Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita

Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita Bakalářská práce Michael Špolc Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: 24.04.2014 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: 12133@post.vsh.cz Praha 2014

Bachelor s dissertation Chinese tea service in history and today and its profitability Michael Špolc The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Major: Hotel Management Thesis advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: 24.04.2014 Date of Defence: E-mail: 12133@vsh.cz Praha 2014

Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o... V Praze dne Jméno a příjmení autora

Děkuji Janu Broukalovi za přínosné rozhovory na téma provozování čajovny, všem ostatním spolupracujícím majitelům a provozovatelům čajoven za jejich ochotu, doc. Ing. Věře Koštekové, CSc. za odborné připomínky ohledně části týkající se rentability a v neposlední řadě děkuji Ing. Daně Johnové za odborné vedení této práce.

Abstrakt ŠPOLC, Michael. Servis čínských čajů v historii a v současnosti a jeho rentabilita. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : 2014. 59 s. Cílem této práce je sestavit vývoj čínského čaje a jeho servisu v kontextu historie Číny, rozdělit čaje podle výroby, vypočíst finanční náročnost servisu čaje v tuzemských čajovnách, zjistit preference spotřebitelů a majitelů čajoven. Dle získaných dat navrhnout řešení na zjištěné problémy a vytvořit event marketing pro čajovny. Pro vývoj čaje a jeho servisu a pro rozdělení čajů bylo využito především důvěryhodné zahraniční literatury. Pro výpočet finanční náročnosti servisů byla vytvořena modelová čajovna založená na reálných číslech. Tento výpočet byl podložen rentabilitou tržeb. Preference hostů byly zjištěny pomocí zpracování dotazníků kontingenčními tabulkami a kontingenčními grafy. Stejně tak byly vyhodnoceny dotazníky pro majitele. Všechna získaná data byla použita k vytvoření návrhů na změny. Pro podnik byla navržená jednorázová marketingová akce. Návrhy změn se soustředily především na marketing, kde doporučuji využívat sociální sítě a internetové stránky, další vzdělání a investice do podniku. Podle výsledků z dotazníku byla vytvořena marketingová akce vycházející z historie servisu čaje. Hlavním přínosem této práce je vytvoření podkladů, které mohou sloužit čajovnám pro činnost v marketingu i pro změny v podniku. Tyto podklady byly vytvořeny na základě zpracování většího množství dotazníků. V oblasti marketingu je to vytvoření akce s názvem: Příprava čaje podle čajových mistrů dynastie Tchang. Tato práce je řešena v kontextu rozvoje spotřeby čaje a s poptávkou po kvalitním čaji, který vynikne pouze při správném servisu. Klíčová slova: čaj, čajovna, Gong fu, respondent, servis

Abstract Špolc, Michael. Chinese tea service in history and today and its profitability. [Bachelor's dissertation] The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd : 2014. 59 p. The goal of this thesis is to compile Chinese tea and its service in context of history of China, divide tea according to the manufacture, to calculate financial expenditures on services in Czech teahouses, determine consumer and owner preferences. According to the data to design solutions for identified problems and to create an event marketing for teahouses. A trustworthy foreign literature was used for description of tea and its service development in the first place. There was made a model teahouse based on the numbers of a real one to calculate financial expenditures on services. This calculation was supported by a calculation of return of sales. Consumer preferences were determined by using pivot tables and pivot charts to process questionnaires data. The same method was used to work with questionnaires for teahouses owners. The data were used for creation of change suggestions. There was designed a marketing event. Change suggestions were focused on marketing where I recommend using websites and social websites. There were also made suggestions regarding further education and investments. According the questionnaires results there was created a marketing event which is based on tea service history. The main asset of this thesis is a creation of a basis which provides data for marketing activity and for changes in the business. These bases are the result of the processed questionnaires. In the field of marketing it is a creation of an event called: Tang dynasty tea masters service. This thesis is made in the context of development of tea consumption and a demand on a high-quality tea which excels only while serving properly. Key words: Gong fu, respondent, service, tea, teahouse

Obsah Úvod... 10 1 Čaj... 12 1.1 Historie přípravy čínského čaje... 12 1.1.1 Legendy... 12 1.1.2 První písemné zmínky o čaji... 13 1.1.3 Dynastie Čchin (221 př. n. l. 206 př. n. l.)... 13 1.1.4 Dynastie Chan (206 př. n. l. 220 n. l.)... 13 1.1.5 Dynastie Tchang (618 907)... 14 1.1.6 Dynastie Sung (960 1279)... 15 1.1.7 Dynastie Jüan (1271 1368)... 17 1.1.8 Dynastie Ming (1368 1644)... 17 1.1.9 Dynastie Čching (1644 1911)... 18 1.2 Rozdělení čajů a jejich výroba... 20 1.2.1 Zelené čaje... 21 1.2.2 Bílé čaje... 21 1.2.3 Žluté čaje... 22 1.2.4 Oolongy... 22 1.2.5 Červené čaje... 22 1.2.6 Tmavé čaje... 23 1.2.7 Ovoněné čaje... 24 1.2.8 Ochucené čaje... 25 1.2.9 Ovocné a bylinné čaje... 25 1.3 Servis čaje v současnosti... 25 1.3.1 Způsoby přípravy odvozené od Gong fu... 25 1.3.2 Gong fu... 26 2 Analytická část... 28 2.1 Rentabilita čajovny v České republice a finanční náročnost dvou servisů... 28 2.2 Dotazník a způsob jeho zpracování... 34 2.3 Zpracování dotazníků pro hosty čajoven... 34 2.4 Vyhodnocení dotazníků pro hosty čajoven... 36 2.5 Zpracování dotazníků pro majitele čajoven... 44 2.6 Vyhodnocení dotazníků pro majitele čajoven... 46

3 Návrhová část... 51 3.1 Gong fu servis v čajovnách... 51 3.2 Marketingová činnost... 52 3.2.1 Návrhy na zlepšení propagace... 52 3.2.2 Návrh event marketingu... 53 Závěr... 55

Seznam tabulek a grafů: Tabulka č. 1 - Výpočet zisku v čajovně... 29 Tabulka č. 2 - Nákupní ceny čajových propriet... 30 Tabulka č. 3 - Rentabilita čajů... 32 Tabulka č. 4 - Rentabilita čajů II... 33 Tabulka č. 5 - Servis čínských čajů v ČR... 36 Tabulka č. 6 - Frekvence navštěvování čajoven... 38 Tabulka č. 7 - Frekvence navštěvování II... 39 Tabulka č. 8 - Oblíbená čajovna... 39 Tabulka č. 9 - Důvody navštěvování čajovny... 40 Tabulka č. 10 - Lepší způsob servisu čínského čaje... 41 Tabulka č. 11 - Klientela čajoven ve vybraných městech... 42 Tabulka č. 12 - Marketingová činnost... 43 Tabulka č. 13 - Marketingová činnost II... 44 Tabulka č. 14 - Způsob servisu čínských čajů ve vybraných městech... 46 Tabulka č. 15 - Rozdělené čajovny a jejich klientela... 49 Tabulka č. 16 - Rozdělené čajovny a jejich klientela II... 49 Graf č. 1 - Servis čínských čajů v ČR... 37 Graf č. 2 - Způsob servisu čaje... 46 Graf č. 3 - Způsob provozování čajovny... 47 Graf č. 4 - Průměrný počet zaměstnanců na jedné směně... 47 Graf č. 5 - Cílové skupiny čajovny... 48 Graf č. 6 - Marketingová činnost... 49 Graf č. 7 - Způsob ohřevu vody... 50

