KONZUMOVAT I NEKONZUMOVAT MLÉKO A MLÉNÉ VÝROBKY? aneb MLÉKÁRENSTVÍ V PALB MÝT A NESMYSL Komplexní vzdlávání lidských zdroj v mléka kaství CZ.1.07/2.3.00/09.0081 DEN S MLÉKEM NA MENDELU ID 2012 (29.2.2012, BRNO)
KOLIK MLÉKA SE U NÁS ZKONZUMUJE? Spoteba mléka a mléných výrobk se pozitivn vyvíjí a v roce 2010 dosáhla v hodnot mléného ekvivalentu tém 245kg Konzumního mléka se však u nás oproti okolním zemím ale vypije zatím skuten málo necelých 60 litr. Finsko 180 l Nmecko 94 l ø EU okolo 90 l Rakousko 79 l, Slovensko okolo 65 litr Polsko asi 50 litr. 2
KOLIK JOGURT SE U NÁS ZKONZUMUJE? Po roce 2000 docházelo postupn ke zvyšování spoteby zakysaných výrobk. V roce 2009 jsme dosáhli zatím rekordní výše prmrné spoteby, a to 16,7 kg na osobu (10,3 kg jogurt + 6,4 kg ostatních zakysaných). Od roku 2010 však spoteba u nás klesá: V roce 2010 to bylo 16,2 kg na osobu (9,7 kg jogurt + 6,5 kg ostatních zakysaných), tedy pokles -3%. 2011: Výroba jogurt v R (a tím i spoteba) dále poklesla o -4,9%. Co mže být píinou tohoto neutšeného stavu? V nkterých evropských zemích je spoteba výrazn vyšší. EU 27 19,5 kg Údaje za r.2009 Finsko 40,1 kg Nizozemí 21,4 kg Švédsko 37,2 kg Dánsko 18,7 kg Francie 24,8 kg Nmecko 17,5 kg 3
JSOU MLÉKO A MLÉNÉ VÝROBKY ZDRAVÉ? Veejnost je neustále konfrontována s otázkami, zda jsou mléko a mléné výrobky zdravé nebo naopak nezdravé. Lidé jsou tak rozdleni na dva nesmiitelné tábory: jedni nedají dopustit na zdravotní pozitiva konzumace mléka a mléných výrobk - tch je vtšina druzí jsou naopak pesvdeni o tom, že se v pípad mléka jedná o cizí látku, jež nemá v lidském organismu co dlat. Proti mléku a mléným výrobkm dnes vystupují rzní ideologití aktivisté brojící proti souasnému zpsobu života, ekologití aktivisté, vegetariáni, ochránci zvíat, obhájci alternativní medicíny, lobby výrobc nápoj, výrobci sóji a náhražkových produkt, ale také nkteí lékai. Argumentují pevážn pseudovdeckými názory a používají fakta vytržená z kontextu a velmi asto rozšiují rzné neopodstatnné mýty. 4
Mýty a klišé Mýtus: vybájené nebo vymyšlené tvrzení bez jakéhokoli podkladu Znalost pírodních zákon a odhalované vdecké poznatky nám pomáhají vyvracet tato klamavá tvrzení Klišé: zautomatizovaný slovní obrat 5
PROPAGANDA VEDENÁ PROTI MLÉKU Podle nedávného przkumu se 13% lidí setkalo s propagandou vedenou proti mléku 2/3 z nich jí dokonce hodnotí jako dvryhodnou 1/3 z tchto osob je dokonce rozhodnuta omezit konzumaci mléka Hlavní argumenty propagandy jsou alergie, nevhodnost konzumace mléka pro zdraví, škodlivost mléného tuku.. Ale také : oteplování planety metanem od dojnic, údajn špatná stravitelnost kravského mléka (oproti nap. mléku koz a ovcí) Podle oficiálních údaj EU je však každý druhý respondent vi této propagand imunní. Je tedy zejmé, že propagandu vedenou vi mléku nelze ani peceovat, ani podceovat 6
PRZKUM V ESKÉ REPUBLICE 36 %ech nepije pravideln mléko (tedy pije ho mén než 1x týdn) 28 % ech nepije mléko vbec 21 %ech si myslí, že mléko není pro lovka vhodné (podle STEN/MARK, I-II/2008) 7
Kravské mléko není vhodné pro lovka. lovk je jediný savec, který pije mléko jiného savce. Mléko je zdrojem zdravotních komplikací nap. alergie na mléko, zvyšování hladiny cholesterolu, vyšší frekvence infekních onemocnní. erstvé mléko je zdravjší než trvanlivé. Trvanlivé mléko navíc neobsahuje už žádné vitamíny a minerály Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty tedy tak zvaná éka. MÝTY O KONZUMNÍM MLÉCE Mléko z obchodu je edné vodou Mléko mže obsahovat antibiotika a hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví. Mléko zahleuje. Do mléka se lejeepkový olej Lidé zatracující mléné výrobky jsou pesvdeni, že náš jídelníek obsahuje dostatek vápníku a lovk jej nemusí doplovat konzumací mléka. Naopak tvrdí, že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotebou živoišných bílkovin (40%). Tlo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu práv vápník, který si bere z kostí. To je podle nich také píinou osteoporózy. Mléko je tuné a má moc kalorií 8
