna část spirály je zavěšená přes okraj sklenky. Poté se přidají kostky ledu, odměřená lihovina, víno či nealkoholický likér a doplní se sodovkou nebo jiným syceným nealkoholickým nápojem. Typické pro tyto nápoje je suchost, na přání hosta je možné nápoj přisladit cukrovým sirupem nebo likérem. Crustas Typické pro tyto nápoje je cukrová ozdoba (krusta) na lemu sklenice. Nejdříve si nachystáme sklenici okraj sklenice (středně velká na víno, koktejlová, případně tzv. old fashioned glass) navlhčíme plátkem citronu či limety a poté sklenici tímto okrajem ponoříme do misky s cukrem, v dnešní době lze použít krustovač viz. kapitola 1. Do šejkru vložíme kostky ledu, přidáme 1 díl cukrového sirupu, 2 díly citrónové šťávy, 1-2 střiky maraschina, 4-8 dílů zvolené lihoviny a důkladně protřepeme. Poté se nápoj opatrně přelije do připravené sklenice (pozor na krustu) a na konec se vloží citrónová spirála. Při servírování je dobré přiložit ubrousek na otření rukou, které mohou přijít do styku s cukrem stékajícím dolů po sklenici. Daisies V šejkru důkladně protřepeme 1 díl grenadiny či malinového sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4 8 dílů lihoviny. Přelijeme do sklenice (menší tumbler nebo goblet), doplníme sodovkou, ozdobíme třešní a podáváme s přiloženou lžičkou a slámkou. Egg Noggs Typické pro tyto nápoje je mléko a vejce (pozor, vždy použít jen čerstvá vejce!), z lihovin nejčastěji rum, brandy, ale také dezertní vína či destiláty. Podávají se studené i teplé a jejich příprava je různá. Studený egg nogg v šejkru protřepeme vejce s cukrem a zvolenou lihovinou, toto nalijeme do sklenice (tumbler), dolijeme studeným mlékem a ovoníme strouhaným muškátovým oříškem. 23

Teplý egg nogg přímo do tumbleru vložíme žloutek a cukr a promícháme vidličkou. Za neustálého šlehání přiléváme horké mléko a lihovina a v závěru opět ovoníme strouhaným muškátovým oříškem. Fancy drinks Tyto nápoje většinou vznikají na různých barmanských soutěžích a nejsou předem určeny specifickými parametry. Ukáže se zde fantazie a kreativita jejich autora. Nelze je proto zařadit do žádné z uvedených skupin nápojů. Fixes Připravují a podávají se v malých tumblerech s přiloženou slámkou. Sklenice se naplní mletým nebo vločkovým ledem, přidá se 1 díl Cherry Brandy, 2 díly citrónové šťávy a 4 díly lihoviny, poté se nápoj promíchá a na konec se na hladinu položí silnější řez citronu, který je o trochu menší než je průměr tumbleru. Fizzes Typické pro fizy je, že při servírování hostovi musí nápoj šumět. V šejkru protřepáváme 1 díl cukrového sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4 díly lihoviny dokud se neojíní nebo do typického měkkého zvuku ledu. Poté nápoj přelijeme do tumbleru či flétny a zprudka dolijeme sodovkou, sektem nebo jiným syceným nápojem. Flips Charakteristická surovina je žloutek (pouze čerstvá vejce), dále cukr a lihovina. Vše se velmi krátce a razantně protřepe v šejkru, poté přelije do flipového poháru (příp. malý goblet) a před podáním zlehka nahoru strouhneme muškátový oříšek. Frappés Servírují se ve sklence na šumivé víno, koktejlové sklence nebo v nižším tumbleru s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenici naplníme vločkovým nebo jemně mletým ledem a přilijeme odměřenou lihovinu nebo likér, ať už typický mátový, anýzový či jiný. 24

