SERVIS STUDENÉHO PŘEDKRMU Autor Anna Kachtíková Anotace Výukový materiál tvoří shrnující informace z tématu servis studeného předkrmu. Slouží jako podpora výukové hodiny na procvičení a upevnění základních vědomostí v daném tématu, nebo jako domácí úkol Očekávaný přínos Učební materiál seznámí žáky s jednotlivými druhy studených předkrmů a jejich servisem Tematická oblast Slavnostní hostiny Téma Servis studeného předkrmu Předmět Stolničení Ročník třetí Obor vzdělávání Kuchař - číšník Stupeň a typ vzdělávání Střední odborné vzdělání Název DUM Š20_S2_17_Servis studeného předkrmu Datum 10. 5. 2013 SOŠ JOSEFA SOUSEDÍKA VSETÍN ZLÍNSKÝ KRAJ
Studené předkrmy 2
Studené předkrmy V gastronomii mají široké využití. Připravují se k různým slavnostním příležitostem - jako jsou rauty, bankety, recepce, koktejly apod. K jejich přípravě používáme nejen tradiční, ale i netradiční suroviny, také celou řadu pochutin. Je to základ úspěchu. Všechny suroviny musí být čerstvé, barevné, mají vzájemně ladit jak svou chutí i svou barevností. Podávají se o hmotnosti 60-100 g. Nemají hosta zasytit. 3
Druhy studených předkrmů 1)Běžné studené předkrmy Různé druhy salátů Plněná zelenina plněné rajče francouzským salátem, zdobená paprika, okurek Plněné ovoce broskev s kuřecí majonézou Zdobená vejce vejce s kaviárem, lososem Maso a masové výrobky plněné rolky s křenovou šlehačkou, plněná masa apod. 4
2) Speciální studené předkrmy Kaviár Ústřice Krevety Předkrmové koktejly Paštiky Galantiny 5
Příprava galantiny Galantina se připravuje z vykostěného kuřete, do něj se vloží náplň, zabalí se do utěrky nebo mikrotenu a vaří se ve vodě. Krájí se na plátky a nakonec se přeleští aspikem. Příprava galantiny http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=iuych3pf5d4&nr=1 6
SERVIS STUDENÉHO PŘEDRMU Studený předkrm se přináší obvykle na vhodných mísách podle druhu předkrmu. Ve výrobním středisku mají být upraveny tak, aby jejich servis byl co nejjednodušší. Vajíčka a kyselé pokrmy podáváme na mísách se skleněnou vložkou. 7
Příklad servisu studeného předkrmu Comi přináší na stříbrné míse studený předkrm z výrobního střediska na platě na příruční stůl a zde jej přebírá vrchní číšník, který mísu kompletuje s překládacím příborem, krátce prezentuje a překládá zleva na již založený dezertní talířek, dle společenských pravidel. 8
Servis předkrmového koktejlu Atraktivní moderní pokrmy vhodné pro tyto slavnostní příležitosti Podávají se většinou ve větších sklenkách typu miska nebo špička Podáváme je podložené dezertním talířem s rozetkou, s koktejlovým příborem ( kávová lžička, moučníková vidlička) a rukojeti směřují k té ruce, kterou se budou konzumovat. Lžička k pravé ruce, vidlačka k levé ruce. Podávají se 2 způsoby: 1. Koktejlový příbor s dezertním talířkem můžeme předem založit přímo na tabuli a předkrmový koktejl servírovat hostům z malého platíčka z pravé strany 2. Předkrmový koktejl servírujeme tak, jak jej vidíme na obrázku z pravé strany, v tom případě nezakládáme dezertní talířek. 9
Ukázka servisu kaviáru Kaviár se podává ve skleněných miskách které jsou obložené ledem (brzy se kazí). Host si jej nabírá pomocí speciálního nože na kaviár. Jako přílohu dodává tousty, které si hosté natírají máslem pomocí nože, který je umístěn na pečivovém talířku a jeho rukojeť má směřovat k pravé ruce hosta. Vhodný nápoj je vodka, bílé víno, nebo sekt. 10
Zdroje Literatura: SALAČ, GUSTAV. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996, 217 s. ISBN 8O-7168-333-7 SALAČ, G., PRIBULA, M., SEDLÁČKOVÁ, H. Technika obsluhy a služeb. Praha: SPN pedagogické nakladatelství, a. s., 1996, ISBN 80-85937-10-7 Internet: http://img.ceskatelevize.cz/specialy/kucharskapohotovost/gfx/recipes/large/117.j pg?version=1 Vlastní tvorba Použití klipartů Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Anna Kachtíková 11