Kravské mléko není vhodné pro lovka. lovk je jediný savec, který pije mléko jiného savce. MÝTY O KONZUMNÍM MLÉCE Mléko je zdrojem zdravotních komplikací nap. alergie na mléko, zvyšování hladiny cholesterolu, vyšší frekvence infekních onemocnní. N E N Í P R A V D A je doprovázena erstvé mléko je zdravjší než trvanlivé. Trvanlivé mléko navíc neobsahuje už žádné vitamíny a minerály Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty tedy tak zvaná éka. Mléko z obchodu je edné vodou Mléko mže obsahovat antibiotika a hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví. Mléko zahleuje. Do mléka se lejeepkový olej Lidé zatracující mléné výrobky jsou pesvdeni, že náš jídelníek obsahuje dostatek vápníku a lovk jej nemusí doplovat konzumací mléka. Naopak tvrdí, že konzumace mléka vysokou spotebou živoišných bílkovin (40%). Tlo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu práv vápník, který si bere z kostí. To je podle nich také píinou osteoporózy. Mléko je tuné a má moc kalorií. 9
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Kravské mléko není vhodné pro lovka. lovk je jediný savec, který pije mléko jiného savce (tvrdí 21 % odprc) lovk je živoišným druhem, jehož stravování se od jiných savc podstatn liší a je jediným, jehož mlád vyžaduje velmi dlouhou péi. Lidský druh vstebává potebné množství vápníku práv a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud málovk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. laktózová intolerance se vyskytuje v prmru jen asi u 2-10% Evropan. Výzkumy navíc dokazují i genetické zmny, které jsou odrazem zmn v lidském stravování.u Evropan byl v rámci tchto zmn relativn nedávno objeven gen, který jim v dosplosti pomáhá lépe trávit mléko. 10
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Mléko je zdrojem mnoha zdravotních komplikací nap. alergie na mléko, zvyšování hladiny cholesterolu, vyšší frekvence infekních onemocnní (to tvrdí až 27% odprc mléka) Lékai upozorují, že vápník, jehož jsou mléné výrobky nenahraditelným zdrojem, je nezbytný pro pohyb sval, penos signál v nervovém systému, umožuje srážení krve a je na nm závislý napíklad i pohyb spermií. Krom toho mléko obsahuje takéadu vitamín A, D, B12, nebo B1. Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a pispívá k ochran imunitního systému. Píznivci mléka proto tvrdí, že napíklad zakysané výrobky upravují poruchy trávení, chrání ped infekcemi nebo teba zlepšují ple. Pití mléka není vhodné pouze pro osoby s alergií na mlénou bílkovinu i u osob s nesnášenlivostí mléného cukru. 11
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS erstvé mléko je zdravjší než trvanlivé. Trvanlivé mléko navíc neobsahuje už žádné vitamíny a minerály (myslí si to až 86 % odprc) Není to pravda. Obsahy protein, vitamín a minerál se tém neliší! Tepelným ošetením se z mléka ztrácí maximáln 10% výživných látek. Tepeln neošetené (erstv nadojené) mléko mže navíc obsahovat choroboplodné zárodky. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpené, a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje. 12