Glacés Rozdíl mezi předchozí skupinou je, že se používají ledové kostky, které se pomalu přelévají lihovinou. Servírují se ve sklence typu old fashioned bez slámky a s karafou čerstvé vody. Sklenku je také možné předem preparovat střikem Angostury nebo Bitter Orange, takto upravené nápoje se jmenují Straights. Grogs Teplé míšené nápoje, jejichž základní suroviny cukr, citrónovou šťávu, lihovinu a vodu vložíme do varné nádoby a přivedeme těsně pod bod varu (nesmí se vařit!). Servírujeme ve sklenkách z varného skla s ouškem a přiloženou lžičkou. Highballs Připravují a servírují se v tumblerech (highball glass). Základní surovinou je lihovina a nápoj sycený oxidem uhličitým nebo suchý či polosuchý sekt, případně barvicí nebo ochucující složky, nikdy však neobsahují citrusovou šťávu! Ice-Cream-Frappés Připravují v šejkru nebo elektrickém mixéru z 1 2 porcí ovocné zmrzliny ostatních přísad dle receptury. Servírují se ve vysokých tumblerech s přiloženou dlouhou lžičkou a slámkou většího průměru. Juleps Základní surovinou je máta peprná a cukrový sirup, dále destilát a střiky Angostury. V míchací sklenici se připraví základ z 1 lžíce cukrového sirupu, 2 3 střiky Angostury a asi tuctu mladých neporušených lístků z čerstvé máty, které se opatrně vymačkají opačným koncem barové lžičky, a vše se déle důkladně promíchá. Poté se do základu vlije odměřená lihovina (např. whiskey) a po dalším promíchání se vše přelije přes sítko do tumbleru, který je vytažený z lednice či mrazáku a naplněný jemně mletým nebo vločkovým ledem. Dle potřeby se může doplnit lihovina asi do ¾ výšky sklenice a nápoj se míchá než na sklenici vznikne námraza. Před servírováním ještě ozdobíme snítkou máty, která je opláchnutá a lehce zasypaná moučkovým cukrem a vložíme slámku. 25

Lemonades Připravují a podávají se v tumblerech o obsahu 30 cl, které se naplní drceným ledem, poté se přidají 2 4 čerstvé šťávy z citrusových plodů (dle možností) a sodovka nebo pitná voda, případně i alkohol. Nápoj se řádně promíchá, ozdobí ovocem a servíruje se s přiloženou limonádovou lžičkou a slámkou. Milk shakes Základní surovinou tohoto nealkoholického nápoje je vždy mléko, led a další suroviny dle receptury. Vše se promíchá v šejkru nebo elektrickém mixéru, přelije do vyššího tumbleru a nahoru se strouhne např. muškátový oříšek, čokoláda, atd. Mulls Vlažná kořeněná oslazená vína, která se podávají ve džbánu. Negus Oslazené kořeněné víno (např. portské nebo sherry)naředěné horkou vodou. Tento nápoj nese jméno britského plukovníka Francise Neguse žijícího v době královny Anny. Possets Základní surovinou je oslazené a okořeněné mléko doplněné horkou limonádou nebo vínem, případně vajíčkem (egg-posset). Připravují se i podávají v tumbleru. Pousse cafés Podávají se bez ledu speciálních sklenkách tulipánového tvaru, do kterých se vrství podle váhy různobarevné likéry, destiláty a někdy i nealkoholické nápoje. Při přípravě i servisu je nutná opatrnost a zručnost, aby se jednotlivé vrstvy nepromíchaly. Přikládá se brčko, aby se nápoj mohl pít i po jednotlivých vrstvách. 26

Puffs V šejkru připravíme základ z mléka a libovolného likéru v poměru 1 k 1. Poté přelijeme asi do 2/3 obsahu sklenice, dolijeme sodovkou, rychle promícháme a servírujeme. Punches Teplé i studené nápoje připravované ve speciální punčové terině z ovoce, ovocných šťáv, cukru, vína, lihovin a koření. Pro ochlazení upřednostňujeme velký kus ledu před kostkami, aby se punč co nejméně naředil. Rickeys Připravují a servírují se v tumbleru o obsahu asi 20 cl s přiloženou limonádovou lžičkou. Do sklenice vložíme šťávu z 1 limety (nikdy ne citrónovou!), 6 8 cl lihoviny, 2 kostky ledu a dolijeme sodovkou nebo sycenou minerálkou. Pokud není lihovina sladká, můžeme přidat i lžičku cukrového sirupu. Sangarees ( sangrie ) Vychlazená vína, piva či likéry oslazená zpravidla cukrovým sirupem, podávaná v tumblerech. Před podáváním se nad nimi strouhne muškátový oříšek. Schamparelles (Scaffas) V podstatě velké Pousse cafés (vrstvené likéry, lihoviny atd.) servírované ve sklenkách na sherry. Jedna z nejstarších receptur předepisuje postupně stejné vrstvy Orange Curacaa, žluté Chartreuse, anýzového likéru a koňaku nebo Kirsche. Shooters Tyto nápoje jsou vlastně také Pousse cafés, ale jejich obsah je maximálně 5 cl a někdy se připravují i v šejkru. Pijí se najednou, v ústech se mají nejprve krátce promíchat a teprve poté polknout. V 80tých a 90tých letech 20. století patřily k velkým hitům barových pultů. 27