Úvod Práci na téma Servis čínských čajů v historii a v současnosti jsem si vybral, jelikož čaj u nás i ve světě znovu získává obrovskou oblibu a začíná být poptávka po velmi kvalitních čajích. Kvalitní čaj ovšem naplno vynikne pouze při správném servisu. Chuť, vůně i barva tohoto nápoje by měla kráčet ruku v ruce s bezchybným servisem. Také již několik let chodím do čajoven, mám mnoho známých a přátel mezi majiteli a zaměstnanci čajoven. Mnoho prací se zabývá čajovou kulturou v Japonsku, jejím čajovým rituálem, avšak já bych se ve své práci raději věnoval kolébce čaje Číně vývoji čaje i čajového ceremoniálu a servisu čínských čajů v České republice. Cílem této bakalářské práce je poskytnout čtenáři stručný popis historie čaje a jeho servisu a rozebrat čínskou čajovou kulturu v současnosti v České republice. Cílem teoretické části je jasné rozdělení čínských čajů a jejich specifikace, což v dnešní české literatuře chybí. V analytické části se budu věnovat finanční náročnosti servisu čaje v čajovnách a poté odhalení preferencí hostů čajoven. V návrhové části vytvořím pro čajovnu event marketing. Stanovil jsem následující hypotézy, které bych chtěl dokázat či vyvrátit. 1. Lepší způsob přípravy čaje, z hlediska nákupu čajových propriet, je pro čajovnu finančně velmi náročný. 2. Lidé chodící do čajoven by chtěli, aby jejich čínský čaj byl připravován tradičním čínským způsobem. Teoretická část bude mít tři hlavní kapitoly. První bude zaměřená na historii čaje, vývoj výroby a čajového servisu v kontextu dějin Číny. V druhé bude popis výroby jednotlivých čajů a jejich specifika. Rozdělení čajových servisů v České republice bude ve třetí kapitole. V teoretické části práce budu pracovat především s knižními zdroji. Informace o čínských čajích, historii i servisu budu čerpat z české i zahraniční literatury. Po několika osobních rozhovorech s majiteli čajoven na toto téma jsem se rozhodl, že budu vše, co se týče rozdělení a výroby čajů, čerpat pouze ze zahraniční literatury, kterou bylo ovšem problematické v České republice získat, jelikož není v knihovnách a není ani dostupná v knihkupectvích. Analytická část bude mít tři hlavní témata. V prvním se budu věnovat finanční náročnosti dvou různých servisů a rentabilitě čajovny. Tato data budu zpracovávat z čísel poskytnutých jednou čajovnou. V druhém vyhodnotím dotazníky pro hosty čajoven, 10

zjistím, jaké čajovny navštěvují, proč je navštěvují a jaké jsou jejich preference. Tyto dotazníky budou k dispozici v několika čajovnách a na internetových stránkách. Vyhodnocení bude probíhat pomocí kontingenčních tabulek, aby byly zjištěny všechny důležité souvislosti. Třetím tématem této části bude vyhodnocení druhé sady dotazníků dotazníky pro franšízanty a majitele čajoven. Zde budu zjišťovat, jaká je současná situace na domácím trhu, na jakou klientelu se zaměřují a jaká je jejich marketingová aktivita. Tento druhý typ dotazníků bude přístupný pouze pro majitele a provozovatele čajoven a to výhradně v tištěné formě. Náplní návrhové části bude aplikace výsledků z dotazníků na čajovny, návrhy další činnosti tohoto druhu podniku pro získání konkurenční výhody a představení event marketingu čajovny bude se jednat o servis vycházející z poznatků teoretické části. 11

1 Čaj 1.1 Historie přípravy čínského čaje 1.1.1 Legendy Číňané hovoří o vzniku čaje ve dvou různých legendách. V té první a zároveň známější vystupuje Šen-nung, neboli božský oráč či léčitel. Vypráví se, že Šen-nung žil 2700 př. n. l. Ukázal Číňanům, jak obdělávat půdu a jak používat byliny. Díky svému průhlednému tělu totiž dokázal pozorovat účinky různých bylin na organismus. Jednoho dne zjistil, že pokud se voda převaří, může se zabránit bezpočtu nemocí. Když jednou převařoval vodu, náhodou mu do kotlíku napadaly lístky keře. Šen-nung je chtěl vyndat, ale zarazil se, když ucítil příjemnou vůni, poté vodu zkusil ochutnat chutnala mu a navíc zpozoroval blahodárný účinek čaje na svém těle (Thomovi, 2002, s. 15 16). Druhá, mladší legenda říká, že okolo roku 520 př. n. l. přišel do Číny Bódhidharma indický buddhistický mnich, který přinesl své učení do Číny. Když po devět let meditoval v chrámu na kraji města Nankungu otočený čelem ke zdi, tak usnul. Rozzuřilo ho, že ztratil koncentraci, a aby se to už nikdy nestalo, tak si uřízl obě oční víčka, vyhodil je ven do zahrady a z nich vyrostly první keře čajovníku, kterým předal schopnost oddálit spánek. O této legendě mnozí lidé pochybují už jen proto, že Bódhidharma, vzor vyrovnanosti, se přece nemohl rozčílit (Thomovi, 2002, s. 15 16). Dnes se většina publikací shoduje, že čaj je znám zhruba 5000 let a kultivovat se začal pravděpodobně v jižní Číně. Avšak Louis Lewin (farmakolog) ve svých publikacích datuje znalost čaje již na 10000 let, protože v severní Číně se v lidských hrobech dají nalézt kosti prehistorických zvířat a listy čajovníku (Valter, 2012, s. 6). Vývoj servisu čaje v historii na území Číny zahrnuje všechny dnes známé způsoby přípravy od vaření plně oxidovaného čaje s různým kořením až po dnes velmi známý našlehaný práškový zelený čaj Matcha, který se používá během japonského čajového obřadu. Důvodem je, že všechny tyto přípravy čaje pocházejí z Číny. V různých obdobích jiné země převzaly technologii výroby čaje a dál ji neupravovaly, pouze přizpůsobily servis své kultuře. Pouze v Číně se dál vyvíjel způsob výroby až k čajům, které dnes označujeme za čínské. Nicméně historie čínských zelených čajů, oolongů, červených čajů, 12

