VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Simona Vacíková Stravování v nemocnicích BAKALÁŘSKÁ PRÁCE 2014

Stravování v nemocnicích Bakalářská práce Simona Vacíková Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-4-28 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: vacikova.simona@gmail.com Praha 2014

Bachelor s Dissertation Catering in Hospitals Simona Vacíková The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Major: Hotel management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2014-4-28 Date of Thesis Defense: E-mail: vacikova.simona@gmail.com Prague 2014

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Stravování v nemocnicích zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne 28. 04. 2014. Simona Vacíková

Poděkování Tímto bych ráda poděkovala panu Ing. Zbyňku Vinšovi za cenné rady, připomínky a čas, který mi při vypracovávání této bakalářské práce věnoval. Děkuji také svým rodičům, kteří mě vždy podporují. Dále bych chtěla poděkovat všem, kteří přispěli k vypracování této práce prostřednictvím vyplnění mého dotazníku.

ABSTRAKT VACÍKOVÁ, Simona. Stravování v nemocnicích[bakalářská práce]vysoká škola hotelová. Praha: 2014.57 stran. V mé bakalářské práci se zabývám problematikou stravování v nemocnicích, kde mým cílem je zjistit spokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. S výsledky pak seznámit vedoucí dietní sestru, a přispět tak ke spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnici. V teoretickometodologické části popisuji základní složky stravy, minerální látky, pitný režim a alternativní výživové směry, jako je makrobiotická strava a vegetariánská strava. Z velké části se také zabývám poruchami výživy a dietami v nemocnicích. Dále se věnuji problémům ve stravování v nemocnicích a blíže je charakterizuji. Analytickou část zaměřuji na vyhodnocení výsledků průzkumu stravování, který se týká spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnicích. U pacientů zjišťuji názory na chutnost a estetiku stravy. V této práci vám představím situaci v nemocnici na Praze 5 v Motole a nemocnici IKEM. Pro nemocnice jsem vypracovala dotazník zabývající se spokojeností pacientů se stravou v těchto zařízeních. Dotazníky vyplnili pacienti daných nemocnic. Touto analýzou bych chtěla přispět k větší spokojenosti se stravováním pacientů v nemocnicích, informovat dietní sestry o nedostatcích týkajících se gastronomie a na závěr navrhnout řešení ke zlepšení dané situace v nemocnicích. Klíčová slova: Dieta, dietní systém, potravinová pyramida, spokojenost, výživa

ABSTRACT VACÍKOVÁ, Simona.Catering in Hospitals.[Bachelor s Dissertation]Institute of Hospitality Prague: 2014. 57 pages. In my thesis I deal with the issue Eating in hospitals. The theoretical and methodological part describes the basic components of the diet, minerals, drink and alternative nutritional guidelines as the macrobiotic diet and a vegetarian diet. For the most part I also deal with disorders of nutrition and hospital diets. In the thesis, I would like to discuss the problems of alimentation in hospitals and this way. I would like to characterize eating there. In the analytical part I deal with the results of dietary surveys that focus on the satisfaction of eating in the hospital. I am going to discover patients opinion on the taste and aesthetics of the diet. I prepared a questionnaire dealing with the overall catering in hospitals, namely Hospital in Prague 5 Motol and IKEM Hospital. Questionnaires are completed by patients in these hospitals. By the processing of these analyzes, I want to contribute to the improvement of nourishment of patients in hospitals and present the results of dietary specialists in hospitals. Keywords: Diet, diet system, food pyramid, nutrition, satisfaction

Obsah ÚVOD... 10 1 TEORETICKO METODOLOGICKÁ ČÁST... 12 1.1 Potravinová pyramida... 12 1.2 Složky stravy... 12 1.2.1 Bílkoviny Proteiny... 13 1.2.2 Tuky Lipidy... 14 1.2.3 Cukry Sacharidy... 15 1.2.4 Vláknina... 16 1.2.5 Vitamíny... 17 1.2.6 Minerální látky... 19 1.2.7 Voda... 21 1.3 Druhy alternativní výživy... 22 1.4 Vegetariánská strava... 22 1.5 Makrobiotická strava... 22 1.6 Poruchy výživy... 23 1.7 Dietní systém... 24 1.8 Základní diety... 24 1.8.1 Speciální diety... 26 1.8.2 Standardizované diety... 27 2 ANALYTICKÁ ČÁST... 28 2.1 Informace o stravování v nemocnici IKEM... 29 2.2 Informace o oddělení (LDN) v Motole... 30 2.3 Metodika práce v nemocnicích... 31 2.4 Postup při výzkumu... 31

2.5 Zpracování výsledků dotazníkového šetření... 32 2.6 Vyhodnocení otázek výsledky... 32 3 NÁVRHOVÁ ČÁST. 42 4. Závěr... 44 Seznam použité literatury... 46 Internetové zdroje... 47 Seznam příloh... 48

Seznam grafů Graf 1 Věk respondentů Graf 2 Znalost názvu nebo čísla diety Graf 3 Stravování pacientů v jiných nemocnicích Graf 4 Spokojenost pacientů s výběrem tekutin Graf 5 Příspěvek na stravu Graf 6 Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy Graf 7 Spokojenost pacientů s množstvím stravy Graf 8 Teplota stravy Graf 9 Pokrmy, které pacientům chutnají v nemocnicích Graf 10 Délka hospitalizace pacientů Seznam tabulek Tabulka 1 Pohlaví respondentů Tabulka 2 Znají pacienti název nebo číslo diety Tabulka 3 Stravovali se pacienti v jiných nemocnicích Tabulka 4 Spokojenost pacientů s výběrem tekutin Tabulka 5 Byli by pacienti ochotni přispívat na stravu Tabulka 6 Spokojenost pacientů s estetickou úpravou stravy Tabulka 7 Spokojenost pacientů s množstvím stravy Tabulka 8 Vyhovuje pacientům teplota stravy Tabulka 9 Které jídlo pacientům chutná v nemocnici Tabulka 10 Délka hospitalizace pacienta

ÚVOD Ve své bakalářské práci se zabývám stravováním pacientů v pražské nemocnici Motol na Praze 5 a nemocnici IKEM, ve kterých znám vedení nemocnice a nutriční terapeuty. Před 3 roky jsem vystudovala obor dietní sestra ve Zdravotní škole 5. května na Praze 4, kde jsem po dobu svého studia absolvovala mnoho praxí v nemocnicích. Bohužel jsem se setkávala i s negativními názory na nemocniční stravu, a proto bych se tímto tématem chtěla zabývat a zjistit blíže názory pacientů na podávanou stravu. V dnešní době lze rozdělit svět na krajiny či země, jejichž obyvatelstvo trpí nedostatkem potravy, umírá hlady či v důsledku těžké podvýživy, na druhé straně se lidé ve vyspělých státech potýkají s obezitou či jinými civilizačními chorobami způsobenými nestřídmostí v jídle, pití či nekvalitním výběrem potravin. Pacienti se nezajímají o stav výživy a způsob svého stravování. V mnoha případech je pacientům pozdě diagnostikována malnutrice a je nedostatečně léčena. Myslím si, že v nemocnicích často chybí nutriční terapeut a také nutriční tým, který pečuje o nutriční stav pacienta. Strava by měla být lehce stravitelná, měla by obsahovat správný poměr základních živin. Potraviny by měly být vhodně zvoleny a velmi důležitá je také technologická úprava a časové rozvržení stravy. Strava je jedním ze základních faktorů, které ovlivňují vývoj a zdraví člověka. Jednotlivé složky mají vliv na chod životních funkcí, vhodné potraviny dodávají tělu energii a nezbytné živiny. Strava by se dala rozdělit na jednoduchou, ta je pro osoby, které nemají problémy s hmotností ani zdravím. Komplikovaná strava obsahuje diety základní a speciální, které jsou podávány v nemocnicích, lázeňských zařízeních a pacientům v domácím léčení. Dietní strava ale vyžaduje přípravu a znalosti z dietologie. Pro zdravý vývoj člověka je nezbytná strava zdravá a pestrá, doplněná vhodným pohybem. Cílem mé bakalářské práce je zjistit spokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. S výsledky pak seznámit vedoucí dietní sestru, a přispět tak ke spokojenosti pacientů se stravováním v nemocnici. Bakalářskou práci rozděluji do třech částí. V první teoretické části vymezuji základní pojmy týkající se dietního stravování. Zabývám se především zdravou výživou v nemocnicích. Analytickou část zaměřuji na analýzu průzkumu dotazníkového šetření, abych zjistila, jaké stravování pacientům v nemocnicích vyhovuje, případně jaké chyby způsobily nespokojenost pacientů se stravováním v nemocnicích. Druhou metodou, kterou jsem zvolila je rozhovoru. Třetí návrhovou částí chci přispět ke zlepšení kvality stravování v nemocnicích. Zabývám se problémem, jak zkvalitnit informovanost pacientů o stravě, o kterou se stará nutriční tým. Dietní sestry by například měly informovat pacienty o případném omezení v jejich stravě. Dále by se měly pacientů více ptát, zdali jsou spokojeni se stravou, která jim je předepsána. V neposlední řadě by také dietní sestra měla mít přehled, kolik pacient přinesené potravy snědl. 10