Shrubs Základní suroviny jsou ovocné šťávy, cukr a lihoviny, které se připravují a ukládají do dubových soudků nebo kameninových džbánů i několik dní předem. Před servírováním se ředí vychlazenou vodou a obohatí se koňakem nebo rumem. Slammers Podávají se ve speciálních sklenkách z netříštivého skla se zataveným okrajem. Základní surovinou je lihovina a libovolný sycený nápoj. Při konzumaci host zakryje sklenku shora rukou, energicky s ní klepne o pevnou plochu a až nápoj vyšumí, rychle ho (většinou najednou) vypije. Slings Připravují a podávají se ve sklenkách typu highball, do kterých se nalije odměřená 1 čajová lžička cukrového sirupu, dvakrát tolik citrónové šťávy, 10 cl lihoviny a doplní se sodovkou, minerálkou či tonikem. Mohou se podávat i teplé. Smashes Základní suroviny jsou stejné jako u juleps cukr, čerstvá máta a lihovina. Tyto nápoje se však míchají v šejkru a podávají se ve sklenkách na sour nebo na víno ozdobené ananasem, lesními plody, plátky citrusů a čerstvou mátou peprnou. Sodas Připravují se velmi jednoduše přímo do tumbleru, do kterého se vloží několik kostek ledu, odměří se lihovina a doplníme vychlazenou sodovkou. Sorbets Připravují a podávají se ve vychlazených miskách na šumivé víno s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenka se naplní do 2/3 ledem nebo zmrzlinou, ozdobí ovocem a přidá se lihovina dle receptury. 28

Sours Připravují se v šejkru, do kterého se nejprve vloží kostky ledu, dále citrusové šťávy, cukrový sirup a lihovinu dle receptury. Vše řádně protřepeme a přelijeme do sklenky na sour ve tvaru šampaňské flétny či koktejlové sklenky. Nakonec sklenku ozdobíme řezy citrusů a koktejlovou třešní. Squirts Jedná se o hodně sladké míchané nápoje připravované v šejkru z likérů nebo vína a čerstvého ovoce nebo ovocného sirupu. Tento základ se i s ledem přelije do tumbleru a dolije sodovkou nebo minerálkou. Swizzles Vyznačují se spíše technologií přípravy. Speciálním míchátkem, které se na jednom konci dobře otáčí mezi prsty a na druhé straně má jakási křidélka, se nápoj ve sklence promíchává tak dlouho, až se dobře prochladí a stěny sklenky namrznou. Do sklenice typu tumbler nejprve vložíme drcený led. Přidáme lžičku cukrového sirupu nebo sladkého likéru, citrusovou šťávu, rum a střik angostury. Po té vložíme míchátko a host si sám míchá nápoj libovolně dlouho. Toddies Nápoje velmi podobné slingům, které se ale dolévají obyčejnou vodou a vkládá se do nich plátek citrusů nebo řez jejich kůry. V případě teplých toddies je podáváme v předehřátých sklenkách z varného skla. Tropicanas Osvěžující lehce slazený nápoj připravovaný většinou z rumu, ovocných šťáv a drceného ledu. Zdobí se tropickým ovocem a podávají se s přiloženou slámkou. Twists Základní suroviny jsou ovocné sirupy nebo nektary, likér a destilát. Připravují se v míchací sklenici a poté se servírují v sektové misce s citrónovou spirálou dodávající nápoji osvěžující aroma. 29