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Trvanlivé mléko obsahuje konzervanty tedy tak zvaná éka. ( to si myslí 74 % odprc) Také toto není to pravda! Pi výrob trvanlivého mléka se v žádném pípad do mléka pídatné látky nedávají. Trvanlivost je dosažena výlun díky tepelnému ošetení v pípad trvanlivého mléka metod UHT ( ultra heat treatment ) a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabrauje pístupu svtla a vzduchu. Ani v pípad výroby erstvého pasterovaného mléka nejsou používány jakékoliv konzervanty. Kratší doba udržitelnosti je dána pouze nižší teplotou ošetení. 13
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Lidé zatracující mléné výrobky jsou pesvdeni, že náš jídelníek obsahuje dostatek vápníku a lovk jej nemusí doplovat konzumací mléka. Naopak tvrdí, že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotebou živoišných bílkovin (40%). Tlo se tohoto nadbytku musí zbavit a používá k tomu práv vápník, který si bere z kostí. To je podle nich také píinou osteoporózy. Mléko a mléné výrobky jsou z hlediska píjmu vápníku zcela nezastupitelné. Rzné potraviny ho sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopný vstebat z nho jen malou ást. Navíc v dtství a dospívání se zužitkuje pibližn padesát procent celkov pijatého vápníku, v dosplosti je to však už pouze dvacet procent. Z mléných výrobk je jako zdroj vápníku nejvhodnjší polotuné mléko i polotuný jogurt. Odborníci na metabolismus se shodují v názoru, že využitelnost vápníku z mléka a mléných výrobk je vysoká. Mléko totiž neobsahuje látky, které vážou vápník do nevstebatelné formy a tím znemožují jeho využití. Naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují. 14
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Mléko je tuné a má moc kalorií (to si myslí až 41 % odprc) Obsah tuku v mléce závisí na stupni odstední mléka. Trh s mlénými výrobky nabízí široké spektrum produkt s rzným obsahem tuku. V pípad konzumního mléka bylo vr v roce 2010 spotebováno pouze 14,7% tuného mléka, nejvíce zastoupené bylo mléko polotuné (80,4%) a krom toho se prodalo ješt 4,9% mléka nízkotuného s obsahem nejvýše 0,5 % tuku. Navíc je poteba zdraznit, že energetický obsah sklenice polotuného mléka odpovídá pibližn energetickému obsahu poloviny jablka kcal 15
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Mléko mže obsahovat antibiotika a hormony, které mají negativní vliv na lidské zdraví. I toto neplatí. Vzhledem k to mu, že výskyt reziduí inhibiních látek (RIL) v surovinách a potravinách živoišného pvodu pedstavuje zdravotní riziko pro spotebitele, pináší technologické problémy ve výrob potravin a má negativní dopad na životní prostedí, je vždy mléko od dojnic léených antibiotiky vyloueno z dodávek podle ochranných lht, které písn kontrolují veterinái. Navíc mlékárenský závod kontroluje každou dodávku speciálním rychlotestem na pítomnost RIL a po pípadném zjištní je takovéto mléko vyazeno ze zpracování. Pokud se týká pítomnosti hormon, mohou být v mléce pouze zanedbatelná množství, která lidské zdraví v žádném pípad neohrozí. 16
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O MLÉCE? MÝTUS Mléko z obchodu je edné vodou (to si myslí až 62 % odprc) Mléko dodávané do obchodní sít je ošetováno v souladu s potravináskými standardy ve výrob prochází nkolika stupni zpracování (odsteování, standardizace tunosti, homogenizace, tepelné ošetení). Voda se tedy v žádném pípad k mléku nepidává, stejn tak jako se nepidávají žádné konzervaní látky Obsah jednotlivých složek mléka je dán potravináskými normami pro jednotlivé stupn odstední (plnotuné 3,5 %, polotuné 1,5 %, odstedné 0,5 %). V nkterých moderních technologiích mohou být uplatnny postupy k rozštpení mléného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut i skupin spotebitel intolerantních vi laktóze. 17