pu-erů a dalších je dlouhá dost na to, abychom se mohli dále v této práci zabývat pouze vývojem servisu těchto typů čaje. 1.1.2 První písemné zmínky o čaji První pravděpodobné zmínky o čaji se dochovaly v Pojednání o království Chuajang z poloviny 4. století př. n. l. a to v zápiscích o daních, které byly placeny zhruba ve 12. stolení př. n. l. panovníkovi jménem Wen (Thomovi, 2002, s. 15 16). Na přelomu 3. a 4. století před Kristem psal slavný generál svému synovi, aby mu poslal čaj, protože se cítí starý a skleslý. Z této další zmínky o čaji se zároveň můžeme dozvědět, na co byl čaj používán. Nebyl to pouze ochucený zdroj převařené a tudíž čisté vody, ale lék na posílení organismu. Přidání znaku pro čaj do čínského encyklopedického slovníku Er-ja okolo roku 350 n. l. vypovídá o popularitě čaje po celé Číně. Pro své léčivé účinky byl čaj zařazen i do Šen-nungova herbáře sepsaného na přelomu 4. a 5. století (Nepustil, 2012). 1.1.3 Dynastie Čchin (221 př. n. l. 206 př. n. l.) První císař Čchin Š chuang-ti sjednotil obrovské území, na kterém tehdy žilo zhruba 57 milionů obyvatel. Byl znám krutostí a posedlostí po nesmrtelnosti. Při hledání elixíru věčného života shromáždil na svém dvoře přes čtyři sta učenců a mnozí z nich tvrdili, že takový elixír musí určitě obsahovat čaj, avšak nikdo na tajemství nesmrtelnosti nepřišel a to císaře rozzuřilo tak, že všechny učence nechal pohřbít zaživa. Proslavil se ovšem stavbou Velké čínské zdi a terakotovou armádou (Heiss, 2007, s. 7 8). 1.1.4 Dynastie Chan (206 př. n. l. 220 n. l.) Toto období je velmi důležité z hlediska vývoje čaje, protože byl otevřen první trh s čajem a to v provincii S -čchuan. Rozšířilo se pití čaje jako léčivého nápoje místo konzumace čajových lístků jako zeleniny. Dále je to také místo první kultivace čajových keřů. Dříve se čaj sbíral z dorostlých čajových keřů, které dosahují výšky až několika metrů. Někdy se pro získání čaje celý čajovník pokácel, takže kultivace přinesla snazší sběr čajových lístků a především větší výnosnost z každého keře (Thomovi, 2002, s. 17 18). 13

1.1.5 Dynastie Tchang (618 907) Za této dynastie dochází opět ke sjednocení říše, která se v roce 220 n. l. rozpadla na tři menší státy (Wu, Šu, Wej) a pak dále na menší celky. Sjednocení znamenalo pro císařství obrovský rozkvět. Čína se stávala předlohou pro aristokracii v Japonsku. V té době obchodovala díky Hedvábné stezce se zhruba 70 státy, s čímž byla spojena i kulturní výměna týkající se hlavně náboženství. Hedvábná stezka znamenala především rozvoj obchodu s hedvábím, porcelánem, solí a čajem. Avšak soukromý prodej čaje byl přísně zakázán a celý sběr se kromě vlastní spotřeby odevzdával. Pro obchod s čajem byl zřízen tzv. Úřad pro koně a čaj, který měl na starost směnu čaje za koně s mongolskými a tibetskými kmeny. Sběr čaje určený výhradně pro dvůr se stal velkým svátkem, přestože se rolníkům platilo velmi málo. Tomuto jarnímu rituálu předcházelo i čtení posvátných spisů, ale především byly po skončení zřízeny speciální obchody s vínem a nevěstince (Thomovi, 2002, s. 22, Gascoyne, 2014, s. 40 41). Podle Thomových (2002, s. 22) se značně rozvinul knihtisk, výroba střelného prachu a produkce hedvábí. Pokrok také zaznamenalo hlavně lékařství, dále pak astrologie, matematika, literatura a náboženství. Centrum dění se soustředilo v hlavním městě této říše Čchang-anu. Značně vzrostla i výroba porcelánu a dalšího inventáře potřebného pro přípravu čaje a to právě díky obrovské poptávce po čaji. Lisované cihly čaje se dokonce používaly jako platidlo a to i v Tibetu a Mongolsku. V některých částech Mongolska se dle některých dochovaných záznamů dalo platit čajem až do konce 19. století. Avšak za dynastie Tchang se vyráběl pro obchod se zahraničím lisovaný čaj velmi nízké kvality, který se nazýval hraniční čaj (Heiss, 2007, s. 9 12). Dochovala se řada uměleckých a filozofických textů, které opěvovaly čaj. V aristokratických, uměleckých a filozofických kruzích se tříbí jeho příprava. Ale jasná pravidla zatím neexistovala; sestavil je až učenec a botanik Lu Jü. Tento velký znalec čaje, jeho výroby a hlavně přípravy sepsal dílo pojmenované Klasická kniha o čaji, kde příprava čaje byla prolnuta tehdejším filozofickým myšlením. Vzdělanost, filozofie a příprava či pití čaje byly pro Číňany věci velmi blízké. Tato kniha pojednává o všem, co se týče čajovníku, sběru čajových lístků, zvyklostech při pití čaje a především o metodách přípravy a náčiní pro přípravu a pití čaje. V tomto období se čaj vyráběl především lisovaný, což dnes již není samozřejmé, ale bylo to vhodné pro jednoduchou přepravu a v časech, kdy se čaj používal jako platidlo, nebylo nutné vážení. Před použitím se čaj dosušoval a nechával změknout nad ohněm. Poté se 14

rozdrtil zhruba na velikost zrnek rýže. Velký důraz je kladen například na výběr dřeva na oheň, ale především se Lu Jü zabýval výběrem vhodné vody. Horská pramenitá voda je údajně nejvhodnější na přípravu, avšak i s takovou vodou se musí pracovat opatrně: Co se vaření vody týče, když se v ní začínají dělat bubliny veliké jako rybí očka a začíná být slyšet bublání, říká se tomu první var. Jakmile se po okrajích začínají vytvářet řetízky bublin, říká se tomu druhý var. A když voda začne vřít a klokotat, říká se tomu třetí var. Když voda dospěje ke třetímu varu, znamená to, že již zestárla a není vhodná k pití (Jü, 2002, s. 48). Čaj se vařil ve vodě se solí a za největší delikatesu Číňané považovali pěnu, která se vytvořila na hladině při přípravě. Podle Lu Jüa se čaj připravoval za pomoci dvaceti čtyř různých nádob a náčiní, kdy se jich smělo vynechat sedm pouze v případě, že si člověk šel dát misku čaje do přírody a čajové listy při cestě natrhal. Avšak pokud by snad měl někdo pít čaj ve městě bez jediného ze čtyřiadvaceti nádob a náčiní, tak se nedá mluvit o pití čaje (Jü, 2002, s. 5 89). Čína byla v tomto období velmi silná, což dokazuje vytvoření protektorátu z Tibetu a Koreje, to ale vyčerpalo státní pokladnu. Konec této dynastie přivodilo jednak oslabení obchodu kvůli vnitřním bojům o moc, ale hlavním důvodem byla četná povstání vykořisťovaných rolníků, což mělo za následek neudržení moci nad okrajovými částmi Číny (Fairbank, 1998, s. 140 142). 1.1.6 Dynastie Sung (960 1279) V tomto období dochází opět ke sjednocení a tudíž opět i k vývoji ve vědě a umění a rozmachu obchodu a trhů, které fungovaly od ranních hodin až pozdě do noci. Součástí trhů byly i čajovny, kterých v té době bylo po celé Číně bezpočet. K čaji si host mohl dát i něco malého k jídlu. Číňané si rychle zvykli využívat čajoven jako míst, kde se socializovali, hráli stolní hry, četli a poslouchali přednesy nebo obchodovali (Heiss, 2007, s. 12 14). Díky rozšířenému knihtisku bylo v Číně mnoho vzdělanců, kteří hojně pili čaj a formovali i odlišné pojetí čaje jako takového. Čaj přestal být poetickou kratochvílí, ale stal se způsobem seberealizace. Dá se de facto říci, že Sungové změnili své pojetí celého vesmíru oproti Tchangům; příkladem toho je, že se konfuciánství přeformovalo na neokonfuciánství a to dává základ státní ideologii, která v Číně přetrvává dodnes. Z kulturního hlediska je dynastie Sung považována za vrcholné období v čínské historii (Okakura, 2006, s. 27 28). 15