Zooms Do šejkru vložíme led, přidáme 1 díl medu, 2 díly sladké smetany a 8 dílů lihoviny. Vše důkladně protřepeme a přelijeme do koktejlové sklenice, podáváme. 3.3. Technika přípravy nápojů 3.3.1 Základní pravidla a hygiena 1. Sklenka, v níž se bude nápoj servírovat musí být vždy předchlazená. Používají se třemi způsoby: a) Sklenku vložíme do lednice nebo mrazáku. b) Frapování sklenice se naplní do 2/3 ledem a míchací tyčinkou se ledem míchá, dokud se sklo nevychladí. Před naléváním surovin se musí voda z tajícího ledu slít pomocí sítka nebo barové lžíce. c) Sklenice se naplní ledem a postaví se na bar. Připraví se nápoj dle receptury a před přeléváním do sklenice z ní tající led vysypeme a vložíme led nový. Sklenice se vždy bere za spodní část. 2. Horké nápoje se podávají vždy do předehřátých nádob. 3. Všechny pracovní pomůcky barmana je nutné udržovat v naprosté čistotě. Použité pomůcky se omývají a čistí ihned po použití. Pravidelně se vymývají nádoby na led, na ovoce, čistí dřezy, prkénka, nalévátka atd. 4. Dodržujte stanovené suroviny a jejich množství dle dané receptury. Především sirupy a hořké surovinu mohou i při nepatrně zvýšeném množství zcela změnit konečnou chuť nápoje. 30

5. Led je nejdůležitější surovinou baru. Používejte vždy nový čistý led a nikdy na něj nasahejte rukou. Používejte kleště, lopatku nebo lžíci. 6. Používejte kvalitní suroviny a dbejte na jejich správné uskladnění. 7. Ovocné šťávy, limonády, minerální či sodové vody a sekty se skladují v lednici a podávají dobře vychlazené. 8. Používejte vždy čerstvá vejce, která nejdříve rozklepněte do zvláštní nádoby a přesvědčte se o jejich nezávadnosti. 9. Mléko musí být také vždy čerstvé, nikdy ne svařené. Smetana má být 33%. 10. Ovoce a bylinky musí být vždy čerstvé a řádně omyté. Uchovávají se v chladničce. Do nápojů se vkládají pomocí barového nože, kleští nebo pinzety. Česká barmanská asociace povoluje, že 25% ozdoby mohou tvořit nejedlé části rostlin, které se mohou za nejedlou část uchopit rukou. 11. V šejkru nikdy neprotřepáváme nápoje sycené oxidem uhličitým, nebezpečí výbuchu! 12. Nápoj se podává okamžitě po namíchání. 31

3.3.2 Příprava nápoje přímo v servírovací sklenici Tento způsob přípravy se nazývá straight way a připravují se takto nápoje, které mají lehce pojitelné ingredience. Nejčastěji se používají sklenice typu tumbler do 30 cl pro tzv. dlouhé nápoje, old fashioned do 20 cl, flétna na šumivé víno, případně miska na sekt. Tumbler používají se dva postupy: 1. Postup do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, přidá se odměřená lihovina a dolije se nealkoholický nápoj. Poté se vloží mezi sklenku a led vložka dle receptury např. plátek citrusového ovoce a vhodné míchátko. 2. Postup do předchlazené sklenice se nejprve vloží hůře pojitelné suroviny a promíchají se. Poté se přidá led, opět se promíchá a nakonec se přidají zbylé složky dle receptury. Tento postup je typický u přípravy collinsů. Old fashioned používají se dva postupy 1. Postup do předchlazené sklenice se vloží několik kostek ledu, odměří se suroviny dle receptury, promíchají se barovou lžičkou a vloží nebo zavěsí se vložka nebo ozdobná dekorace. 2. Postup dle receptury se nejdříve vymačkají např. citrusové plody nebo lístky máty peprné atd. Pak se přidá část lihovin a vše se promíchá pomocí barové lžíce. Poté se vloží několik kostek ledu, opět se vše promíchá a přidají se ostatní ingredience podle receptury. Pokud se lihovina s ledem podává ve sklence old fashioned, tak se zásadně nejprve vloží led a potom se teprve nadávkuje odměřená lihovina. Lihovina se nalévá na kostky ledu, aby se prochladila. 32