MÝTY O JOGURTECH A JAK PROTI NIM ÚINN ARGUMENTOVAT
JOGURT STÁLE MODERNÍ MLÉNÝ VÝROBEK Jogurty a ostatní zakysané mléné výrobky patí v esku k tradiním a oblíbeným mléným potravinám. 5P o jogurtech a dalších zakysaných produktech 1. Vyvážená a zdraví prospšná potravina. Jedná se o bohatý zdroj plnohodnotných bílkovin, vápníku, fosforu, vitamín zejména A, skupiny B, E, F a D, a lehce stravitelného mléného tuku. 2. Relativn nízká energetická hodnota 3. Použitá jogurtová kultura, pop. probiotické kultury, pomáhají díky prospšným bakteriím bojovat proti tzv. hnilobné mikroflóe v zažívacím traktu, a tím i proti všemožným nemocem a infekcím. 4. Jsou to výrobky vhodné i pro osoby trpící laktózovou intolerancí, protože mléný cukr laktóza je již rozložen až na kyselinu mlénou. Ta okyseluje prostedí trávícího traktu a i u zdravých lidí tím usnaduje trávení a napomáhá ke vstebávání ady minerálních látek; chrání také biologicky aktivní látky ped jejich destrukcí bhem trávení. 5. Jsou to výrobky cenov dostupné. Podle loského przkumu internetového serveru ŽENA-IN konzumuje jogurty a zakysané výrobky denn 10,2 % spotebitel, obden 14,6 %, nejmén 1-2x do týdne 51,3 % dotázaných. 19 24 % respondent odpovdlo, že tyto výrobky nekonzumuje vbec.
MÝTY O JOGURTECH Ne všechny jogurty obsahují živé kultury. Trvanlivost jogurt je 2-3 dny, maximáln jeden týden Souasný jogurt není skutený jogurt. Smetanový jogurt obsahuje více vápníku. Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutené jogurty. Jogurt není zdravou potravinou. Jogurty obsahují nebezpená éka. Jogurt s trvanlivostí jeden msíc musí obsahovat konzervanty. Jogurty jsou vyrábny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé. Jogurty ve skle s ovocem na dn neobsahují éka. Kefír je lepší než jogurt. Skutenost, že není výrobek po pekroení záruní lhty kontaminován, prokazuje, že je konzervován. 20
MÝTY O JOGURTECH Ne všechny jogurty obsahují živé kultury Trvanlivost jogurt je 2-3 dny, maximáln jeden týden Souasný jogurt není skutený jogurt Smetanový jogurt obsahuje více vápníku Pouze jogurty zrající v kelímku jsou skutené jogurty Jogurt není zdravou potravinou. N E N Í P R A V D A Jogurty obsahují nebezpená éka Jogurt s trvanlivostí jeden msíc musí obsahovat konzervanty. Jogurty jsou vyrábny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé Jogurty ve skle s ovocem na dn neobsahují éka Kefír je lepší než Jogurt Skutenost, že není výrobek po pekroení záruní lhty kontaminován, prokazuje, že je konzervován 21
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Ne všechny jogurty obsahují živé kultury Neplatí! Podle výzkumu spolenosti Tambor z roku 2010, by dokonce 39 % dotázaných žen uvítalo, kdyby jogurt obsahoval živé bakterie. Tvrzení je jednoznan mylné. Podle definice jogurtu zakotvené v naší (ale i v evropské) legislativ, musí být ve výrobku, který je takto nazýván, pítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v pesn definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to: nejmén 10 milión zárodk/g. Tento požadavek je respektován všemi eskými výrobci. Ostatninnost živých jogurtových kultur pemujících mléný cukr laktózu na kyselinu mlénou je nezbytnou podmínku pro vznik jogurtu 22