Určila jsem si následující hypotézy, které pomocí této bakalářské práce potvrdím nebo vyvrátím. 1. Pacientům strava v nemocnicích nechutná. 2. Pacienti neznají název diety a nevědí, jaké mají omezení ve své dietě. 3. Pacienti často nepoznají rozdíl mezi domácí a dietní stravou v nemocnici. 4. Strava v nemocnicích má jiný vzhled než běžná strava 11

1 TEORETICKO METODOLOGICKÁ ČÁST 1.1 Potravinová pyramida Na začátku této bakalářské práce se chci zabývat potravinovou pyramidou, která je pro člověka důležitá při sestavování správného a zdravého jídelníčku.,,potravinová pyramida je nástroj či vodítko, které ukazuje, jak by se měl člověk správně stravovat a v jakém poměru by měly být různé potraviny na jeho stole zastoupeny 1 Je to návod, který člověku říká, jaké potraviny jsou pro organismus důležité a výživově bohaté, a naopak, jakým potravinám by se měl vyhýbat nebo jejich konzumaci omezit. Pyramida je důležitá pro sestavování správného a pestrého jídelníčku. Sestavují ho především dietologové. Doporučená porce a množství jídla je určena průměrnému člověku s cílem snížit riziko výskytu tzv. civilizačních chorob, jakými jsou cukrovka, obezita, rakovina, infarkt a další. 1.2 Složky stravy Dále se chci zabývat okruhem živin, které člověk potřebuje, aby se mohl zdravě vyvíjet a žít. Tvoří je bílkoviny, tuky a sacharidy. Dle Kuderové,,Tyto tři základní živiny dodávají organismu 100 % potřebné energie. Optimální poměr živin tvoří 12 až 14 % bílkovin, 20 až 30 % tuků a nad 56 % sacharidů. Uvedené hodnoty kolísají v závislosti na věku, na energetickém výdeji a na zdravotním stavu člověka. 2 Složky stravy mohou ovlivnit i nadváhu a obezitu. Výživa nespočívá jen v příjmu určitého množství energie, ale důležitá je i skladba této stravy. Správné stravování snižuje riziko vzniku nemocí, například obezity. Všechny potraviny, které známe, obsahují vodu a určitý poměr ostatních látek. Například šunka obsahuje téměř všechny bílkoviny, olivový olej obsahuje jednoduché nenasycené tuky, vitamíny, antioxidanty a tuky. Chléb obsahuje převážně 70 % sacharidů, 9 15% bílkovin a 1,5 % tuku. Do složek stravy patří především vitamíny, nerostné látky i mastné kyseliny. Dodávají tělu energii k vykonávání různých funkcí, jako je například činnost srdce, trávení, látková výměna, výkonnost svalů a udržování tělesné teploty. Nejdůležitější z nich jsou tuky a uhlohydráty. Na základě těchto složek stravy, bych chtěla tyto složky popsat, určit jejich význam, fyziologii a prozkoumat, jak s těmito živinami organismus hospodaří. 1 ŠVÁB, Daniel. Výživová pyramida. Dostupné na internetu: www.wiki.knihovna.cz/index.php?title=výživová_pyramida 2 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 131 12

1.2.1 Bílkoviny Proteiny První složkou potravy, o které bych se chtěla zmínit, jsou bílkoviny. Obnovují tvorbu buněk. Jsou zdrojem energie, jsou potřebné k růstu, obnovení a ke správné funkci organismu. Skládají se z aminokyselin. Některé aminokyseliny si organismus dokáže vytvořit sám, jiné musí přijímat stravou. 3 Tyto aminokyseliny se nazývají esenciální aminokyseliny. U žen v těhotenství, u dětí a mládeže mají plnohodnotné bílkoviny z celkového množství přijatelných bílkovin tvořit více než polovinu a při léčebné výživě dokonce až dvě třetiny. 4 Jednou týdně by se měly zařadit potraviny pouze rostlinného původu s výrazným podílem vlákniny. Při příjmu bílkovin živočišného původu musíme omezovat příjem soli a předcházet výrazným chuťovým přísadám. V lidském organismu se uvolní 17,2 KJ z 1 g bílkovin. Bílkoviny rozdělujeme na: Plnohodnotné bílkoviny,,se vyskytují zejména v živočišných potravinách (v mléce, ve vejcích, v mase). 4 Nedostatek plnohodnotných bílkovin způsobuje nemoc, která se nazývá kwashiorkor.,,tato nemoc se vyskytuje u dětí ze země třetího světa, vzniká z chronické podvýživy s edémy břicha. 5 Neplnohodnotné bílkoviny obsahují pouze některé esenciální aminokyseliny. Nalezneme je v rostlinných bílkovinách (v obilovinách či luštěninách). Nedostatek bílkovin může způsobit oslabení imunity, psychické poruchy, opoždění růstu, rychle snížit tělesnou hmotnost, způsobit otoky a svalovou atrofii, zpomalit funkčnost jater a zhoršit schopnost zbavovat se toxických látek. Dále bych chtěla citovat dle Kuderové,,,Se snižuje hladina bílkovin krevní plazmy, zejména albuminu. 6 Nadbytek bílkovin dle Kuderové,,Jedná se o přejídání masem, který způsobuje dlouhodobý pocit nasycenosti. 6. V určitém poměru je nutné přijímat plnohodnotné a neplnohodnotné bílkoviny. Doporučená denní dávka bílkovin se odvíjí od hmotnosti a pohlaví člověka a pohybuje se zhruba od 0,7 g na osobu na den. Dospělý člověk kryje svou potřebu bílkovin asi z poloviny plnohodnotnými bílkovinami. 3 BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 12 4 KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 14 5 PODSTATOVÁ, Hana. Mikrobiologie epidemiologie hygiena, Olomouc: Epava, 2001. s. 201 6 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 133 13

1.2.2 Tuky Lipidy Tuky jsou další složkou potravy. Skládají se z (nasycených a nenasycených) mastných kyselin a glycerolu. Podle Kružliaka,,Lidský organismus si tyto kyseliny nedovede vytvořit, a proto je musí získávat ze stravy 7. Pro tvorbu buněčných membrán je důležité, aby se tuky vstřebávaly do vitamínů A, D, E, K, jinak je jejich pachuť cítit. Tuky prodlužují vyprazdňování žaludku a zvyšují sytivost jídla. Tuky člověku dodávají energii, ale je třeba mít na zřeteli, že by měly krýt jen 30 % maximální energie. Mají vysokou kalorickou hodnotu, z jednoho gramu se uvolňuje až 38,9KJ. Denní příjem pro zajištění fyziologických funkcí by měl činit 25 g tuku. U dospělého člověka je dávka mezi 40 60 g. Tuky rozdělujeme do tří skupin: Nasycené mezi nasycené tuky patří převážně kyselina palmitová a kyselina stearová. Tělo si je dokáže vytvořit samo.,,jsou hlavním zdrojem energie pro tělo a to především ve formě tepelné energie 8 Mononenasycené-monoenové tuky obsahují kyselinu olejovou. Najdeme je ve velkém množství v řepkovém a olivovém oleji či v živočišných tukách.,,jsou využity v energetickém metabolismu buněk a uplatňuje se v prevenci aterosklerózy. 9 Polynenasycené-polyenové tuky (PNMK) obsahují kyselinu linonovou. Denní dávka činí zhruba 6 12 g. Kyselina linonová je obsažena ve slunečnicovém oleji a také v tučných rybách. Tyto ryby bychom měly konzumovat v rozsahu 200 300 g za týden. Konzumace je důležitá kvůli omega-3 mastným kyselinám, které jsou prospěšné pro naše lidské zdraví. Tělo si je nedokáže vytvořit samo. Živočišné tuky vyskytují se v másle, sádle, loji a slanině. Živočišné tuky obsahují vysoké množství nasycených mastných kyselin. Tyto tuky v organizmu zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Rostlinné tuky jsou obsaženy v olejích, a to například v olivovém, slunečnicovém, sojovém, řepkovém.,,cholesterol se nachází v živočišných tucích. 10 Tělo by mělo denně přijmout přibližně 2 g cholesterolu. Vyšší obsah cholesterolu může vést k rizikovým faktorům a způsobit aterosklerózu a další kardiovaskulární choroby. Příčinou je nadměrná konzumace tučného masa, vajec a mléčných výrobků s vysokým obsahem tuků. Nadbytek tuku ve stravě vede k ukládání v těle do zásoby. Tuky se rozkládají na mastné kyseliny, na aldehydy, estery glycerolu a na nepříjemně zapáchající akrolein. 7 KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 14 8 PODSTATOVÁ, Hana. Mikrobiologie, epidemiologie, hygiena, Olomouc: Epava, 2001. s. 201 9 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 134 10 MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Praha: VŠH, 2010. s. 46 14