Flétna na šumivé víno Používají se velmi dobře vychlazené sklenice (nejméně 5 C) a nikdy se nevkládá led, protože: a) víno má nízké procento objemu alkoholu a ředění vodou z tajícího ledu nesnáší b) do sklenice se kostka ledu nevejde. 3.3.3 Příprava nápoje v míchací sklenici Tato sklenice se používá k přípravě nápojů z ingrediencí, které se bez obtíží spojují - nešejkrují se. Postup Do míchací sklenice se pomocí lopatky vloží led. Připraví se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Z míchací a případně i servírovací sklenice se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu, poté se do ní nadávkují všechny ingredience dle receptury. Vše se promíchá barovou lžící zespoda směrem nahoru a to tak, že do levé ruky se uchopí sklenice co nejblíže hornímu okraji, skloní se a nechá se opřená vůči pracovní desce barového pultu asi na 75 stupňů. Do pravé ruky se uchopí barová lžíce tak, že mačkátko volně leží v jamce mezi kloubem palce a ukazovákem, přičemž držátko probíhá mezi druhým a třetím článkem prostředníku a prsteníku, které jsou stejně jako ostatní prsty mírně nataženy. Lžíce se vsune do míchací sklenice tak, že se její bříško posunuje rovnoběžně se stěnou sklenice. V této fázi se přidá vertikální pohyb ruky. Díky úhlu bříška lžičky se lžička začne otáčet. V okamžiku kdy ruka klesá se bude zasunovat podél stěny a v případě kdy se ruka zvedá, svírá lžíce vůči dnu sklenice jistý úhel, díky kterému bude lžička při pohybu vzhůru efektivně míchat nápoj. 33

Po důkladném promíchání se nápoj pomocí straineru přelije do připravené vychlazené servírovací sklenice, dozdobí se připravenou dekorací a okamžitě se podává. Po použití je nutné okamžitě ze sklenice vysypat použitý led, umýt ji pouze vlažnou vodou a vyleštit do sucha. 3.3.4 Příprava nápoje v šejkru Šejkry slouží k přípravě nápojů, které mají hůře mísitelné ingredience (cukr, smetanu, mléko, ovocné šťávy). Nikdy se do něj nevkládají a nešejkrují sycené nápoje! Existuje několik druhů šejkrů a s každým se pracuje jiným způsobem. Třídílný šejkr Skládá se z těla, hlavy, ve které je již zabudované sítko, které nám usnadňuje nalévání a zátky. Postup Do šejkru se vloží pomocí lopatky led dle potřeby. Přichystá se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze šejkru (případně i servírovací sklenice) se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu a poté se do něj nadávkují všechny ingredience dle receptury. Šejkr se uzavírá tím způsobem, že se hlava přiloží k tělu nejdříve v jednom bodě a postupně se přiklápí, aby z těla šejkru odcházel do poslední chvíle vzduch. Šejkr se uchopí do levé ruky tak, aby levá dlaň byla natažena po celé jeho délce, poslední články prsteníku, prostředníku a ukazováku přidržují jeho dno a palec přidržuje ze strany hlavu. Pravý palec seshora přidržuje zátku a ostatní prsty jsou nataženy podél těla šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky prstů. 34

Samotné šejkrování probíhá tak, že se šejkr zvedne přibližně do úrovně ramene, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud se šejkr drží přímo před tělem, zpravidla třesete více sami sebou než šejkrem). Předloktí jsou přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když někoho úpěnlivě o něco prosíte rukama. Při protřepávání šejkr směřuje střídavě dnem a hlavou šikmo k zemi a pohyb vychází výhradně ze zápěstí, tělo se téměř nepohybuje. Šejkrování musí být energické a dostatečně dlouhé. Při šejkrování je nutné poslouchat jeho zvuk, jakmile led přestane charakteristicky chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov. Šejkrování musí být slyšet, nápoj musí být po nalití do servírovací sklenice matný a dostatečně prochlazený. Délka třepání se řídí množstvím připravovaných porcí, které se najednou připravují, hustotou ingrediencí, ale i snahou nezředit příliš ty nápoje, které obsahují vejce či smetanu. Jakmile je nápoj dokončen, sejme se levou rukou zátka, položí se na pracovní desku otočená dnem vzhůru, aby z ní nevytékal zbytek nápoje. Levou rukou se přidrží vychlazená sklenice a přelije se do ní hotový nápoj ze šejkru. Opakované pootočení šejkrem je povoleno pouze tehdy, když se sítko zaplní např. kousky citronové dužiny, v jiném případě většinou již vytéká jen voda z tajícího ledu a nápoj znehodnocuje. Nápoj se dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a okamžitě se podává. Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití. Velká péče se musí věnovat zejména údržbě spáry mezi hlavou a sítkem, která se velmi často zanáší. Šejkr Boston Dvoudílný šejkr skládající se většinou z jedné kovové a jedné skleněné části. Předností tohoto typu šejkru je dlouhá dráha ledu, nenáročná údržba a jeho objem, umožňující připravit najednou více porcí nápoje. Nevýhodou je vyšší váha a také práce s ním je poněkud obtížnější, zejména pro lidi s drobnějšíma rukama. 35