Pokud jde o čaj a servis čaje, význam dynastie Sung je dvojí. Jednak jde o výrobu porcelánu s nazelenalou glazurou čching-paj a výrobu kameninových misek s glazurou čching, které se u nás říká seladon. A za druhé se začala používat odlišná příprava čaje. Upustilo se od přísad, které se do té doby vkládaly do vroucí vody s čajem, což byla především sůl. Bylo tím docíleno pravé chuti čaje. Začal se používat drcený a vyšlehaný čaj. Čajové listy se v malém kamenném hmoždíři rozemlely na jemný prášek a ten se po přilití horké vody vyšlehal bambusovou metličkou. Vznikla světlezelená pěna, která se nazývala mo-čcha. Došlo tedy samozřejmě k výměně některého čajového náčiní, které předepisoval pro přípravu čaje Lu Jü (Thomovi, 2002, s. 29 30). Tento způsob přípravy se velmi rychle rozšířil a stal se oblíbeným. Nicméně Čína se snažila způsob přípravy utajit stejně jako u výroby hedvábí, avšak na konci 12. století japonský buddhistický mnich jménem Eisei dovezl z Číny do Japonska čajová semena a způsob přípravy mo-čchi. Nebyl sice prvním, kdo propašoval do Japonska sazenice čajovníku, to se povedlo jiným buddhistickým mnichům už v 8. století, ale Eisei přivezl kromě přípravy šlehaného čaje i rituál, který čínští mniši rozvinuli při pití čaje. Tento ceremoniál pro ně byl nenahraditelný, protože zaháněl ospalost při dlouhých meditacích. Podle Thomových (2002, s. 38) bylo součástí rituálu shromáždění se před obrazem Bódhidharmy, kde se pil čaj z jedné misky, což symbolizovalo posvátnou oběť. To byl základ pro japonský čajový obřad čanoju, který se dochoval dodnes (Heiss, 2007, s. 14 15, Japonsko, 2011, [online]). Důležitou součástí vychutnávání čaje bylo prostředí. Mělo být klidné a vhodné pro rozjímání a meditace, proto se lidé často uchylovali do přírody. Pokud to nebylo ve velkých městech možné, stavěly se zahrady, které poskytovaly potřebný klid. Za dynastie Sung byly tyto oázy často i součástí domů vysokých úředníků. "Na světě jsou k vidění tři žalostné jevy: špatná škola, která kazí charakter dítěte, zneuctění krásných obrazů ústy těch, kteří nerozumějí umění a zničení jemných příchutí čaje jeho nesprávným vařením (Li Čchi-laj, čínský básník). Na tomto citátu je vidět, jaké důležitosti dosáhl čaj pro čínský lid. Konec první poloviny dynastie Sung tzv. Severního Sungu je spjat se vpádem kmenů nomádů, kteří dokonce zajali i samotného císaře, který po devíti letech zajetí zemřel. Vpád Mongolů na jih znamená konec druhé poloviny této dynastie tzv. Jižního Sungu. Celá Čína byla ovládnuta a vlády se ujímá mongolská dynastie Jüan (Thomovi, 2002, s. 33 40). 16

1.1.7 Dynastie Jüan (1271 1368) Čínským císařem se stal vnuk Čingischána Kublajchán. Dokud Mongolové vedli války mimo území Číny snažili se dobýt Japonsko, ale neúspěšně tak byl v Číně mír, avšak po několika prohrách začali Mongolové doplňovat svoje vojsko z řad rolníků a na ty ostatní uvalili vysoké daně. Většina vzdělanců odešla do ústraní, protože nesměli a hlavně nechtěli pracovat pro nového císaře. Z Číňanů se stala nejnižší vrstva obyvatel a pro Mongoly vše, co bylo čínské, bylo zavrženíhodné. To mělo nepříznivý vliv na obchod i kulturu (Fairbank, 1998, s. 205 211). Zajímavostí je, že v této době žil Marco Polo u Kublajchána na dvoře a ve své knize Milion není o čaji zmínky i přesto, že čaj pili Číňané i Mongolové. Číňané pili čaj jak doma, tak i v čajovnách, i když méně než tomu bylo za dynastie Sung. Čajový rituál mo-čchi byl de facto zapomenut a čaj se vařil podle představ Mongolů. Ti ho pili lisovaný s mlékem a solí. Za konec vlády Mongolů mohla především rolnická povstání, ke kterým se přidaly i ostatní vrstvy Číňanů. Kvůli mongolskému způsobu zacházení s původními obyvateli dostalo povstání celonárodní charakter. Po vyhnání Mongolů se vlády ujala čínská dynastie Ming (Fairbank, 1998, s. 205 211). 1.1.8 Dynastie Ming (1368 1644) Nástup čínské dynastie Ming je spjat se silnou militarizací. Prvním důvodem bylo vyhnání zbývajících Mongolů z území Číny a druhým důvodem byla ochrana před dalšími nájezdníky. V druhé polovině 15. století opět Mongolové podnikali loupežné nájezdy na jižní hranici Číny. Z tohoto důvodu byla i přestavěna a prodloužena Velká čínská zeď, avšak jak se později ukázalo, zeď jako taková byla k ničemu (Thomovi, 2002, s. 42 43). Obřadné pití čaje se vrátilo do každodenního života, ale již se nepoužíval vyšlehaný čaj, ale čaj sypaný. Jmenoval se san-čcha neboli rozptýlený čaj. I příprava se lišila, protože voda se nevařila společně s čajem, ale čaj se zaléval horkou vodou. V některých zdrojích se píše, že tento způsob přípravy čaje nebyl novinkou dynastie Ming, ale že se dá vystopovat až do 19. století n. l. Avšak víme s jistotou, že tato příprava se začala masově používat až v tomto období (Hrdličkovi, 1998, s. 31 35). V tomto období přestala produkce čaje stačit poptávce, a tak byly vysazeny nové čajové plantáže. Za dynastie Ming se počet obyvatel Číny až zdvojnásobil. Důležitým počinem bylo i snížení daně na čaj. Ta dosahovala jedné třetiny produkce, což odpovídalo 17