1.2.3 Cukry Sacharidy Brání přeměně bílkovin na glukózu a urychlují tvorbu a obnovu bílkovin.,,sacharidy jsou nejvhodnějším zdrojem energie, mají tvořit kolem 60 % energetického příjmu. 11 Jsou hlavní příčinou, která způsobuje rozklad tuku. Při nadměrném obsahu se ve stravě mění na tuk a působí při vzniku obezity. Nejvhodnější pro boj s obezitou jsou polysacharidy, pomáhají štěpit sacharidy, udržují stálou hladinu krevního cukru a snižují pravděpodobnost velkého hladu. Sacharidy zamezují styku se střevní sliznicí, ve které pomáhají s odstraněním toxických látek vzniklých při trávení. Umožňují lepší peristaltiku střev a jsou prevencí proti zácpě. Množství a druh sacharidů ve stravě ovlivňují hladinu cholesterolu v krvi. Tyto sacharidy nám pomáhají hladinu cholesterolu v krvi snižovat, a působí tak jako prevence proti vzniku zhoubných nádorů tlustého střeva. Cukry dělíme na monosacharidy, což jsou jednoduché cukry, jako glukóza, fruktóza, galaktóza, manóza. Disacharidy jsou složené ze dvou jednotek, sacharózy, laktózy, maltózy.,,prvořadý úkol v lidském organismu plní glukóza, která je obsažena ve všech tkání a orgánech. 12 Glukóza je monosacharid, který se ukládá v játrech, kde je systémem řízený hormony. Organismus potřebuje přibližně 2 mg glukózy na 1 kg tělesné hmotnosti za minutu, z toho polovinu spotřebuje mozek. Jednotlivé potraviny mohou zvýšit její glykémii a intenzitu. Disacharidy a polysacharidy se v organismu štěpí na monosacharidy, vstřebávají se a udržují stálou hladinu krevního cukru, která je velmi důležitá pro činnost mozku. Z 1 g cukru se uvolní až 16 KJ. Při nadbytku sacharidů ve stravě jej lidský organismus mění v tuk, který se ukládá v těle do zásoby. Zdroje sacharidů: Jednoduché sacharidy: hroznový cukr (glukóza), ovocný cukr (fruktóza), mléčný cukr (galaktóza), pomerančová kůra, svatojánský chléb (manóza). Disacharidy: řepný a třtinový cukr (sacharóza), mléko a mléčné produkty (laktóza), sladový cukr (maltóza). Polysacharidy: brambory, rýže (škrob), zelenina, ovoce, hrozny, angrešt, rybíz, obiloviny, luštěniny (vláknina). 11 BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 13 12 KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 17 15

1.2.4 Vláknina Vláknina je významnou složkou potravy. Vlákninu nalezneme v potravinách rostlinného původu. Vlákninu obsahují především celozrnné obiloviny, luštěniny, ovoce a zelenina. Doporučená dávka je 30 50 g vlákniny denně. Příjem ale bývá většinou pouze poloviční. Hlavní nedostatek vlákniny způsobuje snížená konzumace obilovin a luštěnin. Vlákninu dělíme na: Rozpustná vláknina absorbuje vodu a fermentuje v trávicím traktu. Je zdrojem energie a reguluje trávení tuků a sacharidů. Nalezneme ji v ovesných vločkách, ječmeni a fazolích společně s pektinem. Vláknina na sebe váže vodu, čímž navyšuje svůj objem. Organismu dodává pocit nasycení. Jedná se o živinu, která se nachází v trávicím traktu. Tato živina vzniká v takzvané mikrobiální flóře, kde působí v trávicím traktu jako tzv. prebiotikum. Dle Clark Rozpustná vláknina snižuje hladinu cholesterolu, zejména u lidí se zvýšeným cholesterolem 13. Nerozpustná vláknina nefermentuje v trávicím traktu. Neobsahuje žádnou energii, zvětšuje objem obsahu ve střevech a zkracuje dobu, po kterou potrava zůstává v těle. Díky potravině se nerozpustná vláknina vstřebává v tlustém střevě, a tím může dojít k zvětšení objemu stolice, naředí se totiž odpadními látkami, které vznikly při trávení. Nerozpustná vláknina změkčuje a formuje stolici až v dolní části trávicího traktu, jemně mechanicky dráždí střevní stěnu a urychluje tak střevní peristaltiku 14 Vhodnější je vlákninu přijímat z potravy čistě přírodního původu,,bohatým zdrojem vlákniny je celozrnné pečivo, ovesné vločky, luštěniny, brambory, zelenina a ovoce. 15 Nadbytek vlákniny způsobuje nadýmání a bobtnání v trávicím traktu. V trávicím ústrojí ovlivňuje rychlost průchodu tráveniny ve střevě. Střevní peristaltika pomáhají zabránit zácpě, a tak omezují čas pro vstřebávání toxických látek z potravy. Vláknina v těle snižuje vstřebávání tuků a cholesterolu. A to tím, že na sebe váže mastné a žlučové kyseliny. Velkým zdrojem vlákniny jsou pektiny, které získáváme z ovoce a zeleniny. V opačném případě v organismu zpomaluje vyprazdňování žaludku a navozování pocitu sytosti. Snižuje využitelnost energie v potravě, čímž nás chrání před vznikem obezity. Vláknina je nestravitelná část rostlinné potravy, pomáhá pohybu potravy trávicí soustavou, vstřebává vodu a váže na sebe některé látky z potravy jako například zmiňovaný cholesterol. Zpomaluje vstřebávání jednoduchých cukrů. Chrání tělo před onemocněními srdce a cév. Vláknina je obsažena v pšeničných otrubách 45g/100 g, v semínkách 38g/100 g, sóji 18g/100 g a celozrnné pečivo 8-10g/100 g. Naopak maso ani mléčné produkty vlákninu neobsahují. 13 CLARK, Nancy. Sportovní výživa, Praha: Grada, 2009. s. 59 14 NAŠEVÝŽIVA.CZ. Nerozpustná vláknina. Dostupné na internetu: www.nasevyziva.cz/sekcevlaknina/clanek-nerozpustna-vlaknina-140.html 15 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 139 16

1.2.5 Vitamíny Vitamíny jsou látky, které se vyskytují v rostlinných a živočišných produktech. Tyto látky obsahují enzymy a hormony. Urychlují a získávání energie, kterou přeměňují na živiny a látky potřebné našemu tělu. Dle Beránka Lidský organismus si až na výjimky (vit. D, K) nedokáže vitamíny vyrábět sám a musí je dostávat prostřednictvím stravy nebo umělým doplněním. 16 Vitamíny a provitamíny nalezneme v přírodě, kde se nazývají Beta-karoten. Dle Chrpové je Řada vitamínů je obsažena jak v živočišných, tak v rostlinných zdrojích 17. Dlouhodobý nedostatek některého vitamínu způsobuje tělu hypovitaminózu. Jedná se o celkovou slabost, bolest v různých částech těla a snižování odolnosti. V takovém stavu organismus není odolný proti nakažlivým chorobám a není schopen podávat výkon. Při nadbytku v těle vitamíny způsobují hypervitaminózu. Vitamíny se dělí na rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (B, PP, H, P a C). Vitamíny rozpustné v tucích. Dle Kellera mohou být v těle ukládány po delší dobu, na rozdíl od vitamínů rozpustných ve vodě. Z toho důvodu lze jimi organismus na jistou dobu předzásobit. 18 Vitamíny rozpustné v tucích se vstřebávají z potravy do tuku, kde se společně se žlučí ukládají do jater. V těle je tato zásoba uchována až na několik měsíců.,,vitamín A (retinol) má vliv na růst a vývoj epitelových buněk průdušek, žaludku, střev, dělohy, ledvin, močového měchýře, varlat, kůže a jiné. 19 Vyskytuje se zejména v živočišných potravinách. Je obsažen v játrech, mořských rybách, vnitřnostech teplokrevných zvířat, máslu, vejcích, mléce a mléčných výrobcích. Dalším zdrojem vitamínu A jsou např. meruňky, špenát, mrkev, kapusta, rajčata. Ochraňuje oči před rohovatěním vlhkých sliznic a žláz, oční spojivky a rohovku a zabraňuje vysychání oka. Vitamín D (kalciferol) najdeme jej pouze v přírodě. Tento vitamín ovlivňuje metabolismus vápníku a fosforu. Pomáhá vápník ukládat do kostí. Je obsažen v rybím tuku, vejcích, másle a vnitřnostech. Dalším zdrojem vitamínu D je sluneční záření. Nedostatek vitamínu způsobuje měknutí kostí a může vést až ke křivici. Při nadbytku vitamínu dochází k poruše trávení, zvracení, nechutenství a hubnutí. Vitamíny jsou složité chemické látky, které si organismus většinou neumí vytvořit, ale pro správnou činnost je potřebuje. Vytváří v těle funkční katalyzátory, které regulují chemické reakce. Vitamíny nejsou zdroji energie. 16 BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 15 17 CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok, Praha: Grada, 2010. s. 40 18 KELLNER, U., MEIER, R a BERTOLI, S. Klinická výživa, Weinheim: Scientia, 1993. s. 34 19 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 111 17