Postup Do skleněné části šejkru se vloží pomocí lopatky led, raději ve větším množství. Přichystá se ozdobná dekorace (je-li uvedená v receptuře). Ze skleněné části šejkru (případně i servírovací sklenice) se pomocí straineru slije voda z tajícího ledu a poté se do něj nadávkují všechny ingredience dle receptury. Na skleněnou část se nasadí kovový kónus a seshora se do něj s citem, ale energicky uhodí. Sestava bude dokonale držet a těsnit pouze v případě, byl-li šejkr před začátkem práce suchý. Šejkr se uchopí do dlaní v místě spojení obou částí, tím se zajistí jeho pevnost. Ve vzduchu se přehmatem otočí tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu. Současně oběma palci a zbytkem prstů obou rukou se mírně tlačí obě části k sobě. Kýváním vycházejícím výhradně ze zápěstí se nápoj protřepává tak, že střídavě jeden i druhý konec šejkru směřuje šikmo k zemi (výhodně tak využíváme váhy ledu). Po protřepání se šejkr postaví kovovou částí na pracovní desku, levá ruka ho přidrží a hřbetem dlaně pravé ruky se ze strany do šejkru pružně uhodí. Tímto úderem se části šejkru uvolní a nápoj se nalije do vychlazené sklenice. Toto se může udělat dvěma způsoby: a) Do kovového kónusu se nasadí strainer a nápoj se přelije do připravené vychlazené sklenice. b) Kovový kónus se pevně uchopí do pravé ruky mezi prsteník, malík a bříško kloubu palce. Skleněná část šejkru se drží prostředníkem, ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a zároveň je vychýlena. Mezi oběma polovinami tak vznikne půlkruhový otvor, který se může zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo přiklápěním skleněné části. Tento otvor pak působí jako sítko, kudy nápoj vytéká, aniž by led ze šejkru vypadnul. Na závěr se nápoj dozdobí připravenou dekorací (je-li uvedená v receptuře) a okamžitě se podává. 36

Po každém použití se šejkr umyje, osuší a rozložený položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití. 3.3.5 Příprava nápoje v mixéru V mixéru se připravují nápoje obsahující zmrzlinu, ovoce, smetanu nebo vejce. Postup Před začátkem se připraví ozdobná dekorace (je-li uvedena v receptuře). Do mixéru se lopatkou vloží ledová tříšť (nikdy ne celé kostky ledu) a poté všechny ostatní suroviny dle receptury. Mixér se přiklopí víkem a zapne se na 6 10 sekund, suroviny musí být dobře promíchané. Poté se nápoj přímo z mixéru přelije do servírovací sklenice, dozdobí dekorací a okamžitě podává. Tip pokud si nejste jistí, kolik ledové tříště máte dát do mixéru, je možné nejprve naplnit ledovou tříští servírovací sklenici a poté ho vysypat do mixéru. Po každém použití se mixér umyje, osuší a položí na místo, aby byl připravený k dalšímu použití. Je nutné dávat si pozor na ostré nožíky. 3.3.6 Příprava nápoje vrstvením Jednotlivé vrstvy musí zůstat odděleny, jedna surovina nad druhou. Každá tekutina má svoji hustotu, některá je hustější tzn. i těžší, jiná lehčí např. lihoviny a také jinou barvu, takže lze vytvářet pestré barevné kombinace. V recepturách jsou jednotlivé suroviny uvedeny podle pořadí, v jakém se mají nalévat. Postup Vždy se začíná od nejtěžší suroviny, která se nalévá přímo do sklenice vytvoří první vrstvu. 37