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Souasný jogurt není skutený jogurt Neplatí! Jogurt je tradiní fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. V roce 1905 objevil bulharský léka S.Grigoroff, že pvodcem pemny mléka na jogurt je mikroorganismus Lactobacillus bulgaricus. Pozdji bylo zjištno, že se na této pemn podílí také Streptococcus thermophilus. Tak došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásad vbec neliší od té, která byla již známá ped stovkami let. Principem stále zstává fermentace mléka pesn definovanými mikroorganismy. Podle legislativy je jogurt definován jako kysaný mléný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich smsi pomocí dvou živých mikroorganizm sms tvoí Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus 23
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Trvanlivost jogurt je 2-3 dny, maximáln jeden týden Neplatí! Jogurtová mikroflóra složená z Lactobacilus delbrueckii, subsp.bulgaricus a Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus pemuje mléný cukr laktózu na jiné pírodní látky, které pirozeným zpsobem prodlužují trvanlivost pvodní potraviny. Tento princip prodlužování trvanlivosti pirozenou cestou je známý i u jiných potravinových výrobk (nap. kysání zelí). Trvanlivost výrobk je tedy výrazn delší, nebo vzniklé látky a už pírodní kyseliny nebo alkohol - zabraují rstu naprosté vtšiny nežádoucích mikroorganism. Navíc je dnes zásadní rozdíl v hygien výroby ped mnoha lety a dnes. Standardy hygieny pi výrob a balení se nesrovnateln zvýšily, takže nedochází ke kontaminaci výrobku v prbhu nebo po ukonení fermentace a plnní. Proto pi dodržení veškerých pravidel hygieny a pi dsledném uzavení obalu tak mže dnešní jogurt dosahovat bez problému doby spoteby až 30 dn. 24
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Jogurt s trvanlivostí jeden msíc musí obsahovat konzervanty. Zcela nepesné! Zcela nepesné tvrzení nepoužívají se žádné pídatné konzervanty. Pi fermentaci mléka na jogurt dochází k pemn laktózy na kyselinu mlénou, která zpsobuje okyselení mléka. Vzniklá kyselina mléná snižuje ph výrobku na hodnoty 3,8-4,5 a tím zamezuje rst nežádoucích bakterií. To je píkladem prodloužení trvanlivosti výrobk biologickou konzervací. Tímto okyselením se však mohou vytvoit vhodné podmínky pro rst plísní a kvasinek, které nejastji zpsobují mikrobiální vady jogurt. Proto je nezbytné, aby celý technologický proces výroby probíhal pinejmenším v poloaseptickém nebo ješt lépe v aseptickém prostedí a byla tak vylouena pípadná sekundární kontaminace produkt. 25
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Skutenost, že není výrobek po pekroení záruní lhty kontaminován, prokazuje, že byl konzervován. ZCELA CHYBNÉ! Jedná se o zcela pochybené tvrzení. Jedním z cíl procesu fermentace je zvýšit pirozenou cestou trvanlivost výrobk. Bhem fermentace vzniká kyselina mléná, která okyseluje vyrábný produkt, a tím jej chrání proti naprosté vtšin nežádoucích mikroorganism. Nedojde-li pitom k porušení obalu a/nebo k následné kontaminaci po výrob nežádoucí mikroflórou z prostedí (nap. kvasinky nebo plísn), petrvává výrobek pi teplot chladniky celé msíce neporušen. A navíc: Výrobní zaízení na výrobu jogurt je dnes zcela uzavené a tím je i pípadná rekontaminace produktu v podstat vylouena. 26
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Jogurty obsahují nebezpená éka. Není pravda! Pídatné látky obsažené v potravin musí být dle platné legislativy o oznaování vždy deklarovány na obalu. Uvádí se pitom název použité látky, pop. jejííselný kód tzv. E-íslo, a název píslušné kategorie, do které použitá pídatná látka spadá (nap. barvivo, sladidlo, zahuš ovadlo atd.). Kód E zavedla EU pro pídatné látky, které byly podrobn zhodnoceny na základ toxikologických studií a jsou v povolených dávkách zcela bezpené pro zdraví konzument. V rozporu s tím je však oznaování pídatných látek kódem E vnímáno veejností spíše negativn, což vyvoláváadu nepodložených mýt. V pípad bílého jogurtu nejsou navíc povoleny žádné pídatné látky v pípad jogurt s ochucující složkou mohou být pítomny pouze ty pídatné látky, které se do výrobku dostávají penosem z použité ochucující složky, pro kterou byly povoleny (nap. barviva, sladidla, apod.) 27