Vitamín E (tokoferol) dle Petra Suchardy,,je naopak široce působícím antioxidantem. 20 Nalezneme ho v rostlinných olejích, vejcích, mase (či v játrech). Nedostatek tohoto vitamínu vede k poruchám reprodukčního systému, v organismu dochází dále k poruchám krvetvorby a nervovým poruchám. Často se tento nedostatek projevuje únavou, svalovou slabostí, poruchou krevního oběhu, rychlejším rozpadem červených krvinek, záněty ledvin a předčasným stárnutím. Vitamín K se především vyskytuje v zelené zelenině, květáku, hrachu, bramborech a rajčatech. Nedostatek se projevuje poruchou srážení krve, tvorbou krevních podlitin a zvýšenou krvácivostí. Díky tomuto vitamínu si organismus umí vytvořit střevní mikroflóru, kterou lidský organismus vstřebává Vitamíny rozpustné ve vodě,,vitamíny rozpustné ve vodě se do zásob neukládají a musí se denně přijímat v potřebném množství. Vylučují se močí a potem. 21 Vitamín B 1 (tiamin, aneurin) je obsažen v obilovinách, luštěninách, bramborech, některých druzích zeleniny, droždí, vepřovém mase, mléce. Nedostatek se projevuje bolestmi hlavy, záněty nervů, bolestmi v končetinách a celkovou únavou. Nedostatek vzniká při fyzicky náročné práci nebo při některých onemocněních. Vitamín B 2 (riboflavín) nalezneme ve všech živých buňkách. Je obsažen v játrech, vnitřnostech, mléce, droždí a vejcích. V organismu přispívá k růstu a obnovení buněk. Nedostatek vitamínu v těle se neprojevuje. Tento vitamín je v dostatečném množství pokryt ve stravě. Při nadbytku vitamínu z organismu odchází močí. Vitamín B 6 (pyridoxin) se nachází v pšeničných a kukuřičných zrnech, v kvasnicích, játrech, vejcích, v mléce a v listové zelenině. Při nedostatku vitamínu se objevují poruchy nervového systému a poruchy trávicího traktu. Vitamín B 12 (kobalamin) nalezneme v živočišném a mikrobiologickém materiálu. Je obsažen v játrech a ledvinách. Nedostatek se projevuje zhoubnou anémii, kožními a nervovými chorobami. Vitamín PP (kyselina nikotinová) hlavním zdrojem jsou vnitřnosti, luštěniny, rajčata, jablka. Díky avitaminóze je kyselina nikotinová významná, protože způsobuje nemoc zvanou pelagra. Nedostatek avitaminózy způsobuje záněty kůže, průjmy a psychické poruchy. Vitamín H (biotin) se slučuje s enzymy, které vznikají při přeměně sacharidů, bílkovin a tuků. Po dlouhodobějším nedostatku vitamínu dochází ke střevnímu onemocnění. Vitamín je obsažen v obilných klíčkách, celozrnné mouce, sóje, ořechách, kvasnicích, houbách a v malém množství i v zelenině. 18

Vitamín C (kyselina askorbová) je nejrozšířenější vitamín v přírodě, který je obsažen v šípkách, černém rybízu, lesních jahodách, citronech, pomerančích, zelené paprice, petrželi, zelí a kapustě. Doporučená dávka vitamínu C je 60 80 mg za den. Nedostatek v organismu se projevuje únavou (např. jarní únava), snižuje se odolnost vůči infekčním chorobám, zvyšuje se krvácivost dásní, špatně se hojí rány, zřídka slábnou kosti a dochází k jejich lámavosti. Při předávkování vitamínem C dochází k avitaminóze, která způsobuje kurděje. 1.2.6 Minerální látky Minerální látky jsou důležitou složkou lidské výživy. Jsou významný při růstu a tvorbě tkání, kostí, zubů, hemoglobinu a jiných látek, které jsou pro lidský organismus velmi důležité. Minerální látky pomáhají působit pravidelně a přiměřeně při příjmu stravy. Dle Beránka,, jsou v těle zastoupeny jen v malém množství, ale nedostatek některého minerálu může způsobit vážné onemocnění, naopak při nadbytku může nastat otrava. 22 Minerální látky dělíme na: nezbytné, prospěšné, zdraví škodlivé Podle potřebného množství je dělíme na: Makroprvky do makroprvků řadíme draslík, fosfor, hořčík, chlor, sodík a vápník. Denní dávka těchto minerálních látek by měla činit až sto miligramů. Stopové prvky ze stopových prvků bychom měli užívat železo, křemík, měď, zinek. Množství potřebné dávky se uvádí v miligramech. Ultrastopové prvky jsou prvky, které potřebujeme v menší dávce, a to pouze 1 mg za den. Z ultrastopových prvků bychom měli užívat fluor, kobalt, chrom, selen, nikl. Minerální látky jsou na stejné bázi jako vitamíny. Neobsahují žádnou energetickou hodnotu, ale pro lidský organismus jsou nepostradatelné. Často chybí u žen a dospívajících dívek železo. Nejlepším zdrojem pro minerální látky je pestrý jídelníček. Obohacený jídelníček nám dodává všechny živiny, které naše tělo potřebuje. Minerální látky jsou pro zdraví organismu velmi důležité. Jejich užívání musí být ve správném množství. Přijímáme je z potravin nebo při podávání tablet. Aby tělo fungovalo správně, provádělo všechny činnosti, podle vědců by člověk musel užívat až 16 minerálních látek. 20 SUCHARDA, Petr. Klinická dietologie II. část, Brno: Institut, 1995. s. 13 21 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 111 22 BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 16 19

Vápník má velký podíl na tvorbě kostí a zubů. Je obsažen v krevním plazmatu a v některých tkáních lidského organismu. Zdrojem vápníku je mléko, sýry, luštěniny, ořechy, petržel, mrkev, zelí. Nedostatek vápníku způsobuje zpomalení růstu a křivici. Fosfor ukládá se do buněk kostí a zubů. Organismus fosfor potřebuje ke vstřebávání a trávení sacharidů a tuků. Fosfor je obsažen v sýrech, vejcích, mase a luštěninách. Nedostatek fosforu za normálních okolností nenastává. Sodík udržuje osmotický tlak v mezibuněčných tekutinách. Je obsažen v sýrech, uzeném mase, vejcích a játrech. Hlavním zdrojem je kuchyňská sůl. Při zvýšeném příjmu kuchyňské soli dochází v těle k vysokému krevnímu tlaku, který ohrožuje zdraví organismu. Nadměrné ztráty sodíku vede k poruchám centrálního nervového systému a zadržování vody v organismu. Při nedostatku sodíku v organismu dochází k selhání oběhového systému. Draslík nachází se ve svalech a v malém množství v kostech. Udržuje osmotické poměry tělesných tekutin. Hlavním zdrojem draslíku je ovoce, zelenina a mléko. Nedostatek či nadbytek draslíku způsobuje poruchy činnosti srdečního svalu. Hořčík najdeme v kostech lidského těla. Zbytek hořčíku se ukládá do svalů a pouze nepatrná část je uchována v mezibuněčných tekutinách. Je obsažen v rostlinných potravinách. Hlavním zdrojem hořčíku je kakao, ořechy, sojové boby, luštěniny a obiloviny. Chlor podílí se v organismu na udržování osmotické rovnováhy a reguluje s draslíkem a sodíkem acidobazickou rovnováhu. Najdeme ho v krevní plazmě. Chlor se dokáže dostat do organismu ve formě kuchyňské soli. Nadbytek chloru v iontech se projevuje intenzívním pocením, rychlejší ztrátou vody v organismu. Síra se nachází v nehtech, vlasech a kůži. Hlavním zdrojem síry jsou luštěniny, křen, česnek, ředkvičky a vejce. Železo, měď a vitamín B12 člověk potřebuje ke tvorbě hemoglobinu. Železo dodává tvorbu myoglobinu. Nejvíce železa je obsaženo v krvi, mase, vnitřnostech, luštěninách, špenátu, vaječném žloutku, celozrnném chlebu a v některých druzích ovoce. Měď je významným stopovým prvkem, který se podílí v organismu na krvetvorbě, na stavbě kostí a na činnosti nervové soustavy. V organismu ovlivňuje růst a rozmnožování buněk, aktivitu hormonů a funguje v některých žlázách s vnitřní sekrecí. Hlavním zdrojem mědi jsou játra, ledviny, ořechy, kakao, houby a černý chléb. Nedostatek způsobuje ztrátu barvy vlasů. Kobalt vytváří společnou složku s vitamínem B12 a dalšími vitamíny, které mají význam pro růst a rozmnožování buněk. Kobalt nalezneme v játrech, ledvinách, luštěninách i v čočce 20