Další vrstvy se mohou nalévat dvěma způsoby: a) Přes lžičku barová nebo kávová lžička se vloží do sklenice buď bříškem nahoru nebo i dolů (jak to komu vyhovuje) tak, aby její hrana byla těsně u spodní vrstvy. Poté se přes ni pomalu přilévá další surovina, stejně se postupuje u dalších vrstev. b) Přímo do sklenice sklenice se nakloní a pomocí nálévátka v láhvi naléváme suroviny po stěně sklenky od nejtěžší po nejlehčí dle obsahu cukru. 3.3.7 Příprava krusty Krusta se může připravit dvěma způsoby: a) Čtvrtkou citronu nebo limety se přejede dokola po okraji servírovací sklenice a tento okraj se potom ponoří do misky s jemným krystalovým cukrem nebo solí - dle receptury. b) Krustovač okraj sklenice se přitiskne na houbu v horní misce a tím se stejnoměrně navlhčí v citronové šťávě, potom se sklenice ponoří do misky s jemným krystalovým cukrem nebo solí - dle receptury. Houbu v krustovači je nutné řádně promývat a cukr a sůl pravidelně v miskách vyměňovat, jinak se v nich tvoří hrudky, které na sklenici nepatří. 3.4. Dekorace a ozdoby nápojů Dekorace a ozdoby nápojů jsou trendová záležitost. Zatímco v šedesátých letech minulého století se nápoje zdobily jen minimálně, potom přišlo období zdobných exotických dekorací. V dnešní době je trendem používat na dekoraci čerstvé suroviny, které jsou součástí nápoje. 38

Hlavní zásady: Ovoce i zelenina musí být vždy čerstvé, zralé, bez kazů, dokonale omyté kartáčkem a osušené. Citrusové ovoce by nemělo být chemicky ošetřené. Bylinky nesmí být ovadlé nebo oschlé. Do ovocných nápojů používáme jako ozdobu ovoce, případně bylinky. Do nápojů, kde jsou součástí zeleninové šťávy nebo džusy používáme jako dekoraci zeleninu, koření a bylinky. Citrusové plody Pomeranče, citrony, limety, grepy aj. Tropické ovoce Ananas, žlutý i vodní meloun, banán, papája, kiwi, karambola, mango, avokádo, physalis, strouhaný kokos, ořechy aj. Domácí ovoce Jahody, maliny, třešně, broskve, jablko aj. Může se použít i ovoce kompotované nebo mražené. Zelenina Okurka, celer, mini rajčata, řapíkatý celer, nakládané cibulky, olivy aj. Bylinky, koření a pochutiny Máta peprná, meduňka, skořice celá, kardamon, zázvor, sůl, worchester, sojová omáčka, kávová zrnka aj. Ke zdobení se také mohou využít i nejedlé suroviny např. květy orchideje. Tvary dekorace: Plátky, osminky, spirály, řez kůry, zeleninové hranolky, kuličky, různě napichované špízy aj. Záleží na fantazii barmana a image baru. 39

Dekorace se může zavěsit na okraj sklenky, vložit přímo do nápoje nebo položit na napichovátku přes okraje skleničky. 3.5. Led Led je jedna z nejdůležitějších barových surovin, bez něj je příprava míchaných nápojů nemyslitelná. Ve většině barů jsou výrobníky ledu již součástí barového pultu. Existují výrobníky jak na výrobu ledových kostek, tak i na výrobu ledu vločkového. Případně se led může vyrobit pomocí různých plastových tvořítek nebo v dnešní době jsou na trhu i samo uzavíratelné sáčky. Druhy ledu a jeho použití Ledové kostky Pro šejkrování jsou nejvhodnější kostky ve tvaru krychle s ostrými hranami bez vnitřní dutiny. Hrana kostky by měla být cca 30 mm. Menší kostky je možno využít jako vložkový led do dlouhých nápojů. Tento led již může být i zaoblený a různých tvarů. Vločkový (drcený) led Používá se pro přípravu speciálních nápojů (např. Piňa Colada, Daiquiry, Mojito, Margarita aj.). Je možné použít dva způsoby: a) Příprava z ledových kostek v ručním nebo elektrickém mlýnku viz. kapitola 1. b) Na pevnou desku se položí čtverec z čistého plátěného ubrousku a do jedné z jeho kapes se vloží kostky ledu. V levé ruce se přidrží cípy ubrousku, aby led nepadal ven a pravou rukou se pomocí např. dvou polévkových lžic vložených do sebe nebo dřevěné paličky na maso led 40

podrtí. Výhodou této přípravy je, že je možné si regulovat jemnost drceného ledu a připravený drcený led je suchý, protože vodu zachytil plátěný ubrousek. Tip do tvořítek na led používejte převařenou vodu nebo minerálku. Led bude krásně křišťálově průhledný. 41