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Smetanový jogurt obsahuje více vápníku. Není pravda! Jedná se o klasický mýtus a pravdou je pesný opak: ím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje mén bílkovin a úmrn tomu i mén vápníku. Pro? Mléko a mléné výrobky vetn jogurt jsou krom jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zub a plnní dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úmra, že ím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Spotebitelé se však nkdy myln domnívají, že obsah vápníku je úmrný obsahu tuku. Smetanový jogurt, který má tedy více tuku a mén bílkovin, obsahuje mén vápníku než obyejný jogurt. 28
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Jogurt není zdravou potravinou. NESMYSL! Jogurt se adí mezi mléné výrobky. Podle výživových doporuení WHO (Svtová zdravotnická organizace), FAO (Organizace OSN pro potraviny a zemdlství), IDF (Mezinárodní mlékaská federace) a nespoetnéady odborník, by se mly mléko a mléné výrobky konzumovat alespo tikrát denn. Hlavním dvodem proto je pedevším vysoký obsah vápníku a výživov vysoce hodnotných mléných bílkovin. Navíc jsou všechny zakysané mléné výrobky, a tedy i jogurty, vhodnou alternativou konzumace mléka pro jedince trpící laktózovou intolerancí, protože výše zmínnou poruchu metabolismu pomohou ešit. Jogurtové kultury produkují enzym laktázu, který práv pi fermentaci mléka mléný cukr laktózu rozštpí na monocukry glukózu a galaktózu, kterou již lidé s uvedenou poruchou metabolismu dovedou bezproblémov strávit. Následn jsou tyto jednoduché cukry pemnny na kyselinu mlénou, která pak pízniv psobí v zažívacím traktu vytváením kyselého prostedí nevhodného nap. pro hnilobnou mikroflóru. 29
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Jogurty jsou vyrábny z pasterovaného mléka, musí být tudíž mrtvé. NEPLATÍ! Mléko pro výrobu jogurtu je nutné vždy tepeln ošetit, ili pasterovat. Dvodem pro to je skutenost, že syrové mléko obsahuje mikroorganismy, z nichž uritáást mže být zdravotn nevhodná Následn se však do takto prvotn ošeteného mléka pidává živá ušlechtilá jogurtová mikroflóra, která je zodpovdná za proces fermentace a následný vznik požadované konzistence a chuti výrobku. Jogurt se veských zemích po ukonení fermentace tepeln neošetuje, a zstává tudíž živý. 30
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O JOGURTECH? MÝTUS Pouze jogurty zrající ve skle jsou skutené jogurty. NEPLATÍ! Pro jogurty existuje pouze jedna definice, a to z pohledu složení výrobku a obsahu živých bakterií. Pi jejich výrob jsou však používány dva druhy proces: První zpsob (jogurty s nerozmíchaným koagulátem neboli Set Yoghurts ) je založen na fermentaci pímo ve spotebitelském obalu. Pi využití této technologie zrání se do mléka pidává jogurtová kultura a tento polotovar se ihned stáí do obalu, ve kterém pak probíhá zrání. Struktura takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lomu nepravidelná. Pi druhém zpsobu pípravy (jogurty s rozmíchaným koagulátem neboli Stirred Yoghurts ) probhne fermentace v procesním tanku. Tento postup zrání je novjší a v souasné dob i astji používaný v prmyslové praxi. Hotový produkt je až po dokonené fermentaci a rozmíchání koagulátu plnn do obal. Pedtím mohou probhnout ješt další technologické operace, nap. homogenizace, chlazení a balení probíhá vtšinou v aseptické atmosfée. Konzistence takto vyrobeného jogurtu je v tomto pípad krémovitá, hladká a lesklá.!!!! Výživové vlastnosti obou typ výrobk jsou však pi stejném složení zcela identické. 31
MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH Tavené sýry jsou odkladištm zbytk a závadných sýr Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu Tavené sýry jsou plné éek Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku Tavicí soli v tavených sýrech škodí zdraví Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být mén kvalitní Tavené sýry obsahují laciné margaríny 32
MÝTY O TAVENÝCH SÝRECH Tavené sýry jsou odkladištm zbytk a závadných sýr Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu Tavené sýry jsou Tavený sýr je výrobek plné éek N E N Í P R A V s nezdravým D tukem A Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku Tavené sýry obsahují laciné margaríny Tavicí soli v tavených sýrech škodí zdraví Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být mén kvalitní 33
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? MÝTUS Tavené sýry jsou odkladištm zbytk a závadných sýr NEPLATÍ! Sekaná mlékárenského prmyslu Surovinou pro tavené sýry jsou dnes naprosto kvalitní pírodní sýry s odpovídajícím prozráním (dochází totiž k míchání mladší a starší suroviny, aby ve smsi byl potebný pomr mléných bílkovin (kasein) o vhodné délce, které jsou schopny tvoit strukturu taveného sýra). Výrobci tavených sýr si peliv hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpenost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepipouští v žádném pípad jakkoliv závadné, nap. zaplesnivlé sýry. Takovéto pípadné partie jsou zásadn vyazovány ze zpracování, a to velmi asto nejenom ojedinlý sýr, ale v pípad zjištní velmi asto celá dodaná šarže. Pro výrobu tavených sýr lze ale použit i pírodní sýry s uritými mechanickými vadami (špatný tvar i deformací), pípadn sýry s nedodrženým obsahem sušiny i tuku mimo toleranní meze. Pi výrob tavených sýr však tyto vady nejsou pekážkou a vhodnou úpravou surovinové skladby z pohledu deklarovaného složení se mohou i takového pírodní sýry využít, aniž by byl 34 spotebitel jakkoliv poškozen.
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? MÝTUS Tavené sýry jsou plné éek KLIŠÉ NEPLATÍ! Pídatné látky, v tomto pípad tzv. tavicí soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýr, bez jejichž aplikace bychom tavený sýr stží vyrobili. V prbhu procesu tavení zajiš ují iontovou výmnu Ca2+ iont v mléné bílkovin za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnjší mléné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazb vody a upravit hodnotu ph. Tavicí soli jsou obvykle slab alkalické s jednomocným kationtem a vícemocným aniontem. Využívají se jednak sodné soli kyseliny citronové a pedevším pak fosforené. Citrany mají velmi malou schopnost výmny vápenatých iont, posouvají však ph a pízniv ovlivují chu. Polyfosforenany se naopak vyznaují vysokou schopností výmny iont a dokáží dokonce prodloužit trvanlivost výrobku, což je další významný benefit pro spotebitele. Fosforenany vykazují také silný krémovací efekt, což je žádoucí zejména pi výrob oblíbených roztíratelných tavených sýr. Dnes se hledají možnosti náhrady fosforenan a citran jinou technologickou písadou (nap. karagenany a/nebo nkteré dikarboxylové kyseliny a jejich soli), nicmén i zde se musí jednat o testovanou pídatnou látku s E-kódem, která 35 by pouze nahradila jednu sadu éek jinou.