Jod je obsažen ve velké míře v hormonech štítné žlázy a hormonech tělesných buněk. Je obsažen v rybách, mléce, mléčných výrobcích a sýrech. Dlouhodobý snížený přísun jodu vede v těle ke snížení činnosti štítné žlázy a dochází k jejímu zvětšení. V důsledku zvětšení štítné žlázy dochází k jejímu onemocnění, které nazýváme struma. Nedostatku jodu v potravě zabráníme dostatečným přísunem kuchyňské soli čili jodidu draselného. Fluor je významným prvkem v organismu, který je součástí kostní tkáně a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje úbytek vody v těle a zvýšenou kazivosti zubů. Trvalý nadbytek fluoru je pro člověka v organismu až životu nebezpečný. 1.2.7 Voda Tvoří základní složku v lidském organismu a je běžnou součástí potravin. Člověk by měl celkem denně přijmout 2 3 litry. Dle Kružliaka,,v lidském těle voda přepravuje látky nutné ke stavbě buněk, rozpouští živiny, umožňuje látkové přeměny a odvádí jejich zplodiny. 23 Nejvíce vody nalezneme v ovoci a zelenině a to až 97 % vody. Lidský organismus ji přijímá z nápojů a potravin. Člověk vodu využívá během trávení a k získání živin, následně ji vylučuje močí, stolicí a vydechováním z těla ven.,,voda je součástí kloubní tekutiny i očního sklivce, který umožňuje vidění. Voda má význam při regulaci tělesné teploty odpařováním kůží. 24 Nedostatek vody: Nedostatek vody v lidském těle se projevuje pocitem žízně.,,žízeň je vyvolaná zvýšením osmotického tlaku tělesných tekutin při ztrátě vody například pocením 25 Obsah vody v organismu regulují játra, která odvádí vodu do krve. Dle Kunové Při nedostatku tekutin způsobuje dehydrataci organismu, které postihují mozkové buňky. Dochází k bolestem hlavy až poruchám psychiky 26 Pitnou vodu volíme z kohoutkové vody z vodovodu. Pitná voda je vždy čerstvá, více a častěji kontrolována a zkoumána ze vzorků pod dohledem laborantů z vodáren. Tato voda je kvalitnější, zdravější, levnější a obsahuje optimální koncentraci vápníků a hořčíku. Při konzumování balené vody se nestačíme divit. Obsahuje malé množství vápníku a hořčíku, v přepočtu na litry za ní zaplatíme více peněz, voda není vždy čerstvá. Plastové láhve, do kterých se voda čerpá, obsahují látky, které ohrožují především naše zdraví přispívají k výskytu rakoviny, neplodnosti a dalším onemocnění. 23 KRUŽLIAK, Peter a jeho spolupracovníci. Potraviny a nápoje, Praha: IQ 147, 1984. s. 27 24 JANOVSKÁ, Evžena. Tekutiny, voda. Dostupné na internetu: www.dietologie.cz/teorie/tekutinyvoda/dehydratace.html 25 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 141 26 KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa, Praha: Grada, 2004. s. 62 21

1.3 Druhy alternativní výživy 1.4 Vegetariánská strava Nejběžnějším alternativním způsobem výživy je vegetariánské stravování. Přísná veganská strava neobsahuje živočišné produkty. Vegani většinou nekouří a nepijí alkohol ve velkém množství. Veganská strava není pro člověka zdravá. Neobsahuje základní poměry živin, proto je pro člověka škodlivá. Vegani z nedostatku živin ztrácí v těle vápník, vitamín B 12 a v zimě vitamín D. Veganská strava způsobuje dětem zvýšené riziko anémie, zvýšené riziko křivice a opožďuje růst i duševní vývoj dítěte. Laktovegetariánská strava obsahuje mléko, mléčné výrobky. Pro organismus není tak škodlivá jako strava veganská. Potřebné množství látek se získává při této stravě ze semen, obilovin, zeleniny, ovoce a z mořských řas. Lakto-ovo vegetariánská strava zařazují se do ní vejce, mléko a mléčné výrobky. Toleruje se přidávání občasného zařazení masa, drůbeže či ryb. Vegetariánská strava je bohužel škodlivá tím, že do těla nepřivádí dostatek cholesterolu, polynenasycené tuky a sodík. Sodík při nadbytku v organismu způsobuje zdravotní komplikace, jako je například hypertenze. Strava podporuje peristaltiku střev, a tím udržuje tělesnou hmotnost. Frutariáni konzumují pouze ovoce, ořechy, med a rostlinné oleje. Velkým problémem frutariánské stravy je především nedostatek bílkovin, vitamínů a minerálních látek. 1.5 Makrobiotická strava,, Makrobiotika představuje životní styl v duchu filozofie, kde vyrovnávání protikladných sil označovaných jako jin a jang je základem harmonie přírody i života člověka. Způsob stravování je založen na rovnováze potravin jin a jang. 27 Strava se skládá většinou z cereálií, zeleniny, čajů, mořských řas a kvašených sojových výrobků. Makrobiotika se považuje za léčebnou stravu, ale opak je pravdou. Tento životní styl je vynikající prevencí nemocí či nesnází v životě 28 K nebezpečí u této stravy dochází u skupin obyvatel, kteří mají zvýšené nutriční nároky. Jsou to hlavně těhotné ženy a děti. Organismus nedostatkem stravy trpí, protože postrádá bílkoviny, vitamin C, kyselinu listovou, vitamin B 12, vápník a železo 27 MARÁDOVÁ, Eva. Výživa a hygiena ve stravovacích službách, Praha: VŠH, 2010. s. 190 28 STRNADELOVÁ, V., ZERZÁN, J. Radost z jídla- Nejen makrobiotika očima lékaře a pacienta, Praha: ANAG, 2011. s. 15 22

1.6 Poruchy výživy Malnutrice je zhoršený stav výživy (podvýživa). Dle Kohouta,,malnutrice v širším smyslu je porušení stavu výživy, ať už nedostatek energetických zásob organismu, nedostatek proteinů, ale i nedostatek vitamínů či stopových prvků. Malnutrici v užším slova smyslu lze chápat jako proteinovou či energetickou malnutrici. 29 Podvýživa způsobuje ji nedostatek živin, esenciálních aminokyselin, nerostných látek či vitamínů. Podvýživa může způsobit i některé zdravotní komplikace, které vznikají při nedostatku látek ve výživě, které člověk potřebuje, aby mohl správně fungovat. Často u podvyživeného člověka se projevují infekční onemocnění, nádory a jaterní choroby. Podvýživa se v těle často vyvíjí při hyperfunkci štítné žlázy. V nemocnicích touto nemocí trpí hlavně senioři.,,podvýživa je dlouhodobý proces. Bývá většinou spojena s dlouhodobým hladověním nebo nízkým energetickým příjmem. 30 Hladovění je úplné vynechání stravy, kdy lidský organismus žije pouze z vlastních zdrojů. Spotřeba zásoby glykogenu trvá 2 3 dny. Organismus ztrácí na energii a bere si ji z tuků. Hladovějící člověk postupně hubne a slábne. Mentální anorexie jedná se o psychickou poruchu, která je způsobená úmyslným snižováním tělesné hmotnosti. Trpí kvůli ní hlavně dívky ve věku 14 19 let. Chlapci tímto syndromem netrpí tak často a výskyt anorexie u chlapců je velmi vzácný. Anorexie se projevuje hlavně poklesem hmotnosti, obavou z tloustnutí při naprosté vyhublosti. Problémem bývá, že mentální anorexii anorektici skrývají. Anorektičky při anorexii cvičí, používají projímadla, prostředky pro odvodnění a zamezují pocitu hladu. Mentální bulimie tento syndrom se projevuje častěji než mentální anorexie. Příčinou bulimie je záchvatovité přejídání s následným zvracením a s přehnanou kontrolou tělesné hmotnosti ze strachu z tloušťky. Mentální bulimie se objevuje hlavně u žen ve věku 18 35 let. Otylost (obezita) vzniká při nerovnováze mezi příjmem a výdejem energie. Vyskytuje se v prostředí, kde není velká fyzická námaha a volný přístup k potravinám. Jedná se o chronické onemocnění, které postihuje děti i dospělé. Obezita může být dědičná a dosti ji ovlivňuje prostředí, ve kterém žijeme. Při onemocnění obezitou dochází k ischemické chorobě srdeční, přetěžování kloubů, diabetes mellitus typu II. a dně. 29 KOHOUT, P. a KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy, Praha: Forsapi, 2009. s. 10 30 KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě, pro střední hotelové školy a veřejnost, Praha: Fortuna, 2005. s. 144 23