dani placené za dynastie Tchang. Císařský dvůr používal čaj pro svoji potřebu nebo jako vzácný dar i pro tak významné osobnosti jako byli vládci okolních států (Thomovi, 2002, s. 42 43). Čína opět vzkvétala došlo kupříkladu k velkému oživení obchodu sedmi slavnými zámořskými výpravami, kdy se Číňané dostali až do dnešní Keni. Dostali se také například do Kambodži, Indie, Bengálska, Cejlonu, Jávy, Perského zálivu a dalších míst. Traduje se, že na lodích se plavilo přes pět tisíc lidí včetně matematiků, astronomů a doktorů. V té době byla čínská flotila největší na světě a každé ze sedmi zámořských výprav se účastnil konvoj více jak tří set lodí. Nakonec však zámořské plavby zrušil nový císař Chung-si. Tento císař byl ale vzorem pro další generace, protože se snažil o efektivnější daňovou politiku a vymýcení korupce z úřadů, avšak brzy zemřel. Dokonce korupce došla tak daleko, že některé úřady musely být zrušeny. Příkladem toho je Státní úřad pro koně a čaj, později ho nahradil Čínský čajový úřad, který fungoval až do 20. let 20. století. Zajímavostí je, že Čína neobchodovala se san-čchou, ale s lisovaným čajem, který měly kočovné kmeny, na které byl obchod zaměřen, v oblibě. Byl to právě Chung-si, kdo zrušil úřad řídící výměnu čaje za koně (Thomovi, 2002, s. 42 43). Sváry a vnitřní rozpory na dvoře se za několik desítek let vrátily, a tak se opět objevovala rolnická povstání. Když vtrhli do Číny Mandžuové, Čína byla tak oslabena, že se nedokázala efektivně bránit. I když dokázali Číňané několik útoků odvrátit, tak nakonec Mandžuům podlehli (Fairbank, 1998, s. 243 257). Na konci tohoto období se začal používat způsob přípravy čaje Kung fu, neboli Gong fu, při které se využívaly především malé konvičky a misky, viz kapitola 1.3.2 Gong fu. Zároveň se na přelomu dynastie Ming a Čching začal vyrábět polozelený čaj, viz kapitola 1.2.4 Oolongy (Peltier, 2011, s. 22). 1.1.9 Dynastie Čching (1644 1911) Po dobytí Číny Mandžuy se k moci dostala mandžuská dynastie Čching, avšak všechny vysoké úřednické posty byly obsazeny dvojmo jeden Číňan a jeden Mandžu. Neokonfuciánský způsob vlády zavedený v předchozí dynastii přetrval. Původně velké rozdíly byly časem stírány a Mandžuové přebírali hodně z kultury Číňanů, ale přesto Mandžuové dávali najevo svou nadřazenost. Čínští muži museli například mít vyholenou hlavu a nosit cop coby znak podřízenosti. Taktéž práva Číňanů byla omezena a Číňan se 18

nemohl stát nadřízeným Mandžua. Také veškeré protimandžuské smýšlení bylo trestáno popravou celé rodiny (Fairbank, 1998, s. 243 257). Mandžuové nebyli barbaři, a tak podporovali vědu i umění, přesto se vývoj čaje v té době trochu pozastavil. Jedinou změnou v servisu bylo používání podšálku a pokličky na misku tzv. gaiwan (čcha wan nebo kaj wan nebo zhung). Původně gaiwan sloužil přímo k pití čaje, ovšem později se začal používat místo konvičky (Thomovi, 2002, s. 44). Američané a hlavně Evropané se začali ve velkém zajímat o dovoz čaje z Číny. Původně chtěli čínské koření, hedvábí a porcelán, později však zjistili, že prodej čaje vynáší mnohem větší zisk. První do Evropy přivezli čaj Portugalci. S pravidelným dovozem čaje do Evropy začali Holanďané, kteří se snažili otevřít si základu v jenom z přístavů Číny. Když se jim to nepovedlo, otevřeli si obchodní základnu na námořní obchodní stezce Číňanů na Jávě. V roce 1610 poprvé dorazila loď s nákladem čaje do Evropy. Zprvu byl čaj velmi drahý, prodával se v lékárnách a stal se velmi oblíbeným nápojem šlechty. Později se trh s čajem v Evropě rozšířil a čaj byl snadněji k dostání. Nejvíce si ho oblíbili Angličané a podle Thomových (2002, s. 44) v 18. století 90 % čínského exportu čaje mířilo do Anglie. Čaj dovážela britská Východoindická společnost, která ho prodávala za dvacetinásobek ceny pořízení. Avšak tento monopol se nelíbil mnoha společnostem, a tak byl v roce 1834 zrušen, což mělo za následek desítky nových dovozců čaje (Heiss, 2007, s. 19 21). Způsob obchodování s čajem nebyl jednoduchý. Za čaj se platilo ve stříbře a výměnný obchod probíhal mezi obchodníkem z Číny, který byl jmenovaný císařským úředníkem, a Východoindickou společností za dohledu císařského úředníka. Díl stříbra dostával i císař, ale i přesto se stali tito obchodníci nejbohatšími lidmi v celé Číně (Thomovi, 2002, s. 45). V druhé polovině 18. století se do Anglie dováželo ročně necelých pět milionů tun čaje, což byla sedmina celkové produkce čaje v Číně. Avšak na počátku 19. století už se do Anglie dováželo třicet milionů tun čaje ročně. To znamenalo, že export byl o šestadvacet milionů dolarů větší, než import veškerého zboží do Číny. V tomto bodě se to stalo značně nevýhodné pro Anglii, která ale neměla artikl, který by byl pro soběstačnou Čínu zajímavý. V té době zkusili Angličané prodávat Číňanům opium, které bylo vyráběné v jimi podrobené Indii. Ti si ho téměř okamžitě oblíbili a stali se na něm závislí počet závislých Číňanů v roce 1800 se odhadoval na pět milionů. Zašlo to tak daleko, že císař zakázal dovoz opia, což vedlo jenom k větší míře korupce a zločinnosti. Britům se však zákaz nelíbil, protože opium vyměňovali za stříbro a to ihned za čaj, který dováželi 19

do Británie, a tak odpověděli silou. Začala první opiová válka, která končila donucením Číny k podpisu tzv. Nankingské smlouvy, která opět legalizovala obchod s opiem a zrovnoprávnila císaře a anglické obchodníky. Číňané tuto smlouvu neakceptovali a to vedlo k druhé a poté i ke třetí opiové válce. Do těchto válek se aktivně zapojovali i obchodníci s opiem, protože zákazem opia byly ohroženy jejich zisky. Až třetí nuceně podepsanou smlouvou se podařilo přinutit Čínu k akceptování Nankingské smlouvy, a tím se Čína ocitla ve velmi nerovnoprávném postavení vůči Anglii (Thomovi, 2002, s. 44 49). V roce 1912 byla vyhlášena Čínská republika. Jejímu vzniku předcházela vleklá sociální, hospodářská a kulturní agónie. Říše středu se zmítala v lidových bouřích a nepokojích, z nichž nejzhoubnější bylo tchajpchingské povstání, které trvalo čtrnáct let a zůstaly po něm miliony mrtvých a naprostá devastace zemědělství, včetně čajových plantáží. Následovaly války s Japonskem a na přelomu 19. a 20. století povstání vyvolané sektou I-che-tchuan Téměř současně do hry vstoupila Čínská revoluční liga v čele s otcem čínské revoluce Sunjatsenem. Není divu, že se v tomto drsném a krutém revolučním období zjemnělé čajové kultuře spojené s vybranou přípravou, filozofováním a poetickými hříčkami příliš nedařilo a postupně upadala v zapomenutí. Čaj však nadále zůstal nezbytnou složkou všedního života. Tak je tomu i dnes (Thomovi, 2002, s. 49). 1.2 Rozdělení čajů a jejich výroba Čínské čaje se dají rozdělit několika způsoby podle celistvosti listu, oblasti, kde se nachází čajová plantáž, období sběru, podle způsobu zpracování a mnoha dalších. Výběr vhodného způsobu přípravy čaje se liší podle způsobu zpracování čajových listů, a tak se budu soustředit na toto rozdělení. Rod čajovníku patří do čeledi čajníkovitých. Čajovník se v současnosti rozděluje do dvou druhů Camellia sinesis neboli čajovník čínský a Camellia assamica neboli čajovník assámský. Pro výrobu čaje se používají listy těchto rostlin a uvádí se, že na jeden kilogram čaje jsou třeba čtyři kilogramy listů (Urbanová, 2011, s. 54, Bohutínská, 2013, s. 75). Velký rozdíl mezi různými čaji je způsoben takzvanou fermentací. Avšak toto označení je chybné, protože fermentace je proces, při kterém dochází ke kvašení. K fermentaci ovšem v listech čajovníku během zpracování nedochází. V listech dochází 20