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? MÝTUS Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku KLIŠÉ NEPLATÍ! Za hlavní píinu tohoto tvrzení se považuje pítomnost tavicích solí zejména na bázi fosforenan jednoznaný názor zde nepanuje ani mezi vdci. Pravdou zstává, že pítomný fosfor z tavicích mže snižovat biologickou využitelnost vápníku, nicmén i tak zstává v taveném sýr naprosto dostatené mnoství vápníku, který je potebný na krytí denního píjmu (ca. 800-1200 mg na osobu, o dtí a kojících žen by to mlo být ješt více V každém pípad je využitelnost vápníku z tavených sýr vyšší než využitelnost vápníku z rostlinné stravy /omezováno oxaláty a fytáty). Tato tvrzení již potvrdili i etné studie, pedevším ve Francii. 36
MÝTUS JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? Bílkoviny v tavených sýrech mají nižší biologickou hodnotu NEPLATÍ! Tento mýtus se zejm rozšíil v souvislosti s informacemi o výrobní technologii tavených sýr (záhev surovin na teplotu 90 100 C po dobu nkolika málo minut.) A u tohoto mýtu se zejm vychází z úvahy, že pi vyšších teplotách dochází ke ztrátám nkterých mén stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). Nutno íci, že tato úvaha je v tomto pípad spíše pouze teoretická. Na základ technologických test UTB Zlín bylo totiž prokázáno, že dokonce u sterilaních teplot okolo 120 C s dlouhou výdrží došlo k maximálnímu úbytku aminokyselin o 5% Pi tradiní výrob tavených sýr se však používají teploty o více jak 20 C nižší a rovnž záhev je podstatn kratší. Vzhledem k tomu je pak možné s uritostí usuzovat, že ztráty významných aminokyselin, budou-li vbec njaké, se budou pohybovat pod touto úrovní 5 %. Tyto, spíše teoretické ztráty, však mžeme v naší diet s nadbytkem bílkovin považovat prakticky za zanedbatelné. 37
JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? MÝTUS Tavené sýry obsahují laciné margaríny NENÍ PRAVDA I tento výrok je nejenom nepravdivý, ale dokonce i nesmyslný. Tavený sýr je mléný výrobek, který s výjimkou ochucovacích písad mže obsahovat pouze základní mléné složky. Pokud je tedy njaká základní mléná složka v mléném výrobku nahrazena nemlénou, výrobek už nepatí do kategorie mléných potravin, ale tak zvaných potravinových výrobk oznaovaných nkdy jako analogy nebo imitace. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, apod. A pokud už byla náhražková surovina použita, musí i tato splovat písná jakostní a legislativní kritéria na bezpenou zdravou potravinu, by by tato byla laciná. Dokonce i k oné lacinosti lze mít v souasnosti výhrady. V posledních dvou letech vzrostly podstatn i ceny rostlinných tuk a olej, které se zaínají pibližovat cenám mléného tuku. 38
MÝTUS JAK ARGUMENTOVAT PROTI MÝTM O TAVENÝCH SÝRECH? Tavené sýry jsou laciné a tudíž musejí být mén kvalitní NENÍ PRAVDA Vyvrátit tento mýtus je velmi jednoduché. Není to prost pravda. Ano, tavené sýry se tváí jako levné potraviny, protože se prodávají obvykle v malých spotebitelských množstvích a cena za jednotku se tak jeví jako nízká. Kulatá krabika tavených trojúhelník váží obvykle 140g a její cena se pohybuje okolo 25 K. Pepoteme-li tuto cenu na kilogram, dostaneme se už na skoro 180 K. A porovnáme-li pak tuto cenu nap. s cenou eidamského sýra, která se obvykle pohybuje okolo 120 K/kg, snadno vyvrátíme i tento mýtus. 39
Z á v r Takto by bylo možné pokraovat ve výtu mýt a nepravd, které se šíí o mléce a mléných výrobcích Vcná a vdecky podložená argumentace je k dispozici, ale pekroila by asový rámec vymezený pro tento píspvek Nkteré mýty pešly již do kategorie klišé a jsou nesmysln dále a dále rozšiovány. V praxi se setkáváme ale ješt s dalšími mýty a okídlenými klišé, a to bohužel nejenom z médií, ale v ad výrok našich pedstavitel. Myslíte si, že se s tím dá souhlasit? Zamyslete se nad nimi! 40
DALŠÍ MÝTY A OKÍDLENÁ KLIŠÉ O POTRAVINÁCH eské výrobky jsou lepší Do eské republiky se dováží horší zboží Nechtjí nás pustit na svtové trhy Ml by se omezit dovoz potravin, jogurty si umíme vyrobit taky Potraviny se mají dotovat, aneb pipla te si z daní na drahé sýry eští zemdlci mají právo na stejné dotace Je krize 41
DALŠÍ MÝTY A OKÍDLENÁ KLIŠÉ O POTRAVINÁCH eské výrobky jsou lepší Ml by se omezit dovoz potravin, jogurty si umíme vyrobit taky Do eské republiky se dováží horší zboží Potraviny se mají dotovat, aneb pipla te si z daní na drahé sýry Nechtjí nás pustit na svtové trhy eští zemdlci mají právo na stejné dotace Není to absurdní Je krize a nejsou to nesmysly? 42
Dkuji za pozornost 43