1.7 Dietní systém Tvoří specifický dokument pro každé zdravotnické zařízení. Tento dokument je garantován a vydán ředitelem zdravotnického zařízení. V roce 1983 ho zveřejnil doc. MUDr. Přemysl Doberský, který sjednotil dietní systém. V roce 1991 došlo k jeho novelizaci. Dietní systém ve zdravotnickém zařízení určuje, jak jsou diety připravovány a specifikovány. Druh diety, kterou dostává pacient při pobytu, naordinuje lékař při příjmu. Bez dietního systému nelze ve zdravotnickém zařízení pečovat kvalitně o nemocné. Dietní strava vyžaduje úpravu stravy. Dieta je soubor opatření ve výživě, která zmírňují či odstraňují obtíže nemocného. Dle Beránka samotná dieta,,obsahuje živiny bílkoviny, sacharidy, tuky, vlákninu, sodík, vitaminy nebo minerální látky. 31 Diety se rozdělují na základní, speciální, standardizované. 1.8 Základní diety Dieta č. 0. (Tekutá) 6000 KJ strava je většinou krátkodobá. Podává se nejčastěji při poranění, poleptání, po odstranění krčních mandlí, chorobách dutiny ústní. Používáme ji při vysokých horečnatých stavech nebo některých otravách. Tekutá dieta je neplnohodnotná. Dieta je mechanicky upravená, kde se potraviny rozmixují do tekuté formy. Dieta č. 1. (Kašovitá) 11 000 KJ tuto stravu podáváme pouze přechodně. Předepisuje se po operacích trávicího systému, akutním stadiu vředové choroby, žaludku, dvanáctníku, při poleptání jícnu, stenóze jícnu, karcinomu jícnu. Kašovitá dieta je energeticky a biologicky plnohodnotná. Dieta má šetřící charakter díky výběru potravin i technologické úpravě. Připravená strava se před podáváním uvádí do kašovité konzistence. Dieta č. 2. (Šetřící) 12 000 KJ dieta se podává při funkční žaludeční dyspepsii, chronické gastritidě, vředové chorobě žaludku a dvanáctníku, při chronických chorobách jater, zánětu tlustého střeva, infarktu myokardu. Strava je plnohodnotná a lehce stravitelná. Dieta je dlouhodobá. Strava je mechanicky, chemicky a termicky šetřící. Měla by být měkká, bez nestravitelných zbytků a tvrdých kůrek. Dieta č. 3. (Racionální) 12 000 KJ je běžná strava, která by se měla řídit zásadami racionální výživy. Podává se u všech onemocnění, u kterých není nutná zvláštní úprava stravy. Dieta č. 4. (S omezením tuku) 11 000 KJ předepisuje se pacientům na přechodný čas. Dietu podáváme při chorobách žlučníku, pankreatu, po operaci žlučníku, po virovém zánětu jater. Má léčebný účinek po odeznívající dyspepsii, střevních katarech a průjmových onemocněních. Dieta je šetřící díky omezení tuku. Denní příjem cholesterolu v organismu nesmí přesáhnout 400 mg. 31 KOHOUT, P. a KOTRLÍKOVÁ, E. Základy klinické výživy, Praha: Forsapi, 2009. s. 31 24

Dieta č. 5. (S omezením zbytků) 12 000 KJ používáme ji při akutních průjmových onemocněních, chronických průjmových onemocněních, chronické enteritidě, vředové kolitidě, vředovitém zánětu tlustého střeva. Dieta s omezením zbytků musí být vařena do měkka, bez slupek a zrníček. Do stravy zařazujeme vlákninu a doplňujeme ji vitaminem C. Dieta č. 6. (Nízkobílkovinná) 10 000 KJ podáváme ji pacientům s onemocněním ledvin, při akutním a chronickém selhání ledvin, infekci močových cest. V dietě převažují kvalitní bílkoviny živočišného původu, a proto nízkobílkovinná dieta snižuje množství bílkovin až o jednu třetinu. Nízkobílkovinná dieta obsahuje přesnou dávku soli, kterou nesmí překročit. Tu určuje lékař dle výsledků krve pacienta. Dieta č. 7. (Nízkocholesterolová) 9 000 KJ jedná se o dlouhodobou ditetu. Podstatou této diety je pravidelný příjem stravy. Stravu podáváme 6krát denně. Dieta se indikuje při hyperlipoproteinemii, ateroskleróze, angíně pectoris, po srdečním infarktu a mozkové cévní příhodě. Dieta č. 8. (Redukční) 6 000 KJ je určena obézním pacientům či pacientům s obezitou spojenou se zdravotními problémy například cukrovkou. Strava je plnohodnotná, pestrá a zdravá. Dieta by měla mít správné časové rozložení mezi jednotlivými chody jídel. To znamená podávání stravy 6krát denně. Pokrmy by měly tvořit hlavně ovoce a zelenina. Dieta má sníženou energetickou hodnotu. V dietě se omezují dávky potravin, které obsahují cukry ve formě polysacharidů, tím je škrob, který je obsažen v mouce a pečivu. Redukční dieta vylučuje ze stravy téměř všechny volné tuky a omezuje potraviny, které obsahují tzv. skryté tuky. Důležité pro úspěch diety jsou správné stravovací a pohybové návyky. Dieta č. 9. (Diabetická) 8 000 KJ předepisuje se pacientům nemocným cukrovkou (Diabetes mellitus). Strava spočívá ve správném časovém rozložení jednotlivých chodů jídel. Strava vylučuje volné cukry (med, džem, čokoládu, cukrovinky) a mouky, které jsou obsažené v bílém pečivu. Dieta je rozložená do šesti chodů. Pokrmy sladíme umělými sladidly. Do jídelníčku zařazujeme výrobky, které jsou označené Dia. V této dietě se omezují tuky živočišného původu a nahrazují se rostlinnými tuky. Dieta č. 10. (Neslaná šetřící) 10 000 KJ podává se při chorobách srdce a cév (srdečního selhání), dále v případech, kdy tělo zadržuje tekutiny, a tím vznikají těhotenské otoky, které nazýváme těhotenská gestóza. Dieta se indikuje při nefrotickém syndromu a při maligní formě hypertenze. Do diety zařazujeme potraviny, které obsahují velké množství draslíku, jehož zdrojem je zelenina, ovoce, meruňky, banány, mouka, rýže, brambory, těstoviny. Přísný zákaz u této diety platí pro potraviny a pokrmy, do kterých se ve výrobě přidává sůl. Příkladem jsou konzervy, uzeniny, šunka, sterilovaná zelenina. Dieta neslaná šetřící má pochopitelně neslanou chuť, a tak 25

nahrazuje sůl vhodným kořením nebo aromatickou zeleninou. Dieta má mít šetřící charakter, proto potraviny nesmažíme. V této dietě vylučujeme přepalovaný tuk. Strava je lehce stravitelná, nenadýmavá a chutná. Dieta č. 11. (Výživná) 14 000 KJ podílí se na zvýšení energetické hodnoty. Denní energetický příjem se zvyšuje až o 2000 KJ. Podává se pacientům, kteří potřebují co nejrychleji přibrat na tělesné hmotnosti a nabýt tělesné síly. Tato dieta je vhodná pro pacienty při rekonvalescenci, po operacích, po mentální anorexii, po infekčních chorobách či plicní TBC. Dieta č. 12. (Strava batolat) 8000 KJ je pestrá a biologicky hodnotná. Pokrmy jsou lehce stravitelné a měkké. Výživové doporučení dávek se určuje od dosaženého věku a v daném rozpětí hmotnosti dítěte. Strava batolat předepisuje dětem od 1 1 / 2 roku do 3 let. Tato strava se podává při normálním stavu dítěte, zdali dítě trpí navíc nějakým onemocněním indikujeme speciální dietu. Dieta č. 13. (Strava větších dětí) 11 000 KJ je předepsána dětem od 3 15 let, pokud nepotřebují zvláštní dietu. Do stravy větších dětí zařazujeme běžné potraviny, která obsahuje dostatek energie, živin a vitamínů. Nejedná se přímo o dietní stravu, ale o výživový program. 1.8.1 Speciální diety 0s (dieta čajová) podává se v prvním dnu po operaci či při průjmech. Při dietě čajové smí pouze pacient hořký čaj či sladký čaj, který aplikujeme po lžičkách. Druhý den po operaci přidáváme čistý vývar. 1s (dieta tekutá výživná) podává se v tekuté formě potravin sondou či žilně. Denní příjem energie zvyšujeme a doplňujeme glukózou prostřednictvím diety. Do diety se přidává obohacená výživná směs, jejímž základem je Sunar, Biosorbin. Dieta používá potraviny, které se mixují do tekuté formy. Příkladem mohou být různé druhy masa, ovocné či zeleninové šťávy, z kterých se připravují omáčky a krémy. 4s (dieta s přísným omezením tuku) je indikována pacientům v akutním stavu infekční hepatitidy a zánětu žlučníku či po prvních dnech cholecystektomie. Dieta je převážně sacharidová. Obsahuje moučná jídla, rýži, brambory, těstoviny V dietě s přísným omezením tuku se úplně ze stravy vylučuje volný tuk. 9s (dieta diabetická šetřící) je indikována pro pacienty, kteří trpí onemocněním zažívacího ústrojí (vředová choroba, choroby žlučníku, jater, dyspeptický syndrom). 9sk (dieta diabetická šetřící mixovaná) je indikována pro pacienty s cukrovkou, infarktem myokardu, onemocněním žlučníku či pankreatu. 26