4. ZBOŽÍZNALECTVÍ 4.1. Vodka Čirý neutrální destilát bez chuti a aroma. Původním domovem je Rusko a Polsko. Vyrábí se destilací z obilí (žita, pšenice, ječmene), speciálních odrůd brambor a melasy. Podstatnou součástí výroby vodky je filtrace destilátu přes aktivní uhlí. Po ukončení výrobního procesu se vodka, až na výjimky (Starka), přímo lahvuje, nenechává se zrát v sudech. Nejznámější značky vodky Absolut (Švédsko) Finlandia (Finsko) Smirnoff (Velká Británie, původem z Ruska) Stolichnaya (Rusko) Sky (USA) Wyborowa (Polsko). Vodku podáváme vždy řádně vychlazenou, nejlépe kolem teploty 0 C. 4.2. Gin Čirý bezbarvý obilný destilát. Původním domovem je Nizozemí. Vyrábí se: a) macerací obilný líh se maceruje se 4 12 i více druhů položek jalovec, koření a byliny b) redestilací vzniklý macerát projde ještě jednou destilací c) filtrací obilný destilát se přefiltruje přes jalovec, případně i různé směsi koření a bylin. Po ukončení výrobního procesu se gin nechá odležet a poté lahvuje. Nejznámější značky ginu London Dry Gin Beefeater Gin Plymouth Gin 42

Bombay Saphire Gin Gordon s Gin Tanqueray Gin Gin se podává chlazený s několika kostkami ledu. 4.3. Rum Destilát z fermentované šťávy cukrové třtiny. Původním domovem je oblast karibiská oblast Atlantického oceánu ostrov Hispaniol. Vyrábí se destilací z fermentované šťávy z melasy. Po ukončení výrobního procesu rum zraje v dubových sudech. Stáří se spíše kratší dobu z důvodů ztráty velkého množství na odparech. Některé kvalitnější rumy se stáří i delší dobu, ale ztráta v odparech se poté promítne v ceně. Dělení rumu: a) bílý rum lehký, jemná chuť b) zlatý rum medium c) tmavý rum výrazná hutná chuť. Nejznámější značky rumu Bacardi Rum země původu Portoriko Havana Club země původu Kuba Captain Morgan země původu Jamajka Cachaça země původu Brazílie Lehké bílé a zlaté rumy se podávají lehce chlazené většinou jako aperitiv a používají se do míchaných nápojů. Tmavé rumy se většinou nechladí a podávají jako digestiv. 4.4. Tequila Pálenka ze srdce rostliny Modrá agáve. Pochází z Mexika. 43

Srdce agáve se naseká na malé kusy, které se poté asi 24 hodin vaří pod tlakem. Z této kaše se vylisuje šťáva, která se nech zkvasit, a poté následuje destilace. Druhy tequily: a) Silver ihned po destilaci se stáčí do lahví. b) Reposado zraje nejméně 2 až 11 měsíců v dubových sudech. c) Gold zraje 3 12 měsíců v dubových sudech, někdy se přidává karamel. d) Anejo zraje v sudech až 3 roky, někdy i déle, ale maximálně 10 let, jinak zhořkne. Nejznámější značky tequily Olmeca El Jimador Pepe Lopez Silver tequila se používá spíše do koktejlů. Tequila gold se podává čistá. Může se podávat chlazená i nechlazená. 4.5. Whisky Obilný destilát ze sladového ječmene, pšenice, žita, rýže nebo kukuřice. Podle původu rozeznáváme Skotskou, Irskou, Americkou, Kanadskou a japonskou whisky. Vyrábí se fermentací a destilací obilí a vždy zraje po určitou dobu v dřevěných sudech. Dělení whisky: a) single malt jednodruhová whisky b) blendet whisky míchaná až z několika desítek druhů whisky Nejznámější značky Johnnie Walker, Ballantine s, Chivas Regal, Grant s, Glenfiddich - skotská Jameson, Tullamore Dew irská Jack Daniel s, Jim Beam Bourbon americká Black Velvet, Canadian Club, Rye whisky (z žita) kanadská 44