k oxidaci, což je konkrétněji slučování s kyslíkem neboli ztráta elektronů (ABZ slovník cizích slov, [online]). Dnes nejpoužívanější metody zpracování čaje jsou CTC neboli crushing, tearing, curling, LTC neboli Lawrie Tea Processing a takzvaná ortodoxní metoda. CTC metoda se překládá jako drcení, trhání, svinování a to pomocí strojů. Metoda LTC je pojmenovaná po svém vynálezci a její podstatou je modernější využití strojů, kdy je čaj rozsekán proti sobě postavenými noži a následně usušen. Výhodou těchto metod je rychlost zpracování čaje a nízká nákladovost, ale výsledný produkt je nízké kvality a je většinou použit do porcovaných čajů. V čajovnách se ale tyto čaje běžně nepoužívají a ani u nich není podstatný původ, tak se jimi nebudu dále zabývat. Ortodoxní metodou je naproti tomu možné vyrobit i velmi kvalitní čaj. Stroje obstarávají skoro celý proces výroby od svinování až po vytvoření vhodného prostředí pro oxidaci, sušení (Steinwendtner, 1996, s. 11 Heiss, 2007, 51 55). 1.2.1 Zelené čaje Jsou to čaje, které neprošly procesem oxidace. Listy se zpracovávají velmi brzo po sklizni do několika hodin. Oxidace se ukončuje několika způsoby, jako je například sušení na pánvích, na slunci, v bambusových koších, v bubnech, v pecích nebo se používá technika stejná jako v Japonsku a tou je propařování. Při sušení se už jen listy tvarují nebo se s nimi nedělá nic. Díky okamžitému ukončení oxidace na pánvích obsahují zelené čaje velké množství přírodních polyfenolů. Polyfenoly jsou různorodé látky s antioxidačním účinkem. V listech je velké množství tříslovin, a proto se většinou zelené čaje nezalévají vroucí vodou (Heiss, 2007, s. 58 68, Polyfenoly, 2011, [online]). 1.2.2 Bílé čaje Bývaly to čaje výhradně určené pro císařský dvůr. Jedná se o nejkvalitnější sortu čaje, která je dnes považována za čaj pro gurmány. V některých provinciích se pár dní před sklizní zastiňuje, což zapříčiňuje malý obsah chlorofylu zeleného rostlinného barviva (Arndt, 2009, [online]). Sbírají se velmi mladé listy, které ještě nejsou rozvinuté říká se jim pupeny. Pro sběr musí být velmi dobré podmínky, protože nesmí kupříkladu pršet nebo nesmí být rosa. Bílý čaj se mu říká kvůli chmýří, které lístky čaje pokrývá. U bílých čajů dochází k oxidaci jen v malé míře. Po usušení se dále list nezpracovává ani netvaruje. Dříve se listy na tento druh čaje sbíraly pouze z divoce rostoucí čajových 21

stromů. V čínštině se bílým čajům říká bai cha (Bílé čaje, [online], Gayscone, 2014, s. 57). 1.2.3 Žluté čaje Tento čaj má technologicky odlišný způsob zpracování. Druhý možný pohled na žluté čaje nabízí Spolek milců čaje, který uvádí, že by se dal žlutý čaj vnímat i jako výběrový čaj, který každá provincie dávala císařskému dvoru jako daň (Žluté čaje, [online]). Problém je, že tato informace je uváděna pouze v české literatuře. Listy se sbírají velice mladé. Proces oxidace je zastaven stejně jako u zeleného čaje. Technologicky odlišný je tento čaj od zeleného jedním krokem před sušením. Čaj se nakupí do vrstvy, která je zakryta lněnou látkou. Tato vrstva čaje je navíc lehce napařována. Čaj tak nasává své vlastní aroma. Tento proces trvá několik hodin až několik dní. Závěrem je čaj jemnější a plnější, avšak na trhu je ho zatím nedostatek kvůli větší časové náročnosti na výrobu (Heiss, 2007, s. 70 71). 1.2.4 Oolongy Jsou čaje, které jsou na pomezí čajů zelených a čajů červených. Rozdělují se podle stupně oxidace čajových listů na lehce oxidované, středně oxidované a silně oxidované. Někdy se jim také říká modrozelené nebo polozelené čaje. Oolong je vlastně pouze zkomolený čínský název pro tento čaj wu-long, což znamená černý drak, ale existují i další teorie o vzniku tohoto dnes nejpoužívanějšího názvu. Sbírají se velké dozrálé listy a poté se okamžitě nechávají zavadnout na přímém slunci nebo v teple, což znamená, že se musí minimálně jednou obrátit. Poté se listy nechávají chvíli vychladnout. Při dalším zpracování se klade důraz na porušení buněčných membrán listů. Proces narušování buněčných membrán se může opakovat. Zajímavostí je, že oxidace probíhá od okraje listu a ne v celém listu najednou, a tak si oolongy udržují obsah přírodních polyfenolů. Po tvarování se oxidace ukončuje za vyšších teplot pečením, což dodává některým oolongům pečenou chuť i vůni (Seznámení s oolongem, [online]). 1.2.5 Červené čaje Vlastně se jedná o to, čemu v České republice říkáme čaj černý, ale v Číně se nazývá červený, díky červené barvě nálevu. Jsou plně oxidované, což ale neznamená 22

stoprocentní oxidaci. 1 Listy jsou při sběru plně zralé. Thomovi ve svém díle Příběh čaje (2002, s. 296 297) uvádějí, že více jak polovina polyfenolů je u červených čajů zoxidovaná. Tyto polyfenoly dodávají červeným čajům charakteristickou barvu a chuť. U červeného čaje je proces zavadnutí pomalý. Listy jsou ve stínu několik hodin, než se přejde k tzv. namáhání čajových listů, aby byla porušena buněčná membrána. Poté se listy nechají volně ležet, aby mohlo dojít k oxidaci, která je následně zastavena zahřáním. Většinou tyto procesy obstarávají stroje výše zmíněnou ortodoxní metodou (Gayscone, 2014, s. 64 65). 1.2.6 Tmavé čaje Tmavé čaje, kterým se říká hei-cha, procházejí procesem tzv. post-fermentace. U nás nejznámější druh tmavých čajů jsou pu-erhy, avšak další tmavé čaje se u nás téměř vůbec nevyskytují, proto se budu především zabývat pu-erhy. 2 Čaje typu pu-erh (nebo pchu-er) se procesem výroby od ostatních čajů liší výše zmíněnou post-fermentací neboli druhou fermentací. U tohoto čaje se opravdu jedná o fermentaci, což je proces, při kterém se organické látky mění na jednodušší látky za přítomnosti enzymů. Jedná se o produkt fermentovaný ze zeleného čaje složeného z velkých čajových listů a pocházejícího pouze z čínské provincie Yunnan 3 (Pong, 2006, s. 29 Bamforth, 2005, s. 15). Bohužel česká literatura neobsahuje přesný způsob výroby tohoto čaje, protože se čeští odborníci neshodují na tom, který ze zdrojů o výrobě čaje je pravdivý. Avšak zahraniční literatura je ohledně procesu výroby jasná a jednotná. Pu-erh se na začátku procesu vyrábí jako jiné čaje. Po sběru se krátce nechají listy na slunci zavadnout, poté jsou rychle zahřáty, aby se zbavily přebytečné vlhkosti. Při tomto kroku se však nesmí listy vysušit úplně, aby v nich následně mohla proběhnout fermentace, a zde se i podle zbytkové vody v listech rozhoduje, jaký bude výsledný typ pu-erhu. Existují dva typy zelený (sheng neboli raw) a tmavý (shu neboli ripe, cooked, shou) puerh. List je plný přírodních bakterií, které zapříčiňují chemické proměny. Čajové listy se rozprostřou v místnosti na podlahu a v pravidelných intervalech se musejí obracet; při tomto procesu vzniká teplo, což podporuje mikrobiální fermentaci, navíc na povrchu vrstvy listů dochází ještě k oxidaci. Tento meziprodukt se nazývá Mao Cha. Pokud se Mao 1 Ve velmi malé míře list stále obsahuje nezoxidované polyfenoly. 2 U nás jsou běžně známé lisované tmavé čaje, avšak existují i nelisované. 3 Jedná se o oficiální definici Bureau of Measurement of Yunnan Province. 23