9N (dieta diabetická neslaná) je předepsaná pacientům s cukrovkou či onemocněním srdce a cév. 1.8.2 Standardizované diety,, Bezlepková dieta se podává při onemocnění tenkého střeva u dětí i dospělých, kteří nemohou jíst lepek (je obsažen v mouce) -- celiakální sprue choroba lepková, chronické onemocnění střevní sliznice způsobené toxickým působením lepku. 32 Jestliže lepek zůstane v těle, dojde k vyčerpání imunitního systému. Při dlouhodobé konzumaci lepku tělo postihnou četné komplikace, kdy v pozdější fázi ohrožuje člověka na životě. Pankreatická dieta indikuje se po akutním záchvatu slinivky břišní či při chronické pankreatitidě. Dieta s omezením purinů je dieta, ve které se omezují potraviny, které obsahují vysoké množství purinových látek. Hlavními zdroji jsou vnitřnosti, ledvinky, játra, sardinky, fazole, špenát, silné kakao, káva, alkoholické nápoje, koření. U této diety používáme technologickou úpravu vaření a dušení. Dieta bezlaktózová je podávána pacientům, kteří nesnášejí mléko. A tak se laktóza pacientům omezuje nebo úplně vylučuje. V obráceném případě poškozují mléčné výrobky organismus. Tato dieta je podávána kvůli nesnášenlivosti laktózy, kdy člověk nahrazuje laktózu sojovým mlékem. Kvůli nedostatku mléka chybí organismu vápník, který dietní sestry doplňují medikamenty. Speciální po resekční dieta je předepsána po resekci žaludku, po operaci žaludku, kdy je strava rozložena do 6 7 jídel za den v malém množství. Dieta je mechanicky, termicky a chemicky šetřící. Schmidtova dieta předepisuje se tři dny před vyšetřením trávicího traktu. V dnešní době chtějí lidé rychle hubnout, ale to vede k různým zdravotním komplikacím. Dochází ke vzniku žlučových kamenů nebo kardiovaskulárním potížím či dně. Diety lidé drží po celá staletí. Už dávní Řekové a Římané toužili zhubnout. Tehdy tím sledovali převážně faktor zdraví a fyzické kondice. Až lidé viktoriánské éry, odstartovali vášeň pro nárazové hubnutí. Lidé přišli na chuť nárazovým dietám v 19. století. Během této doby se přiklonili víc k držení diet z estetických důvodů než zdravotních a doslova expandoval průmysl kolem hubnutí. 32 BERÁNEK, Jaromír. Dietní stravování, Jednotný dietní systém, Praha: MAG, 2007. s. 32 27

2 ANALYTICKÁ ČÁST Analytická část vychází z části teoretické. V analytické části provádím analýzu dotazníkového šetření, kde zkoumám chutnost, kvalitu stravy a spokojenost pacientů v nemocnicích. Pro svou práci jsem zvolila výzkumnou metodu pomocí dotazníkového šetření a provedla rozhovor v nemocnici IKEM, kde mi paní Hubáčková odpovídala na otázky, které se týkaly stravy, organizace práce v provozu a fungování nutriční péče. Po provedení průzkumu analyzuji odpovědi pacientů na otázky týkající se stravování. Výhodou výzkumné metody je, že informace se dají získat od respondentů za krátkou dobu, dají se z nich v krátké době vyvodit závěry a těchto výsledků lze využít flexibilně při zkvalitnění aktuálního stavu stravování pacientů v nemocnicích. Některým respondentům jsem pomáhala v průběhu výzkumu za využití rozhovoru. A to zejména starším respondentům s ohledem k jejich věku. Otázky jsem pokládala dle předem připraveného dotazníku a vyplňovala za ně do formulářů. Podařilo se mi vyplnit celkem 115 dotazníků z obou nemocnic. Dotazník má celkem 11 otázek. Průměrná doba vyplňování byla náročná vzhledem ke stavu pacientů. Otázky jsem zvolila s odpověďmi ano/ne, ty se kroužkovaly. Vybrala jsem tento způsob (kroužkování), abych tak usnadnila pacientům vyplňování a zbytečně je nezatěžovala. Dalším typem otázek byly otázky otevřené, jednalo se pouze o tři otázky s krátkou odpovědí. Při zpracování výzkumu jsem použila pro výpočet a konstrukci grafů program Microsoft Excel, ve kterém jsem sestavovala tabulky a grafy, které jsem následně opatřila slovním popisem. Po zpracování výsledků analýzy bych chtěla s těmito výsledky seznámit nutriční terapeutky, a tak přispět k větší spokojenosti s kvalitou stravy pacientů v nemocnicích. Na základě své práce chci přispět ke zlepšení kvality stravování v nemocnicích, a zvýšit tak spokojenost pacientů se stravou v daných zařízeních. V této části předkládám návrhy, které by napomohly ke zlepšení chutě a estetiky stravy, vedly ke zkvalitnění informovanosti pacientů o stravě, zlepšily komunikaci mezi pacientem a nutričním týmem. Často se setkáváme se skutečností, že nutriční tým podává pacientům nedostatečné informace o stravě a jejím omezení. Strava pacientům často nechutná. Stravu nejí, nedojídají a vyhazují. Přesto strava, kterou nemocnice připravuje, je jak prevencí nemoci, tak napomáhá i léčbě pacienta. Velmi významnou chybu ve stravování pacientů tvoří přinášení nevhodných jídel od návštěv či chození do bufetu, což je často kvůli léčbě pacienta zakázáno. Organismus kvůli špatné stravě trpí, nedostává správný poměr živin, a celkově tak postrádá léčebnou výživu, kterou mu ordinuje lékař ve spolupráci s nutričním terapeutem. Se stravou člověku pomáhá nutriční tým, který poskytuje nutriční péči a snaží se vyhodnocovat nutriční stav pacienta. Nutriční tým vytipovává pacienty s malnutricí či chrání pacienty před 28

vznikem malnutrice. Mnohdy při přijetí pacienti trpí malnutricí. Nutriční tým se stará o pacienty při zhoršeném stavu výživy v průběhu hospitalizace či při plánovaných diagnostických terapeutických procedurách. 2.1 Informace o stravování v nemocnici IKEM Svoji analýzu chci věnovat pražským nemocnicím IKEM (Institut klinické a experimentální medicíny) a oddělením LDN v Motole (LDN léčebna dlouhodobě nemocných). Nemocnici IKEM jsem si vybrala na základě své čtyřleté školní praxe zde. Na praxi jsem docházela do zdejší kuchyně a pomáhala zde s přípravou pokrmů, sestavováním jídelníčků. Navštěvovala jsem také oddělení, abych se naučila správně komunikovat s pacienty o stravě a jejích úpravách. Domnívám se, že za tuto dobu jsem nabyla mnoho rad a zkušeností od třídní učitelky, která má praxi v oboru, a dále i od dietních sester v kuchyni. V IKEMU existují dvě kuchyně, které se nacházejí ve dvou patrech. V prvním patře se nachází závodní kuchyňka, která je určena pro zaměstnance a veřejnost. Ve druhém patře se nachází dietní kuchyně. V provozu dietní kuchyně jsou zaměstnány 2 kuchařky, 2 3 pomocné síly a studenti, kteří pomáhají s přípravou pokrmů a podávání jídel při výdeji. Studenti sem docházejí na školní praxi po dobu čtyř let a na konci čtvrtého ročníku tu skládají praktickou maturitní zkoušku. Studenti jsou zde pod dohledem svého učitele a nutričních terapeutek. Celkem je v nemocnici 304 lůžek a 111 pacientů, kteří potřebují stálou intenzivní péči, kterou mají na starost zdravotní sestry. V dietní kuchyni se celkem denně vydá okolo 400 jídel pro pacienty. Pokrmy se podávají na tabletách s lístečkem, na kterém je napsané jméno pacienta s předepsanou dietou. Polévka se podává v uzavřených miskách s víkem, pod talíře se dávají misky s příklopem, aby pokrm nevychladl a udržel stálou teplotu. Na tácy se pokládají ubrousky s příbory, které se vkládají do skříně s boxy a hromadně putují na oddělení. Doba pro podávání jídel: Snídaně: se podává od 8 8.30 hodin. Ke snídani se servíruje bílé pečivo, máslo (Flora, Rama), měkký sýr, džem nebo med, vánočka. Snídaně se řídí podle diety pacienta. Přesnídávka: k přesnídávce se podává pouze ovoce. Přesnídávka se připravuje se snídaní společně. Oběd: se podává od 11.30 12.30 hodin. Strava se řídí podle diety pacienta. Svačina: ke svačině se servíruje rohlík, dalamánek, Flora, bílé jogurty, ovocné či zeleninové pyré podle diety pacienta. Večeře: se podává od 17.30 18.30h. II. večeře: se připravuje společně s večeří, kterou pacienti dostanou na tabletách. Připravuje se hlavně pro pacienty, kteří trpí cukrovkou. Po rozhovoru s hlavní dietní sestrou jsem zjistila, že nemocnice v IKEMU má celkem 9 nutričních terapeutů, kteří se starají o pacienty, přičemž sestavování jídelního lístku pacientů má na starosti 29

výlučně vedoucí nutričních terapeutek. Tři nutriční sestry sídlí v dietní kuchyni nemocnice, kde přímo kontrolují stravu pacientů. Další čtyři nutriční terapeutky jsou na linkách a dvě v ambulantním bloku. Nutriční terapeutky v dietní kuchyni se starají o edukaci diabetiků a sestavují jídelníčky pro pacienty, kteří mají určitá omezení. Po telefonické domluvě chodí za pacienty na oddělení a mluví s nimi o jejich dietě. Nutriční terapeutky každé čtyři měsíce provádějí svoje vlastní průzkumy, při kterých zjišťují, zda pacientům chutná, či nechutná nemocniční strava. 2.2 Informace o oddělení (LDN) v Motole Druhou pražskou nemocnicí, ve které provádím analýzu, je FN Motol, oddělení LDN. Tato nemocnice se nachází na Praze 5. Přímo na tomto oddělení pracuje moje kamarádka jako zdravotní sestra, která mi pomohla zrealizovat tamější průzkum. Jsou tu hospitalizovaní pouze starší pacienti, u kterých předpokládám, že mohou mít četnější zkušenosti s nemocniční stravou. Centrum následné péče je místo, které vzniklo spojením dvou bývalých oddělení. V této době se nachází ve dvou budovách se 381 lůžky. Léčebna dlouhodobě nemocných pomáhá řešit situaci pacientů, kteří se nemohou vrátit zpátky do svých domovů. Pacienti se zde mohou ubytovat v zařízení sociálních služeb. LDN funguje na stejném principu jako domovy pro seniory či domovy pro seniory se zvláštním režimem. Nevýhoda léčebny je, že pacienti čekají mnohdy dlouhou dobu na volná lůžka následné péče. Z výzkumu tohoto oddělení ale vyplývá, že péče, kterou ošetřovatelé věnují pacientům, je stále namáhavější a zabírá personálu stále více času. Toto oddělení hospitalizuje pacienty i z jiných nemocnic. Často přiváží pacienty po úrazech, pacienty, kteří trpí proleženinami či dysfunkcemi. V tomto směru ale FN Motol spolupracuje s klinikami v nemocnici jako je interní klinika, chirurgická klinika, ortopedie a traumatologie. Stravovací část se nachází ve FN Motol, kde jsou zaměstnáni dva šéfkuchaři, kuchařky, pomocné síly a studenti. Denně nemocnice vydá v průměru až 1700 jídel, která jsou rozdělena do 30 diet. Strava se vaří pro pacienty a zaměstnance nemocnice. Pokrmy se podávají na tabletách s lístečkem, na kterém je napsáno jméno pacienta s předepsanou dietou. Polévka se podává v uzavřených miskách s víkem, pod talíře se dávají misky s příklopem, aby pokrm nevychladl a udržel stálou teplotu. Na tácy se pokládají ubrousky s příbory. Změnou v servírování stravy je rozvoz stravy za pomoci automatických systémů ve speciálních kontejnerech na stravu, přičemž na vzdálenější oddělení se jezdí auty. Doba pro podávání jídel: Snídaně: se podává od 7.30 8.30h. Ke snídani pacienti dostávají bílé pečivo, máslo (Flora, Rama) žervé či džem. Snídaně se vždy podává podle diety pacienta. Přesnídávka: K přesnídávce se servíruje pouze ovoce, které se podává společně na tácu se snídaní. Oběd: se podává od 11.30 12.30h. Strava se řídí podle diety pacienta. Svačina: ke svačině se servírují bílé jogurty, ovocné 30

jogurty, šáteček či rohlík. Večeře: podává se od 17.45 18.30h. II. večeře se podává v rozmezí 20 21h, kdy je během večeře už připravená na oddělení pro diabetiky. Výdej stravy a sestavení jídelníčku kontrolují nutriční sestry, které mají už rozdělenou práci od své vedoucí. Práce se rozděluje podle věku a stravy pacientů, pomáhá i výživová odbornice na dětskou stravu. 2.3 Metodika práce v nemocnicích Respondenty jsem vybírala v IKEMU na oddělení kardiochirurgie, diabetologie, hepatogastroenterologie. Další respondenty jsem vybírala ve FN Motol na oddělení LDN z interní kliniky, chirurgické kliniky, ortopedie a traumatologie. Pacienty jsem si rozdělila do dvou skupin mladší: 25 50 let, starší: 50 80 let a více let. Vybírala jsem pacienty rozdílné věkové kategorie, abych zjistila přesněji, jak jsou různé skupiny pacientů spokojeni se stravováním v nemocnicích. Pacienti často mívají jinou představu o stravě a nedokážou docenit léčebný účinek předepsané stravy. Skupina IKEMU: jednu skupinu tvoří mladší skupina s 29 respondenty. Jedná se o věkovou skupinu, která s ohledem na nižší věk není tak často hospitalizována. Starší skupinu tvoří 31 respondentů. Skupina LDN: tvoří ji pouze starší skupina s 55 respondenty. Jedná se o pacienty pokročilého věku, které není možné ošetřovat v domácím prostředí. V léčebně dlouhodobě nemocných jsou hospitalizováni především pacienti, kteří po několika týdnech či měsících na oddělení umírají. Je to způsobené vysokým věkem pacientů, kdy pacientům není ve většině případů už pomoci. 2.4 Postup při výzkumu Svůj výzkum jsem zahájila návštěvou nutriční terapeutky. Při první schůzce jsem se setkala s paní Dvořákovou (třídní učitelkou ze střední zdravotnické školy), která mi věnovala kontakt na vedoucí nutričních terapeutek paní Hubáčkovou. Paní Hubáčková mi poskytla informace o nemocnici, na jejichž základě jsem si mohla utvořit představu o provozu a fungování zkoumaných zařízení. Dále jsem po konzultaci s vedoucím práce sestavila dotazník, který se týkal spokojenosti se stravováním v nemocnicích. Z důvodu nedostatku času nutričních sester jsem do nemocnice IKEM přinesla 60 dotazníků na oddělení kardiochirurgie, diabetologie, hepatogastroenterologie, kde se mi na místě vrátily všechny dotazníky. Na oddělení LDN jsem rozdala 60 dotazníků, kdy se mi vrátilo pouze 55 dotazníků. Zbylých 5 dotazníků se ztratilo v nemocnici. Dotazníky jsem rozdala náhodným pacientům po odděleních interní kliniky, chirurgické kliniky, ortopedie a traumatologie. Reakce pacientů při vyplňování dotazníků byla nad mé očekávání. Všechny otázky byly krasopisně a stručně vyplněné. Pacienti byli velmi milý, ochotní a neměli problémy s otázkami. 31

2.5 Zpracování výsledků dotazníkového šetření 2.6 Vyhodnocení otázek výsledky Otázka č. 1. Pohlaví respondentů Tabulka 1 Pohlaví respondentů ČETNOSTI Pohlaví Mladší Starší Celkem Žena 20,00 50,00 70,00 Muž 20,00 25,00 45,00 Celkem 40,00 75,00 115,00 Zdroj: vlastní zpracování Otázka č. 2. Věk respondentů Největší skupinu tvoří respondenti mezi 76 88 lety, následuje skupina mezi 50 65 lety, 31 49 lety. Nejmenší věkovou skupinou jsou respondenti mezi 20 30 lety Graf. 1 Věk respondentů 31-49 22% 20-30 5% 76-88 29% 50-65 24% 65-75 20% Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Otázka č. 3 Znáte název nebo číslo své diety Tabulka 2 Znají pacienti název nebo číslo své diety? Odpověď Mladší Starší Mladší v (%) Starší v (%) ANO 30 60 33 67 NE 7 18 28 72 Zdroj: vlastní zpracování 32

Graf. 2 Znalost názvu nebo čísla diety Ano 67% 33% Mladší Starší Ne 28% 72% Starší Mladší Zdroj: výsledky dotazníkového šetření Z této otázky vyplývá, že kategorie starších respondentů zná svou dietu pouze 67 % a 72% nezná. Mladší kategorie zná 33 % dietu a nezná 28 %. Na otázku jestli pacienti znají či neznají svou dietu nebo číslo své diety vyplynulo, že ji zná jen polovina respondentů. Zde vidíme, že odpovědi na otázku ANO/NE se moc neliší. Ve výsledku se jednalo asi o 5% rozdíl. Chyba je jednoznačně, ale na straně nutričního týmu, který nepředává dostatečné informace pacientům o jejich dietách. Otázka č. 4 Stravoval jste se v jiné nemocnici než v této? Tabulka 3 Stravovali se pacienti v jiných nemocnicích? Odpověď Mladší Starší Mladší v % Starší v % ANO 30 41 42 58 NE 25 19 57 43 Zdroj: vlastní zpracování 33