Cha slisuje, tak vznikne zelený pu-erh. Pokud se čaj ještě skladuje za vysoké vlhkosti a navíc se zalévá vodou ve speciálně vyhřívaných místnostech, tak vznikne tzv. mokře uložený tmavý pu-erh. Ještě existuje jeden druh tmavých pu-erhů a ten se nazývá Wo Dui pu-erh. Postup pro výrobu je stejný jako u Sheng pu-erhů, ale čajové listy se rozprostírají na podlahu ve větší vrstvě a mnohdy i za větších teplot, takže snáze dochází k fermentaci. Poté se už jen listy vysuší. Tento čaj se nelisuje, ale jeho výhodou je, že se dá konzumovat ihned po dokončení výroby (Heiss, 2007, s. 95 100). Tmavý pu-erh zraje kratší dobu a jde vlastně o zrychlení procesu stárnutí, což znamená zhruba tři roky a měl by dosahovat chuti několikaletého zeleného pu-erhu. V zeleném pu-erhu dochází k přirozené post fermentaci a to až ve chvíli, kdy je již čaj slisovaný. Zelený pu-ehr zraje asi deset let. Předpokladem pro to je dobré uskladnění. Všechny pu-erhy jsou zabalené do jemného papíru, aby mohly dýchat. Čím jsou tmavé čaje starší, tím jsou kvalitnější, jejich chuť je uhlazenější, přesto výrazná a někdy až zemitá. Čím kvalitnější tmavý čaj, tím déle se dá uskladnit, chuť se dále vyvíjí a de facto čaj zraje. Výsledný čaj se většinou lisuje do různých tvarů, kdy nejběžnější je například koláč nebo cihla (Pu-Erhy & Tmavé, [online]). Stáří tohoto typu čaje je v různých publikacích uváděno velmi rozporuplně. Podle Ponga (2006, s. 17) jsou první písemné zmínky údajně v Knize o barbarech od úředníka z dynastie Tchang. Tento dokument byl vydán někdy mezi lety 618 n. l. 907 n. l. 1.2.7 Ovoněné čaje Čaje mají velmi dobrou schopnost absorpce vůní. Pro ovonění se používá zelený, polozelený nebo červený čaj. Zvolené květy se rozprostřou na bambusové palety v uzavřené místnosti a na ně se rozprostře čaj. Takto se naskládá několik vrstev, a pak se počká, až čaj absorbuje potřebné množství vůní. Nejznámější ovoněný čaj je jasmínový zelený čaj (Pratt, 1999). Původně byly vyráběny pouze čaje ovoněné vůněmi květů, ale pro zrychlení procesu výroby čaje se používají silice. Takové čaje se nazývají aromatizované a můžeme je v současnosti nalézt v porcovaných čajích, nicméně ve většině případů se jedná o nekvalitní čaj. Nejznámější aromatizovaný čaj je Earl Gray, který je aromatizovaný bergamotovou silicí nebo bergamotovým olejem (Thomovi, 2002, s. 303). 24

1.2.8 Ochucené čaje Do čaje je přimíchán buď plod, květ, anebo koření. Tento typ čaje je dnes velmi populární a používá se především do porcovaných čajů, kde se převážně používá méně kvalitní čaj. Existují však i velmi kvalitní čínské čaje s příměsí ovoce (Wu, 2003, s. 102). 1.2.9 Ovocné a bylinné čaje V současnosti se zvyšuje poptávka po ovocných a bylinných čajích (Suchá, 2010, [online]). Správně by se neměly nazývat čaji, ale nečaji, 4 jak je pojmenovává odborná veřejnost, protože v nich nejsou listy čajovníku (Pijete nečaj?, 2010, [online]). V Číně se můžeme setkat například s nápoji z hlohu, cesmíny velkolisté, budhova ovoce, květů růže a mnoha dalšími. 1.3 Servis čaje v současnosti V současnosti se dá servis čaje v čajovnách rozdělit na tři základní typy. První dva jsou odvozeny od Gong fu způsobu přípravy čaje a zjednodušeny za účelem snížení pořizovacích nákladů na čajové nádobí a náčiní. Třetí je právě způsob Gong fu. V ostatních gastronomických zařízeních se užívá čtvrtý typ servisu čaje, který je odvozený od anglického způsobu přípravy čaje a je velmi jednoduchý. Spočívá pouze v zalití porcovaného čaje vroucí vodou a přiložení konvičky s mlékem nebo přiložení kousku citronu. V některých zařízeních se dnes již používá kvalitní porcovaný čaj, nebo dokonce čaj sypaný, ale ten pouze ve velmi malé míře. V mnoha restauracích se snaží udělat servis čaje efektnější, a tak se vloží sáček čaje do hrnku nebo se položí na tácek a voda se podává v konvičce, což je ale špatně, protože voda nebude mít při zalití čaje 100 C, jak je třeba u většiny porcovaných čajů. Dalšími velmi častými chybami je používání vody z kávovaru, která nemá 100 C a nepředehřátí čajového nádobí. 1.3.1 Způsoby přípravy odvozené od Gong fu V čajovnách se používá několik druhů čajového nádobí, buď se používá porcelánové, skleněné, litinové nebo keramické a to především yixingové. Yixing je druh porcelánu vyráběný z červené hlíny a původně byl neglazovaný ale pouze vyhlazený. 4 Případně se lze setkat s názvem odvary. 25

Výhoda yixingu je, že do sebe dokáže natáhnout chuť čaje, avšak to je i jeho největší nevýhoda, protože by se měl neglazovaný yixing používat pouze na jeden typ čaje. Při používání na více typů by došlo k nepříznivému ovlivnění chutě čaje (Heiss, 2007, s. 306 308). Dnes se však většinou používá yixing, který je vnitřně glazovaný. V čajovnách s jednodušším servisem se používá sypaný čaj zpravidla nižší kvality. Čajové nádobí na servis je tvořeno konvicí o objemu zhruba půl litru nebo více a čajové misky. Čaj se zalévá pouze jednou či dvakrát větším množstvím vody o nejvyšší teplotě, kterou je schopen čaj snést, aby se dobře vylouhoval. Tento typ servisu je velmi časově nenáročný a zvládne ho i naprostý laik. Avšak host si nemůže vychutnat pozvolný vývoj chuti čaje při dalších nálevech. Složitější a zároveň nejběžnější typ servisu u nás nabízí čajovny typu Dobrá čajovna. 5 Používá se při něm gaiwan nebo konvička s menším obsahem, čajová miska, tácek a nádoba na vodu. Voda na další nálevy musí mít stále stejnou teplotu, a tak se používá termoska nebo konvička z varného skla ve stojanu nad plamenem svíčky. Tento servis je výhodnější i proto, že se používá menší množství čaje a je efektnější. Na druhou stranu jsou vyšší náklady na pořízení čajového nádobí a je časově náročnější vyškolit zaměstnance. Počet nálevů i teplota vody závisí na kvalitě a druhu čaje. 1.3.2 Gong fu Třetí způsob servisu není příliš běžný. Jde o náročnější způsob jak z hlediska vyšších nákladů na pořízení všech potřebných propriet, tak z hlediska delšího času potřebného na přípravu čaje. Jedná se o přípravu čaje přímo před hostem na čajovém moři. Používá se více čajového nádobí, které je v drtivé většině kvalitnější než u předchozích typů servisu. Gong fu nebo kung fu je typ přípravy vycházející z dynastie Ming. Podle Wanga (2002, s. 118 122) Gong fu znamená umění přípravy čaje. Při Gong fu servisu se používá čajové moře, což je dřevěná nebo bambusová deska či podnos s nádobou uvnitř na rozlitou vodu či čaj. Na louhování čaje se užívá konvička nebo gaiwan. Častým doplňkem při čajovém obřadu jsou čajové sošky. Dále je nezbytné míti konvici na horkou vodu, tzv. slévátko, keramické, bambusové nebo kovové sítko, tzv. čichátka, čajové misky, podšálky, násypku na čaj, štětec na rozetření přebytečné vody z konvičky či čajového moře, čajovou utěrku, lopatku na čaj, pinzetu a další čajové náčiní na čištění konvičky od použitého čaje. 5 Dobrá čajovna je franšíza Spoleku milců čaje, s.r.o. 26

Dále se používá mísa na ohřev a omytí čajových misek, avšak většina popisů přípravy čaje stylem Gong fu ji vynechává, jelikož na nepotřebnou vodu z ohřívání misek používají přímo čajové moře. Postup přípravy čaje způsobem Gong fu se celý odehrává na čajovém moři a začíná nahřátím čajového nádobí horkou vodou a nasypáním čaje do násypky na čaj, aby se mohl host podívat, jak čaj vypadá. Poté se vylije přebytečná voda do čajového moře, čaj se nasype do konvičky a zalije se patřičně teplou vodou. Někteří čajoví mistři vynechávají předehřátí inventáře, jelikož se první nálev nepije, ale může posloužit na opláchnutí čajového nádobí. První nálev se tedy slije do slévátka a z něj do misek. Z první misky se čaj přelije do druhé a v ní se poté okraj první misky omyje. Stejný postup se opakuje u druhé misky. Čaj se opět zalije horkou vodou, na slévátko se nasadí sítko. Slévátko poslouží pro slití celého nálevu, aby měl celý nálev stejnou chuť 6 a poté pro rozlití do čajových šálků. Nálev, který se pije, se lije do čichátek, která se poté přikryjí čajovou miskou a otočí, aby se přelil obsah do misky, která se položí na podšálky. Díky podlouhlému tvaru čichátek vynikne vůně čaje. Po vypití čaje se lístky opět zalijí, avšak čaj se nechá louhovat delší dobu (Gayscone, 2014, s. 144 145). Japonský čajový obřad má přesně stanovená pravidla, oproti tomu je čínský čajový obřad značně uvolněnější. Výše popsaný způsob přípravy čaje obsahuje všechny běžné propriety, ale různí čajoví mistři vynechávají některé kusy nádobí nebo náčiní. Kupříkladu zakladatel a prezident společnosti American Daoism Association Bowen Chen používá při Gong fu přípravě čaje pouze čajové moře, gaiwan, misky, slévátko a konvici na horkou vodu. 7 6 Takzvaná homogenizace nápoje. 7 Bowen Chen se mimo mnohé jiné zabývá výukou přípravy čaje způsobem Gong fu. 27

2 Analytická část 2.1 Rentabilita čajovny v České republice a finanční náročnost dvou servisů Výpočty nákladů mají porovnat finanční náročnost nejběžnějšího typu servisu kupříkladu používaného i v Dobrých Čajovnách a finanční náročnost servisu způsobem Gong fu. Při výpočtu rentability se nebude jednat o rentabilitu celé čajovny, ale pouze o rentabilitu části provozu, protože žádná čajovna se nezaměřuje pouze na servis čínských čajů, ale většinou i na servis mnoha dalších čajů, nečajů či vodních dýmek. Pokud jsou zaměřeny pouze na čínské čaje, tak využívají své prostory i pro maloobchod či velkoobchod s čajem. Protože se zde jedná pouze o část zdrojů příjmů čajovny, tak jde především o prokázání, že i takto navržená čajovna je rentabilní. Pro ověření rentability podniku byl vybrán ukazatel rentability tržeb. Pro přímé porovnání finanční náročnosti dvou různých servisů ve stejných podmínkách bylo vypočteno, za jakou dobu majitel pokryje náklady na nákup čajových propriet z čistého zisku. Tato investice je vnímána jako oběžný majetek, jelikož nemusí jít o jednorázovou investice překračující hranici 40000 Kč. Čajovna, u které budu počítat, kdy se tento náklad vrátí, je založená na číslech od majitele jedné čajovny v České republice. Kvůli zpracovávání citlivých dat nebudu tuto čajovnu jmenovat. Pracovní název této čajovny je U červeného čaje. Tyto výpočty mají za úkol podtrhnout, že se nejedná o enormně velkou investici a lepší vybavení čajovny za účelem podávání čaje tradičnějším a kvalitnějším způsobem je konkurenční výhoda. U červeného čaje je otevřeno šest dní v týdnu a to od 14:00 do 22:00. Majitel čajovny podniká jako osoba samostatně výdělečně činná a v průměru devět hodin v týdnu v čajovně pracují studenti na Dohodu o provedení práce za 65 korun na hodinu. Měsíční náklad na brigádníky je 2340 Kč. Podařilo se mi získat velkoobchodní ceny vybraných čajů a čajového nádobí. Tabulka číslo 3 a 4 zachycuje ziskovost několika čajů z nabídky této čajovny. Průměrně se zde prodá 25 čajů za den a jejich průměrná cena vychází právě z tabulky číslo 3 a 4. Čajovna má 35 míst k sezení. Měsíčně platí majitel nájem 17500 Kč, z čehož 2500 Kč je na zaplacení energií a vody. Měsíční náklady včetně nákladů na čaj jsou 28599 Kč. Pro výpočet průměrných tržeb za den jsem použil průměrnou prodejní cenu za jeden čaj. Celkové měsíční tržby čajovny jsou 56523 Kč a zisky za měsíc tedy jsou 27924 Kč. 28